MODULO

: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

UNIDAD DIDACTICA

: PROCESOS PARA PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

DOCENTE

: ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY

SEMESTRE Y AO ACADMICO: II-2014

SEMESTRE Y TURNO

: IV-TARDE

FECHA DE ENTREGA

: 03-11-14

ESTUDIANTE

: KEVIN STARLIN ROJAS PASCUAL

I.

INTRODUCCIN
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre
otros.
Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el
grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto
con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en
una tripa de cerdo o simplemente procesado.
Las recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar
ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias frmulas
segn su gusto o la carne de que disponga.
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color
y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines,
aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
En otros pases, como por ejemplo Espaa se conoce este producto con el nombre de bacn.
Nombre derivado del vocablo ingls arcaico bacn con el que se designaba antiguamente al cerdo y
que an hoy se conserva. Una vez lograda la panceta o bacn es sometida a un tratamiento de
salazn y ahumado.

II.

OBJETIVOS.

2.1.

Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboracin de tocino ahumado, controlando la materia prima, las
operaciones de produccin y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en la
gua de prctica.

2.2.

Objetivos especficos.

2.2.1.

Realizar la elaboracin de tocino ahumado, controlando las operaciones de proceso y teniendo en

cuenta los parmetros de cada uno de las operaciones

2.2.2.

Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima; color, sabor, olor y textura del
producto terminado.

2.2.3.

Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo
de producto y el precio de venta.

III.

MARCO TERICO
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel del cerdo. Tambin
se denomina lardo y se describe como parte grasa que est entre el cuero y la carne de cerdo y que
cubre todo el cuerpo de animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas ya que el
consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da
el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los dems.
El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos simples que aqu se resumen. La
hoja de tocino est limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo
del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y
termina en la punta del esternn, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta
alcanzar la babilla.
Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre de la regin anatmica
correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc.,
de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en

trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazn despus de una ligera desecacin u oreo.
La salazn del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
3.1

Historia
La panceta, beicon, bacn, tocino o tocineta es el producto crnico que comprende la piel y las capas
que se encuentran bajo la piel del cerdo. Est compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de
carne (de ah que tambin se la denomine "tocino entreverado" o "tocino de veta"). Suele elaborarse
y consumirse salado, y tiene un gran valor energtico (por cada gramo 9 caloras).
En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o aadida al cocido.
Igualmente es un ingrediente de uso comn en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz
al horno, entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.
Ms tcnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel
del cerdo. Tambin se denomina lardo y se describe como parte grasa que est entre el cuero y la
carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal. Generalmente el tocino es destinado a las
plantas industriales de fusin de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo,
pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibrico y que le
destacan sobre los dems.
El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos simples que aqu se resumen. La
hoja de tocino est limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo
del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y
termina en la punta del esternn, y el ltimo o posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta
alcanzar la barbilla.

3.2.

Definicin
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o
sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor.
En la elaboracin del Tocino, se emplearn tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos,
condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretara de Salubridad y Asistencia,
adems se deber cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretara de Salubridad
y Asistencia y por la Secretara de Agricultura y Ganadera.

3.3

Tocino o panceta
Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta
fresco o salado y se utiliza para aadir a potajes o en elaboraciones crnicas.
Se denomina tambin tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera
(jamn, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentndose siempre con la piel. Se
comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para aadir a potajes y
fileteada para frer. En charcutera se utiliza como elemento graso para la elaboracin de
embutidos, as como para la elaboracin del bacn tanto cocido como curado (adobado o al
natural).).
La panceta ahumada o bacn es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categora
inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronoma
siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcutneo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos
no grasos, de color ligeramente blanco rosceo, olor sui generis, de consistencia compacta y
untuosa, obtenido por despiece segn normas determinadas para su consumo fresco, salado,
condimentado o industrializado.

Los caracteres organolpticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes,

sea cual fuere la regin anatmica de donde procedan.

El tocino debe ser homogneo y su punto de fusin puede oscilar entre 35 y 50 c.

a.

Tipos

Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo.

Panceta: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.

Bacn: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazn,

adobo y ahumado.

