Anda di halaman 1dari 7

PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

Alan Alamsyah, 230110130053

ABSTRAK
Protein merupakan molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Protein bersifat
amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa sebagian ada yang mudah
larut dan ada pula yang sukar larut. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruhpengaruh fisik dan kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk atau modifikasi
pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi adalah panas, PH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea,
alkohol atau sabun. Pada pengujian protein terhadap pemanasan, tulang ikan mengalami
perubahan secara fisik setelah pemanasan. Sebelum pemanasan bentuk tulang ikan tersebut
berupa padatan, setelah pemanasan tulang ikan tersebut berubah menjadi terurai dan
berwarna putih. Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut
yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental.
Kata kunci: protein, denaturasi.

PENDAHULUAN
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini
mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam tubuh.
Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tesimpan dalam rantaian DNA digunakan
untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein berfungsi sebagai
penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel
darah merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke bagian tubuh yang
memerlukan.
Protein memiliki keunikan sifat, struktur dan fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah,
jenis dan urutan asam amino penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya: mempengaruhi
rasa dan tekstur bahan yang mengandung protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan
perlakuan fisik maupun kimia dan protein dapat mengalami degradasi yang mneghasilkan
molekul yang lebih sederhana dan hasil sampingan.
Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk : primer, sekunder, tersier dan
kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan
tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila
protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang
dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus
hidrofil. (Winarno, 1992).

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan,


antara lain:
1.

Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.

2.

Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.

3.

Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.

Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber protein adalah daging, telur, susu,
ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, buah-buahan, dan lain-lain. Salah satu sumber
protein yang di akan diuji dalam laboratorium adalah putih telur dan tulang, kulit, serta
daging ikan. Telur merupakan bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh masyarakat yang
memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Selain itu putih telur memiliki fungsi yang cukup
penting diketahui oleh masyarakat yaitu sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang
keracunan logam berat.
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa
sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. namun semua protein tidak
larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. apabila protein dipanaskan atau
ditambah etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi).
Denaturasi protein adalah perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida penyusun.
Ada dua jenis denaturasi protein. Pertama adalah koagulasi yaitu pengembangan rantai
polipeptida yang akan membuka gugus reaktifpada rantai polipeptida dan pengikatan kembali
pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Pembentukan ikatan yang cukup banyak dapat
menyebabkan protein tidak lagi terdispersi sebagai koloid. Protein yang terdenaturasi akan
mengalami penurunan kelarutan. Pengembangan struktur molekul protein dapat terjadi di
sekitar titik isoelektris.
Selain oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti
telah diketahui bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga memiliki
titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama.
Pada saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan membentuk gumpalan dan
larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi pelarutannya akan menjadi tinggi, karena
jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melarutkan sejumlah protein akan bertambah.
Mekanismenya adalah penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang
terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion
positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang
merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan
terdenaturasi.

METODOLOGI
Praktikum Pengujian Sifat Fisik Kimiawi Protein dilaksanakan pada hari kamis
tanggal 30 oktober 2014, di laboratorium bioteknologi. Pengujian sifat fisik dan kimiawi
protein dilakukan dengan penambahan sedikit asam atau basa yang menyebabkan terjadinya
perubahan terhadap sifat fisik kimiawi protein. Praktikum ini dilakukan dengan
menggunakan alat : Mortar dan alu, tabung reaksi, hotplate, beaker glass, penjepit tabung
reaksi, dan rak tabung reaksi. Dan bahan yang digunakan antara lain : NH3, NaOH, H2SO4,
CH3COOH, telur ayam mentah, ikan (daging, tulang dan kulit), pereaksi ninhidrin.
Dengan prosedur sebagai berikut :

Siapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan petri atau beaker glass atau tabung
reaksi. Ukur pH sampel sebelum dilakukan perlakuan.

Tambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan) pada sampel.

Panaskan sampel diatas hot plate.

Ukur pH sampel setelah perlakuan.

Tambahkan pereaksi Ninhidrin.

Amati perubahan-perubahan yang tampak setelah ditambahkan pereaksi ninhidrin.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
Kel.

