PRACTICA N 3 MADURACION ARTIFICIAL DE FRUTAS

1. Maduracin artificial con regulador de crecimiento:

Tabla 1. Muestras (pltano y lima) sometidas a un regulador de crecimiento (Solucin de cerone)

MUESTRAS

CARACTERSTICAS
SENSORIALES (0 DAS)

SOLUCIN
DE CERONE

PESO
(g)

p1

OLOR

COLOR

Caracterstico

Verde con manchas

oscuras
Verde con manchas
oscuras
Verde con manchas
oscuras
Verde con manchas
oscuras
Verde con manchas
oscuras
Verde con manchas
oscuras

195.6

2 ml

Caracterstico
p2

207.4
Caracterstico

p3

206.3

p4

228.1

p5

228

p6

224.6

4 ml

Caracterstico
Caracterstico

Pltanos
6 ml

Caracterstico

TEXTURA

Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme

Caracterstico
2 ml

L1

81.1

Verde amarillo

Firme

Verde amarillo

Firme

Ligeramente amarillo

Firme

Caracterstico
4 ml

L2

85.5

Limas

Caracterstico
6 ml

L3

100.2

Tabla 2. Cambios producidos a los 7 das en

regulador de crecimiento (solucin de cerone)

MUESTRAS

las muestras despus de haberlo sometido al

CARACTERSTICAS
SENSORIALES (7 DAS)

SOLUCION
DE CERONE

PESO A
7 DIAS
(g)

p1

194.6

p2

205.4

p3

204.1

p4

225.6

p5

225.5

2 ml

OLOR

COLOR

TEXTURA

Caracterstico

Amarillo con manchas

oscuras (maduro)
Amarillo con manchas
blancas y oscuras
(sobremaduro)
Amarillo con manchas
notables en una parte
Amarillo con manchas
oscuras caractersticas
Amarillo con manchas
oscuras caractersticas
Amarillo con manchas
oscuras caractersticas

Blando

desagradable

Caracterstico
4 ml

Caracterstico

Pltanos

Caracterstico
6 ml

Limas

Caracterstico

Blando
Blando
Blando
Blando
Blando

p6

222.9

2 ml

L1

80.6

Caracterstico

Amarillo verdoso

Firme

4 ml

L2

84.6

Caracterstico

Amarillento

Firme

6 ml

L3

99.2

Caracterstico

Amarillento

Firme

2. Maduracin artificial con etileno exgeno: Caja con 6 pltanos verdes y 6 paltas
maduras
Tabla 3 Muestras de pltanos verdes almacenada en una caja junto a 6 paltas maduras
CARACTERSTICAS
SENSORIALES (0 DAS)
MUESTRA

Pltanos

PESO
(g)

OLOR

COLOR

TEXTURA

Verde con manchas oscuras

Firme

212.3

Caracterstico

225.3

Caracterstico

217.6

Caracterstico

Verde con manchas oscuras

Firme

189.3

Caracterstico

Verde con manchas oscuras

Firme

209.9

Caracterstico

Verde con manchas oscuras

Firme

220.1

Caracterstico

Verde con manchas oscuras

Firme

Verde con manchas oscuras

Firme

Tabla 4 Cambios producidos a los 7 das de haber almacenado las muestras junto a las paltas
maduras
CARACTERSTICAS
SENSORIALES (7 DAS)
MUESTRA

PESO A
7 DIAS
(g)

OLOR

COLOR

193.9

Caracterstico

Verde-amarillo con manchas

oscuras
Verde-amarillo con manchas
oscuras
Verde claro con pocas manchas
oscuras
Verde claro con manchas oscuras
( casi maduro)
Verde claro con manchas oscuras

203.4

Caracterstico

203.2

Caracterstico

171.9

Caracterstico

199.5

Caracterstico

Pltanos

TEXTURA

Firme
Firme
Firme
Firme
Firme

Verde claro con manchas oscuras

6

198.5

Caracterstico

Firme

DISCUSIN

Inicialmente los frutos dentro de la caja estaban verdes y en el tiempo de una semana estn
maduros,

debido

la

gran

cantidad

de

etileno que entre ellos producen; los frutos climatericos (manzana, platano, palta) tienen un
a lata produccin de etileno en los que fcilmente son inducidos los cambios por efecto del
gas; no requieren mayor estimulo una vez se a iniciado la maduracin, generando aromas,
colores, sabores, texturas ideales. ( Francisco Marin. 2001)

El cerone es un regulador de crecimiento fosfrico, a base de ethepon con propiedades

sistmicas. Penetra a travs de los tejidos de la planta y es traslocado y descompuesto
progresivamente en etileno, el cual afecta los procesos decrecimiento de la planta. El
contenido de almidn y de cidos va disminuyendo a medida que la fruta madura aumenta
los componentes azucarados. Carrera 1998.
La aplicacin de pequeas concentraciones de Etefn luego de iniciada la madurez acelera
el proceso metablico normal de los frutos climatricos y contribuye a una
maduracin uniforme, siendo la sensibilidad mayor cuando las frutas se encuentran
prximas a esta fase (Flores, 1979). Sin embargo, la adicin en exceso de Etefn
puede ocasionar daos poscosecha visibles como
quemaduras

manchas

negras

externas,

en el epicarpio del fruto y aceleracin de la senescencia.

