Guide Des Champignons Comestibles Du Lac-Saint-Jean - Version 2

CHAMPIGNONS
comestibles
du Lac-Saint-Jean
dition_
Fort modle du Lac-Saint-Jean
Rdaction_
Marie-France Gvry
Dany Simard
Guillaume Roy
Conception graphique_
Myriam Lavoie, ZONE ORANGE.CA
Rvision_
Jean Gaudreault
Crdits photographiques_
Dany Simard
Aldi Darveau
Marie-France Gvry
Guillaume Roy
Biopterre: 22, 50, 59
Jacques Landry: 36
James Loiseau: 36
Pauline Dub: 36
COORDONNES_
1771, rue Amishk, Mashteuiatsh
Qubec, CANADA, G0W 2H0
info@fmlsj.ca
418 275-5386 poste 392

418 275-7615
WEB
www.fmlsj.ca
Les renseignements contenus dans le prsent document ont t obtenus en partie grce au financement
fourni par Ressources naturelles Canada dans le cadre du Programme des collectivits forestires du
Service canadien des forts.
ISBN 978-2-923787-00-8 (reli)

ISBN 978-2-923787-01-5 (PDF)
Dpt lgal - Bibliothque et Archives nationales du Qubec, 2009
Dpt lgal - Bibliothque et Archives Canada, 2009
Copyright 2009
TABLE DES
MATIRES
LA DCOUVERTE DES CHAMPIGNONS FORESTIERS
COMMENT UTILISER CE GUIDE?
BIOLOGIE DES FRUCTIFICATIONS
10
IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES
12
LART DE LA CUEILLETTE
17
ESPCES DE PRINTEMPS
20
MORILLE
21
PLEUROTE
22
PESSIRE NOIRE MOUSSE
23
AMANITE FAUVE
24
BOLET DES PINETTES
25
PHOLIOTE RIDE
26
Autres espces potentielles
27
PINDE GRISE MOUSSE ET LICHEN
28
CPE PORES BLEUISSANT
29
CHANTERELLE COMMUNE
30
CHANTERELLE OMBONE
31
DERMATOSE DES RUSSULES
32
MATSUTAKE
33
34
SAPINIRE MOUSSE
35
BOLET BAI
36
CHANTERELLE EN TUBE
37
HYDNE OMBILIQU
38
LACTAIRE COULEUR DE SUIE
39
PIED-DE-MOUTON
40
41
PLANTATION DPINETTES BLANCHES ET DE NORVGE

ARMILLAIRE VENTRU
43
BOLET POIVR
44
CPE DAMRIQUE
45
LACTAIRE DES PINETTES
46
VESSE-DE-LOUP PERLE
47
PEUPLEMENT MIXTE ET FEUILLU

BOLET PIED GLABRESCENT
LACTAIRE DU THUYA
49
51
ESPCES DE PELOUSE
COPRIN CHEVELU
48
50
52
53
MARASME DES ORADES
54
PSALIOTTE DES JACHRES
55
ESPCES TOXIQUES OU INDIGESTES
42
56
AMANITE VIREUSE
57
BOLET AMER
58
GYROMITRE COMMUN
59
CONSERVATION
60
Le schage
60
La conglation
61
Une transformation en marinade
61
LES PLAISIRS DE LA DGUSTATION
62
PERSONNES-RESSOURCES ET LISTE DES CLUBS DE MYCOLOGIE
65
LEXIQUE
66
ANNEXE : FICHE DIDENTIFICATION
67
NOTE SUR LES AUTEURS

Les informations diffuses dans ce guide ont t recueillies par
lquipe de la Fort modle du Lac-Saint-Jean (FMLSJ) en 2008 dans
le cadre du projet Potentiel de rcolte des champignons forestiers
comestibles. Marie-France Gvry, biologiste spcialise dans lcologie des
champignons forestiers comestibles, a particip au cours des dernires
annes plusieurs projets de mise en valeur de cette ressource mconnue,
en Gaspsie et au Lac-Saint-Jean. Elle a travaill llaboration du contenu
retrouv dans ce guide. Dany Simard, technicien forestier et cuisinier hors
pair, a t au front pour les inventaires de la FMLSJ en 2008. Il a grandement
facilit la description des champignons prsents dans ce guide. De son
ct, Guillaume Roy, biologiste de formation et maintenant journaliste
daventure et scientifique, a coordonn le projet en 2008 en tant quagent
dinformation de la FMLSJ, afin de vous prsenter un livre qui soit agrable lire. Ce guide se veut un portrait rgional des principales espces
retrouves dans la rgion du nord du Lac-Saint-Jean et un outil pour le
cueilleur ou le mycologue apprenti dsirant sinitier aux champignons.
Nous esprons quil vous mnera vers de belles, abondantes et dlicieuses
dcouvertes!
AVERTISSEMENT
Dans le doute, sabstenir

Certains champignons sont dangereux, voire mortels. Dans le doute,
un cueilleur de champignon doit sabstenir avant de consommer un
spcimen inconnu. Par ailleurs, comme cest le cas pour certains autres
aliments, plusieurs personnes peuvent tre intolrantes ou allergiques
certaines espces de champignons. Il est donc fortement recommand
de ne manger quune petite quantit de champignon lors de la dgustation dune nouvelle espce. Veuillez noter que ce guide a t conu
pour faciliter lidentification des espces les plus communes et
que plusieurs espces ne sont pas prsentes dans ce guide. Pour
de plus amples informations, des guides plus exhaustifs sont disponibles en librairie. Notez galement que tous les champignons forestiers
doivent tre cuits avant dtre consomms. Des personnes-ressources
sont recommandes la fin de ce guide pour vous aider identifier
correctement les champignons. Les auteurs et lditeur de ce guide
ne peuvent tre tenus responsables pour toute erreur concernant la
consommation des champignons.
5
LA DCOUVERTE DES
CHAMPIGNONS FORESTIERS
Au Qubec, il existe plus de 3 000 espces de champignons, de quoi confondre, voire dcourager, nimporte quel non-initi. Devant cette diversit, comment reconnatre un champignon parmi tant dautres? Confront limmensit du territoire forestier, o et quand retrouver les
espces dintrt? Le dfi est en effet de taille pour les trouver, car ces
organismes de petite taille, phmres, ne se prsentent que quelques
jours la surface du sol, sur des souches ou un arbre, avant de repartir
aussitt sans laisser de trace. Mais qu cela ne tienne! Amateurs de
champignons, ce guide vous aidera vous donner les outils pour
profiter pleinement des dlices mycologiques qui se cachent dans les vastes
forts du Lac-Saint-Jean.
Symbiose!
La majorit des champignons forestiers de haute valeur gastronomique sont
dits symbiotiques, cest--dire quils ncessitent la prsence dun arbrehte particulier pour crotre. On ne peut les cultiver: les milieux naturels en
ont lexclusivit! Heureusement, les relations symbiotiques sont gnralement
limites des htes spcifiques. Ainsi, en connaissant lcologie de lespce
recherche, cest--dire ses prfrences, tant au niveau de lhabitat que des
conditions mtorologiques... on augmente les probabilits de retrouver le
champignon!
FIGURE 1. RELATION SYMBIOTIQUE ENTRE LARBRE HTE ET LE CHAMPIGNON

(Adapt de: http://mycocondroz.be/images/mycorhize.gif)
LA DCOUVERTE DES
Les inventaires raliss au cur des forts de la rgion du Lac-Saint-Jean
en 2008 ont rvl une abondance et une diversit leves de la ressource
dans plusieurs types de peuplements forestiers de la rgion. En plus de vous
prsenter les champignons comestibles en fonction des saisons, ce guide vous
propose de dcouvrir les cortges despces estivales et automnales selon les
types de peuplements forestiers dans lesquels on les retrouve:

la pessire noire mousse;

la pinde grise mousse et lichen;
la sapinire mousse;
les peuplements mixtes;
les plantations dpinettes blanches et de Norvge.
Certaines espces retrouves sur les

pelouses et facilement identifiables
sont galement prsentes, ainsi que
les espces toxiques et indigestes ne
pas confondre avec les champignons
comestibles.
Dans la seconde partie du guide,
nous vous proposons galement de
dcouvrir comment conserver les
champignons, et ainsi profiter des
dlices forestiers tout moment de
lanne!
Les espces de champignons

En plus de la chanterelle commune et de la dermatose des russules, plusieurs
espces identifies haut potentiel gastronomique sont prsentes dans la
rgion du nord du Lac-Saint-Jean. Ces espces se succdent au fil des saisons
en suivant les variations du climat.
Au printemps, on peut esprer retrouver les fameuses morilles, dont le
got nest dsormais plus dfendre. Le prix lev de cette espce sur le
march traduit certes une forte demande, mais galement sa raret en milieu
naturel.
7
LA DCOUVERTE DES
En effet, il faut souvent sloigner dans le Grand Nord pour la retrouver en
abondance puisque le passage des feux rcurrents dans ces forts favorise
grandement son apparition lanne suivante. Heureusement, une toute autre
espce de morille, la morille conique, se retrouve en fort de feuillus travers
les feuilles des peupliers.
Dautres espces, tels la chanterelle commune et le cpe dAmrique, vont
se retrouver plus frquemment nos latitudes. Des tempratures chaudes,
couples de fortes prcipitations, favorisent dabondantes rcoltes de la
chanterelle commune, ce champignon color, dlicat et savoureux, et qui
sapprte bien sans trop deffort, avec une noix de beurre la pole... Une
bonne saison pour la chanterelle ne signifie toutefois pas que ce sera le cas
pour le cpe ou pour toute autre espce! Dune anne lautre, les cueillettes
sont trs variables, bien que certaines espces semblent moins sensibles aux
variations interannuelles.
Au dpart, le mycologue amateur devrait se concentrer sur les espces
faciles identifier, pour viter de sintoxiquer malencontreusement. Les
champignons haute valeur gastronomique les plus facilement identifiables
sont : la chanterelle commune, les bolets, la morille, le pied-de-mouton, la
dermatose des russules, le pleurote et le coprin chevelu.
Un cueilleur dcouvre un pleurote
COMMENT UTILISER
CE GUIDE?
PEUPLEMENT FORESTIER
Nom latin Nom anglais
NOM FRANAIS
AUTRE NOM, SYNONYME
SYMBOLES UTILISS DANS CE GUIDE
Excellent
comestible
Non comestible
ou indigeste
Rare
Bon
comestible
Acceptable
Toxique
ou vnneux
Occasionnel
1_Traits distinctifs
de lespce de champignon
Mortel
Frquent
Champignons dont ltat

peut tre altr par certains
parasites (insectes)
Taille
Description de la taille du champignon, hauteur en cm, le poids

moyen (gramme)
Chapeau
Forme, couleur, structure et traits particuliers du chapeau, diamtre

