SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS

PRESENTES EN ALIMENTOS

Introduccin
Los antinutrientes

pueden definirse, como

sustancias que por ellas
mismas o a travs de
sus productos
metablicos generados
en el organismo,
interfieren en la
utilizacin de los
alimentos, pudiendo
afectar a la salud de los
consumidores(Makkar,1
993).

Clasificacin
Sustancias que afectan o inhiben la utilizacin

de las protenas.
Sustancias que interfieren en la absorcin o
asimilacin de los minerales.
Sustancia que impiden que algunas vitaminas
sean utilizadas correctamente por el cuerpo
humano, llamadas tambin anti vitaminas.
Sustancias que interfieren en varios grupos de
nutrientes llamados antinutrientes polivalentes.

Inhibidores de enzimas
Ejercen diferentes funciones en los
organismos que los contienen ,bien
inhiben los sistemas enzimticos de sus
depredadores (M.O o insectos)
O bien tienen funcin reguladora
,interviniendo en los procesos de
almacenamiento.
Tienen diferente naturaleza como los
taninos de naturaleza polifenlica
,termoestables y con poca especificidad
o protenas que ejercen una inhibicin
sobre enzimas especificas.

Inhibidores de proteasas
tripsina
quimiotripsina

Inhibidor de
tripsina

elastasa
Papana

Inhibidor

Actan

Fuente

Kunitz

Tripsina

Leguminosas(Soja ,
judas, guisantes,
lentejas) y cereales .

Ovomucoide

Tripsina

Huevo de gallina

Bowman-birk

Tripsina y
quimiotripsina

Leguminosas(Soja ,
judas, guisantes,
lentejas) y cereales

Kasal

Tripsina

Pncreas de bovino

Inhibidores de amilasas
Se han estudiado principalmente en
cereales pero se han encontrado
adems en judas , lentejas,
garbanzos, patata y mango ( Whitaker
y Feeney ,1973)
En 1975 Marsall y
Lauda describieron un
inhibidor obtenido de
judas blancas al que
denominaron
Phaseolamin

Afectan a las
amilasas salivales
,pancreticas, as
como las bacterianas

Son lbiles al calor

Antiminerales
Sustancias presentes en los
alimentos que interfieren en la
asimilacin de los minerales
Agentes
bociognicos

Acido oxlico
Acido fitco
ejerce su
efecto mas
importante
sobre la
asimilacin
del Ca, Fe o
Zn.

Agentes bociognicos
El primer
glucosinolato
que se aisl fue
la sinigrina

Glucosinolatos

son metabolitos secundarios de las

plantas de la familia de las crucferas
y se encuentran en hortalizas como
coliflor ,col de Bruselas, brcoli.
Interfieren en la disponibilidad del
yodo para la glndula tiroidea
causando hipertrofia de esta glndula
.
Su efecto toxico depende de la
hidrolisis, ya que el mecanismo de
accin de los posibles productos es
diferente ,as por accin de una
tioglucosidas ,la mirosidasa se
pueden
liberar
tiocianatos
,isocianatos o nitrilos.

Contenido total de algunos Glucosinolatos en algunas

hortalizas (Deshpande y Sathe,1991;Verkerk et al. 1998)
Hortalizas
Calabaza
Calabaza china

Contenido (mg/g)
0.26-1.56
0.17-1.36

Coles de Bruselas
Coliflor
Nabo

0.60-3.90
0.61-1.14
0.21-2.27

Rbano
Rbano picante

0.42-1.19
33.2-35.4

Mostaza blanca
Mostaza negra
Colza

22.0-52.0
18.0-60.0
13.0-42.0

Agentes bociognicos: Glucsidos

cianogenicos
Son importantes txicos ya
que
en
su
hidrolisis
enzimtica
(cianogenisis)
se libera cianuro.
El
primer
glucsido
cianogenicos descubierto fue
la amigdalina aislada de la
almendra amarga en 1830
El cianuro liberado es absorbido en
el tracto gastrointestinal y cuando
alcanza dosis subletales se
convierte en tiocianato que inhibe
el transporte activo del yodo

La manera de expresar la concentracin de estos

factores txicos en las plantas que los contienen, es a
travs del HCN liberado de ellos.
La
DL50
del
HCN,
administrado oralmente, es
0,5 - 3,5 mg/kg. Por lo tanto
sera suficiente, segn el
Cuadro 3.1.3, ingerir 100 g
de una semilla cruda para
tener consecuencias fatales
especialmente para nios y
ancianos. Otras semillas de
fruta que contienen CNson: almendras, duraznos,
cerezas, ciruelas, manzana,
etc.(Liener, 1969).

