Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

Universidad San Ignacio de Loyola

CARRERA: ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

PROYECTO RESTAURANTE
El Cilindro de Lis
CURSO:

EVALUACION DE PROYECTOS

PROFESOR:
INTEGRANTES:
PAPELES TELLO OLGA
RIOS RUIZ LISBEL
TAPIA OLORTEGUI EDITH
TRISTAN ZAPATA MONICA

2014
1

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

INDICE
Captulo I. Estudio de mercado o comercial
1. Anlisis de la industria
1.1 Factores externos
1.2 Segmentacin
2. Anlisis de mercado
2.1 Investigacin de marcado
2.2 Caractersticas del mercado
3 Marco muestral
3.1 Tamao de la muestra
Captulo II. Estudio tcnico
1. Localizacin
1.1 Localizacin macro
1.2 Localizacin micro
2. Proceso de produccin
2.1 Atencin al cliente
2.2 Preparacin de los platos
3. Proveedores
4. Almacenamiento
Captulo III. Estudio organizacional
1. Gerente General / Organigrama
Captulo IV. Presupuesto de inversiones
Captulo V. Ingresos estimados de proyecto
Captulo VI. Costos del proyecto
Bibliografa

Captulo I. Estudio de mercado o comercial

2

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

El estudio de mercado se realiz por etapas previamente definidas las cuales son:

Recopilacin de informacin.- El proyecto EL CILINDRO DE LIS recopila

informacin con el mtodo de observacin. Por el mtodo de observacin
acudimos a los establecimientos de los competidores e hicimos reconocimiento de
la zona y del mercado. As mismo, se indaga en todas las fuentes con respecto al
sector de restaurantes.

Seleccin de informacin.- De toda la informacin recopilada, se elabora cuadros

estadsticos en los cuales se registra, selecciona, ordena, analiza y consolida la
informacin referente al giro del negocio.

Elaboracin de resumen.- Se consolida la informacin en cuadros y se elabora

grficos representativos de resultados para un mejor panorama y rpida sntesis
de anlisis.

Proyeccin y anlisis.- De los cuadros estadsticos se realiza proyecciones y

tendencias con respecto a la situacin del mercado, as mismo, se analiza los
factores y variables que repercuten en el giro del negocio.

Conclusiones.- Obteniendo un reconocimiento del mercado y experiencia con

respecto a los participantes que interactan en ella, se llegan a que nos ayudan a
un mejor entendimiento y manejo de la zona.

Realizacin:
El estudio de mercado fue in situ, es decir, cuando se trataba de informacin recopilada
se acuda a los centros de los competidores para realizar el anlisis.
1. Anlisis de la Industria
El crecimiento alcanzado por la actividad de restaurantes, se sustent en el favorable
desempeo de los rubros de concesionarios de alimentos, pollos a la brasa, comidas
rpidas, restaurantes, cevicheras, fuentes de soda, cafeteras y chifas.
1.1 Factores Externos
Debemos tener presentes los factores, que pueden afectar la viabilidad de nuestro
proyecto empresarial, segn el tipo de mercado en el que se encuentra inmersa la
empresa, la competencia a la que nos enfrentamos, el crecimiento en materia de
gastronoma, produccin en nuestro pas, entre otros.

Factor Poltico: Es favorable puesto que se permite la libre formalizacin y

comercializacin de alimentos, existe un gran empuje al turismo, apoyo
3

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

publicitario a la comida peruana. s existen normas municipales: las que regulan el

diseo del restaurante (Licencia de Funcionamiento, derechos de publicidad) y las

normas de calidad en la cocina (autorizacin sanitaria).

Factor Econmico: El consumo masivo de alimentos y diversin se ha
incrementado debido al crecimiento econmico y PEA del Per.
presentacin de shows artsticos y la participacin en ferias gastronmicas, segn

informacin proporcionada por INEI 2014.

Factor Social: El consumo de alimentos en los restaurantes es masivo y la comida
especializada se ha vuelto muy solicitada por el pblico, convirtindose como
parte de la cultura culinaria en el Per.

