Los virus tienen propiedades morfolgicas

pecualiares, son
extraordinariamente
pequeos.
Los virus son parsitos sub-microscpicos,
compuestos por ARN o por ADN ( nunca
ambos) y una capa protectora de protena
que los hace casi indestructibles.
Necesitan un husped para sobrevivir
porque se reproduce dentro de la clula
infectada, utilizando todo el material y la
maquinaria de la clula hospedante.

 Tambin acta unindose al material gentico

de la clula en la que se aloja, produciendo
cambios genticos en ella.
Por eso se pueden considerar los virus como
agentes infecciosos productores de
enfermedades o como agentes genticos que
alteran el material hereditario de la clula
husped.

Los virus poseen una cpside lipdica

(como el VIH) que es relativamente lbil y
son destruidos por exposicin a la bilis y
los cidos gstricos, de modo que no
suponen ningn riesgo si estn presentes
en alimentos.
Los virus no se multiplican en los
alimentos, siendo estos un vehculo
pasivo de transmisin.

Virus del herpes.

Virus de la gripe.
Virus del sarampin.

Virus de las paperas.

Virus de la influenza.

Virus del papiloma

humano.

Hantavirus.
Parvovirus.

Virus de la rubeola.

Poliovirus.

Virus de la hepatitis.

Virus del norwalk

(Norovirus).

Virus del ebola.

VIH.

Virus del dengue

Virus de la rabia.

Virus de la fiebre
amarilla.

Dentro del grupo de virus que afectan a los

alimentos podemos mencionar:
Poliovirus. Hasta hace unos aos eran los
nicos reconocidos que podan ser
transmitidos por alimentos.
Producen la enfermedad de la poliomielitis, la
cual despus de 3 a 5 das de incubacin
ocasiona fiebre, dolor de garganta. Hoy en da
esta casi erradicada, debido a las vacunas.

 Virus de las hepatitis. La hepatitis A es el

responsable de la hepatitis infecciosa, cuyo
periodo de incubacin oscila entre 2 y 6 semanas.
Los sntomas iniciales, son anorexia, fiebre,
nauseas y vmitos. Luego dao heptico
(ictericia, hepatomegalia)
El virus es de transmisin fecal-oral, por contacto
de la persona enferma con la sana, siendo los
alimentos tambin un vehculo de infeccin.

 Virus de la gastroenteritis. El rotavirus, se

ha caracterizado como virus causante de las
diarreas. En EEUU se reconoce tambien al
virus del Norwalk.

Son microorganismos
unicelulares, caracterizados por
carecer de pared celular, son
mviles y presentan nutricin
hetertrofa.

Adaptados a un hbitat
acutico, muchos protozoos son
de vida libre; pero otros son
simbiontes obligados de los
animales, incluyendo al hombre.

Caractersticas de los Protozoarios

Son ms grandes que las
bacterias
Unicelulares
Pueden tener estructuras para
su propulsin o movimiento
Durante su ciclo de vida
pueden existir en el medio
ambiente o en huspedes

De los protozoos simbiontes con el hombre, las

amebas, los ciliados y algunos flagelados se
localizan, segn la especie, en la superficie de la
mucosa del tubo digestivo, la vagina y uretra.

 Las formas de transmisin ms frecuentes son: el

consumo de agua, alimentos, contacto animal-persona
o persona-persona. Sin embargo, aunque los ciclos
evolutivos de la vida de los parsitos pueden conocerse
no ocurre lo mismo con la epidemiologa de los
protozoos ms implicados en procesos de origen
alimentario.

 Los protozoos pueden afectar a

diferentes rganos o tejidos,
apareciendo sintomatologas
inespecficas como malestar
general, abatimiento,
inapetencia, diarrea lquida
abundante, problemas a nivel
renal, heptico y de las mucosas
(boca, esfago o estmago,
entre otros).

Giardia Lamblia
llamado tambin giardia intestinales o
lamblia intestinales; constituye este el
principal genero y es responsable de la
giardiasis o lambliasis. Es un parasito
intestinal de difusin mundial,
especialmente frecuente en zonas
tropicales.
Su principal manifestacin es por diarreas

Ameboides
Para el ser humano el patgeno principal es la
Entamoeba histolytica.
La forma intestinal de estas amebas ocasiona
diarreas, nauseas, dolor abdominal y diarrea,
que inicialmente es pastosa, y luego
mucosangrinolenta. Las complicaciones
pueden desembocar en cuadros graves con
muerte del sujeto.