CEREALES

CONTENIDO
Introduccin
Historia
Estructura
La cscara
El pericarpio
Tegumento o Testa
El endospermo
El embrin
Valor Nutritivo de los Cereales
Protenas
Grasas
Glcidos
Tipos de Cereales
Trigo: Estructura, propiedades, informacin nutricional
Maz: Estructura, valor nutricional, propiedades, seleccin y
limpieza de granos, coccin de granos

Arroz: Estructura, categoras, caractersticas nutricionales,

almacenamiento, procesamiento industrial del arroz

Cebada: Estructura
Alteraciones y Conservacin
Elaboracin de cereales
Mtodos de elaboracin de cereales
Empleo de granos enteros
Molienda de los granos
Germinacin y Fermentacin
Productos Derivados
El Almidn
Polisacridos constituyentes del almidn

 Grnulos de almidn
Tipos de almidn
Mtodos de obtencin
Componentes
Gelatinizacin
Retrogradacin
Alimentos que contienen almidn
Aflatoxina
Caractersticas Qumicas
Condiciones de contaminacin
Bibliografa

INTRODUCCIN

Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, adems del
agua que es vital, una variada y equilibrada alimentacin que es fundamental para la vida.
Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de protenas, lpidos, glcidos,
vitaminas y minerales. La base de una buena nutricin reside en el equilibrio, la variedad y
la moderacin de nuestra alimentacin.
En el mundo todos necesitan los alimentos, que produce principalmente la
agricultura. Los cereales han sido uno de los principales alimentos de la humanidad a lo
largo de su historia. Existen registros que ya desde el noveno milenio antes de nuestra era
se cultivaban cereales en la regin entre los ros Tigris y Eufrates, y la referencia a los
cereales est presente en numerosas manifestaciones culturales y religiosas de las
diversas civilizaciones. La alimentacin de muchos pueblos a lo largo de la Historia se ha
sustentado de forma mayoritaria en las cosechas de cereales. Aun hoy el aporte
energtico de la dieta de algunas sociedades est basada casi exclusivamente en el
consumo de cereales. El bajo contenido en agua de los cereales supone una fuente
concentrada de nutrientes adems de posibilitar su conservacin durante largos periodos
de tiempo.
Los granos enteros de todos los cereales tienen una composicin qumica y un
valor nutritivo parecidos. Aportan energa a partir de carbohidratos y de grasas, junto con
una proporcin variable de protena vegetal, segn la especie, la variedad y las
condiciones de cultivo. Por lo general, las protenas de cereales tienen un buen valor
nutritivo, especialmente cuando los cereales se consumen junto con legumbres en la
misma comida. Los cereales aportan una parte considerable de las necesidades dietticas
de protenas si se dispone de ellos para el consumo en cantidades suficientes.
Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la
extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el
pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.
Los cereales no son consumidos conservando su integridad, sino que suelen ser
transformados principalmente en harinas para elaborar multitud de derivados. En
cualquier caso, siempre necesitan un tratamiento que aumente la disponibilidad de sus
nutrientes y le proporcione una textura adecuada.

HISTORIA
Los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las gramneas,
presentes en prcticamente casi todos los pases del mundo y se han constituido, desde
siempre, en la base de la alimentacin de sus pobladores. Son los alimentos ms
importantes en la dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutricionales, ya
que contienen hidratos de carbono, protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes
indispensables para el ser humano; adems de bastante fibra.
En la antigedad, los cereales han sido considerados un alimento bsico para el
hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente estas especies durante ms de
Diez mil aos. El hombre con el paso del tiempo, observ que estas semillas deban ser
recolectadas, y posteriormente ser sembradas, para asegurar su alimentacin.
Hace 12.000 14.000 aos, los primeros agricultores comenzaron a sembrar y
seleccionar las semillas de trigo y cebada en base a su tamao y su facilidad de manejo.
Poco a poco, stos fueron extendiendo estas semillas por toda Asia occidental y central,
Europa y el norte de frica. Cada zona geogrfica tena su cereal propio. El desarrollo en la
siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la ubicacin, el clima, los tipos de
tierra y los hbitos de consumo de los pobladores, que estn estrechamente relacionada
con su cultura. As, el trigo comenz a cultivarse en el delta del Nilo, la cebada,
especialmente resistente, junto con el centeno y la avena, era capaz de adaptarse a climas
ms hmedos y extremos de la Europa central. Su cultivo marc el paso de una vida
nmada, en la que el hombre se alimentaba de caza y frutas silvestres, a una vida
sedentaria, en la que se convierte en agricultor y ganadero.
El trigo se cultivaba en Irak hacia el ao 6700 (a.C.) y, al parecer, su cultivo se
extendi desde all hasta el Asia Menor y la zona del Mediterrneo. Tambin se han
encontrado huella de su existencia hacia el ao 4000 (a.C.) en el delta del Danubio y en las
llanuras prximas a la desembocadura del Rhin.
La cebada fue, probablemente, la primera especie cultivada de forma planificada, y
era conocida por los sumerios y asirios hacia el ao 5000 (a.C.) aunque poco despus fue
superada por el trigo por sus cualidades nutritivas.
El maz constituy el alimento bsico de las civilizaciones americanas
precolombinas azteca, maya, inca, habindose localizado granos fosilizados en
yacimientos preincaicos de 5.000 aos de antigedad. Simultneamente, surgi el cultivo
del arroz en el sudeste asitico, con su especial capacidad para crecer en condiciones
hmedas y calurosas.
El centeno y la avena se consideraban malas hierbas de las plantas que se
cultivaban, pero con el tiempo se fueron estableciendo gracias a su resistencia a los climas
extremos septentrionales. Se empezaron a cultivar hacia el ao 1000 (a.C.).

