MARCO TEORICO

El vinagre es un producto obtenido por la oxidacin del etanol contenido en bebidas

alcohlicas de baja graduacin gracias a la accin de unos microorganismos conocidos
de forma genrica como bacterias acticas. Puede caracterizarse como una disolucin
acuosa que contiene diferentes cidos orgnicos (principalmente cido actico)
adems de otros componentes como sulfatos, cloruros, dixido de azufre, etc. Un ndice
de la calidad de un vinagre es la denominada acidez total (o grado actico) que es la
cantidad total de cidos que contiene el vinagre expresada como gramos de cido
actico por 100 mL de vinagre.
El cido es el cido del vinagre su frmula es CH3COOH, puede considerarse como el
producto de la oxidacin del alcohol etlico, con eliminacin de agua, adems el cido
actico se produce por la destilacin seca de la madera.
El cido actico responsable de la acidez del vinagre se prepara industrialmente:
a)

Oxidacin del acetaldehdo catalizada por iones de manganeso.

b)

Reaccin catalizada entre CO y metanol a unos 200 grados centgrados y a bajo

presin.
CO + CH30H

c)

CH3COOH

Fermentacin aerbica de lquido alcohlico por accin del microorganismo

Mcoderma acetil que oxida el alcohol en cido actico.

El cido actico anhidro o glacial es un lquido incoloro, olor picante en contacto con la
piel produce sensacin de quemaduras y ocasiona llagas, se funde a 16.7C, tiene un
punto de ebullicin de 117C.
Se aplica en la industria para la fabricacin de acetona y acetatos especialmente el de
plomo, etilo, butlo y anilo (disolvente), vinilo y celulosa (plsticos) tambin se emplea en
algunas reacciones de tincin de los tejidos principalmente como diferenciador, en
estado puro se emplea como reactivo en Qumica y fotografa.
Las regulaciones federales especifican 5 gr. de cido actico por 100 gr. de vinagre. La
cantidad total de cido actico se puede determinar por medio de una titulacin con
una base estndar, utilizando fenolftalena como indicador, aunque estn presentes
otros cidos el resultado se calcula como cido actico.
La cantidad total de cidos presente en una muestra de vinagre puede determinarse
fcilmente por valoracin con una disolucin de hidrxido sdico previamente
normalizada, calculndose la concentracin en cido actico a partir de la ecuacin
de la reaccin cido-base ajustada:
-

CH3COOH + NaOH CH3COO Na + H2 O

Puesto que la reaccin se produce mol a mol, en el punto de equivalencia se cumplir

que:
n de moles de cido = n de moles de base
McidoVcido = MbaseVbase

Por lo tanto, conocidos tres factores de la ecuacin anterior podr calcularse el cuarto.
En el punto de equivalencia de esta valoracin el pH de la disolucin ser bsico
(debido a la presencia de ion acetato) y, por tanto, para detectar el punto final de esta
valoracin hay que elegir un indicador que cambie de color al pH adecuado. En este
caso, se utiliza fenolftalena, que a pH inferior a 8 es incolora, mientras que a pH superior
a 10 es rosa.
La valoracin tambin puede realizarse por potenciometra, con ayuda de un pH-metro.
En este caso, el punto de equivalencia corresponde a aquel en que se produce la
variacin ms rpida del pH (ver figura 1). La mejor forma de determinar el punto de
equivalencia es calcular la primera derivada de la curva de valoracin, que mide la
velocidad de cambio del pH, y que presentar un mximo en el punto de equivalencia.
La derivada correspondiente a la figura 1 se muestra en la figura 2, donde se observa
ntidamente un mximo, que corresponde al punto de equivalencia. As puede
determinarse con exactitud el punto de equivalencia, y por lo tanto la concentracin
desconocida.
Vinagre, solucin acuosa, rico en cido actico y a veces en tanino, resultante de una
fermentacin espontnea del vino, cerveza, sidra.

MATERIAL

2 matraz volumtricos de 100 ml

Sistema de micro titulacin
Matraz Erlenmeyer
Probeta
Vinagre

PARTE EXPERIMENTAL
* Estandarizacin del NaOH con ftalato cido de potasio.

a.- Se pesa la cantidad necesaria de NaOH para preparar al 0.10 N, disolverlo

en agua destilada y pasarla a un matraz aforado completando a 100 ml.
b.- Se disuelve 20 ml de vinagre en un matraz aforado con 100 ml de agua
c.- Se pesan ftalato acido de potasio 0.45 gr y se coloca en un matraz
Erlenmeyer
d.- Se disuelve el ftalato pesado en 25 ml de agua destilada y se le agregar 3
gotas de fenolftalena
e.- Previamente montado un equipo de titulacin; cargando la micro bureta
con solucin de NaOH (0.1 N estandarizado), adicionando gota a gota NaOH
manteniendo la agitacin de la solucin contenida en el matraz Erlenmeyer.
f.-Al colorearse rosa se detiene la titulacin
RESULTADOS: Calcular normalidad real de la disolucin de NaOH preparada
con la formula N real =N terica X factor
Pruebas
1
Promedio

