VEGETAL Y ANIMAL
I.-OBJETIVOS:
-Reconocer los factores que influyen y ocasionan el deterioro en los alimentos de
origen vegetal, de una manera objetiva y prctica.
-Conocer los mtodos de conservacin y almacn en los alimentos a los cuales son
sometidos.
-Verificar las condiciones higinicas sanitarias y presentacin de alimentosen los
diferentes centros de abastecimiento.
II.-FUNDAMENTO:
Inspeccin fsico organolptica de diferentes frutas, verduras y animales.
Yreconocimiento y aplicacin de mtodos de conservacin.
III.-MARCO TERICO:
3.1.-FACTORES QUE PRODUCEN DETERIORO:
3.1.1.-FACTORES FSICOS:
a) la luz:
-Decoloracin en el alimento.
-Perdida de vitaminas, protenas liposolubles (D, E, K, A) y protenas hidrosolubles
(B, C).
-Acelera el proceso de maduracin hasta que canezca.
b) temperatura:
-Mayor To, perdida de humead y acelera la maduracin.
-Menor To, quemada de fro (chili) y algunos se secan como los ctricos.
c) humedad relativa:
-Cada alimento tiene su % de H.R apropiado.
d) actividad de agua (AW)
-Cantidad de agua disponible en el alimento.
-Menor AW, puede ser conservado mucho ms tiempo.
-Las frutas y verduras presentan alto AW.
e) oxigeno:
- Acelera los procesos de pardeamiento enzimtico.
f) pH:
-Mayor acides, el alimento se puede conservar mejor
-Mayor basicidad, el alimento tiende a deteriorarse ms fcilmente
3.1.2.-FACTORES MECNICOS:
a) golpes y magulladuras
-Pueden daar la estructura interna del alimento produciendo la prdida de su
forma natural.
b) trasporte inadecuado
-Algunos camiones que trasportan las frutas, verduras o carnes de cualquier tipo, no
tratan de mantener la calidad de transporte, ya que producirn deterioros en el
alimento.
c) embalaje
-Los alimentos son trasportados en cajones o jabas de madera no lisos (con astillas)
provocando pequeos cortes, exponiendo as al alimento el ingreso de pequeos
insectos y/o microrganismos.
d) amontonamiento exagerado
-Sobre pasan la capacidad del depsito, provocando un maltrato al alimento.
3.1.3.-FACTORES QUMICOS:
a) pardeamiento no enzimtico:
-Causado por la unin de un aminocido, en azcar y presencia de calor.
-Reaccin de Maillard
Ejemplo: papa fritas, cerveza, pan, etc.
b) oxidacin de lpidos:
-Debido al oxgeno, T y la luz, el alimento no puede ser consumido por la presencia
de perxidos.
c) rancidez:
-Alimento expuesto a altas temperaturas.
3.1.4.-FACTORES BIOLGICOS:
a) animales:
-Animales mayores: perros, roedores, gatos, etc.
-Animales menores: insectos
b) microrganismos:
-hongos
-bacterias
-levaduras
c) enzimas:
-Genera el pardeamiento enzimtico
-Acelera el proceso de degradacin de frutas y verduras
3.2.-FRUTAS Y VERDURAS:
3.2.1.-FRUTAS:
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como
postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego
de ser sometidos a coccin.
A) MANDARINA:
Fig.1.- imagen de la
mandarina
a.1) ORIGEN:
Se sabe que la mandarina procede de China, y se cree que su nombre se debe al
color que posee, el cual es semejante al de los trajes que usaban los gobernantes de
ese pas, conocidos como mandarines, los cuales la tenan en alta estima.
