PROYECTO TALLAMAC
Julio 2003
PROMPYME - BID
EDICION:
JUNIO 2004
PROMPYME:
Jos Faustino Snchez Carrin N 485
SAN ISIDRO - LIMA
INDICE
Pg.
PRESENTACION
07
INTRODUCCION
08
OBJETIVO GENERAL
09
OBJETIVOS ESPECIFICOS
10
11
12
OBJETIVOS ESPECFICOS
13
CLASE N 1
I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIN.
14
2. QUESOS FRESCOS..
14
3. CONSIDERACIONES
15
17
18
CLASE N 2
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
20
I.
MAQUINARIA
1. DESCREMADORA
21
II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
23
2. LIRAS ..
23
3. BATIDOR
24
4. OLLA
24
5. COCINA.
25
6. BALANZA..
25
7. MESA DE TRABAJO
26
8. RELOJ
26
9. BATEA Y BALDES..
27
10. MOLDES
27
11. JARRA
27
28
CLASE N 3
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO
OBJETIVOS ESPECIFICOS..
30
I. PROCESO DE ELABORACIN
1.1. OBTENCIN DE LA CALIDAD
31
32
33
2.2. PASTEURIZACIN
36
39
2.4. COAGULACIN.
43
46
49
52
53
55
2.10. SALADO
55
2.11. MOLDEADO.
56
57
2.13. ENVASADO
57
CLASE N 4
RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS Y COMERCIALIZACIN
DEL QUESO FRESCO
OBJETIVOS ESPECIFICOS
59
I. RENDIMIENTO
RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO..
60
61
II. CALIDAD
COMPOSICION DE QUESO FRESCO..
62
63
MICROBIOLOGICOS..
64
III. COSTOS
ESTRUCTURA DEL COSTO..
65
PRACTICA DE COSTO 70
IV. COMERCIALIZACIN.
COMPONENTES DEL PRECIO
CALIDAD......
71
OFERTA
72
DEMANDA...
72
OPORTUNIDAD..
73
TIPO DE VENTA.
73
GLOSARIO
75
ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO
76
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
77
EJEMPLO PRACTICO.
80
PRESENTACION
elabore
considerando
la
quesos
frescos
normatividad
de
vigente
buena
y los
calidad,
gustos y
INTRODUCCION
El Mdulo de Capacitacin Elaboracin de Queso Fresco,
es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena
calidad; ya que es el producto que ms se elabora entre los
integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio
que pagan por el.
En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que
deben tenerse en cuenta en la elaboracin del queso; as como las
caractersticas que debe tener una leche para obtener quesos de
buena calidad.
En la segunda clase se hace una descripcin de la
maquinaria, equipos y utensilios bsicos necesarios para la
elaboracin del queso fresco; as como la forma que deben lavarse
y desinfectarse, condiciones necesarias, en la obtencin de quesos
de calidad.
En la tercera clase se describe el proceso de elaboracin,
considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso; los
insumos necesarios, dosis y tiempos adecuados de uso.
En la cuarta clase se evala el rendimiento que se obtiene en
un proceso adecuado; la calidad del queso obtenido y los costos
respectivos como factores determinantes en una empresa que
quiere desarrollarse; adems se considera algunos principios a
tener en cuenta en el proceso de comercializacin.
OBJETIVO GENERAL
las
tcnicas
bsicas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONTENIDO
TIEMPO
TEORA
(Hrs)
Generalidades y
0:10
TIEMPO
PRCTICA
(Hrs)
PRACTICAS
DIALOGO
0:10
Caractersticas
Importancia
de la leche para
producir un Queso de
elaborar
Calidad.
Queso
de
Prctica N 1
Fresco.
1
TOTAL
HORA
0:30
0:50
0:10
0.20
2:30
3:00
0:20
1:20
Realizar pruebas.
-Organolpticas
- Fsico Qumicas de
la leche.
Maquinaria,
Equipos
0:10
DIALOGO
Equipamiento bsico
utensilios
bsicos
de calidad.
necesarios.
Prctica N 2
3
Proceso
elaboracin
de
0:30
Realizar el proceso de
produccin.
del
queso fresco.
Prctica N 3
4
Rendimiento,
0:10
Pesada
calidad, costos y
determinacin
comercializacin
rendimiento.
Prctica N 4
Evaluacin
y
del
0:20
de
caractersticas
las
de
0.30
Prctica N 5
Determinacin de los
costos de Produccin.
