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ELABORACIN DE HELADO

OBJETIVOS:

Efectuar el clculo de mezclas para helados dependiendo de la composicin de los mismos.


Conocer la metodologa para la elaboracin de helados.
Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados.

Proceso de productos lcteos

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ELABORACIN DE HELADO

INTRODUCCION
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes y chicos. El helado no solo se
presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface
las necesidades de energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo.
En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban las
frmulas de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se aadi la
leche y otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las
denominaron "sharbets".
Se cree que de esta palabra procede la denominacin actual de sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos por
los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados
Unidos. La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro hicieron el resto en la popularizacin de este
alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un producto de consumo generalizado, pero tpicamente veraniego. En la
actualidad, conviven dos formas de produccin: la industrial y la artesanal

MARCO TEORICO

CONCEPTO:

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El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios y productos autorizados,
sometidos a pasterizacin, homogenizacin, batido, congelamiento y endurecimiento.
El indecopi define a los helados como productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin
elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas vegetales
deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de fruta, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros.
CLASIFICACIN:
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:
Helados de crema:
Algunos autores lo denominan como helados mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado
o de grasa de leche.
Helados de leche:
Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de
slidos de leche no grasos.
Sorbetes:
Conocidos tambin como sherbets son productos congelados de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de
frutas y/o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa mezclado con dextrosa para mejorar las caractersticas del producto.
Helados de agua:
Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la
forma de presentacin podr ser entera o granulada.
Helados de yogurt:
El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la nica leche fermentada con ayuda de grmenes especficos que
se utiliz y sigue utilizndose con carcter comercial para la fabricacin de helados de yogurt se suele trabajar en unin de frutas
para obtener helado de fruta o helado con aroma fruta.

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MATERIA PRIMA UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS


CREMA DE LECHE:
Tiene influencia en la textura del helado. Por lo general la calidad del helado es directamente proporcional a su contenido de
grasa, siendo este el ingrediente ms caro.
La crema de leche se puede utilizar en forma fresca, la cual contiene entre 30% a 40% de grasa.
Tambin puede usarse mantequilla sin sal, como fuente de grasa la mantequilla contiene alrededor de 80% de grasa, 1 a 2% de
slidos no grasos de leche y alrededor de 16% de agua, el nivel de uso de la mantequilla es la mitad del nivel de la crema, para
mantener la calidad del helado no debe sustituir ms del 50% de crema fresca.
FUENTES CONCENTRADAS DE SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE:
Contribuyen a la textura y el cuerpo del helado.- adems hace posible la incorporacin del aire en el producto. El nivel promedio
de uso es de 11%. La leche descremada en polvo, es la ms utilizada, actualmente; es la forma ms concentrada de slidos, no
requiere refrigeracin, puede mantenerse hasta un ao o ms sin deterioro perceptible y es almacenada en condiciones adecuadas.
Su contenido de humedad no debe ser ms de 4%