du chapeau en cm
Lamelles, plis,
tubes
ou aiguillons
Forme, couleur, structure et traits particuliers des lamelles, des plis,

des tubes ou des aiguillons selon lespce
Pied
Forme, couleur, structure et traits particuliers du pied
Chair
Type, couleur, odeur et saveur de la chair
Spore
Couleur de la spore
Fructification
Rpartition, distribution et priode de fructification
Prparation
Comment prparer le champignon pour la dgustation
Conservation
Les meilleures mthodes de conservation du champignon (voir p. 60)
BIOLOGIE DES
FRUCTIFICATIONS
Biologie des champignons forestiers comestibles
On distingue deux composantes chez le champignon, cest--dire la partie
vgtative le myclium et la partie reproductrice le carpophore. Le myclium form de filaments souvent blanchtres appels hyphes, est la partie
souterraine de lorganisme que lon retrouve dans lhumus, le sol minral ou le
bois pourri par exemple. Le carpophore est la partie externe du champignon qui
assure la reproduction de lorganisme par la libration de millions de spores.
tant donn que la rcolte du carpophore nentrane pas la destruction du
myclium, les champignons sont considrs comme une ressource renouvelable.
La prsence des carpophores la surface du sol est trs phmre. En
effet, la croissance dun carpophore est une opration prcipite qui se
produit gnralement entre 24 et 48h, aprs quoi ils disparaissent presque
aussitt en se dcomposant. Seuls quelques champignons, comme la
chanterelle commune par exemple, ncessiteront quelques semaines avant
datteindre leur maturit. Il importe pour le champignon dtre cueilli
seulement ce stade, puisquil aura alors complt son cycle de reproduction,
contribuant ainsi au maintien de lespce dans son environnement.
Mode de nutrition du champignon

Les champignons sont des organismes htrotrophes que lon classe
communment en trois grandes catgories en fonction de leur mode de
nutrition. On retrouve dabord les saprophytes, qui salimentent de
matire organique morte, et les parasites, qui puisent leur nergie dans la
matire organique vivante. Lalimentation des champignons appartenant la
troisime et dernire catgorie, les champignons symbiotiques, est
cependant plus complexe. Les champignons de ce type sont des plus volus: ils
ont dvelopp une symbiose obligatoire avec les vgtaux pour assurer leur
en milieu naturel. Dune part, le champignon se nourrit des sucres produits lors de la photosynthse de son hte nourricier par les
racines de larbre, et en change, il lui procure plusieurs minraux
qui favorisent sa croissance et sa maintenance. Ce mode de
nutrition est le plus rpandu dans nos forts et il regroupe la majorit des
champignons forestiers de haute valeur gastronomique. La complexit de
cette relation pose toutefois un problme de taille: il est impossible de les
cultiver, ils ne fructifient quen milieu naturel. Par consquent, il devient
10
BIOLOGIE DES
FRUCTIFICATIONS
impratif de bien connatre lcologie des espces recherches, la distribution
des espces symbiotiques tant fortement corrle avec des sols et des peuplements particuliers (Villeneuve et autres 1989)1 (Nantel et Neumann 1992)2.
Macrocologie
Malgr la force de cette relation, il est encore impossible de prdire avec certitude
la prsence despces de champignons dans un peuplement particulier, en raison de
leur sensibilit aux autres facteurs environnementaux (Nantel et Neumann 1992)
(Harley et Smith 1983)3. La diversit des espces symbiotiques, aussi appeles
ectomycorhiziennes, varie dun peuplement un autre, et dune saison lautre.
Les facteurs susceptibles dinfluencer la distribution des champignons
peuvent tre regroups en deux catgories : les facteurs biotiques
(structure et composition de la vgtation) et les facteurs
daphiques (rapports entre les tres vivants et les sols). Aussi,
bien que les phnomnes de succession en lien avec la production
de fructifications naient pas t tudis rigoureusement jusqu
prsent, une succession fongique est observe au fil de la succession
forestire en rponse certains changements dans leur environnement
(composition et structure forestire, qualit de la litire via laccumulation de
matire organique, etc.) (ODell et collaborateurs 1992)4.
Influence du climat
Les facteurs expliquant les variations de productivit entre les annes et
entre les types de peuplement sont quant eux relis davantage aux
variables climatiques. La temprature et lhumidit, qui varient suivant
laltitude et la latitude, seraient les principaux facteurs expliquant la
productivit des espces (Ohenoja 1993)5. Ainsi, la dure de la saison
productive diminuerait vers le nord et en altitude, et des ctes vers lintrieur
des terres (Villeneuve, 2000)6.
1 VILLENEUVE, N., M. M. GRANTNER et J. A. FORTIN. 1989. Frequency and diversity of ectomycorrhizal and saprophytic macrofungi in the Laurentide Mountains of Qubec, Can. J. Bot., 67: 2616-2629.
2 NANTEL P. et P. NEUMANN. 1992. Ecology of ectomycorrhizal-basidiomycete communities on a local vegetation
gradient. Ecology 73 : 99-117.
3 HARLEY, J. L. et S. E. SMITH. 1983. Mycorrhizal symbiosis. Academic press, Londres, 483 p.
4 ODELL, T. E., D. L. LUOMA et R. J. MOLINA. 1992. Ectomycorrhizal fungal communities in young, managed, and
old-growth Douglas-fir stands. Northwest Environmental Journal 8 : 166-168.
5 OHENOJA, E. 1993. Effects of weather conditions on the larger fungi in different forest sites in northern Finland
19761988. Thse de doctorat. Scientiae Rerum Naturalium 243. University of Oulu, Finlande.
6 VILLENEUVE, N. 2000.Diversit et productivit des champignons forestiers : les apports de la recherche et de
linventaire. Dans Les champignons forestiers : rcolte, commercialisation et conservation de la ressource. J.A. Fortin
& Y. Pich (edit.). CRBF, Universit Laval, Qubec, 22 et 23 fvrier 1999, pp. 91-100.
11
IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS

COMESTIBLES
Malgr le fait que plusieurs facteurs puissent tre corrls avec la distribution ou la
productivit des espces, la comprhension de leur cologie demeure incomplte.
De faon gnrale, un champignon peut tre identifi partir de ses
traits morphologiques (figure 2), de son odeur, de son got et de son
habitat. Comme certains traits distinctifs pourraient sattnuer aprs la
rcolte, il importe de noter le maximum de renseignements possibles
lors de la rcolte pour faciliter son identification la fin de votre journe
de cueillette. Ayez galement si possible un appareil photo sous la
main pour le photographier sous divers angles (entier, dessus et sous le
chapeau, haut et bas du pied, coup en deux dans le sens de la longueur).
Portez galement une attention particulire aux facteurs cologiques du
milieu : priode de fructification (htive ou tardive), lhabitat (prsence dun
arbre-hte), le drainage, le type de sol, etc.
Ltude de la forme des spores peut parfois tre ncessaire pour discriminer une
espce. Les spores sont des structures microscopiques - comparables la graine
dun vgtal - et qui assurent la reproduction de lorganisme. La partie retrouve sous le chapeau et qui abrite les spores est lhymnophore. De faon gnrale, il peut tre compos de lamelles (lactaires, pholiotes), de plis (chanterelles),
Mchules
Squamules
Chapeau
Tubes
Lamelles
Voile
Anneau
Fossettes
Cuticule
Pores
Rticules (alvoles)
Rugosits
Pied
Volve
Myclium
FIGURE 2. QUELQUES COMPOSANTES DE LA MORPHOLOGIE
DUN CHAMPIGNON MARIE-FRANCE GVRY
12

COMESTIBLES
de pores (bolets) ou daiguillons (pied-de-mouton). Les spores ne peuvent tre
libres que lorsque le carpophore est dploy.
Prenez note que ce guide ne rassemble que les principales espces de
champignons comestibles dintrt frquemment rencontrs au Lac-Saint-Jean.
Ce guide ne dcrit pas tous les champignons prsents. Des guides plus exhaustifs
sont disponibles en librairie. Pour identifier un champignon inconnu ou pour valider
son identification, il importe dtre attentif chacun de ses traits morphologiques.
Le vocabulaire de la mycologie tant complexe, lutilisation de cls
didentification ou de fiches pour vous guider dans la description dun
spcimen peut tre dun grand secours. Un exemple de fiche didentification
de champignon est fourni la page 67. Nous vous proposons ici une marche
suivre pour vous aider identifier les champignons que vous rencontrez.
Premire tape: Tout dabord, regardez autour de vous et identifiez dans
quel peuplement forestier vous vous trouvez. Quels arbres sont prsents
(dans un rayon de 20 m)? Ensuite, remarquez le caractre social du
champignon: pousse-t-il seul ou en groupe? Notez galement le substrat sur
lequel il est rcolt, dans la mousse, sur un arbre mort, le type de sol, etc.
Reportez lensemble de ces informations sur votre fiche.
Deuxime tape : Agenouillez-vous au sol pour observer de prs le
champignon. Dterrez-le du sol en prenant garde de le cueillir entirement et de
ne pas couper la base de son pied; vous pourriez omettre de voir des traits morphologiques essentiels son identification. Il est maintenant temps de dcrire
chacune des parties du champignon. Vous trouverez dans les pages qui suivent
des illustrations et des termes qui pourront vous aider.
Troisime tape: Une fois la description termine, recherchez dans vos livres une
espce qui pourrait correspondre celle que vous avez dcrite. Vous pensez avoir
trouv? Vrifiez alors si tous les traits morphologiques numrs pour une espce
sont retrouvs sur votre spcimen. Si la dfinition ne concorde pas entirement
(pas le mme peuplement, pas la bonne saison de fructification, pas la mme couleur, pas le mme habitat ou type de sol, etc.), il pourrait vraisemblablement sagir
dune autre espce! Il est fortement recommand davoir recours plus dun livre
pour sassurer de lidentification dun spcimen et pour valider sa comestibilit. Et
noubliez pas: ne consommez jamais un champignon dont vous ntes pas absolument certain de son identit!
13

COMESTIBLES
Vocabulaire mycologique pour lidentification des champignons
Caractristiques du chapeau
Cylindrique
Globuleux
En entonnoir
Conique
Dprim
Mamelonn
Convexe
Plat ou tal
Autres termes utiliss pour dcrire les

campanul, ombiliqu, en forme de console.
formes
du
chapeau :
Termes utiliss pour dfinir les diffrents types de marges : enroule,

incurve, tale ou droite, lisse, dbordante, ondule, rcurve, rvolute,
lobe, strie, sillone.
Caractristiques du pied
Bulbeux
Ventru ou elliptique
Creux et
cylindrique (gal)
Claviforme
Autres termes utiliss pour dcrire la forme du pied : radicant, bulbe

margin, bulbe fendill, napiforme, bulbe aplati, plein, farci.
14

COMESTIBLES
Caractristiques du pied
Orn de rugosits
Pied central
Lisse
Alvol
Sessile (absence de pied)
Pied latral
Hymnophores
Aiguillons courts
Lamelles
Aiguillons longs
Tubes et pores
Aiguillons courts et
dcurrents
15

