Azcar

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Este artculo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azcar comn. Para los
azcares en general, vase azcares.
Para un enfoque qumico, vase sacarosa.

Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura cristalina monoclnica hemihedral.

Azcar blanco, vista en tamao normal.

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya frmula

qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27% de la produccin total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar.1

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas

distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce azucarero.1
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la
saporizacin y coloracin de lquidos.1
Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por
ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de
compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.2
ndice
[ocultar]

1 Calidad del azcar

2 Etimologa

3 Tipos de azcar

4 Proceso de produccin de azcar

o

4.1 Etapas de produccin a partir de la caa de azcar

5 Produccin mundial anual de azcar

6 Mercado del azcar

7 Vase tambin

8 Notas

9 Enlaces externos

Calidad del azcar[editar]

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar(Saccharum
officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos
industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica llamado sulfitacin
haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO2 obtenido por combustin de azufre.
El azcar oscuro se supone ms saludable.[cita requerida] La pelcula de miel que rodea el cristal
de azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot
azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso
de refinacin, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son
inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azcares

diferentes; glucosa, fructosa bsicamente de la planta de maz, preferida por su asimilacin
ms lenta o combinados con edulcorantes artificiales.

Etimologa[editar]
La palabra azcar viene del snscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar.
Los griegos tomaran el trmino persa y lo llamaran sakjar. El rabe clsico tom el trmino
griego y lo llam sukkar, y posteriormente el rabe hispano lo llam asskar. El snscrito tom
la palabra sharkara de arkara, que significa arenilla, ya que llamaban as al polvo blanquecino
de la caa de azcar.3
Segn la Real Academia Espaola, el azcar tiene gnero ambiguo, pero cuando va sin
especificativo es mayoritario su empleo en masculino.4
A pesar de que no empieza con una letra a tnica, su artculo siempre se utiliza masculino.5

Tipos de azcar[editar]

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por
su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color
(azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo): se
obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y

centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve
cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de
mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azcar rubio: es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje
de sacarosa.

Azcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar comn, el azcar
sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos qumico de decoloracin con
azufre; (valga aclarar que tambin se obtiene este azcar por medio de procesos fsicos).

Azcar refinado o extrablanco: es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de

sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos,
cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como
minerales y vitaminas

Proceso de produccin de azcar[editar]

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar[editar]
El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas.

La caa es pesada y lavada.

Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener

pequeos trozos.

Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para
extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un

jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a
separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso
para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo
filtrado.

Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.

Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.

Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en

contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.

Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.

Produccin mundial anual de azcar[editar]

Los principales productores de azcar son:6

Brasil (386.2 millones de toneladas).

India (265).

China (147).

Tailandia (74).

Pakistn (42).

Mxico (42).

Colombia (36.6).

Australia (36).

Estados Unidos (31).

Filipinas (26).

Indonesia (26).

Cuba (23).

Sudfrica (21).

Argentina (19).

Birmania (8).

Banglads (7).

Estos quince pases concentran el 86,0 % del rea y el 87,1 % de la produccin mundial.6

Mercado del azcar[editar]

En el mercado del azcar se distinguen dos tipos de productos, el azcar cruda y el azcar
refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categoras segn sus diferentes
calidades. El azcar cruda se produce solamente de caa de azcar, en tanto el azcar
refinada se produce tanto de caa de azcar como de remolacha azucarera. En este sentido,
se considera que la industria de la caa de azcar tiene una mayor flexibilidad para responder
a los cambios de precios relativos entre azcar cruda y azcar refinada (Sheales, et al.,
1999).7
El mercado mundial del azcar es uno de los ms distorsionados del mundo como resultado
de un amplio conjunto de polticas de proteccin y de subsidio a la produccin y exportaciones
por parte de los principales pases productores y consumidores del mundo. A nivel general, se
pueden distinguir, bsicamente, dos tipos de mercados de azcar: el mercado protegido y el
mercado libre.7

El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que

incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unin Europea, las
exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canad (LMC, 2001).7
En el mercado libre se transan los volmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas
transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, entre las
cuales se encuentran la de Nueva York, Londres, Pars y Hong Kong. Adems de
transacciones spot, en el mercado libre de azcar se utilizan instrumentos tales como forward,
futuros y derivados (Larson y Borell, 2001).7

Vase tambin[editar]

Edulcorantes no refinados

Notas[editar]
a b c d

1. Saltar a:

Earl M. Weiner y J. P. Cavero (2005). Nueva Enciclopedia Universal.

Volumen 3. Azcar. Durvan. pp. 11141116.

2. Volver arriba Directo al Paladar (13 de julio de 2011). Caloras vacas: qu son y cmo
limitarlas en la cocina?. Consultado el 16 de octubre de 2014.
3. Volver arriba Web etimologas de Chile. Etimologa de Azcar. Consultado el 10 de
octubre de 2014.
4. Volver arriba Azcar, artculo en el Diccionario panhispnico de dudas de la Real
Academia Espaola.
Es vlido su uso en ambos gneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en
masculino: Mientras revolvamos el azcar, Alfonso tom la palabra (Ibargengoitia, Crmenes[Mxico,
1979]).
Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos gneros, aunque
suele predominar el femenino: Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azcar prieta
(Sarduy, Pjaros [Cuba, 1993]); Puedes aromatizar la nata con azcar avainillado (Karlos
Arguiano, Recetas [Espaa, 1996]).
En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: Ponga el agua a calentar e
incorpore ambos azcares (Domingo, Sabor [Espaa, 1992]).
Tambin es predominantemente masculino con el sentido de hidrato de carbono simple, tanto en singular
como en plural.

5. Volver arriba Azcar, artculo en el Diccionario panhispnico de dudas de la Real

Academia Espaola.

Este sustantivo tiene, adems, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artculo y un adjetivo
en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tnica: Se ponen en una ensaladera las yemas y el
azcar molida (Ortega, Recetas [Espaa, 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del
artculo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto tona como tnica, algo que era
normal en el espaol medieval.
a b

6. Saltar a:

Distribucin global de la caa de azcar, artculo con datos de la FAO

(2003) en el sitio web Sugar Cane Crops.

a b c d

7. Saltar a:

Oficina de Estudios y Polticas Agrarias ODEPA (2003). Mercado del

Azcar y Precios de Referencia para la Aplicacin de Banda de Precios. Ministerio de

Agricultura de Chile.