EDULCORANTES:
El azcar comn (sacarosa) es el ms comnmente utilizado, representa la fuente ms econmica de slidos, contribuye una
mejor consistencias del helado y lo hace ms frio, adems puede usarse algunos derivados del maz (jarabes) los que algunas
veces son remplazados por el azcar.
ESTABILIZANTES:
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Cumple la funcin de mejorar la consistencia y suavidad del helado; retardan la formacin de cristales de hielo de tamao
grande. Los ingredientes que se usan como estabilizantes son los siguientes: gelatina, alguinato de sodio, goma de algarrobo,
carreguenatos, C.M.C. (carboxilmetilcelulosa), emulsificantes, entre otros.
SABORIZANTES:
Existe un rango amplio de saborizantes disponibles para este fin; el tipo de saborizantes y el nivel de uso, depende de la calidad
del helado. En general pueden emplearse los siguientes:
Frutas:
Los helados son base compatibles con muchas frutas, siendo de las de mayor consumo la fresa y tambin la lcuma.
Normalmente la fresa debe ser aadida en forma de pur o pasta obtenida a partir de las fresas frescas, congeladas o enlatadas. La
fresa se puede aadir tambin en forma de jugo concentrado o como extracto alcohlico.
El poder saborizante de las frutas es bajo; en algunos casos puede ser necesario aadir entre 15 a 30% de frutas sobre el total de
la mezcla; esto implica el uso de una mezcla base suficientemente alta en grasa para compensar la presencia de tanta fruta de tal
manera que al final, despus de la adicin de la fruta, la mezcla no baja del 10% de grasa:
Sabores Artificiales:
Elaborados en base a qumicos aromticos, entre los que se encuentran imitaciones de todas las frutas y productos naturales en
estado ptimo de maduracin.
Colorantes:
Se emplean colorantes sintticos de grado alimenticio los proveedores de estas tienen formulaciones para la fresa como tambin
para las otras como la lcuma, chocolate, etc.
AIRE:
El aire es un ingrediente necesario del helado por que participa en el volumen final que adquiere el helado durante el batido
(overrum)
AGUA:
Si la leche es importante en la elaboracin de helados tambin lo es el agua, principal componente de los sorbetes o sherbers. El
agua debe ser incolora e inspida debe ser potable puede proceder de la leche si usa leche lquida, cuando se trabaja con leche en
polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitucin.

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PROCESAMIENTO DE LOS HELADOS


MEZCLA DE INGREDIENTES:
despus de pesas todos los ingredientes a utilizarse, se empiezan a adicionar al tanque o tienda de mezcla los materiales lquidos,
leche, agua, leche condensada, crema de leche que estn incluidos en la forma: se agita para una buena mezcla y se empieza a
calentar, si se usa mantequilla o cualquier otra grasa slida , debe cortarse en piezas pequeas, de modo que se halla derretido por
completo antes de que la mezcla alcance la temperatura de pasteurizacin, cuando se emplea leche en polvo, esta deba cernirse
sobre las superficie de la mezcla, antes de que esta llegue de la temperatura de 32C.
Cuando la cantidad de leche en polvo es pequea se puede mezclar con el azcar y agregarse a la mezcla antes de que este llegue
a una temperatura de 43 a 49C el azcar se aade generalmente antes que la mezcla alcance esta temperatura.
La adicin del estabilizador, es por lo general, antes de que la mezcla llegue a los 38c. el estabilizador debe agregarse con 3 o 4
veces su peso en azcar y cernido por la mezcla y que debe encontrarse baja una agitacin vigorosa y constante ; si el
estabilizador no se mezcla con el azcar, se aglomerara y no se dispersar en forma uniforme.
PASTEURIZACION DE LA MEZCLA
El mtodo convencional del pasteurizar la mezcla, es por el procedimiento de cargas, utilizado sobre todo, en plantas pequeas.
Cuando se emplea este mtodo el tanque o tina de mezcla debe calentarse hasta 68 a 71 C y mantenerse a esta temperatura
durante 20 a 30 minutos. Las unidades pasteurizadoras intercambiadores de placas de alta temperatura y corto tiempo son las ms
empleadas actualmente, en este caso la mezcla pasa a travs de un intercambiador, mantenindose a la temperatura de 79c
durante 25 segundos, los objetivos de la pasteurizacin son las siguientes:
-

Combinar y mezclar los ingredientes. El calor favorece el derretimiento (fusin) dispersin y solubilidad de diversos
productos.
Mejorar la eficiencia de los estabilizadores, ya que algunos de estos no desarrollan los efectos benficos mientras no
alcancen una temperatura relativamente elevada por un cierto periodo de tiempo.
Destruccin de todos los grmenes patgenos y microorganismos causantes de enfermedades.
Destruccin del 90% de las bacterias que normalmente contaminan la mezcla; mejorndose de este modo la capacidad
de conservacin del producto durante el almacenamiento y la comercializacin.