Tocino salado: de lomo (regin dorso lumbar) de panceta salada (regin costal y ventral) de
papa d a salada (regin del c u ello) hoja de tocino salada.

Panceta curad a, producto fundamental mente graso de regiones torcicas/abdominales

Piel + tejido entreverado + tejido muscular+/- salada + madurada +/- ahumada.

3.4

informacin nutricional del tocino

Cuadro 01: valor nutricional del tocino

3.5

Energa

5798,99 Kcal

Protenas

137,60 gr

H.C.

0,39 gr

Fibra

0,06 gr

cidos grasos saturados

212,63 gr

cidos grasos monoinsaturados

271,70 gr

cidos grasos poliinsaturados

62,15 gr

Colesterol

506,00 mg

Ca

68,69 mg

Fe

9,99 mg

Zn

16,51 mg

Vitamina A

1,26 g

Vitamina C

0,30 mg

cido flico

16,57 g

Proceso de elaboracin
a.

Curado

El curado del Tocino se efecta con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitrito,
nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azcares, conservadores, en cantidades permitidas por la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

b.

Ahumado; Para el ahumado del Tocino se emplearn maderas cuya clase quedarn a juicio

del productor as como tambin las condiciones de tiempo y temperatura.

c.

Frmula para panceta ahumada

Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con
el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible.

Mtodo A: Cura seca

Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla:
Despus de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plstico o acero inoxidable, en
forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre s.
Normalmente se forma en los primeros das una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el
tocino.
En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente
salmuera:
Tiempo de curacin
2 Y das por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curacin para cada
pieza usando esta base.

Mtodo B: cura en salmuera de inmersin

Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 das dependiendo el color del
tiempo de permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres das a la sal
para que se sequen, se las puede salar con cuero.

Cuadro 02: preparacin de salmuera

La salmuera se prepara de la siguiente manera:
Agua

100 lt.

Sal de cura

2 Kg.

Sal

5 Kg.

Las pancetas se deben curar en cmara a una temperatura de + 3 a 4 C. Al terminar la curacin se

lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.

3.6

Caractersticas organolpticas de los tocinos

3.7

Olor; ser agradable, no presentar signos de rancidez o algn olor extrao al producto.

Sabor; ser agradable no tendr ningn sabor extrao al producto.

Aspecto; ser terso y no presentar defectos en su superficie.

Ahumado
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede
realizar mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre diseado
especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una
cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada.

Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar
145 F (62.77 C).

Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).

Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).

Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C).
Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para
prevenir que se doren demasiado o quemen.
Se inicia con 4 horas a 60 C sin humo y con la chimenea abierta.
Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71 C agregando
humo y cerrando poco a poco la chimenea.
Al llegar la temperatura interna del tocino a 57 C se saca el producto del ahumadero y se deja
enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta.
Otro mtodo es pintar las pancetas con una dilusin de humo lquido y algo de especias (Ej.
Pimienta, aj, coreandro) luego envolverlas en papel celofn dndole la forma deseada y luego
colocarlas en bolsas de polietileno (se pueden introducir en moldes cuadrados). Se las cocina en

agua hasta una temperatura interna de 57 C. La temperatura del agua debe ser de 75 C para que
no se deformen. Se envasa al vaco y se comercializa.

3.8

Uso de Termmetros

Use dos termmetros para asegurar un ahumado inocuo

Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar dos tipos de
termmetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termmetro para
supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se
mantenga a temperaturas entre 225 y 300 F (107.2 y 148.8 C) durante el proceso de coccin.
Muchos ahumadores contienen termmetros ya integrados.
Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un
termmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. Use un termmetro
de lectura instantneo despus de sacar la carne del ahumador. .
El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la
carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede
tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para
supervisar las temperaturas.
3.9.

Sal Comn:
La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporacin del agua de mar. Adems del
cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal
es mejor que la sal comn o de mesa, ya que tiene un sabor ms acentuado que permite emplear
menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en una menor
ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud,
especialmente en caso de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular y retencin de lquidos.

3.10.

Defectos

Color muy oscuro o quemado.

Olor a rancio.

