SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CUESTIONARIO
1.- DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL USO DE SECADO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.
Desde la antigedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control en el contenido en
humedad de un producto es una herramienta para su conservacin. Es comn pensar
que la mayor estabilidad de productos naturales est asociada con contenidos totales
de humedad mnimos, aunque esto puede se cierto para una gran cantidad de
productos, en muchos otros se ha observado que hay un intervalo optimo de humedad
no necesariamente asociado con niveles mnimos.
Aunque el contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su
propensin al deterioro, tambin se ha observado que diferentes alimentos con el
mismo contenido de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad por lo que
el concepto de contenido en humedad es unsuficiente para indicar lo perecedero que
es un alimento, al no tener en cuenta las interacciones del agua con otros componentes
del mismo. Por esta razn, el secado en cuanto a aumentar la estabilidad del producto
se define en trminos de depresin de la actividad de agua y no en trminos de
disminucin del contenido en humedad, puesto que la actividad de agua puede ser
considerada una medida indirecta del agua que esta disponible en un producto para
participar en las reacciones de deterioro.
La operacin de deshidratacin conlleva adems una apreciable reduccin del peso y
volumen de los alimentos que se deshidratan , consiguindose asi una importante
reduccin de los costes de trasponrte y almacenamiento de estos productos. La
mxima reduccin de volumen es la que se consigue al convertir alimentos liquidos en
alimentos en polvo, sobretodo si el polvo obtenido se prensa en bloques o tabletas. El
extremo contrario lo constituyen los alimentos solidos liofilizados, en los que la
reduccin de volumen es prcticamente despreciable o muy pequea. Entre estos dos
extremos se encuentran la mayora de los alimentos con distintos niveles de
encogimiento dependiendo del tipo de producto, del mtodo y de las condiciones de
secado.
La transformacin en materias primas adecuadas para el mezclado y formulacin de
nuevos productos, como es el caso de las sopas deshidratadas, frutas y cereales para
desayuno, etc.
El secado tambin peude provocar cambios indeseables en los alimentos. El tamao y
la forma pueden cambiar considerablemente tal y com ose ha expuesto anteriormente,
de manera ue cundo se recontituye el alimento, este no recupera su forma y tamao
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originales. Los cambios de color tamien peden darse debido a la exposicin durante el
secado a altas temperaturas, cambios que perduran despue sde la reconstitucin. Otro
aspecto importante es el cambio en la textura debido al encogimiento celular
provocado por alperdida de agua y las altas temperaturas asi como al posible cambio
de estado gomoso a vtreo. Estos cambios pueden limitar la capacidad de los productos
secos para absorber agua durante la rehidratacin. En el caso de los alimentos en
polvo, lo deseable es que se recontituyan de forma instantnea y completa, tanto en
liquidos calientes como frios, y la medida en la que esto se logra depende del mtodo y
de las condiciones de secado.
Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben
fundamentalmente a la perdida de componentes voltiles durante el proceso as como
al desarrollo de sabores y aromas tpicos de productos cocidos provocados por las altas
temperaturas. Estos cambios son tanto mayores cuando ms altas son las
temperaturas utilizadas y/o cuanto mayor es el tiempo de secado, pudiendo
minimizarse utilizando mtodos de secado que impliquen el uso de temperaturas
moderadas o bajas.
Las perdidas de valor nutritivo tienen lugar en los tratamientos de preparacin (lavado,
pelado, troceado, etc) siendo por tanto similares a las de los productos congelados o
en conserva que sufran pretatamientos similares.
Las investigaciones lllevadas a cabo en este campo han permitido minimizar estos
aspectos negativos de los productos deshidratados de manera que la modernizacin
de algunas de als industrias de este sector permite ofrecer al mercado productos
deshidratados de mayor calidad, esto es productos secos de rpida reconstitucin que
dan lugar a productos rehidratados con un excelente sabor y tectura.
2.- DESCRIBA LA FASE DE SECADO Y PARMETROS A CONSIDERAR.
Proceso del secado de los alimento
Es necesario seguir un proceso adecuado para obetener un buen producto
Es importante que el secado sea gradual y no exceder ciertos valores de temperatura
para no modificar la estructura del alimento y no exceder su8 nivel de nutrientes y
vitaminas Un proceso de secado bien realizado permite que el producto final conservar
entre 50% al 80% de su contenido inicial de vitaminas.
Fases del proceso de secado