COMESTIBLES
Attachement des lamelles
Adne
Dcurrente
Libre avec un
collarium
Autres termes utiliss pour dcrire lattachement des lamelles : libres,

chancres, adnexes, uncines, margines, ascendantes, sinues, insres
un largissement du pied, arte (entire, fimbrie, dentele, serrule, etc.)
Autres caractristiques importantes

changement de couleur, coulement de lait, odeur, spore
Changement de couleur
La manipulation, le froissement et la cassure dun champignon peuvent induire un
changement de couleur qui peut faciliter son identification. Prenez-en bien note!
coulement de lait
Certains champignons, les lactaires, produisent un lait de diffrentes couleurs la
cassure. Ce lait a une couleur caractristique et le changement de coloration de ce
dernier avec le contact de lair est une observation trs importante pour discriminer
les espces.
Odeur
Il peut tre difficile de caractriser une nouvelle odeur de champignon que lon ne
connait pas. Au-del de lodeur du bon champignon, les odeurs des champignons
peuvent parfois tre surprenantes : ail, agrumes, amande, anis, cannelle, chlore,
rable, farine, ftide, florale, poisson, th des bois, etc. Prenez le temps de laisser aller
vos narines pour identifier son odeur!
Spore
Pour se reproduire, les champignons rpandent des spores, des structures microscopiques
que lon peut comparer au pollen des fleurs. Ces spores sont spcifiques chaque
champignon et peuvent tre reconnues avec laide dun microscope. Mais pour la plupart
des champignons, la couleur des spores est suffisante pour les identifier. Pour ce faire,
vous navez qu laisser reposer le chapeau dun champignon avec lhymnophore vers
le bas (lamelles, tubes, etc.) sur une feuille de papier (une blanche et une noire, ou de
papier cir). Pour les petits champignons, dposez une feuille troue au-dessus dun
verre deau et insrez-y le champignon de manire ce que son pied repose dans leau.
16
La cueillette
En plus de fournir un revenu additionnel aux cueilleurs, la cueillette de
champignons forestiers est un pur plaisir pour les initis. En effet, joindre
le plaisir dune simple marche en fort celle de la qute de champignons
pouvant rehausser le got de mets alimente la fois lestomac et la
curiosit. Lventail des saveurs diffus par les champignons forestiers ne peut
tre compar quelque autre aliment et cette unicit leur confre une haute
valeur gastronomique. Dautre part, un repas prpar partir de produits
retrouvs dans les sous-bois de nos forts contribue faire sourire nos
convives, tout en favorisant un rapprochement de ces derniers avec les
ressources naturelles forestires.
Matriel requis pour la cueillette

glacire souple avec icepak ou panier en osier

sacs en papier brun (plusieurs formats) ou botes de carton
petit couteau
crayon indlbile (pour identifier le contenu sur les sacs)
lautomne, on remplit rapidement un panier darmillaires ventrus dans

les plantations dpinettes blanches ou dpinettes de Norvge
17
8 rgles dor:
1. Ne cueillir que les spcimens matures. viter les jeunes, car ils sont en
pleine croissance et les trop vieux, qui nuiront votre rcolte. Mieux vaut
les laisser aux vers!
2. Ne cueillez jamais une talle entire: laisser au minimum 1/10 de la talle.
3. Lors de la cueillette, vitez de pitiner votre talle, car il a t dmontr que
cela tait nfaste pour le myclium. Agenouillez-vous plutt au niveau du
sol, et tirez vos bras vers les spcimens pour les cueillir. plusieurs espces
fructifient en cercle (shiro), il faut viter dcraser le myclium et les primodiums (i.e. l embryon des fructifications) en formation dans lanneau de
ce cercle.
4. Ne mlangez pas les diffrentes espces de champignons. En mlangeant
plusieurs espces inconnues de votre rcolte, vous risquez de devoir tout jeter
si lune dentre elles savrait toxique!
5. Autant que possible, nettoyez vos spcimens en fort, cela vitera que les
fines salets naillent se loger dans les lamelles de spcimens propres et vous
vitera un travail fastidieux la maison.
6. Ne brisez pas la chane de froid : maintenir la rcolte au frais ds la
cueillette, et ce, jusqu lassiette ou la livraison un poste dachat.
7. Attention la salubrit de votre cueillette, vitez le contact avec des
sources contaminantes (essence, cigarettes, etc.) : les champignons seront
consomms!
8. Partagez le territoire avec les autres cueilleurs.
Un nettoyage rapide aprs la cueillette

Tentez dabord de nettoyer les champignons lgrement et en enlevant
les dbris grossiers avec vos doigts.
Au besoin, nettoyer les champignons avec une brosse dents ou un
pinceau rigide.
viter de laver les champignons leau.
18
Pour des champignons plus sales, lavez les spcimens sous une douche
deau, en le tenant la position verticale, lamelles ou tubes en dessous, afin dviter leur imprgnation en eau, mais attention de ne pas les
plonger directement dans leau. Par la suite, placez-les scher lombre
pour liminer toute trace deau leur surface; cest dans cette eau de
surface que les bactries se dveloppent.
Gare aux envahisseurs!

Nous ne sommes pas seuls convoiter ces dlicieux champignons. Les
redoutables vers et limaces peuvent parfois tre rapides et arriver avant
nous sur un champignon! Mais il nest parfois pas trop tard. Les limaces
peuvent tre enleves avec le doigt ou la pointe dun couteau. Pour les vers,
on peut sen dbarrasser en faisant scher le champignon en tranches basse
temprature.
vitez les milieux pollus

Les champignons sont parmi les plus vieux organismes sur Terre. Leur
myclium demeure dans le sol pendant des dcennies, voire des millnaires.
Au fil des annes, il peut accumuler des substances toxiques, comme des
mtaux lourds (arsenic, plomb, etc.). Il importe donc de choisir judicieusement
ses lieux de cueillette et dviter les lieux contamins lorsque nous visons la
consommation des spcimens (abords de route, sites proximit de mines,
quartiers industriels, etc.).
Que faire en cas dempoisonnement?

Un empoisonnement aux champignons peut se traduire par divers degrs de svrit, passant par une lgre indigestion des vomissements
svres. Dans ce dernier cas, mieux vaut contacter immdiatement le Centre
anti-poison du Qubec pour connatre les mesures prendre pour traiter
les maux. Noubliez pas, la consommation de certains champignons peut tre
fatale (voir les pages 56 59), il faut prendre chaque symptme avec srieux
pour viter le pire.
Notez bien le numro du Centre anti-poison : 1-800-463-5060.
19
ESPCES DE
PRINTEMPS
Description gnrale
Dans cette section, vous retrouverez les quelques rares espces que lon retrouve
principalement au printemps, cest--dire les morilles et les pleurotes. Quoiquon
retrouve moins de champignons au printemps quen t, ces espces sont
particulirement convoites sur les grandes tables de la gastronomie
forestire. Au Lac-Saint-Jean, vous trouverez des pleurotes dans les forts
de feuillus ou dans les forts mixtes, principalement sur le bouleau blanc ou
le peuplier faux-tremble. De son ct, la morille peut se retrouver deux endroits distincts : dans les forts de peupliers et dans les sites de feux rcents. Son champignon cousin, la verpe de bohme, peut galement tre
retrouv au printemps. Il est similaire aux morilles, mais avec un tout petit
chapeau. Prenez garde ne pas les confondre la dlicieuse morille avec son sosie
toxique, le gyromitre dcrit la page 59.
20
ESPCES DE
PRINTEMPS
Morchella elata Black Morel
MORILLE
1_Alvoles brunes
2_Pied creux
Taille
Petite, de 2,5 5cm
Chapeau
Creux, alvol, conique, brun miel brun fonc, noircissant avec

lge, de 2 6cm
Pied
Creux, blanchtre, lgrement fauve
Chair
Mince, blanchtre
Spore
Ocre
Fructification
Un an aprs feu sur les anciennes pindes grises et pessires noires

ou en fort de feuillus naturelle domine par le peuplier, davril juin
Traits
distinctifs
Peut se confondre avec le gyromitre qui a un chapeau roux-auburn

difforme, ressemblant un cerveau et qui est toxique (p. 59)
Prparation
Les scher pour faciliter le nettoyage des salets.

Pour les consommer fraches, nettoyer avec une brosse. Les plus
parasits par les vers peuvent tre plongs dans leau sale.
Conservation
Sch
Poids moyen de 12-15 g
21
ESPCES DE
PRINTEMPS
Pleurotus ostreatus Oyster Mushroom
PLEUROTE
1_Pousse sur les arbres morts ou vivants
2_Chapeau en forme dhutre

3_Lamelles dcurrentes
22
Taille
Moyenne, de 1 2,5cm
Chapeau
Seul ou superpos, en forme dhutre ou dventail, gristre, blanc

maturit, de 2 20cm
Lamelles
Blanches, longuement dcurrentes sur le pied si prsent
Pied
Plus ou moins absent, excentrique ou latral
Chair
Blanche, odeur danis et saveur agrable
Spore
Crme
Fructification
En touffe, sur les feuillus morts ou vivants, de juin octobre
Traits
distinctifs
Absence de pied, forme dhutre, fructification sur un arbre
Prparation
Bien vrifier sil y a prsence de vers, car la chair est blanche et ils
sont difficiles voir
Conservation
Congel ou en conserve
Poids moyen de 24 g
PESSIRE NOIRE
MOUSSE
Description du peuplement
Ce peuplement, domin par lpinette noire, cohabite loccasion avec le bouleau blanc et le sapin baumier. Avec son couvert arborescent dense, la lumire
peine toucher le sol et les strates herbace et arbustive sont peu dveloppes.
Ces conditions favorisent plutt la croissance dun pais tapis de mousse, qui
contribue maintenir une humidit constante pour les champignons et qui attnue
les carts thermiques. Les espces hypnaces (mousse) communment rencontres
sont Pleurozium scheberi, Ptilium christa-castrensis et Hylocomium splendens.
La strate herbace est gnralement domine par Cornus canadensis et de
quelques ricaces telles que Vaccinium angustifolum, V. myrtilloides,
Rhododendron groenlandicum, Kalmia augustifilia. Certains arbustes sont
galement prsents, en particulier dans les forts denses.
Ce type de peuplement est un signe du remarquable succs de la rgnration de
lpinette noire aprs feu. En effet, les incendies svres et rcurrents dans la rgion
favorisent la reproduction de lespce en librant les graines des cnes srotineux
qui les abritent. la suite dune perturbation, dans de jeunes peuplements,
le bouleau blanc peut codominer pour un certain temps avant de dcliner au profit
de lpinette noire.
23
PESSIRE NOIRE
MOUSSE
Amanite fulva Tawny Grisette
AMANITE FAUVE
1_Chapeau marge strie

