Anda di halaman 1dari 8

Alfredo Matheus

240210120076
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Umumnya, minyak pangan yang baru dibuat masih mengandung kotoran yang

dibagi menjadi tiga golongan, yaitu kotoran tidak larut dalam minyak, kotoran yang
berbentuk suspensi koloid dalam minyak, dan kotoran yang terlarut dalam minyak.
Perlakuan pendahuluan yang biasa digunakan untuk menghindari hal ini adalah
dengan proses pemisahan gum (Ketaren, 2008).
Agar diperoleh minyak dengan mutu baik, minyak kasar tersebut perlu
mengalami pengolahan lebih lanjut, salah satunya dengan pemurnian minyak atau
purifikasi minyak. Tujuan utama pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan
rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa
simpan minyak sebelum digunakan sebagai bahan mentah dalam industry.
Menurut Kusnandar (2010), minyak untuk bahan pangan dimurnikan melalui
4 tahap yaitu perlakuan pendahuluan, netralisasi, pemucatan (bleaching), dan
penghilang bau (deodorisasi). Disamping itu kadang-kadang ditambah aroma dan zat
warna tertentu sehingga diperoleh minyak dengan rasa dan bau yang enak, dengan
warna yang menarik. Kotoran atau bahan asing dalam minyak terdiri dari:
1.

Kotoran yang tidak larut dalam minyakdan terdispersi dalam minyak. Kotoran
ini terdiri dari partikel-partikel, jaringan, lender dan getah, serat-seratan yang
berasal dari kulit, abu atau mineral yang terdiri dari Fe, Cu, Mg, dan Ca serta
air. Kotoran ini dapat dipisahkan dengan beberapa cara yaitu pengendapan,
penyaringan dan pemusingan.

2.

Kotoran yang berbentuk suspense dalam minyak. Kotoran ini terdiri dari
fosfolipid karbohidrat, senyawa yang mengadung nitrogen dan senyawa
kompleks lainnya.kotoran ini dapat dihilangkan dengan uap panas, hidrolisa,
disusul dengan proses pengendapan, pemusingan atau penyaringan dengan
menggunakan absorben.

3.

Kotoran yang larut dalam minyak. Kotoran ini terdiri dari asam lemak bebas,
sterol, hidrokarbon turunan dari mono dan digliserida yang dihasilkan dari
trigliserida, zat warna yang terdiri dari karotenoid, khlorofil dan zat warna
lainya yang yang dihasilkan dari oksidasi dan dekomposisi minyak, terdiri

Alfredo Matheus
240210120076
dari keton dan aldehida, dan resin, serta zat lainya yang belum teridentifikasi.
Selain senyawa tersebut beberapa minyak mengandung senyawa beracun,
misalnya gossypol pada minyak biji kapas, dan ester dari asam isothiosunat
dan ethil alcohol pada mustard oil.
Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Tujuan proses netralisasi
adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan bau
tengik (Ketaren, 2008). Netralisasi lemak dan minyak dapat dilakukan dengan
menggunakan Kaustik Soda (NaOH) atau Natrium Karbonat (Na2CO3)
4.1

Purifikasi Minyak
Praktikum kali ini cara netralisasi yang dilakukan yaitu netralisasi dengan

kaustik soda (NaOH). Berikut merupakan langkah netralisasi minyak yang dilakukan
pada saat praktikum. Minyak kasar dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
disiapkan larutan NaOH. Lalu minyak dipanaskan dalam water bath dengan suhu 60
70oC, lalu ditambahkan NaOH tetes per tetes menggunkan pipet tetes hingga
terbentuk lapisan soap stock. Lalu minyak dipisahkan dari soap stock. Lalu minyak
disaring dengan kertas saring bebas lemak.
Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan karena lebih efisien dan
lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu penggunaan
kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah
dan lender dalam minyak. Sabun yang terbentuk dari hasil reaksi lemak dengan basa
ini dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatidan dan protein,
dengan cara mementuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan
dari minyak dengan cara sentrifusi. Dengan cara hidrasi dan dibantu dengan proses
pemisahan sabun secara mekanis, maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda
dapat menghilangkan fosfatida, protein, rennin, dan suspense dalam minyak yang
tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum.