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Seleccin
lavado
procesado

Tratamiento
previo

Secado

Control
de
calidad

Envasado y
almacenaje

Seleccin separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal
estado, muy maduros o con manchas.
Lavar: con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a
secar.
Seleccionar cortar con buen cuchillo todas las partes inservibles del producto, cascara
restos de raz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.
Lavar: segn el producto y la presentacin de secado, cortar en forma de cubos,
trozos, rodajas u otras. En todos los casos el espesor de los pedazos no deben pasar
0.5 1 mm de grueso para favorecer un secado adecuado.
Lavar: por segunda vez lavar con abundante agua para eliminar cualquier suciedad.
Cascaras que puede haber quedado.
Pretratar: segn el tipo de producto se aplica diferentes tipos de pretratamiento tales
como blanqueado, bao en jugo de limn, salado, bao en solucin de metasulfito de
sodio o potasio.
Secar: colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas
delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la
maana. Para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer da. Durante el
secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado. Retirar los
productos del secadero.
3.- QU DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO?
DESHIDRATADO:

Se puede controlar el proceso.

Los productos deshidratados son de mejor calidad.
Se requiere de menos espacio.
Dentro de una planta destinada se puede controlar las condiciones sanitarias.
Presenta mejores condiciones para su preparacin o cocinado.

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Se puede realizar en cualquier sitio.

SECADO

Est a merced de condiciones del clima.

Se requiere de mayor espacio para su proceso.
Como requiere de espacios abiertos habr contaminacin con polvo, insectos,
pjaros y roedores.
Se puede desarrollar un mejor color de la fruta inmadura.
La desecacin requiere de lugares especficos y est sujeta a condiciones
climticas.

4.- DESCRIBA LAS CARACTERSTICAS DE LOS TIPOS DE SECADORES QUE EXISTEN.

Secadores directos:

Secadores directos o convectivos: se caracterizan por utilizar gases calientes

que entran en contacto directo con el slido hmedo al que transmiten calor
por conveccin fundamentalmente y que arrastran fuera del secador los
vapores producidos. Los gases calientes pueden ser: aire calentado por vapor
de agua, productos de la combustin, gases inertes, vapor recalentado y aire
calentado por radiacin solar.
Secadores por conduccin o indirectos: se caracterizan porque en ellos la
transmisin de calor hasta el material hmedo tiene lugar por conduccin a
travs de una pared, generalmente metlica. La fuente de calor puede ser:
vapor que condensa, agua caliente, aceites trmicos, gases de combustin,
resistencia elctrica.
Secadores por radiacin: se basan en la transferencia de energa radiante para
evaporar la humedad del producto. Esta energa se produce elctricamente
(infrarrojos) o por medio de refractarios nicamente calentados con gas. El
costo de a energa necesario para este mtodo es de dos a cuatro veces mayor
que el costo del combustible en los secadores descritos anteriormente.
Secadores dielctricos: se caracterizan por generar calor en el interior del propio
slido, en virtud de un campo elctrico de alta frecuencia que provoca una gran
agitacin de las molculas polares, cuya friccin genera el calor necesario para la
evaporacin. Puesto que el campo elctrico es uniforme en todo el espesor del
dielctrico, el calentamiento es prcticamente uniforme y simultaneo en toda la
masa del slido, lo que hace interesante para la deshidratacin de piezas de
gran tamao sin peligro de recalentamiento en la superficie.

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Secadores de tnel: son semejantes a los secadores de bandejas pero de

funcionamiento semicontinuo, para lo cual las bandejas conteniendo el
producto a secar se cargan sobre carretillas que se trasladan a lo largo del tnel
de secado. Cuando se introduce una nueva carretilla, la primera es evacuada
conteniendo el producto seco, mientras las restantes adelantan una posicin en
su trayectoria.

Secadores indirectos:

Secadores de bandejas a vaco: son indirectos e intermitentes, formados por

una cmara hermticamente cerrada, provista de placas calefatoras y bandejas
portadores del material a secar, conectada a una bomba de vaco a travs de un
condensador. El elemento calefactor suele ser un fluido calefactor tal como
agua caliente, vapor o agua frecuentemente aceites trmicos.
Secadores por sublimacin (liofilizadores): son secadores de bandejas a vaco en
los cuales la eliminacin de la humedad tiene lugar por sublimacin del vapor de
agua a partir de hielo a alto vaco y temperaturas por debajo de 0C. se utilizan
en el proceso de liofilizacin, que comprende dos operaciones fundamentales:
congelacin y sublimacin.

5.- DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA TABLA PSICOMTRICA EN EL SECADO.