El color es uno de los parmetros ms representativos de la calidad de un fruto, ya

que expresa el estado de desarrollo y madurez en que se encuentra el mismo. As mismo, es
un ndice de las posibles alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la
postcosecha (magulladuras y ataques de patgenos
Segn Meyer (1980), con la maduracin por lo general disminuye el color verde de
las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento
en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas)

que le dan un aspecto ms atractivo a sta. Entonces es de esperarse que el color del fruto
muy verde y totalmente sobremaduro presenten colores totalmente diferentes.

En la practica se observa el resultado de la maduracin de los pltanos

con cerone (ethephon : acido-2-cloro-etilfosfnico) que se considera

como

una

fuente

posible de etileno, que se descompone para formar etileno al penetrar los tejidos vegetales.
Weaver (1980).
El pltano que se coloco como control tuvo una maduracin lenta en una semana porque se
nota que su coloracin externa tiene aun rasgos decoloracin verde, pero en los dems se
lograron un 100% de frutos maduros, as mismo el pltano 3 tuvo una sobremaduracin,
debido a la alta concentracin de cerone a la que fue sumergida; adems si bien el cerone
permiti al fruto desarrollar caractersticas organolpticas optimas para su consumo, pero al
mismo tiempo disminuyo el tiempo de vida til en estos frutos porque tienden a malograrse
en menor tiempo que cuando se madura naturalmente (Loesecke 1950; Palmer 1971)
Durante la maduracin de los, existe un tremendo aumento en la cantidad de etileno
producido. Este aumento usualmente
respiracin

de

la fruta

(un

es acompaado por un aumento en la tasa de

fenmeno

llamado el

climaterio). La

tasa derespiracin y de produccin de etileno usualmente depende de latemperatura

almacenamiento, edad de la fruta y del cultivar/hbrido (Kader 1987).

de

CONCLUSIONES

Evaluamos el efecto de concentracin del regulador de crecimiento en la

maduracin artificial de frutas, Se pudo observar que en el caso del pltano se
necesita una menor concentracin del regulador de crecimiento (Etileno exgeno)
que a diferencia de las platas que se necesita una mayor concentracin de este.
La aplicacin de un regulador de crecimiento como el cerone, tiene gran efecto en
la rpida maduracin de frutas, acelerando el cambio de color verde a su color
caracterstico.

Existen mtodos de maduracin de frutas un regulador de crecimientos naturales y

artificiales. En esta prctica se empleo Cerone y etileno exgeno respectivamente.

Se verifico la accin del Etileno exgeno, el cual es acelerar la maduracin de frutas

y hortalizas en mayor tiempo hacindolas ms atractivas y permitiendo de esta
manera cosecharlas ms verdes, en este caso el etileno producido por la palta
estimula la maduracin en el pltano.

Se verifico la accin del etileno endgeno el cual es acelerar la maduracin

de frutas y hortalizas en mayor tiempo hacindolas ms atractivas y permitindolas
recogerlas ms verdes.

Evaluamos el efecto de concentracin del regulador de crecimiento en la

maduracin artificial de frutas. Se pudo observar que en el caso del pltano se
necesita una menor concentracin del regulador de crecimiento etileno
endgeno que a diferencia de las platas que se necesita una mayor concentracin de
este.

Se debe evitar el almacenamiento de productos climatricos con los no-climatricos

para no inducir la maduracin indeseada.

El etileno acelera el paso de madurez fisiolgica a madurez comestible induce los

Cambios de: color, textura, aroma, sabor.

En condiciones de maduracin no controladas, en condiciones ambientales, la

aplicacin de cerone superior a 2 ml por litro de agua una sobremaduracin de
frutos, afectando en el sabor y apariencia de los mismos.

El Etefn aadido a los pltanos en diversas cantidades, gener un efecto

progresivo en la maduracin de dichos frutos con respecto al tiempo de
almacenamiento.

RECOMENDACIONES

Trabajar con la misma variedad de fruta en cada anlisis para poder comparar sus
datos.

Marcar las muestras debidamente de tal forma que se puedan identificar la

concentracin a la cual fue sometida.