Alfredo Matheus
240210120076
Komponen minor (minor component) dalam minyak berupa sterol, klorofil,
vitamin E, dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan proses
netralisasi. Netralisasi menggunakan kaustik soda akan menyabunkan sejumlah kecil
trigliserida. Molekul mono dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan
persenyawaan alkali. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak terjadi
sebagai berikut:

Gambar 1. Reaksi NaOH Dengan Asam Lemak Bebas


Konsentrasi NaOH yang digunakan dalam percobaan ini antaralain: 0,1 N;
0,2N; 0,3N; 0,4N dengan sampel minyak kelapa sawit baru, 1x penggorengan, 2x
penggorengan, dan 3x pemggorengan.
Tabel 1 Hasil pengamatan netralisasi minyak
Minyak
V
m Soap V minyak Rendemen Warna
NaOH
Stock
akhir (ml)
(%)
(ml)
1:2(0,3)
0,25
1,1018 g
4,2
70%
Kunimg
jernih
berbusa
1:2(0,4)
0,25
1,4053 g
4,1
68,3%
Kunimg
jernih
berbusa
1:2(0,1)
0,25
0,9994 g
3,85
64,17%
Kunimg
jernih
1:2(0,2)
0,4
1,9804 g
4,25
70,83%
Kunimg
jernih
1:1(0,3)
0,15
1,1048 g
4,2
70%
Putih
keruh
1:1(0,4)

0,2

1,3020 g

4,15

69,16%

Putih
keruh

Aroma
Khas
minyak
Khas
minyak
Khas
minyak
Khas
minyak
Khas
minyak
kelapa
Khas
minyak

Alfredo Matheus
240210120076
kelapa
1:1(0,1)

0,3

1,5688 g

4,1

68,33%

Kunimg
jernih

1:1(0,2)

0,25

1,2790 g

4,3

71,67%

Kunimg
jernih

Khas
minyak
kelapa
Khas
minyak
kelapa

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)


Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi
NaOH yang digunakan, maka semakin sedikit pemakaiannya untuk mengubah asam
lemak bebas menjadi senyawa ester. NaOH memiliki kekurangan yaitu akan
menyabunkan trigliserida jika jumlah NaOH terlalu banyak sehingga rendemen yang
didapat menurun.
Warna minyak setelah netralisasi lebih bening/pucat dan lebih jernih dengan
konsentrasi NaOH paling rendah jika dibandingkan dengan warna minyak sebelum
netralisasi atau dengan konsentrasi NaOH yang lebih tinggi. Semakin rendah
konsentrasi NaOH, maka semakin tinggi volume pemakaian sehingga warnanya
semakin pucat. Minyak yang telah dinetralkan

memiliki aroma yang kurang

menyengat jika dibandingkan dengan minyak sebelum dinetralkan.


Volume

minyak

yang

terbentuk

juga

dipengaruhi

dengan

proses

penyaringannya, suhu yang digunakan saat penambahan NaOH atau yang disebut
suhu netralisasi, dan jumlah sabun yang terbentuk. Semakin banyak nilai soap stock,
maka volume minyak yang dihasilkan semakin rendah karena banyak kehilangan
minyak yang disebabkan karena terserap oleh sabun tersebut. Berdasarkan hasil
pengamatan, masih terdapat data yang seharusnya akan menghasilkan jumlah volume
minyak yang lebih sedikit tetapi hasilnya pada praktikum menjadi lebih banyak
dibandingkan volume dengan NaOH konsentrasi lebih rendah. Penyebab yang
dihasilkan sama seperti sebelumnya. Selain itu, kemungkinan juga disebabkan karena
saat penyaringan terjadi kebocoran sedikit pada saringan tersebut. Sehingga minyak
yang telah tersaring tercampur lagi dengan soap stock dan padatan-padatan tersebut.
4.2

Penentuan Ketengikan Minyak (Uji Kreis)