Este jugoso fruto fue conocido por los portugueses en sus expediciones a oriente,
quienes la llevaron a su territorio y ms tarde la compartieron con Espaa (de donde
vino a Amrica). Hoy, su cultivo se extiende prcticamente a todo el mundo, aunque
los principales productores son Israel, Argelia, Marruecos, Sudfrica, China, Estados
Unidos y Espaa.
a.2) IDENTIFICACIN:
Nombre
Cientfico:
Citrus
reticulatavar.Clementina,
Citrus unshiu,
Reino:
Plantae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Sapindales
Familia:
Rutaceae
Gnero:
Citrus
a.3) VALOR NUTRICIONAL:
TABLA Nro1
Contenido Fruto/100 g
Agua
90,1
Energa
35
Kcal
Calcio
19
mg
Protena
0,6
Fsforo
17
mg
Grasa
0,3
Hierro
0,30
mg
Carbohidratos
8,6
Ceniza
0,4
Fibra
0,5
--
mg
0,06
mg
Retinol (vitamina A)
5,00
mcg
0,05
mg
Niacina
0,30
mg
distribuidos a todos los puntos de venta de la ciudad de Lima. Uno de los productos
ms vendido y distribuido es la mandarina de especie Satsuma que es proveniente
de la provincia de Huaral, esta fruta antes de llegar a este mercado pasa por un
proceso tales procesos son: cosecha, lavado, aplicacin de la cera para su brillo y un
liquido llamado fungicida para su conservacin de aproximadamente una semana,
clasificacin por tamao y calidad, empacados o enjabados y transportado.
a.2) CARACTERISTICAS:
TABLA Nro2
PEPINILLO
Nombre
Cientfico:
CucumisSativus L.
Origen:
India
Familia:
Cucurbitaceae
Variedad:
Perodo
Vegetativo:
De 45 a 60 das
Epocas de
Siembra :
Primavera y verano
Se cosecha:
Temperatura
optima /
promedio:
Climas clidos, 20 - 27 C, no
tolera heladas.
Humedad:
Moderada
Principales
Plagas:
Principales
Enfermedades:
Mildiu, oidium
Fuente:
http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.ht
m
96,4 g
Energa
11
Kcal
Calcio
20
mg
Protena
0,5
Fsforo
22
mg
Grasa
0.1
Hierro
0.3
mg
Carbohidratos
2.6
Ceniza
0,4
Fibra
0.4
12,6 mg
0,03 mg
Retinol (vitamina A)
0,04 mg
Niacina
0,09 mg
mcg
Fig.5.-imagen de una
Vaca Holstein
a.2) IDENTIFICACIN:
Nombre cientfico
Bovinae
Reino
Animal
Filo:
Chordata
Clase:
Mammalia
Orden
Artiodctilos
Familia
Bovidae
a.3) CARACTERSTICAS:
-Cariotipo: 60 pares de cromosomas
-Poligstricos, con 4 compartimentos (rumen, retculo, omaso y abomaso)
-Dieta herbvora
-Denticin (Incisivos 0/4, Premolares 3/3, Molares 3/3)
-Piel dura Pelo corto Cabeza grande y maciza Armado con dos cuernos vacos
-Pezua hendida, con dedos pares
-La ubre de las vacas consta de cuatro glndulas independientes. Cada una de ellas
tiene un pezn y una sola salida.
-Gestacin: 9 meses
-Produccin de carne, leche y piel.
a.4) REPRODUCCIN:
En la mayora de las granjas o fincas ganaderas el proceso de reproduccin es uno
de los factores que determinan el xito o no de la actividad econmica relacionada
con la produccin. Tanto en sistemas de produccin de ganado para carne como en
sistemas inclinados a la produccin lechera o doble propsito, la reproduccin
animal juega un importante papel, los productores persiguen la obtencin del mayor
nmero de cra por ao, con los mejores pesos al destete y menor nmero de
abortos y vacas vacas, es decir, una mayor eficiencia reproductiva. Tericamente
una vaca debera producir una cra por ao, esto depende de factores internos como
la gentica del animal y de factores externos como la nutricin, el manejo sanitario y
el mismo manejo reproductivo. Las vacas presentan celo cada 21 das, son hembras
poliestricas estacionales. Los machos servirn a las hembras solo durante el tiempo
que el celo est presente, esto es por una lapso de 2 a 4 das. En las vacas la
gestacin dura 9 meses aproximadamente.
a.5) ALIMENTACIN Y NUTRICIN:
Se los debe alimentar muy bien con la leche de su madre desde que son terneros.