ESTRUCTURA

Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como los cereales, las
oleaginosas, las leguminosas y otras similares, que se utilizan para la alimentacin o como
materia prima para la industria, los que al completar su periodo vegetativo pueden ser
recolectados y comercializados, algunos pueden consumirse con un alto contenido de
humedad o secos, como sucede con el maz. Los granos se agrupan dependiendo de
diferentes factores entre ellos el uso y la taxonoma. Los principales grupos son; cereales,
leguminosas, oleaginosas, pastos y bebidas.
Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fisicoqumicas.
Esta estructura debe ser tenida en cuenta para el correcto almacenamiento y
transformacin de los alimentos ya que algn cambio puede incidir directamente sobre
variables tan importantes para su conservacin como la humedad, la temperatura y el
tiempo, adems de afectar la relacin entre los compuestos qumicos para el
procesamiento, el acondicionamiento y el beneficio y la obtencin de productos
industriales como harina, aceites y almidones. Los cereales son los granos ms conocidos y
bsicos para la alimentacin; pertenecen a la familia de las gramneas. Su fruto es una
caripside constituido por el pericarpio y la semilla, entre las especies ms conocidas
estn: el maz, arroz, trigo, cebada, sorgo, avena, centeno y la quinua.
El grano de cereal o caripside consta de tres grandes partes, cuya proporcin
vara, segn la especie: pericarpio, 7 a 10%, endospermo, 80 a 85%, y germen, 3 a 8%.
Estas partes estn normalmente protegidas con una cascara.
La Cscara
Varios granos estn revestidos de una cscara o gluma, que contribuye a una mejor
conservacin. No hace parte especfica del grano, pues son estructuras florales que
encierran al grano y sirven de proteccin contra agentes externos, como insectos y la
humedad.

El Pericarpio
Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones ambientales
adversas. Consta de dos partes:
a. Parte externa: Constituida por tres tipos de capas.
Epicarpio: Es una capa que forma una pelcula, constituida por una
pared de clulas rectangulares, delgadas y largas.

Mesocarpio: Constituido por clulas alargadas en el sentido

transversal del grano.
Endocarpio: Capa constituida por clulas de paredes delgadas

b. Parte Interna: Conformada por dos tipos de clulas

Clulas cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro clulas de
paredes delgadas y ramificadas, con varios espacios intercelulares.
Su funcin es evitar que el grano pierda peso; es decir, actan como
un protector de la humedad.
Clulas tubulares. Constituidas por clulas largas paralelas, no
ramificadas. Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de medio
de conduccin y distribucin del agua que se absorbe a travs del
embrin durante el proceso de germinacin.
Tegumento o testa
Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Est adherida al
pericarpio que es difcil separarlos. El color de varios granos depende en parte de la
existencia de pigmentos de estas capas celulares, como sucede con algunas variedades de
trigo y sorgo.
El Endospermo
Es el depsito de alimento para la nueva planta. Est compuesto principalmente
por carbohidratos y en menor escala, por protenas.
Est conformado por:
Capa de Aleurona: Compuesta por una sola capa de clulas, a excepcin de la
avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el arroz
que tiene seis.
Endospermo crneo: Constituido por protenas y grnulos de almidn.
Endospermo vtreo: Compuesto por paredes celulares, grnulos de almidn y
protenas.
Endospermo Harinoso: Se encuentra en la parte central del grano; su constitucin
es similar al endospermo vtreo, con grnulos de almidn ms grandes.

El Embrin
Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene un
alto contenido de nutrientes, principalmente grasas, protenas, vitaminas, azcares y
minerales. Es la parte ms susceptible del grano, al ataque de microorganismos e insectos,
que afectan la calidad del producto.

Est conformado por el escutelo y el eje embrionario, que est integrado por la
radcula y la plmula, que forman las races y la aparte vegetativa de la planta.

VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES

La principal caracterstica de los cereales es el alto contenido en almidn, que

supone alrededor del 60-65% del peso de los granos de cereal. Por ello, y debido al bajo
contenido en agua generalmente inferior al 15% del peso, los cereales suponen una
eficiente fuente de energa y el principal grupo de alimentos en tanto reservorio de forma
lenticular. El Almidn es un polmero integrado por cientos de miles de molculas de -Dglucosa, constituyendo una de las mayores macromolculas presentes en la naturaleza.
Estas unidades se disponen en cadenas lineales (amilasa) y en cadenas ramificadas
(amilopectina). Las cadenas de amilasa suponen aproximadamente un 25% del peso del
almidn y las cadenas de amilopectina el 75% restante.
El contenido en azcares simples y oligosacridos de los cereales ronda el 2-3% del peso
del grano, aunque dicho porcentaje aumenta al procesar los cereales por la degradacin
del almidn, como es el caso de las harinas.
El segundo macronutriente en peso de los cereales son las protenas, que suponen
alrededor del 8-12% en funcin de la especie y subespecie de cereal. Aunque el aporte
proteico de los cereales y derivados a la dieta es importante, su bajo contenido en lisina
as como en metionina y en el caso del maz tambin en triptfano, hace que las protenas
de los cereales sean consideradas de baja calidad.
El contenido lipdico de los cereales est localizado principalmente en el germen
que se encuentra alrededor del 1-2% del peso del grano, aunque en el caso del maz, y
especialmente de la avena, el contenido en lpidos es mayor. Los lpidos de los cereales
son fundamentalmente triglicridos, aunque tambin estn presentes diversos
fosfolpidos y glicolpidos. La composicin en cidos grasos es bastante similar entre los
diversos cereales, siendo el cido linoleico el cido graso mayoritario, seguido del oleico y
el palmtico.
El contenido en fibra de los cereales y sus derivados est determinado por la
presencia o no del salvado. Los cereales integrales presentan en torno a un 10-14% de
fibra, mientras que en los cereales perlados y en las harinas refinadas la fibra apenas est
alrededor de un 3-5%. La fibra de los cereales est compuesta principalmente por
celulosas, hemicelulosas, pentosanos y algunos otros compuestos minoritarios.
Los cereales suponen una importante fuente de vitaminas del grupo B (especialmente
tiamina, riboflavina, cido pantotnico y piridoxina), aunque su contenido vara en funcin
de la parte del grano, disminuyendo considerablemente el contenido de algunas de estas