Sampel pH
Awal

Daging

10

Daging

11

Tulang

Asam Kuat

Asam Lemah

lebih
lunak,
tidak
ada
endapan
dan
menggumpal.
pH akhir 1

Basa Kuat
menjadi
cair
tetapi
agak
kental,
ada
endapan coklat
kehitaman, warna
semakin coklat.
pH akhir 13

amis,
Warna
cream,gelembung
,terurai.Setelah
dipanaskan
:
Cairan bertambah
,
gelembung
Setelah di beri
Ninhidrin : Lebih
menggumpal. pH
3

Warna
terurai.

putih,

Lembut,
mengendap.

Basa Lemah

Pemanasan
menggumpal,
warna
putih
pucat,
ada
endapan.
pH
akhir 7

Warna lebih pekat, menggumpal,


Amis menyengat warna
putih
Setelah
pucat,
ada
dipanaskan
: endapan.
pH
menggumpal,
akhir 7
Lebih
kental,
gelembung
Setelah
diberi
Ninhidrin
:
Warna menguning,
gelembung, Cairan
kental. pH 10
Tidak
ada
perubahan.

Dipanaskan
:
tulang
hancur,
ada
endapan.
Ninhidrin
:
endapan
lebih
halus,
lebih
pekat. pH 1
12

13

Tulang

Kulit

Diapanaskan
hancur
mengendap.
Ninhidrin
:
endapan
putih,
cairan
lebih
coklat. pH 14
warna
sampel
sebelum
dipanaskan pucat,
bau tidak terlalu
menyengat,
setelah
diberi
larutan ninhidrin
tulang
menjadi
lebih lunak. pH 2

Ninhidrin
:
menjadi
lebih
lunak. pH 7

warna setelah dan tidak menyengat,


sebelum
warna
tetap,
dipanaskan pucat, struktur
tetap
bau tidak terlalu keras. pH 7
menyengat
sebelum
dipanaskan, tapi
ketika
telah
dipanaskan
bau
menyengat.
Tulang melunak
setelah
diberi
larutan ninhidrin.
pH 8.
kulit
utuh.

kulitpecah,terda

terdapat

pat

minyak,kulit

setelah

menjadi

ditambah

endapan

setelah

di

pecah

tambah

setelah

ninhidrin

ninhidrin ph 3,

pemanasan,

6,kulit menjadi

cairan memisah,

cairan berwarna

lebih

kulit

menjadi

merah

keruh.

ancur

setelah

keruh.

ph

pucat,

setelah ditambah

pemanasan

ninhidrin ph 0,
mengendap,
keruh,cairan
menjadi

warna

hijau keruh.

14

Kulit

warna kuning ,

kulit ikan tidak kulit tidak

tidak

lunak , keruh . lunak , keruh .

lunak.

ninhidrin : kulit

ninhidrin

ikan lunak dan

larutan

kental kental dan

warna

dan

keruh, keruh, warna

warna

pucat, pucat, bau

menjadi

kuning , pH 2

: ninhidrin :

bau amis. pH 6.
15

Putih
telur

amis. pH 7.

menjadi agak

teksturnya lebih

menjadi kental

padat dan bau

mengeras dan

dan tidak

16

Putih

lebih menyengat

ada endapan.

menggumpal.

dan agak amis.

Ninhidrin :

pH 6

Ninhidrin : ada

terdapat

endapan. pH 0

endapan. pH 13

Telur

warna putih

berwarna putih

menjadi Lebih

kekuningan ,

kekuningan dan

menggumpal

terdapat

sedikit lebih

dan berwarna

endapan

encer.

putih pekat.

berwarna putih.

Ninhidrin : lebih

pH 6

Ninhidrin :

menggumpal

menggumpal

dan berwarna

dan berwarna

putih pekat dan

putih pekat jd

sedikit lebih

sedikit agak

encer. pH =11

lembek dan
encer. pH 3

Pembahasan
Pengujian protein terhadap pemanasan dilakukan dengan menggunakan putih telur
ayam dan ikan (daging, tulang, kulit). Pada pengujian protein terhadap pemanasan, tulang
ikan mengalami perubahan secara fisik setelah pemanasan. Sebelum pemanasan bentuk
tulang ikan tersebut berupa padatan, setelah pemanasan tulang ikan tersebut berubah menjadi
terurai dan berwarna putih. Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur
tersebut

yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental.

