Curso sobre terminologa bsica en nutricin

Introduccin:
Con este curso de seis clases sobre terminologa bsica en nutricin pretendemos dotar a los
mdicos de un instrumento capaz de ser utilizado en su trabajo diario permitindole acceder a los
nuevos conocimientos de esta ciencia tan importante que es la Nutricin la cual se involucra con
las nuevas y ms variadas tecnologas desde la biologa molecular hasta la Nutricutica y sin la
cual no sera posible pensar en mantener un ser vivo a grandes alturas, escalando montaas, ni en
estado de ingravidez como, en el cosmos o a grandes profundidades, si no se conocen las
constantes biolgicas fundamentales y fisiolgicas para el mantenimiento de la vida de un
organismo cualquiera que este sea, la nutricin es una actividad consustancial a la vida. Pensemos
en los siglos anteriores en la poca de los grandes descubrimientos que no se podan hacer
grandes travesas en barcos, si no se dotaba a la tripulacin de productos que le aportaran
vitaminas para no enfermar durante el viaje.
La mayora de las escuelas de medicina no incluyen dentro de sus programas de formacin de
mdicos conocimientos sobre nutricin, y cuando estos conocimientos son tenidos en cuenta estn
en relacin con el periodo de ablactacin y embarazo y algunas pocas entidades nosolgicas
constituyendo los conocimientos sobre Nutricin programas o currculo aparte como un post grado
o especialidad.
Es cierto la Nutricin es una especialidad compleja pues involucra dentro de su campo de accin
todo lo relacionado con la actividad biolgica y fisiolgica de los seres vivos ya sea animal, vegetal,
o humano. Desde la gnesis de lo que conocemos como universo la nutricin estaba presente,
cuando surgen las estructuras vivas ms simples y evolucionan hacia las ms complejas, fue
necesario la incorporacin de sustancias del medio externo al interno, de ese equilibrio de los
organismos con el medio surge un estado de bienestar que es llamado salud y que abarca varias
esferas o manifestaciones, en nuestro caso nos referiremos a la esfera de la nutricin humana. La
salud del hombre es el estado natural de existencia, cualquier alteracin en los mecanismos
nutricionales es capaz de engendrar una enfermedad y en el tratamiento de la misma hay que
incluir correcciones nutricionales, los cambios o mutaciones genticas traen aparejados cambios
en la respuesta de su cdigo gentico pues se sabe que se afecta la programacin de ADN,
hablndose de un periodo vulnerable nutricionalmente en la etapa reproductiva de cualquier ser
vivo y en el hombre esto es evidente en esencia estas modificaciones conllevan cambios
nutricionales pues se altera la respuesta metablica del ser vivo, eso esta mas que probado en el
embarazo humano y en otras especies, si se modifica restringiendo o aumentado la nutricin de la
madre se modifica la respuesta gentica del ser en formacin y por tanto es capaz de modificarse
para bien o para mal las nuevas generaciones. Incluso en su vida adulta. En el siglo XVII fue
reconocida la importancia e influencia de los factores nutricionales para el mantenimiento del
equilibrio entre salud y enfermedad en el ser humano por George Gerbert cuando dijo:
...cualquiera que haya sido el padre de una enfermedad, una mala nutricin fue la madre
Hoy en da los avances y conocimientos sobre la Nutricin permiten disminuir enormemente los
riesgos de tener complicaciones en los pacientes que sern sometidos a una intervencin
quirrgicas gracias a la evaluacin previa de su estado nutricional as como en los pacientes que
estn en los servicios de terapia si su estado nutricional no es el adecuado por muy avanzada que
sea la generacin del antimicrobiano que se use no evolucionara adecuadamente si su estado

nutricional no es el satisfactorio, para que el antimicrobiano actu debe ser absorbido e

incorporado al medio interno, transportado por un vehculo, la sangre, y todo este proceso necesita
sustancias facilitadoras del proceso, si el paciente tiene una desnutricin proteica por ejemplo
existir mucha dificultad en el transporte del antimicrobiano. Se observa en las ltimas dcadas un
cambio sustancial en la forma de pensar y actuar sobre la ciencia de la nutricin, dndole la
importancia que realmente tiene porque nosotros somos lo que comemos y ms aun las
manifestaciones de algunas enfermedades son la memoria anterior de lo que comimos.
La Nutricin incluye desde la valoracin nutricional del individuo sano, el lactante, la embarazada,
el anciano, el cientfico, el enfermo, los deportistas de alto rendimientos, las bailarinas de ballet, los
trabajadores con alto gasto energticos como los cortadores de caa o similar, las poblaciones en
riesgo nutricional, los cosmonautas, en las enfermedades degenerativas como el cncer, el SIDA,
enfermedades metablicas, es decir no hay sector de la vida humana que no pueda ser valorada
nutricionalmente los efectos de los nutrientes en la salud son altamente conocidos por todos los
profesionales de la medicina sea cual sea la especialidad a que se dediquen. Actualmente se
reconoce la estrecha relacin existente entre la Nutricin, y el proceso salud enfermedad lo que se
manifiesta en los procesos corporales, squicos intelectuales, reproductivas. El ser humano de hoy
vive en una sociedad ms evolucionada que el de otras dcadas, y vive tan rpido que ingiere
muchas comidas chatarras lo que afecta su estado nutricional, la enfermedad del desarrollo es la
obesidad y la aterosclerosis. Un profesional de la salud que posea conocimientos de nutricin
humana est mejor preparado para enfrentar los retos nutricionales que esta poca impone.
Motivacin para conformar este curso:
Dar a conocer los conceptos ms utilizados en esta rama de las ciencias mdicas que es la
Nutricin para aumentar el caudal de conocimientos de los profesionales de la salud
Objetivos Generales: Brindar la mayor informacin actualizada posible sobre nutricin, incentivar
a las nuevas generaciones de mdicos sobre la importancia de esta ciencia, que tiene relacin con
el estado de salud y/o enfermedad de todos los seres vivos.
Objetivos docentes: Que al trmino de este curso los participantes dispongan de herramientas
tiles para un mejor trabajo con los pacientes
Sumario: Este curso consta de seis clases.
Clase 1: Terminologa conceptual en nutricin: Naturaleza viva y no viva, Conciencia, Ciencia,
Materia, Estados de la materia, Sustancia, Cuerpos, Fenmeno o Cambio, Tipos de cambios,
Definicin de cada tipo de cambio, la Nutricin como ciencia, otra definicin Nutricin y
Alimentacin ciencias a que pertenecen, Objeto de la Nutricin, etapas del proceso nutricional.
Biosistemas definicin, clasificacin, El Hombre como biosistema, Unidad funcional de los
biosistemas. La Clula caractersticas
Clase 2: Concepto de Nutricin, Procesos que se involucran, Nutrimentos concepto, Procedencia
de los mismos, Alimentos, definicin, Otras definiciones, limite del concepto, diferencia entre
alimento y nutrimento, Diferencia entre alimentacin y nutricin, Producto alimenticio, Requisitos
que debe llenar un alimento. Clasificacin y tipo de nutrimento, nutrimentos dispensables e

indispensables. Principios nutricionales generales de la materia viva. Forma de presentacin de los

nutrimentos. Evolucin de la nutricin.
Clase 3: Conceptos bsicos de Nutricin : Metabolismo, Macronutrientes, Micronutrientes, Dieta
concepto, Tiempo de alimentacin o comidas, Clasificacin de Tiempo de alimentacin o comidas,
Dieta recomendable, Diettica, Dietologa, Dietoteraputica, Estado nutricional, Valoracin
nutricional, Aporte nutrimental,, Nutricin oral: Nutricin enteral, Nutricin Parenteral, Desnutricin
energtico proteica, Balance de nutrimentos: Tipos de balance, Factores que influyen en el
balance, Tamao de las porciones.
Clase 4: Requerimiento energtico, Calora, calora alimentara, equivalencias. Definicin de
Kilocalora. Kilocaloras producidas en el metabolismo alimentario, Grupos de alimentos, elementos
que los forman. Funciones. Caractersticas de cada grupo, nutrimentos que aportan, las grasas, su
doble significado en nutricin, composicin qumica, tipos de grasa, naturales y artificiales Punto de
fusin. Los carbohidratos, caractersticas del grupo, clasificacin, caloras que aportan, funcin.
Clase 5: Pirmide de alimentos, definicin, factores que influyen en la inclusin, factores que
influyen para el no seguimiento de las orientaciones nutricionales, base para su inclusin
clasificacin, equivalencias por grupo, y tamao de porciones, recomendaciones de la guas de
alimentos, energa, definicin, formas de tomar la energa o fuentes, tipos de trabajo, gasto de
energa, definicin, gasto de energa total, componentes, gasto energtico basal, definicin, otras
definiciones formas de medir el gasto energtico, factores que influyen en el gasto
energtico(primarios y secundarios), reguladores del gasto energtico basal
Clase 6: Vitaminas, historia, definicin vitaminas conocidas, Procedencia de las vitaminas funcin
de las vitaminas, clasificacin de las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, caractersticas por
grupo, Accin especfica de las vitaminas y Patologas que provocan sus deficiencias, alimentos
donde se encuentran condiciones que las neutralizan, o destruyen, Sustancia que no son vitaminas
Algunas de estas supuestas vitaminas.

Clase 1.
Terminologa conceptual en nutricin: Naturaleza viva y no viva. Conciencia. Ciencia. Materia.
Estados de la materia. Sustancia. Cuerpos Fenmeno o Cambio. Tipos de cambios. Definicin de
cada tipo de cambio. La Nutricin como ciencia. Otra definicin. Nutricin y Alimentacin ciencias a
que pertenecen. Objeto de la Nutricin. Biosistemas definicin. Clasificacin. El Hombre como
biosistema. Unidad funcional de los biosistemas. La Clula: caractersticas. Entropa definicin y
caractersticas. Capacidad de realizar un trabajo definicin.
Desarrollo:
Naturaleza viva y no viva:
Naturaleza viva: Es toda materia agrupada que responde a las leyes biolgicas de nacer, crecer,
reproducirse y morir, el aspecto ms desarrollado de la materia es el Hombre desde el punto de
vista filogentico. (1)

Naturaleza no viva: Es la materia que existe pero que no cumple las leyes biolgicas de nacer,
crecer, reproducirse y morir. Hay una relacin muy intima entre ambas materias una no existe sin la
otra, pues estn constantemente interactuando de forma dialctica. (1)
Conciencia: Es la actividad superior de interiorizacin individual y colectiva de todo lo que existe
debe haber una materia organizada y diferenciada previamente en forma de rganos.
Ciencia: Llamamos, ciencia al quehacer del hombre que lo lleva a conocer cmo est hecha la
naturaleza y cmo esta se mueve o modifica en el tiempo y las leyes que la rigen, el hombre en su
constante hacer descubre estas leyes para su aplicacin. (1)
Materia: Materia es en esencia todo lo que existe fuera de nuestra conciencia y pueda ser
transformada. Es independiente de la voluntad del hombre, dice un viejo aforismo La materia ni se
crea ni se destruye solo se transforma! (1)
Hay diferente estados de la materia. Estos son estado lquido, slido, gaseoso, plasmtico y
coloidal.
Sustancia: Es todo aquello de que estn hechos los cuerpos.
Cuerpos: Son formas especficas de presentacin de la materia.
Fenmeno o cambio:
Se dice que fenmeno o cambio es toda transformacin o modificacin que ocurre en la naturaleza
viva o muerta, puede haber diferentes tipos de cambios, o fenmenos, por ejemplo si nosotros
introducimos algn elemento nuevo o diferente en una dieta hemos transformado el fenmeno
alimentario.
Para que se produzca un fenmeno o transformacin es necesario una cantidad de energa que se
tiene que poner en movimiento, es decir consume energa o se transforma en otro tipo de energa
si esta energa no existe la posibilidad de cambio ser nula en el tiempo.
En la naturaleza los cambios o transformaciones son de diferentes tipos los cuales son regidos por
leyes especficas a cada tipo de cambio.
Tipos de cambios o fenmeno:
Los tipos de cambios o fenmeno son cuatro
1. Cambios o fenmeno Biolgico
2. Cambio o fenmeno Social
3. Cambio o fenmeno Fsico
4. Cambio o fenmeno Qumico