Grasa sin cuerpo.

3.11.

Sabor desagradable.

Difcil tajado.

Defectos de las carnes curadas

Cuadro 03: defectos de la carne curada

defecto
Color gris

causa
- soluciones dbiles
- inyecciones realizada muy superficialmente
- tiempo corto de curado.
- temperaturas muy bajas

Color verde y acidificacin

- baja concentracin.
- materia prima con pH elevado
- carne y salmuera con alta carga
microbiana.

Quemadura en la superficie y prdida de

peso

-Concentraciones superiores de nitritos.

-exceso en el tiempo de curado
- % inferior en la humedad del cuarto de
curado.

3.12

CARACTERISTICAS
En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o aadida al cocido.
Igualmente es un ingrediente de uso comn en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz
al horno, entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.

Ms tcnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin subcutnea de la piel

del cerdo. Tambin se denomina lardo y se describe como parte grasa que est entre el cuero y la
carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.

Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas, ya que el

consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da
el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los dems.
El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos simples que aqu se resumen. La
hoja de tocino est limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo
del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y
termina en la punta del esternn, y el ltimo o posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta
alcanzar la barbilla.

3.13.

PROCESO DE CONSERVACION
Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre de la regin anatmica
correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc.,
de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en
trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor
del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecacin u oreo. Los tratamientos ms
habituales son:

Salazn: se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tradicional suele hacerse
junto con la salazn de los jamones para la elaboracin de jamn serrano.

Ahumado (combinado con uno de los anteriores): Proceso realizado con el humo, para la
coccin de un producto cualquiera.

Fritura parcial y conservacin en manteca. Proceso de sumergir el producto en diferente tipo de

aceites calentado a altas temperaturas.

Fritura total y conservacin en seco.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Carne de cerdo parte de la costilla
Sal
Sal curante
Humo liquido
Colorante
Agua fra pasterizada 100 %

4.2.

MATERIALES DE LABORATORIO:
Agua destilada
PH-metro
Termmetro

4.3.

EQUIPOS Y MATERIALES:
Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
Ahumador
Meza de trabajo
Tazones de acero inoxidable
Balanza digital y/o gramera.
Gas propano
Congeladora/refrigeradora
Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.
Hilo pabilo
Bolsa de polietileno
Aserrn de caoba
Materiales de laboratorio

4.4.

METODOS:
Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de tocino ahumado que a
continuacin se indica:

Carne de cerdo

R.M.P
SELECCION

Balanza de reloj
Refrigeracin reposo
24 a 48 horas

PESADO

Agua clorada

CURADO

Sales curantes en
salmuera

En cuartos
Agua
potable

LAVADO

1 hora

SECADO

60 C por 3 a 5 horas

Refrigeracio
n

Costillas y astillas

Tra de ambiente

AHUMADO
ENFRIADO

Tra de ambiente

TROZADO

En cuadros rectngulos

EMPACADO AL VACIO

Bolsa de polietileno

ROTULADO Y ALMACENADO
Figura 01.-diagrama de flujo para la elaboracion de tocino ahumado

4.5.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin de materias primas: Evaluacin de las caractersticas organolpticas

qumicas y

microbiolgicas. Verificar temperatura de -5C

Limpieza y deshuesado: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que
sean un medio para el desarrollo de microorganismos.

Inmersin en salmuera: la carne lista sin hueso se introduce en una solucin de sal comn y sal
curante.

Curado: En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48 horas

Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar la sal restante de la superficie de la carne.

Secado: se realiza por espacio de una hora a temperatura ambiente.

Ahumado: se realiza a temperatura de 60 C por espacio de 3 a 5 horas.

Enfriado. A temperatura ambiente

Trozado: se troza en cuadrados rectngulo

Empaque al vaco: en bolsas de polietileno.

Almacenamiento: a temperaturas de refrigeracin

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES.

5.1.

Control de pesado y Formulacin de materia prima e insumos utilizados.

