Leche
La leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular
para el hombre, ha tenido, un significado aun mayor, desde que se descubri que poda
obtenerla de otros mamferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su
vida y tambin que posee nutrientes de alto nivel.
Nutrientes
Los cuatro principales nutrientes son:
La grasa, la protena, lactosa y vitaminas y minerales.
A partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales
caractersticas de los derivados lcteos.
Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados
es la calidad higinica, pues debido a su alto contenido de nutrientes es un medio muy
variable para la reproduccin de microorganismos, donde encontramos los patgenos.
Cules son los principales componentes de la leche y cules son sus
proporciones?
Agua: 90%
Protena: 2.8-3.1%
Grasa: 2.9-3.3%
Lactosa: 3.6-5.5%
Vitaminas: A, B1, B2, C y D
Minerales: calcio, fosforo, potasio, sodio, magnesio y otros en menores
cantidades.
Enfriamiento
Proceso.
Transporte
Los vehculos tienen que tener instrumentos de medicin de la temperatura. No es
recomendable transportar deferentes productos que requieran distintas temperaturas de
almacenamiento.
Control
Se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante toda la cadena. Mientras
se transporta y antes de su acopio y entrega al consumidor final.
Almacenaje
Los productos debern almacenarse de tal manera que no entorpezcan con el paso de
aire que los enfra.
Cargue de la mercancia
Problemas
pasteurizacin, homogenizacin. Esto hace que la vida til de la leche sea 72 horas
refrigerada entre 2 y 5 C
LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis)
siempre se debe tener bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura
atentan contra la conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico
como fsico (estabilidad).La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada
y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida til:
21 das refrigerado entre 2 y 5 C.
QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente para
almacenarlos sin que se produzcan modificaciones. Los cuartos fros y/o refrigeradores
bien adecuados son necesarios para su conservacin.
QUESO BLANCO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C
QUESO CREMA Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO MOZZARELLA Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESILLO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO HOLANDS Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C.
MANTEQUILLA La temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C
para un tiempo promedio de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin depende
primordialmente de la temperatura as: 20 C: 10 das15 C: 20 das10 C: 4 semanas0
C: 6 semanas-10 C: 3 meses-20 C: 6mesesLa circulacin de aire inicialmente es
fundamental para acelerar el proceso de refrigeracin.
Temperatura de conservacin
Perodo de almacenamiento
Contaminacin inicial
Velocidad de enfriamiento
Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriolgica no basta
con enfriarla y mantenerla fra, sino que tambin hay que realizar todo el proceso del
ordeo y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados no
son necesariamente debidos a un mal funcionamiento del tanque o equipos de
refrigeracin.
Velocidad de enfriamiento: La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de
los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un
enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin (Cuadro 3).
Durante unas dos horas despus del ordeo el crecimiento de las bacterias es muy lento
(fase bacteriosttica), para ir posteriormente aumentando de forma rpida. Por ello, hay
que aprovechar este perodo para enfriar la leche hasta la temperatura de conservacin.
MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
DESTINO FINAL