1.2 Segmentacin
La segmentacin del mercado se realiz luego de un sondeo de la zona, donde se
pudo conocer al tipo de cliente, caractersticas, actitudes, aptitudes y comportamiento
de los productos y servicios que utilizan. Es por ello que se consider los siguientes
factores:
SEGMENTACION DE MERCADO
1. GEOGRFICA
1.1. Regin continental
Sudamrica
1.2. Pas
Per
1.3. Departamento
Lima
1.4. Extremo departamental Cono Norte
1.5. Distrito
Carabayllo
1.6. Tipo de zona
Urbano
2. DEMOGRFICA
2.1. Sexo
Femenino - Masculino
De 25 a 45 aos con un margen de aprobacin
2.2. Edad.
aceptable de 20 aos como mnimo y 50 aos como
mximo.
2.3. Estado Civil
Casado(a), soltero(a) con pareja y/o conviviente.
2.4. Nmero de hijos
Sin lmites.
2.5. Clase social
Bajo superior, bajo inferior y marginal.
2.6. NSE
B y C.
A partir de S/. 550.00 nuevos soles o su equivalente
2.7. Ingresos
2.8. Educacin
2.9. Ocupacin
2.10.Condicin
residencia
2.11. Servicios bsicos
2.12. Origen tnico
3. PSICOGRFICA

en dlares, sin lmites.

Primaria incompleta, sin lmites.
Estudiantes, dependientes,

independientes

desempleo oculto.
de
Propio, alojado o alquilado.
Servicios bsicos completos.
Multirracial, que cumpla
propuestos.
4

con

los

requisitos

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

3.1. Personalidad

Consumista: Gasta en grandes cantidades.

Conservador: Preferencia almorzar en familia.
Creativo: Desarrolla estilos y costumbres.
Innovador: Incursiona en platos y alimentos
novedosos.
Exigente: Muestra persistencia en conseguir la
calidad.
Proactivo: Que se adecue a los cambios.
Hogareo: Gusta de las actividades del hogar.
Responsable: Da prioridad a las necesidades
bsicas (alimento).
Maduro: Cumple con las obligaciones y deberes de
su situacin personal.

3.2. Estilos de vida

3.2.1. Actividades
3.2.1.1. Laboral

Su alimentacin en su gran mayora es alrededor de

su centro laboral, buscando en jerarqua: Precio,
sabor y volumen, sin embargo, hay un buen grupo
que opta por llevar su refrigerio a su centro laboral.

3.2.1.2. Familiar

Es maduro y cumple con sus responsabilidades del

hogar por lo que aporta para la alimentacin del
hogar realizando sus compras en compaa de su
familia. En el entretenimiento prefiere las salidas en
familia a centros donde encuentren productos que
van a consumir a futuro, de preferencia los domingos,
para de esta manera saber precios y proyectarse
para el siguiente mes.

3.2.1.3. Personal

Realiza salidas de entretenimiento familiar, prefiere

las cenas, entre la ms destacada se encuentra la
pollera u otros restaurantes.

3.2.1.4. Amical

Acude a compromisos amicales con su familia de ser

un amigo cercano.

4. COMPORTAMIENTO
4.1. Frecuencia de uso

Espordico y constante.

4.2. Beneficios deseados

Productos: Satisfaccin de las necesidades con

productos de calidad.
Servicio: Deleite del servicio a recibir.