Los toros jvenes necesitan una dieta rica en protenas y los adultos una racin ms
rica en carbohidratos.
-Forrajes: Secos (heno, paja, etc.)
-Pastos: Plantas de praderas y forrajes verdes
-Ensilaje: (es el almacenamiento de forraje)
-Alimentos con alto contenido de energa: Cereales, concentrados, etc.
-Suplementos de protena: Pueden ser de origen vegetal o animal.
-Suplementos de animales.
-Suplementos de vitaminas.
a.6) VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE:
TABLA Nro 4
Contenido Fruto/100 g
Agua
75,9
Energa
105
Kcal
Calcio
16
mg
Protena
21,3
Fsforo
208
mg
Grasa
1,6
Hierro
3,4
mg
Carbohidratos
--
Ceniza
1,1
Fibra
--
--
mg
0,03
mg
Retinol (vitamina A)
--
mcg
0,13
mg
Niacina
6,82
mg
-Piroplasmosis
La piroplasmosis, denominada tambin babesiosis, tristeza bovina, fiebre de
garrapatas o hemoglobinuria infecciosa, es una enfermedad que se presenta en
vacunos, equino, ovino y caprino. Es causada por hemoparsitos del gnero babesia,
el cual se localiza en el interior de los glbulos rojos donde se multiplica.
El inicio es agudo, presentndose hipertensin, anorexia, polipnea, taquicardia,
debilidad, cese de la rumiacin, flujo nasal de las mucosas y en fases ms avanzadas
aparece ictericia.
La piroplasmosis es transmitida a los vacunos por la picadura de la garrapata
(Boophilusmicroplus). En ciertos casos la infeccin puede ocurrir a travs de agujas
de inyectadoras, pinzas de descorne y por el uso de sangradores en caso de
brucelosis, lo cual sucede rara vez.
-Fiebre Aftosa
La aftosa es una enfermedad de origen viral A, O y C y es notablemente contagiosa,
una vez producido un caso en el rebao, el mal se generaliza en todos los animales
en pocos das.
La enfermedad se manifiesta con fiebre alta (41 - 42C), falta de apetito y los
animales caminan con el dorso encorvado. Despus de 48 horas de haberse
presentado la fiebre, aparecen ampollas en la boca llenas de lquido primero
amarillento que poco a poco se enturbia. Las ampollas se diferencian de los tejidos
sanos que lo rodean y se asientan en la lengua, mucosa de los carrillos y las encas.
Puede presentarse una a varias ampollas de diferente tamao (6 a 7 cm. de
dimetro). Esta enfermedad de rpida difusin tiene un grado de alta morbilidad
(gran cantidad de animales enfermos), en caso de no proceder a realizar
tratamiento, puede ocasionar la muerte de los animales.
a.9) RAZAS:
-Tipo lechero: Se le denomina as al grupo de razas destinadas a la produccin de
leche como: Holstein, Ayrshire, Jersey, Pardo Suizo, Guernsey, etc. La vaca lechera
es un animal con menor cantidad de msculos , pero no flaco, refinado, con
capacidad de acumular tejido graso, estas tienen gran capacidad torcica, lo que se
observa en las diferentes partes el cuerpo es lo siguiente: Cabeza Capacidad
corporal Apariencia del anca Sistema mamario Venas mamarias
-Tipo carne: Grupo de razas destinadas a la produccin de carne, como: Hereford,
Aberdeen agnus, Charolase, Brahman, Limousin. etc. Las razas de carne se
caracterizan por: Lomo recto De estructura rectangular Pierna con alto contenido de
carne (pierna llena) Cuello corto y ancho Pecho.
