FRITTO MISTO

Asignatura: Cocina Mediterrnea

Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Ingredientes
Calabaza italiana
Aros de calamar
Camarones pelados
Almejas sin concha
Harina de trigo
Leche entera
Huevos
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva
Aceite vegetal
Championes
Perejl liso
Limn

Peso Unidad Mise en place

Cortar en rebanadas la calabazas de 0.5 cm de grosor. Cortar los
0.500
Kg
anillos de calamar de 0.5 cm de grosor. Limpiar los camarones.
0.250
Kg
Quitar el exceso de humedad de los calamares, los camarones y las
0.300
Kg
almejas.
0.400
Kg
0.155
Kg
Picar el perejl y cortar el limn en tercios.
0.250
Lt
2.000
pza
0.001
Procedimiento
Kg
0.001
Kg
En un bowl mezclar el harina, las y pimienta, Agregar la leche fra, las
0.003
Lt
yemas de 2 huevos, y el aceite de oliva.
0.200
Lt
En otro tazn batir las claras de huevo a punto de turrn. Incorporar las
0.200
Kg
claras en forma envolvente a la mezcla anterior.
0.050
Kg
En un sartn calentar el aceite vegetal, sumergir los calamares, las
0.050
Kg
alemjas, los camarones, los championes y las calabazas, y freir.
Espolvorear con perejil picado y acompaar con limn.

Notas

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PANZANELLA
Asignatura: Cocina Mediterrnea
Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Ingredientes
Pan italiano
Jitomate bola maduro
Pepino
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Cebolla morada
Ajo
Vinagre de vino tinto
Albahaca fresca

Peso Unidad Mise en place

0.180
Kg
0.500 Pza Quitarle las semillas a los jitomate y cortar en jardinera.
0.200
Cortar el pan en dados.
Kg
0.180
Pelar el pepino y cortarlo en jardinera. Picar la cebolla y el ajo en
Lt
0.002
brunoise
Kg
0.002
Kg
0.075
Kg
0.030
Procedimiento
Kg
0.060
Lt
Calentar el horno a 200C, extender los dados de pan en una charola.
0.010
Kg
Hornear por 5 min moviendo el pan hasta que esten tostados.
Poner el pan en un tazn y agregar el jitomate, cebolla y pepino.
En un bowl mezclar el ajo y el vinagre batiendo constantemente
integrar gradualmente el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.
Vierta el aderezo sobre la ensalada y revolver. Adornar con albahaca.

Notas

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Albndigas de pescado
Asignatura: Cocina Mediterrnea
Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Ingredientes
Fielte pescado espada
Cebolla morada
Ajo
Vino blanco
Jitomate bola maduro
Aceituna negra s/hueso
Pasas secas
Alcaparras
Piones
Sal
Pimienta

Peso Unidad Mise en place

0.250
Kg
0.700
Filetear la cebolla. Enjuagar y escurrir las alcaparras.
Kg
0.015
Kg
0.100
Picar el jitomate y las aceitunas en mirepoix.
Lt
0.700
Tostar los piones en un sartn a fuego medio, moviendo
Kg
0.030
frecuentemente. Enfriar.
Kg
0.020
Kg
0.010
Procedimiento
Kg
0.001
Kg
0.002
Kg
0.002
En un rotisseur, poner los filetes.
Kg
Saltear a fuego medio en aceite de oliva, la cebolla, el ajo. Deglasar
con el vino y agregar jitomate, aceituna y pasas. Mezclar. Sazonar.
Vetir la mezcla sobre el pescado. Cubrir y hornear 15 min o hasta que
elpesacado este firme y opaco.
Decorar con piones y alcaparra.

Notas

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PANACOTTA CON FRESAS

Asignatura: Cocina Mediterrnea
Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Ingredientes
Crema lyncott para batir
Grenetina
Azcar
Fresas
Vainilla

Peso
Lt
Kg
Kg
Kg
Lt

Unidad Mise en place

0.5
0.03 Cortar las fresas en cuartos.
0.2
Hidratar la grenetina.
0.2
0.005

Procedimiento
Calentar la crema lyncott con el azcar y mover constantemente hasta
que levante. Agregar la grenetina hidratada.
Colar y poner en las flaneras. Refrigerar.
Mezclar el azcar y dos cucharadas de agua. Calentar para disolver
por 2 min. Y agregar las fresas.
Retirar y refrigerar.
Baar las panacottas cuajadas con las fresas.

Notas
Pedir flaneras

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GNOCCHIS
Asignatura: Cocina Mediterrnea
Instructor
Rebeca Campos
Alumno:
Rendimiento 4 porciones

Peso Unidad Mise en place

1.000
Kg
0.300
Cocer las papas con cscaras. Quitar las cscara y enfriar.
Kg
0.001
Kg
0.001
Rallar el queso parmesano y el mozarrella.
Lt
0.001
Kg
0.200
En una olla poner a hervir agua. Hacer un bao de agua y hielo.
Lt
0.020
Lt
0.060
Procedimiento
Kg
0.010
Hacer pur la papa fra y mezclar con el huevo, la sal, la pimienta, la
Kg
0.060
nuez moscada y 10g de parmesano. Agregar poco a poco el harina y
Kg
1.000
amasar hasta que esponje.
Pza

Ingredientes
Papas
Harina
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Crema entera
Leche
Parmesano
Roquefort
Mozzarella
Huevo

Hacer tiras con la pasta y cortar en dados. Poner en el agua hirviendo

hasta que flote. Retirar inmediatamente y enfriar en agua con hielo.
En un sarten agregar la crema y la leche. Calentar a temperatura
media y agregar el roquefort y disolver. Agregar el parmesano y el
mozarella hasta que se fundan.
Cubrir los gnocchis con la salsa de queso.

Notas
Llevar raspa.

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