Anda di halaman 1dari 41

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Umur simpan merupakan periode waktu suatu makanan atau minuman yang
diproduksi masih dapat dikonsumsi. Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi
umur simpan, yaitu bahan kemas, bahan pangan tersebut, dan lingkungan. Setiap
pengemas memiliki karakteristik yang berbeda-beda, dimana hal ini memberikan
pengaruh yang berbeda-beda terhadap produk pangan yang dikemas. Bahan
pangan dapat mengalami reaksi enzimatis dan proses fisik yang dapat
mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Faktor lingkungan mencakup suhu,
cahaya, panas, kelembaban, dan tekanan fisik.
Umur

simpan

dapat

ditentukan

dengan

menggunakan

metode

konvensional/extended storage studies (ESS) dan metode akselerasi kondisi


penyimpanan (ASS atau ASLT). ESS merupakan metode penentuan kadaluwarsa
dengan cara melakukan penyimpanan produk pada kondisi normal sampai
mencapai mutu kadaluwarsa dimana setiap harinya dilakukan pengamatan
terhadap penurunan mutu yang terjadi. Metode Accelerated Shelf-Life Testing
(ASLT) menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat
terjadinya penurunan mutu suatu produk pangan. Keuntungan dari metode ini
adalah waktu pengujiannya yang relatif singkat dan ketepatan serta akurasinya
yang tinggi.
Upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan suatu
produk pangan adalah dengan meningkatkan mutu awal atau dengan memberikan
perlakuan selama proses penyimpanan. Proses pengolahan produk pangan tidak
hanya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, melainkan juga untuk
mempertahankan mutu dari produk pangan tersebut. Sebagai contoh, perlakuan
pemanasan pada buah dan sayur dapat menyebabkan tingkat kesegaran bahan
pangan menurun dan produk menjadi lunak. Hal ini menyebabkan terjadinya
penurunan mutu yang tidak dikehendaki.

1.2 Tujuan
Praktikum Umur Simpan ini bertujuan dalam mengetahui kerusakan yang
terjadi selama penyimpanan pada sampel jus buah dan kerupuk, serta mengetahui
perkiraan umur simpan untuk kedua sampel yang digunakan tersebut.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Umur Simpan


Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam
produk pangan bersifat akumulatif dan irreversible selama penyimpanan sehingga
pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makanan tidak dapat
diterima lagi (Syarief dan Halid, 1993). Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang
mengakibatkan mutu pangan tidak lagi dapat diterima ini disebut sebagai umur
simpan. Bahan pangan akan disebut rusak apabila bahan pangan tersebut telah
melampaui masa simpan optimumnya dan terjadi penurunan mutu gizi meskipun
penampakannya masih bagus. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan
sebagai best before date yang berarti produk masih dalam kondisi baik dan masih
dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati. Istilah
lain yang digunakan adalah use by date yang menyatakan produk tidak dapat lagi
dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan manusia (produk yang sangat
mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang tercantum terlewati (Ellis, 1994).
Menurut Institute of Food Technologist, umur simpan adalah selang waktu
antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi
yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Menurut National Food Processor Association, suatu produk dikatakan berada
pada kisaran umur simpannya, bila kualitas produk secara umum dapat diterima
untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas
masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah dan Syarief,
2000).
Menurut Ellis (1994), penentuan umur simpan suatu produk dilakukan
dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang
tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Penentuan umur simpan dilakukan
dengan mengamati perubahan yang terjadi pada produk selama selang waku

tertentu. Syarief dan Halid (1993), menyatakan bahwa perubahan mutu pangan
dapat diketahui dari perubahan faktor-faktor mutunya.

2.2 Penyimpanan
Penyimpanan adalah usaha untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan
yang disebabkan oleh berbagai hal antara lain seperti mikroorganisme, serangga,
tikus dan kerusakan fisiologis atau biokimia (Damayanti dan Mudjajanto, 1995).
Penyimpanan

berfungsi

sebagai

pengendali

persediaan

makanan.

Cara

penyimpanan bahan pangan selama proses pengolahan dan tingkat distribusi serta
penjualan merupakan salah satu faktor dalam menentukan keamanan dan mutu
bahan pangan (Buckle et al., 1985).
Faktor yang sangat berpengaruh selama penyimpanan bahan pangan
adalah faktor biotik dan faktor abiotik. Faktor biotik dapat disebabkan oleh
serangga, tungau, hewan pengerat, dan mikroorganisme (kapang, khamir dan
bakteri). Sedangkan faktor abiotik adalah suhu, kelembaban, O2, dan CO2
ditempat penyimpanan. Interaksi antara kedua faktor tersebut akan menentukan
kondisi penyimpanan dan berpengaruh pada tingkat penyusutan bahan pangan
yang disimpan (Sinha dan Muir, 1973 diacu dalam Erawaty, 2001).

2.3 Perubahan Mutu Selama Penyimpanan


Penyimpanan bahan pangan berfungsi sebagai pengendali persediaan
makanan. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu
makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa
kimia akan semakin cepat (Syarief dan Halid, 1991 diacu dalam Lestari 2002).
Menurut Winarno dan Jennie (1983) diacu dalam Amelia (2000), salah satu

faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah kadar air. Pengaruh kadar air
sangat penting dalam menentukan daya awet dari makanan, karena faktor ini akan
mempengaruhi sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia,
perubahan-perubahan kimia (non enzimatis browning), kerusakan mikrobiologis
dan enzimatis terutama pada makanan yang tidak diolah. Tumbuhnya kapang di
dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba
dapat menghidrolisa lemak sehingga menyebabkan ketengikan. Jika makanan

mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka akan terdapat campuran
beberapa tipe mikroba (Muchtadi, 1989).
Penyimpanan
mengakibatkan

terhadap

terjadinya

produk

pangan

perubahan-perubahan

pada
kimia,

suhu

kamar

mikrobiologi

akan
dan

organoleptik yang mencirikan berlangsungnya proses pembusukan yang relatif


cepat dengan berjalannya waktu penyimpanan (Suparno dan Martini, 1980 diacu
dalam Lestari, 2002). Kerusakan bahan pangan dapat diartikan sebagai perubahan
yang terjadi pada pangan (mentah atau olahan) dimana sifat-sifat kimiawi, fisik
dan organoleptik bahan pangan telah ditolak oleh konsumen. Suatu bahan pangan
dikatakan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang
digunakan (Muchtadi, 1989).

2.4 Metode Penyimpanan


2.4.1 Kerupuk
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1996), kerupuk diartikan
sebagai

makanan yang dibuat dari adonan tepung dicampur dengan lumatan

udang atau ikan, dikukus dan disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat cetak,
kemudian sebagai jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume
dan membentuk produk yang berongga setelah mengalami proses penggorengan.
Menurut Siaw et al. (1985), kerupuk merupakan salah satu jenis makanan
kecil yang mengalami pengembangan volum dan membentuk produk yang porus
serta mempunyai densitas rendah selama penggorengan. Pada dasarnya kerupuk
diproduksi melalui proses gelatinisasi pati pada tahap pengukusan, selanjutnya
dicetak dan dikeringkan. Kerupuk didefinisikan sebagai jenis makanan kering
yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi.
Berbagai jenis bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, yaitu ubi kayu, ubi
jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas (Wiriano, 1984).
2.4.1.1 Faktor Penyebab Kerusakan Kerupuk Goreng
Kerusakan bahan pangan dapat diartikan sebagai perubahan yang terjadi
pada

pangan (mentah atau olahan) dimana sifat-sifat kimiawi, fisik, dan

organoleptik bahan

pangan tersebut telah ditolak oleh konsumen. Faktor

penyebab kerusakan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu


yang secara alamiah sudah terdapat di dalam produk pangan dan tidak dapat
dicegah hanya dengan pengemasan saja dan kerusakan yang tergantung dari
lingkungan sekitar yang kemungkinan dapat dikendalikan dengan adanya
pengemasan. Beberapa kerusakan yang dapat terjadi pada kerupuk selama
penyimpanan antara lain penurunan kerenyahan, tumbuhnya kapang dan
munculnya flavor tengik (Buckle et al.,1985).
2.4.1.2 Penurunan Kerenyahan
Kerupuk merupakan bahan pangan berongga yang memiliki kadar air yang
rendah (kurang dari 3%). Penyimpanan kerupuk yang dikemas polietilen pada
suhu ruang biasanya mengalami perubahan fisik yaitu terjadinya penyerapan air.
Tingkat penyerapan air tergantung pada kondisi lingkungan. Lingkungan yang
memiliki RH tinggi, mengakibatkan kerupuk akan lebih cepat menyerap air dari
lingkungannya sebagai reaksi untuk menuju kondisi keseimbangan yang akan
menyebabkan kerupuk menjadi melempem. Air akan melarutkan dan melunakkan
matriks pati dan protein yang ada pada sebagian bahan pangan yang
mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan. Laju
penyerapan air juga dipengaruhi oleh kemampuan air menembus kemasan plastik.
Makin besar pori-pori plastik maka laju penyerapan air akan makin cepat. Laju
penyerapan air akan semakin kecil pada saat kerupuk hampir mencapai kondisi
keseimbangan terhadap lingkungan (Katz dan Labuza, 1981).
2.4.1.3 Cara Penyimpanan Kerupuk
Menurut Katz dan Labuza, (1981), bahan pangan yang disimpan selama
jangka waktu tertentu akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun nilai
gizi yang terkandung pada bahan pangan tersebut. Begitu pula dengan kerupuk
yang mengalami penyimpanan dapat mengalami perubahan baik secara fisik
maupun nilai gizi yang terkandung pada kerupuk. Untuk mempertahankan mutu
kerupuk agar tetap renyah dan tidak melempen, dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yaitu:
1. Penyimpanan dalam wadah tertutup rapat
Penyimpanan kerupuk mentah dalam wadah yang bersih, kering dan
tertutup rapat dapat mencegah masuknya udara yang dapat menyebabkan

kerupuk menjadi lembab, berjamur sehingga lembek dan tidak bagus lagi
ketika digoreng. Setelah digoreng, hendaknya selalu menutup rapat tempat
kerupuk supaya tidak bereaksi dengan oksigen yang dapat menimbulkan
melempem atau lembek.
2. Penyimpanan dalam lemari es
Kelembapan udara dalam lemari pendingin yang cukup rendah akan
membuat kadar air kerupuk tetap rendah. Selain itu, dengan menyimpan
kerupuk dalam lemari pendingin juga akan membuat kerupuk lebih tahan dan
awet dalam waktu lebih dari satu minggu.

2.4.2 Sari Buah


Menurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah
yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya.
Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana.
Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat
tingginya kadar pektin buah. Sehingga berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka
dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh.
2.4.2.1 Penyimpanan Sari Buah
Menurut Syarief et al. (1989), metode-metode untuk pengawetan pangan
adalah pendinginan, refrigerasi, pembekuan, pengawetan kimia, dan pemanasan.
Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah
reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau mikrobiologis. Penggunaan suhu rendah
dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu penyimpanan sejuk, pendinginan, dan
penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk biasanya dilakukan pada suhu sedikit di
bawah suhu kamar dan tidak lebih rendah dari 15C. Pendinginan atau refrigerasi
adalah penyimpanan produk pangan pada suhu 0C sampai 10C. Pendinginan
yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu
5-8C (Winarno et al., 1980).
Untuk mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah
tersebut dapat disimpan pada suhu refrigerator antara 4-10C, karena pada suhu
tersebut aktivitas mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya. Sari buah
biasanya memiliki pH rendah karena kaya akan asam organik, total kandungan

asam organik dalam sari buah biasanya berkisar antara 0,2% dalam sari buah pir
sampai dengan 8,5% dalam jeruk limau. Kandungan asam organik inilah yang
membuat sari buah merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan jamur dan
yeast yang sangat tahan terhadap asam. Nilai pH sebagian besar sari buah berkisar
antara 3,0 dan 4,0. Sehingga perlu dilakukan upaya pengawetan untuk
mempertahankan kualitas sari buah yang dibuat. Salah satunya dengan cara
menambahkan bahan pengawet kedalam sari buah, untuk menghambat
pertumbuhan jamur dan yeast (Tressler dan Joslyn, 1961).

2.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan


Menurut Floros dan Gnanasekharan (1993) terdapat enam faktor utama
yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau mempengaruhi umur simpan
pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau
bantingan, dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat
mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida,
kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan,
perubahan unsur organoleptik, dan kemungkinan terbentuknya racun. Suhu
normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau
penurunan mutu produk. Pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik
yang tidak baik menentukan umur simpan produk pangan (Herawati, 2008). Suhu
ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk
dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi
2004).
Faktor yang mempengaruhi umur simpan produk yaitu intrinsik dan
ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain aw, nilai pH, ketersediaan oksigen, nutrisi,
jumlah mikroba, dan formulasi kimia dari produk. Faktor intrinsik dipengaruhi
oleh jenis dan kualitas bahan baku, serta formulasi dan struktur produk (Kilcast
dan Subramaniam, 2008). Umur simpan produk dipengaruhi oleh mutu awal
produk dan perlambatan laju penurunan mutu. Peningkatkan mutu awal produk
pangan dapat memperpanjang waktu kadaluwarsa lebih lama. Perlambatan laju
penurunan mutu produk dapat dilakukan dengan memperbaiki kemasan, faktor

penyimpanan, faktor penanganan distribusi atau faktor penanganan lainnya


(Herawati, 2008).
Faktor ekstrinsik yaitu keadaan suhu dan waktu selama pengolahan,
kontrol suhu selama penyimpanan dan distribusi. Kelembapan relatif, dan paparan
cahaya. Interaksi antara faktor ekstrinsik dan intrinsik dapat menghambat atau
menginaktifkan reaksi-reaksi yang dapat mengurangi umur simpan yaitu
perubahan mikrobiologi, kimia, fisika, dan suhu (Kilcast dan Subramaniam,
2008).
2.5.1

Perubahan Mikrobiologi
Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan tertentu selama

penyimpanan tergantung dari beberapa faktor. Faktor-faktor yang paling penting


antara lain jumlah mikroba awal pada saat awal penyimpanan, sifat fisikokimia
bahan pangan (kelembaban, pH, keberadaan pengawet), metode pengolahan, dan
suhu

penyimpanan

(Kilcast

dan

Subramaniam,

2008).

Mikroorganisme

menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri
0,90, kamir 0,800,90, dan kapang 0,600,70 (Winarno 1992). Faktor yang sangat
berpengaruh terhadap penurunan mutu atau umur simpan produk pangan adalah
perubahan kadar air dalam produk. Nilai aw berhubungan linear dengan
pertumbuhan bakteri sedangkan jamur tidak menyukai aw tinggi (Christian, 1980)
2.5.2

Perubahan Kimia
Perubahan mutu banyak terjadi disebabkan reaksi di dalam makanan dan

reaksi komponen makanan dengan bahan-bahan yang berasal dari luar, seperti
oksigen. Proses ketengikan sangat diperhatikan dalam makanan dengan
kandungan lemak tinggi. Ketengikan terjadi melalui mekanisme yang berbeda
yaitu reaksi hidrolitik dan oksidatif. Proses enzimatik mempersingkat umur
simpan buah-buahan dan sayuran, dan reaksi oksidatif menurunkan umur simpan
daging (Kilcast dan Subramaniam, 2008). Menurut Prabhakar dan Amia (1978)
pada saat aw tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada aw
rendah. Kerusakan lemak menaikkan nilai peroksida juga meningkatkan
kandungan malonaldehida, suatu bentuk aldehida yang berasal dari degradasi
lemak (Deng 1978).

2.5.3

Perubahan fisik
Migrasi uap air merupakan penyebab utama dari perubahan fisik suatu

bahan pangan. Perubahan fisik pada kemasan, dilanjutkan dengan reaksi kimia
lainnya dapat mempersingkat umur simpan. Perubahan permebilitas uap air suatu
kemasan dapat menimbulkan efek mikrobiologi maupun kimia. Selain itu terjadi
migrasi komponen volatile dari udara ke dalam makanan mengakibatkan
pencemaran (Kilcast dan Subramaniam, 2008).

2.6 Metode Accelerated Shelf Life (ASLT)


Metode ASLT merupakan metode pendugaan umur simpan sebuah produk
pangan yang dilakukan dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan
yang mudah rusak, yaitu pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan
yang lebih tinggi daripada lingkungan normal. Metode ASLT model Arrhenius
banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah
rusak akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi
protein, dan sebagainya. Beberapa contoh produk pangan yang dapat ditentukan
umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng
steril komersial, susu UHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi
instan, frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi
(berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan
protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan) (Labuza, 1982).
Reaksi kimia yang terjadi seiring dengan kerusakan produk pangan
terutama disebabkan oleh suhu. Pada suhu yang lebih tinggi, konstanta laju reaksi
kimi akan lebih cepat dibandingkan dengan suhu rendah. Artinya, pada suhu yang
tinggi penurunan mutu produk pangan yang rusak akan lebih cepat menurunan
dibandingkan pada penyimpanan di suhu yang lebih rendah. Laju reaksi kimia
yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi
ordo 0 dan ordo 1. Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo 0
adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa
pangan beku), reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering,
dan produk susu kering), dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan
ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Tipe kerusakan bahan

10

pangan yang termasuk dalam rekasi ordo 1 adalah ketengikan (misalnya pada
minyak salad dan sayuran kering), pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan
dan daging, serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas), produksi
offflavor oleh mikroba, kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan
kering, serta kehilangan mutu protein (makanan kering). Tujuan dari penggunaan
metode Arrhenius ini untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa
suhu penyimpanan yang dapat mengakibatkan kerusakan produk pangan (suhu
ekstrim). Setelah didapat nilai k (konstanta penurunan mutu), nilai k dapat
digunakan untuk perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya.
Perhitungan menggunakan cara Arrhenius ada sebagai berikut (Labuza, 1982) :

Di mana :

= nilai mutu yang tersisa setelah waktu t

A0

= nilai mutu awal

= waktu penyimpanan (dalam hari, bulan, atau tahun )

= konstanta laju reaksi ordo 0 atau 1

2.7 Metode Lain untuk Menentukan Umur Simpan Produk Pangan


Terdapat beberapa cara untuk menentukan umur simpan produk pangan,
selain menggunakan ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing), diantaranya yaitu :
(Hariyadi, 2004).
a) Nilai pustaka (literature value) merupakan metode penentuan awal atau
pembanding untuk menentukan umur simpan suatu produk pangan karena
keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan saat memproduksi
hingga kondisi simpan maksimal yang dikehendaki. Saat kondisi optimal
diperoleh maka produk akan diuji coba dengan menggunakan metode ASS
(Accelerated Storage Studies) dan uji distribusi sehingga akan diperoleh
nilai umur simpan produk akhir dan siap untuk dipasarkan.
b) Distribution abuse test yaitu metode untuk menentukan umur simpan
produk berdasarkan hasil analisis produk saat disimpan, distribusi ke
konsumen, dan kondisi saat penyimpanan yang dapat mempercepat proses
penurunan mutu pada produk pangan.

11

c) Distribution turn over yaitu cara untuk menentukan umur simpan produk
pangan yang didasarkan pada informasi produk sejenis yang telah beredar
di pasaran. Metode ini digunakan pada produk pangan yang proses
pengolahannya, bahan baku, dan aspek pendukung lainnya yang memiliki
kesamaan dengan produk sejenis yang telah beredar di pasaran dan telah
ditentukan umur simpannya.
d) ESS (Extended Storage Studies) sering disebut juga dengan metode
konvensional yaitu cara menentukan tanggal kadaluwarsa suatu produk
dengan cara menyimpan 1 seri produk (berat dan tanggal produksi produk
sama) pada kondisi normal (suhu dan kelembapan yang telah diatur secara
seragam) dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu (usable
quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa tertentu yang tidak
layak untuk dikonsumsi. Pengamatan dilakukan terhadap parameter titik
kritis dan kadar air dari bahan, dimana membuat kurva dari kadar air dan
menarik titik dalam grafik sesuai kadar air kritis produk, kemudian garis
hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik ke bawah sehingga
akan diperoleh umur simpan produk. Metode ini sering digunakan pada
produk yang memiliki masa kadaluwarsa kurang dari 3 bulan dan siap
beredar di pasaran atau produk dalam tahap penelitian. Kelebihan
penggunaan metode ESS adalah akurat dan tepat dalam penentuan umur
simpan produk, sedangkan kelemahannya yaitu memerlukan waktu yang
panjang dan analisis parameter mutu yang banyak dan mahal.

12

BAB III
METODE KERJA

3.1 Alat dan bahan


Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah inkubator, desikator,
neraca analitik, gelas beker 250 ml, erlenmeyer 250 ml, buret, sealer, mortar dan
alu, corong, spatula, kertas saring, pipet, bulpump, dan plastik. Sedangkan bahanbahan yang digunakan adalah jus jeruk (buavita) dan kerupuk. Selain itu bahanbahan titrasi bilangan peroksida adalah campuran asam asetat dan kloroform
(3:2), larutan KI, larutan Na2S2O3 0,1 N, indikator pati 1%, dan air destilasi. Serta
bahan-bahan untuk titrasi vitamin C adalah indikator 2,6-dikloroindofenol, asam
askorbat dan larutan metafosforic acid acetic acid.

3.2 Prosedur kerja


3.2.1

Persiapan dan Penyimpanan Sampel

1. Sampel jus jeruk dan kerupuk disimpan pada suhu yang berbeda, yaitu
40C, 50C dan 60C selama 5 minggu.
2. Analisis fisik dan kimia sampel sebelum dan sesudah penyimpanan
diamati, yaitu kadar vitamin C pada jus jeruk dan bilangan peroksida pada
kerupuk.
3. Analisis organoleptik pada sampel diamati meliputi flavor jus jeruk,
kerenyahan dan ketengikan kerupuk.
4. Analisis fisik, kimia, dan organoleptik selesai diamati pada hari pertama,
ke 8, 14, 21, 25, dan ke 35.
5. Grafik yang menunjukkan hubungan masing-masing parameter dengan
waktu penyimpanan dibuat.
6. Shelf life dari masing-masing sampel ditentukan dengan menggunakan
metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).

13

3.2.2

Analisis Vitamin C (Metode Indophenol)

1. Larutan Dye distandarisasi pertama kali.


2. Larutan metafosforic acid acetic acid sebanyak 5 ml dan larutan standar
asam askorbat sebanyak 2 ml dimasukkan kedalam erlenmeyer.
3. Campuran tersebut dititrasi dengan larutan indophenol sampai terjadi
perubahan warna yang tetap menjadi merah muda (rose-pink).
4. Penentuan blank dilakukan. Larutan metafosforic acid acetic acid
sebanyak 7 ml dititrasi dengan larutan indophenol.
5. Analisis sampel dilakukan. Larutan metafosforic acid acetic acid sebanyak
5 ml dan larutan sampel jus jeruk sebanyak 2 ml dimasukkan kedalam
erlenmeyer.
6. Sampel dititrasi dengan larutan indophenol sampai terjadi perubahan
warna yang tetap menjadi rose-pink.
3.2.3

Analisis Bilangan Peroksida

1. Sampel kerupuk sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer.


2. Sampel ditambahkan pelarut campuran asam asetat dan kloroform (3:2)
sebanyak 30 ml.
3. Larutan KI jenuh ditambahkan sebanyak 0,5 ml dan diaduk selama 2
menit.
4. Air destilasi ditambahkan sebanyak 30 ml.
5. Campuran dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai terjadi perubahan
warna menjadi kuning cerah.
6. Indikator pati 1% ditambahkan sebanyak 0,5 ml sampai larutan berubah
menjadi warna biru.
7. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru yang terbentuk menghilang.
8. Volume larutan Na2S2O3 yang digunakan dicatat dan dihitung nilai
bilangan peroksidanya.
9. Larutan blank dilakukan titrasi yang sama dengan prosedur diatas (tanpa
sampel).

14

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada percobaan, digunakan dua buah sampel, yaitu jus buah jeruk dan
kerupuk. Pada sampel jus buah jeruk dilakukan pengamatan berdasarkan kadar
vitamin C dan uji organoleptik, sedangkan pada sampel kerupuk pengamatan
dilakukan berdasarkan parameter kandungan peroksida dan uji organoleptik.
Pengamatan ini berpengaruh dalam menentukan umur simpan. Terdapat dua
metode yang digunakan dalam menentukan umur simpan, yaitu metode ASLT dan
metode Q10. Metode ASLT merupakan penentuan umur simpan dengan
menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat terjadinya
proses penurunan mutu suatu produk pangan (Arpah, 2001). Suhu semakin
meningkat maka laju kerusakan semakin cepat dan demikian sebaliknya
(Robertson, 1993). Penentuan nilai Q10 merupakan cara untuk memprediksi efek
dari variasi suhu penyimpanan (Toroky dan King, 1991). Nilai dari Q10
merupakan petunjuk mengenai pengaruh perubahan suatu reaksi pada suhu T2
yang dibandingkan dengan reaksi pada suhu T1. Metode ini dapat digunakan untuk
menentukan waktu kadaluwarsa secara cepat namun kurang tepat (Singh et al.,
1988). Uji organoleptik memberikan pengaruh secara khusus terhadap nilai HQL
dan PSL, dimana HQL (high quality life) merupakan perhitungan umur simpan
dimana terdapat range yang kecil antara produk yang diterima dengan produk
yang sudah ditolak. HQL menunjukkan karakterisasi dari proses keamanan
tertinggi dan reproducible treatment quality (Anonim, tanpa tahun).

4.1 Jus Buah Jeruk


Jus buah jeruk merupakan produk minuman yang kaya akan vitamin C,
asam organic, seperti asam sitrat, pektin, serat kasar, dan unsur-unsur anorganik.
Kandungan gizi pada jus jeruk dipengaruhi oleh varietas, kondisi pertumbuhan,
tingkat kematangan, dan iklim. Proses pengolahan, seperti pemanasan,
penambahan bahan pengawet, dan lain-lain dapat memperpanjang umur simpan

15

pada jus jeruk karena menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen
(Fardiaz, 1992). Selama penyimpanan jus jeruk mengalami proses degradasi
antara lain degradasi asam askorbat, pembusukan, off flavour, perubahan warna,
tekstur, dan penampakan (Bezman et. al., 2001). Cara yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan mutu jus jeruk adalah menyimpan pada suhu rendah dan
menjaga kelembaban lingkungan agar dapat mengendalikan laju respirasi dan
mencegah terjadinya perubahan biokimia pada jus jeruk. Pada percobaan ini
dilakukan pengamatan kualitas jus jeruk baik dalam hal pengukuran kadar vitamin
C maupun pengujian organoleptik. Penilaian organoleptik dilakukan secara
keseluruhan. Penentuan umur simpan ditentukan dengan metode ASLT dan nilai
Q10.
4.1.1 Kadar vitamin C
Kualitas jus jeruk ditentukan dari kadar asam askorbat atau vitamin C.
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode indophenol. Prinsip
metooode indophenol adalah asam askorbat dioksidasi menjjjadi asam
dehidroaskorbat melalui indikator dye (Nielsen, 2010). Perlakuan panas
menyebabkan kehilangan asam askorbat (Manso et. al., 2001). Selama
penyimpanan terjadi degradasi asam askorbat baik secara aerobik maupun
anaerobik. Laju degradasi tergantung dari kondisi penyimpanan, kemasan, dan
metode pengolahan yang digunakan (Tawk dan Huyghebaert, 1998).
Tabel 4.1 Nilai R2 pada orde nol dan satu
Suhu
R2 orde 0 R2 orde 1
penyimpanan
300 C
0,354
0,322
400 C
0,631
0,593
500 C
0,807
0,874
600 C
0,828
0,899

Penentuan orde ditentukan dengan membandingkan nilai R2 antara reaksi


orde 0 dan 1. Reaksi orde 0 merupakan hubungan antara kadar vitamin C terhadap
waktu penyimpanan. Grafik hubungan ln kadar vitamin C dengan waktu
penyimpanan adalah reaksi orde 1. Berdasarkan tabel 4.1, nilai R2 orde satu pada
suhu 300 C dan 400 C lebih tinggi, dan suhu penyimpanan 500 C dan 600 C lebih
tinggi pada R2 orde satu. . Reaksi orde 0 merupakan hubungan antara kadar
vitamin C terhadap waktu penyimpanan. Grafik hubungan ln kadar vitamin C
dengan waktu penyimpanan adalah reaksi orde 1. Selisih nilai R2 antara orde 0

16

dan orde 1 lebih besar pada suhu 500 C dan 600 C sehingga dalam penentuan nilai
konstanta laju reaksi kerusakan (k) menggunakan orde 1. Hal ini sesuai dengan
literatur. Menurut Labuza (1982), reaksi kerusakan vitamin C selama
penyimpanan umumnya mengikuti reaksi orde satu.

Grafik Waktu terhadap Kadar Vitamin C


pada jus buah dengan suhu
Penyimpanan 300 C
-

-0.5
ln Kadar vitamin -1.0
C (mg asam
askorbat/ml) -1.5

10

15

20

25

30

35

40

y = -0.008x - 1.9797
R = 0.3229

-2.0
-2.5

Waktu (hari)

Gambar 4.1 Grafik Waktu terhadap Ln Kadar Vitamin C jus buah pada suhu penyimpanan 30 0 C

Berdasarkan grafik, persamaan linear pada suhu 300 C yaitu y = -0,008x


1,979. Dari persamaan linear dapat ditentukan nilai konstanta laju kerusakan (k)
melalui slope. Oleh karena itu, nilai k pada suhu penyimpanan 300 C sebesar
0,008. Dari grafik di atas kadar vitamin C paling tinggi pada hari ke-0. Penurunan
vitamin C terjadi pada penyimpanan hari ke-8, ke-25 dan ke-35. Hal ini sesuai
dengan literatur. Menurut Tawk dan Huyghebaert (1998) vitamin C mengalami
degradasi selama penyimpanan. Proses degradasi vitamin C disebabkan terjadi
oksidasi vitamin C selama penyimpanan membentuk asam dehidroaskorbat
(Tampubolon, 2006). Kenaikan kadar vitamin C terjadi pada penyimpanan hari
ke-14 dan ke -21. Hal ini disebabkan masih berlangsungnya biosintesis vitamin C
dari UDP-glukoronat menjadi asam askorbat (Helmiyesi et. al., 2008).

17

Grafik Waktu terhadap Kadar Vitamin C


pada jus buah dengan suhu
Penyimpanan 400 C
-0.5
ln Kadar vitamin -1.0
C (mg asam
askorbat/ml) -1.5

10

15

20

25

30

35

40

y = -0.0109x - 1.8161
R = 0.5932

-2.0
-2.5

Waktu (hari)

Gambar 2.2 Grafik Waktu terhadap Ln Kadar Vitamin C jus buah pada suhu penyimpanan 400 C

Berdasarkan grafik di atas diperoleh persamaan linear y = -0,010x - 1,816.


Nilai konstanta laju kerusakan pada suhu 400 C sebesar 0,010. Dari grafik di atas
kadar vitamin C tertinggi pada awal penyimpanan, sedangkan terendah saat akhir
penyimpanan hari ke-35. Berdasarkan grafik di atas terjadi penurunan kadar
vitamin C pada penyimpanan hari ke-8, 21, dan 25. Hal ini sesuai dengan Tawk
dan Huyghebaert (1998), terjadi degradasi vitamin C selama penyimpanan.
Penurunan kadar vitamin C disebabkan reaksi oksidasi yang membentuk
dehidroaskorbat (Tampubolon, 2006). Kenaikan kadar vitamin C terjadi pada
penyimpanan hari ke-14 dan ke-35 Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Menurut
Helmiyesi et. al. (2008) kenaikan kadar vitamin C merupakan hasil dari sintesis
vitamin C dari UDP-glukoronat menjadi asam askorbat.

18

Grafik Waktu terhadap Kadar Vitamin C


pada jus buah dengan suhu
Penyimpanan 500 C

-0.5 0
-1.0
ln Kadar vitamin -1.5
C (mg asam
-2.0
askorbat/ml)
-2.5
-3.0
-3.5

10

15

20

25

30

35

40

y = -0.0367x - 1.9226
R = 0.874

Waktu (hari)

Gambar 4.3 Grafik Waktu terhadap Ln Kadar Vitamin C jus buah pada suhu Penyimpanan 500 C

Menurut grafik di atas diperoleh persamaan linear y = -0,036x 1,922.


Maka dapat disimpulkan nilai konstanta laju reaksi kerusakan (k) sebesar 0,036.
Dari grafik di atas kadar vitamin C mengalami penurunan pada penyimpanan hari
ke 8, 21, dan 35, Hasil percobaan sesuai dengan literatur. Menurut Tawk dan
Huyghebaert (1998). Penurunan kadar vitamin C disebabkan oleh reaksi oksidasi
yaitu asam askorbat diubah menjadi asam dehidroaskorbat (Tampubolon, 2006).
Semakin lama waktu penyimpanan kadar vitamin C semakin menurun. Hasil
pengamatan penyimpanan pada hari ke-14 dan 35 mengalami kenaikan kadar
vitamin C. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Menurut Helmiyesi et. al. (2008)
kenaikan kadar vitamin C disebabkan oleh sintesis vitamin C dari UDPglukoronat menjadi asam askorbat.

19

Grafik Waktu terhadap Kadar Vitamin C


pada jus buah dengan suhu
Penyimpanan 600 C
-0.5 0
-1.0
ln Kadar vitamin -1.5
-2.0
C (mg asam -2.5
askorbat/ml) -3.0
-3.5
-4.0
-4.5

10

15

20

25

30

35

40

y = -0.0685x - 1.8812
R = 0.8999

Waktu (hari)

Grafik 4.4 Grafik Waktu terhadap Ln Kadar Vitamin C jus buah pada suhu penyimpanan 60 0 C

Melalui grafik di atas didapat persamaan linier y = -0,068x 1,881. Nilai


konstanta laju kerusakan (k) pada suhu 600 C sebesar 0,068. Kadar vitamin C
tertinggi pada awal penyimpanan dan terendah terjadi saat penyimpanan hari ke35. Berdasarkan grafik di atas terjadi penurunan kadar vitamin C selama
penyimpanan, Menurut Tawk dan Huyghebaert (1998). terjadi proses degradasi
vitamin C selama penyimpanan. Penurunan vitamin C merupakan hasil dari
proses oksidasi di mana asam askorbat diubah menjadi asam dehidoaskorbat
(Tampubolon, 2006). Hasil percobaan tidak sesuai dengan literatur. Hal ini
disebabkan masih berlangsungnya sintesis vitamin C dari UDP-glukoronat
menjadi asam askorbat (Helmiyesi et. al., 2008).

20

Grafik Suhu terhadap Konstanta


Kerusakan Vitamin C pada Jus buah
-1.0
ln k

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

-2.0
-3.0

y = 0.7701x - 5.7865

-4.0
-5.0
-6.0

1/T

Gambar 4.5 Grafik Suhu terhadap Konstanta Kerusakan Vitamin C pada Jus buah

Melalui grafik di atas diperoleh persamaan linear y = 0,770x 5,786.


Sumbu y merupakan ln k sedangkan sumbu x adalah 1/T.

Dari persamaan

tersebut didapatkan nilai k pada suhu tertentu. Nilai konstanta laju kerusakan pada
suhu 600 C, 500 C, 400 C, dan 300 C berturut-turut adalah 0,068, 0,036, 0,010, dan
0,008. Dari nilai k dapat ditentukan umur simpan jus buah pada suhu tertentu.
Penentuan umur simpan dapat dilakukan melalui metode ASLT dengan
menggunakan

rumus

Perlakuan

panas

menyebabkan

kehilangan asam askorbat (Manso et. al., 2001). Umur simpan berdasarkan kadar
vitamin C pada semua suhu memiliki umur simpan 55 hari. Hal ini tidak sesuai
dengan literatur. Hal ini disebabkan kenaikan suhu hanya 100 C sehingga tidak
berpengaruh banyak pada penurunan kadar vitamin C.
Nilai Q10 merupakan cara untuk memprediksi efek dari variasi suhu
penyimpanan menyatakan jumlah berapa kali percepatan penurunan mutu dengan
variasi suhu 100 C (Toroky dan King, 1991). Nilai Q10 antara 500 C sampai 600 C
dari hasil percobaan diperoleh sebesar 0,99989. Pada suhu antara 400 C sampai
500 C nilai Q10 sebesar 0,99994. Nilai Q10 antara 300 C sampai 400 C sebesar
0,99993. Metode Q10 ini dapat menentukan waktu kadaluwarsa secara cepat tetapi
kurang tepat (Singh et al., 1988).

21

4.1.2 Uji Organoleptik


Uji organoleptik pada sampel jus jeruk dilakukan dengan menentukan nilai
kerusakan yang terjadi. Skala penilaian dari angka satu sampai angkat tujuh.
Semakin tinggi hasil uji organoleptik menunjukkan kualitas/mutu dari jus jeruk
semakin tinggi. Berdasarkan percobaan, dilakukan uji organoleptik untuk setiap
penyimpanan jus jeruk pada suhu 30, 40, 50, dan 60oC pada hari ke 0, 8, 14, 21,
25, dan 35. Pengujian secara organoleptik terhadap sampel jus buah untuk analisa
kandungan vitamin C dilakukan dengan perhitungan secara HQL dan PSL. Tujuan
perhitungan dengan kedua metode tersebut yaitu untuk mengetahui seberapa lama
umur simpan/ketahanan sampel yang digunakan dengan suhu penyimpanan yang
berbedabeda. prinsip HQL dengan PSL memiliki sedikit perbedaan, di mana
pada metode HQL digunakan untuk memprediksi pedoman waktu atau umur
simpan produk tertentu, sedangkan pada PSL penentuan umur simpan dengan
menggunakan persamaan regresi.

Grafik Organoleptik Jus Jeruk pada Suhu


Penyimpanan 30C
7.2

Nilai sensori

7
6.8

y = 7,128 0,033x

6.6
6.4
6.2
6

35, 6

5.8
0

10

20
Hari ke -

30

40

Gambar 4.6 Grafik waktu terhadap nilai sensori pada jus buah dengan suhu penyimpanan 300 C

22

Grafik Organoleptik Jus Jeruk pada Suhu


Penyimpanan 40C
8
7

y = 6,999 - 0,054x

Nilai sensori

6
5
4
3
2
1
0
0

10

20
Hari ke -

30

40

Gambar 4.7 Grafik waktu terhadap nilai sensori pada jus buah dengan suhu penyimpanan 400 C

Grafik Organoleptik Jus Jeruk pada Suhu


Penyimpanan 50C
8
7
Nilai sensori

6
5
4

y = 6.74 0.063 x

3
2
1
0
0

10

20
Hari ke -

30

40

Gambar 4.8 Grafik waktu terhadap nilai sensori pada jus buah dengan suhu penyimpanan 500 C

23

Grafik Organoleptik Jus Jeruk pada Suhu


Penyimpanan 60C
8
7
Nilai sensori

6
5
4
3

y = 6.75 0.125 x

2
1
0
0

10

20
30
40
Hari ke Gambar 4.9 Grafik waktu terhadap nilai sensori pada jus buah dengan suhu penyimpanan 600 C

Berdasarkan grafik di atas, dapat dilihat bahwa penyimpanan jus jeruk


selama 35 hari pada suhu 30C, 40C, 50C, dan 60C akan menghasilkan grafik
organoleptik yang semakin menurun. Hal ini disebabkan karena lamanya
penyimpanan menyebabkan perubahan mutu secara fisik dan kimia pada jus jeruk
sehingga tingkat penerimaan konsumen akan produk tersebut akan menurun. Pada
grafik organoleptik jus jeruk yang disimpan pada suhu 60C menghasilkan kurva
yang menurun secara drastis, sedangkan jus jeruk yang disimpan pada suhu 30C,
40C, dan 50C, tingkat penerimaan konsumen dari segi organoleptik tidak
menurun secara drastis, melainkan pada rentang skor 5-7. Hal ini karena
penyimpanan pada suhu yang terlalu tinggi menyebabkan beberapa komponen
pada jus jeruk akan cepat rusak, misalnya kandungan vitamin C dan penurunan
mutu fisik, seperti warna, kesegaran, tekstur, dan citarasa. Menurut Syarief dkk
(1989), tingkat suhu dan fluktuasi suhu akan mempengaruhi mutu produk, dimana
setiap kenaikan suhu sebesar 10C akan terjadi kenaikan kecepatan reaksi
sebanyak 2x lipat. Hasil praktikum mengenai organoleptik jus jeruk sesuai dengan
literatur bahwa penyimpanan jus jeruk pada suhu yang tinggi dan tidak stabil
menyebabkan perubahan warna dan penampakan menjadi lebih coklat gelap
karena kontak dengan udara sekitar, terjadi respirasi, atau kerusakan mekanis pada
sel-sel jeruk (oleoselosis), sedangkan jus jeruk yang disimpan pada suhu rendah
24

lebih stabil dan dapat mempertahankan warna, citarasa, dan teksturnya karena
mengurangi laju transpirasi, namun lamanya penyimpanan pada suhu rendah juga
dapat mengakibatkan chilling injuring, selain dari segi warna, penyimpanan
terlalu lama juga dapat merusak tekstur jus jeruk, dimana menjadi lebih kental dan
menurunkan rasa. Jus jeruk yang disimpan pada suhu tinggi menjadi lebih manis
dan tingkat keasaman berkurang karena terjadinya perubahan asam-asam organik
yang terkandung dalam jeruk (Pantastico, 1997).

Grafik Lamanya Penyimpanan terhadap


Kerusakan Jus Buah
0
-0.5

0,00330

0,00319

0,00309

0,00300

-1
ln K

-1.5

y = 10.17 4122.75 x

-2
-2.5
-3
-3.5
-4

1/T

Gambar 4.10 Grafik suhu terhadap ln k nilai sensori pada jus buah

Berdasarkan grafik 1/T terhadap ln K maka dapat dilihat bahwa semakin


tinggi suhu penyimpanan maka akan semakin tinggi derajat kerusakan pada jus
buah. Pada grafik di atas memiliki persamaan linier y = 10.17 4122.75x,
sehingga dapat ditentukan nilai k, kemudian dengan rumus T = (A0 A) / k, dapat
diperoleh lamanya umur simpan yang berbeda beda pada jus jeruk dengan suhu
penyimpanan yang bervariasi. Jus jeruk yang disimpan pada suhu 30C memiliki
umur simpan sekitar 219 hari, sedangkan pada suhu 400 C sebesar 140 hari, dan
suhu penyimpanan 500 C serta 600 C berturut-turut memiliki umur simpan 100
hari dan 64 hari.
Dengan menggunakan metode Q10 diperoleh umur simpan jus buah pada
suhu 30, 40, 50, dan 600C selama 2 hari. Metode HQL diperoleh hasil umur
simpan jus buah pada penyimpanan 300C selama 172 hari, penyimpanan 400C

25

selama 110 hari, penyimpanan 500C selama 79 hari, dan penyimpanan 600C
selama 41 hari. hasil perhitungan dengan metode PSL didapat umur simpan yang
lebih rendah dibandingkan dengan HSL, yaitu 141 hari saat penyimpanan pada
suhu penyimpanan 300C, 90 hari pada suhu penyimpanan 400C, 64 hari pada suhu
penyimpanan 500C, dan 41 hari pada suhu penyimpanan 600C. Perbedaan umur
simpan yang lebih rendah dibandingkan menggunakan metode HQL disebabkan
karena metode HQL digunakan untuk penetapan standar tertinggi dalam
penentuan umur simpan, sehingga hasil perhitungan yang diperoleh dari metode
HQL lebih besar dibandingkan metode PSL.
4.1.3 Pernyimpanan Jus Jeruk Berdasar Kedua Parameter
Jus jeruk bedasarkan kedua parameter menunjukkan lama umur simpan
yang berbeda-beda. Berdasarkan metode ASLT parameter kadar vitamin C
didapatkan umur simpan pada setiap suhu memiliki nilai yang sama yaitu 866 dan
berdasar hasil uji organoleptik menunjukkan hasil yang berbeda-beda untuk suhu
30, 40, 50, dan 60oC yaitu selama 219, 140, 100, dan 64 hari. Perbedaan juga
dapat terjadi pada hasil perhitungan Q10, dimana ada perbedaan yang besar terjadi.
Umur simpan berdasarkan HQL memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan PSL.
Penyimpanan jus jeruk paling baik dilakukan pada suhu 30oC dimana pada suhu
ini, tampak umur simpan jus jeruk paling besar umur simpan dibanding pada suhu
lain.

4.2 Kerupuk
Kerupuk termasuk dalam produk makanan kering yang merupakan hasil
penggorengan dengan bahan dasar dari tepung tapioka dengan atau tanpa bahan
tambahan lain yang diijinkan. Produk ini mengalami pengembangan volume,
sehingga membentuk suatu produk yang berongga dan memiliki densitas rendah
selama penggorengan. Kualitas kerupuk dipengaruhi oleh banyak faktor, dimana
salah satunya adalah derajat ketengikan. Semakin tengik maka mutu kerupuk akan
semakin menurun (Suprapti. 2005). Penentuan umur simpan dilakukan dengan
menggunakan metode ASLT dan Q10. Pada percobaan perkiraan umur simpan,
dilakukan dua analisis yang berhubungan dengan kerusakan yang dapat terjadi
selama

penyimpanan

kerupuk,

yaitu

analisis

bilangan

peroksida

yang

26

berhubungan dengan ketengikan dan uji organoleptik. Pengamatan dilakukan pada


hari ke 0, 8, 14, 21, 25, dan 35 dimana kerupuk disimpan pada suhu 30oC, 40 oC,
50 oC, dan 60 oC.
4.2.1 Analisis Bilangan Peroksida
Analisis bilangan perosida digunakan dalam menentukan oksidasi yang
terjadi di dalam lemak dan minyak. Bilangan peroksida biasa ditentukan dengan
mengukur besar iodin yang dibebaskan dari larutan potassium iodide jenuh pada
suhu ruang, oleh lemak atau minyak dilarutkan di dalam campuran glacial acetic
acid dan chloroform dengan perbandingan 2:1. Analisis ini digunakan pada
produk-produk yang termasuk dalam primary oxidation dimana dengan
dilakukannya analisis ini maka dapat diketahui besar derajat oksidasi yang terjadi
(Pomeranz & Meloan, 1994). Pada praktikum analisis bilangan peroksida
dilakukan pada setiap pengamatan.

Grafik Waktu Terhadap Bilangan


Peroksida Pada Kerupuk Dengan Suhu
Penyimpanan 30oC
20
15
Bilangan
peroksida 10
(mEq/kg)
5

y = 5,119 + 0,298x

0
0

10

15

20

25

30

35

40

Waktu (hari)
Gambar 4.11 Grafik waktu teradap bilangan peroksida pada kerupuk dengan suhu penyimpanan
30oC

Berdasarkan grafik waktu terhadap nilai bilangan peroksida pada kerupuk,


dapat dilihat bahwa kerupuk yang disimpan pada suhu 30oC mengalami kenaikan
yang diikuti dengan penurunan dan kenaikan kembali. Hal ini tidak sesuai dengan
pendapat Hamid et al. (1999), bahwa bilangan peroksida dan waktu berbanding
lurus. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh terjadinya reaksi antara alkali iodida
dengan oksigen dari udara dan reaksi yang terjadi antara alkali iodida (KI) di

27

dalam larutan asam dengan ikatan peroksida hanya berlangsung sebagian. Dari
grafik di atas di dapatkan persamaan linier y = 5,119 + 0,298x. Dari grafik linier
tersebut didapatkan nilai konstanta laju kerusakan (k) pada suhu 30oC, dimana
nilai ini diperoleh berdasar slope dari persamaan tersebut. Sehingga didapatkan
nilai k sebesar 0,298.

Grafik Waktu Terhadap Bilangan


Peroksida Pada Kerupuk Dengan Suhu
Penyimpanan 40oC
20
15
Bilangan
peroksida 10
(mEq/kg)
5

y = 6,419 + 0,229x

0
0

10

15

20

25

30

35

40

Waktu (hari)
Gambar 4.12 Grafik waktu teradap bilangan peroksida pada kerupuk dengan suhu penyimpanan
40oC

Pada grafik waktu terhadap nilai bilangan peroksida pada kerupuk, dapat
dilihat bahwa kerupuk yang disimpan pada suhu 40oC mengalami kenaikan
bilangan peroksida sampai pada hari ke 25, tetapi pada hari ke 35 terjadi
penurunan bilangan peroksida. Hal ini dapat disebabkan terjadi reaksi yang tidak
sempurna antara alkali iodida (KI) di dalam larutan asam dengan ikatan peroksida.
Penurunan besar bilangan peroksida yang terjadi pada hari ke 35 menunjukkan
ketidaksesuaian dengan pendapat Hamid et al. (1999). Berdasarkan grafik linier di
atas didapatkan persamaan garis y = 6,419 + 0,229x. Dari grafik persamaan linier
tersebut maka nilia dari konstanta laju kerusakan pada suhu 40oC adalah sebesar
0,229.

28

Grafik Waktu Terhadap Bilangan


Peroksida Pada Kerupuk Dengan Suhu
Penyimpanan 50oC
20
15
Blangan
peroksida 10
(mEq/kg)
5

y = 2,872 + 0,394x

0
0

10

15

20

25

30

35

40

Waktu (hari)
Gambar 4.13 Grafik waktu teradap bilangan peroksida pada kerupuk dengan suhu penyimpanan
50oC

Grafik di atas menunjukkan terjadinya kenaikan bilangan peroksida pada


hari ke ke 8 tetapi pada hari 14 terjadi penurunan, pada hari ke 21 terjadi
kestabilan bilangan peroksida, dimana memiliki nilai yang sama, dan pada hari ke
25 dan 35 terjadi peningkatan bilangan peroksida. Berdasarkan grafik waktu
terhadap nilai bilangan peroksida pada kerupuk yang disimpan pada suhu 50oC,
terjadi ketidaksesuaian dengan pendapat Hamid et al. (1999), dimana nilai
bilangan peroksida akan semakin meningkat dengan semakin meningkatnya
waktu penyimpanan. Penurunan dan terjadinya kestabilan bilangan peroksida
pada hari ke 14 dan 21 dapat disebabkan reaksi antara alkali iodida (KI) di dalam
larutan asam dengan ikatan peroksida yang hanya berlangsung sebagian.
Berdasarkan grafik di atas, maka didapatkan persamaan linier y = 2,872 + 0,394x.
Slope pada persamaan linier tersebut menunjukkan nilai dari konstanta laju
kerusakan, dimana k = 0,394.

29

Grafik Waktu Terhadap Bilangan


Peroksida Pada Kerupuk Dengan Suhu
Penyimpanan 60oC
120
100
Bilangan 80
peroksida 60
(mEq/kg 40

y = 2,731x - 12,163

20
0
0

10

15

20

25

30

35

40

Waktu (hari)
Gambar 4.14 Grafik waktu teradap bilangan peroksida pada kerupuk dengan suhu penyimpanan
60oC

Berdasarkan grafik di atas, menunjukkan bahwa kerupuk yang disimpan


pada suhu 40oC mengalami kenaikan dan sedikit penurunan yang dilanjutkan
dengan kenaikan kembali nilai dari bilangan peroksida dengan semakin lamanya
penyimpanan dilakukan. Penurunan hanya terjadi pada waktu penyimpanan hari
ke 14. Semakin lama waktu penyimpanan, maka nilai dari bilangan peroksida
akan semakin meningkat (Hamid et al., 1999). Hal ini dapat disebabkan terjadinya
reaksi yang tidak sempurna antara alkali iodida (KI) di dalam larutan asam dengan
ikatan peroksida. Dari grafik tersebut, maka didapatkan persamaan garis linier y =
2,731x - 12,163, dengan nilai konstanta laju kerusakan sebesar 2,731.

30

Grafik Suhu Terhadap Konstansa


Kerusakan
1.5
1

y = 21,732 7.109,735x

0.5
0
ln k

-0.5

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

-1
-1.5
-2

1/T

Gambar 4.15 Grafik suhu terhadap konstanta kerusakan

Berdasarkan grafik di atas, didapatkan persamaan linier y = 21,732


7.109,735x, dimana y menunjukkan ln k dan x menunjukkan 1/T. Sehingga,
didapatkan persamaan ln k = 21,732 7.109,735(1/T). Dari persamaan tersebut,
maka nilai k dapat diperoleh. Dalam perhitungan besar umur simpan dengan
menggunakan rumus

. Umur siman untuk setiap suhu

penyimpanan berbeda-beda, dimana pada suhu 30oC memiliki umur simpan


sebesar dua hari. Umur simpan kerupuk pada suhu penyimpanan 40, 50, dan 60 oC
adalah sebesar 4, 8, dan 17 hari. Nilai dari bilangan peroksida pada produk non
fermetnasi akan mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya suhu
penyimpanan dan semakin lamanya waktu penyimpanan dilakukan (Hamid et al.,
1999). Hal ini menyebabkan semakin tinggi suhu penyimpanan kerupuk, maka
kerupuk mengalami kerusakan dan penurunan mutu yang lebih besar dengan
ditandai dengan semakin besarnya bilangan peroksida yang terkandung. Terdapat
kesesuaian antara literatur dengan hasil percobaan.
Q10 merupakan salah satu metode yang sering digunakan dalam
menentukan umur simpan. Penentuan umur simpan pada metode ini dilakukan
dengan cara membagi umur simpan pada suhu T dengan umur simpan pada suhu
T+10. Berdasarkan percobaan, didapatkan nilai Q10 pada suhu 30 dan 40oC, 40
dan 50oC serta 50 dan 60oC K adalah sebesar 2 dimana hal ini menunjukkan

31

sampel kerupuk memiliki umur simpan selama dua hari. Terdapat kesesuaian
antara umur simpan dengan menggunakan metode Q10 dan ASLT pada suhu 60oC
dimana memiliki umur simpan sebesar dua hari. Hasil pengukuran dengan metode
Q10 menunjukkan ketidaksesuaian dengan literatur dimana hal ini dapat terjadi
karena metode pengukuran umur simpan dengan menggunakan Q10 merupakan
metode pengukuran yang mudah, cepat, namun kurang akurat (Singh et al., 1988).
Sehingga, hal ini menyebabkan tidak terdapatnya perbedaan umur simpan pada
setiap suhu yang berbeda.

4.2.2 Uji Organoleptik


Di dalam praktikum ini, dilakukan uji organoleptik dimana panelis
menentukan tingkat kesukaan diantara sampel dimana tidak dilakukan
perbandingan diantara sampel yang satu dengan sampel yang lain. Penilaian
dilakukan dengan range 1-7, dimana angka satu menunjukkan kerupuk dengan
mutu yang paling rendah dan tujuh menunjukkan kerupuk dengan mutu yang
paling tinggi. Pengukuran umur simpan sampel dilakukan dengan HQL dan PSL
dimana pada kedua metode tersebut terdapat sedikit perbedaan, dimana pada
metode HQL digunakan untuk memprediksi umur simpan produk tertentu,
sedangkan PSL digunakan untuk menentukan persamaan regresi.

32

Grafik Waktu terhadap Organoleptik Kerupuk pada


Penyimpanan 300 C
8

Organoleptik

7
6
5

Y = 6.968 0.105x

4
3
2
1
0
0

10

15

20

25

30

35

40

Waktu (hari)
Gambar 4.16 grafik waktu terhadap organoleptik pada penyimpanan 30 0C

Pada gambar 4.16 di atas dapat dilihat bahwa tingkat organoleptik kerupuk
yang disimpan pada suhu 300C mengalami penurunan seiring dengan lamanya
waktu penyimpanan. Penurunan karakteristik organoleptik terjadi mulai dari hari
ke0 hingga hari ke21, kemudian konstan hingga hari ke35. Di mana semakin
lama waktu penyimpanan, rasa tengik pada kerupuk akan lebih meningkat
(Muchtadi, 2010), sehingga tingkatan organoleptik juga mengalami penurunan.
Hal ini berhubungan dengan semakin rendahnya suhu penyimpanan, laju
penurunan mutu kerupuk akibat ketengikan juga akan lebih lambat dibandingkan
dengan suhu yang lebih tinggi. Tingkat ketengikan kerupuk juga berhubungan
dengan meningkatnya bilangan peroksida pada kerupuk. Semakin meningkatnya
bilangan peroksida, tingkat ketengikan akan meningkat, dan kualitas kerupuk dari
segi organoleptik juga akan mengalami penurunan.
Perhitungan umur simpan kerupuk pada suhu 300C dengan menggunakan
metode HQL diperoleh ketahanan simpan krupuk sebesar 62 hari, sedangkan
metode PSL sebesar 51 hari. Perbedaan umur simpan dari masing masing
metode yang digunakan yaitu metode HQL merupakan metode penentuan umur
simpan berdasarkan kualitas yang tertinggi. Dalam artian metode HQL digunakan
sebagai penentu kualitas tertinggi atau batasan maksimum umur simpan suatu

33

bahan, sedangkan metode PSL hanya sebagai penentu kualitas tetapi bukan
sebagai ketetapan maksimum penentu sebuah kualitas mutu produk pangan.

Grafik Waktu terhadap Organoleptik Kerupuk


pada Penyimpanan 400 C
8

Organoleptik

7
6

Y = 6.233 0.0815x

5
4
3
2
1
0
0

10

15

20

25

30

35

40

Waktu (hari)
Gambar 4.17 grafik waktu terhadap organoleptik pada penyimpanan 40 0C

Penyimpanan

kerupuk

pada

suhu

400C

menghasilkan

tingkatan

organoleptik yang mengalami penurunan dari hari ke 0 penyimpanan hingga


hari ke 35, seperti yang dapat dilihat pada gambar 4.17 di atas. Grafik yang
dihasilkan dari hubungan antara lama waktu penyimpanan dengan kualitas
organoleptik di atas menunjukkan bahwa kualitas organoletik kerupuk sempat
terjadi peningkatan yang kemudian diikuti dengan penurunan organoleptik,
hingga diperoleh kualitas organoleptik yang konstan. Hal ini kemungkin berkaitan
dengan terjadinya reaksi antara alkali iodida (KI) di dalam larutan asam dengan
ikatan peroksida yang hanya berlangsung sebagian, sehingga menghasilkan
kenaikan bilangan peroksida yang tidak terlalu meningkat. Peningkatan bilangan
peroksida yang sedikit inilah yang menyebabkan rasa dari kerupuk yang tidak
terlalu tengik, sehingga akan berkontribusi terhadap pemberian nilai organoleptik
kerupuk yang cenderung lebih tinggi dibandingkan krupuk yang mengalami reaksi
secara menyeluruh. Dengan menggunakan metode HQL, ketahanan umur simpan
krupuk pada suhu 400C sebesar 55 hari, sedangkan metode PSL selama 45 hari.

34

Grafik Waktu terhadap Organoleptik Kerupuk pada


Penyimpanan 500 C
8

Organoletik

7
6

Y = 7.361 0.1036x

5
4
3
2
1
0
0

10

15

20

25

30

35

40

Waktu (hari)
Gambar 4.18 grafik waktu terhadap organoleptik pada penyimpanan 500C

Berdasarkan gambar 4.18 di atas, dapat diketahui bahwa kerupuk yang


disimpan pada suhu penyimpanan 500C akan mengalami penurunan kualitas
organoleptiknya mulai dari hari ke 0 sampai hari ke 35. Meskipun dalam
grafik hasil organoleptik juga ditemui adanya peningkatan yang kemudian
dilanjutkan dengan penurunan hingga hari pengamatan terakhir (hari ke 35). Hal
ini disebabkan, pada saat suhu penyimpanan yang semakin tinggi, maka semakin
cepat kerupuk tersebut untuk tengik dan berpengaruh terhadap menurunnya
kualitas organoleptiknya. Peningkatan organoleptik yang terjadi pada grafik 4.18
di atas dapat disebabkan oleh kemungkinan reaksi peroksida yang hanya
berlangsung sebagian atau tidak merata saat hari tersebut, sehingga organoleptik
yang dihasilkan akan memberikan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kerupuk yang terjadi reaksi peroksida seluruhnya. Kerupuk yang mengalami
reaksi pembentukan peroksida sebagian akan menghasilkan rasa yang lebih tidak
terlalu tengik dibandingkan dengan kerupuk yang mengalami reaksi pembentukan
peroksida seutuhnya. Dengan menggunakan metode HQL, diperoleh ketahanan
maksimum umur simpan kerupuk pada suhu 500C sebesar 49 hari, sedangkan
metode PSL sebesar 40 hari.

35

Grafik Waktu terhadap Organoleptik Kerupuk pada


Penyimpanan 600 C
8

Organoleptik

7
6
5

Y = 7.6482 0.1446x

4
3
2
1
0
0

10

15

20

25

30

35

40

Waktu (hari)
Gambar 4.19 grafik waktu terhadap organoleptik pada penyimpanan 60 0C

Suhu penyimpanan kerupuk paling tinggi yang digunakan dalam


praktikum ini menunjukkan hasil seperti pada gambar 4.19 di atas. Dari gambar
4.19 dapat dilihat bahwa penurunan kualitas organoleptik yang lebih curam terjadi
saat suhu penyimpanan yang paling tinggi, yaitu 600C. Hal tersebut disebabkan
karena tingkat ketengikan akan lebih meningkat pada saat penyimpanan dengan
suhu yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu lainnya, sehingga akan
menghasilkan penurunan nilai organoleptik yang lebih rendah dibandingkan
lainnya. Meskipun dalam grafik 4.19 juga ditemui adanya penurunan kualitas
organoleptik yang disertai dengan kenaikan, kemudian dilanjutkan lagi dengan
penurunan hingga hari pengamatan terakhir (hari ke 35). Di mana hal tersebut
dapat disebabkan karena adanya komponen peroksida di dalam kerupuk yang
hanya sebagian bereaksi, sehingga menghasilkan rasa yang lebih tidak terlalu
tengik dibandingkan dengan kerupuk dengan peroksida
sepenuhnya.

yang bereaksi

Dengan menggunakan metode HQL diperoleh umur simpan

maksimum kerupuk sebesar 44 hari, sedangkan metode PSL selama 36 hari.

36

Grafik Suhu terhadap Konstanta


Kerusakan

0
0

-0.5

ln k

-1
-1.5
-2

Y = 1,4599 1175,3x

-2.5
-3

(1/T)

Gambar 4.20 grafik suhu terhadap konstanta kerusakan

Berdasarkan gambar 4.20 di atas dapat dilihat hubungan antara perbedaan


suhu penyimpanan dengan laju kerusakan kerupuk dari segi organoleptik.
Hubungan suhu dengan laju kerusakan kerupuk diperoleh persamaan y = 1,4559
1175,3x. Dari persamaan garis tersebut, dapat dihitung masa simpan kerupuk
berdasarkan suhu penyimpanan yang berbedabeda, yaitu 30, 40, dan 500C.
Kerupuk yang disimpan pada suhu 300C memiliki ketahanan umur simpan yang
lebih tinggi dibandingkan dengan lainnya, yaitu sebesar 67 hari. Suhu
penyimpanan 400C menghasilkan ketahanan simpan kerupuk selama 60 hari.
Kerupuk yang disimpan pada suhu 500C memiliki ketahanan simpan 53 hari dan
kerupuk yang disimpan pada suhu 600C memiliki ketahanan simpan selama 48
hari. Perbedaan umur simpan kerupuk yang diperoleh dari penyimpanan suhu
yang berbeda beda disebabkan oleh semakin tingginya suhu penyimpanan, maka
umur simpan akan menurun. Hal tersebut disebabkan karena tingkat ketengikan
akan lebih meningkat pada saat penyimpanan dengan suhu yang lebih tinggi
dibandingkan dengan suhu lainnya, sehingga akan menghasilkan penurunan nilai
organoleptik yang lebih curam dibandingkan lainnya. Hidrolisis lemak akan lebih
cepat bereaksi saat kerupuk disimpan pada suhu, kadar air, dan kelembapan yang
tinggi (Muchtadi, 2010), sehingga suhu yang paling tinggi (600C) akan lebih
memiliki waktu simpan yang lebih rendah dan ketengikan yang lebih

37

dibandingkan dengan suhu penyimpanan lainnya. Perhitungan umur simpan


krupuk dengan metode Q10 dari segi organoleptik didapatkan hasil yang sama
antara nilai Q10 pada suhu 300C terhadap 400C, 400C terhadap 500C, dan 500C
terhadap 600C, yaitu sebesar 1 hari.

4.2.3 Perkiraan Umur Simpan Kerupuk Berdasar Kedua Parameter


Tabel 4.2 Hasil perhitungan umur simpan kerupuk
Metode
Suhu
Bilangan peroksida
ASLT
30oC
2
40oC
4
50oC
8
60oC
17
Q10
30-40oC
2
40-50 oC
2
50-60 oC
2

Uji organoleptik
67
60
53
48
1
1
1

Berdasarkan parameter bilangan peroksida dan organoleptik, didapatkan


hasil perhitungan umur simpan dengan metode ASLT dan Q10 yang berbeda
diantara kedua parameter tersebut untuk setiap suhu yang berbeda. Pada
perhitungan dengan menggunakan metode ASLT tampak perbedaan yang sangat
besar terjadi, sedangkan perbedaan yang terjadi pada metode Q10 tidak besar di
antara kedua parameter tersebut. Hal ini dapat terjadi karena kerusakan yang
terjadi diantara kedua parameter memiliki batasan yang berbeda-beda, nilai Q10
merupakan hasil dari perhitungan nilai umur simpan perkiraan berdasarkan
perbedaan suhu sedangkan ASLT merupakan metode penilaian umur simpan pada
setiap suhu, serta pada penilaian umur simpan dengan metode ASLT semakin
meningkatnya suhu menandakan umur simpan yang semakin menurun sedangkan
pada metode Q10 hal tersebut tidak terjadi. Umur simpan berdasarkan HQL
menunjukkan hasil yang lebih tinggi dibanidng PSL. Penyimpanan kerupuk yang
paling baik dilakukan pada suhu 30oC dimana suhu yang semakin tinggi
menyebabkan semakin besarnya bilangan peroksida (Pomeranz & Meloan, 1994).

38

BAB V
KESIMPULAN

Kualitas dari jus jeruk ditentukan dari kadar vitamin C. Asam askorbat di
dalam jus jeruk menurun selama penyimpanan. Selain itu, semakin tinggi suhu
penyimpanan kadar vitamin C semakin rendah. Umur simpan jus jeruk selama 55
hari. Metode penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT dan Q10.
Umur simpan dengan kedua metode ini sedikit berbeda. Penentuan umur simpan
melalui metode Q10 kurang tepat daripada ASLT. Pada uji organoleptik jus jeruk
dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan jus jeruk akan
menghasilkan grafik organoleptik yang semakin menurun. Hal ini disebabkan
karena terjadi perubahan fisik, seperti rasa, aroma, warna, dan penampakan pada
jus jeruk, selain itu terjadi perubahan kimia, misal berkurangnya vitamin C dan
nutrisi lainnya yang terkandung dalam jus jeruk sehingga tingkat penerimaan
konsumen akan jus jeruk juga akan menurun. Penyimpanan jus jeruk berdasar uji
organoleptik paling baik dilakukan pada suhu 30oC.
Kerupuk merupakan produk pangan kering dimana selama proses
penyimpanannya sering terjadi ketengikan, yang terjadi akibat adanya proses
oksidasi di dalam produk pangan. Pada produk ini dilakukan analisis bilangan
peroksida dan analisis organoleptik. Semakin lama waktu penyimpanan maka
nilai dari bilangan peroksida juga akan semakin tinggi. Dari segi bilangan
peroksida, didapatkan umur simpan kerupuk paling besar pada suhu 60oC, dimana
pada suhu ini berdasarkan metode ASLT memiliki umur simpan tertinggi sebesar
17 hari. Berdasar metode Q10, dilakukannya penyimpanan pada suhu 30, 40, 50,
maupun 60oC, tidak menunjukkan perubahan umur simpan, yaitu selama dua hari.
Berdasarkan uji organoleptik umur simpan kerupuk dengan metode ASLT pada
suhu 30, 40, 50, maupun 60oC adalah sebesar 67, 60, 53, dan 48 hari. Sedangkan
berdasarkan metode Q10 adalah selama satu hari untuk setiap suhu yang berbeda.

39

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. High Quality Life. Google online. Home page on-line. Available from:
http://www.boschpackaging.com/en/pa/products/industries/pd/productdetail/hql-4929.php?ind=1675&mt=15322; Internet; accessed 22 Maret
2013.
Arpah. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor,
2001.
Bezman, Y., R. L. Rouseff, and M. Naim, M. 2-methyl-3-furanthiol and
methional are possible o-avors in stored orange juice: aroma-similarity,
NIF/SNIF GC-O, and GC analyses. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 49, no. 11(2001): 54255432.
Christian, J. H. B. Microbial Ecology of Foods. New York: Academic Press,
1980.
Deng, J. C. Effect of iced storage on free fatty acid production and lipid
oxidation in mullet muscle. Journal Food Science 43 (1978): 337-340.
Fardiaz, S. Mikrobiologi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB. 1992.
Floros, J. D. and Gnanasekharan. Shelf Life Prediction of Packaged Foods:
chemical, biological, physical, and nutritional aspects. London: Elsevier
Publishing, 1993.
Hamid, Helmi, T. Purwadaria, T. Haryati, dan A. P. Sinurat. Perubahan Nilai
Bilangan Peroksida Bungil Kelapa Dalam Proses Penyimpanan dan
Fermentasi Dengan Asergillus niger. Balai Pertanian Ternak (1999) : 101107.
Hariyadi, P. Prinsip penetapan dan pendayagunaan masa kadaluawarsa dan
upaya-upaya memperpanjang masa simpan. Pelatihan Pendugaan Waktu
Kadaluwarsa (Shelf Life). Bogor : Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor. 2004.
Helmiyesi, Rini Budi Hastuti, dan Erma Prihastanti. Pengaruh Lama
Penyimpanan terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam
(Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi 16, no. 2
(2008): 33-37.
Herawati, H. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Semarang: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, 2008.

40

Kilcast, David dan Persis Subramaniam, eds. The Stability and Shelf Life of Food.
Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000.
Labuza, T. P. Shelf Life Dating of Foods. Westport: Food and Nutrition Press Inc.,
1982.
Manso, M. C., F. A. R. Oliveira, J. C. Oliveira, and J. M. Frias. Modelling
ascorbic acid thermal degradation and browning in orange juice under
aerobic conditions. International Journal of Food Science and Technology
36, no. 3 (2001): 303312.
Nielsen, S. Suzanne. Food Analysis, 4th ed. New York: Springer Science +
Business Media, 2010.
Pantastico. Postharvest Handling And Utilization Of Tropical And Subtropical
Fruits and Vegetables. Yogyakarta : Gajah Mada University Press. 1997.
Pomeranz, Yeshajahu dan Clifton E. Meloan. Food Analysis : Theory and
Practice. New York: Chapman & Hall, 1994.
Prabhakar, J. V. and B. L. Amia. Influence of water activity on the information
on monocarbonyl compounds in oxidizing walnut oil. Journal Food
Science 43 (1978): 1.839-1.843.
Robertson, L. Food Packaging Principles and Practice. New York: Marcell
Dekker, 1993.
Singh, J. P., R. E. Karamanos and J. W. B. Stewart. The Mechanism of
Phosphosrus Induced Zinc Defisiensy in Bean (Pahseoulus vulgaris L.).
Canadian Journal Soil Science 68 (1998) : 345-358.
Suprapti, Ir. M. Lies. Kerupuk Udang Sidoarjao. Yogyakarta: Kanisius, 2005.
Syarief et al., Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi,
IPB. 1989.
Tampubolon, Sanggam Dera Rosa. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama
Penyimpanan terhadap Mutu Manisan Cabai Basah. Jurnal Penelitian
Bidang Ilmu Pertanian 4, no. 1 (2006): 7-10.
Tawk, M. S., and A. Huyghebaert, A. Effect of storage temperature, time,
dissolved oxygen and packaging materials on the quality of aseptically lled
orange juice. Acta Alimentaria 27, no. 3 (1998): 231244.
Toroky, T. and A. King. Thermal Inactivation Kinetics of Food Borne Yeasts.
Journal of Food Science 56, no 1 (1991): 6-9.
Winarno, F. G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia, 1992.

41