-Tipo de doble propsito: Aquellas que son ms utilizadas en unidades de
produccin que explotan tanto la produccin de leche como la obtencin de carne,
por ejemplo: Shorthon lechero, Brahman, Normanda, etc.
a.10) BENEFICIOS DEL VACUNO:
Aqu presentamos una imagen sobre los beneficios y recursos que nos puede
brindar una vaca:
Fuente:http://cmapspublic.ihmc.us/rid=1149259794390_322233002_5122/LA%20V
ACA.cmap
Animalia
Filo:
Chordata
Orden
Perciformes
Familia
Carangidae
b.2) CARACTERSTICAS:
Sus principales caractersticas fsicas son un cuerpo alargado y compacto, escamas
pequeas y redondeadas, as como una lnea lateral muy marcada, pudiendo llegar a
medir 60 cm, aunque la talla media se aproxima a los 40 cm y el peso a un kilo. La
talla mnima para su pesca es de 15 cm. Los ojos y la boca presentan grandes
dimensiones en relacin con el tamao de la cabeza.
Su cuerpo es el azul verdoso, aunque posee colores blancos o plateados en el
vientre. Como rasgo diferenciador resalta una mancha oscura o negra en el ngulo
superior del oprculo (aleta de hueso dura que cubre y protege las branquias).
Fig.7.-imagen de un
Pescado jurel en
Buen estado
b.3) HBITAT:
Especie de costumbres pelgicas que vive en alta mar, en suelos blandos arenosos,
formando grandes bandadas o bancos migratorios. Profundidades de 100 a 200 m y
a veces hasta los 600 m, lleva una vida casi siempre entre aguas (entre la superficie y
el lmite inferior de las regiones mesopelgicas), aunque en verano puede aparecer
prximo a la costa e incluso aflorar a superficie. Gregario, gran nadador, rpido y
muy voraz, se alimenta comiendo toda clase de pescados, crustceos y calamares
pequeos. Por la noche son atrados por la luz. Los jvenes (alevines) se resguardan
voluntariamente bajo las medusas o a la sombra de restos flotantes y con frecuencia
pueden aparecer mezclados.
b.4) ALIMENTACIN:
El alimento principal se basa en el plancton, aunque tambin come alevines de otros
os peces as como crustceos o moluscos.
b.5) REPRODUCCIN:
El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su fertilizacin es
externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha calculado en 78 798 ovocitos
hidratados, variando de 10 000 a 160 000. La fecundidad relativa expresada en
nmero de ovocitos hidratados por gramo de hembra se calcula en 235, variando de
83 a 461. La longitud media de madurez sexual se ha determinado en 31 cm de
longitud total. El perodo de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la
primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre.
b.6) VALOR NUTRICIONAL:
TABLA Nro5
Contenido Fruto/100 g
Agua
73,0
Energa
129
Kcal
Calcio
30
mg
Protena
21,6
Fsforo
325
mg
Grasa
3,9
Hierro
1,8
mg
Carbohidratos
0,3
Ceniza
1,2
Fibra
--
--
mg
--
mg
Retinol (vitamina A)
--
mcg
--
mg
Niacina
--
mg
exhibidos 2 das, ahora si uno quiere conservarlo mucho ms tiempo como lo hace
el terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo, el pescado debe ser congelado y
almacenado a -18oC.
b.10) TERMINAL PESQUERO DE VILLA MARIA DEL TRIUNFO
Es uno de los terminales ms grandes de la ciudad de lima. Este terminal se
encarga de la distribucin de los productos hidrobiolgicos provenientes de
diferentes lugares del pas e incluso del exterior a distintos puntos de venta de la
ciudad de lima como mercados y supermercados.
b.10.1) CARACTERSTICAS DEL TERMINAL:
-Presenta una infraestructura de concreto, techos de metal, piso de concreto con
canaletas que permiten el paso de agua residual.
-Presencia de camiones frigorficos, en donde llegan y se distribuyen los productos.
-Presencia de diferentes zonas: fileteo (en mesas de aluminio), venta, carga y
descarga de productos, almacenes frigorficos, empaques, etc.
-Presencia de una cmara productora de hielo en escamas.
-Presencia de una cmara de congelacin donde se prolongan la vida de las
conservas que esta a -18 oC.
-Presencia de tachos de basura.
-Personales con vestimentas especiales para no contaminar el producto.
b.10.2) LISTA DE ESPECIES DE PESCADOS PRESENTES EN EL TERMINAL:
-Merln: Proveniente de Tumbes; Conservado de 10-15C.