TOTAL
1:00
4:30
5:30
CLASE N 1
GENERALIDADES Y
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PARA ELABORAR QUESO FRESCO
________________________________
CLASE N 1
GENERALIDADES Y
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PARA ELABORAR QUESO FRESCO
OBJETIVOS ESPECIFICOS
I. GENERALIDADES
1.
JUSTIFICACION.
En el Per, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado,
llegando al 75% en relacin al consumo de quesos madurados; esto es
debido a su bajo costo, a sus caractersticas nutricionales y usos variados.
En
las
zonas
en
las
que
se
desarrolla
el
proyecto;
hace
2.
QUESOS FRESCOS.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco;
es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos
quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.
Agua
80%
otros
20%
3.
CONSIDERACIONES
Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad, es
necesario que tengan en cuenta los errores ms frecuentes que se cometen
y tratar de corregirlos, ellos son:
II. CARACTERSTICAS
LECHE
PARA
DE
LA
ELABORAR
QUESO FRESCO
La leche al momento del ordeo, contiene muy poca cantidad de
bacterias, cuando la vaca est sana; esta cualidad debe mantenerse,
mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo,
recomendndose enfriarlo a 4 C.
37 C
Enfriar la leche
8 10 C
HORAS
15C
25C
35C
9,000
9,000
9,000
10,000
18,000
30,000
25,000
172,000
12000,000
46,000
1000,000
36000,000
24
5000,000
57000,000
800000,000
1. CARACTERSTICAS GENERALES.
a.
PRUEBA
RESULTADO ESPERADO
Densidad ---------------------------------------------
1.0296 1.034 a 15 C
0.14 0.18
3%.
11.40%.
pH -------------------------------------------------------
6.6 6.8
No coagulable.
Negativo.
Sustancias Conservadoras
(Antispticos, antibiticos, aleacin, etc.) -----
Ausencia.
CLASE N 2
MAQUINARIA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS.
________________________________
CLASE N 2
MAQUINARIA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar la
condiciones de:
clase,
el
participante
estar
en
I. MAQUINARIA
1. DESCREMADORA
Es necesario la normalizacin de la leche; a un contenido graso
determinado, que garantice que el queso sea estndar en forma diaria.
Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche, separar la
crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera.
EJEMPLO:
Descremamos 25 Lt.
La
nueva
mezcla
es
100 LITROS
CON 4%
GRASA
25 Lts
4%
GRASA
75 Lts
4%
GRASA
DESCREMAR
RESULTA
MEZCLAR
22.5 Lts
LECHE
DESCREMADA
2.5 Lts
CREMA
MANTEQUILLA
3.0%
GRASA
MANTEQUILLA
2.
LIRA.
3.
BATIDOR
Necesario para realizar el batido de los
grnulos de cuajada despus del corte
con las liras.
la
tina,
tomando
firmeza
eliminando suero.
4.
OLLA
OLLA
5.
COCINA
6.
BALANZA
Es necesario para determinar los pesos
de
los
insumos
utilizar,
los
rendimientos obtenidos.
7.
MESA DE TRABAJO
Las
medidas
propuestas
para
MESA DE TRABAJO
PARA ESCURRIR QUESO
0.80 m. de alto.
8. RELOJ
Se necesita estandarizar el proceso
11
12
10
3
8
4
7
9. BATEA Y BALDES
Equipos que de preferencia deben de
ser de material plstico.
Son utilizados en la desinfeccin de
utensilios y equipos para anlisis,
recepcin de suero, transporte de
BATEA Y BALDES
10. MOLDES
Segn la realidad de la zona, se usan
de material plstico, unos de capacidad
para 4 Kg. y otros para capacidad de 12 Kg. deben de ser prcticos y que su
limpieza y desinfeccin sea factible
realizarlo con eficacia.
MOLDES
11. JARRA
Recomendado de material plstico y
de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy
necesario para evacuar el suero de la
paila
preparar
insumos
para
debe
de
ser
de
acero
CLASE N 3
PROCESO DE ELABORACIN DEL
QUESO FRESCO
________________________________
CLASE N 3
OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar la clase, el participante estar en
condiciones de:
I. PROCESO
DE
ELABORACIN
INSUMOS
- Cloruro de Calcio
- Fermento lctico
- Cuajo
LECHE FRESCA
CONTROL DE
CALIDAD
PROCESO DE
ELABORACIN
HIGIENE
- Maquinarias y Equipos.
- Planta.
- Personal.