vitaminas si se elimina el salvado. Es destacable tambin el contenido en tocoferoles

(vitamina E), principalmente en el germen. El procesamiento de los cereales, en especial
aquellos tratamientos que impliquen calor, puede disminuir de forma importante el
contenido en vitaminas.
Los minerales de los cereales presentan alrededor del 2-3% del peso del grano y se
encuentran principalmente en la capa de aleurona y otras estructuras que componen el
salvado. Los principales minerales estn en forma de fosfatos y sulfatos de potasio,
magnesio y calcio. Tambin estn presentes, aunque en menores concentraciones, otros
minerales como el hierro manganeso, zinc y cobre.
En relacin a las propiedades nutritivas de los cereales es necesario indicar que
algunos cereales presentan determinadas sustancias que interfieren la normal utilizacin
de nutrientes, y que podran ser considerados en ese sentido antinutrientes. Tal es el caso
del cido ftico que, adems de impedir la absorcin del fsforo que forma parte de su
estructura, forma sales con cationes divalentes, como el calcio y el magnesio,
disminuyendo el aprovechamiento de estos minerales. En el caso del trigo el cido ftico se
encuentra principalmente en la capa de aleurona, por lo que el aprovechamiento de los
cationes sera mayor en derivados elaborados a partir de harina refinada (sin salvado).
Algunos taninos presentes en el sorgo tambin disminuyen la biodisponibilidad de
hierro y otros cationes divalentes.
En el caso del maz, ms de la mitad de la niacina se encuentra formando un
complejo llamado niacitina, no siendo disponible para los humanos, lo cual se ha asociado
a la pelagra detectada en algunas poblaciones en las que el maz constituye el alimento
base.
Protenas. Los cereales tienen un elevado contenido proteico. La distribucin de las
protenas no es uniforme dentro del grano y segn sus propiedades de solubilidad, se
clasifican en: albmina, globulina, glutelina y prolamina. Las protenas de los cereales,
como la mayora de las protenas vegetales, son deficitarias en ciertos aminocidos, en
particular en algunos como la lisina, seguido de metionina y treonina y, en el caso del maz
el triptfano.
Grasas. Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeas de
lpidos. Los lpidos se almacenan preferentemente en el germen; por esto se debe separar
el germen del endospermo en la fabricacin de harina, para evitar, o al menos disminuir,
las reacciones de alteracin de los lpidos. Los lpidos de los cereales son ricos en cidos
grasos insaturados.
Glcidos. Los hidratos de carbono son una excelente fuente de energa y en los cereales se
presentan en un elevado porcentaje. El almidn es el principal hidrato de carbono de
reserva de los cereales y est presente nicamente en el endospermo. Tambin
encontramos azcares libres (germen), celulosas y hemicelulosas (en el pericarpio).La fibra
alimentaria es el conjunto de polisacridos y lignina de la dieta que no son digeridos por

las secreciones endgenas del tracto digestivo humano. La fibra aumenta la velocidad del
trnsito intestinal, favorece la defecacin, aumenta la sensacin de saciedad y disminuye
la absorcin de algunas sustancias como el colesterol, calcio, zinc, entre otros. La ingesta
de una dieta rica en fibra puede favorecer que haya una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares, cncer de colon, divertculos de colon y diabetes. En
general para alguno de los ms importantes cereales se tiene la siguiente composicin.

CEREAL
TRIGO
MAZ
ARROZ

PROTENAS %
12
12
9

LPIDOS %
2
6,5
2

GLCIDOS %
80
79
82

TIPOS DE CEREALES
Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su
mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin
embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son
de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol.
Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las
principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

TRIGO

El trigo es el tercer cereal en cuanto a produccin mundial, aunque el primero en

lo que se refiere a superficie cultivada y a intercambios comerciales, destacando China,
Estados Unidos, India, Rusia. Existen multitud de subespecies de trigo por todo el mundo
adaptadas a diferentes condiciones climticas y edafolgicas. El trigo se puede clasificar
en base a varios criterios. En funcin del comportamiento en la molturacin se habla de
trigos blandos y trigos duros. Tal divisin se basa principalmente en la fuerza de
adherencia entre la protena y el almidn de las clulas del endospermo. Aunque existen
algunos productos en los que el grano conserva su integridad, como es el caso de algunos
cereales de desayuno, la harina y las smolas o semolinas, constituyen el punto de partida
de la mayora de derivados del trigo: galletas, crackers, pastas alimenticias, papillas, entre
otros.
Su estructura bsica presenta las siguientes caractersticas:
-Pericarpio. Recubre el grano, constituido por las siguientes partes:

Clulas de pared delgada

Clulas intermedias
Clulas tubulares
Clulas cruzadas

Posee un alto porcentaje de celulosa

-La Testa. Est conformada por una serie de capas que envuelven la semilla: se elimina
durante el proceso de molienda
-Endospermo. Representa el mayor porcentaje de peso del grano, aproximadamente el
80%, est recubierto por la capa de aleurona, rica en protenas, grasas y cenizas.
Constituido por tres tipos de clulas: perifricas, prismticas y centrales.
-Embrin o germen. Es la parte ms rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales del
grano. Est constituido por:

Escutelo. rgano que suministra el alimento al embrin durante

el periodo de germinacin.
Eje Embrionario. Conformado por la plntula y la radcula

Propiedades
El trigo es un alimento bastante completo ya que en su composicin encontramos
gran variedad de minerales, como el fsforo, el calcio, el magnesio y el silicio. Gracias a su
alto contenido en hidratos de carbono, el trigo aporta mucha energa a nuestro
organismo.

La riqueza en fibra de este cereal, hace que sea muy beneficioso para las personas
que sufren estreimiento. Adems el zumo de trigo ayuda a los enfermos de estmago y a
los convalecientes, adems ayuda a fortalecer el sistema nervioso.
Su riqueza en minerales, especialmente fsforo y calcio, lo hacen un magnfico
alimento del sistema nervioso, ptimo en periodos de estudio, y ayuda a reconstruir los
tejidos.
Los lignanos de su contenido ayuda a reducir reduce la posibilidad de sufrir cncer de
pecho, tero o prstata.
Su riqueza en vitamina E le hace muy recomendable en las enfermedades
cardacas, ya que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

Informacin nutricional
Por cada 100gr. crudos:
305 Caloras.
65 Hidratos de Carbono.
13 gr de Protenas.
10 gr de Fibra.
2 gr de Grasas.
37 mg de Calcio.
5 mg de Hierro.
55 mcg de Selenio.
Tambin nos aporta Magnesio, Manganeso Cobre y vitaminas del grupo B.

MAZ
Es el primer cereal en cuanto a produccin mundial y en cuanto a rendimiento. El
cultivo de maz se extiende actualmente por zonas hmedas y de clima suave de todos los
continentes.
Los granos se disponen en mazorcas y son los granos de cereal de mayor tamao de los
usados para la alimentacin. Destaca asi mismo el tamao del germen, que supone un 1014% del peso del grano y es muy rico en lpidos insaturados. La caripside de maz no est
rodeada por glumas.

Adems de su consumo directo tras preparacin culinaria o como harina, a partir del maz
se obtienen compuestos como jarabes de maz (funcin espesante o edulcorante),
almidn o aceites. Otros productos como cereales de desayuno, aperitivos o la chica.
Su conformacin est basada en la siguiente estructura.
-Pericarpio. Constituye la parte externa del grano, siendo el 5-6% del total del peso
del grano, est dividido en cuatro capas delgadas:

Epicarpio. Capa externa que cubre el grano; est conformado por

clulas de paredes gruesas.
Mesocarpio. Capas constituidas por pocas clulas siendo la capa
externa la ms gruesa similiar a la del epicarpio, mientras las clulas
de las capas internas son planas de paredes delgadas.
Clulas cruzadas. Son capas de clulas de paredes delgadas, con
muchos espacios intercelulares.
Clulas Tubulares. Son capas de clulas largas paralelas, sin
ramificaciones.
-Endospermo. En la mayora de las
variedades
de
maz
representa
aproximadamente el 80% del total del
peso del grano. El endospermo est
compuesto por tres tipos de clulas.
Capa de aleurona. De una
sola clula, contiene protena, caeite,
minerales y vitaminas.
El Endospermo Crneo.
Formado por clulas de forma irregular y
alargadas.
El Endospermo Harinoso.
Se localiza en la parte central del grano;
est constituido por clulas grandes en
relacin a las otras clulas que
componen el endospermo.

-Embrion. Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano. Est conformado por:
o Escutelo. rgano encargado de la alimentacin del embrin en el momento
de su germinacin.
o Eje embrionario. Conformado por una plmula, que posee de cinco a seis
hojas y una radcula.

Valor nutricional del maz

Hidratos de carbono. 74,3g
Fibra. 7,3g
Protenas. 9,4g
Azcares. 0,6g
cidos grasos totales. 4,7g
cidos grasos saturados (AGS). 0,7g
cidos grasos monoinsaturados (AGM). 1,3g
cidos grasos poliinsaturados (AGP). 2,2g
Omega-3. 65mg
Omega-6. 2097mg
Propiedades del maz
1. El maz contiene inositol, un nutriente similar a la vitamina B3 que facilita el sueo
y ayuda a metabolizar las grasas.
2. Ayuda a rebajar el colesterol del organismo.
3. Contiene una cantidad apreciable debetacaroteno, un antioxidante.
4. Es rico en fibra, lo cual lo hace recomendable para los problemas intestinales.
5. Las infusiones de las cabelleras de las mazorcas son diurticas, ejercen de
antiinflamatorios en las vas urinarias, evitan la retencin de lquidos y, son usados
para prevenir y tratar los clculos renales.
6. Es un cereal recomendado para las personas con alrgias al gluten.
7. Es un muy energtico e ideal para deportistas y personas que realizan un gran
esfuerzo fsico, como los nios y los adolescentes. Aunque hay que resaltar que no
contiene todos los nutrientes necesarios, es preciso combinarlo con otros
alimentos para tener todo el aporte nutricional.
8. El almidn (harina o maicena) del maz es muy eficaz para detener la diarrea.
Seleccin y limpieza de granos
Las firmas dedicadas al procesamiento de granos, en caso de no tener parcelas
cultivadas, se dedican a la compra de materia prima directamente de acopiadores y
cooperativas de produccin. La materia prima proveniente del campo, primeramente se
almacena en depsitos, para luego realizarse la clasificacin y limpieza de los granos. Estas
labores se efectan con ayuda de maquinarias densimtricas y volumtricas. Aqu, se hace
la separacin de los granos por tamao y peso. Aquellos con mayor peso son los que
poseen un valor estable en cuanto a buenas caractersticas, y porcentaje de fibra; por
ende permitirn la obtencin de una buena harina.

