https://es.scribd.

com/doc/31063349/Leche-y-Productos-Lacteos-2010-1
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/14%20leche%20y%20derivados.pdf

Microorganismos de importancia en la leche crudaBacterias:

Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacteriascoliformes:
1) Bacterias gran
+: Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en lanaturaleza; se
encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altasconcentraciones
de carbohidratos, protenas, vitaminas y poco oxigeno. Suforma puede ser bacilar,
cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y sonanaerbicas facultativas,
mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente.Pueden ser homofermentetivas(
mas del 90% de su metabolismo resulta en ac.Lctico) o heterofermentativas
(producen adems de cido lctico, otros cidosy gases) Las bacterias cidas
lcticas son;
LACTOCOCCUS
,LEUCONOSTOC
,PEDIOCOCCUS
,STREPTOCOCCUS
,LACTOBACILLUS
,CARNOBACTERIUM
,ENTEROCOCCUS
,VAGOCOCCUS
,AEROCOCCUS
,TETRAGONOCOCCUS
,ALLOIOCOCCUS
,

BIFIDOBACTERIUM
. Su estudioen el mbito tecnolgico es importante porque:
a)son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condicionespara la
elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la acidezproducida por la
fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular gracias ala coalescencia de
las casenas al alcanzar el ph iso-elctrico, lo cual esdeseable en la elaboracin
de yogurt y quesos.
b)en la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin permiteacelerar
el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producenpolisacridos que
aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura,
el diacetilo es el principal responsable del aroma de lamantequilla.; la acetoina lo
es en el yogurt, mientras que el cido lctico aportasabor a diversos productos
fermentados. Adems la produccin de enzimasque intervienen en el afinado de
los quesos por degradacin de las protenas ylas grasas afectan notablemente las
caractersticas organolpticas de losmismos..Ejercen efectos bioprocesados
manifestando en la prolongacin de lavida til de los productos elaborados con
sus cultivos.

Microorganismos de interes tecnologico en la lecheria

BACTERIAS LACTICAS
Son un grupo de bacterias de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza.Son formadoras de
textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos. Por
efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la
coalescencia de las casenas al alcanzarse el pH iso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y
quesos. En la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y
aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacridos (gomas, mucina), que aumentan la
viscosidad de la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus,
Lc.cremoris). S. Termophilus cremoris bulgacricus
Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la produccin de
acetaldehdo, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, cidos voltiles, alcohol y gas. El diacetilo es
el principal responsable del aroma de la mantequilla.
La acetoina lo es en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos productos
fermentados. Adems la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por
degradacin de las protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas
de los mismos.
HONGOS
Suelen ser redondos, ovales o en forma de fibras, y se dividen en levaduras y mohos:

Levaduras
Son organismos celulares de forma esfrica, elptica o cilndrica, . Algunas levaduras pueden llegar
a una longitud de 100 micras (1 micra: 10-3 mm.). Se reproducen por gemacin, este es un proceso
asexual, una pequea protuberancia se desarrolla sobre la pared de la clula madre. Algunos se
reproducen formando esporas, estas a diferencia de las esporas bacterianas, se forman desde el
interior de la clula saliendo de ella y formando clulas nuevas por gemacin. Las levaduras tienen
las mismas necesidades de nutrientes que otros organismos. Tienen un sistema intracelular y

extracelular de enzimas. Capases de descomponer grandes molculas presentes en el sustrato

hasta dejarlas de un tamao manejable para el metabolismo de su clula. Necesitan tener acceso
al agua para poder vivir, pero requieren menos que las bacterias. Algunas pueden crecer en
medios con muy baja humedad. Pueden desarrollarse en medios con un PH oscilante entre 3 y 7.5
, el optimo es usualmente 4.5 5 . Su temperatura ptima se encuentra normalmente entre 20 y
30c, mueren normalmente cuando se le someten a temperaturas de 52 a 58c durante 5 10
minutos, las mas resistentes a 60-62c durante unos pocos minutos. Tienen la capacidad de
desarrollarse tanto en presencia de oxigeno como en ausencia, ausencia de este descomponen el
azcar en alcohol y agua , mientras que en presencia descomponen el azcar en anhdrido
carbnico y agua. Cresen mas rpido sus clulas cuando el oxigeno esta presente
Mohos
Tienen una estructura muy ramificada llamada micelio, puede ser pequeo o suficientemente
grande como para observarlo a simple vista. este consta de ramificaciones individuales llamadas
hifas, los mohos toman nutrientes a travs de las hifas. Se reproducen por medio de esporas de
diversos tipos llamadas conidias, esta puede ser sexual o asexual, estas esporas son resistentes a la
desecacin y calor. Las esporas asexuales son pequeas y ligeras y pueden ser transportadas por el
viento. Una de las especies de mohos ms importantes en la industria lctea son las penicillium. Su
metabolismo es similar al de las bacterias y las levaduras, estn bien equipados con enzimas que
son utilizadas para la descomposicin de sustancias orgnicas. Su accin sobre las grasas y
protenas es de un inters particular. Normalmente se desarrollan en condiciones aerobias, el
oxigeno es necesario para la formacin de conidias, pero no para del micelio, su temperatura esta
entre los 20 y 30c. Pueden desarrollarse en medios con un PH situado entre 2 y 8.5, si embargo
prefieren nutrientes cidos. Son sensibles a la sal, una solucin de sal comn a 3% puede inhibir su
crecimiento.

Caracteristicas microbiolgicas de la leche.

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3
a una temperatura de 15C; su variacin
con la temperatura es 0.0002 g/cm3
por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin
de la leche, pues depende
de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm
Grasa: 0.931 g/cm
Protenas: 1.346 g/cm
Lactosa: 1.666 g/cm
Minerales: 5.500 g/cm3
3
.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera,
pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm
pH de la leche:

La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y

6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula
mamaria, por la cantidad
de CO
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la
lactosa en cido
lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
2
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales,
CO disuelto y cidos orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser
debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con
algn producto alcatinizante. 2 Una acidez superior al 0.16% es producida por la
accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede
determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para
la leche
entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por
encima de
esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelacin:
El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del
agua, y
es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especifico:

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.
PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente
por un 87.5% de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos

estados:
como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente
hallada es la
siguiente:

Materia grasa (lpidos):

3.5% a 4.0%
Lactosa:
4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas:
3.5% (protenas entre ellos)
Minerales:
0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms comunes, no
es fcil
precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, an para una misma
vaca. (No
solo vara la composicin, sino tambin la produccin).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la
composicin hace
que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez
es
inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

Qu son los microorganismos?

Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a
travs del microscopio. En este grupo estn includas las bacterias, los virus, los mohos y
las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre
los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar
enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen
ciertos microorganismos patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin
embargo, por otro lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y
que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar
su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la
fermentacin llevada a cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos).
http://www.food-info.net/es/qa/qa-saf10.htm

Los carbohidratos se degradan principalmente en la boca por la

accin de una enzima llamada Amilasa que se encuentra en la
saliva.
Las protenas se degradan principalmente en el estmago por
accin de una enzima llamada Pepsina que se encuentra en el

Jugo gstrico.
Los lpidos se degradan en el duodeno (primera porcin del
intestino delgado) por la accin de enzimas Lipasas que se
encuentran en la bilis secretada por el hgado.

Los microorganismos lipolticos o productores de lipasas

contribuyen a provocar alteraciones en el sabor y el olor.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf
MICROORGANISMOS PARA LA FERMENTACION LACTICALa fermentacin lctica es
causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico msimportante que
producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
cidolctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Estreptococo lactis yBifidobacterium bifidus.