QUESO FRESCO
ESTANDAR Y DE
CALIDAD
FRESCO
MATERIA PRIMA
RECEPCION DE LA LECHE
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
(63C x 30 min.)
a 37C
ADICION DE INSUMOS
- Cloruro de Calcio
- Fermento Lctico
- Cuajo
COAGULACION
(35 C)
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO
(5 min.)
PRIMER BATIDO
(10 min.)
REPOSO
(5 min.)
PRIMER DESUERADO
SEGUNDO BATIDO
(5 min.)
REPOSO
(5 min.)
SEGUNDO DESUERADO
Sal yodada 2.5%
+ Conservante
SALADO
(5 min.)
MOLDEADO
VOLTEO DE MOLDES
ALMACENAMIENTO EN FRIO
ENVASADO
COMERCIALIZACION
(Inmediato, 30,
120 min.)
2.1.1
EVALUACIN ORGANOLPTICA.
2.1.2
COLADO
2.1.3
MEDIDA DE LA LECHE
2.1.4
a. Acidez :
Conforme
b.
Densidad
c. Mastitis
d. Grasa
e. Slidos Totales
2.2 PASTEURIZACIN
La elaboracin de queso con leche no pasteurizada y adems sucia,
transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas
tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc.
FUENTE
CANTIDAD DE BACTERIAS/ml.
AIRE
500
10,000
VACA SUCIA
5,000 -
20,000
RECIPIENTES
1,000 -
300,000
LECHE MASTTICA
1000,000 MS.
Leche se pasteuriza
T70 65
60
55
50
40
45
40
35
30
25
20
15
10
0
Adicionar cloruro de
calcio 37C
63C x 30 min.
Adicionar fermento
lctico36C
Adicionar cuajo 35C
30 min.
30 min.
30 min.
TIEMPO
Si la leche se Hierve:
Si la leche se Pasteuriza:
#
a.
b.
LECHE
SIN PASTEURIZAR
LECHE
PASTEURIZADA
Ca+
Ca+
Ca
Ca+
Ca+
Ca+
Ca+
Ca+
Ca+
Ca+
PROCEDIMIENTO.
Para procesar 100 Lt. de leche:
a. Pesar 20 25 gr. de Cloruro de Calcio.
b. Tener preparado Lt. de agua hervida fra.
c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.
d. Aadir la solucin a la leche, cuando se encuentre a 37C
aproximadamente.
e. Agitar con la paleta, para que la solucin se mezcle bien con la leche;
se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.
PROCEDIMIENTO
Para procesar 100 Lts. de leche.
a. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente.
b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta
tenga una temperatura de 35C.
c. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche,
por espacio de 3 minutos aproximadamente.
d. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.
2.3.3 CUAJO
PROCEDIMIENTO
Para procesar 100 Lts de leche.
a. Tener preparado agua fra previamente hervida, (esto para evitar
residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo).
aproximadamente 01 vaso.
b. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla,
primero triturarlo)
c. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como funcin
activar las enzimas del cuajo y tambin acelera el proceso de
hidratacin de la misma.
d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
e. Aadir la solucin de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una
temperatura de 35 C.
f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la
solucin de cuajo se mezcle de manera uniforme.
Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta
que se forme el cogulo.
AGREGAR
Agua hervida
fra
Solucin de cuajo
Aadir a la leche
2.4 COAGULACIN
Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la
cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
Se suceden dos fases en el proceso de coagulacin como consecuencia
de la adicin de cuajo.
PRIMERA FASE
El cuajo acta sobre la casena (protena), desdoblando en dos partes.
! Una parte insoluble, que es la paracasena que llega a formar el
cogulo.
! Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.
SEGUNDA FASE
! La paracasena precipita en presencia de calcio y luego se forman
agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia
adecuada de calcio.
PRUEBA DE
COAGULACIN
PRIMERO:
Se observa como una coagulacin incompleta o retrasada. El defecto se
muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa
o un cogulo lechoso.
ALGUNAS CAUSAS:
a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado), o uso de una
cantidad muy pequea de ella.
b. Temperatura de coagulacin baja o termmetros con defecto.
c. Leche sobre calentada durante la pasteurizacin.
d. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas.
e. Leches calostrales.
f. Leche adulterada con agua, neutralizantes u otras sustancias.
g. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados.
SEGUNDO:
ALGUNAS CAUSAS:
COGULO GRANDE
COGULOS MS PEQUEOS
1 cm.
Queso fresco.
Queso suizo.
Tipo de Queso
Contenido de Humedad
Blandos
Bastante agua.
