PUROS DE PAPA

Asignatura: Cocina Mediterrnea

Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Ingredientes
Hojas de pasta filo
Aceite
Pur de papa
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
Clara de huevo

Peso
Pza
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
pza

Unidad Mise en place

8
Cocer la papa y hacerla pur
0.2
0.15
0.005 Sazonarla cn sal pimienta y nuez moscada.
0.005
0.005
1

Procedimiento
Untar el relleno en la mitad de la hija de pasta filo. Doblar los extremos
uno encima del otro y se enrollan hasta formar un puro. Las orillas se
sellan con clara de huevo.
Freir los puros rellenos en aceite caliente por 2 min o hasta que este
dorados.

Notas
Jugos NATURALES!!!

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MEJADARRA
Asignatura: Cocina Mediterrnea
Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Peso Unidad Mise en place

0.450
Kg
0.200
Kg
0.075
Remojar las lentejas en agua.
Lt
0.005
Kg
0.005
Picar una cebolla e brunoise y dejar dos rebanadas en aros.
Kg
0.225
Kg
0.225
Lt

Ingredientes
Lentejas
Cebolla
Aceite oliva
Sal
Pimienta
Arroz
Agua

Procedimiento
Cubrir las lentejas con agua fra. Dejar cocer a fuego lento hasta que
esten suaves. Quitar la espuma.
Saltear la cebolla picada con la mitad del aceite y aadir a las lentejas.
Sazonar y agregar el arroz previamente lavado y agregar una taza
adicional. Tapar y dejar cocer a fuego lento por 20 min.
Freir la cebolla en aros con el resto del aceite de oliva hasta que dore y
caramelize. Decorar con la cebolla y servir con yogurt.

Notas

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POLLO A LA MODERNA
Asignatura: Cocina Mediterrnea
Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Ingredientes
Pollo mediano entero
Harina
Aceite vegetal
Aceitunas sin hueso
Ajo
Pimienta negra
Estragn seco
Jitomate
Sal
Jengibre molido
Cognac
Vino blanco
Naranja
Apio

Peso Unidad Mise en place

1.200
Kg
0.100
Cortar el pollo en cuartos
Kg
0.050
Lt
0.100
Rebanar la naranja.
Kg
0.070
Kg
0.005
Cortar el jitomate en jardinera.
Kg
0.002
Kg
0.800
Procedimiento
Kg
0.005
Hervir en 500ml de agua, agregar las aceitunas y dejar hasta el
Kg
0.002
segundo hervor. Retirar. Del mismo modo poner a hervir en agua 10
Kg
0.030
dientes de ajo durante 2 min y retirar. Reservar un diente y prensar.
Lt
0.100
Lt
0.100
Pasar el pollo por harina. Sellar en aceite hasta que dore por ambos
Kg
0.200
lados.
Kg
Al sarten con el pollo, agregar los dientes de ajo, las aceitunas, el apio,
la pimienta, el estragn, el jitomate, la sal y el jengibre y se saltea por
20 min. Aadir las rebanadas de naranja
Calentar el vino y el cognac. Flamear el pollo con la mezcla.

Notas

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PIMIENTOS MORRONES C/YOGURT

Asignatura: Cocina Mediterrnea
Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Ingredientes
Pimientos rojos
Nueces pecanas
Aceite vegetal
Yogurt natural
Sal
Menta

Peso
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Kg

Unidad
0.7
0.2
0.1
0.6
0.005
0.001

Mise en place
Cortar los pimientos a la mitad a lo largo y sin centro.
Cortar las nueces a la mitad.
Picar la menta

Procedimiento
Untar los pimientos morrones con aceite y asarla sobre la parrilla
caliente hasta que esten sueves. Freir las neces con un poco de
aceite hasta dorar.
Sazonar el yogurt con sal. Acomodar los piemientos encima del yogurt
y espolvorear conlas nueces y la menta.
Dejar cocer el ajo y hacer una emulsin.

Notas
El jugo tiene que ser NATURAL!

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SOPA DE PEPINO Y YOGURT

Asignatura: Cocina Mediterrnea
Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Ingredientes
Pepino grande
Yogurt
Pur de jitomate
Ajo
Cilantro seco molido
Menta
Paprika o pimienton

Peso
Kg
Lt
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg

Unidad
0.2
0.6
0.1
0.008
0.002
0.004
0.002

Mise en place
Picar finamente un diente de ajo.
Lavar el pepino.
Cortar el pepino con cascara en mirepoix y espolvorear con sal y
reposar por 30 min.

Procedimiento
Enjuagar el pepino y licuar con el resto de los ingredientes. Colar.
Espolvorear con menta y paprika.

Notas
Jugos NATURALES!!!

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