-Pota: Proveniente pucusana.
-Calamar: Proveniente de Huarmey.
-Toyo: Proveniente del Sur.
-Perico: Proveniente de Moquegua; Peso 10 a 12 Kilo.
-Atn: Proveniente de mar a adentro.
-Tramboyo: Proveniente de Pucusana; Carne blanca.
-Lisa: Proveniente de Chinchay; Peso 3 a 4,5 Kg; Temporada Verano.
-Chiri: Proveniente de Altamar; Temporada todo el ao.
-Choros: Provenientes de Lima y Pisco.
-Carachama: Pez de la selva.
-Palometa: pez de la selva.
-Cangrejo: proveniente de Arequipa.
-Tilapio.
-Yuyo verde: norte.
-Yuyo marrn: sur.
Fig.9.-canaletas presentes en el
Pepino.
Estas son de un color verde natural
y presentan una textura hmeda,
no presenta golpes ni gajos.
No presenta magulladuras, tiene
una coloracin normal y presenta
abundante agua.
Cilndrico, alargado
Altura: 22 cm
Dimetro: 6 a 7 cm
-Supermercado Metro y Plaza Vea.
Aspecto exterior:
Aspecto interior:
Forma:
Tamao:
Sistema de expendio
del alimento:
* Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del
alimento:
Aspecto exterior:
Aspecto interior:
Forma:
Tamao:
Sistema de expendio
del alimento:
Pepino.
Presentan una pigmentacin
amarillenta, y presencia de hongos.
Presenta perdida de agua.
Cilndrica y alargada pero deforme y
aplastada
Altura: 19 cm
Dimetro:5 cm (reduccin debido a
la perdida de H2O)
-Mercado informal Puente
Camote S.M.P
-Mercado municipal el olivar los
olivos
Estantes
refrigerados:
Presencia de
animales:
Presencia de
Insectos:
TABLA 7-Fruta
* Alimento freso no deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:
Aspecto interior:
Forma:
Tamao:
Sistema de expendio
del alimento
Mandarina
Ovalada con una coloracin
anaranjado claro no presenta
magulladuras, presenta un aroma
agradable
Aroma agradable, y no presenta
perdida de agua.
Esfrica y aplanada en los polos
Altura: 4 cm
Dimetro: 6 cm
Supermercado Metro y Plaza Vea
* Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:
Aspecto interior:
Forma:
Tamao:
Sistema de expendio
del alimento:
mandarina
Se observa la presencia del
pardeamiento enzimtico y
deshidratacin.
Con hongos y olor ftido
Esfrica y aplanada en los polos pero
con partes aplastadas
Altura: 3,5 cm
Dimetro: 5cm.
Mercado informal Puente Camote
S.M.P
Mercado municipal El Olivar Los
Olivos
Cajas:
Estantes refrigerados:
Carne de Res
Lisa no pegajosa, brillante,hmeda y
presencia de un olor no putrecina.
Aspecto interior:
Sistema de expendio
del alimento
* Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:
Aspecto interior:
Sistema de expendio
del alimento:
Carne de res
Si brillo, perdida de humedad ,
pegajosa y olor a descomposicin.
En el animal vivo, algunos camales
clandestinos benefician al animal sin
importar como se encuentra de
salud interiormente.
Mercadosinformales.
Pescado jurel
Lisa no pegajosa , brillante, hmeda,
ojos convexos y presencia de un olor
suigeneris a briza marina.
Aspecto interior:
Sistema de expendio
del alimento
* Alimento fresco-deteriorado:
Nombre del alimento:
Aspecto exterior:
Aspecto interior:
Sistema de expendio
del alimento:
Pescado jurel
Si brillo, perdida de humedad,
pegajosa, ojos cncavos y olor a
descomposicin.
En descomposicin y la espinas
dorsales separadas del musculo.
Mercados informales.
Mesas de cermicas
sin surco o mesas de
aluminio
Estantes refrigerados
con escamas de hilo o
cmaras de
refrigeracin