Duros
Poca agua.
Realizando el corte con las liras todos los das, podemos asegurar que
el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los
das.
Al lograr esto, estamos logrando estandarizar la produccin.
PROCEDIMIENTO:
a. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica
la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.
Sale suero
Suero
suero
AVANCE EN EL BATIDO
BUEN BATIDO
BUEN
RENDIMIENTO
MAL BATIDO
MAL
RENDIMIENTO
La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean
en la superficie del suero.
La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 36 C.
Temperatura
Tamao del
de batido
grano
ALTO
Queso
PEQUEO
DURO
POCA HUMEDAD
BAJA
GRANDE
MAYOR HUMEDAD
PROCEDIMIENTO
BLANDO
SUERO
SUERO A EVACUAR
SUERO
1/3
SUERO + CUAJADA
34 C
La temperatura de 34 C
debe llegar a 38C
SI NO SE HACE
PROCEDIMIENTO
QUESO
Adicin de
Agua caliente
en forma
violenta
Diferentes
tamaos
MALA CALIDAD
GRANULOS
SUERO
GRANULOS
REALIZAR DESUERADO
DESUERADO REALIZADO
2.10 SALADO
Luego de haber evacuado el suero de la paila, se aade la sal yodada
en forma directa, en una proporcin del 2% al 3% con respecto al volumen
de leche utilizada.
Si se trabaja con 100 Lts. de leche, se puede adicionar 2 3 Kg. de sal,
dependiendo esto del gusto del consumidor.
Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizar una mezcla muy
suave con la cual se facilita la distribucin y penetracin de la misma,
logrando en lo posible que los grnulos no estn compactos.
Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.
2 3 Kg. de SAL
2.11 MOLDEADO
#
Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en
forma lenta y suave.
Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando all los moldes con
agua fra, sino con agua caliente.
VOLTEO
PRIMER VOLTEO:
Inmediato.
SEGUNDO VOLTEO:
A los 30 minutos del moldeo.
TERCER VOLTEO:
A las 2 horas del moldeo.
4 Kg.
1 2 Kg.
10 Kg.
2 Kg.
2.13 ENVASADO
El tipo de envase y la presentacin para la comercializacin lo
determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.
PUDIENDO SER:
$ A granel en trozos.
$ En bolsa plstica desinfectada.
$ En bolsa de alta densidad, sellado al vaco.
CLASE N 4
CLASE N 4
OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar la clase, el participante estar en condiciones de:
I. RENDIMIENTO
DEL
QUESO
FRESCO.
El clculo de rendimiento se realiza al siguiente da, luego de retirar el
queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un
control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso
obtenido en kilogramos.
En base al peso obtenido, se determina el rendimiento.
El rendimiento , es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada
100 Lts. de leche utilizada.
Se calcula:
R=
Kg. de Queso
x 100
Lts. de leche utilizada
RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO
LTS. DE
LTS. DE
Kg. DE
LECHE
QUESO
INICIAL
OBTENIDO
100
12.00
12.00
8.33
PRDIDA
100
12.50
12.50
8.00
PRDIDA
100
13.00
13.00
7.70
PRDIDA
100
13.50
13.50
7.40
REGULAR
100
14.00
14.00
7.14
BUENO
100
14.28
14.28
7.00
MUY BUENO
100
15.38
15.38
6.50
EXCELENTE
RENDIMIENTO
LECHE PARA
1 Kg. DE
RESULTADO
QUESO
Lts de Leche
x 1 Kg. de Queso
7.0
Muy bueno.
6.5
Excelente.
6.0
Excelente.
1. Leches Aguadas.
2. Leche pasteurizada y que no se adicion cloruro de calcio.
3. Temperatura de coagulacin muy baja, la cuajada retiene mayor cantidad de
agua.
4. Temperatura de batido:
AGUA
500
50.0
GRASA
240
24.0
PROTEINAS
215
21.5
CARBOHIDRATOS
25
2.5
SALES MINERALES
20
2.0
GENERALES:
FORMA
COLOR
CORTEZA
No presentar corteza.
PASTA
presentar
grietas
pequeas
caractersticas
(ojos
mecnicos).
COMPOSICIN
REQUISITOS FSICO-QUMICOS
REQUISITO
35%
40%
Humedad, mxima.
65%
3.5%
0,65%
Impureza macroscpica en
0,06 gr.
Almidn.
Ausencia.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
Numeracin de Coliformes.
100 mx./gr.
Numeracin de E. Coli.
10 mx./gr.