Se recomienda evaluar la maduracin en periodos ms cortos de tiempo; as como

evaluar todo el proceso de maduracin con su respectiva comparacin al proceso
natural sin efecto de etileno externo.

Tener muy en cuenta la concentracin de cerone aplicado a las frutas para as no

tener frutas muy maduras o sin la madures deseada.
Almacenar las frutas homogneamente para su maduracin, ya que las frutas que se
encuentran sobre otras pueden madurar mucho ms rpido por el calor transmitido.
Tener en cuenta al momento de aplicar el Cerone a las frutas que se debe sumergir

las frutas de forma homognea y al mismo tiempo a todas, para que la maduracin
sea homognea.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Francisco Marin. 2001

Weaver (1980).

Loesecke 1950; Palmer 1971

Carrera 1998.
Flores, 1979

Meyer, M. 1980. Elaboracin de Frutas y Horatalizas. Direccin General de

Carrera en 1998. Prontuario agrcola. Maduracin artificial de frutas hortalizas. 2da

edicin.
CUESTIONARIO
1. Explique el efecto del etileno exgeno en la conservacin de hortalizas.
Adems del etileno endgeno, los vegetales recolectados pueden estar afectados por
etileno exgeno, el cual estimula la produccin autgena de etileno en los frutos
climatricos y en los no climatricos acelera el proceso de maduracin, afectando
aspectos parciales del mismo (desverdizacin por ejemplo) y exigen la presencia
continua de la hormona.
El etileno acelera la degradacin de clorofila e induce al amarillamiento de los tejidos
verdes, reduciendo la calidad comercial de los frutos. La exposicin a etileno, acelera
la prdida de firmeza de los frutos, debido a que incrementa las actividades de las
enzimas pectinasa, esterasa, polifenol oxidasa, y peroxidasa. Tambin promueve los
cambios que son importantes para la calidad gustativa como la conversin de almidn
a azcares, la prdida de acidez y la formacin de los aromas en frutos climatricos.

2. Haga un esquema de una cmara de maduracin artificial con inyeccin de gas

etileno. indicando los equipos que debe tener la cmara de maduracin.

Fuentes: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes.California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 29.

La siguiente ilustracin es una cmara de desverdizado diseada para ctricos en

cajas palet (arcones palet, palots o palox). El techo de la cmara es relativamente
alto, permite apilar al menos 4 cajas. Se instala un falso techo para proporcionar un
movimiento de aire adecuado a travs de la cmara. Para informacin ms detallada en la
construccin de cmaras y manejo de temperatura, humedad relativa y circulacin del
aire, consulte el artculo titulado "Instalaciones de Maduracin" ("RipeningFacilities";
Thompson, 1994) en la seccin de referencias del manual.

3. Indicar las fuentes de generacin de etileno exgeno

El etileno en la atmosfera puede originarse de fuentes naturales como plantas y
microorganismos, o puede producirse como producto de instalaciones industriales
y motores de combustin pero las fuentes ms comunes de gas etileno son las

siguientes:
Combustin de algunos hidrocarburos
Maduracin de frutas
Hongos, humo de cigarrillo
Materiales orgnicos oxidados.
Vegetales en descomposicin
Hortalizas en crecimiento
Productos quemados

4. Explique el mecanismo de accin de cerone en la post cosecha.

Es un regulador de crecimiento fosfrico, a base de etefon con propiedades
sistmicas. Penetra a travs de los tejidos de la planta y es translocado y6
descompuesto a etileno, el cual afecta los procesos de crecimiento de la planta.

5. Indicar las diferencias entre maduracin con etileno y acetileno.

La principal diferencia entre Maduracin con etileno y Acetileno es que el primero
es obtenido de la misma fruta y madura a otras con el solo contacto o exposicin,
mientras que el acetileno en un sub producto obtenido del carburo de calcio al
contacto con el agua ambiental.

6. Cules son las aplicaciones del etileno en post-cosecha.

Las principales aplicaciones del etileno en post-cosecha son:
Madurador de frutas y hortalizas, utilizando correctamente esta hormona se puede tener
grandes beneficios econmicos, por el contrario un mal manejo puede acarrear una
prdida considerable del alimento.
En plantas atacadas por algunas larvas e insectos, el etileno es un buen insecticida
natural.

Maduracin artificial, cuyo objetivo es disponer de productos maduros cuando se

desee y conseguir una maduracin ms uniforme.
Cambiar de color la corteza de los ctricos (desverdizacin), el cual es un proceso
natural que promueve el cambio de los pigmentos, la prdida del color verde de la
cscara por remocin de la clorofila, lo cual permite que el color amarillo o anaranjado
cubra completamente la cscara, sin causar prdida del sabor, pues es simplemente la
constitucin del proceso natural de la planta.