Luego del proceso de clasificacin y limpieza, los granos pasan por un proceso de
prelavado. Esta tarea es fundamental, considerando que poseen fertilizantes, tierra,
polvillo; adems de granos daados. El prelavado se realiza mediante baos de agua y
todo lo que es producto flotante se descarta; as tambin, los granos partidos o aquellos
con peso inferior a lo requerido. Despus se hace una desinfeccin y enjuague de los
granos, para eliminar toda impureza.
Coccin de los granos
Los granos, una vez limpios, pasan por un proceso de coccin a altas temperaturas,
en una olla especial, con resistencias elctricas. Esto permite eliminar todos los posibles
microorganismos dainos al ser humano. Anteriormente, el proceso de coccin era a lea,
pero con la introduccin de tecnologa, se logra la produccin de forma ms limpia, segura
y con mayor eficiencia en cuanto a rendimientos, pasando hoy de 1200 kg a 3500 kg por
coccin.
Cuando los granos llegan al punto de coccin, se introducen en un enfriador que,
por medio de ductos, transporta la materia a tolvas intermedias que hacen de depsitos
para el producto cocinado. En este estadio, los productos se mantienen frescos mediante
un sistema de aireacin en fro. De este modo, los granos no pierden mucho porcentaje de
humedad para ingresar a los molinos.

ARROZ
Es el segundo cereal en cuanto a produccin mundial constituyendo el alimento
principal en muchas zonas del planeta, especialmente en Asia, donde se concentra
alrededor de un 90% de su produccin. Su principal requerimiento es una alta
disponibilidad de agua y temperaturas clidas o templadas.
El arroz vestido es la caripside envuelta por las glumas. El arroz sin glumas es el arroz
moreno o integral, mientras que el arroz mondado o blanco es aquel al que se le ha
quitado el salvado, mediante mtodos de friccin o abrasin. Existen diversos productos
elaborados a partir del arroz: almidn de arroz, pasta de arroz, productos fermentados,
bebidas fermentadas, vinagre, cereales de desayuno, aperitivos.

El detalle de la morfologa y composicin del grano de arroz es la siguiente:

-Cscara. Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lemma y la palea. Por
su alto contenido de silicio limita su uso especialmente como materia orgnica para
incorporar al suelo
-Pericarpio. Una vez al grano se le
elimine la cscara durante el
proceso de molinera, se convierte
en arroz moreno, siendo su parte
ms externa el pericarpio, que
representa, en promedio el 2% del
peso del grano moreno. En el
proceso industrial esta parte
tambin se elimina convirtindose
en el salvado o harina, utilizada
como materia prima para la
industria
de
concentrados
animales.
-Endospermo. Est compuesto
por la capa de aleurona y el endospermo propiamente dicho, su peso puede representar
el 80% del grano arroz.
Capa Aleurona. Es la capa externa del endospermo, compuesta por
grnulos de almidn y un cierto contenido de protenas y grasas.
Endospermo. Compuesto bsicamente de grnulos de almidn. Desde el
punto de vista industrial es la parte que se comercializa como arroz blanco,
para el cual se han establecido normas de calidad.
-Embrin. Es la parte que da origen a la nueva planta. En el proceso industrial se elimina,
convirtindose en harina. Pesa aproximadamente un 3 % del total del grano.

Categoras por forma

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin
relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y
es el ms vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor.
Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina
espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Es mpliamente utilizado en
Amrica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil,
Colombia, Per, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y

Repblica Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la

cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y
procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede
llegar a casi 2 cm de longitud.
Categoras por color, aroma y tacto
Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre
indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca
cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la
elaboracin de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee
un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico, es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Abarca la mayora de
los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd), los
arroces jazmn.
Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que
le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado
se elimina del grano, el color desaparece.
Categoras segn el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera
coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado
se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente ms completo. El
precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del
arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn.
Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin
definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Caractersticas nutricionales
El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (en comparacin con
otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 %
de los trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que el

trigo, el maz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidn en forma de

amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la
amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener
menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo.8 El arroz puede
ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz
proporciona mayor contenido calrico y ms protenas por hectrea que el trigo y el maz.
Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el
crecimiento de la poblacin y la expansin de su cultivo.
El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte
energtico en caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si
bien posee pocas protenas comparado con otros cereales
Almacenamiento
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en
una fuente potencial de intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con atencin.5 El arroz
crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernacin
como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los
platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser
mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones
culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de bactericidas
naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de
la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente
acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Procesamiento industrial del arroz
La primera operacin que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y
posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que
protege al grano cuando est en la espiga. As se obtiene el arroz moreno o integral, rico
en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Despus se somete a un proceso denominado
"mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutcula o salvado que
recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas,
minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el ltimo proceso, el pulido, con
lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras est almacenado, pero se reduce
notablemente su calidad nutritiva.
Existe un proceso ms moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnacin de
los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersin de estos en una solucin de ellas y
secndolos a continuacin. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los
arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderan las vitaminas hidrosolubles.
La razn sera la perdida de almidn, necesario para dar el aspecto deseado a muchos
platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