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HOMOGENIZACION:
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y
evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego.
El homogenizador es una maquina diseada para dividir o atomizar los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme y
mucho ms pequeas que su estado original; de esta manera la grasa no se separara ni subir a la superficie del lquido, por otra
parte, disminuir la posibilidad de transformase en mantequilla durante la congelacin.
El overrum o sobre aumento ser m as fcilmente alcanzado. Las mezclas homogenizadas tendrn mejor cuerdo y el helado de
crema resultante ser de consistencia ms suave que el preparado con mezcla no homogenizada.
ENFRIAMIENTO Y MADURACION:
Despus de la homogenizacin se pasa la mezcla a travs de la mezcla de placas y luego a las tinas de enfriamiento. En esta etapa
se debe reducir la temperatura de la mezcla a 4c o menos: la mezcla debe conservarse a una temperatura entre 1 a 4c mientras
ms fra se conserve la mezcla mejor ser la capacidad de conservacin y la operacin en el congelador ser ms eficiente. En
esta etapa ocurre la solidificacin de la grasa y la hidratacin de la protena de la leche.
BATIDO CONGELADO Y ENDURECIMIENTO DEL HELADO:
La mezcla del helado contiene aproximadamente el 40% de su peso en slido, y el 60% restante en agua; durante la congelacin
parte de esta agua es transformada en cristales de hielo y la otra parte restante es congelada en la cmara de endurecimiento. La
mquina congeladora est provista adems de dispositivos para realizar el batido por los que en esta etapa se realizan dos
operaciones:
-

Congelacin rpida del 40% de agua aproximadamente.


Incorporacin del aire en la mezcla parcialmente congelada, mientras ms rpido se congela el agua los cristales sern
ms pequeos y mejor ser la textura del helado.
Las temperaturas en que la mezcla empiecen a congelarse, varan con el porcentaje de slidos totales para una mezcla
promedio la temperatura es aproximadamente entre 3 y 4c.
Cuando el helado sale del congelador, se halla en una forma semi plstica, con ms o menos la mitad del agua
congelada. El resto del agua se congela en la cmara de endurecimiento y el helado adquiere su forma consistente
caracterstica.
Las cmaras de endurecimiento de los helados deben mantenerse a temperatura por debajo de los -25c (-12f) es
importante que la temperatura de la cmara se mantenga de un nivel constante ya que de lo contrario las fluctuaciones
de temperaturas favoreces la formacin de cristales de hielo demasiado grande, dando por resultado un producto de
baja calidad.
La circulacin del aire es otro factor importante que se debe comprobar ya que su velocidad y temperatura son
decisivas en el ritmo de endurecimiento.

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-

Las cmaras de endurecimiento, adems de completar el proceso de congelacin, sirven tambin como bodegas para
el almacenamiento de los helados hasta su distribucin.

PROCEDIMIENTOS
Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la maquina empleada pero en general se siguen el
mismo flujo con algunas variantes.

Pesado de los ingredientes


Mezclado de ingredientes lquidos

Mezcla de ingredientes solidos


Pasteurizacin 80C/min

Homogenizacin

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Refrigeracin, maduracin
Batido-congelado

Envasado
Endurecimiento

Comercializacin

RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUCIONES


Las caractersticas organolpticas obtenidas fueron adecuadas. Fue un producto de sabor agradable, textura cremosa
sin presencia de cristalizacin.
Fue un producto con poca resistencia al derretimiento o fusin.
La elaboracin del helado resulto muy interesante ya que pudimos observar el procedimiento de hacer los helados, y
como influa el overrum en la mezcla para el volumen deseado del helado.
ELABORACION DEL HELADO

MATERIALES
1 envase de plstico (balde de 18
litros).
1 esptula de madera.
1 cuchara.
1 cuchillo.
25 envases de plstico de 1 litro.
EQUIPOS
1
mezcladora
congeladora
(T=40C).
1 licuadora (2 velocidades).
1 congeladora.

