UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUIMICA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE FISICOQUIMICA

TEMA:

ELABORACIN DEL
NCTAR DE NSPERO

ALUMNA

NIETO UGARTE ,
KATHERINE
13070063

CODIGO
PROFESOR

YARANGO ROJAS,
ALEJANDRO

ELABORACION DE NECTARES
OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.
Identificar el producto, sus principales caractersticas, usos y aplicaciones.
INTRODUCCIN
El consumo de bebidas en nuestro pas viene registrando un excelente desempeo,
principalmente en el mercado de jugos y nctares de frutas. En poca de invierno, el consumo
de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en la capital, Lima. Por esta razn
se prev que las empresas den un giro de su produccin a provincias, aprovechando las
temperaturas ms altas y el aumento del poder adquisitivo de la poblacin. En este contexto, el
departamento de Piura enfrenta una oportunidad por contar con frutas de amplia ventaja
comparativa. En las ltimas dcadas, las exportaciones de mango y maracuy, tanto fresco
como procesado, se han incrementado considerablemente, siendo Piura el principal
departamento productor de mango.
As mismo, la exportacin de maracuy crece a tasas de 22% al ao . En ambos frutales, la
demanda internacional ha posibilitado el incremento de las hectreas dedicadas a su cultivo.
As mismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y
hortalizas, la preferencia por alimentos saludables, enriquecidos o funcionales que previenen
enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD (Ready to Drink por sus siglas
en ingls), la sustitucin de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores exticos, entre
otros.
Actualmente las bebidas mixtas de frutas o blends gozan de gran aceptacin en el mercado de
consumo por la combinacin de las caractersticas sensoriales (sabor, aroma, textura, etc.) y
por el valor nutricional de sus frutas componentes. En el Per, una empresa reconocida de
jugos y pocas marcas regionales elaboran jugos y nctares mixtos de frutas.
La fruta que ms se comercializa en el mercado nacional y mundial es el de mango. El maracuy
cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez acentuada, caracterstica que la
hace poco utilizada en la elaboracin de nctares puros de maracuy. Sin embargo, en bebidas
es empleada en baja proporcin como enriquecedor de otra fruta.
En la industria, incluida la de alimentos, el anlisis sensorial forma parte importante en el
desarrollo de un producto.
Un estudio hecho en el Departamento de Qumica de la Universidad Federal de Baha en Brasil
sobre la aceptacin sensorial de un nctar de papaya, maracuy y acerola describe los

resultados de pruebas sensoriales empleando variadas frutas tropicales. Adems se estima

gran potencial de xito en el mercado para sta y otras mixturas frutas.
Se conform un panel de 11 evaluadores, los que evaluaron las caractersticas organolpticas o
sensoriales (color, dulzor, acidez, tipicidad del sabor, consistencia, tipicidad del olor, impresin
general) de 12 formulaciones o nctares a diferentes proporciones de mango y maracuy.
III. MARCO TEORICO
1 Definicin de nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y
estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber
contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de
slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por
acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal
que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo
de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de
color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente
antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos
segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del

nivel de estao contenido.

Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el
volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.
2 Procesamiento de pulpas y nctares de fruta
El tipo de procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y pulpas, depende de
las caractersticas de la fruta: contenido de pulpa, fibra y agua. Por ejemplo, la naranja tiene un
alto contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es exprimida hasta obtener el jugo.
Caso similar ocurre con la manzana, la cual es prensada. Algunas frutas como el mango o el
durazno tienen un alto contenido de pulpa o fibra, en estos casos la operacin para extraer la
pulpa se denomina pulpeado. La Figura 1.2 muestra la mquina conocida como pulpeadora,
que es utilizada tanto a nivel semi-industrial como industrial.

Figura 1.2: Pulpeadora industrial Brown 202 .

Las frutas y en general toda materia prima pueden seguir diversas posibilidades de proceso
hasta llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el mercado (ver Figura 1.3). Por
ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado para su posterior congelado y ser
empacado como trozos congelados o liofilizados. Este ltimo proceso busca obtener el mango
deshidratado previa operacin de tamizado. El mango troceado puede utilizarse en la
elaboracin de almbares, mermeladas o chutney aportando cuerpo y consistencia al producto.

Por otro lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azcar para la elaboracin de
nctares, concentrado para aumentar el contenido de slidos solubles, o congelado.

ELABORACIN DEL NCTAR DE NSPERO

ESTUDIO TECNICO
Tiene por objetivo valorar las variables tcnicas del proyecto, comenzando por la
descripcin del proceso productivo. Es importante conocer sobre esta informacin porque
la eficiencia de la produccin depende del proceso que se utilice.
Figura 3.1 Diagrama de flujo para la elaboracin de la pulpa

Recepcin de Nspero
fresco
Almacenamiento

Seleccin y
Clasificacin
Lavado y
Desinfeccin

Hipoclorito
de Sodio 50
ppm

Enjuague
T = 90C

Semilla

Pelado

t = 5 min

Separacin

Cscara

Despulpado
Tratamiento TrmicoPasteurizacin

T = 95C
t = 2 min

Envasado y
Sellado
Enfrado
AlmacenamientoCongelacin

T=-30c

Nspero
Fuente: Elaborado por las autoras

3.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION

Considerando el modelo de diagrama de flujo esquematizado en la Figura 3.1 para el

aprovechamiento del nspero, a continuacin se presenta la descripcin de cada etapa del
proceso.