2. Anlisis del Mercado

2.1 Investigacin de mercado
El estudio de mercado se llev a cabo en el Av. Trapiche de Carabayllo, debido a que
esta es la ubicacin donde se encontrar nuestro establecimiento local. Se escogi
esta zona debido al gran potencial de consumo que viene mostrando la zona y a la
necesidad de tener un restaurante de comida criolla Chancho al Palo bajo los
mismo estndares de servicio y calidad que tienen zonas aledaas.
5

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

2.2 Caractersticas del mercado

Luego de investigar el mercado y revisar antecedentes de la zona se supo que las
personas que han colocado estos negocios de restaurantes de comida criolla que se
encuentran cerca a nuestro local son provincianas provenientes de diversos puntos
del Per.
Las horas de atencin de estos restaurantes son desde las 12 pm hasta las 4 pm
aproximadamente.
3. Marco Muestral
El marco muestral se basa en el censo de poblacin y vivienda del 2007 elaborado
por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI). Con el propsito de
cumplir con las exigencias de un marco muestral adecuado y actualizado, se trabaj
con material de la cartografa nacional a nivel de provincia, distrito, manzana y calle,
informacin que fue obtenida de las pginas web del INEI y la Gua de calles del
Per.

Captulo II. Estudio tcnico

1. Localizacin
Nuestro centro de operaciones estar ubicado en la Avenida Trapiche en el distrito de
Carabayllo Departamento de Lima.
Consta de 200m2
Para la seleccin del lugar se determin que la zona sea accesible, segura y conocida.
Los criterios que se han tomado en cuenta para la localizacin de nuestro negocio son:

.Vas de acceso para el consumidor.

Cercana del local a zona cntrica y de los clientes potenciales.

Costo mensual del alquiler del local.

Tamao del local.

Cantidad de afluencia de personas.

Restricciones legales.

Antecedentes del local.

1.1. Localizacin Macro

Para definir la localizacin utilizamos el mtodo de factores ponderados teniendo en
cuenta las siguientes ubicaciones:

Av. Trapiche Carabayllo

Av. San Juan - Comas

6

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

Payet Independencia

Factores a considerar:

Demanda de personas

Disponibilidad de local

Costo de local

Caractersticas a considerar:
Las caractersticas fueron calificadas con una puntuacin entre 1 y 4:

Deficiente
Regular
Bueno
Excelente

(1)
(2)
(3)
(4)

Los sectores que se eligieron para la localizacin fueron:

El mejor resultado positivo es para la alternativa: Av. Trapiche Carabayllo. Esta zona es
accesible, cercana a mayor cantidad de pblico objetivo, cercana a instituciones pblicas
y privadas, etc.
1.2. Localizacin Micro:
Se ha considerado factores relacionados a satisfacer las necesidades del consumidor,
facilidad para movilizarse, la poblacin actual, el tipo de giro en el que nos centraremos,
nuevas tendencias, es decir:

rea concurrida: Es importante porque el lugar donde se ubicar el restaurante

debe ser transitada, y tendr una clientela variada de los niveles B y C.

Acceso rpido: El pblico objetivo debe ubicar fcilmente el restaurante. Adems

nuestros proveedores, deben contar con acceso rpido para hacer llegar los
productos de manera adecuada.

Local disponible: En la Av. Trapiche - Carabayllo, hay locales disponibles, pero

muy pocos cumplen con requisitos como papeles en orden, por lo que se debe
7

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

seleccionar un local que tenga los requisitos que favorezcan a la puesta en

marcha y operacin del restaurante.
2. Proceso de produccin
Describiremos paso a paso el proceso de produccin, desde la atencin al cliente y la
elaboracin del producto.
2.1

Atencin al cliente

Desde la recepcin del cliente, su visita al restaurant El Cilindro de Lis, degustacin de

los platos y despedida.

2.2 Preparacin de los platos

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

3. Proveedores
Respecto a los alimentos:

Los ingredientes como tubrculos y verduras, el vinagre y el aceite, se adquieren

en los mercados mayoristas de la capital.

Las carnes se compra en carniceras confiables, con permiso sanitario.