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INGREDIENTES
24 tarros de leche ideal.
5 kilos de azcar blanca.
1kilo de fresa o chirimoya.
2 kilos de lcuma.
1u. esencia de vainilla base
(blanca).
50 gramos de C.M.C.
25 gramos de colorante de
lcuma.
2 barras bter, cobertura de
chocolate.
180 gramos de cocoa bter.
100 gramos de man tostado.
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-

32.5 gramos de sal.


120 litros de agua hervida fra.

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA: PRODUCTO TERMINADO


1.
2.
3.
4.

Esterilizar todos los materiales y equipos.


La elaboracin de helados, varan en funcin al tipo de helados y la maquina a emplear.
Realizar el pesado a cada uno de los ingredientes y medir el volumen del agua hervida fra.
Enseguida, se adiciona al tanque de mezcla los ingredientes lquidos y si es leche en polvo agitar para incrementar a
30C para pasteurizar y batir por unos minutos.
5. Luego, se mezcla los ingredientes solidos (azcar, sal) con una agitacin vigorosa y constante (nota: no agregar el
estabilizador).
6. Realizar la pasteurizacin a toda la mezcla slida y liquida a una temperatura de 80C por 5 minutos, el calor favorece
la solubilidad, la eficiencia de los estabilizadores, destruccin de grmenes, bacterias.
7. En forma inmediata se realiza la homogenizacin y su funcin es reducir el tamao de los glbulos de grasa y as la
grasa ya no se separa ni subir a la superficie del lquido.
8. La refrigeracin o maduracin, la mezcla pasa a travs del enfriador de placas y luego a las tinas de enfriamiento.
Aqu se reduce la temperatura a 4C y la mezcla debe conservarse de 1 a 4C de temperatura, cuanto ms fra se
conserva y ms eficiente.
9. Realizar el batido congelado y endurecimiento del helado y debe tener la mezcla de helado un 40% de slidos y 60%
de agua, la congelacin del agua es transformada en cristales y la otra parte es congelada en la cmara de
endurecimiento, se realiza la incorporacin de aire y la temperatura esta entre -3 y -4C para endurecer el helado debe
mantenerse a -25C, a una temperatura constante, porque si no aparece cristales.
10. El envasado son las cmaras de endurecimiento, que es el almacenamiento de los helados hasta su distribucin o
comercializacin

Carboximetilcelulosa

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lucma

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2 tarros de leche evaporada


Agua hervida

Lcuma

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En la otra mquina se procede a preparar helado con sabor a choco chip y para ello se le aplica los ingredientes (chocolate
bter), conjuntamente con esencia de vainilla.

Despus de haber echado los insumos a la maquina hacer tiempo de 15 minutos aproximadamente.

A la mezcla de helado de vainilla y choco chip, despus de 10 minutos se le echa el chocolate (200g).

Para los dems sabores el procedimiento es el mismo (chocolate y lcuma), solo que en algunos se les cambia el contenido
del saborizante, como en el caso del helado de lcuma.

Previo a la preparacin del helado de lcuma, se licua aparte la lcuma con la mezcla base (leche de tarro, azcar y los
dems saborizantes) y se vierte en el balde de 3 litros para que luego sea llevado a la mezcladora elctrica.

La temperatura con la que trabaja la mezcladora es de -2 C.

Luego de cada suceso realizado en la maquina, se procede a sacar el helado, con la ayuda de una gran paleta de madera y
se vierte el contenido en unos plsticos, para luego llevarlos a la congeladora.

En el caso de la preparacin del helado de chocolate se utiliza la esencia de vainilla, chocolate, cocoa, y man previamente
molido.

Luego de 20 a 30 minutos de espera obtuvimos el producto final y luego se procedi a reparticin del helado

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Recomendaciones

Pesar los ingredientes segn formulacin que se empleara


Controlar todas las temperaturas del proceso
Controlara los tiempos de proceso

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