Cada tipo de cambio pertenece a una esfera del conocimiento humano y se rigen por leyes
especificas de ese sector del saber. El fenmeno fsico y el fenmeno qumico por si solos no
resuelven todo los cambios que ocurren en la naturaleza del hombre.
Cambio o fenmeno Biolgico:
Toda transformacin que ocurre en los seres vivos o biosistemas-este fenmeno utiliza
conocimientos de otras ramas del saber humano y son regidos por leyes biolgicas es un
fenmeno diferente, en el fenmeno biolgico se dan los fenmeno qumicos y fsicos pero en una
forma cualitativamente superior.
Cambios o fenmenos Sociales:
Estos cambios ocurren en las sociedades humanas y estn sometidos a leyes de las ciencias
sociales las cuales rigen los mismos, as como su ulterior desarrollo.
Cambios o fenmenos Fsicos:
Cambios en los cuales no aparecen nuevas propiedades de las sustancias, ni sustancias nuevas
pero pueden haber intercambio de energa estos cambios estn regidos por leyes que son objeto
de estudio de las ciencia fsicas. (3)
Cambios o fenmenos Qumicos:
En estos cambios se producen sustancias nuevas o nuevas propiedades de las sustancias o
materia donde fue necesario la utilizacin de la energa y las leyes que rigen estos fenmenos son
de la esfera de la ciencia qumica. (3)

La nutricin como ciencia:

Es la ciencia que estudia los alimentos y su relacin con la salud. Se ocupa, de los alimentos,
nutrientes y las otras sustancias que aquellos contienen, su accin, interaccin y balance, as como
todos los procesos por los cuales el organismo ingiere, absorbe, transporta, utiliza, y excreta las
sustancias alimenticias, otra definicin es: el conjunto de procesos por medio de los cuales el
organismo humano o el ser vivo, utiliza, transporta incorpora a su propio medio, o estructura
sustancias del medio externo.
Nutricin y Alimentacin ciencias a que pertenecen:
La Nutricin y Alimentacin son ciencias particulares dentro de las ciencias biolgicas y dentro de
esta, de la biomedicina, no tiene funcin la nutricin fuera de la parte viva de la naturaleza, en la
actualidad la biologa trabaja con el concepto de sistemas donde todos los cambios que ocurren
dentro y fuera de los organismos vivos y su entorno estn en relacin intima, unos con otros
dependiendo los resultados finales de esta interrelacin
El proceso nutricional incluye varios aspectos. Estos son:

La alimentacin, o periodo de aporte de elementos o sustancias, el metabolismo o periodo de

transformacin y el ltimo periodo o etapa de excrecin o depuracin, el organismo elimina los
desechos metablicos.
Objeto de la Nutricin y la Alimentacin:
Todo organismo vivo para serlo y mantenerse como tal debe:
Nacer, crecer, desarrollarse, y reproducirse, para ello necesita de un elemento fundamental que
pudiramos decir es la moneda de cambio del universo vivo, la energa, la energa no viene del
aire viene de los nutrimentos, la energa es el, motor impulsor de todas y cada una de las
actividades de las formas vivas.
El objetivo nico de la Nutricin
Es mantener la vida de los seres vivos de forma armnica y se logra a travs de la concatenacin
de procesos fisiolgicos cuya violacin enfrenta al ser vivo a los procesos de desajustes biolgicos
y aparece entonces la enfermedad. Para lograr este objetivo la nutricin debe conocer todo lo que
esta en relacin con las categoras qumicas alimentarias hasta el nivel celular.
Factores que se involucran con la nutricin:
La nutricin se involucra con actividades como: Sistema social, desarrollo econmico, y
tecnolgico, poltica de salud, poltica gubernamental en cuanto a la alimentacin, utilizacin a nivel
celular de las categoras qumicas alimentarias (nutrientes).
La Nutricin no se queda en el nivel de absorcin por los biosistemas sino que llega hasta como
son transformados los nutrientes, su incorporacin a los biosistemas, su eliminacin.
Alimentacin:
Su campo de accin comprende la planificacin y produccin de las cosechas, la obtencin de los
alimentos, su calidad, su transportacin, en condiciones idnea para su consumo, ingestin,
digestin y absorcin hasta su pase al lquido extra celular. (3)

Biosistemas definicin y clasificacin:

Biosistema: conjunto de actividades funcionales dentro de la materia viva que permiten la
preservacin cuantitativa y cualitativas de la vida estn regidas las actividades por leyes biolgicas,
para definir un sistema tengo que delimitar sus fronteras esto hace que no pueda hablar de
sistemas si no defino previamente sus lmites. Lo que est por dentro de las fronteras es mi
sistema y lo que est por fuera es el entorno.
Las fronteras pueden ser: Reales o imaginarias, fijas o mviles, ejemplo el tejido extra celular es el
entorno de la clula, la clula es mi sistema.
Tipos de biosistemas: Abiertos, Cerrados. Aislados.

Los sistemas abiertos: Estos intercambian energa sustancias y trabajo a travs de sus fronteras.
En los biosistemas cerrados: No intercambian energa, ni sustancias a travs de sus fronteras con
su medio, la duracin de su vida es corta porque su interaccin con el medio es pobre o dbil o
nula.
Los sistemas aislados intercambian energa y trabajo pero no sustancias con el medio.
El hombre es un biosistema que interacta con su medio externo de forma muy activa es un
sistema abierto y es afectado por cualquier cambio o transformacin de su entorno, sin esta
relacin morira de forma rpida no pudiendo mantener sus constantes biolgicas.

Unidad funcional y estructural de todo biosistema:

La unidad funcional y estructural de todo biosistema es la clula la cual puede ser una parte o el
todo del sistema, la clula tcnicamente es un sistema abierto intercambia con su entorno lquidos,
sustancias, energa o trabajo si esto no fuera as no tiene objetivo la nutricin ella presenta la
caracterstica ms importante de la materia viva: la capacidad de auto reproduccin.
La Clula: Consta de una membrana que es su frontera externa, un citoplasma, unos organelos, un
ncleo separado por la membrana nuclear, nuestras clulas son eucariota es decir el material
nuclear est organizado y separado del material del citoplasma por tanto tiene la clula dos
subsistema uno nuclear y otro citoplasmtico. La clula viva es el resultado de la interaccin de
mltiples subsistemas pues cada organito u organelo tiene adems su propia membrana o frontera
es altamente organizado su funcionamiento porque su entropa es alta. (1)

Entropa:
Grado de organizacin de los sistemas vivos lo que les da la capacidad de responder a los
cambios del entorno, cuando esta capacidad disminuye la enfermedad est cercana.
La capacidad de realizar un trabajo por definicin se llama Energa la energa que utilizan los
sistemas vivos o biosistemas es la termodinmica. Para mantener ordenado un sistema hace falta
energa sea este sistema vivo o no para la obtencin de la energa como sabemos hace falta el
trabajo el consumo y produccin de la energa debe ser constante.
La funcin ms importante de los sistemas es el metabolismo, en este caso es a travs del
metabolismo celular que determinada cantidad de energa se pone en movimiento de acuerdo al
potencial o configuracin qumica celular. El flujo energtico que garantiza los cambios celulares
que abastecen y sustentan el metabolismo celular se realiza a travs de los nutrientes. (3)

Clase 2
Concepto de Nutricin. Procesos que se involucran. Nutrimentos. Procedencia de los mismos.
Alimentos. Definicin. Otras definiciones. Limite del concepto. Diferencia entre alimento y

nutrimento. Diferencia entre alimentacin y nutricin. Producto alimenticio. Requisitos que debe
llenar un alimento. Clasificacin y tipos de nutrimentos. nutrimentos dispensables e indispensables.
Principios nutricionales generales de la materia viva. Forma de presentacin de los nutrimentos.
Valor Nutritivo de los Alimentos La digestibilidad. Estructura bsica de los alimentos. clasificacin
de los alimentos bsicos y funciones de los mismos. Evolucin de la nutricin.
Desarrollo:
Concepto de nutricin:
Si nos referimos de forma estricta al termino Nutricin, diramos que no es ms que los proceso por
los cuales el organismo utiliza los nutrientes que contienen los alimentos, pero nutricin es algo
ms que esa simple definicin: como ciencia es aquella que estudia los alimentos y su relacin con
la salud as como tambin los aspectos sociales, sicolgicos culturales, econmicos, y
ambientales. La nutricin tiene una relacin coordinada, armnica y funcional en todas y cada una
de las clulas del organismo sin la cual la salud y la vida no serian posible.
La Nutricin es el conjunto ordenado de funciones que ocurren en el interior de los 100 billones de
clulas que contiene el organismo humano, es decir, es un proceso bsica y principalmente celular
es ah donde realmente ocurren los fenmenos nutricionales, en todas las clulas el oxigeno se
combina con los productos de degradacin de los carbohidratos, lpidos, y protenas para la
obtencin de la energa.
La nutricin es por tanto un proceso involuntario e inconsciente. (1)
Procesos que se involucran en la nutricin:
Para que se produzca el proceso de la nutricin deben ocurrir primero una serie de hechos
coordinados pues las clulas del organismo necesitan de determinados sustratos o nutrimentos
siendo estos procesos: La ingestin o aporte de alimentos, el metabolismo o etapa de las
transformaciones (la digestin) de los mismos, la absorcin de los productos metablicos, la
transportacin por todo el sistema, el almacenamiento en los diferentes depsitos, la eliminacin o
excrecin de los productos no absorbibles o txicos.
Para cumplir estas tres etapas, el organismo necesita para ello de:

Un sistema de transporte (circulatorio)

Un sistema regulador (endocrino, nervioso, enzimtico)
Un sistema digestivo integro funcionalmente

Nutrimentos:
Es una categora qumica contenida en los alimentos, es el conjunto de sustancias qumicas
necesarias para mantener la estructura celular en funcionamiento, ellos abastecen y sustentan el
metabolismo si no hay una correcta utilizacin de ellos hay una claudicacin del entorno los
nutrientes estn en la categoras alimentarias, sus estructuras qumicas son diferentes. Ejemplo:
protenas, glcidos (3).

La accin de los nutrientes incluye todo el organismo vivo, participan de su crecimiento, desarrollo
y reproduccin son sustancias que integran al organismo normalmente
Alimentos, definicin:
Los alimentos son vehculos de los nutrimentos, ya que parte de su composicin la constituyen los
elementos especficos que la clula necesita para nutrirse ellos sufren transformaciones qumicas
para dejar en libertad a los nutrimentos o nutrientes, son compuestos dinmicos
Otra definicin de alimentos: Un alimento es un rgano, tejido o secrecin de otra especie (animal
o vegetal), que contiene nutrimentos o principios nutritivos biodisponibles, inocuos en las
circunstancias habituales de consumo, que posee atractivo organolptico, accesible en costo y que
es aceptado como tal por algn grupo humano. Cuando la industria modifica a los alimentos
naturales se les llama productos alimenticios
Los lmites del concepto: Un concepto como el anterior (alimentos) es muy subjetivo y por lo tanto
temporal y local.
Algunos "alimentos" en el pasado, hoy pueden no serlo y los de hoy pueden omitirse en un futuro.
Esto varia incluso con el pas, el clima, la religin, tradicin y cultura alimentaria y tambin porque
no con el nivel socio econmico, las modas, ejemplo hay pases y culturas donde se comen
gusanos esto mismo es mirado en otros como increbles.
Procedencia de los nutrimentos:
La procedencia de los nutrimentos es: Exgena y Endgena:
Procedencia exgena: Estos nutrimentos proceden del medio externo es decir del entorno esto
implica la ingestin
Procedencia endgena: Esta procedencia endgena o forma endgenas es producida
internamente por el organismo a partir de reacciones qumicas de sus procesos vitales(
metabolismo) o por una especie de autofagia.
Sin embargo, alimento y nutrimento no son sinnimos ya que un alimento contiene adems de
diversos nutrimentos, otros compuestos como fibra, aditivos, toxinas, etc. (3)
Diferencia entre alimentacin y nutricin
La alimentacin comprende la obtencin de nutrimentos por el organismo, por lo general mediante
la ingestin de alimentos pero a veces en otras formas y por otras vas como sera el caso de
infusiones intravenosas o por sondas gastrointestinales a travs de soluciones de nutrimentos y no
de alimentos propiamente dicho a esto se le llama nutricin parenteral.