La psicrometra. se define como "aquella rama de la fsica relacionada con la medicin o
determinacin de las condiciones del aire atmosfrico, particularmente respecto de la
mezcla de aire seco y vapor de agua", o bien "aquella parte de la ciencia que est en
cierta forma ntimamente ligada a las propiedades termodinmicas del aire hmedo".
Las propiedades termodinmicas de la mezcla de aire seco y vapor de agua revisten
gran inters en la etapa de pos cosecha de productos agrcolas, por el efecto que tiene
la humedad del aire atmosfrico sobre el contenido de humedad de los productos.
En la conservacin y almacenamiento de productos agrcolas se emplean diversas
prcticas con participacin directa de la psicrometra; una de dichas prcticas es el
secado. En el secado a bajas temperaturas en particular, la tasa de secado depende de
la capacidad del aire para evaporar la humedad (potencial de secado), la cual es
determinada por las condiciones psicomtricas del aire: temperatura y humedad
relativa.
En el secado y almacenamiento, uno de los conceptos ms importantes es el contenido
de humedad de equilibrio. As se denomina al intercambio recproco de humedad entre
materiales higroscpicos, tales como los granos, y el aire que los rodea; la condicin de
intercambio recproco de humedad indica el equilibrio que hay entre el aire y el
material. Se establece dicho equilibrio cuando la presin de vapor que corresponde a la

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humedad del producto es igual a la presin de vapor de la humedad presente en el aire,

en condiciones fijas de temperatura. Por tanto, en los estudios de higroscopia, las
propiedades termodinmicas del aire hmedo son de fundamental importancia.
El conocimiento de las condiciones de humedad y temperatura del aire es de gran
importancia tambin en muchos otros aspectos de la actividad humana. La
conservacin de productos talas como frutas, hortalizas, huevos y carnes, en cmaras
frigorficas, depende en gran medida de la mantencin de la adecuada humedad
relativa del ambiente. - a prdida de peso depende de la humedad del aire en la cmara
de almacenamiento; si la humedad es baja, la prdida de peso es elevada.
6.- DESCRIBA EL PROCESO DE ABSORCIN Y DESORCIN EN LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS.
La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un alimento absorbe
humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de
los deshidratados almacenados en atmosferas hmedas (hidroscopicidad). De manera
semejante, la de desorcin equivale al proceso de deshidratacin y refleja la forma
como pierde agua. Con base en ambas curvas se disean los sistemas de
almacenamiento, de secado, de rehidratacin, etc, adems de que ayudan a predecir la
estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones.
Para su elaboracin es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad del agua
en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado, para medir el
primero se utilizan los mtodos tradicionales ya conocidos, y para la actividad de agua
pueden emplearse diferentes sistemas basados en las mediciones de la presin de
vapor, de la temperatura de roci, del abatimiento del punto de congelamiento, de las
temperaturas de bulbos hmedos y seco, etc. Con el higrmetro, el alimento se coloca
en una cmara cerrada y la determinacin se hace en el espacio de cabeza mediante
diversos potencimetros que contienen compuestos higroscpicos como el cloruro de
litio o las resinas de intercambio inico, cuyas conductividades elctricas cambian con
al humedad relativa.
En ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando muestras de
alimento en distintas cmaras cerradas hermticamente (ejem: desecador de
laboratorio), en cuyo interior se generan atmosferas con una humedad relativa
conocida y estable. De esta forma, al alcanzar el equilibrio se cuantifica el contenido de
agua, con lo que se obtienen los valores que se grafican. La operacin se repite con
tantas humedades como se considere necesario.

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Dichas atmosferas de humedad relativa conocida se logran empleando soluciones

saturadas de algunas sales, como la del NaCL que produce una HR= 75% en el espacio de
cabeza del recipiente cerrado en que se encuentre de igual manera, las disoluciones de
K2CO3, NaNO2, KCL y K2SO4 generan una HR de 43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente.
Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorcin se utiliza el
alimento seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de
desorcin, se usa el alimento hmedo con HR bajas.
La cintica de adsorcin de los polvos es muy importante, ya que con base en ella se
disean el empaque y se determinan las condiciones de almacenamiento aunque cada
producto se hidrata de manera diferente, esto se puede modificar con al ayuda de
aditivos, o manipulando las condiciones de su procesamiento. La albumina del huevo se
hidrata mas rpidamente cuando no contiene la yema, posiblemente porque en esta
existen lpidos que rechazan el agua, la influencia de los hidratos de carbono
igualmente desempea un papel muy importante en este comportamiento.
Los calores de las isotermas tambin pueden determinarse con base en ecuaciones
matemticas, como la de Clausius Clapeyron con la que se calcula la actividad de agua a
cualquier temperatura cuando se conoce el calor de adsorcin- desorcin a una
humedad constante.

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