2_Pied fragile
3_Volve blanchtre tache de roux ou dorange
24
Taille
Moyenne, lance et trs fragile, de 8 15cm Poids moyen de 9 g
Chapeau
Conique puis tal, mamelonn, marge strie, de couleur fauve ou

orange, plus fonce au centre, de 4 8 cm
Lamelles
Blanches ou crmes, serres, denteles
Pied
Blanchtre ou orang, muni dune volve membraneuse blanchtre

en forme de gant et gnralement tche de roux
Chair
Mince saveur distinctive, odeur lgre
Spore
Blanche
Fructification
Forts de conifres ou mixtes, t automne
Traits
distinctifs
Par sa volve blanchtre tche de roux ou dorange, bord du

chapeau stri, et sa couleur fauve
Prparation
Frais, garder la tte entire et hacher le pied
Conservation
De 2 3 jours au frais, sinon sch
PESSIRE NOIRE
MOUSSE
Leccinum piceinum Spruce Bolete
BOLET DES PINETTES
1_Chapeau orang avec marge

dbordante
2_Pied recouvert de rugosits brunes ou noirtres

3_Souvent avec une tache bleutre au bas du pied
Taille
Grande, de 8 20 cm
Chapeau
Convexe, tal, marge dbordant sur les tubes, orange, rouge brique
ou brun rougetre, de 5 15 cm
Tubes
Adns ou dprims autour du pied, blanchtres puis bruntres,

brunissant au froissement
Pied
gal, ferme, blanchtre recouvert de rugosits brunes puis noirtres,

saveur distinctive, odeur lgre, parfois orn de taches verdtres ou
bleutres au bas du pied
Chair
Blanche, devenant gris violet la coupe, odeur et saveur faible
Spore
Brune
Fructification
Forts dpinettes, de pins gris ou dans les forts mixtes, de la

mi-juin la mi-septembre
Traits
distinctifs
Rugosits sur le pied, chapeau de couleur orange virant au gris la

coupe
Prparation
Retirer dlicatement les tubes de la chair, couper en tranche de 0,5cm
Conservation
Sch
Poids moyen de 65 g
25
PESSIRE NOIRE
MOUSSE
Cortinarius caperatus Gypsy mushroom
PHOLIOTE RIDE
1_Chapeau jaune ple pliss et mamelonn

2_Ornementations en haut de lanneau
3_Anneau membraneux
26
Taille
Moyenne, de 7 15cm
Chapeau
Convexe, tal, mamelonn, plus fonc au centre, de 5 12cm
Lamelles
Ondules et crneles, beiges brunes
Pied
gal, long, blanchtre, muni dun anneau membraneux,

ornementations blanchtres au dessus de lanneau
Chair
Blanche, odeur et saveur faible
Spore
Ocre rouille
Fructification
Abondantes dans les forts dpinettes noires, plus rares dans les
forts de conifres ou mixtes, de juillet septembre
Traits
distinctifs
Vrifier sil y a des ornementations en haut de lanneau, la prsence

de plis sur le chapeau, et si les lamelles sont ondules
Prparation
Garder le chapeau pour manger frais et le pied pour le schage
Conservation
Sch
Poids moyen de 33 g
CHANTERELLE EN TUBE (voir p. 37)
HYDNE OMBILIQU (voir p. 38)
PIED-DE-MOUTON (voir p. 40)
27
PINDE GRISE
MOUSSE ET LICHEN
Le pin gris se retrouve exclusivement sur des sols bien drains, lhumus mince
et gnralement sur fond sableux, ce qui favorise une bonne infiltration deau. La
pinde est gnralement ouverte et la lumire pntre bien au sol. Ces conditions
permettent le dveloppement dun tapis de lichen sur plus de 60 % de la surface
du sol. Lorsquil cohabite avec lpinette noire, un tapis de mousse plus ou moins
dense peut galement se dvelopper. On y retrouve communment quelques
ricaces telles Vaccinum angustifolium, Kalmia angustifolia, Rhododendron
groenlandicum, Ledum groenlandicum, qui prennent parfois des tailles
importantes. La prsence de Kalmia, un vritable siphon pour les nutriments
azots dans le sol, serait trs nfaste pour la chanterelle commune.
Comme lpinette noire, le pin gris a besoin du feu pour complter son cycle de
reproduction par la libration des graines de ses cnes srotineux. tant donn
la forte rcurrence des feux dans la rgion, sa reproduction nest donc pas
compromise. Vis--vis sa proche rivale, lpinette noire, le pin gris serait plus
comptitif au cours des premires annes seulement. Mais aprs 100-150 ans
lpinette noire prendrait le dessus!
28
PINDE GRISE
MOUSSE ET LICHEN
Boletus subcaerulescens
CPE PORES BLEUISSANT
1_Pores bleuissant au froissement sous

le chapeau
2_Pied recouvert dalvoles blanchtres
sur fond ros
3_Pousse avec le pin gris
Taille
Grande, de 8 20 cm
Chapeau
Convexe, tal, lisse, souvent pliss, brun rougetre pourpr,

de 6 15cm
Tubes
Un peu dprims prs du pied, blancs, jaunes olivtres avec lge,

bleuissant lentement au froissement
Pied
Orn sur toute la longueur par des alvoles blanchtres sur fond
bruntre ou ros
Chair
paisse, ferme, blanche, odeur et saveur agrable
Spore
Brun olive
Fructification
Forts et plantations de pins gris, de juillet aot
Traits
distinctifs
Tubes bleuissant au froissement, alvole blanchtre sur fond brun

ros. Ressemble au bolet amer qui est indigeste (p. 59)
Prparation
Couper en tranche de 0,5 1cm dpaisseur
Conservation
Sch
Poids moyen de 72 g
29
PINDE GRISE
MOUSSE ET LICHEN
Cantharellus cibarius Chanterelle
CHANTERELLE COMMUNE
OU GIROLLE
1_Couleur orange
2_Marge enroule
3_ Plis dcurrents et fourchus
4_ Odeur fruite
30
Taille
Moyenne, de 3 15cm
Chapeau
Chapeau convexe ou en entonnoir, de forme parfois irrgulire,

marge enroule, jaune orang, de 4 13cm
Plis
Longuement dcurrents, fourchus, jaune vif ou ros, parfois plus ple

que le chapeau
Pied
gal ou rtrci lgrement vers la base, ferme, de mme couleur que

le chapeau
Chair
paisse et ferme, jauntre ou blanchtre, odeur agrable dorange

ou dabricot, saveur douce
Spore
Jaune ple
Fructification
Forts de pins gris, de juillet octobre
Traits
distinctifs
Se distingue facilement du clitocybe lumineux qui des lames et qui

pousse en touffes denses sur des souches (toxique) et du clitocybe
orang (comestible) qui des lames fourchues et qui est
pratiquement inodore
Prparation
Nettoyer laide dune brosse souple et couper en quartiers
Conservation
Congel
Poids moyen de 17 g
PINDE GRISE
MOUSSE ET LICHEN
Cantharellula umbonata Grayling
CHANTERELLE OMBONE
1_Papille
2_Lamelles dcurrentes fourchues ressemblant
des plis
3_Pied tomenteux
Taille
Petite, de 3 9cm
Chapeau
tal, papill, dprim maturit, gris gris bruntre, de 1 5cm
Lamelles
Blanches, taches roses maturit, lgrement dcurrentes,

fourchues
Pied
Blanchtre, tomenteux, lanc, creux
Chair
Mince, blanche, odeur et saveur douce
Spore
Blanche
Fructification
Forts de conifres, dpinettes noires, dans la mousse, en t

et lautomne
Traits
distinctifs
Papille sur le chapeau, lamelles dcurrentes fourchues,

pied tomenteux
Prparation
Cuire entier
Conservation
Sch
Poids moyen de 1 g
31
PINDE GRISE
MOUSSE ET LICHEN
Hypomyces lactifluorum Lobster Mushroom
DERMATOSE DES RUSSULES
1_Corps orang difforme
2_Chair blanchtre
3_Pied court et robuste
32
Taille
Grande, de 15 35cm
Corps
Corps massif et difforme, orn dune crote paisse orange vif,

de 15 35cm de large
Lamelles
Recouvertes par le champignon parasite
Pied
Court et robuste, orange vif
Chair
Blanche, ferme, odeur de fruit de mer
Spore
Blanche
Fructification
Parasite la russule pied court, sur le bord de chemin de sable, dans

les forts de pins gris et de sapins baumier, de juillet septembre
Traits
distinctifs
Corps difforme, de couleur orange, odeur de fruit de mer,

de grande taille
Prparation
Nettoyer leau avec une brosse, couper en tranche de 0,5cm
Conservation
Sch ou congel, se rhydrate trs bien
Poids moyen de 86 g
PINDE GRISE
MOUSSE ET LICHEN
Tricholoma Matsutake White Matsutake
MATSUTAKE
OU TRICHOLOME GRAND VOILE
1_Champignon cach dans le lichen lautomne

2_ Couleur blanchtre avec mchules rousses
ou dores
3_Pied se terminant en pointe enfouie dans le sol
4_ Odeur distinctive de cannelle et de menthol
Taille
Moyenne, de 6 25cm
Chapeau
Convexe, marge enroule jeune, blanc brun jauntre, de 5 25cm
Lamelles
Blanchtres et non dcurrentes, se tachant de brun avec lge, absentes chez

les jeunes spcimens
Pied
Robuste, se termine en pointe, enfoui profondment dans le sol

sablonneux, membrane visqueuse
Chair
paisse, blanche, odeur distinctive de cannelle et de menthol
Spore
Blanche
Fructification
Vieilles forts de pins gris (>40 ans), sur sable, de la fin aot
jusquaux neiges
Traits
distinctifs
Se distingue de larmillaire ventru (p.43) par sa couleur dore, sa forte

odeur caractristique et son occurrence dans les peuplements de pins gris
Prparation
Nettoyer avec un linge humide, couper en tranche de 0,5cm
Conservation
Sch
Poids moyen de 142 g
33
AMANITE FAUVE (voir p. 24)
BOLET DES PINETTES (voir p. 25)
PHOLIOTE RIDE (voir p. 26)
34
SAPINIRE
MOUSSE
Les sapinires se font plutt rares au nord du Lac-Saint-Jean. Les seuls

peuplements tant souvent de petites dimensions, dans des sites abrits ou dans
des secteurs relief accident. On les retrouve communment au milieu ou au bas
de versants de pente modre forte, sur des tills relativement pais. Le sapin
baumier y est presque toujours accompagn du bouleau blanc, et il cohabite
loccasion avec lpinette blanche et lpinette noire.
Ce peuplement de densit moyenne permet une bonne pntration de la
lumire au sol. Le tapis de mousse (Hylocomium splendens) y est pais et la strate
herbace est gnralement plus abondante et diversifie que dans les pessires et
les pindes. Les ricaces (Ledum groenlandicum, Kalmia angustifolia, Vaccinum spp.) y sont moins frquentes et de moindre taille.
35
SAPINIRE
MOUSSE
Xerocomus badius Bay Bolete
BOLET BAI
1_Chapeau visqueux par temps humide