3.2.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

En esta etapa la fruta que llega al granel se inspecciona visualmente para verificar su
estado. La fruta aceptada se pesa y coloca en gavetas antes de la etapa minuciosa de
seleccin y clasificacin.

3.2.2 SELECCIN Y CLASIFICACIN

La seleccin implica la separacin de la fruta en buen estado de las descompuestas,
valindose de los sentidos sensoriales de los operadores: visual (color), olfativa (olor
caracterstico) y tctil (textura), adems de la ausencia de daos mecnicos y por insectos.

La fruta se coloca en bandas transportadoras que facilitan la inspeccin visual de los

operarios y de recipientes donde se colocarn las futas en mal estado.
La fruta seleccionada es clasificada, el objetivo es separar la fruta lista para el proceso
de aquella que no cumple la madurez fisiolgica, la cual es almacenada en un ambiente
que permita acelerar o retardar la maduracin segn convenga a la produccin.

3.2.3 LAVADO
Se lo realiza por aspersin de agua potable a presin para eliminar cualquier materia
extraa que contamine la superficie de la fruta.

3.2.4 DESINFECCIN
La inmersin es el mtodo ms efectivo para la reduccin de carga microbiana de la
superficie. La fruta colocada en cestos se sumerge dentro de una tina de lavado que
contiene solucin clorada a nivel de 50 ppm durante 15 min.

3.2.5 ENJUAGUE
Despus de la desinfeccin, la fruta se enjuaga por aspersin de agua potable para
eliminar cualquier residuo de cloro u otras sustancias.

3.2.6 PELADO
Se lo realiza manualmente, debido a que an no existe en el mercado un equipo que
cumpla con los requerimientos para la fruta en cuestin. Haciendo un corte longitudinal.

3.2.7 SEPARACIN
El nspero luego del cortado es separado de sus semillas manualmente, la cual es
colocada en cestos para su uso posterior, con cucharas de acero inoxidable de boca ancha
se retira la pulpa.

3.2.8 DESPULPADO
La fruta se introduce en la despulpadora, la cual deber constar de tamices con
diferentes aberturas, que permita la obtencin de una pulpa refinada libre de residuos,
materia dura y partes indeseables. El equipo consta con un sistema de aspas que permite
la homogeneizacin y reduce el porcentaje de desechos.
3.2.9 TRATAMIENTO TRMICO: PASTEURIZACIN
La pulpa de Nspero es llevada a un intercambiador de calor tubo/tubo con temperaturas
de trabajo de 95 C y tiempo de retencin de 2 minutos para su posterior envasado y
sellado.
3.2.10 ENVASADO Y SELLADO
La pulpa se envasa en fundas de polister-polietileno hasta alcanzar el peso
determinado. El empaque debe estar completamente limpio y cumplir con caractersticas
como: resistencia a altas y bajas temperaturas y baja permeabilidad. El sellado se realiza
con una selladora elctrica por fundicin del plstico.

3.2.11 ENFRIADO
El enfriamiento de los empaques con pulpa se realiza con agua potable fra en
constante circulacin, que logre un choque trmico necesario para una mayor reduccin de

carga microbiana y detenga la coccin del producto. Los empaques deben estar
perfectamente sellados para evitar una re contaminacin.

3.2.12 ALMACENAMIENTO
La pulpa obtenida finalmente se coloca en cmaras de congelacin a temperaturas
menores a los -30C para su almacenamiento.

3.3 MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACION

Cada uno de los equipos propuestos cumple con su objetivo en cada etapa del proceso
de elaboracin de pulpa congelada. A continuacin se detallan las caractersticas de los
equipos propuestos para los procesos

3.3.1 EQUIPOS PARA ELABORACIN DE PULPA CONGELADA

3.3.1.1 DESPULPADORA

Figura 3.2 Despulpadora

Fuente: Proveedores Equipos Industriales

Para el despulpado es necesario un equipo que adems troce, lice y refine. Dotada de
tamices que permitan que la pulpa salga totalmente libre de desechos.

Caractersticas
Adems es trozadora, licuadora y refinadora.
Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo del
equipo.
Sistema horizontal con corrector de inclinacin que la convierte en semi- horizontal,
para mayor rendimiento.
El sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre
de pulpa).
Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos
tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad.
Motor 2 h.p. (1.750 r.p.m.)

3.3.1.2 SELLADORA DE BOLSA

Figura 3.3 Selladora De Bolsa

Fuente: Proveedores Equipos Industriales

Para el sellado de las fundas con pulpa se sugiere utilizar un sellador de bolsa continua
con impresin.

Caractersticas
Puede trabajar tanto en modo vertical como horizontal segn el producto a empacar
o dependiendo el tamao.

 Control de temperatura para ajustar segn el material de la bolsa (300C max).

Control de temperatura para la impresin (300C max).
Impresin de lote, caducidad, fecha de empaque, (30 caracteres en 2 lneas).
Velocidad variable 0-13 mts / min.
Banda transportadora que gua y sostiene el peso del producto.
Ancho de sellado variable 6-15 mm.
Impresin sobre el sello, ajustable del inicio de la bolsa al centro

3.3.1.3 INTERCAMBIADOR DE CALOR DE TUBO

Figura 3.4 Intercambiador De Tubo

Fuente: Proveedores Equipos Industriales

Este tipo de intercambiador tiene un especial diseo en la entrada de los tubos, la cual
evita el riesgo de bloqueo por parte de las fibras contenidas en el producto. Este equipo es
adecuado para pulpas de frutas con una alta concentracin de pulpa y fibras. Temperaturas
de proceso de -30 a 300C y presiones de 0 a 100 bar permiten trabajar con una alta
variedad de productos. Bombas de alta presin pueden ser utilizadas para evitar problemas
con el fluido e impedir el sub-procesado.

Caractersticas
Son ideales para productos con partculas, de textura sensible y productos de alta
viscosidad
Diseo altamente flexible para adaptarse a lneas y plantas multi-producto
Amplia gama de modelos para afrontar cualquier desafo de proceso de productos

 Fcil y bajo coste de mantenimiento

Resistencia al ensuciamiento
Temperatura: -30 a 300 C
Presin: 0 a 100 bar

3.3.1.4 CMARA DE FRIO

Figura 3.5 Cmara De Frio

Fuente: Proveedores Equipos Industriales

Luego del enfriamiento, el almacenamiento es la ltima etapa del proceso y las

condiciones de la cmara son importantes. Se sugiere una que su tipo de condensacin
sea por frio forzado ya que intensifica el enfriamiento de las pulpas.

Mdulos
Revestimiento exterior en chapa pre pintada blanca o de acero galvanizado.
Revestimiento Interior en chapa blanca

Herrajes
Totalmente en Zamac (aleacin de zinc con aluminio, magnesio), inyectado a
presin esmaltado.
Externo conjunto cierre manija junta.
Interno manija de seguridad.

Bisagras

 Totalmente en Zamac inyectado a presin, 3 (tres) troneras por puerta.

Iluminacin
Interna para su correcta iluminacin.

Caractersticas del fro

Moto compresor
Unidad condensadora de HP segn capacidad en mts3

Tipo de condensacin
Por fro forzado que intensifica el enfriamiento de los productos.
Tensin y frecuencia 220 V.- 50 HZ

CONCLUSIONES

Realizado los estudios pertinentes, se ha obtenido informacin que ayuda a determinar

la factibilidad del proyecto y ayuda a llegar a las siguientes conclusiones:

El nivel de conocimiento del producto por parte del consumidor objetivo

es

significativo, por tanto se puede decir que existe mercado para La Pulpa de Nspero
Existe un nivel de aceptacin moderado del producto, as lo demuestra la
investigacin de mercado realizada, en la que se observa la disponibilidad a comprar y
consumir Pulpa de Nspero.

RECOMENDACIONES

Al ser la Pulpa de Nspero un producto nuevo en el mercado local, se recomienda

implementar un plan de marketing que d a conocer el producto al consumidor objetivo, tal
que se cumpla con los objetivos de venta planteados y de esa manera garantizar la
factibilidad del proyecto.

Por ltimo, se recomienda implementar el presente proyecto dentro del pas que es
nuestro mercado objetivo, por su alta rentabilidad ante diferentes escenarios.

BIBLIOGRAFIA
Philip Kotler, DIRECCION DE MARKETING, edicin del milenio, Prentice Hall.
Mxico 1995. Octava edicin.
Hernndez, R., Fernndez, C. y Baptista P., Terry Maness; John T. Zietlow,
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION, McGraw-Hill, Mjico DF 1998, Primera edicin,
Sapag

Chairl,

Nassir

Reinaldo;

PREPARACION

EVALUACION

DE

PROYECTOS; Mc-Grawn Hill, Bogot 1996 Tercera edicin.

Philip Kotler; Armstrong, Gary. MERCADOTECNIA; Editorial Prentice Hall, Mxico
1996; Sexta edicin.
Brealey, Richard A. y Myers, Stuart C ,1998, PRINCIPIOS DE FINANZAS
CORPORATIVAS, quinta edicin. Mc Graw Hill .
Russell Thomas, Lane Ronald, 2001, KLEPPNER PUBLICIDAD , tercera edicin.

Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, www.inec.gov.ec

Yahoo Finance, www.yahoofinance.com

Banco Nacional del Fomento, www.bnf.fin.ec