29/10/2014

Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

ESTUDANDO: GASTRONOMIA BSICA

Higiene
A boa apresentao do profissional fator indispensvel, pois reflete sua preocupao e seus cuidados com a
higiene. O uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com troca diria e sua utilizao deve ser
somente nas dependncias internas do estabelecimento. O profissional deve exercer suas atividades dentro da
cozinha sempre respeitando horrio e as seguintes normas:
Tomar banho diariamente;
Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e toque de chef;
Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente;
Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
Usar o uniforme completo;
Lavar as mos sempre que se ausentar da cozinha ou aps tossir, tocar no cabelo, no nariz, espirrar etc;
No permitido o uso de maquiagem;
No permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgios, anis, aliana, piercing).
Alm dessas recomendaes, preciso evitar:
Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;
Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as produes;
Experimentar alimentos com as mos, somente com colher descartvel;
Tocar o corpo;
Enxugar suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
Manipular dinheiro.
Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu trabalho envolve a elaborao de alimentos e, por
isso, o cuidado com a higiene deve se tornar um hbito constante.

Para manter uma boa sade necessrio conservar o corpo limpo, adquirir bons hbitos e manter uma atitude
mental s. Todas as pessoas que tm contato com os alimentos devem efetuar um exame mdico completo no
incio da sua atividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a
realizao de novos exames.
O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenas que podem ser transmitidas atravs
dos alimentos contaminados, designadamente as infeces alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos
no podem sofrer de qualquer doena infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.

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Algumas situaes podem justificar o afastamento temporrio das pessoas que manipulam os alimentos:
Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e vmitos;
Anginas, tosse ou corrimento nasal;
Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;
Leses da pele como erupes, furnculos, feridas infectadas.

NORMAS DE HIGIENE

As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha so:

- Higiene do corpo - banho ou ducha
- Higiene da boca e dentes
- Limpeza e corte das unhas
- Barba feita
- Cabelos devidamente arranjados
- Lavagem das mos.
As mos so uma importante fonte de contaminao para os alimentos. Devem estar sempre limpas, as
unhas curtas e de preferncia sem esmalte.
Nas mos speras, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo
para os consumidores, se no forem tomadas as devidas precaues.
Se usar luvas para a manipulao dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condies de
higiene.
A higiene das mos deve constituir um ponto importante na educao sanitria daqueles que manipulam os
alimentos.

Hbitos de Higiene

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Vesturio:
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vesturio/farda/avental de proteo limpo e
deve manter-se assim, tanto quanto possvel, ao longo de toda a tarefa.
O vesturio deve ser confortvel e adequado ao trabalho a realizar.
- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca. O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique
bem protegido. O cabelo pode ser portador de agentes patognicos e contribuir para a contaminao dos alimentos.

CUIDADOS A TER COM AS MOS

Recomenda-se o uso de sabonetes anti-spticos e cremes amaciadores. As escoriaes ou cortes de pouca
importncia devem ser tratados e protegidos com curativos impermeveis e de cores vivas.
Quando deve lavar as mos
Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa
Depois de usar as instalaes sanitrias
Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo;
Sempre que considere necessrio.
Depois de utilizar os sanitrios.

DURANTE O SERVIO:
Hbitos que se deve evitar quando manipula alimentos:
Colocar os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos
Mexer no cabelo
Roer as unhas
Fumar
Comer
Mascar chicletes
Meter as mos nos bolsos
Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mos.
Tossir ou espirrar. Quando no seja possvel, proteger a conspurcao da tosse ou espirro com o leno. Lavar as
mos em seguida.
Provar o que est sendo cozinhado com os dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, que em seguida ser
lavada.

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Duma maneira geral, sempre que seja necessrio manusear utenslios em estado higinico deficiente, lavar as
mos imediatamente.

COMO SE DEVE LAVAR AS MOS

1. Molhar as mos;
2. Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido;
3. Escovar as unhas com escova prpria;
4. Passar por gua corrente para retirar o sabo;
5. Desinfectar com soluo desinfectante prpria para mos;
6. Secar, de preferncia com toalhas de papel ou secador.
As pessoas que esto em contato com produtos alimentares devem manter um elevado nvel de higiene pessoal e
bons hbitos de higiene durante todo o perodo de trabalho.

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