2_Tubes blanc-jauntre virant au bleu vert au
toucher
3_Pousse sur les souches ou le bois pourri
36
Taille
Moyenne, de 4 10cm
Chapeau
Convexe tal, brun brun rougetre, finement tomenteux par

temps sec, visqueux par temps humide, de 4 15cm
Tubes
Dprims, jaunes jaunes olivtres, bleu-verdtre au froissement
Pied
Concolore au chapeau, jaune au sommet, plein, ferme
Chair
Blanchtre, jaune prs des tubes, vineuse sous la cuticule, rougie ou

bleuie la coupe
Spore
Brune olive
Fructification
Pousse sur des souches ou sur le bois pourri, de juillet septembre
Traits
distinctifs
Pousse sur les souches, tubes bleu-verdtre au froissement
Prparation
Couper en tranches de 0,5cm dpaisseur dans le sens de la

longueur. Retirer les tubes des plus vieux spcimens.
Conservation
Sch
Poids moyen de 29 g
SAPINIRE
MOUSSE
Craterellus tubaeformis Trumpet Chanterelle
CHANTERELLE EN TUBE
1_Chapeau brun violac en forme dentonnoir, trou

au centre
2_Plis dcurrents
3_Pied jauntre
Taille
Petite, de 4 8cm
Chapeau
En entonnoir, trou au centre, marge enroule au dbut, bord

ondul, brun jauntre brun noirtre, lisse, de 2 6cm
Plis
Dcurrents et fourchus, jaunes gristres gris violacs
Pied
gal ou rtrci lgrement vers la base, creux, jaune gristre, jaune

vif ou orang, blanchtre vers la base
Chair
Mince, jauntre ou bruntre, odeur et saveur faible
Spore
Blanche ou crme ple, saumon ocre chez dautres
Fructification
Dans les milieux humides des forts de conifres ou mixtes, de la

mi-juillet la fin octobre, se cueille souvent gele
Traits
distinctifs
Prsence de plis dcurrents jaune gristre, pied jauntre, chapeau

en entonnoir
Prparation
Entier ou coup en deux
Conservation
Sch
Poids moyen de 3 g
37
SAPINIRE
MOUSSE
Hydnum umbilicatum Umbilicate Hydnum
HYDNE OMBILIQU
1_Chapeau orang ombiliqu

2_Aiguillons blancs friables
3_Pied blanc fragile tach de roux
38
Taille
Moyenne, de 3 8cm
Chapeau
Convexe, lger entonnoir, orange orange bruntre, de 2 6cm
Aiguillons
Fragiles, de couleur crme orange, de 3 6mm de long
Pied
Fragile, crme, devient ocre la cassure
Chair
Blanche ou orange ple, mince
Spore
Blanche ou crme ple
Fructification
Dans les milieux humides des forts de conifres ou mixtes, en t et

lautomne, souvent en compagnie de la chanterelle en tube
Traits
distinctifs
De couleur orange, aiguillons blancs friables, centre du chapeau

dprim, de plus petite taille que le pied-de-mouton (p. 40)
Prparation
Garder le chapeau et hacher le pied
Conservation
Sch ou congel
Poids moyen de 5 g
SAPINIRE
MOUSSE
Lactarius lignyotus Chocolate Milky
LACTAIRE COULEUR DE SUIE
1_Chapeau velout brun chocolat

2_ coulement de lait blanc la cassure des
lamelles
3_Pied concolore au chapeau
Taille
Moyenne, de 5 12cm
Chapeau
Aplati ou en entonnoir, mamelonn, brun ple brun chocolat,

velout, de 2 7 cm
Lamelles
De couleur crme avec des lamellules, coulement de lait blanc,

devenant lgrement ros la cassure au contact de lair
Pied
Concolore au chapeau, creux lorsque mature
Chair
Blanche, rostre la cassure, odeur agrable, lait blanc
Spore
Ocre
Fructification
Forts de conifres, dpinettes noires et de sapins, de juillet septembre
Traits
distinctifs
Chapeau velout, brun chocololat, pied concolore au chapeau,

coulement de lait blanc, aucun lactaire toxique semblable
Prparation
Garder le chapeau et hacher le pied
Conservation
Consommer frais ou en marinade, non recommand de le faire scher
Poids moyen de 12 g
39
SAPINIRE
MOUSSE
Hydnum repandum Hedgehog mushroom
PIED-DE-MOUTON
OU HYDNE SINUEUX
1_Chapeau marge sinueuse orange

saumon
2_Aiguillons friables
3_Chaire paisse et cassante
40
Taille
Moyenne, de 3 12cm
Chapeau
Convexe lgrement dprim, marge sinueuse, lgrement feutre,

orange orange bruntre ou saumon, de 3 8 cm
Aiguillons
Dcurrents, serrs, fragiles, crmes orangs, de 3 10mm
Pied
Central ou excentrique, blanc ou un peu teint dorange
Chair
paisse, cassante, blanche, devenant orange bruntre la coupe
Spore
Blanche
Fructification
Dans les forts de conifres, de feuillus ou mixtes, de juillet

septembre
Traits
distinctifs
Chair ferme, couleur orange rose, aiguillons friables, pied

blanchtre ferme et de diamtre lev. Le chapeau nest pas
ombiliqu comme son sosie (p.38).
Prparation
Faire des tranches de 0,5cm
Conservation
Sch ou congel dans une recette
ARMILLAIRE VENTRU (voir p. 43)
CPE DAMRIQUE (voir p. 45)
LACTAIRE DU THUYA (voir p. 50)
Sur les sites dnuds

de mousse
41
PLANTATION
DPINETTES BLANCHES
ET DE NORVGE
Le nom de ce peuplement est certes trs vocateur et fait souvent rfrence

danciennes terres agricoles reboises par lpinette blanche ou lpinette de
Norvge. On peut diffrencier les essences lune de lautre facilement par leurs
cnes, ceux de lpinette de Norvge tant beaucoup plus gros (longueur : 1015cm) que ceux de lpinette blanche (longueur: 4-6cm). Au nord du Lac-SaintJean toutefois, les plantations dpinettes de Norvge seraient plutt rares.
Ces deux peuplements forgs par la main de lhomme sont dots de plusieurs espces de champignons sauvages communes et comptent parmi les plus productifs
dans la rgion. En 2008, les inventaires raliss par la Fort modle du Lac-SaintJean dans les plantations dpinettes blanches ont dvoil une biomasse annuelle
moyenne rcolte de 78 kg/ha. Larmillaire ventru et le cpe, deux espces de
biomasse importante, sont les espces phares de ces peuplements. tant donn
que les plantations sont plus souvent prsentes sur des terres prives, il est
primordial de demander au propritaire avant de cueillir des champignons dans ce
type de peuplement.
42
PLANTATION DPINETTES
BLANCHES ET DE NORVGE
Catathelasma ventricosa Swollen-stalked Cat
ARMILLAIRE VENTRU
1_Chapeau globuleux, marbr et argent

2_Armille qui cache les lamelles des jeunes
spcimens
3_Corps ventru de terminant en pointe, presque entirement enfoui dans le sol
Taille
Grande et robuste, de 8 30cm
Chapeau
Globuleux, dabord cylindrique, souvre et dchire larmille en maturant, de couleur blanchtre argent, de 5 30cm
Lamelles
Dcurrentes, blanches, non visibles chez les jeunes spcimens
Pied
Blanchtre, robuste et ventru, se terminant en pointe,

anneau membraneux
Chair
paisse, odeur de farine
Spore
Blanche
Fructification
Forts de conifres, trs abondant dans les plantations dpinettes

blanches et de Norvge, daot septembre
Traits
distinctifs
Odeur de farine, lamelles dcurrentes, fructification dans la terre, couleur

gristre. Sosie du convoit Matsutake qui crot dans les pindes (p.33).
Prparation
Couper en tranche de 0,5cm pour le schage afin de conserver sa

blancheur ou 0,25cm pour la cuisson
Conservation
Certains le prfrent sch, dautres congel
43
Chalciporus piperatus Peppery Bolete
BOLET POIVR
1_Base du pied jaune

2_Chapeau convexe brun rougetre
3_Tubes pores anguleux brun rouille
4_Saveur trs poivre
44
Taille
Moyenne, de 4 8cm
Chapeau
Convexe, tal, brun jauntre brun rougetre, de 3 8 cm
Tubes
Pores anguleux brun rouille, brunissent faiblement au froissement
Pied
gal, concolore au chapeau, jaune vif la base
Chair
Jaune ple, vineuse prs des tubes, odeur faible et saveur trs poivre
Spore
Brune brun rouille
Fructification
Forts dpinettes ou de bouleaux, de juillet septembre
Traits
distinctifs
Saveur poivre, tubes brun rouille, base du pied jaune
Prparation
Trancher en deux. noter que ce champignon perd de son got trs

poivr la cuisson pour devenir un comestible trs intressant.
Conservation
Sch puis moulu, il sutilise comme le poivre
Poids moyen de 8 g
Boletus aff. edulis King Bolete
CPE DAMRIQUE
OU BOLET COMESTIBLE
1_Chapeau convexe brun jauntre

brun rougetre
2_Haut du pied recouvert dalvoles blanchtres sur
fond crme ou bruntre
3_Pied enfl la base
Taille
Moyenne, de 10 18 cm
Chapeau
Convexe, lisse, brun jauntre brun rougetre, bossel, de 6 20cm
Tubes
Adns ou presque libres, blancs, jauntres ou verdtres
Pied
Enfl vers la base, ferme, orn dalvoles blanchtres sur fond crme
ou bruntre au haut du pied
Chair
Ferme, blanche, odeur et saveur agrable
Spore
Brun olive
Fructification
Forts de conifres, trs abondant dans les plantations dpinettes

blanches et de Norvge, de la fin juin septembre
Traits
distinctifs
Se distingue du bolet amer (p.58) qui a des tubes teints de rose ou

de violet ltat adulte et qui brunit au froissement. Le bolet amer
a des alvoles brunes sur fond ple alors que le cpe a des alvoles
ples.
Prparation
Couper en tranches de 0,5 1cm
Conservation
Sch ou congel
Poids moyen de 88 g
45
Lactarius deterrimus Orange-latex Milky
LACTAIRE DES PINETTES
1_Lait orang qui verdit au contact de lair

2_Chapeau orang marge enroule
3_Pied concolore au chapeau, creux maturit
46
Taille
Moyenne, de 3 8cm
Chapeau
Convexe, puis dprim, orange ros orange carotte, se tachant de

vert maturit, marge enroule au dbut, de 3 8 cm
Lamelles
Concolores au chapeau se tachant de vert avec lge
Pied
Concolore au chapeau, creux lorsque mature
Chair
paisse, orange, verdissant la cassure, odeur faible
Spore
Crme jauntre
Fructification
Dans les forts dpinettes blanches, de Norvge, ou en forts mixtes,

en t ou lautomne
Traits
distinctifs
Champignon entirement orange au lait orange, verdissant au

contact de lair
Prparation
Trancher en deux ou en quartier
Conservation
Consommer frais, pols ou en marinade, non recommand de le

faire scher
PLANTATION
PEUPLEMENTDPINETTES
MIXTE
BLANCHES
ET DE NORVGE
ET FEUILLUS
Lycoperdon perlatum Common Puffball
VESSE-DE-LOUP PERLE
1_Petits aiguillons
2_Chapeau en forme de poire

3_Chair blanche texture de guimauve
Taille
Petite, de 2 5cm
Chapeau
En forme de poire ou ronde, blanc ou blanc jauntre,

petits aiguillons fragiles de 1 2mm
Pied
Absent
Chair
Blanche, texture de guimauve. Non comestible lorsque verte

maturit.
Spore
Brune
Fructification
En plantations ou dans les forts naturelles, quelques fois sur le bois

mort, en t et lautomne
Traits
distinctifs
Blancheur, en forme de poire avec de petits aiguillons et

texture de guimauve
Prparation
Couper en quartiers
Conservation
Non
Poids moyen de 5 g
47
PEUPLEMENT MIXTE
ET FEUILLU
Les peuplements mixtes sont caractriss par une prsence accrue de feuillus,
tel le bouleau blanc et le peuplier faux-tremble dans la strate arborescente. Le
bouleau blanc est dominant dans les milieux instables, entre 300 et 700m daltitude.
Moins abondant, le peuplier faux-tremble colonise gnralement les sols argileux
moins bien drains, et se retrouve souvent sur des terrains en pente. Ces deux
essences sont dites pionnires , cest--dire quelles colonisent rapidement
les sols aprs une perturbation, et quelles ont besoin de lumire pour crotre.
Leur dure de vie est toutefois limite et elles sont gnralement remplaces
graduellement par des essences de seconde venue, principalement rsineuses. En
labsence de feu, les btulaies et les tremblaies voluent donc vers des peuplements
mlangs puis vers des forts dominance rsineuse. Le sapin baumier est une
essence pionnire qui occupe une part importante de la composition arborescente
des forts mixtes.
Dans ces peuplements au couvert dgag, la strate herbace est abondante et
diversifie, et le sol dot dune litire paisse est dnud de mousse et de lichen.
On y retrouve trs peu despces ricaces. Le sol y est souvent perturb et le
drainage modr imparfait.
48
PEUPLEMENT MIXTE
ET FEUILLU
Boletus subglabripes Glabrescent Boletus
BOLET PIED GLABRESCENT
1_Chapeau jaune ocre

2_Chair jaune
3_Pied rougissant par endroits
Taille
Moyenne, de 5 10cm
Chapeau
Brun rougetre jaune ocre, de 5 10cm
Tubes
Dprims, jaunes ou jaunes olivtres
Pied
gal, jaune, rougissant par endroits, lgrement squamuleux
Chair
Ferme, paisse, jaune jaune citron, immuable, odeur et saveur

faible et agrable
Spore
Brune olive
Fructification
Forts de feuillus et mixtes, plus abondant sous les peupliers,

de juillet septembre
Traits
distinctifs
Pied rougissant par endroits, chair jaune, poussant sous les peupliers
Prparation
Couper en tranche de 0,5cm dpais, enlever les tubes
Conservation
Sch
Poids moyen de 25 g
49
PEUPLEMENT MIXTE
ET FEUILLU
Lactarius thyinos Arbor-vitae lactarius
LACTAIRE DU THUYA
OU LACTAIRE SAUMON
1_Lait orange vif

2_Chapeau orange
3_Pied concolore au chapeau
50
Taille
Moyenne, de 4 12cm
Chapeau
Convexe puis tal et dprim au centre, marge enroule lorsque

jeune, ensuite releve, orange saumon orange carotte, lisse, un peu
visqueux, un peu zon vers la marge, de 4 10cm
Lamelles
Concolores au chapeau, adnes ou lgrement dcurrentes,

plutt espaces
Pied
Concolore au chapeau, orn de petites fossettes plus fonces,

de 1 2 cm dpaisseur
Chair
paisse, cassante, granuleuse, orange, odeur faible, saveur sucre,

lgrement amre
Spore
Jauntre
Fructification
Sapinires et jeunes forts mixtes, daot septembre
Traits
distinctifs
Sa chair orange immuable et sont lait orange carotte immuable

le distingue du lactaire des pinettes (p.46), dont le lait verdit au
contact de lair
Prparation
Trancher en deux ou en quartiers
Conservation
Cuisiner frais ou conserver en marinade
VESSE DE LOUP PERLE (voir p. 47)
LACTAIRE COULEUR DE SUIE (voir p. 39)
LACTAIRE DES PINETTES (voir p. 46)
51
ESPCES DE PELOUSE
Description gnrale
Quelques champignons savoureux sont prsents sur nos pelouses. Dans cette
section, vous retrouverez les champignons que vous pouvez cueillir dans le confort
de votre propre jardin. Regardez-bien avant de tondre votre pelouse, des petits
dlices sy cachent.
52
ESPCES
DE PELOUSE
Coprinus comatus Shaggy Mane
COPRIN CHEVELU
1_Chapeau ovode
2_Chapeau couvert de peluches
Taille
Moyenne, de 10 20cm
Chapeau
Ovode puis campanul, blanchtre puis noircissant avec lge,

couvert dcailles ou de peluches, de 2 5cm
Lamelles
Blanchtres, espacs, presque libres du pied, lamellules
Pied
Blanc, cassant, lgrement bulbeux
Chair
Blanche devenant noire avec lge, mince, odeur et saveur agrable
Spore
Noire
Fructification
Sur les pelouses, les pturages et le long de chemin, de septembre

octobre
Traits
distinctifs
Sur les pelouses, forme ovode et chevelu
Prparation
Garder le chapeau seulement, couper en quatre ou en six. Ne jamais

consommer les sections noircies, car elles sont toxiques
Conservation
Frais ou congel
Poids moyen de 30 g
53
ESPCES
DE PELOUSE
Marasmius oreades Fairy Ring Mushroom
MARASME DES ORADES
1_Chapeau mamelonn
2_Lamellules
3_Pied fibreux rsistant la torsion
54
Taille
Petite, de 3 7cm
Chapeau
Convexe, tal, mamelonn, plus fonc au centre, beige ou fauve, de

2 5cm
Lamelles
Blanchtres, espaces, presque libres du pied, lamellules
Pied
Blanchtre fauve, fortement lastique, rsiste la torsion
Chair
Blanche, odeur de noisette et saveur agrable
Spore
Blanche
Fructification
En rond de sorcire sur les pelouses, les pturages et long de

chemins, de juin octobre
Traits
distinctifs
Pied qui rsiste la torsion (2 tours), mamelonn, forme des ronds

de sorcire sur les pelouses
Prparation
Garder le chapeau seulement
Conservation
Sch
Poids moyen de 3 g
ESPCES
DE PELOUSE
Agaricus arvensis Horse Mushroom
PSALIOTTE DES JACHRES
1_ Voile formant un anneau au pied

maturit
2_Lamelles blanchtre pourpre puis bruntres
3_Chapeau convexe et tal, blanc,
jaunissant au toucher
Taille
Moyenne, de 5 20cm
Chapeau
Globuleux, convexe, tal, blanc puis jauntre, parfois fibrilleux,

rompant parfois en plaque en vieillissant, de 6 15 cm
Lamelles
Blanchtres, pourpres puis bruntres, serres, libres
Pied
Blanc puis jaunissant, robuste, muni dun anneau pais et dentel,

lisse au-dessus et floconneux
Chair
Blanche puis rose, jaunit la cassure, mince, odeur danis et saveur

agrable damande
Spore
Brune pourpre, fonce
Fructification
Sur les pelouses, les pturages et les prs, parfois en rond de sorcire, de juillet octobre
Traits
distinctifs
Sur les pelouses, anneau dentel, odeur danis, lamelles jamais roses.
Se distingue de lAmanite vireuse (p.57), un champignon mortel, par
lensemble de ces caractres et par labsence dune volve au pied.
Prparation
En tranche de 0,5cm
Conservation
Sch
55
ESPCES TOXIQUES
OU INDIGESTES
Description gnrale
Chaque anne, les champignons sauvages causent des intoxications qui peuvent
mme causer la mort. Un cueilleur doit toujours exercer le principe de prcaution
et sabstenir de consommer un champignon sil na pas su bien lidentifier avec
une certitude absolue! Plus particulirement, une espce qui ressemble une espce considre comme toxique comme lamanite vireuse doit tre vite.
Le gyromitre commun, longtemps considr comme tant comestible, est le
champignon qui cause le plus dintoxications au printemps. Chaque personne
ragit diffremment ce champignon. Il peut causer la mort et doit tre vit.
Enfin, certains champignons dcrits dans la section qui suit sont tout simplement
indigestes et gcheraient probablement vos recettes. Ils ont t inclus dans cette
section, car ils ressemblent des espces comestibles.
Ouvrez lil et ne les laissez pas gcher votre chasse aux dlices!
56
ESPCES TOXIQUES
OU INDIGESTES
Amanita virosa Destroying Angel
AMANITE VIREUSE
OU ANGE DE LA MORT
1_Chapeau, pied et lamelles de couleur blanc pur
2_Anneau membraneux et lamelles blanches
3_Pied muni dune volve
Taille
Grande et lance, de 8 30 cm
Chapeau
Conique, campanul, puis tal et mamelonn, marge lisse, parfois

convexe, blanc pur, de 5 12 cm
Lamelles
Libres du pied, blanches
Pied
Blanc, bulbeux (ovode), anneau membraneux blanc, volve membraneuse blanche et paisse
Chair
Mince, odeur dsagrable
Spore
Blanche
Fructification
Forts mixtes, de la mi-aot la fin septembre
Traits
distinctifs
Pied bulbeux, anneau, champignon concolore blanc pur, voile et