Para elegir a los proveedores se debe buscar el mejor trato que se pueda conseguir en
precio, calidad y disponibilidad de los productos.
En lo concerniente al agua y la luz, los proveedores son los organismos oficiales en cada
localidad.
En cuanto al gas, hay una gran diversidad de compaas que ofrecen sus servicios.
Los artculos de limpieza, como trapos, jabn, escobas, trapeadores, desengrasantes y
fibras se encuentran en Supermercado mayorista.
3.1 Procedimiento de compra y negociacin con proveedores
La compra de insumos es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la
cantidad (volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los
materiales).
Respecto a los equipos, mquinas:
Para empezar el proyecto, se comprarn 2 cilindros para la coccin de las carnes. El
proveedor de los cilindros ser

4. Almacenamiento
Con el fin de velar por la calidad y preservacin del producto se establecen las siguientes
polticas de inventario y almacenamiento:
Debido a que los insumos son perecederos, se manejar como inventario FIFO.
Con el fin de manejar un alto ndice de frescura, se pretende entregar el producto al
cliente el mismo da que se realiza el pedido.

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

Se realizar un check in diario, con el fin de mantener las instalaciones y los elementos
en las mejores condiciones de almacenamiento.
El personal encargado del almacenamiento de los insumos y alimentos debe estar
debidamente capacitado.
Captulo III. Estudio organizacional
El diseo organizacional que utilizaremos es vertical. En una primera etapa tendremos el
siguiente organigrama, posteriormente iremos implementando segn los requerimientos
de la empresa. La duracin del proyecto se estima inicialmente de 4 aos.

Gerente General
Es responsable de todo el restaurante. Adems es el responsable legal de la empresa,
deber velar por el cumplimiento de todos los requisitos legales que afecten los negocios
y operaciones de sta.
Estar a cargo de planear, ejecutar y dirigir la gestin administrativa y operativa de la
empresa, del manejo de la relacin con los diferentes proveedores.
Atender los asuntos relacionados a:
Contabilidad y Finanzas.
Estructurar la planeacin financiera de acuerdo a normas tributarias.
Maximizar y optimizar los recursos financieros de la empresa y as aumentar su utilidad.
Revisar y analizar de los EEFF mensuales y presentacin a la Gerencia.
Supervisin y revisin de los presupuestos de caja semanales, mensuales y anuales.
Ventas

10

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

Es responsable de las estrategias de comunicacin, promocin y difusin del restaurante.

Asimismo debe implementar nuevos servicios e incrementar el consumo.

Captulo IV. Presupuesto de inversiones

El proyecto tiene un periodo de 4 aos, en el cual se evaluar la tendencia de crecimiento
y rentabilidad para poder continuar con una posible expansin.
Estamos utilizando algunos productos de electrodomsticos, el cual lo estamos
depreciando en el mismo tiempo que dura el proyecto.
La inversin inicial estimada es de S/. 15,000 soles el cual se financiar con prstamo
bancario con el BCP, a una tasa de 17.22% TCEA, el cual se pagar en 4 aos, cada
ao por S/. 5491.7143.
Al final del proyecto, en caso todos los productos se deprecien se vendern a un costo
comercial, de S/. 1785 soles ya sea por la culminacin del proyecto o en su defecto, si
ste contina se renovar todos los equipos.

11

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

Captulo V. Ingresos estimados de proyecto

Se estima vender 42 platos diarios a un precio de S/. 16 por 4 das a la semana.
Esto equivale a un ingreso anual de s/139,776 soles en la venta de chancho y/o pollo al
cilindro.
Por la venta de jarras de chicha morada se obtendr un ingreso anual de S/. 24,960 y por
el concepto de venta de gaseosas s/ 14,144.
Las ventas anuales significaran un ingreso TOTAL DE S/. 178,880.

Captulo VI. Costos del proyecto

Se muestran en el cuadro adjunto los costos d produccin por elaboracin de alimentos y
bebidas, el cual equivale a un costo total anual de S/.96,096

12

Proyecto Restaurant El Cilindro de Lis

Los costos fijos anuales, el cual incluye pagos de personal, alquileres, servicios y
otros asciende a S/ 49,500 anuales.

Bibliografa
INEI
http://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/negocios-de-restaurantes-aumentaron-en514-7750/
http://www.cilindroperuano.com/
Historia del Cilindro en el Per

13