Deteccin de salmonella
10 mx./gr.
Ausencia en 25 gr.
Estoy perdiendo?
COSTO DE PRODUCCIN
QUESO FRESCO
BASE DE PROCESAMIENTO:
ESTRUCTURA:
I. MATERIA PRIMA.
C/U
Leche
100 Lts.
S/. .........
COSTO TOTAL
S/. _________
.................
II. INSUMOS.
CANT.
COSTO/UNID.
COSTO TOTAL
2.1 Cuajo
1gr.
S/. ..................
S/. .....................
2.2 Sal
2.5 Kg.
S/. ..................
S/. .....................
Calcio
20 gr.
S/. ..................
S/. ......................
15 gr.
S/. ..................
S/. ......................
S/.
S/. ___________
2.3 Cloruro de
2.5 Envases
CANT.
TIEMPO
01 Obrero
.......Hrs
COSTO
S/_________
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
DESCRIPCIN
CANT.
COSTO
S/. ..
S/.
4.2 Cocina.
S/. ..
S/.
4.3 Batidor
S/. .
S/. ..
4.4 lira
S/. .
..
S/.
4.5 Mesa
S/. .
..
S/.
4.6 Moldes
S/. .
..
S/.
4.7 Termmetro
S/. .
..
S/.
4.8 Lactodensmetro
S/. .
..
S/.
4.9 Tina
S/. .
..
S/.
4.10 Jarra
S/. .
..
S/.
4.11 Colador
S/. .
..
S/.
4.12 Balde
S/. .
..
S/.
4.13 Balanza
S/. .
..
S/.
4.14 Reloj
S/. .
..
S/. ________
REACTIVOS
PRECIO/UNID.
VIDA TIL
COSTO/DA
NaoH-Mastitis
S/...
S/
Alcohol 70%
S/...
S/
S/
Clorox
S/...
S/
S/________
.....................
HIGIENE
PRECIO/UNID.
VIDA TIL
COSTO/DA
Escoba
S/.
S/..
Basurero
S/.
S/..
Uniforme
S/.
S/________
.....................
V. COMBUSTIBLE
DESCRIPCIN
CANT.
Gas propano
01
COSTO/UNID.
V.UTIL
COSTO/DA
S/
S/_________
Sub. Total:S/.
VI.
RESUMEN
S/. /100Lts./Da
S/
/100lts./Da
S/..
S//100 Lts./Da.
6.2.2 Combustible.
S//100Lts./Da.
S/.
/100Lts./Da.
S/..
S/.......................
S/.___________
Total S/. .
RENDIMIENTO ESPERADO.
100 Lts. de leche de buena calidad.
14.3%
14.3 Kg. de queso fresco, mnimo.
7 Lts. de leche/1 Kg. de queso.
Gastos de Transporte.
PRCTICA
Estoy procesando
...Lts./da.
S/. .
! Obtengo diariamente
Kg.
S/. .
VENTA:
! El precio por Kg. de queso es
S/. .
S/. .
RESUMEN:
Venta total del queso
S/. .
S/ ____________
S/.
! Ganancia al da
S/.
! Ganancia a la semana.
S/.
! Ganancia al mes.
S/.
! Ganancia al ao.
S/.
IV. COMERCIALIZACIN
En el proceso de la comercializacin del queso fresco, hay varios
aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cul es el
precio que usted puede obtener por sus quesos.
1. LA CALIDAD.
La calidad de la leche.
Recetas de elaboracin.
Higiene en el proceso.
Presentacin.
2. LA OFERTA:
MUCHO QUESO
PARA LA VENTA
PRECIOS
Bajan.
Para no quedarse con los quesos
y tener que volver a casa con ellos.
3. LA DEMANDA.
DEMANDA
Clases Escolares
Diciembre-Febrero
Aumenta.
Baja.
Calor en la costa.
Queso Fresco
Mayor.
Julio-Nov.
Queso Mantecoso
Queso Suizo
Mediana.
Baja.
4. LA OPORTUNIDAD.
5. TIPO DE VENTA.
Precio
Al por mayor
Bajo.
Al por menor
Mayor.
RAZONES:
Los gastos por transporte es menor, porque lo realiza una sola vez
a la semana.
20%
19%
GLOSARIO
1. FERMENTO LCTICO
Son
cultivos
de
microbios
tiles
para
la
2. PASTEURIZACIN
3. DESINFECCIN
4. CUAJO
5. CUAJADA
6. PAILA QUESERA
ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO
! Aseo personal y uniforme.