volve blanche. viter tout champignon blanc lui ressemblant en cas
dincertitude.
57
ESPCES TOXIQUES
OU INDIGESTES
Tylopilus fellus Bitter Bolete
BOLET AMER
1_ Pied recouvert dalvoles bruntres sur fond

crme ou bruntre
2_Chapeau brun beige
3_Tubes blancs devenant ross ltat adulte
(jamais jaunes)
58
Taille
Moyenne, de 4 12cm
Chapeau
Convexe, tal, brun beige, faiblement tomenteux, de 7 14 cm
Tubes
Adns, dprims, blancs puis ross, brunissent au froissement
Pied
gal ou lgrement largi vers la base, orn dalvoles bruntres sur

fond crme ou bruntre
Chair
Blanche, odeur agrable et saveur trs amre
Spore
Rose bruntre
Fructification
Dans tous les types dhabitats, en t
Traits
distinctifs
Se distingue des cpes (p.29 et 45) par ses tubes blancs devenant
ross ltat adulte et qui brunissent au froissement, saveur trs
amre, mais non toxique, alvoles bruntres sur fond crme ou
bruntre
ESPCES TOXIQUES
OU INDIGESTES
Gyromitra esculenta False Morel
GYROMITRE COMMUN
1_Chapeau en forme de cerveau brun roux
2_Pied creux
Taille
Petite, de 5 12cm
Chapeau
Creux, lacuneux, forme de cerveau, irrgulire, brun jaune, brun

rouge ou brun noir, de 5 12cm
Pied
Creux, lacuneux, blanchtre, quelque peu sillonn
Chair
Fine, cassante, blanche
Spore
Jauntre
Fructification
Sol sablonneux, milieux perturbs, forts de conifres, de pins, de

peupliers et de bouleau, de mai juin
Traits
distinctifs
Chapeau en forme de cerveau, peut se confondre avec la morille

(p.21), dont le corps est creux sur toute la longueur, au chapeau
parcouru dalvoles de couleur bruntre gristre, jamais rousse
Avertissement
Espce qui cause le plus dempoisonnement au printemps. Il

est fortement dconseill de le consommer. Chaque personne
ragit diffremment aux toxines de ce champignon. Peut
causer la mort ou de graves intoxications.
59
CONSERVATION
Les champignons frais ne se conservent que trs peu de temps, ne dpassant
rarement plus de 2 3 jours au frais pour la majeure partie des espces comestibles.
Afin de vous permettre de profiter pleinement des fines saveurs des champignons
tout moment de lanne, nous vous proposons divers modes de conservation.
Le schage
Conservation: environ 5 ans
La plupart des champignons gagnent tre dgusts le jour mme de
leur cueillette. Mais certains chappent cette rgle : les morilles, les
marasmes des orades et les bolets, par exemple, gagnent rellement
en saveur lorsqu'ils sont cuisins aprs avoir t pralablement schs.
Le schage est sans doute le plus vieux et le plus simple des modes de
conservation. Bien schs, les champignons se gardent durant des annes,
sans rien perdre de leur arme en vieillissant.
Premire tape Prparation des champignons
Nettoyez les champignons avec une brosse
Coupez les champignons en tranchse minces
Deuxime tape le schage
Schez vos champignons une temprature constante de 40-45C
vitez de dpasser 60C pour prserver la couleur et
viter le noircissement de vos tranches. De mme, > 60C, on
observe aussi une modification des cellules des tranches, nuisant la
rhydratation subsquente
la toute fin du schage, faites scher de 30 minutes une heure
une temprature de 55C, pour liminer toutes les bactries ou
insectes qui auraient pu survivre
Conservez dans des pots Masson ou des sacs hermtiques, car les
champignons peuvent facilement se r-humidifier. Chez la majorit des
espces, les tranches sches deviennent cassantes comme des
chips lorsque bien sches.
60
Un schoir artisanal permet de scher une grande quantit

de champignons en une seule journe
CONSERVATION
Idalement, les champignons seront schs dans un schoir ou un
dshydrateur alimentaire, mais il est galement possible de les faire scher sur
une grille, une moustiquaire ou de les suspendre une corde dans un endroit
sec et bien ar par un ventilateur. Assurez-vous de faire des tranches trs
minces afin dassurer un schage optimal. Avant la mise en pot, vous pouvez
galement taler les champignons sur une tle biscuits et les rchauffer
quelques minutes au four. Attention de ne pas les cuire! Il s'agit seulement
d'liminer toute trace d'humidit. Chauffez le four au minimum en laissant la
porte ouverte.
La conglation
Conservation : environ 6 mois
Certains champignons, comme la chanterelle commune, se rhydratent
difficilement et se conservent mieux si on les congle. Il est dconseill
de congeler les champignons crus. Pour optimiser la conservation, il est
prfrable de les faire cuire feu vif dans une casserole quelques minutes.
gouttez-les ensuite dans une passoire et conservez-les dans des sacs de
conglation. Voil, vous naurez qu les rchauffer et les ajouter vos mets
prfrs.
Une transformation en marinade

Conservation: 6 mois 1 an
Les champignons fermes comme les cpes, les chanterelles, les lactaires et
les pieds-de-mouton se conservent aussi trs bien dans lhuile. Vous devez
tout dabord blanchir les champignons, cest--dire de les plonger dans une
eau bouillante, assaisonne de vinaigre et de sel, pour environ 10 minutes.
Vous pouvez galement les passer la pole avec quelques pices (thym,
romarin, oignons mincs...) pendant quelques minutes, le temps de les ramollir
un peu. gouttez ensuite les champignons et dposez-les dans un bocal
pralablement strilis. Recouvrez le tout dhuile dolive, ajoutez une cuillre
caf de vinaigre et fermez hermtiquement. Pour une conservation plus
longue, chauffez pralablement votre huile et strilisez le tout 20 minutes
105 C. Vous pouvez galement tre originaux et y ajouter vos pices
prfres ou mme du vin blanc. Bonne dgustation!
N. B. : cette mthode nest toutefois pas recommande large chelle
pour le commerce.
61
LES PLAISIRS DE LA
DGUSTATION
Sensibilit aux champignons
Certaines personnes peuvent tre intolrantes ou allergiques certaines
espces de champignons. Pour profiter de la dgustation dune nouvelle
espce comestible, vitez de mlanger plusieurs espces pour un mme
repas. Dans un cas d'indigestion, vous ne sauriez pas identifier le coupable.
Vous pourrez ainsi goter les saveurs de chaque espce et, dans le cas dune
indigestion, vous serez en mesure didentifier le coupable. Il y a autant de
diffrence entre une chanterelle et un cpe qu'entre une pomme et une pche.
Vous trouverez dans des livres de recettes spcialiss diffrentes faons
d'apprter les champignons selon leurs caractristiques propres.
Pour bien connatre le got particulier d'une espce nouvelle, l'idal est de
la prparer le plus simplement possible. Les champignons sont constitus
90% d'eau. De faon concentrer leur saveur, il faut leur faire rendre cette
eau en les faisant sauter feu moyen, sans aucune matire grasse, dans une
pole antiadhsive. Lorsque toute l'eau s'est vapor, on peut ajouter un filet
d'huile ou une noisette de beurre, quelques herbes ciseles et un soupon
d'ail. Rien de trop insistant, car vous masqueriez la saveur dlicate du
champignon. D'un essai l'autre, vous multiplierez les expriences et les
dcouvertes gustatives.
Consommer ses champignons schs

Lorsque viendra le moment d'utiliser vos champignons schs, il faudra
d'abord les rhydrater. Vous pouvez utiliser de l'eau tide, mais si les
champignons sont utiliss dans une sauce, ils seront bien plus savoureux
en reprenant leur consistance dans un bouillon ou dans du vin. Laissez-les
tremper une trentaine de minutes et ne jetez surtout pas le liquide rsiduel,
car vous pourrez l'utiliser pour aromatiser soupes ou sauces, aprs l'avoir
filtr. Une portion raisonnable devrait peser entre 100 et 150 grammes de
champignons (pess frais avant la cuisson).
Suggestions de recettes
Quiche aux champignons
Omelette aux chanterelles ou autre
Des croustilles frites darmillaires ventrus
Incorporer des champignons schs une sauce, un dessert ou une

62
marinade.
LES PLAISIRS DE LA
DGUSTATION
Quelques recettes savoureuses
Bolet comestible gratin au cheddar fort

Couper 2 tasses de bolets en petits morceaux;

Les faire revenir jusqu ce quils soient dors;
Ajouter 2 chalotes grises ou vertes ciseles et faire suer;
Ajouter un peu de crme et laisser paissir;
Saler et poivrer;
Mettre la prparation dans des barquettes et dposer le tout sur de
minces tranches de cheddar fort;
Faire lgrement gratiner le fromage et rgalez-vous.
Champignons sauts la ciboulette

Couper les champignons sauts en morceaux;

Faire dorer les champignons dans du beurre et ajouter la ciboulette vers
la fin de la cuisson;
Saler et poivrer.
P.-S. Cest la meilleure faon dapprcier la saveur des champignons et dorienter les futures
recettes.
Coquilles la dermatose des russules

Couper en morceaux diffrentes sortes de fruits de mer et poissons que

vous prfrez;
Couper une dermatose des russules en tranches;
Faire cuire les fruits de mer et le poisson dans du beurre, rserver le jus
de cuisson;
Faire cuire la dermatose dans du beurre avec un oignon hach jusqu ce
que le champignon sattendrisse. Faire dorer le champignon. Ajouter le
persil hach.
Faire une bchamel avec 25 ml beurre et de la farine, ajouter leau de
cuisson des fruits de mer et complter avec du lait;
Mlanger la bchamel, les fruits de mer et les champignons;
Dposer dans les coquilles vides;
Recouvrir le tout avec un excellent fromage de la rgion.
63
LES PLAISIRS DE LA
DGUSTATION
Potage aux chanterelles communes

Couper des chanterelles en quatre (4 tasses);

