de produtos
Cristina M. Mena
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Legislao
Quais os requisitos legais para o prazo de validade?
-
Directiva 2000/13/CE
Congelado em
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Responsabilidade
Quem o responsvel de estabelecer a vida til comercial de um alimento?
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Tempo/ Temperatura
Prticas do consumidor
Transporte
Humidade relativa
Condies do produto
Fatores intrnsecos
Matrias primas
Processamento
aw
pH e acidez
Potencial redox
Estruturas biolgicas
Constituintes antimicrobianos
Flora competitiva
Deteriorao fsico-qumica
e bioqumica
-
Rano
Perda de sabor/odor
Alteraes na cor
Produo de gs
Deteriorao microbiolgica
- Alteraes na textura
- Aquisio de sabor/odor anmalos
- Perda de nutrientes
- Produo de toxinas
Perdida de
atributos de
qualidade
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com
TVU
Ensaios muito
longos
Indireto
(produtos com TVU longo)
Acelerado
Simulao
Matemtica
Challenge Testing
ou
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aparncia
textura
odor
flavor
crocante
Sensoriais
atmosfera
pH
azoto
nitratos
cidos gordos
headspace
Viscosidade
turbidez
Fsico-Qumicas
microrganismos a 30 C
Enterobacteriaceae
coliformes
Bolores/leveduras
bactrias cido lctico
E. coli
S. aureus
Salmonella
Listeria monocytogenes
Microbiolgicas
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Tempo do estudo pelo menos mais 20% do que o tempo de vida comercial
esperado.
O estudo pode ser cancelado antes do final.
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Exemplo:
Produto refrigerado - 2 condies de armazenamento
-
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- TUV curto (< 1 meses) - produtos perecveis ou RTE anlises mais frequentes fornece uma estimativa mais precisa do prazo de validade.
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4- Realizao do estudo
Nos intervalos de tempos estabelecidos no planeamento, realizar os ensaios
microbiolgicos, fsico-qumicos e/ou sensoriais apropriados .
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A vida til estabelecida para o produto (vida comercial) dever incluir uma margem de
segurana (para considerar fatores como as condies
de distribuio, de
armazenamento e eventuais abusos do produto).
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Desvantagens
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Obrigada!
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