UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

CAMPUS SENADOR HELVDIO NUNES DE BARROS

CURSO BACHARELADO EM NUTRIO
DISCIPLINA BROMATOLOGIA
PROF. MSc. JULIANNE PORTELA/ Esp. ALCIENE PACHECO DA SILVA
QUESTIONRIO II (lipdeos e protenas)
1) Um analista deseja analisar o contedo de extrato etreo de uma amostra de
macarro espaguete sem ovos. Compare o resultado com o apresentado no rtulo do
produto alimentcio: uma poro de 80g apresenta 0,5g de gorduras totais.
Dados:
Reboiler (g)

Reboiler + extrato etreo (g)

Amostra (g)

128,581

128,60

5,02

2) Considerando a resposta anterior informe o percentual de lipdeos em base seca,

sabendo que o macarro analisado apresenta 10,76% de umidade.
3) Considerando que ao realizar o mtodo de Kjeldahl pesou-se aproximadamente
0,1g de amostra de Farinha de Milho, utilizou-se soluo de HCL (0,1N) e
verificou-se na literatura que a amostra em questo apresenta fator de converso
da protena de 5,7 e fator de correo da soluo cida de 1. Assim,
encontraram-se os seguintes valores:
Cdigo

Amostra (g)

HCl (mL)

HCl (ml)*

A1

0,1597

0,24

0,05

A2

0,1269

0,23

0,05

A3

0,1465

0,23

0,05

% protena

Mdia

*determinao do branco
4) Suponha que uma amostra contenha aproximadamente 25 % de protena, quanto
voc dever pesar dessa amostra para gastar aproximadamente 25 mL de HCl a
0,1 N na etapa de titulao pelo mtodo de Kjeldahl.

5) Na determinao de protenas totais utilizando o mtodo de Kjeldahl e

utilizando o cido brico para recolher a amnia na etapa de destilao
obtiveram-se os seguintes dados: peso da amostra = 0,45 g; volume de HCl a

0,1 N (f = 1,01) gasto na titulao = 23 mL. Qual o % de protena total na

amostra.

QUESTIONRIO III

1- Ao determinar a composio centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes

dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; protenas = 10,00%; gorduras = 5,00%;
fibras = 2,00%. O extrato seco do produto ser de
a) 90%
b) 19%
c) 29%
2- Ao determinar a composio centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes
dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; protenas = 10,00%; gorduras = 5,00%;
fibras = 2,00%. A quantidade de carboidratos do produto ser de:
a) 0%
b) 71%
c) No possvel calcular
3- A tabela nutricional de um biscoito dada pelas seguintes informaes na poro de
40g: carboidratos = 25g, gorduras totais =10g, protenas = 5g. O valor calrico da
poro ser de:
a) 40 kcal
b) 160 kcal
c) 210kcal
4a)
b)
c)

O valor calrico que deve aparecer na tabela

5kcal
96 kcal
141kcal

5- Determine a quantidade de cinzas presente em um pedao de bolo com 80 g.

- Umidade 76,26%
Peso da amostra seca 3,174 g
Peso do cadinho vazio 27,398 g
Peso do cadinho + cinzas 27,530 g

6- A anlise fsico-qumica da amostra macarro instantneo apresentou o seguinte

resultado em 100 g da amostra:
Umidade = 6,0g; Protenas=8,8g; Lipdios=17,2g; Cinzas=2,6g; Fibras=3,0g;
Carboidratos= 62,4g
Calcule a energia calrica de uma poro (80g).

7- Para o mesmo alimento da tabela nutricional apresentada, se voc realizasse uma anlise
de lipdeos no queijo, voc obteria:
a) 8%
b) 13%
c) 16%
8- Submetendo 1g de amostra ao processo de determinao de protenas pelo mtodo de
Kjeldahl, calcule o teor de protena da amostra, sabendo que durante a titulao foram
gastos os seguintes volumes de HCl (0,1N): V1 = 4,5mL; V2=4,6mL; V3=4,6mL e, que
o volume de HCL gasto na anlise do branco foi 1mL. Saiba que o fator de correo da
soluo cida de 0,998. Obs: quando a questo no menciona o fator de correo do
cido voc poder considerar que ele igual a 1.

9- Determine a porcentagem de protenas de um pedao de torta de queijo com 250g. Qual

o mtodo e as etapas para a determinao das protenas.
Volume gasto na titulao 2,3 mL
Volume gasto com o branco 0,3 mL
Peso da amostra seca 0,123 g
Fator geral 6,25
Umidade 64,66%
HCl 0,02 M
HCl fc = 1
10- Um bolo de 425 g tem os seguintes ingredientes (100g farinha de trigo; 80g acar; 50g
ovo; 30 g gordura vegetal hidrogenada; 20g coco ralado; 6g fermento em p). Calcular a
informao nutricional e o valor calrico em relao a uma poro de 60 g de bolo,
equivalente a uma fatia. Elabore o rtulo vertical desta poro de bolo.