Hacher grossirement un gros oignon;
Couper une grosse patate en petits cubes;
Faire suer loignon et la patate dans du beurre puis ajouter les
chanterelles;
Lorsque les chanterelles rendent leur eau, rduire dun quart le liquide,
puis passer au broyeur;
Ajouter du bouillon de poulet jusqu consistance dsire et ajouter une
feuille de laurier;
Apporter bullition, puis laisser mijoter pendant 10 minutes;
Assaisonner avec du sel et du poivre;
Ajouter de la poudre de cari au got,
Crmer avec de la crme de table 15%.
Dautres recettes sont disponibles sur le site

www.foretmodeledulacsaintjean.ca.
Prparation de chanterelles communes
64
PERSONNES-RESSOURCES ET LISTE
DES CLUBS DE MYCOLOGIE
Personnes-ressources pour lidentification
des champignons comestibles
Dany Simard,
technicien en environnement
Agence de gestion intgre des
ressources (AGIR)
T 581.719.1212 poste 225
dsimard@groupeagir.com
www.groupeagir.com
Luc Simard, biol.
Agence de gestion intgre des
ressources (AGIR)
T 581.719.1212 poste 223
lsimard@groupeagir.com
www.groupeagir.com
Association pour la
commercialisation des
champignons forestiers (ACCHF)
info@acchf.ca
Guillaume Roy
Journaliste daventure et scientifique
info@guillaumeroy.ca
www.guillaumeroy.ca
Marie-France Gvry, biol. M.Sc.
mf_gevry@hotmail.com
Socit de mycologie dAlma
http://sites.google.com/site/somycoalma/
Aldi Darveau
Projet champignon de la municipalit de
Saint-Thomas-Didyme
T 418.274.7539
projetchampignon@stthomasdidyme.qc.dq
aldei@adarveau.com
Sites internet consulter

pour de plus amples informations
www.fmlsj.ca
Mycoqubec
www.mycoquebec.org
Association pour la
commercialisation
des champignons forestiers comestibles
(ACCHF)
www.acchf.ca
Les champignons de Sept-les

www.cegep-sept-iles.qc.ca/raymondboyer/champignons
Mycoboutique
www.mycoboutique.ca
Liste de tous les clubs de

mycologie
http://www.mycomontreal.qc.ca
/etude/clubs.htm
65
LEXIQUE
Acidule: Dun got acide, aigre, suret, comme celui du citron.
Adne: lamelles, aiguillons ou tubes, attachs au pied sur toute sa largeur.
Alvole: Se dit dune surface creuse ayant une forme plus moins hexagonale, un peu comme les alvoles des
abeilles (morille et pied des cpes)
Bulbeux: Renflement ou largissement et prononc la base du pied. (Amanite vireuse)
Campanul: Chapeau en forme de cloche (Amanite fauve jeune)
Concolore: partie de la mme couleur quune autre partie du champignon comme le chapeau.
Convexe: forme du chapeau arrondie en forme de bol. Bolet des pinettes)
Cotonneux: Couvert de filament mou, enchevtr, ressemblant de la ouate. (Coprin chevelu)
Cuticule: peau recouvrant le chapeau.
Dcurrente: lamelles, aiguillons ou tubes se prolongeant sur le pied. (voir chanterelle)
Dprim: chapeau la surface concave ou plus creuse voir mme affaiss en son centre.
Duveteux: couvert de duvet, de poils fins courts et doux.
cailles, cailleux: plaque de formes diverses, retrousses ou colles, se formant sur le chapeau et provenant de
dchirures de la cuticule ou le pied. (h.imbrique)
Entonnoir: chapeau profondment dprim. (chanterelle commune)
Excentrique: pied qui nest ni au centre ni dans la marge du chapeau. (Pied-de-mouton)
Feutr: revtement de poils courts, non dresss, enchevtres et apprims ayant laspect dun feutre.
Floconneuses: orn de flocons ou de petites touffes laineuses ou cotonneuses, chapeau ou pied dont la surface
est ponctue de grains mous et tendres, de petits lambeaux cotonneux ou de tissu de consistance fragile ou
feutre. (Coprin chevelu)
Fourchus: qui se divise en deux, se ramifie, se dit surtout des lamelles et des plis. (chanterelle ombone)
Glabre: surface du chapeau ou du pied qui est lisse et sans poils, duvet, cailles, fibrilles, etc.
Glandule: petite tache ou point color, souvent daspect visqueux, sur les pieds ou les pores de certains bolets.
Globuleux: de forme sphrique. (Amanite vireuse)
Immuable: chair du chapeau ou du pied, des lamelles des tubes et des aiguillons qui ne change pas de couleur
la coupe, la cassure ou au froissement
Lacuneux: cavits externes sur le pied, cavit interne du corps fructifre et du pied (gyromitre)
Mamelonn: bosse au centre du chapeau. (p.ride)
Membraneuse: mince et souple, le voile partiel, lanneau et la volve. (A.Fauve)
Ocre: jaune orang bruntre, jaune rouille.
Ovode: en forme duf. (Coprin chevelu)
Papille, papill: prominence le plus souvent pointue au centre du chapeau, plus fine que le mamelon
(chanterelle ombone)
Parasite: organisme qui vit aux dpens dun autre organisme
Plis: ride ou veine ressemblant des lames, situe sous le chapeau des chanterelles. (chanterelle en tube)
Rugosit, rugueux: surface couverte de petite granule, asprit, comme la surface des leccinum. (b. pinettes)
Sillonn:parcouru de rainures assez profondes.
Sinueuse: ondul, irrgulier, surtout la marge du chapeau. (Hydne rugueux)
Squamuleux: orn de petite caille, chapeau et pied. (Hyden imbrique)
Strie: rainure parallle peu profonde sur la marge du chapeau. (Amanite fauve)
Tomenteux: plus ou moins feutr et couvert de poils fins et denses, chapeau et pied.
Velout: couvert de poils courts, fins, doux et trs serrs, aspect de velours. (Lactaire couleur de suie)
Vnneuse: qui contient un poison dont lingestion empoisonne.
Vineuse: qui la couleur du vin rouge.
Volve: vestige du voile formant un sac membraneux la base du pied. (A.Fauve)
66
ANNEXE : FICHE DIDENTIFICATION
Habitat (arbres et sol)

Fructification:
seul
groupe
Substrat:
mousse
lichen
troue
minral
cavit
humus
en cercle
dbris ligneux
arbre
Chapeau
Couleur
Forme
Texture
Dtails
Marge
Pied
Couleur
Forme
Texture
Dtails
Marge
Lamelles
Aiguillons
Couleur
Forme
Attachement
Dtails
Pores
Lait - couleur
(change coul.?)
Autres caractristiques
Couleur chair
(change coul.?)
Odeur:

ail
agrumes
ftide
florale
autre:
amande
poisson
anis
chlore
th des bois
rable farine
aucune
Commentaires et/ou dessin

Faire un dessin dune structure juge particulire au champignon
67
16
15
la dcouverte
des champignons forestiers!
14
13
12
11
10
8
3
7
3
1
centimtres
pouces
Au Qubec, il existe plus de 3 000 espces de

champignons, de quoi confondre, voire dcourager,
nimporte quel non-initi. Devant cette diversit,
comment reconnatre un champignon parmi tant
dautres? Confront limmensit du territoire
forestier, o et quand retrouver les espces dintrt?
Le dfi est en effet de taille pour les trouver, car ces
organismes de petite taille, phmres, ne se prsentent
que quelques jours la surface du sol, avant de repartir
aussitt sans laisser de trace. Mais qu
cela ne tienne! Amateurs de champignons, ce
guide vous aidera vous donner les outils pour
profiter pleinement des dlices mycologiques qui se
cachent dans les vastes forts du Lac-Saint-Jean.

Guide Des Champignons Comestibles Du Lac-Saint-Jean - Version 2

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Judul Asli

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CHAMPIGNONS

418 275-5386 poste 392

ISBN 978-2-923787-00-8 (reli)

COMMENT UTILISER CE GUIDE?

BIOLOGIE DES FRUCTIFICATIONS

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

PESSIRE NOIRE MOUSSE

BOLET DES PINETTES 

Autres espces potentielles

PINDE GRISE MOUSSE ET LICHEN

CPE PORES BLEUISSANT

DERMATOSE DES RUSSULES 

Autres espces potentielles

LACTAIRE COULEUR DE SUIE 

Autres espces potentielles

PLANTATION DPINETTES BLANCHES ET DE NORVGE

LACTAIRE DES PINETTES 

PEUPLEMENT MIXTE ET FEUILLU

Autres espces potentielles

MARASME DES ORADES

PSALIOTTE DES JACHRES

ESPCES TOXIQUES OU INDIGESTES

Une transformation en marinade

LES PLAISIRS DE LA DGUSTATION

PERSONNES-RESSOURCES ET LISTE DES CLUBS DE MYCOLOGIE

ANNEXE : FICHE DIDENTIFICATION

NOTE SUR LES AUTEURS

Dans le doute, sabstenir

FIGURE 1. RELATION SYMBIOTIQUE ENTRE LARBRE HTE ET LE CHAMPIGNON

la pessire noire mousse;

Certaines espces retrouves sur les

Les espces de champignons

Un cueilleur dcouvre un pleurote

Nom latin Nom anglais

SYMBOLES UTILISS DANS CE GUIDE

Champignons dont ltat

Description de la taille du champignon, hauteur en cm, le poids

Forme, couleur, structure et traits particuliers du chapeau, diamtre

Forme, couleur, structure et traits particuliers des lamelles, des plis,

Forme, couleur, structure et traits particuliers du pied

Type, couleur, odeur et saveur de la chair

Rpartition, distribution et priode de fructification

Comment prparer le champignon pour la dgustation

Les meilleures mthodes de conservation du champignon (voir p. 60)

Mode de nutrition du champignon

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS

Autres termes utiliss pour dcrire les

Termes utiliss pour dfinir les diffrents types de marges : enroule,

Autres termes utiliss pour dcrire la forme du pied : radicant, bulbe

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS

Sessile (absence de pied)

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS

Attachement des lamelles

Autres termes utiliss pour dcrire lattachement des lamelles : libres,

Autres caractristiques importantes

Matriel requis pour la cueillette

glacire souple avec icepak ou panier en osier

lautomne, on remplit rapidement un panier darmillaires ventrus dans

Un nettoyage rapide aprs la cueillette

Gare aux envahisseurs!

vitez les milieux pollus

COMMENT UTILISER CE GUIDE?

BIOLOGIE DES FRUCTIFICATIONS

IDENTIFICATION DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

PESSIRE NOIRE MOUSSE

BOLET DES PINETTES

Autres espces potentielles

PINDE GRISE MOUSSE ET LICHEN

CPE PORES BLEUISSANT

DERMATOSE DES RUSSULES

Autres espces potentielles

LACTAIRE COULEUR DE SUIE

Autres espces potentielles

PLANTATION DPINETTES BLANCHES ET DE NORVGE

LACTAIRE DES PINETTES

PEUPLEMENT MIXTE ET FEUILLU

Autres espces potentielles

ESPCES TOXIQUES OU INDIGESTES

Une transformation en marinade

LES PLAISIRS DE LA DGUSTATION

PERSONNES-RESSOURCES ET LISTE DES CLUBS DE MYCOLOGIE

ANNEXE : FICHE DIDENTIFICATION