Alfredo Matheus
240210120076
Praktikum kali ini dilakukan penentuan ketengikan minyak atau lemak. Dalam
teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang penting. Komponen
yang terdapat dalam minyak atau lemak mempengaruhi warna dan flavor produk,
serta berperan dalam proses ketengikan. Selain itu minyak dapat berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.
Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan
dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak
tersebut. Hal ini disebabkan oleh autoto-oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan
mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi. Penentuan dapat dilakukan dengan
bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, bilangan
asam, atau uji oven schaal (Winarno, 1992).
Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi menjadi ketengikan oleh
oksidasi, ketengikan oleh enzim, dan ketengikan oleh proses hidrolisa. Berbagai jenis
minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebeleum terjadi
proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Reversion terutama dijumpai
dalam lemak di pasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan
menggunakan temperatur yang terlalu tinggi. Ketengikan berbeda dengan reversion.
Uji ketengikan minyak dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif
dengan menguji senyawa-senyawa yang menimbulkan bau tengik dalam minyak,
misalnya aldehida, keton, peroksida yang dapat menguap. Pengujian ketengikan
minyak secara kuantitatif dapat dilakukan dengan cara uji bilangan asam, uji bilangan
peroksida, uji bilangan asam thiobarbiturat, uji para anissid, dan uji ultra violet
adsorbsi. Sedangkan, pengujian ketengikan minyak secara kualitatif dapat dilakukan
dengan cara uji kreis atau jacobs dan uji taufel sadler. Praktikum kali ini melakukan
pengujian ketengikan pada minyak dengan uji kreis.
Uji kreis merupakan salah satu uji ketengikan minyak. Uji ini berprinsip pada
reaksi kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan phloroglusinol, sehingga

Alfredo Matheus
240210120076
menghasilkan warna merah. Ephydrin-aldehida merupakan hasil dekomposisi
peroksida. Peroksida tersebut terbentuk karena oksidasi asam lemak tidak jenuh
dalam minyak (Setiasih, 2008).
Sampel yang diuji adalah minyak sawit baru, minyak sawit 1x, 2x, dan 3x
penggorengan. Pada praktikum ini dilakukan pengujian untuk melihat apakah
terbentuk cincin merah pada dasar tabung. Sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan asam klorida sebanyak 1 ml dan
dikocok. Lalu ditambahkan 1 ml phloroglucinol 0.1% dan didiamkan hingga 10
menit. Setelah itu, diamati hingga terbentuk cincin merah. Pembentukan cincin merah
menandakan telah terjadi ketengikan.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kreis
Minyak
Minyak sawit baru
Minyak sawit 1x penggorengan
Minyak sawit 2x penggorengan
Minyak sawit 3x penggorengan
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
Ket: (-) tidak tengik.

Hasil
-

Berdasarkan hasil pengujian Kreis, semua sampel mengidentifikasikan


minyak masih belum tengik atau masih memilki kualitas yang baik. Minyak bekas
mengalami ketengikan bisa dikarenakan sudah digunakan untuk menggoreng,
oksidasi oleh panas, oksidasi oleh oksigen, dan hidrogenase selama penggorengan
berkali-kali.
Sampel minyak yang digunakan tidak menunjukan hasil positif karena jumlah
penggorengan sampel yang digunakan tidak cukup banyak untuk menyebabkan
terjadinya kerusakan pada minyak. Secara visual sampel yang digunakan untuk uji
kreis masih terlihat baik dan belum terdapat pencoklatan pada warnanya.

Alfredo Matheus
240210120076

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan

1.

Semakin tinggi konsentrasi NaOH, maka jumlah volume yang digunakan

2.

semakin menurun.
Semakin banyak NaOH yang dipakai, maka semakin banyak trigliserida yang
tersabunkan sehingga menurunkan rendemen minyak yang didapatkan.

3.

Hasil pengamatan uji kreis menunjukkan tidak ada sampel minyak yang
tengik.

3.2
1.

Saran
Proses penyaringan harus dilakukan hati-hati agar tidak terjadi kebocoran

2.

kertas saring saat penyaringan.


Sampel yang digunakan pada uji kreis seharusnya memiliki perbedaan jumlah
pakai yang jauh agar terlihat perbedaan kerusakan minyaknya.

Alfredo Matheus
240210120076

DAFTAR PUSTAKA
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro.PT Dian Rakyat, Jakarta.
Setiasih, I.S dan T. Sukarti. 2008. Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak.
Penerbit Widya Padjadjaran. Bandung.
Sudarmaji S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.
Winarno, F. G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama