Anda di halaman 1dari 21

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Adhardiansyah 230110130135

ABSTRAK
Hidrolisis enzimatis merupakan proses pemecahan atau penguraian polimer menjadi
monomer dengan bantuan enzim dengan penambahan biokatalisator lain berupa larutan asam.
Enzim merupakan senyawa protein yang bersifat biokaralisator dalam reaksi kimia, namun
tidak ikut bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Pati merupakan contoh dari karbohidrat dari
golongan pilosakarida. Tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui proses pemutusan ikatan
1,4 glikosidik pada pati yang menghasilkan glukosa setelah melalui tahapan hidrolisis. Pada
praktikum ini telah dilakukan percobaan pembuatan kurva standar dengan mengabsorbansi
larutan pati yang telah dihidrolisis dengan berbagai tahapan. Pertama pati dilarutkan,
ditambahkan dengan larutan asam, lalu dipanaskan, setelah pemanasan pati ditambahkan
dengan larutan enzim amilase lalu diinkubasi. Larutan pati setelah selesai diinkubasi larutan
pati dimasukan kedalam kuvet, untuk dilihat hasilnya dengan menggunakan
spektrofotometer. Hasil dari absorbansi menunjukan nilai yang berbeda tergantung pada
produk pati yang digunakan.
Kata kunci: hidrolisis enzimatis, enzim, reaksi kimia, biokatalisator, spektrofotometer,
absorbansi.

PENDAHULUAN
Dalam kehidupan mahluk hidup sehari-hari, tidak pernah terlepas dari aktifitas reaksi
kimia yang diterjadi di dalam tubuh maupun di luar. Enzim merupakan salah satu komponen
penting dalam proses reaksi kimia. Enzim merupakan senyawa yang sangat penting bagi
tubuh. Tanpa adanya enzim semua makanan yang masuk ke dalam tubuh tidak bisa diubah
menjadi senyawa-senyawa lain yang dapat digunakan sebagai energi.
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis dalam suatu
reaksi kimia. Katalis dapat diartikan sebagai senyawa yang dapat mempercepat suatu reaksi
kimia tanpa ikut bereaksi. Dalam hal ini, enzim pula yang mengkatalis pati, yakni karbohidrat
kompleks yang sebenarnya tidak larut dalam air, karbohidrat ini tidak memiliki bau dan
tawar. Enzim merubah pati tersebut menjadi glukosa yang lebih sederhana yang nantinya
akan dipakai oleh tubuh sebagai energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Proses
perubahan tersebut yang dikenal sebagai hidrolisis.
Oleh karena itu, untuk dapat mengetahui proses sintesis atau pembentukan glukosa
dari reaksi hidrolisis pati oleh enzim asimilase maka perlu dilakukannya percobaan ini. Selain
1

itu percobaan ini juga dilakukan untuk dapat mengetahui nilai absorbansi pada setiap proses
hidrolisis.
Tujuan dari praktikum ini yaitu praktikan mampu melakukan hidrolisis pati dan
menunjukan bahwa pati merupakan karbohidrat kompleks. Selain itu praktikan mampu
mengetahui cara kerja enzim amilase untuk menghidrolisis pati, dan juga praktikan mampu
memahami kondisi suhu dan pH yang optimal untuk terjadinya hidrolisis enzimatis.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan
Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan
H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari
gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Struktur karbohidrat terdiri atas molekul karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O).Karbohidrat mempunyai rumus umun Cn(H2O)n, Rumus molekul glukosa misalnya, dapat
dinyatakan sebagai (C6H12O6). Berdasarkan gugus fungsinya, karbohidrat merupakan suatu
polihidroksialdehida atau polihidroksiketon atau senyawa yang pada hidrolisis menghasilkan
senyawa seperti itu.Beberapa struktur karbohidrat mempunyai gugus aldehida (---CHO) atau
gugus keton (---CO) dan beberapa gugus hidroksil. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat
terdapat gugus fungsi, yaitu gugus ---OH, gugus aldehida atau gugus keton.

Gambar 1 Konfigurasi dari beberapa monosakarida terpenting.


1) Rumus Proyeksi Fischer
Memungkinkan penggambaran struktur molekul organik tiga dimensi menjadi dua dimensi.
2) Rumus Proyeksi Haworth
Cara baku untuk menggambarkan kedudukan gugus hidroksil dalam ruang
3) Aktifitas Optik / keaktifan optik

Senyawa yang dapat menyebabkan terjadinya pemutaran cahaya terpolarisasi dikatakan


mempunyai aktifitas optik. Senyawa yang memutar cahaya terpopularisasi ke kanan diberi
tanda (+) atau D (dekstrorotatory), sedangkan yang memutar cahaya terpolarisasi ke kiri
diberi tanda () atau L (levorotatory).
4) Konfigurasi molekul
a.

D jika atom C asimetrik yang terjauh dari gugus fungsi mengikat gugus OH di sebelah

b.

kanan.
L jika atom C asimetrik yang terjauh dari gugus fungsi mengikat gugus OH di sebelah
kiri.
Karbohidrat dapat dikelompokkan menurut jumlah unit gula, ukuran dari rantai karbon,

lokasi gugus karbonil (-C=O), serta stereokimia. Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai,
karbohidrat digolongkan menjadi 4 golongan utama yaitu:
1.

Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula)


Monosakarida diklasifikasikan berdasarkan posisi gugus karbonil dan jumlah karbon

pada tulang punggung tersebut. Aldosa memiliki gugus karbonil (ditandai dengan warna
hijau) pada akhir rantai karbon, dan ketosa memiliki gugus karbonil di tengah rantai karbon.
Triosa, pentosa, heksosa dan memiliki tiga, lima, dan enam tulang punggung karbon, masingmasing.
Glukosa (C6H12O6) adalah monosakarida umum dan sumber energi yang penting.
Selama respirasi sel, energi dilepaskan dari glukosa dan energi yang digunakan untuk
membantu membuat adenosin trifosfat (ATP). Tanaman mensintesis glukosa menggunakan
karbon dioksida dan air, dan glukosa, pada gilirannya, digunakan untuk kebutuhan energi
untuk tanaman.
Galaktosa (gula susu) dan fruktosa (ditemukan dalam buah) adalah monosakarida
umum lainnya. Meskipun glukosa, galaktosa, dan fruktosa semua memiliki rumus kimia yang
sama (C6H12O6), mereka berbeda secara struktural dan kimia (dikenal sebagai
monosakarida isomer) karena susunan yang berbeda dari kelompok-kelompok fungsional di
sekitar karbon asimetrik. Semua monosakarida ini memiliki lebih dari satu karbon asimetrik.
Glukosa dan galaktosa yang aldosa, dan fruktosa adalah sebuah ketosa.
2.

Disakarida (terdiri atas 2 unit gula)


Disakarida (di-= dua) terbentuk ketika dua monosakarida mengalami reaksi dehidrasi

(juga dikenal sebagai reaksi kondensasi atau sintesis dehidrasi). Selama proses ini, gugus
hidroksil dari satu monosakarida mengkombinasikan dengan hidrogen dari monosakarida
lain, melepaskan molekul air dan membentuk ikatan kovalen. Sebuah ikatan kovalen
3

terbentuk antara molekul karbohidrat dan molekul lain (dalam hal ini, antara dua
monosakarida) dikenal sebagai ikatan glikosidik. Ikatan glikosidik (juga disebut glikosidik)
dapat dari alpha atau jenis beta.
Disakarida umum termasuk laktosa, maltosa, dan sukrosa. Laktosa adalah disakarida
yang terdiri dari monomer glukosa dan galaktosa. Hal ini ditemukan secara alami dalam susu.
Maltosa, atau gula gandum, adalah disakarida yang dibentuk oleh reaksi dehidrasi antara dua
molekul glukosa. Yang paling umum adalah disakarida sukrosa, atau gula meja, yang terdiri
dari monomer glukosa dan fruktosa.
Sukrosa terbentuk ketika monomer glukosa dan monomer fruktosa bergabung dalam
reaksi dehidrasi untuk membentuk ikatan glikosidik. Dalam proses ini, molekul air yang
hilang. Dengan konvensi, atom karbon dalam monosakarida diberi nomor dari ujung karbon
paling dekat dengan gugus karbonil.Dalam sukrosa, linkage glikosidik terbentuk antara
karbon 1 glukosa dan fruktosa karbon2.
3.

Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula)


Sebuah rantai panjang monosakarida yang dihubungkan oleh Ikatan glikosidik dikenal

sebagai polisakarida (poli-= banyak). Rantai dapat bercabang atau tidak bercabang, dan
mungkin mengandung berbagai jenis monosakarida. Pati, glikogen, selulosa, dan kitin adalah
contoh utama dari polisakarida.
Tanaman dapat mensintesis glukosa, dan kelebihan glukosa disimpan sebagai pati di
bagian-bagian tanaman yang berbeda, termasuk akar dan biji. Pati adalah bentuk gula yang
tersimpan dalam tanaman dan terdiri dari monomer glukosa yang bergabung dengan 1-4
atau 1-6 Ikatan glikosidik. Pati dalam biji menyediakan makanan bagi embrio karena
berkecambah sedangkan pati yang dikonsumsi oleh manusia dipecah oleh enzim menjadi
molekul yang lebih kecil, seperti maltosa dan glukosa. Sel-sel kemudian dapat menyerap
glukosa.
Dalam selulosa, monomer glukosa terkait dalam rantai bercabang dengan 1-4
glikosidik. Karena cara subunit glukosa bergabung, setiap monomer glukosa membalik relatif
ke yang berikutnya menghasilkan struktur linear, berserat. Glikogen adalah bentuk
penyimpanan glukosa pada manusia dan vertebrata lainnya. Hal ini terdiri dari monomer
glukosa. Glikogen adalah setara dengan patipada hewan dan merupakan molekul yang sangat
bercabang biasanya disimpan dalam sel-sel hati dan otot. Setiap kali kadar glukosa darah
menurun, glikogen dipecah untuk melepaskan glukosa dalam proses yang dikenal sebagai
glikogenolisis.

Selulosa adalah biopolimer alam yang paling melimpah. Dinding sel tanaman sebagian
besar terbuat dari selulosa dan memberikan dukungan struktural untuk sel. Selulosa terdiri
dari monomer glukosa yang dihubungkan oleh 1-4 Ikatan glikosidik. Setiap monomer
glukosa lainnya dalam selulosa terbalik, dan monomer yang padat sebagai diperpanjang
rantai panjang. Hal ini memberikan selulosa kekakuan dan kekuatan tarik tinggi-yang sangat
penting untuk sel-sel tanaman.
4.

Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula)


Pembentukan rantai karbohidrat menggunakan ikatan glikosida.

Berdasarkan lokasi gugus C=O, monosakarida digolongkan menjadi 2 yaitu:


1. Aldosa (berupa aldehid)
2. Ketosa (berupa keton)

Klasifikasi karbohidrat menurut lokasi gugus karbonil


Berdasarkan jumlah atom C pada rantai, monosakarida digolongkan menjadi:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Triosa (3 atom C)
Tetrosa(4 atom C)
Pentosa (5 atom C)
Heksosa (6 atom C)
Heptosa(7 atomC)
Oktosa
Pati yang diubah menjadi glukosa dibuat dengan cara hidrolisis. Glukosa adalah suatu

gula monosakarida salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga
bagi mahluk hidup.Terdapat tiga jenis monosakarida, yaitu glukosa, galaktosa, dan fruktosa.
Glukosa dengan rumus umum C6H12O6, memilik igugus aldehida, CHO yang terikat pada
atom C nomo rsatu.

Pada proses hidrolisis pati menjadi glukosa digunakan katalisator berupa enzim.
Enzim adalah biomolekul berupa protein sebagai katalis dalam suatu reaksi kimia. Molekul
awal disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut
dengan produk.
Enzim bekerja secara spesifik dan reaksinya dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yakni; konsentrasi substrat dimana jika konsentrasi substrat tinggi maka peningkatan
kecepatan reaksi enzimatis akan menurun seiring dengan peningkatan jumlah substratnya.
Selanjutnya adalah suhu dimana enzim akan dapat bekerja efektif pada suhu tertentu akan
tetapi pada suhu yang sangat tinggi, enzim dapat rusak dan menjadi tidak aktif akibatnya
proses reaksi kimia yang terjadi dalam tubuh akan terganggu, kemudian pH atau derajat
keasaman dimana enzim akan bekerja secara efektif pada pH tertentu bergantung pada jenis
enzimnya masing-masing.Selanjutnya adalah inhibitor, karena enzim sangat peka terhadap
gugus senyawa yang diikatnya, sehingga jika aktivitas enzim terhambat oleh senyawa yang
diikat, maka senyawa atau gugus tersebut disebut dengan inhibitor. Inhibitor terbagi menjadi
dua yakni inhibitor kompetitif dan inhibitor non kompetitif. Inhibitor kompetitif adalah zat
penghambat yang mempunyai struktur yang mirip dengan substrat. Oleh karena itu, zat
penghambat dan substrat bersaing untuk dapat bergabung dengan enzim membentuk komplek
senzim-substrat sedangkan inhibitor non kompetitif adalah inhibitor ini tidak memiliki
struktur yang mirip dengan substrat dan bergabung dengan enzim pada bagian selain sisi aktif
enzim. Jika inhibitor ini bergabung dengan enzim maka akan mengubah bentuk sisi aktif
enzim. Dengan demikian, bentuk sisi aktif tidak sesuai lagi dengan bentuk substrat.
Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan enzim. Dalam proses hidrolisis pati secara
enzimatis, terdapat enzim penghidrolisis pati yang bekerja spesifik yaitu ikatan glikosidik
yang diputus, pola pemutusan, dan hasil produk yang dihasilkan. Enzim yang dimaksud
yakni enzim amilase.

Enzim amilase adalah enzim yang berperan dalam proses degradasi pati. Enzim
amilase termasuk dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. Enzim amilase memiliki
beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4-10 molekul substrat sehingga proses hidrolisisnya
cepat.
Adapun beberapa hal yang mempengaruhi reaksi hidrolisis, yang pertama adalah
katalisator, katalisator dapat berupa enzim atau asam. Yang kedua adalah suhu dan tekanan
dimana semakin tinggi suhu semakin cepat jalannya reaksi. Yang ketiga adalah pencampuran,
agar zat pereaksi saling bertumbukkan dengan baik maka perlu adanya pencampuran. Dan
yang terakhir adalah perbandingan zat pereaksi.
METODOLOGI
Praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 7
November 2014, pukul 13.00 WIB. Yang bertempat di Laboratorium Bioteknologi Gedung 4,
Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu gelas ukur yang berfungsi
untuk mengukur volume larutan, labu ukur untuk membuat atau mengencerkan larutan,
tabung reaksi untuk mereaksikan larutan, inkubator digunakan untuk menginkubasi objek
yang akan diamati, dan spektrofotometer untuk mengukur nilai absorbansi larutan.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu pati sebagai sampel, larutan iodin
sebagai pereaksi asam yang ditambahkan pada sampel, air panas untuk memanaskan larutan,
enzim amilase sebagai katalisator untuk mengukur atau penguji aktivitas enzim, dan akuades
sebagai pengencer.

PROSEDUR PRAKTIKUM

Penyiapan larutan pati 0,2%

Pati terlarut di timbang sebanyak 0,2 gram.


pati dimasukkan kedalam gelas kimia lalu
ditambahkan akuades sebanyak 10 mL
Pati dipanaskan perlahan hingga mendidih sekitar
15 menit , lalu didinginkan sambil terus diaduk
Pati yang telah di panaskan dimasukkan kedalam
masing-masing tabung reaksi sebanyak 4 mL.

Penyiapan larutan standar


glukosa

Glukosa ditimbang sebanyak 0.5 mg


glukosa dituangkan kedalam labu ukur lalu
ditambahkan akuades sampai volume tepat 10 mL

Pembuatan kurva standar

Dilakukan pengenceran glukosa pada tabung 1 0.01


gr/mL, pada tabung 2 0.02 gr/mL, pada tabung 3
0.03 gr/mL, pada tabung 4 0.04 gr/mL,dan pada
tabung 5 0.05 gr/mL.
Nilai absorbansi diukur dengan menggunakan
spektrofotometer( 600 nm)

Pengujian Aktifitas Amilase

Pada tabung 1 ditambahkan enzim amylase


sebanyak 6 tetes
Pada tabung 2 ditambahkan enzim amylase
sebanyak 10 tetes
setelah itu, larutan diinkubasi pada suhu 55 oC
selama 10 menit
Setelah itu, dipanaskan selama 5 menit
Setelah itu, larutan diukur nilai absorbansi
dengan spektrofofometer panjang gelombang
600 nm.

HASIL PENGAMATAN

Hasil
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan mengenai hidrolisis pati enzimatis, berikut merupakan data hasil pengamatan laboratorium
pada tabel 1, dan data standar glukosa pada tabel 2.
Tabel 1 Hasil pengamatan Hidrolisis Pati
Kel
9

Sampel
Aci

Banyak
pemanasan
sampel
4 mL

putih

Iodin
(2 tetes)
Biru
pekat

10

Aci

5 mL

putih

Biru
pekat

11

Maizena

4 mL

putih

biru pekat

Enzim amilase
Inkubasi
6 tetes
10 tetes
6 tetes
10 tetes
Mengental
Mengental
biru
Tidak ada
biru lebih
mengendap
semakin perubahan
pekat
pekat
Terdapat
Terdapat
dua
dua lapisan
lapisan
pada
pada
Sangat
larutan
Biru pekat
larutan
pekat
biru pekat
biru pekat
diatas dan
diatas dan
cokelat
cokelat
dibawah
dibawah
Biru pekat Biru pekat
Biru
Biru
menjadi
menjadi
semakin
semakin
pekat dan pekat dan
berbau
berbau

pemanasan
6 tetes
10 tetes
Tidak ada
perubahan

Mengendap,biru
diatas cokelat
keruh dibawah

Terdapat
dua lapisan
Terdapat dua
pada
lapisan pada
larutan biru
larutan biru
pekat
pekat diatas
diatas
mengendap dan
mengendap
cokelat dibawah
dan cokelat
dibawah
Terdapat
Terdapat dua
dua lapisan lapisan dengan
dengan
lapisan biru di
lapisan
bawah
biru di
mengendap dan
bawah
cokelat
mengendap
kekuningan
dan cokelat
diatas

absorbansi
6 tetes:
1,339 Abs
10 tetes:
1,455 Abs

6 tetes:
1,38 Abs
10 tetes :
1,95 Abs

6 tetes:
1,076 Abs
10 tetes :
1,388 Abs

12

13

14

Maizena

terigu

terigu

5 mL

4 mL

5 mL

putih

putih

putih

Biru
pekat

Biru tua
kehitaman

Biru
pekat

Bertambah Bertambah
pekat da
pekat da
nada bau
nada bau
khas yang khas yang
menyengat menyengat

Tidak ada
perubahan

Biru pekat

Tidak ada
perubahan

Biru pekat

Terdapat
dua
lapisan
cokelat
dan biru
di bawah

Biru
kehitaman

Biru lebih
pekat

kekuningan
diatas
Terdapat
dua lapisan
Terdapat
cokelat di
dua lapisan
atas dan
cokelat dan
biru di
biru di
bawah
bawah
namun
prosesnya
lambat

Terdapat dua
lapisan cokelat
di atas dan biru
di bawah
namun
prosesnya
lambat

6 tetes:
0,997 Abs
10 tetes:
1,029 Abs

Biru
kehitaman

Terdapat
dua lapisan
atas
transparan
kekuningan
dan bawah
biru pekat
da nada
endapan
putih

Terdapat dua
lapisan atas
transparan
kekuningan dan
bawah biru
pekat da nada
endapan putih

6 tetes:
0,75 Abs
10 tetes :
0,29 Abs

Biru lebih
pekat

Terdapat
dua lapisan
ata biru
dan bawah
cokelat

Terdapat dua
lapisan ata biru
dan bawah
cokelat

6 tetes:
1,27 Abs
10 tetes:
1,199 Abs

10

15

16

Tepung
beras

Tepung
beras

4 mL

5 mL

putih

putih

Hitam
pekat

Menjadi
warna
ungu

Cokelat
kehitaman
lebih pekat

Berubah
menjadi
lebih pekat

Terdapat dua
lapisan cokelat
terang diatas
dan cokelat
keruh terdapat
endapan
dibawah

Terdapat
Cokelat dua lapisan
Menjadi
Menjadi
tua tidak
bening di
cokelat tua cokelat tua
ada
atas dan
perubahan
biru di
bawah

Lapisan
atas
menjadi
keruh dan
terdapat
endapan

Lapisan atas
menjadi keruh
dan terdapat
endapan

Hitam
pekat

Cokelat
kehitaman

Hitam
lebih
pekat

6 tetes:
1,095 Abs
10 tetes :
0,744 Abs

6 tetes:
1,39
10 tetes:
0,853 Abs

11

Tabel 2 data Standar glukosa


X

(Konsentrasi
(Absorbansi)
Glukosa)

X.Y

X2

Y2

0.4
0.3
0.2

0.03
0.026
0.013

0.012
0.0078
0.0026

0.16
0.09
0.04

0.0009
0.000676
0.000169

= 0.9

= 0.069

= 0.0224

= 0.29

= 0.001745

Perhitungan Glukosa Standar


Perhitungan glukosa standar ini menggunakan rumus Y= a+bX sehingga di dapatkan data
yang akurat. Untuk mendapatkan nilai a dan b menggunakan rumus sebagai berikut:

a=

dan

b=

Perhitungan untuk mendapatkan nilai a:

a=

a=

a=

a=
a= -0.0025

12

Perhitungan untuk mendapat nilai b:

b=

b=

b=

b=

b= 0.085
dari nilai nilai tersebut didapat persamaan Y=0.085X-0.0025, dari persamaan ini
didapatkan grafik sebagai berikut

Grafik Fungsi Standar Glukosa


Nilai Koefisien Korelasi untuk glukosa standar (R2) sebagai berikut:
0,00

- 0,199

= sangat rendah

0,20

- 0,399

= rendah

13

0,40

- 0,599

= sedang

0,60

- 0,799

= kuat

0,80

- 1,000

= sangat kuat

Untuk menentukan nilai R2 atau nilai koefisien korelasi maka menggunakan persamaan
berikut:

R=

R=

R=

R=
R=
R = 0.914
Dari data yang diperoleh nilai dari koefisien korelasi standar glukosa ini yaitu sangat kuat
yaitu nilai dari koefisien korelasinya sebesar 0.914, sehingga kita dapat menyimpulkan
bahwa standar glukosa ini sangat kuat.
Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok
Berikut merupakan perhitungan konsentrasi glukosa dengan sampel tepung maizena.
Dari hasil pengujian dengan spektrofotometer tepung maizena yang telah melalui proses
hidrolisis enzimatis mempunyai nilai absorbansi untuk penambahan enzim amilase 6 tetes
yaitu 1.38 dan untuk penambahan enzim amylase 10 tetes yaitu 1.95. Maka konsentrasi
glukosa dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Y = a+ b X
14

Keterangan : Y = absorban pati


X = Konsentrasi glukosa yang dicari
Untuk penambahan enzim amylase sebanyak 6 tetes, konsentrasi glukosa sebagai berikut:
Y

= a+ bX

1.38 = - 0.0025+0.085 X
1.38+0.0025 = 0.085 X
1.3825 = 0.085 X
X=
X= 16.24
Untuk penambahan enzim amylase sebanyak 10 tetes, konsentrasi glukosa sebagai berikut:
Y

= a+ bX

1.95 = - 0.0025 + 0.085 X


1.95 + 0.0025 = 0.085 X
1.9525 =0.085 X
X=
X= 22.97
Maka konsentrasi glukosa dalam aci tersebut adalah 16.24 gr/mL dan 22.97 gr/mL
Tabel Konsentrasi Glukosa
kel
9
10
11
12
13
14
15
16

Sampel
Aci
Aci
Maizena
Maizena
Terigu
Terigu
Tepung beras
Tepung beras

6 tetes
15.78
16.24
12.68
11.29
8.85
14.97
12.91
16.38

Konsentrasi glukosa( gr/mL)


10 tetes
17.08
22.97
16.35
12.13
3.44
14.13
8.78
10.03

PEMBAHASAN
Berdasarkan praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis didapatkan data seperti pada tabel
diatas. Hasil dari hidrolisis dengan berbagai macam sampel dan dengan berbagai macam
15

tahapan didapatkan pula hasil yang berbeda-beda. Dimulai dengan pengenceran berbagai
jenis pati (aci, meizena, tepung terigu, dan tepung beras). Pati dilarutkan dengan 10mL
akuades, lalu larutan tersebut dibagi menjadi 2 larutan dan dimasukan kedalam tabung reaksi.
Lalu pati dipanaskan diatas hot plate, tujuan dari pemanasan tersebut agar pada saat
direasikan larutan pati tersebut tidak menggumpal karena seperti kita ketahui sifat pati bila
dilarutkan dalam air maka pati tersebut akan menggumpal dan mengendap di bawah, untuk
itulah dilakukan pemanasan. Kelompok kami (kelompok 10) menggunakan sampel aci
sebagai objek praktikum. Seperti halnya kelompok lain aci mula mula di larutkan didalam
akuades dan kemudian dipanaskan, pada saat sebelum dan sesudah dipanaskan aci tersebut
berwarna putih seperti air beras. Setelah dilakukan pemanasan, larutan aci tersebut
ditambahkan dengan larutan 2 tetes iodine pada masing-masing tabung reaksi yang berisi
larutan pati. Penambahan larutan iodine ini untuk mengindentifikasi bahwa larutan terdapat
pati. Larutan iodine akan bereaksi dengan snyawa amilosa pada pati dengan membentuk
warna biru. Sedangkan senyawa amilopektin akan membentuk warna merah. Warna pati yang
tadinya berwarna putih kemudian berubah menjadi warna biru pekat pada kedua tabung, hal
ini menujukan bahwa pati sudah mulai bereaksi dengan larutan iodin tersebut. Setelah itu
larutan pati kemudian ditambahkan dengan enzim amilase, pada tabung pertama ditambahkan
enzim amilase sebanyak 6 tetes dan pada tabung kedua ditambahkan enzim amilase sebanyak
10 tets, hal ini bertujuan untuk menguji aktivitas enzim yang terkandung dalam pati. Larutan
pati setelah ditambahkan dengan enzim amilase tidak begitu mengalami perubahan, namun
warna pada sampel menjadi semakin pekat. Setelah itu larutan pati diinkubasi selama 10
menit. Larutan pati yang telah selesai diinkubasi mengalami perubahan warna dan tekstur.
Dimana pada kedua tabung terdapat 2 lapisan yang berbeda dan di kedua lapisan tersebut
tidak menyatu, seperti halnya air dan minyak. Lapisan warna tersebut yaitu biru pekat
dibagian atas dan warna coklat keruh pada bagian bawah. Namun pada bagian atas dimana
pada lapisan warna biru larutan menggumpal di bagian atas. Peristiwa ini menunjukan adanya
proses hidrolisis. Seperti yang kita ketahui hidrolisis merupakan proses penguraian atau
pemecahan suatu senyawa yang menghasilkan air dan CO 2. Namun pada proses ini terjadi
proses hidrolisis enzimatis yaitu proses pemecahan atau penguraian polimer menjadi
monomer dengan bantuan enzim dengan penambahan biokatalisator lain berupa larutan asam.
Proses hidrolisis ini ditandai dengan perubahan warna dari biru menjadi coklat keruh.
Setelah itu larutan pati dipanaskan kembali, proses pemanasan ini bertujuan agar pati
dapat terhidrolisis secara total, tidak adanya warna biru lagi. Namun setelah pemanasan
sampel kelompok kami tidak menunjukan adanya perubahan setelah dari proses inkubasi,
16

dimana tetap terdapat warna biru pada bagian atas dan warna coklat keruh tetap dibagian
bawah, dan pada bagian biru tetap terjadinya penggumpalan. Terjadinya penggumpalan
tersebut dikarenakan pada saat proses inkubasi dan pada saat pemanasan tidak meratanya
suhu panas dan tidak terjadinya homogenisasi pada larutan sehingga pada larutan tersebut
terjadinya penggumpalan aci. Seharusnya pada saat pemanasan dan proses inkubasi larutan
harus diaduk agar suhu merata dan terjadinya homogenisasi. Setelah itu larutan dimasukan
kedalam kuvet unuk diuji seberapa besar nilai absorbansi larutan pati tersebut dan dimasukan
kedalam spektrofotometer. Namun sampel yang seharusnya dimasukan kedalam kuvet yaitu
larutan yang berwarna bening transparan atau berwarna coklat. Untuk diuji nilai
absorbansinya, sampel kelompok kami harus melakukan pengenceran kembali, karena pada
sampel larutan kami tetap berwarna biru pekat pada bagian atas dan coklat dibagian bawah.
Sehingga harus di encerkan dengan akuades sampai larutan tersebut berubah warnanya
menjadi biru transparan. Namun hal ini dapat mengubah konsentrasi larutan aci tersebut yang
tadinya 2 gr pada 10 ml akuades menjadi tidak lagi 2 gr atau sudah tidak murni lagi. Sehingga
berakibat juga pada nilai absorbansi. Nilai absorbansi yang kami peroleh dari kedua larutan
aci tersebut yaitu 1.38 Abs untuk larutan aci yang ditetesi enzim amilase 6 tetes dan 1.95 Abs
untuk larutan aci yang ditetesi enzim amilase sebanyak 10 tetes. Dari hasil nilai absorbansi
tersebut dapat dikatakan bahwa hasilnya negatif, dimana proses hidrolisis tersebut tidak
berjalan secara sempurna. Proses hidrolisis pati secara sempurna akan menghasilkan glukosa
dengan nilai absorbansi dibawah 1 dan dengan ditandai dengan larutan berwarna coklat
bening transparan. Hal-hal yang dapat menyebabkan proses hidrolisis tidak berjalan secara
sempurna diantaranya yaitu:
1. Pada saat menghomogenkan larutan, larutan tidak diaduk sehingga ada pati yang
menggumpal atau mengendap. Dan juga air yang tidak mendidih sehingga
terjadinya ketidakhomogenan pada larutan, yang menyebabkan larutan pada
lapisan bawahlah yang mengalami hidrolisis.
2. Pada saat penambahan larutan idone, terlalu banyak atau lebih dari 2 tetes,
sehingga warna biru lebih kuat dan hidrolisis tidak berjalan secara total. Sehingga
pada saat proses pemanasan dan inkubasi larutan tidak terhidrolisis dan tidak
menghasilkan warna coklat transparan pada larutan pati tesebut. Hidrolisis pati
positif akan menghasilkan warna coklat transparan pada larutan tersebut.
3. Kurangnya waktu untuk proses pemanasan dan waktu untuk proses inkubasi.
Perbandingan Dengan Kelompok Lain Dan Data Kelas
17