CEBADA
Es el cuarto cereal ms importante en cuanto a produccin mundial, despus del
trigo, el arroz y el maz. En algunos pases se utiliza para la elaboracin de pan. EL grano
perlado (sin cscara ni pericarpio) se utiliza para sopas, harinas para alimentos infantiles y
para cereales de desayuno. La malta (cebada germinada) es el punto de partida para la
elaboracin de cerveza y whisky. La cebada posee una cscara que protege al pericarpio,
al endospermo y al germen. Esta cscara est formada por la lemma y la palea.

ALTERACIONES Y CONSERVACIN
Debido a su bajo contenido en agua inferior al 15% en peso, los cereales secos son
un producto muy estable que puede ser almacenado durante largos periodos de tiempo si
las condiciones ambientales son adecuadas. El principal factor a tener en cuenta ser la
humedad, tanto la del grano como la ambiental. Una excesiva humedad favorece el
crecimiento de hongos en la superficie de los granos, el mayor riesgo en estos productos;
ciertas especies de Aspergillus y de Penicillium, son los principales responsables. Adems
del deterioro de los granos, algunas especies de hongos son capaces de producir
micotoxinas, entre ellas las aflatoxinas que pueden llegar a representar un grave problema
de salud si estn en niveles elevados. Una humedad relativa menor del 70% combinada
con temperaturas inferiores a 20C y una adecuada ventilacin previene generalmente el
desarrollo fngico. EL deterioro por bacterias es mucho menos frecuente.
El deterioro del grano o harina almacenada por insectos o roedores tambin es un factor a
considerar siendo las barreras fsicas la opcin ms efectiva para evitar el acceso de
animales.
El alto contenido en lpidos y la presencia de lipasa puede dar lugar a reacciones de
enranciamiento en productos molturados de avena, proceso que se ve favorecido por una
alta humedad y temperatura, asi como por el grado de finura de la molturacin; por lo
que en cuanto mayor sea este, mayor ser el contacto entre la enzima y los lpidos.
La conservacin de los productos derivados de los cereales dependern
principalmente de su actividad de agua, aunque lo ms comunes pasta, galletas, cereales
de desayuno, entre otros; presentan una larga vida til si estn adecuadamente
envasados evitando la exposicin a una humedad relativa excesiva.

ELABORACIN DE CEREALES
La elaboracin de todos los cereales se basa en un conocimiento de la constitucin
fsica y qumica del grano entero y en los objetivos de quien los elabora. En casi todas las
culturas, el arroz se consume preferiblemente como grano entero, tras ser descascarillado

y pulido. El trigo y el maz tambin se pueden consumir as, en forma de trigo bulgur como
palomitas de maz o como maz dulce no maduro, pero por lo general esos cereales se
muelen en eco en forma de smola gruesa, semolina o smola o harina fina, o se
desintegran totalmente en molienda hmeda para conseguir almidones y aceites de
cereales.
Los cereales de grano pequeo, entre ellos los sorgos y los mijos, pueden
descortezarse parcial o totalmente y molerse para obtener smola y harina fina, o tostarse
como granos enteros.
Todos los cereales se pueden germinar para obtener maltas que se pueden
fermentar mediante bacterias y levaduras para obtener una serie de productos,
comprendidas las principales bebidas alcohlicas, cervezas y licores destilados

METODOS DE ELABORACIN DE CEREALES

Empleo de Granos Enteros
Los granos de cereales trillados se pueden elaborar para su consumo de diversas
formas. Los granos enteros pueden asarse, tostarse o expandirse mediante calor seco. En
ese proceso, el endospermo feculento se expande y gelatiniza y a menudo rompe la testa
que lo rodea. Se puede utilizar tambin el calentamiento en hmedo del grano entero,
previamente remojado o no, para producir arroz sancochado o trigo bulgur. Despus, el
grano parcialmente cocinado se puede secar para quitarle el salvado, o moler para
obtener productos como arroz pulido o trigo quebrado.
Los sorgos y mijos enteros o quebrados se pueden asar y pasar por la plancha, o
frer en mantequilla clarificada.
Molienda de los Granos
Los granos se pueden aplastar por machacamiento o por mtodos de molienda en
seco o en hmedo. La elaboracin de los cereales tiene por objeto separar los
componentes estructurales del grano a fin de aumentar la digestabilidad y la aceptabilidad
del producto. Son muchas las tcnicas que pueden utilizarse para separar fracciones a fin
de obtener los productos deseados, entre ellas el aventamiento, la criba y la flotacin.
Entre los productos pueden figurar el salvado, la smola gruesa, la smola y la
harina fina, fracciones de fculas y protenas y aceite de cereales. Se han elaborado
mtodos avanzados de molienda, sobre todo para el trigo y el maz.
La harina de cereales se puede convertir en pan con y sin levadura, productos para purs
finos y densos, masas rellenas preparadas al vapor, cocidas o fritas o pastas y productos
granulares, como el cuscs del norte de frica y frica occidental.

Germinacin y Fermentacin
Los granos enteros, o los productos molidos de cereales, pueden fermentarse
antes o despus de la germinacin. Las masas o mezclas de masa agria se pueden hervir,
hornear, hacer al vapor, asar o frer. Las cervezas se pueden elaborar y consumir como
bebida opaca densa antes de que haya terminado la fermentacin en s, o se pueden
clarificar o destilar para obtener licores, como el whisky de maz o de malta.
Casi todas esas tcnicas son aplicables a la gama entera de cereales, pero como los
detalles de cada preparado varan segn las culturas y los diferentes cereales.

PRODUCTOS DERIVADOS
La harina es el producto obtenido tras la molienda de los granos de cereal. Al
margen del grado de sofisticacin del sistema empleado, la molienda suele realizarse
mediante un sistema de rodillos que trituran y muelen los granos.
La harina puede ser integral si incluye el pericarpio, capa de aleurona y, en algunos
cereales, otras capas adheridas al pericarpio; o refinada sin estas capas, teniendo un
contenido menor de fibra, minerales y un porcentaje mayor de almidn. Las harinas
integrales presentan, evidentemente un mayor rendimiento.
El pan es elaborado a partir de harina de trigo aunque tambin puede elaborarse a partir
de harina de centeno o partir de mezclas de harinas.
Los cereales inflados, esponjados o expandidos se basan en la eliminacin
repentina del agua, lo cual provoca la formacin de burbujas de aire y un notable
incremento del volumen. Este esponjamiento se puede lograr bsicamente mediante tres
procedimientos. Mediante aplicacin repentina de calor a presin atmosfrica (horno a
300C) se logran productos que suelen mantener su integridad y aumentan 2-5 veces su
volumen. Mediante caones de esponjar tambin se mantiene la integridad del producto
consiguindose aumentos de volumen muy superiores. En estos caones hermticos los
cereales son calentados a 200-425C abrindose posteriormente una vlvula que
comunica con una cmara de expansin que se encuentra a una presin menor, de forma
que los cereales se expanden al salir disparados a esta cmara. Mediante la extrusin se
obtienen cereales de desayuno esponjados, pero que no mantienen la integridad original
del grano, ya que suele partir de una masa o smola. Tras el amasado, coccin y moldeado
en el extrusor, el producto se expande al pasar a un medio con una presin menor. Los
cereales esponjados pueden ser tostados posteriormente. Al margen de su textura y
forma de presentacin, los cereales de desayuno tienen un contenido en agua muy bajo
habitualmente inferior al 3% y, por lo tanto, por una larga vida til.

La pasta se obtiene por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smola,
semolina o harina, adems de agua, como ingredientes principales. Se suelen utilizar
especies de trigo duro o semiduro, aunque tambin se utilizan mezclas con trigos blandos,
en funcin del resultado buscado. Tras mezclar todos los ingredientes la masa semislida
resultante es sometida a extrusin a temperaturas moderadas (<50C). El cabezal situado
en el extremo del extrusor conferir la forma y grosor deseado al producto, el cual
experimenta una expansin limitada al salir del extrusor. De esta forma se pueden
obtener multitud de formas de presentacin (fideos, espaguetis, macarrones, pasta en
espiral). Como el producto que sale del extrusor mantiene una cantidad de agua
importante en torno al 30% es necesario un proceso de secado progresivo hasta reducir su
contenido de agua al 12% aproximadamente.
La calidad de la pasta suele estar asociado a un alto contenido de protenas, las
cuales deben ser capaces de formar duranteel amasado y la extrusin una red que retenga
otros componentes especialmente, el almidn.
A partir de los cereales se obtienen otros muchos productos de muy diverso tipo.
El salvado de cereales es un producto resultante de la molienda de gran inters por su
contenido en fibra. Del germen de maz se obtiene aceite que, adems de para cocinar, es
utilizado para la elaboracin de margarinas. Las tpicas palomitas de maz y muchos
aperitivos o snacks se obtienen a partir de cereales mediante mtodos de hinchado y
extrusin similares a los citados para los cereales de desayuno esponjados. Las papillas de
cereales son un alimento fundamental en la nutricin infantil.

EL ALMIDN
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y
la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento
del almidn
Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre
ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y
est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba
especialmente para dar resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la
industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales
gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y
mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la

cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz. El almidn ms

importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60
millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como
materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

Polisacridos constituyentes del almidn

Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos,
la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso
de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el
caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6.

En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas

de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente
aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una
estructura que podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la
nica que tiene un extermo reductor. El resultado son molculas enormes de un peso
molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la
amilopectina tiene tambin algunos steres de fosfato.
Grnulos de almidn
En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra en la clulas
formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos tienen un tamao
entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una
cierta heterogeneidad de tamao Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms
pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms grandes, en los extremos del rango
de tamaos indicado. La forma suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos de
forma alargada o ms o menos irregular.
En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las
molculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie
de capas concntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas
estn asociadas en forma de hlices

Tipos de almidn

Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones

contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maz
creo, llamado as por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras
que en las variedades amilceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata,
la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la
separacin de las cadenas y su interaccin con el agua.
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de la relacin
amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como
cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el almidn del maz creo
produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma geles opacos. El
almidn de patata (conocido genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se
hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen
geles resistentes.
Todo el alimento que uno ingiere se vuelve azcar en el cuerpo. Los alimentos que
contienen carbohidratos alteran los niveles de azcar ms que cualquier otro tipo de
alimento. Los carbohidratos se encuentran en alimentos que contienen almidn o
azcares tales como el pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas, el maz,
las frutas, el jugo de frutas, la leche, el yogur, los bizcochos, los caramelos, las bebidas
gaseosas y otros dulces.
Mtodos de obtencin
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente
de maz Zea mays, trigo Triticum spp, varios tipos de arroz Oryza sativa, y de algunas races
y tubrculos, particularmente de patata Solanum tuberosum, batata Ipomoea batatas y
mandioca Manihot esculenta. Tanto los almidones como los almidones modificados tienen
un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante
y espesante.