Acido oxlico
Esta presente en numerosas plantas en
forma libre o en forma de sales de
sodio, potasio y calcio.
Sus efectos nocivos se deben a que
interfieren en la asimilacin del calcio y
a que pueden dar lugar a la formacin
de clculos renales
Una cantidad de 2.25 g de acido oxlico
precipita 1 g de Ca . En contraste a lo
que ocurre con el Ca, el acido oxlico
no parece interferir en la absorcin del
Zn.

Contenidos medios de oxalato en algunos alimentos

Alimento
Ruibarbo

mg oxalato/ 100 g
alimento
805

Espinaca
Remolacha
Cacao

970
275
700

Caf
Te

100
1150

Tomate

35

Antivitaminas
Son sustancias que interfieren en la sntesis o
metabolismo de las vitaminas impidiendo que
ejerzan sus funciones biolgicas.
Los efectos son similares a los causados por la
falta de una vitamina.
Pueden actuar por:
Competicin
Formando complejos con las vitaminas

 Antitiamina
Sustancia

Fuente

Tiaminasa I

Vsceras, pescados, crustceos,

mariscos

Tiaminasa II

Helechos

Taninos

Te, cido cafeico, cido

clorognico

Estos factores antitiamina dan

origen a un grave problema de
avitaminosis
B1
con
sintomatologa
nerviosa
e
incluso la muerte.

Las
ingestas
recomendadas
de
tiamina,
son
11001500g
diarios
.
Necesario
para
el
metabolismo de los
hidratos de carbono

 Antibiotina
La avidina es una antibiotina de
naturaleza glucoproteica que se
combina con dos molculas de biotina
e inhibe su absorcin y actividad.
Puede producir dermatitis, vmitos y
calambres.
cido ascrbico oxidasa
Esta enzima oxida el cido
ascrbico
libre
a
cido
dehidroascrbico, y este a
dicetogulnico(forma
inactiva).
Se inactiva a temperaturas
elevadas.

 Antipiridoxina
Ciertas plantas y hongos superiores contienen
sustancias con actividad antipiridoxinasa, como la
agaritina y la giromitrina.
La agaritina
Agaricus bisporus, 228 g/g de peso
hmedo, hongo Shiitake en un nivel de
0.82 g/g de peso hmedo.
Giromitrina
Gyromitra esculenta
Son sustancias que causan intoxicaciones.
Con la coccin desaparece en su mayor parte la
toxicidad.

 Antivitamina A
Compuestos antivitamina
Lipoxidasa

semilla de soja

El citral

naranja

Cantidad recomendada de vit A por da 800-1000g

Antivitamina D
Existen
sustancias presentes en la fraccin
insaponificable de determinadas hierbas y hojas verdes
que inhiben la actividad antirraqutica de la vitamina D.
Se atribuye dicho efecto al -caroteno presente en las
mismas.
5-10g de vit D por da.

Antinutrientes polivalentes
Lectinas(fitohemaglutininas o hemaglutininas)

Las lectinas son glicoprotenas que tienen afinidad

especfica por determinadas molculas de azcares
como los carbohidratos complejos que forman parte de
las estructuras de las membranas celulares.
las lectinas que presentan mayor inters son las de las
legumbres.
Las lectinas provocan en el intestino una intensa
inflamacin de la mucosa.

 Taninos

Son compuestos de origen vegetal, de naturaleza

polifenlica, astringente, y con estructura qumica
compleja.
Abundantes
en
ciertas
variedades
pigmentadas de cereales y legumbres.
Otras fuentes :bebidas como la sidra, el t, el cacao o el
vino tinto.
taninos hidrolizables
taninos condensados ( Procianidinas)

Efecto antinutricional

o Disminuye la digestibilidad de
las protenas.
o Inhibe a enzimas digestivas
como amilasas y proteasas.
o Disminuye la disponibilidad de
calcio, hierro y cobre.

 cido ftico o hexafosfato de inositol

Es la forma en la que reservan el fsforo ciertos

organismos vegetales y se va acumulando en las
semillas de algunas especies vegetales durante su
maduracin. Est presente en cereales, legumbres y
frutos secos.
Inhibe la absorcin de ca,
Efecto antinutricional

magnesio, hierro o zinc, que

son minerales esenciales
para funciones claves de
nuestro organismo.

La germinacin y la fermentacin son los procesos que

mayor cantidad de cido ftico eliminan a causa de la
actividad de la fitasa.

 Gosipol

El gosipol es un compuesto polifenlico que se

encuentra en las semillas de algodn.
El gosipol interfiere con nutrientes de la dieta
como las protenas o el hierro.

Los grupos carbonilo del gosipol reaccionan con el grupo

amino de los aminocidos de las protenas formando
bases de Schiff reduciendo el valor nutritivo de las mismas.
Los sntomas de intoxicacin por gosipol son: prdida de
apetito, prdida de peso, decoloracin de cabello.