! Lavado y desinfeccin de paila quesera
! Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios.
- Jarra
- Vaso
- Balde
- Tina
- Mesa de trabajo
- Moldes
- Lactodensmetro y termmetro
- Olla
! Verificacin de insumos:
- Calidad
- Dosis
- Gas
- Agua
! Verificacin de reactivos.
- Hidrxido de sodio-mastitis.
- Alcohol 70%-Acidez.
! Planta.
- Pisos
- Paredes
- Iluminacin.
- Ventilacin.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FICHA DE CONTROL
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
- Colado Medicin.
- Anlisis Fsico Qumicos.
Muestras Aptas
Cant. Lts..
2. LLENADO DE PAILA.
Leche Cant. Lts.
Acidez D.
Grasa %...................................
Mastitis.
Estabilidad Casena
Densidad..
4. ENFRIAMIENTO a 37C
Hora.
5. ADICIN DE INSUMOS:
Cant. gr.
Hora
Cloruro de Calcio
Fermento
..
Otros
..
Cuajo
..
..
6. COAGULACIN.
Hora inicio:
Tiempo total
Hora final:
....
7. CORTE DE LA CUAJADA
Hora.
8. REPOSO
5 min.
Hora inicio..
Hora final.
9. PRIMER BATIDO
Hora inicio
Tiempo
Hora final
..
Lts.
pH del suero
...
Tiempo
Hora final
.Kg.
Tipo de conservante
..
15. MOLDEADO.
Temperatura de la cuajada
Hora de moldeado
Cant. de moldes
Hora 1er volteo
Hora 2do volteo
Hora 3er volteo.......
..Kg.
Cantidad de moldes
Unid.
Hora de ingreso
..
Hora: ...
18. COMERCIALIZACIN.
Da:
Peso: . Kg.
Merma:... Kg.............%
EJEMPLO PRCTICO:
I. PRODUCCIN
Productor:
Procesa:
Rendimiento:
Obtiene:
Paga:
Costo/Kg.:
S/. 5.77
Al da gasta:
A la semana:
S/. 980.00/Leche.
S/. 35.28/Insumos.
S/. 22.05/Maq- y Eq.
S/. 13.50/React Higiene
S/. 33.60/Gas
S/. 70.00/Mano de obra.
S/. 1,154.43 +
87.56/otros pagos
S/. 1,241.99
II. VENTA.
Cant.
10
venta
2
20
En 207.72 Kg./Semana.
En Kg.
Cant.
En total
S/. 0.598
S/.6.578
S/.124.21
S/. 1,366.380
Asesora
S/. 0.131
S/.6.709
S/. 27.21
S/. 1,393.59
Utilidad
S/. 1.341
S/.8.05
S/.278.55
S/. 1,672.14
S/. 1.529
S/. 9.58
S/.317.60
S/. 1,989.74
19% I.G.V
SUGERIDO
Venta
Sin I.G.V.
Con I.G.V.
RECIBIRS
S/. 8.00
S/. 9.60
Sin I.G.V.
S/. 1,672.14
Con I.G.V.
S/. 1,989.74
SIN I.G.V
S/. 1,672.14/semana
Tu debes pagar
S/. 1,241.99/semana
Utilidad/semana
S/.
430.15
S/.
70.00
S/.
500.15
Procesa
Utilidad x Semana
Utilidad x Mes
100 Lts./Da
S/. - 101.70
S/. - 406.80
150 Lts./Da
S/. - 152.55
S/. - 610.20
200 Lts./Da
S/. - 203.39
S/. - 813.56
P
E
R
D
I
D
A
Procesa
Utilidad x Semana
Utilidad x Mes
S/. 2.17
S/. 8.68
S/. 3.260
S/. 13.04
S/. 4.33
S/. 17.32
P
O
C
A
U
T
I
L
I
D
A
D
M
I
N
I
M
A
Procesa
Utilidad x Semana
Utilidad x Mes
S/. 141.03
S7. 564.12
150 Lts./Da
S/. 211-55
S/. 846.20
200 Lts./Da
S/. 282.05
S/. 1,128.20
U
T
I
L
I
D
A
D
M
E
D
I
A
Procesa
Utilidad x Semana
Utilidad x Mes
100 Lts./Da
S/. 250.08
S/.1,000.30
150 Lts./Da
S/.375.11
S/. 1,500.44
200 Lts./Da
S/.500.15
S/. 2,000.60
B
U
E
N
A
U
T
I
L
I
D
A
D