Keadaan ini disebut koagulasi.


Proses pemanasan menyebabkan protein tulang ikan terdenaturasi sehingga serabut
ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana, begitu juga pada putih telur, daging
dan kulit ikan terjadi penguraian struktur yang lebih sederhana atau biasa disebut dengan
terdenaturasi. Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein.
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
molekul tersebut.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan

terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Dan pada praktikum ini sampel
dipanaskan hingga suhu 100oC.
Kedua Tabung reaksi berisi sampel yang telah diukur pHnya masing-masing
ditambahkan H2SO4 pada tabung 1 dan NH3 pada tabung 2. Lalu pH diukur , ternyata pada
pH menalami penurunan, panambahan asam kuat nilai pH lebih kecil daripada penambahan
asam lemah dengan besarnya pH 1 pada tabung dengan asam kuat dan pH 2 pada tabung
dengan asam lemah, jadi protein dalam sampel tidak tahan terhadap keasaman yang tinggi.
Pada penambahan asam kuat contohnya tulang ikan menjadi lebih lunak dari pada
penambahan asam lemah . Hal tersebut menunjukan bahwa denaturasi protein lebih kuat
terjadi pada penambahan asam kuat daripada asam lemah. Ditandai dengan ciri-ciri fisik yang
terlampir dalam tabel.
Kedua Tabung reaksi berisi sampel yang telah diukur pHnya masing-masing
ditambahkan NaOH pada tabung 1 dan CH3COOH pada tabung 2. Lalu pH diukur , ternyata
nilai pH mengalami penaikan, pada panambahan basa kuat nilai pH lebih besar daripada
penambahan asam lemah, besarnya pH pada tabung 1 yaitu 14 dan pada tabung 2 sebesar 8,
jadi penambahan basa kuat/lemah membuat pH sampel juga ikut naik. Pengaruh pada tulang
ikan setelah penambahan basa kuat adalah hancur dan ada endapan, sedangkan pada basa
lemah tekstur hampir sama dengan asam kuat tatapi pengaruhnya tidak terlalu besar. Ditandai
dengan ciri fisik yang terlampir dalam tabel.
Protein merupakan senyawa yang bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam
maupun basa yang mengandung gugusan amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung
rantainya sehingga bila ditambahkan asam/basa akan mengalami denaturasi. Protein akan
mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein
memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami
denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa
dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik.

KESIMPULAN
Pada praktikum ini tentang pengujian sifat fisik kimiawi yang menggunakan sampel
berupa putih telur, dan ikan (daging, tulang, kulit) akan mengalami denaturasi protein yang
disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam / basa. Pada pemanasan mengalami
denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali, sedangkan pada penambahan asam / basa
mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali. Penambahan asam kuat membuat
sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Pada
tabung yang berisi asam kuat memiliki pH sebesar 1 dan pada tabung berisi asam lemah
memiliki pH sebesar 2, serta memiliki ciri-ciri perubahan warna dan tekstur seperti yang
terlampir pada tabel. Dan penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH
lebih besar daripada penambahan basa lemah. Pada tabung yang berisi basa kuat memiliki
pH sebesar 14 dan pada tabung berisi basa lemah memiliki pH sebesar 8, serta memiliki ciriciri perubahan warna dan tekstur seperti yang terlampir pada tabel.
DAFTAR PUSTAKA
st

Girindra, Aisjah.1998.Biokimia.1 . PT : Gramedia.Jakarta.

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1.Erlangga. Jakarta.

Hawab,

HM

2004.Pengantar

Biokimia.

Jakarta:

Bayu

Media

Publishing

http://produkdaging.wordpress.com/2011/01/12/pengaruh-ph-terhadap-mutu-teknologidaging/ (Diakses pada 18 November 2014)