La nutricin engloba a la alimentacin ya que involucra otros fenmenos como la digestin, la

absorcin intestinal, el transporte y la distribucin de nutrimentos en el organismo, su utilizacin por
las clulas y la excrecin de sustancias de desecho. Adems, en la nutricin influyen factores
como la edad, el sexo, las caractersticas genticas, el ejercicio, el ambiente, el estado de salud o

enfermedad, formas de preparacin del alimento, gustos y preferencias, adems de la

alimentacin.
Diferencia entre alimento y nutrimento
Alimento:
Es todo tejido, rgano o secrecin de origen animal o vegetal que contiene nutrimentos
biodisponibles cuya forma de consumo habitual es inocua para la salud y que es socialmente
aceptado como tal.
Nutrimento o nutriente: toda sustancia que juega un papel metablico.
Producto alimenticio: es un derivado de un alimento, por ejemplo, el aceite, el azcar.
Requisitos que debe llenar un alimento:
contener nutrimentos
ser inocuo en la forma que habitualmente se consume
ser disponible y accesible (en costo)
ser agradable a los sentidos
formar parte de las costumbres y hbitos de una poblacin
Clasificacin y tipo de nutrimentos:
Segn su naturaleza qumica, los nutrimentos se clasifican en algunas de las siguientes familias o
grupos de nutrimentos:

Hidratos de carbono
Lpidos
Protenas (compuestos por aminocidos)
Vitaminas
Iones o nutrimentos inorgnicos

Otra forma de clasificar los nutrimentos es de acuerdo a la posibilidad de sintetizarlos por el

organismo y se dividen en:
Dispensables (mal llamados no esenciales)
Indispensables ("esenciales")
Nutrimentos dispensables:
Hay nutrimentos que el organismo puede sintetizar si esto es necesario o conveniente por lo tanto,
la dieta no es su nica fuente y se puede decir que son dispensables en la dieta.
Nutrimentos indispensables:

Los nutrimentos que el organismo no puede sintetizar bajo ninguna circunstancia siendo la dieta su
nica fuente se consideran como indispensables o esenciales
Los trminos dispensable e indispensable se refieren a la presencia del nutrimento en la dieta; sin
embargo, todos los nutrimentos son necesarios en el organismo, aunque no lo sean en la dieta por
ejemplo: la glucosa es un nutrimento de vital importancia y se considera como dispensable en la
dieta ya que el organismo lo puede sintetizar a partir de galactosa, varios aminocidos y glicerol.
(3)
Principios nutricionales generales de la materia viva.
La nutricin a nivel de tejidos depende de la nutricin de las clulas para las cuales son
nutrimentos, la diversidad de alimentos existentes en la naturaleza puede llevarnos a pensar que
hay cientos de nutrientes sin embargo en la composicin de los alimentos solo existen 20
aminocidos alrededor de 15 cidos grasos, 13 vitaminas, cerca de 20 iones inorgnicos y 3
hidratos de carbono (glucosa, fructosa y galactosa). Y el agua en diferentes proporciones el
oxigeno es un nutrimento esencial.
Todos los sistemas vivos utilizan los mismos glcidos, lpidos, aminocidos y los mismos
nucletidos para construir sus macromolculas especficas y satisfacer sus necesidades
metablicas.
Los ciclos metablicos de los seres vivos siguen las mismas etapas, o comprenden reacciones
alternativas que llevan a productos similares. Estos principios son vlidos igualmente para
organismos como virus, protozoarios, nematodos, vertebrados, mamferos y el propio hombre. (3)
Forma de presentacin de los nutrimentos:
En los alimentos por lo general, se encuentran los nutrimentos en forma de polmeros que sirven
como fuente de ellos; por lo tanto, el almidn, las protenas y los triglicridos no son nutrimentos
sino fuentes de ello. Los alimentos que se emplean para el consumo humano derivan de cerca de
2 000 especies diferentes de seres vivos.
Valor Nutritivo de los Alimentos:
Esto depende de diferentes factores como son:
Composicin qumica: la ubicacin dentro del alimento de las diferentes sustancias, la composicin
qumica de los alimentos, la ubicacin de las sustancias en el alimento determinan el que tenga un
valor nutricional dado.
Sus caractersticas fsicas, es decir, la consistencia y grado de subdivisin, la presencia o no de
sistemas dispersos, estructuras histolgicas, temperatura, peso y volumen influyen en el valor
nutricional de los alimentos. Adems de sus caractersticas fsicas qumicas, que son aquellas
cualidades que surgen al influir la digestin sobre los alimentos, y ellos sobre la digestin.
Otro factor importante a mencionar en cuanto al valor nutritivo de los alimentos, es su
digestabilidad. La digestibilidad es la mayor o menos facilidad con que puede ser degradado un

alimento en el aparato digestivo para ser convertido en sustancias ms simples cuyo tamao y
estructura, permitan su absorcin, la digestabilidad depende de la composicin qumica de las
grasas (Saturadas) que contenga ese alimento y puede ser influida la digestabilidad por los
procedimientos a que es sometido el alimento para su consumo. (1)
La estructura bsica de los alimentos est formada por elementos o sustancias qumicas que los
tipifican como son oxgeno, carbono, hierro, etc. Estas sustancias forman compuestos como los
aminocidos, y de la unin de ellos las protenas y, a su vez, estos predominan en los alimentos de
forma que, por ejemplo, si se desea ingerir protenas, se piensa en las carnes, si desea
carbohidratos se piensa en las viandas, si desea vitaminas se piensa en las frutas y vegetales.
Segn la funcin en la nutricin y las fuentes los alimentos bsicos se clasifican en:

Alimentos constructores
Alimentos energticos
Alimentos reguladores

Alimentos constructores:
Estos alimentos intervienen en la reparacin o construccin de los diferentes tejidos y rganos a lo
largo de la vida de los seres vivos en el hombre son sumamente importantes en pocas de
formacin como el embarazo, en la adolescencia, pero tambin en la vejez, en la enfermedad. Los
constructores o reparadores estn constituidos fundamentalmente por protenas cuyo origen puede
ser animal o vegetal.
Alimentos constructores o reparadores de origen animal: leche y productos lcteos, pescado, carne
de cerdo, res, carnero, aves, huevos.
Alimentos constructores o reparadores de origen vegetal: hoy en da las leguminosas y semillas
son incluidas en este grupo por su alto contenido proteico. Ejemplos: frjol de soya, frjol negro,
blanco semillas de man.
Alimentos energticos:
Estos alimentos su funcin principal es el aporte de energa en todas las reacciones vitales y en el
mantenimiento de las constantes biolgicas de los seres vivos entre ellos el hombre. Los alimentos
energticos incluyen a las grasa y a los carbohidratos
Alimentos energticos grasos de origen animal: mantecas, mantequilla queso crema, enjundia de
gallina tocino, beicon, sebo de res.
Alimentos energticos grasos de origen vegetal: aceite de soya, aceite de girasol, de man,
manteca de coco, palma.
Alimentos energticos con alto contenido en carbohidratos: cereales (avenas), tubrculos (yuca o
mandioca) mieles azcar, caramelos.
Alimentos reguladores:

Estos alimentos su forma de actuar es participando como aceleradores o retardadores de las

diferentes reacciones biologas del metabolismo de los nutrientes (protenas, carbohidratos,
grasas) es decir son catalizadores biolgicos.
Estas sustancias estn fundamentalmente en las frutas y los vegetales. Hacemos hincapi que un
alimento no est compuesto solo por un tipo de nutriente sino que en el mismo hay de todos pero
hay preponderancia de uno en particular. Este tipo de clasificacin no es la nica que existe solo
queremos con esta dar una idea al educando de que se trata cundo nos referimos a la clasificacin
de los alimentos y su funcin.
Evolucin de la alimentacin:
Cuando estudiamos al hombre a lo largo y ancho de su evolucin, por medio de descubrimientos
arqueolgico, biolgicos, histricos y dems ciencias, vemos que podemos afirmar que la evolucin
de la nutricin ha ido sincrnica con la evolucin del hombre influyendo grandemente en la vida y
desarrollo del hombre y su civilizacin.
El hombre primitivo se alimentaban en un principio del consumo de hojas, frutas, tallos, teniendo
que ingerir grandes volmenes frecuentemente luego incorporo insectos y huevos; posteriormente,
en la medida que fue evolucionando, aprendi a pescar, cazar y recolectar volvindose su rgimen
herbvoro por carnvoro, sin alejarse de las frutas y plantas muchos de estos alimentos eran
ingeridos crudos hasta que descubri el fuego pasando a una etapa superior nutricional y
socialmente.
El hombre pas de ser un consumidor continuo de alimentos, semejante a los otros primates, a una
alimentacin ms rica en nutrimentos por lo que los tiempos de comida se alejaron. Esto sucedi
cuando descubri el fuego e incorporo la carne y el pescado a su dieta, como se sabe demoran
ms su digestin (la protena animal) esto influy en su estructura fsica, salud y su conducta social
es decir evoluciono, tambin mejoraron las relaciones de produccin social y las estructuras de los
grupos humanos en cuanto a dejar de ser nmada, y estructurar comunidades fijas, se sali de lo
primitivo a las diferentes pocas hasta llegar a la actual y con estos cambios tambin evolucion la
nutricin.
Para esto fue necesario la aparicin de tcnicas capaces de producir alimentos, en un principio la
agricultura, sencilla, en donde se sembraban plantas capaces de rendir enormes cantidades de
almidn, protenas y otros compuestos en reas pequeas con menor trabajo.
Lo primitivo de estas tcnicas para producir alimentos limit las especies de alimentos ingirindose
entonces solo aquellas que son nutritivas, innocuas, de fcil domesticacin, mayor rendimiento por
unidad de rea, tiempo y esfuerzo. Es por ello que los alimentos ricos en almidn son muy
utilizados como medio de obtencin de energa, y para obtener un volumen slido en la dieta, los
crnicos, fuentes de protenas.
En el momento actual se ve un giro en las tendencias de la ingestin de alimentos hacia aquellos
ricos en lpidos y otros tipos llamados chatarras esto es debido a las nuevas tecnologas y a las
tendencias mercantilistas y consumistas de las sociedades actuales, a los intereses de la industria
de produccin de alimentos, a la comercializacin sin tener en cuenta lo que es realmente
saludable para el hombre.

Hay un exceso de informacin errnea sobre alimentacin y nutricin por todos los medios de
difusin con mensajes subliminal que conducen a la ingestin de alimentos poco o nada
saludables, tambin se observa un aumento de la ingestin de productos lcteos y una disminucin
en la ingestin de frutas y vegetales lo que disminuye el aporte de fibras en la alimentacin y una
tendencia a la obesidad y otras enfermedades de origen aterosclertico, una mayor incidencia de
enfermedades degenerativas como cncer de cualquier parte del aparato digestivo. (1)
La reduccin del contenido de fibra (refinamiento) trajo como consecuencia enfermedades como
estreimiento, hemorroides, varices, cncer de colon. (1)
As mismo se increment el consumo de sodio, de azcar refinada que su consumo en forma
exagerada provoca complicaciones posteriores como la hipertensin, etc. En la actualidad, el
cultivo de alimentos se elige en funcin de sus rendimientos, precios en el mercado e intereses de
la industria lo que va limitando la variedad, la disponibilidad de los mismos.

Clase 3.
Conceptos bsicos de Nutricin: Metabolismo. Macronutrientes. Micronutrientes. Dieta concepto.
Tiempo de alimentacin o comidas. Clasificacin de Tiempo de alimentacin o comidas. Dieta
recomendable. Diettica. Dietologa. Dietoteraputica. Estado nutricional. Valoracin nutricional.
Aporte nutrimental. Nutricin oral: Nutricin enteral. Nutricin Parenteral. Desnutricin energticoproteica. Balance de nutrimentos: Tipos de balance. Factores que influyen en el balance. Tamao
de las porciones.
Desarrollo:
Los conceptos bsicos de Nutricin son imprescindibles para la prctica mdica en todas las
especialidades para poder enfrentar las diferentes enfermedades recordando que no hay
enfermedades sino enfermos ejemplo. No es igual un hipertenso obeso que uno con peso
adecuado ni un diabtico, ni un anciano, cada etapa del individuo o estado tiene sus caracterstica
propias nutricionalmente
Metabolismo:
Metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas que ocurren en los organismos vivos cuya
finalidad es la de conservar la capacidad del biosistema para responder a los cambios ocurridos en
su entorno.
Macronutrientes:
Macronutrientes son aquellos elementos nutrimentales cuyas necesidades diarias se encuentran
por encima de un gramo. Dentro de esta categora se encuentran los glcidos, lpidos y
aminocidos.
Micronutrientes:

Micronutrientes: son los elementos nutrimentales cuyas necesidades diarias son menores de un
gramo (100) mg Se clasifican en vitaminas, minerales y oligoelementos o elementos trazas.
Dieta concepto:
Dieta es un mtodo, un rgimen o modelo, una forma de alimentase (es un conjunto de alimentos
que deben satisfacer las necesidades nutricionales del paladar de los individuos). La combinacin
de alimentos se refiere a la prctica de consumir cuando menos un alimento de cada uno de los 3
grupos en cada comida
Tiempo de alimentacin o comidas:
Los tiempos de alimentacin o comidas juegan un papel importante porque permiten al organismo
completar las reaccione qumicas que estn en relacin con la ingestin absorcin e incorporacin
de los nutrientes contenidas en los alimentos al medio interno del organismo el hombre es el nico
ser vivo que viola estas etapas y por ello ese error le produce enfermedades, los animales comen
solo cuando tienen hambre no as el hombre.
Clasificacin de Tiempo de alimentacin o comidas:
Los tiempos de alimentacin o comida se clasifican en:
1- Tiempos bsicos
2- Tiempos opcionales o complementarios
Tiempos bsicos:
Existen tres tiempos bsicos de comidas. Estos tiempos bsicos son: desayuno, almuerzo y
comida
Tiempos opcionales o complementarios:
Existen tres tiempos opcionales o complementarios de comida. Los tiempos opcionales o
complementarios son: las meriendas (una en la maana, otra en la tarde) y por ltimo la cena.
Estos tiempos se modifican en dependencia de factores sociales econmicos culturales, estados
de salud, etapa de la vida por la que este atravesando el ser humano ejemplo embarazo, lactancia,
enfermedad.
La combinacin de los alimentos en los 3 tiempos de comida conforman la DIETA de un sujeto.
Dieta NO significa un juicio sobre las caractersticas de la misma, por lo que para calificarla debe
agregarse el adjetivo correspondiente (dieta de reduccin, vegetariana, etc.).
Dieta Recomendable:
Es aquella que se adquiere al menor consto posible y que habitualmente cumple con las siguientes
caractersticas: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada,

Completa: Es la que contiene todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida
alimentos de todos los grupos.
Equilibrada: Es aqulla en la que los nutrimentos guardan las proporciones entre ellos para una
nutricin adecuada.
Inocua: Es la dieta cuyo consumo habitual no implica riesgos para la salud, porque est
bsicamente exenta de microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes.
Suficiente: Es aqulla que tiene la cantidad de alimentos que un individuo debe consumir para
cubrir sus necesidades de nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto sea capaz de mantener
su peso y de crecer y desarrollarse con la velocidad adecuada, en el caso de los nios.

Variada: Es aqulla que incluye diferentes alimentos y platillos en cada comida. Se recomienda
que la variacin se logre a travs de la utilizacin de alimentos de la estacin.
Preparacin Alimenticia:
Un mismo alimentos puede ser preparado de muy diversas formas a travs de distintas tcnicas
culinarias por tanto es el resultado de combinar o modificar los alimentos mediante procesos donde
se utiliza la cocina, pudiendo ser frescos cuando se ingieren inmediatamente despus de
preparados o conservados por cuando por tcnicas especiales industriales o caseras se mantienen
sus caractersticas propias y pueden ser consumidos tiempo despus de su preparacin.
Diettica: Es la rama de la Alimentacin Humana que tiene por objeto ensear a alimentarse a los
seres humanos. Es una prctica de tipo social, por lo que se pueden modificar los hbitos mediante
la educacin de la poblacin su conocimiento ayuda y garantiza la optimizacin de los alimentos.
Dietologa: Cuando la aplicacin de los conocimientos dietticos es con los individuos normales,
hablamos entonces de Dietologa
Dietoteraputica: Son los conocimientos y tcnicas dietticas en eras de conseguir la
recuperacin de un estado de salud en los individuos enfermos
Estado Nutricional:
El estado nutricional es el resultado del balance entre las necesidades y el gasto de energa
alimentara
Valoracin nutricional:
Es el proceso mediante el cual se determinan indicadores que en su conjunto integral brindan
informacin sobre la composicin corporal y estado nutricional, del ser humano permiten hacer un
diagnstico sobre el tipo y grado de mala nutricin tambin permiten medir el efecto de la
intervencin teraputica.(1)
Aporte nutrimental:

Es la cantidad de cada uno de los nutrimentos o nutrientes que contiene un alimento en una
porcin o en 100 g (aporte nutrimental de un alimento) o que contiene la dieta (aporte nutrimental
de la dieta). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente; ni mejor ni peor. Por lo
tanto, no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo. Dependiendo de este aporte
nutrimental y de su presencia en la dieta, se puede establecer el balance de nutrimentos.
Nutricin oral:
Es la va fisiolgica, normal y usual de la ingestin de alimentos siendo la boca (Primera porcin
del aparato digestivo en ponerse en contacto con los alimentos) la va de entrada de los alimentos
al organismo
Nutricin enteral:
Es la administracin por va digestiva de los nutrientes necesarios para conseguir un estado
nutricional adecuado cuando el paciente no pueda ingerir espontneamente alimentos por la va
oral.
Nutricin Parenteral:
Consiste en el aporte de nutrimentos: glcidos, lpidos, aminocidos, vitaminas, agua, electrolitos y
oligoelementos por va endovenosa a pacientes que por diferentes motivos no deben comer, o que
simplemente no pueden comer.
Desnutricin energtico-proteica:
Es el trastorno de la composicin corporal caracterizado por un exceso de agua extracelular, dficit
de potasio y masa muscular, asociado frecuentemente con una disminucin del tejido graso y con
hipoproteinemia, que interfiere en la respuesta normal del husped frente a su enfermedad y
tratamiento.
Balance de nutrimentos:
Es la diferencia entre el ingreso y el egreso de un nutrimento o de la energa en el organismo.
Tipos de balance: Hay tres tipos de balance en condiciones normales el balance es igual a la
ingestin menos las prdidas o gastos y el resultado puede ser CERO, Un valor mayor a cero
(positivo) o un valor menor que cero (negativo)
Factores que influyen en el balance:
Condiciones fisiolgicas, edad, sexo, enfermedad, estado de salud, disponibilidad de alimentos,
ingesta de alimentos, actividad que realiza.
Las condiciones fisiolgicas, en gran medida, determinan el comportamiento nutricional del
individuo si es un individuo sano o enfermo si tiene algn estado especial que implique cambios
metablicos importantes.

Dependiendo de la edad y las condiciones fisiolgicas del sujeto, cualquiera de los 3 tipos de
balance puede ser normal. Por ejemplo, durante la adolescencia que es una de las fases de
crecimiento en el organismo humano es de esperar un balance positivo de energa en tanto que en
el adulto este balance positivo conduce a la obesidad. Este balance de nutrimentos se logra con la
ingestin de alimentos en condiciones adecuadas incluye el consumo de una Dieta recomendable.
Tamao de las porciones:
El tamao de cada racin es la base para la inclusin de cada una de ellas en la alimentacin
diaria. (1)

Clase 4
Requerimiento energtico. Calora. Calora alimentara. Equivalencias. Definicin de Kilocalora.
Kilocaloras producidas en el metabolismo alimentario. Grupos de alimentos. elementos que los
forman. Funciones. Caractersticas de cada grupo. Nutrimentos que aportan. Las grasas. Su doble
significado en nutricin. Composicin qumica. Tipos de grasa. naturales y artificiales. Punto de
fusin. Los carbohidratos. Caractersticas del grupo. Clasificacin. Caloras que aportan. Funcin.
Desarrollo:
Requerimiento energtico: es la cantidad de energa, que necesita un organismo y se expresa en
Kilocaloras (Kcal., o C) o kilo joules (KJ) (MJ).

Calora: es la unidad de medida en que se expresa la energa desprendida por los alimentos
durante el metabolismo 2
Equivalencias:
Calora o calora alimentara equivalen a la Kilocalora fsica en 1971 la FAO y la OMS
establecieron equivalencias
1 calora alimentara------es igual a 1 kilocalora fsica
1 calora alimentara------es igual a 4,184 kilojoules
1 kilo joule alimentario ---es igual a 0,239 caloras alimentaras
Definicin de Kilocalora: es la cantidad de calor necesario para elevar en un grado centgrado la
temperatura de un litro de agua de 15 a 16 grados, es la kilocalora la utilizada en los clculos
dietticos (2). Atwater corrigi los valores pues la utilizacin de los principios inmediatos en los
procesos digestivos no son completos.
Kilocaloras producidas en el metabolismo alimentario:
1 gramo de grasa aporta------9 Kcal.
1 gramo de carbohidratos ----4 Kcal.

1 gramo de protena-------------4 Kcal.

1 gramo de alcohol--------------7 Kcal.
La diversificacin alimentaria comprende una serie de acciones que van encaminadas al
mejoramiento de la calidad de alimentos a la poblacin, como son la conservacin, disponibilidad,
preparacin hbitos higinicos, la familia la comunidad y el estado con su poltica social
contribuyen al logro de estos objetivos
Grupos de alimentos: actualmente los alimentos se agrupan en siete grupos estos son.
1- grupo de cereales y viandas
2- grupo de vegetales
3- grupo de frutas
4- grupos de aves, carnes, pescado, huevos, leguminosa
5- grupo de lcteos
6- grupo de grasas
7- grupo de azucares
1.- Grupo cereales y vianda
Los cereales son aquellos granos o semillas comestibles de las gramneas. Ejemplo arroz, avenas,
cebadas, centeno, maz, trigo. Este grupo debe formar la base de nuestra alimentacin y estar
representado mayoritariamente en nuestra dieta, ellos han sido el principal alimento de varias
civilizaciones a lo largo de la historia de la humanidad.
La civilizacin occidental depende del trigo (pan). La civilizacin oriental depende del arroz. Las
civilizaciones primitivas de Amrica dependan del maz. Hoy en el mundo, donde todo est
mezclado, muchos pueblos dependen de alimentos chatarra por el desconocimiento nutricional y
una serie de enfermedades asolan a sus pobladores
Caractersticas del grupo:
Habitual por ser la mayora de ellos poco densos en caloras y muy nutritivos, contienen poca
grasa y esta es no saturada, adems no contiene colesterol son una fuente grande de fibras y
almidones contienen poco sodio y azucares y pueden ser utilizados en forma industrial su harinas.
Las viandas: aportan carbohidratos, en forma de almidn que es la forma correcta de ingerir los
carbohidratos. Funciones: Proporcionan un alto nivel de energa al organismo. Ejemplos de
viandas: boniato, papa, calabaza.
2.- Grupo de vegetales
En este grupo nos referimos a alimentos de origen vegetal tambin reciben el nombre de
hortalizas, son distinta partes o estructura de las plantas cuyas caractersticas las hacen
comestibles
Caractersticas del grupo:

Son una fuente muy importante de vitaminas minerales, fibra, antioxidantes y agentes fitoqumicos.
En nuestra dieta su consumo debe ser mayor de 250gramos/da/persona. El agua es el
componente mayoritario; en ellos, est alrededor del 90%. Contienen una alta cantidad de
vitaminas, entre ellas los betacarotenos, y otros carotenos as como vitamina C, folatos, vitaminas
B1, niacina, vitamina E. Se ha fijado a corto plazo un objetivo de que su consumo sea por la
poblacin diariamente de 300 gramos por persona.

Funciones: Aportan minerales, fibras, vitaminas ( que actan en todas las reacciones metablicas
como enzimas o como cofactores sin los cuales el estado de salud se resquebraja
3.- Grupo de Frutas
Este grupo es muy rico es vitaminas, minerales y agua en este grupo hay una gran variedad de
alimentos, de muy diversas formas, color sabor son muy atractivos y ricos en cidos orgnicos
Caractersticas del grupo:
Adems de agua contienen folatos, vitamina C, flavonoides, tempenos, selenio, fibras, y mltiples
sustancias antioxidantes y anticancergenos. La ingestin de ellas con los vegetales tiene una
accin potencializadora de sus capacidades beneficiosa para la salud.
Funciones: Actan eliminando los radicales txicos que se producen en el metabolismo o como
enzimas o coenzimas
4.- Grupo de Carnes, aves, huevos, pescado, y leguminosas
En este grupo se incluyen todos los alimentos que fundamentalmente contienen protena ya sea
animal o vegetal
Funciones:
Contribuyen a la reparacin de los tejidos sobre todo en las etapas de crecimiento, cuando hay que
reparar algn tejido por lesin, tambin en la reposicin normal de los tejidos su demanda en
grande. Como notarn, en este grupo estn incluidas las leguminosas que son de origen vegetal,
pero nutricionalmente las leguminosa aportan protenas al igual que los dems miembros de este
grupo. (1)
Caractersticas del grupo:
El agua forma parte de la carne en un 65-80%. Se observan tambin protenas en un 16-22%,
grasas en el 213%, y adems tienen carbohidratos, vitaminas y minerales. Cuando es ingerida en
cantidades adecuada aporta una excelente cantidad de aminocidos esenciales, minerales como el
hierro, el Zinc, y vitaminas del complejo B. Este grupo no debe consumirse en forma inadecuada, e
ingerir la que menos grasa contenga, pues este grupo contiene grandes cantidades de colesterol,
grasas saturadas y fsforo, as como cloruro de sodio, que se relacionan con diversos factores de
riesgo de adquirir diferentes enfermedades. La carme ms rica en cido linolnico es la de pollo.

El pescado es una buena fuente de protena y yodo, su grasa al igual que la del marisco contiene
cidos graso omega-3 los cuales estn ausentes en la mayora de los aceites y grasas
comestibles, en el pescado graso hay vitaminas liposolubles, tambin en el pescado encontramos
oligoelementos y minerales.
El huevo, es un alimento recomendable en todas las etapas de la vida, sobre todo en las etapas de
crecimiento, embarazo, lactancia, niez, vejez.
La protena del huevo es de alta calidad adems contiene vitaminas y minerales. Este alimento es
la mejor fuente diettica de lecitina o fosfatidilcolina, que aporta colina la cual est implicada en el
metabolismo de los grupos metilo, transporte de lpidos y forma parte de los fosfolpidos de la
membrana, esfingomielina y acetilcolina.
La grasa supone el 10,8% de la parte comestible del huevo e incluye una elevada proporcin de
fosfolpidos, una alta cantidad de cido linoleico, un elevado contenido de cidos grasos
moninsaturados y una relacin de cidos grasos poliinsaturados/cidos grasos saturados muy
favorable. La ingesta adecuada para la colina es de 550 mg/da en varones y 425 mg/da en
mujeres, que quedan prcticamente cubiertas con el consumo de 1 huevo.
Estudios Epidemiolgicos sobre efecto del huevo en la colesterinemia llegan a la consideracin de
que:
Las restricciones en el consumo de huevos y la consideracin de este alimento como peligroso
por su contenido en colesterol, no estn avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios
cientficos realizados en las dos ltimas dcadas. Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho
ms importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los
estilos de vida caractersticos de sociedades occidentales, especialmente el sedentarismo
Leguminosas:
Este alimento de origen vegetal es portador de protenas, hidratos de carbono; adems son ricas
en lpidos, vitaminas, minerales y fibra. Ejemplo de leguminosa es la soya, La protena de la soya
parece tener un efecto hipocolesterolemiante.
Ms de 40 estudios han encontrado que la soya es efectiva en reducir el colesterol, cuando sta es
aadida a una dieta o bien cuando reemplaza a la protena de origen animal Las protenas de las
leguminosas son deficitarias en metionina, cistena y triptfano, de ah la necesidad del consumo
simultneo con cereales
5.- Grupo de lcteos:
La leche, el alto porcentaje de cidos grasos saturados de las dietas occidentales ha llevado a
aconsejar el control del consumo de lcteos debido a su alto contenido en estos cidos grasos,
algunos de los cuales poseen una potencialidad aterognica y trombtica en este grupo se
incluyen quesos yogurt, helados.
Caractersticas del grupo: proporcionan calcio, otros minerales, protenas y algunas vitaminas.

El calcio que proviene de los productos lcteos se absorbe en una mayor proporcin que el que
proviene de los alimentos de origen vegetal.

Cabe resaltar la evidencia beneficiosa del calcio con relacin al control de la presin arterial
6.- Grupo de las grasas:
La palabra grasa tiene dos significados diferentes en alimentacin. Por un lado, designa un tipo de
alimentos, el de los alimentos grasos; en este sentido, nuestras dietas incluyen varias clases de
grasas: desde las slidas, como la mantequilla y la manteca de cerdo, hasta los aceites, como el
de oliva, el de soja, el de maz, el de girasol, etc.
Por otro lado, la palabra "grasas" designa un componente de los alimentos, por lo que tambin
ingerimos grasas que forman parte de muchos alimentos, tales como la leche, los frutos secos, el
pescado, la carne, etc.
Composicin qumica de las grasas:
Las grasas estn compuestas por monoglicridos, diglicridos y triglicridos y estos a su vez estn
constituidos por una molcula de glicerol a la que se unen 1, 2 o 3 cidos grasos (AG). Los
fosfolpidos y los steres del colesterol tambin contienen cidos grasos, compuestos orgnicos
formados por una cadena hidrocarbonada y un grupo carboxlico que son los que les confieren las
propiedades fsico-qumicas a las grasas.

Los cidos grasos presentes en los seres vivos poseen en su mayora un nmero par de tomos
de carbono. Qumicamente, las grasas son los triglicridos de los cidos grasos superiores, y
constan de tomos de carbono, hidrgeno y, frecuentemente, oxgeno. La mayora de las grasas
son combinaciones de la glicerina con distintos cidos grasos.
Tipos de grasa. Naturales y artificiales.
Las grasas naturales se encuentran en la naturaleza como mezclas de diferentes triglicridos.
Punto de fusin: Se distinguen unas de otras por su punto de fusin. Los llamados aceites tienen
un punto de fusin tan bajo que son lquidos a la temperatura ordinaria; las mantecas se funden a
la temperatura del cuerpo humano de los 42 grados.
Tipo de cidos grasos:
Estos cidos grasos se dividen en saturados e insaturados.
Se dice que un cido graso es saturado cuando cada tomo de carbono est unido al mximo de
tomos de hidrgeno del posible se llama poliinsaturado. Los lpidos o grasas son insolubles en
agua, pero solubles en disolventes orgnicos apolares. se conocen un numeroso grupo de
molculas orgnicas, hidrfobas, de propiedades biolgicas distintas, formadas por cadenas

hidrocarbonadas con gran nmero de tomos de carbono que pueden contener, adems, otros
elementos.
Funciones: Son componentes estructurales de las membranas celulares, actan como material de
reserva energtica de las clulas, como vitaminas y hormonas y sirven tambin para formar capas.
Las grasas constituyen el alimento ms energtico de nuestra dieta y de ah su gran poder
engordante. En nuestro organismo se encuentra bajo la piel, alrededor de los riones, del corazn,
del globo del ojo, de los rganos abdominales y en las cavidades del tutano de los huesos. el
mayor consumo que gasto- hace que se acumulen en forma de panculo, fundamentalmente en
nalgas, muslos, caderas y senos en las mujeres, y en cintura, pecho y hombros en los hombres.
Las grasas son importantes en nuestra dieta
7.- Grupo de azucares:
A los azucares tambin se les llama carbohidratos o hidratos de carbono, estos son compuestos
orgnicos formados de la unin del carbono con el hidrgeno y el oxigeno formando diferentes
grupos en base al nmero de molculas y el numero de tomos que contengan pueden ser simples
y complejo.
Caractersticas del grupo:
Muy abundantes en la naturaleza, son una fuente inmediata de energa, son sustancias muy
estables, se pueden almacenar sin refrigeracin y menos reglas tecnolgicas, en los pases
subdesarrollados es la primera fuente de energa pues son muy baratos, la cantidad de ingestin
de carbohidratos varia por los diferentes grupos poblacionales por las costumbres o hbitos
nutricionales es un poco difcil hacer recomendaciones nutricionales, pero hay motivos
econmicos, y biolgicos por los cuales la dieta debe contener carbohidratos en cantidad
suficientes, no se deben eliminar del todo en una dieta. Los carbohidratos le confieren a la dieta
sabor dulce, los almidones y pectinas le dan textura tanto en forma natural como elaborada.
Funcin:
Son la primera fuente de energa para el organismo, la cual es utilizada en el mantenimiento de la
temperatura basal y en las actividades fsicas; su metabolismo proporciona 4 kilocaloras por
gramo. los carbohidratos adems participan en la sntesis de muchos compuestos y metabolitos, si
la dieta no contiene suficiente cantidad de hidratos de carbono tiene que fabricarlos el organismo
principalmente a partir de los aminocidos (gluconeognesis), siendo las protenas utilizadas de
una forma muy costosa para el metabolismo, pues este proceso consume mucha energa. Por eso
se dice que los carbohidratos ahorran en su metabolismo protenas; cuando estn bajos en la dieta
generalmente esta contiene un exceso de grasa. Los carbohidratos participan en el metabolismo
de los glbulos rojos, los cuales necesitan un promedio de 40 gramos por da como nica fuente de
energa y el cerebro 140 gramos por da. El carbohidrato ms importante es la glucosa por la
inmediatez en aportar la energa.
Clasificacin:
Por su estructura qumica se clasifican como: simples y complejos.

Monosacridos o simples: estn en este grupo las hexosas, molculas de 6 tomos de carbono. La
glucosa dentro de este grupo es la ms abundante. Adems, forma parte principal de otros
carbohidratos ms complejos; la fructuosa y la galactosa son de este grupo. Dentro de este grupo
de monosacridos estn incluidas las pentosas, 5 tomos de carbono, las cuales no tienen
significacin nutricional pero son constituyentes de compuestos metablicos muy importantes
Ejemplo: ribosa.
Monosacridos----------- molcula de 6 tomos de carbono Ejemplo: glucosa.
Oligosacridos ---------- de 2 a 10 unidades de monosacridos con significacin nutricional
Disacridos---------------2 molculas de monosacridos (Sacarosa, maltosa, lactosa).
Polisacridos------------ son los carbohidratos ms complejos y pueden contener cientos de
molculas de monosacridos: almidones y glicgeno (es la forma de almacenar carbohidratos por
el organismo en el hgado o en el msculo).
Fuente de carbohidratos:
En casi todos los productos agrcolas estn presentes los hidratos de carbono: en todos los
cereales, arroz, trigo, y estn presentes tambin en las races y tubrculos, en los frijoles, frutas.
Un factor importante a tener en cuenta en nutricin es el ingreso familiar. En trminos muy
generales, un mayor ingreso familiar suele acompaarse de mayor consumo de alimentos de
origen animal, de triglicridos separados (grasa y aceites) y de azcar y disminucin en la ingestin
de los alimentos de origen vegetal con preferencia, en el caso de los cereales, de sus derivados
refinados ; debido a ello, la dieta es excesiva en triglicridos, en colesterol y en cidos grasos
saturados y pobre en glcidos (a costa de los almidones que disminuyen radicalmente aunque
aumenta la proporcin de sacarosa).La proporcin de protenas permanece alrededor de 12 a 15%
de la energa, pero las de origen animal aumentan y llegan a representar la mitad del total. Por
supuesto, la cantidad de fibras se reduce en forma importante y este modelo tiene densidad
energtica elevada (aporta gran cantidad de energa en poco volumen), su capacidad para producir
saciedad es pobre y no es difcil excederse en ellas, en especial considerando su atractivo
sensorial. No es extrao, entonces, que en estos grupos sean muy frecuentes la obesidad, la
ateroesclerosis, la diabetes, la hipertensin y ciertos tumores (colnicos, mamarios, prostticos,
etc.); la dieta no es la causa directa de estas enfermedades pero en las personas con factores de
riesgos hace que estos se manifiesten.es por eso que se dice que cualquiera que sea el origen de
una enfermedad una mala nutricin fue la madre. (1-3)

Clase 5
Pirmide de alimentos. Definicin. Factores que influyen en la inclusin. Factores que influyen para
el no seguimiento de las orientaciones nutricionales. Base para su inclusin. Clasificacin.
Equivalencias por grupo. Tamao de porciones. Recomendaciones de la guas de alimentos.
Energa. Definicin. Formas de tomar la energa o fuentes. Tipos de trabajo. Gasto de energa.
Definicin. Gasto de energa total. Componentes. Gasto energtico basal. Definicin. otras
definiciones. Formas de medir el gasto energtico. Factores que influyen en el gasto energtico
(primarios y secundarios). Reguladores del gasto energtico basal.
Desarrollo:

Pirmide de alimentos:
La pirmide de alimentos surge como una herramienta prctica y flexible que ayuda a los
consumidores a realizar elecciones de alimentos fcil, correcta y saludablemente, incorporando los
principios bsicos de las Guas Dietticas para la poblacin, cada pas tiene su propia pirmide hay
quien le llama Olla, etc.
La Pirmide tambin se considera un medio mediante el cual se puede educar a la poblacin y
lograr una reduccin en el riesgo de enfermedades la pirmide se basa en cinco grupos de
alimentos los cuales, cuando son consumidos en las raciones recomendadas logran el equilibrio de
energa y nutrimentos adecuados para cada individuo
Factores que influyen para el no seguimiento de las orientaciones nutricionales:
Todas estas orientaciones no son seguidas por la mayora de la poblacin por los tabes
alimentario por el nivel adquisitivo, por las costumbres ancestrales, por el nivel de informacin y
educacin, por el nivel de desarrollo del pas, por las modas divulgadas en los medios de
comunicacin, por las presiones que ejerzan las grandes productoras de alimentos para que se
difundan o realicen publicidad a determinados alimento aunque nutricionalmente no sean
saludables
Factores que influyen en la inclusin: El nmero de raciones varan con la edad, el sexo, el tamao
corporal y la actividad fsica.
Base para su inclusin: El tamao de cada racin es la base para la inclusin de cada una de ellas
en la alimentacin diaria.
Clasificacin:
Pan, cereales, pastas y arroz,
Verduras
Frutas
Leche, queso y yogurt
Grasas, aceites y azcares
Carnes, aves, pescado, soya y leguminosas, huevo y oleaginosas
Grasas, aceites y azcares
Los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto
intercambiables, mientras que los alimentos de diferentes grupos son complementarios
Equivalencias y tamao de las porciones:
Pan, cereales, pastas y arroz
1 rebanada de pan
1/2 taza de arroz o pasta
1/2 taza de cereal (avena)

30 g de cereal para desayuno

1 taza de bebida de soya
Verduras
1/2 taza de verduras cocidas
1 taza de verduras crudas
Frutas
1 pieza de fruta
3/4 taza de jugo de frutas
1/2 taza de jugo envasado
1/2 taza de frutas secas
Leche, queso y yogurt
1 taza de leche o yogurt
45-60 gramos de queso
Soya y leguminosas, y oleaginosas
1/2 taza de soya o leguminosas cocidas
1 cucharadita de mantequilla de cacahuate
1/2 taza de tofu, 75 gramos de hamburguesa de soya
Carnes, aves, pescado, huevo,
75-90 g de carne magra, aves o pescado
1 huevo
Se deja a los productos de origen animal en segundo trmino porque se quiere orientar a la
poblacin para reducir el consumo de stos. Nuestras preferencias deberan estar encaminadas a
las leguminosas por ser bajas en grasa y buena fuente de fibra y protenas. (1-3)
Grasas, aceites y azcares
1 cucharada de aceite, manteca, mantequilla, mayonesa
2 cucharadas de queso crema
unidad de aguacate
Limitar el consumo de energa proveniente de este grupo, especialmente si quiere reducir su peso.
Las Guas de Alimentacin recomiendan que la base de la alimentacin debe ser mediante el
consumo de viandas, cereales ellos estn formados por los llamados almidones o glcidos
complejos, frutas y verduras, los cuales son bajos en azcares simples, en grasa total y grasa
saturada y colesterol as como en sodio la dieta puede complementarse con el consumo de
alimentos del grupo de carnes y leguminosas, seleccionando las de menor contenido de grasa. las

grasas, los aceites y los azcares, deberan de restringirse, pues su aporte energtico es elevado y
su contenido nutrimental no muy adecuado. (1)
Energa:
Definicin:
Energa se define como la capacidad para realizar un trabajo. La capacidad de adquirir,
transformar y utilizar sustancias que puedan degradarse oxidativamente y permitan realizar las
funciones del organismo le llamamos energa desde el punto de vista nutricional.
Formas o fuentes de tomar la energa:
Todos los seres vivos necesitan de la energa para mantenerse vivos cada grupo de seres tiene
una forma especificas de tomar y transformar la energa, los animales necesitan fuentes externas
de energa. las plantas tienen la capacidad de utilizar la energa del sol directamente, en el caso de
los humano las sustancias que pueden servirle como fuentes de energa son internas deben
ingerirlas y procesarlas antes de poder ser incorporadas a su medio interno, ejemplo la glucosa, los
aminocidos, que existen en la naturaleza. Estas sustancias son producidas por otros seres; el
hombre utiliza a estos seres o partes de ellos, sus secreciones en su alimentacin los ingiere,
digiere y asimila. (1)

Tipos de trabajos:
Las sustancias tiles son oxidadas, en el organismo humano y la energa desprendida de la
combustin es utilizada para el trabajo qumico (biosntesis), trabajo osmtico (generacin de
gradientes), trabajo mecnico (contraccin muscular), actividad nerviosa, etc.
Gasto de energa:
Gasto Energtico Basal: (GEB). (Tambin se denomina tasa metablica basal o metabolismo
basal). El gasto de energa se mide para conocer y determinar el requerimiento nutricional de un
individuo
El Gasto Energtico Total
Componentes
1. Gasto Energtico Basal (GEB).
2. Actividad fsica (AF).
3. Termognesis inducida por dieta. (Termognesis postprandial o accin Dinmica Especifica)
(ADE).
Gasto energtico basal:
Definicin: el Gasto Energtico Basal es la energa utilizada en los procesos vitales, tales como
respiracin, circulacin, sntesis de los constituyentes orgnicos, del intercambio inico y

mantenimiento de la temperatura corporal. Gasto energtico basal Es el mayor componente del

Gasto Energtico Total,
tambin podemos decir que el Gasto Energtico Basal: es la cantidad mnima necesaria para el
organismo en reposo y en estado de ayuno. (1)
Otras definiciones de Gasto Energtico Basal La energa empleada en las funciones vitales de un
individuo que se encuentra en completo reposo y ayuno, medidos por el calor que expele.
Los requerimientos energticos metablicos del sistema nervioso consumen la mitad de la energa
total del Gasto Energtico Basal, del resto el 29% es usado por el hgado, en sintetizar glucosa y
cuerpos ce tnicos que son combustibles del cerebro.
Formas de medir el GEB: El Gasto Energtico Basal (GEB) se determina en condiciones trmicas
estables, al despertar por la maana despus de 10 a 12 horas de ayuno.
Factores que afectan al Gasto Energtico Basal: factores primarios y factores secundarios
Factores primarios: Sexo, Edad, Fases del Crecimiento, Superficie corporal Composicin corporal,
Sntesis de tejidos, Embarazo
Factores secundarios: Temperatura ambiente, Enfermedad o estrs, Fiebre:
Factores primarios como el sexo: Las diferencias en la composicin corporal de nios y nias
ocurren en los primeros meses de vida, esta diferencia es relativamente pequea hasta aprox. los
10 aos de edad y llega a ser grande en la adolescencia. En los adultos los hombres tienen mayor
cantidad de msculo que las mujeres, quienes tienen mayor proporcin de grasa y por lo tanto, su
Gasto Energtico Basal es menor.
Factores primarios como la edad: el Gasto Energtico Basal vara con la cantidad y composicin de
tejido metablicamente activo, el cual cambia con la edad. La masa magra de los infantes y nios
contiene una gran proporcin de rganos metablicamente activos en comparacin con los
adultos. Adems los patrones de actividad se modifican con la edad.
Fases del Crecimiento: El metabolismo es mayor en los perodos de crecimiento. El Gasto
Energtico Basal aumenta rpidamente despus del nacimiento, alcanzando su mximo durante el
segundo ao para decrecer de manera notable hasta el segundo brote de crecimiento, la pubertad
y reduce paulatinamente hasta la muerte. Esto explica en parte las diferencias entre el apetito del
lactante y el preescolar.
Superficie corporal:
La superficie corporal est asociada con la prdida de calor hacia la atmsfera por evaporacin a
travs de la piel, a mayor superficie corporal, mayor evaporacin y por tanto mayor gasto de
energa. Una persona alta y delgada tiene un Gasto Energtico Basal mayor que una que es
pequea y corpulenta del mismo peso. (5)
Composicin corporal:

La composicin corporal (porcentaje de masa magra, porcentaje de masa grasa) modifica el Gasto
Energtico Basal, aumentando cuando una proporcin metablicamente activa de masa es
mayoritaria (masa magra, en especial masa muscular). Ejemplo: los atletas con masa muscular
desarrollada aumentan su Gasto Energtico Basal en 5%.
En los obesos el Gasto Energtico Basal debe ser calculado en funcin de la masa magra y no de
la superficie corporal.
Sntesis de tejidos:
Durante el crecimiento el gasto energtico en reposo es alto, principalmente en los periodos de
er
crecimiento rpido como es el primer ao de vida (1 brote de crecimiento) y pubertad (2 brote de
crecimiento).
Durante el crecimiento, embarazo, lactancia y cualquier depsito de tejido muscular o adiposo se
requiere energa adicional para la sntesis y depsito de dichos tejidos, aproximadamente 5
Kilocaloras/ gramo de tejido ganado.

Embarazo:
Durante el embarazo la mujer aumenta su Gasto Energtico Basal por el desarrollo muscular del
tero, placenta y feto, la respiracin y el trabajo cardiaco. Este aumento es de aproximadamente
un 13%
Factores secundarios:
Temperatura ambiente
El Gasto Energtico Basal aumenta con el fin de mantener la temperatura corporal en condiciones
ambientales extremas, se incrementa aproximadamente un 5% en temperaturas ambientales
menores a 14C (termognesis inducida por fro), y tambin el Gasto Energtico Basal se aumenta
cuando se realiza un trabajo fsico a ms de 37C, la energa es usada para mantener la
temperatura corporal.
Enfermedad o estrs:
Enfermedades como cncer, por la gran actividad celular, el hiper o hipotiroidismo tambin
modifican el Gasto Energtico Basal.
El estrs aumenta la actividad por la liberacin de adrenalina.
Fiebre: La fiebre incrementa aproximadamente un 13% el Gasto Energtico Basal por cada grado
centgrado por encima de 37C.
Estado nutricional: La desnutricin o ayuno disminuyen el Gasto Energtico Basal. Esta
disminucin puede ser de hasta un 50%
Reguladores del gasto energtico basal.

Glndulas endocrinas: La secrecin de las glndulas endocrinas (principalmente la glndula

tiroides) son las reguladoras del Gasto Energtico Basal: (5)
El Gasto Energtico Basal da dos tipos de individuos o sujetos:
Hipertiroidismo: sujeto delgado
Hipotiroidismo: sujeto obeso
Durante el ciclo menstrual: aumenta el Gasto Energtico Basal antes de la menstruacin y
disminuye antes de la ovulacin, la hormona de crecimiento puede aumentar el Gasto Energtico
Basal en un 15 a 20%.
El sistema simptico (excitacin o estrs) aumenta la actividad celular por la liberacin de
epinefrina (adrenalina que acta directamente para causar gluconeognesis) Esto explica las
alteraciones observadas del Gasto Energtico Basal en los casos de enfermedades del tiroides y
en todos aquellos procesos donde las hormonas del tiroides juegan un papel importante como por
ejemplo en el ciclo menstrual. (1)

Clase 6
Vitaminas. Historia. Definicin vitaminas conocidas. Procedencia de las vitaminas funcin de las
vitaminas. Clasificacin de las vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Caractersticas por grupo.
Accin especfica de las vitaminas y Patologas que provocan sus deficiencias. Alimentos donde se
encuentran. Condiciones que las neutralizan. o destruyen. Sustancia que no son vitaminas.

Desarrollo:
Historia:
En 1912 unas sustancias que mejoran el estado vital de animales de experimentacin fueron
llamadas por el bioqumico Casimir Funk vitaminas, del latn vida y de aminas, necesarias para la
vida.
Despus de un increble trabajo cientfico la humanidad conoci todas las vitaminas entre los aos
1928 al 1948, su estructura qumica, sus funciones y su ubicacin en los diferentes nutrimentos
adems de estar en condiciones de fabricarlas en los laboratorios.
Definicin: Las vitaminas son sustancias orgnicas de composicin variada, imprescindibles en los
procesos metablicos que tienen lugar en todas las reacciones de los sistemas biolgicos abiertos
o cerrados son coenzimas o enzimas de estas reacciones,
Funcin:
Aceleran, facilitan o bloquean la formacin, degradacin, eliminacin o transformacin de las
sustancias que se producen en los sistemas biolgicos y por tanto en la nutricin de los seres vivos
estn presentes en cantidades pequeas. No aportan energa, puesto que no se utilizan como
combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos necesarios para
el mantenimiento de las constantes biolgicas de la vida. El uso de suplementos dietticos de

vitaminas es aconsejable en diversas circunstancias, en las que son posibles o probables las
deficiencias vitamnicas. Las deficiencias de una sola vitamina son, en la actualidad, rara vez
endmicas y es ms probable que se presenten como parte de los estados de desnutricin general
(personas de edad avanzada), como consecuencia de dietas no equilibradas, en alcohlicos, en
enfermos que requieren alimentacin parenteral prolongada, o en los que presentan una
inadecuada absorcin intestinal.
Tambin puede existir carencia, siempre que el organismo se vea sometido a un esfuerzo especial,
como ocurre durante las fases de crecimiento ms rpido del nio, en el embarazo y la lactancia y
en caso de trabajo fsico intenso. Estas situaciones tienen mayor probabilidad de asociarse a un
dficit vitamnico cuando hay dificultades para asegurar una dieta rica y variada. Un preparado
polivitamnico que contenga dosis demasiado bajas de alguna vitamina no permite prevenir un
estado carencial. Por otra parte el uso de preparados que contengan cantidades elevadas de
vitaminas conlleva el riesgo de intoxicacin crnica, principalmente con las vitaminas liposolubles,
que pueden acumularse en las vitaminas conocidas hasta hoy. A la luz de los conocimientos se
han clasificado como vitaminas trece sustancias que cumplen los requisitos de la definicin.
Procedencia de las vitaminas:
En la nutricin humana las vitaminas deben ser aportada con la alimentacin el cuerpo humano no
puede sintetizarlas. En gran medida estn presentes en los vegetales que tienen la capacidad de
sintetizarlas Una excepcin es la vitamina D, que se puede sintetizar en la piel por los rayos del sol
sobre todo en la infancia, las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en la flora intestinal.
Cantidades muy pequeas es decir son de procedencia exgenas
Clasificacin:
Las vitaminas pueden ser: solubles en agua o hidrosolubles, solubles en grasa o liposolubles
Caractersticas por grupo:

Vitaminas hidrosolubles:
Este grupo de vitaminas se encuentran en los vegetales fundamentalmente pero al someter a
coccin los mismos pasan al agua, es por eso que estos alimentos se comen crudos o por tcnicas
donde se pierdan pocas vitaminas y el agua de la coccin de los mismos debe ser utilizada en
caldos sopar u otras preparaciones culinarias, este grupo, no se almacenan en el organismo en
grandes cantidades. Esto hace que deban suministrarse regularmente y slo puede prescindirse de
ellas durante algunos das. El exceso de vitaminas hidrosolubles por lo general no resulta toxico se
excreta por la orina.

Vitaminas liposolubles:
Este grupo de vitaminas se caracteriza por disolverse en los lpidos del organismo, qumicamente
se trata de lpidos no saponificables, caracterizados por su incapacidad para formar jabones, ya
que carecen en sus molculas de cidos grasos unidos mediante enlaces ster. Ejemplo de este

grupo las vitaminas A, D, E y K. Si Ud. tiene un problema en el metabolismo lipdico tambin tendr
un problema con las vitaminas liposolubles, este grupo se almacena en el hgado, no se absorben
ni se excretan fcilmente su exceso puede resultar toxico.
Accin especfica de las vitaminas y Patologas que provocan sus deficiencias
Vitamina A (Retinol)
Es liposoluble, necesaria para el funcionamiento de los tejidos, fundamental para la visin y la
caracterstica de humedad y suavidad de la piel y mucosas. Su carencia produce visin imperfecta,
ceguera nocturna, queratomalacia (ulceracin y necrosis de la crnea), xeroftalmia y alteraciones
epiteliales (hiperqueratosis folicular e infecciones).

Vitamina B1 (Tiamina)
Ella participa de los mecanismos de transmisin nerviosa. Su deficiencia puede producir neuritis y
reduccin de los reflejos tendinosos, trastornos gastrointestinales, fatiga y prdida del apetito. Las
manifestaciones principales de la deficiencia de tiamina afectan al sistema cardiovascular las
necesidades diarias son de 1,4 mg en el adulto y de 0,3-0,9 mg en el nio
Vitamina B2 (Riboflavina)
Es otra de las vitaminas del llamado complejo B. La deficiencia aislada de riboflavina es rara. Su
dficit produce odinofagia, estomatitis, glositis, queilosis, dermatitis, signos oculares (prurito,
fotofobia y otras alteraciones visuales). Las necesidades diarias son de 1,6 mg en el adulto y 0,4-1
mg en el nio. Ninguna de las vitaminas del complejo B tiene alguna utilidad en el tratamiento de
las enfermedades reumticas.
Vitamina B6 (Piridoxina)
Juega un papel importante en el metabolismo proteico, en el de los glcidos o hidratos de carbono,
en cuanto a su relacin con los lpidos, en el metabolismo de yodo y en la glndula tiroides. Su
carencia produce dermatitis, trastornos visuales.
Vitamina B12: Cianocobalamina
Participa como coenzima en mltiples reacciones metablicas, como en la transferencia del grupo
metilo y en el pase de flico a folnico Su carencia a provoca: atrofia de las mucosas del aparato
digestivo y trastornos en la sensibilidad profunda.
Vitamina B8: Biotina o Vitamina H:
Coenzima de las carboxilasas fijan el anhdrido carbnico
Vitamina C: o cido ascrbico:

Esta vitamina juega un importante papel como oxido reductor en gran parte de las reacciones
metablica de los seres vivos; su deficiencia produce: hemorragia retardo de la cicatrizacin
alteraciones seas. Las necesidades diarias en el adulto y el nio son de 30-60 miligramos diarios.
Vitamina D:
Participa en el metabolismo de la glndula paratiroides en el metabolismo del calcio y fsforo su
deficiencia provoca: raquitismo, alteraciones de la contractilidad muscular y trastornos seos, un
dficit de vitamina D (ergocalciferol) no se debe simplemente a una carencia alimentaria, sino a
una insuficiente exposicin al sol. En el nio da lugar a deformaciones seas y retraso mental. En
el adulto la deficiencia se observa principalmente en mujeres embarazadas. La prescripcin de
dosis elevadas de vitamina D sin que haya carencia puede dar lugar a hipercalcemia (fatiga,
debilidad, cefaleas, nuseas, vmitos y diarrea) y si esta es prolongada, pueden producirse
lesiones valvulares cardacas generales. Se puede producir depsitos de calcio y estenosis artica
supravalvular congnita en los hijos de madres que la toman durante la gestacin.
Vitamina E:
Se dice tiene una accin antioxidante. Su deficiencia provoca distrofia muscular y alteraciones
vasculares degenerativas, atrofia testicular trastornos de implantacin de los embriones, es decir,
participa como una causa de abortos espontneos. La deficiencia de vitamina E no ha sido
identificada como enfermedad carencial primaria en nios o en adultos sanos. No obstante, la
vitamina E est indicada para prevenir su deficiencia en determinadas situaciones clnicas, como
por ejemplo en nios con fibrosis qustica, en pacientes con enfermedad colestsica heptica y en
otros sndromes de mala absorcin.
No se ha demostrado la eficacia de la vitamina E en la prevencin de la arteriosclerosis, el cncer,
la enfermedad pulmonar y el envejecimiento, por lo que se debe evitar su uso en estos casos. En
el adulto los requerimientos diarios son de 10 miligramos y en el nio de 3 a 6 miligramos.
Vitamina B10-11 o Folacina o cido Flico:
Toma parte en las reacciones metablicas de los fenmenos de formacin y desarrollo de lo
hemates y en los procesos de formacin del tubo neural. Su carencia provoca: anemia, leucopenia
y malformaciones congnitas.
Vitamina K o Filokinona o Antihemorrgica:
Participa en los procesos de la coagulacin como enzima. Su dficit provoca hemorragia.
Vitamina P :(Citrina):
Aumenta la resistencia de los capilares y controla la permeabilidad de los vasos sanguneos. Su
carencia produce: aumento de la fragilidad capilar.
Vitamina B3 o cido Nicotnico o Niacina o Vitamina PP:

Es esencial en los procesos de oxidacin y reduccin celular su carencia provoca: dermatitis

seborreica diarrea la niacina (cido nicotnico). Est indicada en la prevencin y tratamiento de la
pelagra. Las necesidades diarias son de 18 miligramos en el adulto y de 6-11 miligramos en el
nio.
Vitamina B15 o cido Pantotnico: Es antianxica.
Vitamina F: Participa en la sntesis de los cidosgrasos complejos, insaturados esenciales
participa adems en las reacciones de la multiplicacin celular su carencia provoca: eccema,
obstruccin de los folculos
Vitamina H o PABA: (cido paraaminobenzoico) participa en el desarrollo de los microorganismos
antagonistas de las sulfamidas e interviene en la pigmentacin del pelo Su carencia provoca:
encanecimiento del pelo disminuye la proteccin solar de la piel
Vitamina L: Discutida su participacin en reacciones de la produccin de leche.
Vitamina T (Termitina): Sustancia complejas que se dice son bioestimulantes se obtienen de las
termitas.
Vitamina V (Antiulcerosa): Protege de la aparicin de ulceras gstricas.
Coenzima Q (Urquinona): Participa en mltiples reacciones de oxidacin y reduccin.

Alimentos donde se encuentran las vitaminas en mayor cantidad

Vitamina A: Hgado de pescado, de buey, de ternera y de cerdo, espinacas, zanahorias, brcoli,
achicoria, calabaza amarilla, maz amarillo, levaduras, mantequilla, quesos, albaricoque, caquis,
melocotn y meln.
Vitamina B1: Levadura, carne de cerdo, legumbres secas, pan integral, yema de huevo, harina de
maz, cacahuetes, nueces.
Vitamina B2: Hgado de cerdo, de ternera, de buey quesos, jamn crudo, setas frescas, carne,
huevos, almendras, pescado, leche y legumbres
Vitamina B6: Levadura, harina integral, huevos, hgado, pescado, carne con nervios, semillas de
cacahuete, soja, patatas, espinacas y legumbres
Vitamina B12: Hgado, riones (especialmente crudos), pescados, huevos, quesos fermentado
Vitamina B8 o Biotina: Levadura, hgado, riones, yema de huevo, leche
Vitamina C: Naranjas, limones, mandarinas, tomates, berzas, pimientos, patatas, perejil, nabos,
espinacas, fresas y melones
Vitamina D: Aceite de hgado de pescado, pescado de mar, yema de huevo, leche y derivados.

Vitamina E: Aceite de semillas, de grano, de maz, de girasol, espinacas, lechuga, hojas verdes en
general y yema de huevo
cido Flico: Copos de maz, espinacas, hgado, pltanos, almendras, cacahuetes naranjas,
tomates, leche, huevos, patatas y albaricoques.
Vitamina K: En las Hojas verdes, espinacas, coles, tomates, guisantes, hgado de buey, huevos.
Vitamina P: En las frutas agrias (especialmente la corteza), pimientos, tomates, uvas,
albaricoques, trigo morisco.
Vitamina PP: Hgado, carnes en general, pescado, arroz, pan integral, setas frescas, dtiles,
melocotones y almendras.
Acido Pantotnico: Hgado y riones de buey (especialmente crudos), cscara de cereales,
huevo crudo, coliflor, verduras verdes y leche.
Factores que neutralizan y destruyen ciertas vitaminas
Las bebidas alcohlicas. El alcohol aporta caloras sin apenas contenido vitamnico, a la vez que
disminuye el apetito; al ingerir menos alimentos se producen carencias principalmente de cido
flico y de vitaminas del grupo B.
El tabaco. La vitamina C interviene en los procesos de desintoxicacin, reaccionando contra las
toxinas del tabaco. Debido a ese gasto extra, en fumadores se recomienda un aporte de vitamina C
doble.
El estrs. Bajo tensin emocional se segrega ms adrenalina que consume gran cantidad de
vitamina C. En situaciones de estrs, se requiere un suplemento de Vit C y del complejo B.
Medicamentos. Algunos antibiticos y laxantes interfieren la absorcin de la Vit B12 por interferir
con las condiciones de la flora intestinal 2

Sustancia que no son vitaminas

En el mercado y con la intencin marcada de obtener dinero, se expenden algunas sustancias o
mezclas de sustancia que no son vitaminas es importante informarse correctamente, en algunos
pases falsas empresas farmacuticas lo etiquetan y lo venden recordar la definicin de vitaminas
ejemplo de esto tenemos
Algunas de estas supuestas vitaminas son:
Vitamina F: En realidad se trata de dos cidos grasos el linolnico y el linoleico, no son
sintetizados por el organismo humano; son esenciales, deben ser suministrados por la dieta, pero
no son vitaminas. Se encuentran en mayor o menor proporcin en las grasas omega 3.

Vitamina B15 o cido pangmico: Es una sustancia presente en la mayora de las semillas, pero
irrelevante para nuestro organismo. Aunque es totalmente intil, en principio no es txico, aunque
se han encontrado lotes que contenan sustancias cancergenas. Su venta en los Estados Unidos
est prohibida.
Vitamina B17, o amigdalina: Realmente no es una vitamina, no tiene ningn papel metablico en
el ser humano, es una sustancia muy txica, en el estmago desprende cianuro
Inositol: Esta sustancia es una vitamina para algunos insectos y bacterias, y los ratones pierden
pelo si su dieta no lo contiene, los humanos podemos fabricar todo el que precisemos.
PABA: Estas son las siglas del cido paraaminobenzoico. Es esencial para algunas bacterias, pero
totalmente innecesario para el ser humano.
Carnitina: No es una vitamina. Nuestro organismo puede fabricar toda la que precise.
Taurina: Esta sustancia es esencial para los gatos, y puede que para los nios recin nacidos, ya
que la leche humana contiene ms que la de otras especies. Por esta razn se aade a las leches
destinadas a alimentacin infantil carece de valor para, los adultos, y los nios no lactantes. (1)

Cuestionario de evaluacin del curso.

A)

Verdadero o falso (marque con una V los verdaderos y F los falsos)

12345-

B)

La nutricin es una actividad consustancial a la vida. ____

La Nutricin est relacionada con la actividad biolgica de los seres vivos. ____
La nutricin es para bajar de peso. ____
La nutricin es el tratamiento de los pacientes enfermos. ____
La nutricin es para los atletas de constructivismo. ____
Marcar con una X las respuestas correctas.

12345-

Los cambios o mutaciones genticas en esencia conllevan cambios nutricionales. ____

La enfermedad del desarrollo es la obesidad y la aterosclerosis. ____
Conciencia: es la actividad individual de pensar en todo lo que existe. ____
Los coloides son materia viva. ____
El fenmeno alimentario es el acto de comer. ____

C) Complete la frase correctamente.

12345-

Biosistema es ______________________
Alimentacin es ______________________
Materia es ______________________
En los fenmenos Qumicos se producen ______________________
La funcin ms importante de los sistemas es el ______________________

D) Marque F (falso) o V (verdadero) segn las siguientes preguntas segn su criterio:

1- La entropa es el grado de desarrollo de un ser vivo. ____

2- Los Tipos de cambios o fenmeno: son seis. ____
3- Los sistemas abiertos intercambian energa sustancias y trabajo a travs de sus fronteras.
____
4- Los nutrientes proceden del exterior. ____
5- Minerales y elementos trazas son llamados oligoelementos. ____
E) Diga si son verdaderas estas afirmaciones. Marcar con una (V)
12345-

Vitamina F: en realidad se trata de dos glcidos complejos. ____

Nutrimentos: es una categora qumica contenida en los alimentos. ____
El nmero de raciones varan con la edad, el sexo. ____
Carnitina: es una vitamina liposoluble presente en la carne de cerdo. ____
Durante el ciclo menstrual aumenta el gasto energtico basal. ____

Respuesta al cuestionario de examen

Verdadero o falso marque con una V los verdaderos y F los falsos
A)

Verdadero o falso (marque con una V los verdaderos y F los falsos)

12345-

B)

La nutricin es una actividad consustancial a la vida. _V

La Nutricin est relacionada con la actividad biolgica de los seres vivos. _ V
La nutricin es para bajar de peso. _ F
La nutricin es el tratamiento de los pacientes enfermos. _F
La nutricin es para los atletas de constructivismo. _F
Marcar con una X las respuestas correctas.

12345-

Los cambios o mutaciones genticas en esencia conllevan cambios nutricionales. __X

La enfermedad del desarrollo es la obesidad y la aterosclerosis. __X
Conciencia: es la actividad individual de pensar en todo lo que existe. ____
Los coloides son materia viva. ____
El fenmeno alimentario es el acto de comer. ____

C) Complete la frase correctamente.

1- Biosistema es ___ el conjunto de actividades funcionales dentro de la materia viva que
permiten la preservacin cuantitativa y cualitativa de la vida.
2- Alimentacin es __ la planificacin y produccin de las cosechas la obtencin de los
alimentos su calidad, su transportacin, en condiciones idneas para su consumo,
ingestin, digestin y absorcin cuando pasa al lquido extracelular.
3- Materia es ___ todo lo que existe fuera de nuestra conciencia y pueda ser transformada.
Es independiente de la voluntad del hombre.
4- En los fenmenos Qumicos se producen __ nuevas sustancias.
5- La funcin ms importante de los sistemas es el __ Metabolismo celular.

D) Marque F (falso) o V (verdadero) segn las siguientes preguntas segn su criterio:

1- La entropa es el grado de desarrollo de un ser vivo. _ F
2- Los Tipos de cambios o fenmeno: son seis. _ F
3- Los sistemas abiertos intercambian energa sustancias y trabajo a travs de sus fronteras.
_V
4- Los nutrientes proceden del exterior. _ F
5- Minerales y elementos trazas son llamados oligoelementos. _ V
E) Diga si son verdaderas estas afirmaciones. Marcar con una (V)
12345-

Vitamina F: en realidad se trata de dos glcidos complejos. _ F

Nutrimentos: es una categora qumica contenida en los alimentos. _ V
El nmero de raciones varan con la edad, el sexo. _ V
Carnitina: es una vitamina liposoluble presente en la carne de cerdo. _ F
Durante el ciclo menstrual aumenta el gasto energtico basal. _ V

Bibliografa:
1- Maestra en Aterosclerosis y sus factores de riesgos: www.infomed.sld.cu Ao 2006
2- Raquel Castanedo: Gua de Procedimiento de alimentacin y nutricin de la embarazada para hogares maternos: Gan
2004
3- Benita Martnez Corona: El Bajo peso al nacer factor de riesgo aterognico: Tesis de Maestra en Investigaciones en
aterosclerosis, CIRAH, C Habana 2006
4- Alfred0 Nasiff Hadad: Los lpidos plasmtico: Rev Cubana Med 26 (12): 1344-1363, diciembre, 1987
5- Sastre A. Tratamiento no farmacolgico de la obesidad: dietas muy bajas en caloras. Clin E Invest. En Arterosclerosis
2000; 12(Supl-)2: 59-66