Mililitros gastados de NaOH

2 ml
2 ml

Mg de ftalato pesado

Ml tericos= PE del ftalato

Normalidad terica

0.45 gr
= 204.23g/mol =0.02203 ml tericos
0.1 N

Factor = ml tericos = 0.022033 ml =0.01101699

ml prcticos
2 ml

Se aplica la frmula para calcular la normalidad real de la disolucin de

NaOH
N real =0.1 N X 0.01101699=0.00110 N fue el resultado real de la normalidad
utilizada.

* Determinacin de la normalidad de los vinagres comerciales

1.-Se toma una muestra de 10 ml de vinagre preparado se procede a
colocarlo en un matraz Erlenmeyer, agregar de 1 a 2 gotas de fenolftalena,
y 100 ml de agua destilada se agita cuidadosamente.
2.-Previamente montando un equipo de titulacin se carga la micro bureta
con una solucin de NaOH (0.1 N) adicionando gota a gota hasta obtener
una solucin rosa y mantener una agitacin continua por 15 segundos.
RESULTADOS
Calcular normalidad del vinagre con la formula N real =N terica X factor
Pruebas

1
2
3
Promedio

Mililitros gastados de vinagre

blanco de la marca
CLEMENTE
1.5 ml
1.5 ml
1.4 ml
1.46ml

Ml de vinagre pesado

Ml tericos= PE del vinagre

Normalidad terica

10 ml
= 60.5 g/mol =1.6528 ml tericos de vinagre
0.1 N

Factor = ml tericos = 1.6528 ml =1.132118

ml prcticos
1.46 ml

N real =0.1 N X 1.132118=0.113N fue el resultado real de la normalidad utilizada.

CUESTIONARIO
1) Menciona algunas caractersticas de calidad que deben cumplir los
vinagres:

El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico con sabor

agrio, hecho por fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de
otras materias.

Contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua

. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.
Dada su gran acidez es un lquido que posee altas propiedades antispticas
lo que lo convierte en un excelente conservante natural.
tiene que poseer baja cantidad de grasa

2) Escriba la reaccin de titulacin del acido actico con NaOH

CH3COOH + NaOH ----------------> CH3COONa + H2O
3) Qu aplicacin tiene el acido actico glaciar? El cido actico, es usado
principalmente en la mayonesa, aderezos, salsas, encurtidos, pescados, carnes,
vinagre, mostaza, salsa ctsup, quesos, etc.
Los acetatos de sodio y de calcio y el diacetato de sodio se emplean de igual
manera en la panificacin en concentraciones del 0.4 %; la funcin que
desempea es evitar el crecimiento de hongos y especficamente el desarrollo
del Bacillus mesentericus, causante de la alteracin glutinosa que da origen al
pan hilante. Dado que no funciona sobre las levaduras, no afecta el proceso
natural de la fermentacin en el pan. Otro uso frecuente de este cido, es para
ajustar la acidez necesaria en la leche, para la produccin de queso tipo
oaxaca y queso tipo asadero, etc.

4)Qu dice la norma oficial acerca de la concentracin de acido

actico en los distintos vinagres y vinos comerciales? la normativa establece
que los vinagres comerciales contengan, al menos, una riqueza de 50 grados
por litro, esto es, una proporcin de cidos equivalente a un 5 % en peso de
cido actico. Si se tiene en cuenta que la masa molecular del cido actico
es 60.053, esto equivale a afirmar que las disoluciones comercializadas como
vinagre deben tener una concentracin 0.8 M aproximadamente en cido
actico

5) Elabora una tabla comparativa con los resultados de tus compaeros acerca
de la normalidad de los vinagres comerciales empleados
Tipo de vinagre y marca
Vinagre blanco Clemente
Vinagre de manzana Clemente
Vinagre blanco La Costea

Normalidad obtenida
0.113 N

BIBLIOGRAFIA
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativalegal/2002/03/18/1296.php
http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3
n-Del-Porcentaje-De-Ch3Cooh-En/50382.html
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F122-1968.PDF
http://perceianadigital.com/index.php/el-rincon-de-lasciencias/447-determinacion-de-la-acidez-de-un-vinagre
http://www.ecured.cu/index.php/%C3%81cido_ac%C3%A9tic
o

INSTITUTO TECNOLOGICO DE MORELIA

JOSE MARIA MORELOS Y PAVON
Acido actico

Alumnas: Stephanie Montserrat Mendoza

Sosa
Guadalupe Huanosta Ramirez
Grupo: Bioqumica-A
N control: 11121056, 11121052
Profesor: Fernando Covian Nares