Bila dibandingkan dengan kelompok yang menggunakan sampel yang sama yaitu aci
(kelompok 9) maka tidak jauh berbeda, hasilnya sama. Dimana sampel yang kami gunakan
tidak terhidrolisis secara sempurna sehingga menimbulkan dua lapisan yang berbeda yaitu
lapisan atas berwarna biru dan lapisan bawah berwarna coklat. Dimana pada lapisan atas
yang berwarna biru larutan menjadi kental, hal ini dikaenakan pada saat penghomogenan
larutan dengan pemanasan diatas waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan kurang lama, dan
faktor air yang tidak mendidihpun menjadi salah satu faktor dimana larutan tidak
terhidrolisis secara sempurna. Sehingga hanya larutan bawah saja yang mengalami hidrolisis,
karena pada saat pemanasan bagian bawah lah yang mendapatkan panas secara optimal. Hasil
nilai absorbansinya pun tidak jauh berbeda dengan kelompok kami, nilai absorbansi
kelompok 9 yaitu 1.339 Abs untuk larutan yang ditetesi enzim amilase sebanyak 6 tetes dan
1.45 Abs untuk larutan yang di tetesi enzim amilase sebanyak 10 tetes. Sedangkan nilai
absorbansi larutan aci kami yaitu sebesar 1.38 Abs untuk larutan yang ditetesi enzim amilase
sebanyak 6 tetes dan juga 1.95 Abs untuk larutan aci yang ditetesi enzim amilase sebanyak
10 tetes.
Bila dilihat dari data yang diperoleh dari hasil praktikum ini ada beberapa kelompok
yang hasilnya menunjukan positif. Salah satunya yaitu kelompok 13 dengan sampel terigu.
Kelompok ini mendapatkan nilai absorbansi sebesar 0.75 Abs dan 0.29 Abs. Hasil dari niali
absorbansi ini menunjukan positif karena pada larutannya terhidrolisis sempurna, lartan tidak
lagi berwarna biru namun sudah berubah menjadi warna coklat transparan. Ini menunjukan
bahwa pati sudah terhidrolisis sehingga hasil dari hidrolisis ini menunjukan perubahan dari
pati menjadi glukosa. Perlu diketahui kelompok ini mendapatkan hasil yang positif karena
larutan diencerkan beberapa kali sehingga warna yang tadinya biru pekat dan menggumpal
kini berubah menjadi biru transparan sehingga pada saat di panaskan dan di inkubasi larutan
terhidrolisis sempurna, namun hal ini berakibat pada konsentrasi pati yang digunakan, kini
pati yang digunakan sudah tidak lagi murni karena mengalami beberapa kali pengenceran
sehingga pati yang konsentrasi awalnya 2gr/10mL akuades kini sudah tidak lagi murni.
Pembahasan Data Konsentrasi Glukosa
Setiap pati memiliki kadar glukosa yang berbeda beda. Hal ini dikarenakan juga oleh
penyusun pati itu sendiri. Glukosa yang didapatkan merupakan hasil dari hidrolisis pati yang
berbeda-beda, sehingga kadar pati yang satu dengan pati yang lain berbeda beda. Pada
praktikum ini pati yang digunakan yaitu aci, meizena, terigu dan tepung beras. Aci memiliki
kadar glukosa berkisar antara 15.78-22.97gr/ml, kadar glukosa pada meizena yaitu berkisar
18

antara 11.29-16.35 gr/ml, kadar glukosa pada terigu yaitu berkisar antara 3.44-14.97 gr/ml,
dan kadar glukosa pada tepung beras berkisar antara 8.78-16.38 gr/ml. Perbedaan kadar
glukosa yang didapatkan oleh setiap kelompok dipengaruhi oleh hasil dari hidrolisis jenis pati
tersebut. Sehingga hasil pada absorbansi yang berbeda pula dapat menyebabkan perbedaan
kadar glukosa pada pati disetiap kelompok meskipun setiap 2 kelompok menggunakan
sampel yang sama.
Kesimpulan
Praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis menunjukan haasil negatif dimana hidrolisis tidak
berjalan sempurna. Hal ini ditandai dengan adanya dua lapisan warna larutan pada larutan aci
yang digunakan sebagai ojek pengamatan. Praktikum ini dilakukan untk mngetahui adanya
pemutusan ikatan 1,4 glikosidik pada pati yang menghasilkan glukosa apabila terhidrolisis
secara sempurna. Hasil negatif pun ditunjukan juga dengan nilai absorbansi yang tinggi yaitu
lebih dari 1, nilai absorbansi yang kami dapat yaitu 1.38 Abs dan 1.95 Abs. Ada beberapa
faktor yang dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis tidak sempurna diantaranya:
1. Waktu pemanasan dan inkubasi larutan kurang lama
2. Pada saat menghomogenkan larutan diatas hot plate, larutan tidak diaduk sehingga aci
ada yang menggumpal pada saat di panaskan, dan juga air yang tidak memdidih yang
menyebabkan adanya ketidakhomogenan pada larutan yang menyebabkan larutan
pada lapisan bawah lah yang mengalami hidrolisis.
3. Serta penambahan larutan iodine yang terlalu banyak, atau lebih dari 2 tetes. Dimana
pada saat penambahan seharusnya langsung diteteskan pada larutan aci jangan
menunggu dulu larutan iodin terkumpul pada ujung pipet tetes.

Daftar Pustaka
Enie, A.B, 1989, Teknologi Pengolahan Singkong, Balai Besar Litbang Industri Hasil
Pertanian Bogor, Departemen Perindustian.
Winarno, F.G., Enzim Pangan, PT Gramedia, Jakarta, 1984, pp. 35
Winarno, F.G, Fardiaz, S dan Fardiaz, D., Pengantar Teknologi Pangan, PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta, 1984.
Purnomo et all, Biologi (Jakarta: Sunda Kelapa Pustaka,2006)H.208
Sentot Budi Raharjo, KIMIA berbasis EKSPERIMEN 3 (Jakarta: Platinum,2008)H.287
19

20

21