Cuadro 04: formulacin de materia prima e insumos
Materia prima e insumos

Cantidad por kg

(%)

Tocino de cerdo

2.000kg

43.86%

Sal de cura

0.002gr

0.04%

Sal comn

0.060gr

1.32%

Humo liquido

0.4gr

8.77%

achiote

0.1gr

2.19%

agua

2lt

43.86%

total

4.560

100

Para este proceso de elaboracin de tocino ahumado se utiliz como materia prima la carne de cerdo
parte costilla de una buena calidad con un peso que fue 2.000 kg a un porcentaje de 43.86 % ya que
tambin se utiliz sal de cura para que el producto final no contenga clostridium y causar da al
consumidor ya que tambin se us la sal ya que este insumo da un buen sabor al producto y retiene
agua se adiciono achiote con el objetivo de dar color al producto y ela gua se uso para la preparacin
de salmuera.
El control de pesado de cada insumo que se adiciona durante el proceso de elaboracin que se
realiza es muy importante porque si adicionar en exceso el producto final no va tener esas
caractersticas y puede llegar a ser dao a los consumidores ya que la salud del consumidor es muy
fundamental porque nosotros como profesionales de industrias alimentarias debemos velar por la
calidad de producto que se va introducir al mercado.

5.2. CONTROLES LLEVADOS A CABO:

5.2.1.

Temperatura de la carne:
Cuadro 05: temperatura de la carne.
Materia prima e insumos

Carne de cerdo

10C

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

La medicin de temperatura de la carne es muy fundamental antes de iniciar el proceso de
elaboracin ya que si no est a una temperatura la carne puede perder sus caractersticas y se
puede deteriora y perder sus nutrientes que tiene la carne como son protenas y minerales ya que la
carne de cerdo que obtuvimos estaba fresco y tena 10 C ya que la materia prima que se utilizo
estaba conservado.
5.2.2.

Anlisis organolptico de la materia prima

Cuadro0 06: anlisis organolptico de la carne de cerdo
Muestra

Color

Textura

Olor

Rojizo

Semi blanda

Fresco

Rojizo

Semi blanda

Fresco

Rojizo

Semi blanda

Fresco

Promedio Final

Rojizo

Semi blanda

Fresco

Color: cuando realizamos una elaboracin hay que tener en cuenta el anlisis organolptica, el color
de la carne de porcino debe ser rojizo, por tanto nuestra materia prima si estaba dentro de las
normas tcnicas que nos dice que la cerne debe ser de color rojizo.
Textura: la textura de la carne de porcino, estaba semislida, este dicho resultado nos quiere decir
que la carne esta apta para la elaboracin de tocino ya que debe contener un poco de grasa.

Olor: el olor de la carne de porcino, es fresco, este resultado nos dice que la materia prima es fresca
y por tanto se puede elaborar cualquier producto
5.2.3.

Determinacin de pH en la carne
Cuadro 07: pH del tocino de cerdo
Materia prima

Carne de cerdo

ph

---

El pH no lo llegamos a realizar porque no contamos con un pH chimetro pero segn el pH de la

materia prima debe estar entre 5.4 a
5.2.4.

Control de temperatura y tiempo en el ahumado

Cuadro 08: tiempo de ahumado.
Materia prima

Temperatura

Tiempo

tocino de porcino

60 a 80 C

2 a 3 horas

En la elaboracin de tocino ahumado se llev acabo adecuadamente el control de la temperatura y

el tiempo, podemos decir que lo realizamos un buen ahumado.
5.2.5.

Rendimiento de produccin:
2.000--------------100%
1.599...x
1.599 x 100%

= 91.1%

1.000
Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 91.1% en la elaboracin de tocino ahumado,
obtenido de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la recepcin
pasando del tocino de cerdo, lavado, pesado, curado, ahumado, enfriado, empacado al vaco, y
almacenado (1.599 kg.), lo cual nos indica que elaborar el tocino ahumado es un producto rentable
para el mercado.

5.2.6.

Anlisis organolptico realizado al producto terminado

Cuadro 09: Anlisis de sabor de tocino ahumado
N de Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
PROMEDIO

G1
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
5
3
4
3
5
3
3
3
2
4
2
3
4
2
3
70
2,8
Bueno

G2
4
3
3
2
2
1
2
3
2
3
3
3
3
3
4
2
4
5
4
5
4
4
3
3
3
78
3,12
Bueno

G3
5
2
3
3
3
4
3
3
2
2
4
3
3
3
3
3
3
4
3
4
3
4
4
3
4
81
3,24
Bueno

G4
5
5
4
5
4
4
4
4
3
4
4
2
3
2
4
3
3
4
3
5
3
4
5
3
4
94
3,76
Muy Bueno

G5
2
3
1
2
2
5
4
2
3
2
3
3
4
3
3
3
2
5
3
2
3
4
2
2
2
70
2,8
Bueno

Se realiz el anlisis organolptico de sabor con 25 panelistas del saln. En dicho cuadro se muestra
los resultados de cada grupo de trabajo ya que nuestro grupo que es el G1 obtuvo un promedio 2.8 as
obtenido una calificacin de bueno porque el sabor de muestro producto no tena una buen proceso de
ahumado ya le faltaba ese sabor a humo. Mientras de los dems grupos tambin estaban casi lo
mismo nada ms que ellos al momento del anlisis organolptico que se realiz su muestra fue freda
por eso tuvo ese puntaje un poco ms alta.

Cuadro 10: anlisis de olor de tocino ahumado

N de Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
PROMEDIO

G1
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
4
4
3
4
5
3
3
2
3
4
3
3
4
3
3
77
3,08
Bueno

G2
2
3
4
2
2
2
2
3
2
3
3
3
3
3
3
2
2
4
3
5
4
4
2
3
3
72
2,88
Bueno

G3
4
2
3
2
2
2
3
3
2
2
4
2
2
3
3
3
3
3
3
5
3
3
3
3
4
72
2,88
Bueno

G4
4
5
4
5
3
4
3
5
3
4
3
3
4
2
4
3
3
2
3
4
3
4
3
3
4
88
3,52
Muy Bueno

G5
1
2
2
2
2
4
3
1
3
3
2
3
4
2
2
1
3
2
3
3
3
4
3
2
2
62
2,48
Regular

Realizado el anlisis organolptico de olor con los 25 panelistas del saln se obtuvo los siguientes
resultados como se muestra en el cuadro. En donde muestro grupo de trabajo que es G1 obtuvimos
un promedio de 3. 08 Con una calificacin de bueno ya que el olor de nuestro producto era adecuado
ese olor se obtuvo gracias al proceso de ahumado ya que en esa operacin el producto que es el
tocino obtiene ese olor tan agradable que es a humo en donde se utiliz el carbn y aserrn para el
proceso de ahumado.

Cuadro 11: Anlisis de color de tocino ahumado

N de Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
PROMEDIO

G1
3
3
2
2
2
2
3
2
2
2
4
3
4
3
4
2
3
3
2
3
3
3
3
3
3
69
2,76
Bueno

G2
2
2
3
2
2
1
2
3
2
3
3
2
3
3
5
2
3
4
3
5
4
3
3
3
3
71
2,84
Bueno

G3
4
2
3
2
2
3
3
4
2
3
4
3
3
3
4
3
2
5
3
4
2
4
4
3
4
79
3,16
Bueno

G4
4
5
4
5
3
1
2
4
3
4
4
2
3
4
3
4
3
3
3
3
3
4
4
3
4
85
3,4
Bueno

G5
1
3
1
2
2
5
3
1
4
3
3
2
3
2
2
3
3
4
3
1
2
2
2
2
2
61
2,44
Regular

Realizado el anlisis organolptico de color del tocino ahumado con los 25 panelistas del saln en
donde se obtiene los resultados en dicho cuadro que se muestra obteniendo as nuestro grupo de
trabajo G1 un promedio de 2.76 con una calificacin de bueno segn este resultado que se obtiene
esto quiere decir que el producto que hemos elaborado no tena ese color adecuado porque no se
realiz el fredo de la muestra para el anlisis yaqu se utiliz la muestra ahumada nada ms dado que
los dems grupos la muestra lo llevaron a un fredo en donde en ese operacin el producto cambia de
color en donde ocurre una perdimiento no enzimtica. Comparado con los dems grupos tambin

estaba cerca pero le faltaba ms color ya que no tena una buena presentacin el color su producto
era medio oscuro.
Cuadro 12: Anlisis de textura de tocino ahumado

N de Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL
PROMEDIO

G1
3
2
2
2
3
2
2
3
2
3
4
4
3
4
5
2
2
2
3
5
3
3
3
2
3
72
2,88
Bueno

G2
2
2
3
2
3
1
2
3
2
3
3
3
3
3
5
4
2
4
3
5
4
3
4
3
3
75
3
Bueno

G3
5
2
3
2
3
5
3
3
2
3
3
3
2
3
4
3
3
4
3
4
4
4
4
2
4
81
3,24
Bueno

G4
4
5
4
5
3
5
4
4
3
4
4
2
3
4
3
4
3
4
4
5
3
4
4
4
4
96
3,84
Muy Bueno

G5
1
2
2
2
2
5
4
1
5
2
3
4
3
2
2
2
4
4
3
4
3
4
3
2
2
71
2,84
Bueno

Realizado el anlisis organolptico de textura del tocino ahumado con los 25 panelistas del saln en
donde se obtuvo el resultado que se muestra en dicho cuadro ya que muestro grupo de trabajo obtuvo
un promedio de 2.88 con un calificacin final de bueno ya que tambin el grupo 4 tuvo una calificacin
de muy bueno a los dems grupos que obtuvieron una calificacin de bueno dado que su producto no
tena una buena textura en caso de la carne.

5.3. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 13: Balance de materia de la elaboracin de tocino ahumado
MOVIMIENTO
INGRESA (kg)o
litro

OPERACIN

M.P

I.

R.O.

R.P.

(%)

(%)

SALE (kg)

SIGUE (kg)

M.P.

I.

M.P

---

---

2.000

----

100.00

100.00

RECEPCIN

2.000

SELECCION

2.000

---

0.200

---

1.800

----

100.00

100.00

PESADO

1.800

--

----

---

1.800

-----

100.00

93.20

CURADO

1.800

0.617

---

---

2.417

------

93.20

84.98

LAVADO

2.417

0.010

----

2.407

-----

84.98

80.81

SECADO

2.407

--

0.300

----

2.107

----

80.81

100.00

AHUMADO

2.107

--

0.502

---

1.605

----

100.00

76.56

ENFRIADO

1.605

---

----

---

1.605

----

76.56

132.24

TRASZADO

1.605

---

0.010

----

1.595

-----

132.24

100.00

1.595

0.004

----

----

1.599

-----

100.00

100.00

1.599

---

-----

--

1.599

100.00

100.00

EMPACADO
VACIO
ALMACENADO

AL

Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se observa que
comenzamos con 2 kg de tocino de cerdo, en el proceso de lavado se pierde 0.010 kg, en la etapa
del secado se pierde 0.300 kg en el ahumado que la etapa muy importante se pierde 0.502 kg. El
envasado se realiz en bolsas polietileno donde se adiciono 0.004 kg cada unidad de bolsas
polietileno se obtuvo 3 unidades con peso por cada final de 0.500 gr. Este cuadro de balance de
materia es muy importante realizarlo para saber qu cantidad de producto has obtenido y en qu
momento as adicionado los insumos y en qu etapa has perdido cierta cantidad mediante este
cuadro se determina el rendimiento del proceso de produccin.
Este cuadro de balance de materia es muy importante realizarlo para saber qu cantidad de
producto has obtenido y en qu momento as adicionado los insumos y en qu etapa has perdido
cierta cantidad mediante este cuadro se determina el rendimiento del proceso de produccin. Donde
el rendimiento es de 95 %

5.4. Costo de produccin y precio de venta

Cuadro 14: costo de produccin de tocino ahumado
MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD

COSTO X KG

COSTO

(KG)

(S/)

(S/)

tocino de cerdo

12

24

sal de cura

0.2

12

0.50

Sal comn

0.60

1.2

0.70

achiote

0.01

10

0.10

Humo liquido

0.2

10

0.60

45.20

25.90

Total

Al realizar el costo de produccin del proceso de elaboracin del tocino ahumado donde el gasto total
fue de S/.25.90. El precio de la materia prima que fue tocino de cerdo era S/. 12 por kg. Se obtuvo 1.599
kg de tocino ahumado. El precio por kilo S/. 16 .30 Y 0.500 kg de producto estaramos vendiendo
aproximadamente S/3.30.

Precio de venta del

VI.

: De 500gr

CONCLUSIONES
1. Se realiz la elaboracin de tocino ahumado en donde se control las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las operaciones tales como la temperatura de la
carne de cerdo para procesar que fue de 10C se control se realiz un control de pesado de los
insumos que se adiciona al producto.

2. Se realiz el control de color de la carne de cerdo que fue rojizo caracterstico, olor caracterstico
fresco, y de textura de la carne era semi blanda, suave eso fue el resultado en respecto a la materia
prima; el color del producto terminado fue bueno, el sabor bueno, olor bueno y textura era bueno
dado este resultado fue del anlisis organolptico realizado en el saln de clase.
3. Se realiz el balance de materia obteniendo como producto final de 1.599 kg, el costo de produccin
del producto elaborado fue un total S/.25.90, obteniendo as el precio de venta que fue de s/.16.30
por kg de tocino ahumado ya que 0.500 kg estaramos vendiendo a tan solo S/ 8.20.
VII.

RECOMENDACIONES
Buenas prcticas de manipulacin e higiene personal
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se
inocuo y apto para su consumo.
Los estudiantes deben de aplicar antes, durante y despus del proceso de elaboracin del
tocino las buenas prcticas de manufactura e higiene y contar con indumentaria completa.
Todos los estudiantes deben trabajar en equipo y ordenados sin hacer alboroto o bulla durante
el proceso.
Se recomienda tener un buen control de tiempo y temperatura dentro del tratamiento trmico.
Se recomienda hacer un buen control de peso de la materia prima y los insumos para que
nuestro producto sea inocuo e idneo.
Se recomienda durante la elaboracin de tocino ahumado aplicar las buenas prcticas de
manufactura e higiene.
Se recomienda tener cuidado en el pesado de los insumos porque si pasa un descuido en el
pesado de sales curantes afectara al producto y a los consumidores.
Tener cuidado en ahumado ya que el producto se podra contaminar con las destapadas
constantemente.
Se recomienda al ing. Que nos gua en cada proceso de elaboracin para as aprender ms
sobre la elaboracin de tocino ahumado.

VIII.

BIBLIOGRAFA

8.1

libros.

Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion. Zaragoza Espaa. 456pp.

Mateo, O. J. 1998. Manual Teorico Practico de Elaboracion de Productos Carnicos. TECNOLOGIA

DE Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo.

LARRAGAA, Idelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene de los alimentos, Mc
Graw Hill, Madrid-Espaa, 1999.

MANUAL AGROPECUARIO. Tecnologa orgnica de la granja integral autosuficiente. Biblioteca

del Campo. Bogot-Colombia, 2000

QUIROGA T, Guillermo, PIEROS G., Gregorio y otro. Tecnologa de carnes y pescados y

manual de prcticas para planta piloto, UNAD, Bogot, Colombia, 1995.

R. A. LAWRIE. Ciencia de la carne, Acribia, Zaragoza-Espaa, 1985.

R.J. FOOTITT, As Lewis. Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia, Zaragoza, 1999

RODRGUEZ B., Mara Mercedes. Manuales Tcnicos de Derivados Crnicos UNAD, BogotColombia, 2002.

8.2.

Pgina web N
Pgina web N01: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/.pdf
Pgina web N 02: http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm
Pgina web N 03: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa
Pgina web N 04: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_fistulosum
Pgina web N 05: http://cocinadeperu.blogspot.com/2011/09/aji-colorado.htmlPginas web.
Zedcor Wholly Owned/PhotoObjects.net/Getty Images
Mario Torres, Conevyt, bibliotecadigital, 2002.
http://es.scribd.com/doc/67112696/Elaboracion-de-chuleta-y-tocino

IX.

ANEXOS.

9.1.

Fotografas dib.