Componentes
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede
contener una serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan
bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no
eliminados completamente en el proceso de extraccin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en

el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen
esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto
que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo
resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en
un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y
pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya
unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de
glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto
lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La
mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de
maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen
contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le
dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones
ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica que posee en su
molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras
que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fria, pero pueden embeber agua
de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al
tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de
almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la
ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera
observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final
de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el
campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de
gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambien hidratados, de los restos de los grnulos.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de
las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para
que se rompan y el almidn gelatinice.

Alimentos que contienen almidn

Los alimentos que contienen altos niveles de almidn se clasifican como alimentos de alto
ndice glucmico y pueden afectar los niveles de glucosa en la sangre en personas que
padecen diabetes.
Vegetales
Las patatas pequeas que pesan 170gr contienen 40gr de almidn cada una. Otros
vegetales que poseen almidn son el maz, la patata dulce y el pepino.
Granos y pastas. Una taza de arroz blanco de grano grande contiene 47gr de almidn. Otros
granos que contienen grandes cantidades de almidn son la harina de maz, la harina de
trigo, las pastas, la espelta y el trigo kamut.
Legumbres

Los frijoles blancos contienen alrededor de 22gr de almidn por taza. Cantidades
similares se encuentran en los frijoles pintos, los frijoles comunes y cualquier frijol refrito
u horneado.
Nueces
La mayora de las nueces tienen una cantidad limitada de almidn. Sin embargo,
las castaas, las bellotas y los cocos son relativamente altos en almidn.
Fruta
Una taza de bananas contiene alrededor de 12gr de almidn. Las ciruelas, los higos
y las pasas contienen pequeas cantidades de almidn.
Mariscos
El cangrejo contiene alrededor de 15 gramos de almidn por porcin y la mayora
de los pescados contienen alrededor de 12 gramos de almidn por trozo.

AFLATOXINA
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas en pequeas concentraciones por
hongos del gnero Aspergillus. Los ms notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y
Aspergillus parasiticus. Tambin pueden ser producidas por hongos del gnero
Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son txicas. Despus de la entrada al
cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hgado con un reactivo intermedio, la
aflatoxina M1
Permanentemente aparecen problemas en el mundo asociados a las aflatoxinas:
muerte repentina de cien mil pavos alimentados con man infectado con aflatoxina, en
Escocia, 1960. Actualmente se conocen unos 20 compuestos qumicamente similares, de
elevada toxcidad y carcinogenicidad. Las aflatoxinas fueron descubiertas en 1960 por un
grupo de investigacin britnico. Su nombre procede de la toxina del Aspergillus flavus y
fue propuesto en 1962 por sus descubridores.
Son de gran importancia en la industria de cereales, semillas, nueces de rboles y
frutos deshidratados, ya que pueden ser contaminados por hongos toxignicos, con
formacin de micotoxinas segn las condiciones de almacenamiento. Su potencial de
toxicidad es muy elevado, pueden provocar la muerte de cualquier ser vivo que consuma
algn cereal infectado con alguna de las toxinas conocidas

Caractersticas qumicas
Las aflatoxinas son inodoras, inspidas e incoloras. Qumicamente, son estables en
los alimentos y resistentes a la degradacin bajo procedimientos de coccin normales. Es
difcil eliminarlas una vez que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de
hepatocarcingenos pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas.
Condiciones de contaminacin
Los Aspergillus son muy comunes. La acumulacin de aflatoxinas depende de las
condiciones del medio ambiente. Antes de la cosecha, el riesgo para el desarrollo de
aflatoxinas es mayor durante los perodos de sequa. Cuando la humedad est debajo del
valor normal y la temperatura es alta, el nmero de esporas en el aire de Aspergillus se
incrementa. Estas esporas infectan las cosechas a travs los insectos. Una vez infectada
una planta, la produccin de aflatoxinas se favorece. Durante la fase de post-cosecha, la

proliferacin de hongos y produccin de aflatoxinas puede exacerbarse en lugares de

almacenamiento con alta temperatura y humedad.
El habitat de Aspergillus es el suelo, donde se encuentra en vegetacin, heno,
granos, deteriorados microbiolgicamente e invadidos por todo tipo de sustratos
orgnicos,mientras las condiciones ambientales sean favorables para su crecimiento.
Los cultivos ms afectados son los cereales (maz, sorgo, mijo, arroz, trigo),
oleaginosas (olivo, soja, girasol, algodn), especias (pimienta chile, pimienta negra,
coriandro, Crcuma longa, Zingiber officinale), rboles nogal (almendro, Pistacia vera,
Juglans regia, Cocos nucifera).
La toxina puede hallarse en la leche de los animales alimentados con pasto
contaminado.

BIBLIOGRAFA
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