Rev. Fac. Agron. (Maracay) 32:131-144.

2006

Evaluacin fsica y nutricional de un yogurt con frutas tropicales

bajo en caloras

Sabrina Chena Blanco Dvila*;

Emperatriz Pacheco-Delahaye*;
Nayesda Nathalie Frgenas*

ABSTRACT
Different formulations of yogurt beaten less calories were elaborated in calories with
mixture of fruits (mango, pineapple and passion fruit) in different proportions and
edulcorated with aspartame and fructose, and using in their elaboration the lactic ferment
with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in relationship 1:1 and
milk non-fat; and some physical and nutritional parameters were evaluated. The
evaluated parameters were: sugars reducers (3.20-10.70mg), vitamin C (4.30-7.20mg),
carotenoides (0.5-0.9mg), acidity expressed as percentage of lactic acid (0.8-0.99%) and
pH (4-4.5). During the storage refrigerated at 4C with intervals of 15 days in each
mensuration, it was observed that there was variation statistically significant (P>0.05)
for all the evaluated parameters, being characteristic of a product fermented as the yogurt
and they evidenced that their useful life settles down in 3 weeks under adapted storage
conditions. The formulations were subjected to sensorial evaluation using not trained
panelists (25) who showed their preferences for the yogurt formulations that contained
45% mango, 45% pineapple and 10% passion fruit, comparing this with the other pulp
formulations with 5% passion fruit, it was evidenced that the quantity of passion fruit was
decisive in the selection of the panelists. The calories of the yogurts of fruits oscillated
Aceptado 2006
* Instituto de Qumica y Tecnologa. Facultad de Agronoma. Universidad Central de Venezuela. (Maracay
2101)

132

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among 50-70 much smaller Kcal/100g to the yogurt commercial milk shake (190
kcal/100g).
Key words: aspartame, non fat, fructose, fruits, yogurt.

COMPENDIO
Se elaboraron distintas formulaciones de yogurt batido bajos en caloras con mezcla
de frutas (mango, pia y maracuy) en proporciones diferentes y edulcoradas con
aspartame y fructosa, empleando en su elaboracin un fermento lctico con Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en relacin 1:1 y leche descremada; se evaluaron
algunos parmetros fsicos y nutricionales. Los parmetros evaluados fueron: azcares
reductores (3.20-10.70mg), vitamina C (4.30-7.20mg), carotenoides (0.5-0.9mg),
acidez expresada como porcentaje de cido lctico (0.8-0.99%) y pH (4-4.5). Durante
el almacenamiento refrigerado a 4C con intervalos de 15 das en cada medicin, se
observ que hubo variacin estadsticamente significativa (P>0.05) para todos los
parmetros evaluados, resultando caractersticos de un producto fermentado como el
yogurt y evidenciaron que su vida til se establece en tres semanas bajo condiciones
adecuadas de almacenamiento. Las formulaciones fueron sometidas a evaluacin
sensorial empleando panelistas no entrenados (25), quienes mostraron sus preferencias
por las formulaciones de yogurt que contenan 45% de mango, 45% de pia y 10% de
maracuy, comparando esto con las otras formulaciones de pulpa con 5% de maracuy,
se evidenci que la cantidad de maracuy fue determinante en la seleccin de los
panelistas. Las caloras de los yogures de frutas oscilaron entre 50-70 kcal/100g mucho
menor al yogurt comercial batido (190 kcal/100g).
Palabras clave: aspartame, descremado, fructosa, frutas, yogurt.

INTRODUCCION
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o
descremada, en el cual toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los
azcares en cido lctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificacin del
medio por las bacterias cido lcticas las protenas de la leche se coagulan y precipitan,
dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura caractersticos, el cual es apreciado
por su alto contenido de protenas, una vida til prolongada ayuda a mejorar la
digestibilidad por los cambios ocurridos en las protenas de la leche como consecuencia
de la acidificacin del medio coagulan y precipitan (AOAC, 1997).
En la fermentacin lctica de la leche para producir yogurt, intervienen el

Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales productos

Blanco, et al. / Yogurt de frutas bajo en caloras

133

metablicos de estos microorganismos son el lactato, los componentes de aroma y a veces

exopolisacridos (Rawson y Marshall, 1997). La relacin simbitica entre las dos
especies durante la acidificacin de la leche, origina un aumento en la produccin de
cido, el desarrollo del sabor y mejoras en la textura (Xanthopoulos et al., 2001).
Actualmente se consume yogurt por sus propiedades organolpticas agradables
(Ranken, 1993); por lo que se ha convertido en uno de los alimentos lcteos ms
apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el
mercado (Desrosier, 1992).
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo:
yogurt natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt azucarado al que se le
agregan azcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes calricos y no
calricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). Tambin
existen en el mercado yogures de distintas consistencias: lquido, batido y semislido
(Robinson, 1987).
Durante los ltimos aos, ha surgido el consumo de alimentos nutritivos bajos en
carbohidratos y/o lpidos, por personas que desean controlar la ingesta de estos
nutrientes, o por aquellos que por alguna afeccin deben reducir tal consumo
(Blackbeard y Doelle, 1993).
En base a lo anteriormente citado, el objetivo del presente estudio fue elaborar un
yogurt a base de leche descremada y pulpa de frutas (mango, pia y maracuy) estas dos
ltimas no utilizadas en el mercado nacional para la elaboracin de yogurt y con una alta
produccin endulzada con edulcorantes bajos en grasas y caloras que pudiera ser una
buena alternativa para personas con regimenes especiales.

MATERIALES Y METODOS
Los materiales empleados para la elaboracin del yogurt con frutas bajo en caloras
fueron: leche descremada en polvo y pasteurizada, fermento lctico, el cual contena
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii (1:1), pia (Ananas comosus
Merr.) variedad cayena lisa, mango (Mangfera indica L.) variedad bocado y maracuy
(Passiflora edulis Sims.) variedad amarilla. Los edulcorantes empleados fueron
aspartame y fructosa.
Elaboracin del yogurt
Se disolvi la leche descremada en polvo hasta obtener una leche fluida con 17%
ST, se homogeneiz y pasteuriz a 90C durante 5min, luego se enfri hasta

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 32 (3) 2006

134

temperatura de incubacin (42C) en la cual se adicion el cultivo iniciador (2-3%)

conformado por bacterias productoras de cido lctico y aroma como S. thermophilus y
L. bulgaricus. Se agit suavemente y se incub por cuatro horas hasta pH 4.3-4.5.
Luego se enfri a 5C y se mezcl con la pulpa de frutas en relacin 70% yogurt - 30%
pulpa, para obtener 108 un yogurt de consistencia batida. Antes del fermento se aadi
un hidrocoloide como la celulosa cristalina a razn de 0.3% para favorecer la viscosidad y
evitar la sinresis o separacin del suero. De igual manera se utiliz leche descremada
pasteurizada para elaborar el yogurt a la que se le aadi leche descremada en polvo
hasta 16-17% ST. Ya que se quera evaluar si el tipo de leche (en polvo o pasteurizada)
afectaba el proceso de evaluacin del yogurt, adems de comparar costos.
Preparacin de la pulpa de frutas tropicales
Se elaboraron formulaciones de pulpas de frutas (mango, pia y maracuy) las
cuales se obtuvieron luego de realizar pruebas preliminares y aadidas a los yogures de
leche descremada en polvo y leche descremada pasteurizada y evaluarlas mediante un
panel experimentado. Las pulpas de mango, pia y maracuy fueron edulcoradas con
aspartame y fructosa, al mezclar las pulpas con los yogures elaborados resultaron ocho
formulaciones de yogurt de frutas tropicales bajos en caloras (Cuadro 1). El aspartame
fue agregado a la pulpa a razn de 1% y la fructosa 10%.
Cuadro1. Formulaciones de yogurt con frutas bajos en caloras

a,d

Composicin de la Pulpa (%)

Tipo de
Leche

Tipo de Pulpa

LDEP

Mango

Pia

maracuy

Aa

45

50

LDEP

Ab

45

45

10

LDEP

Fa

45

50

LDEP

Fb

45

45

10

LDP

Aa

45

50

LDP

Ab

45

45

10

LDP

Fa

45

50

LDP

Fb

45

45

10

Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05).
Valor de la desviacin estndar; LDEP: Leche descremada en Polvo; LDP: Leche descremada Pasteurizada
A: Aspartame; F: Fructosa; a: Pulpa con 45% Mango, 50% Pia y 5% maracuy, b: Pulpa con 45% Mango,
45% Pia y 10% maracuy

Blanco, et al. / Yogurt de frutas bajo en caloras

135

Anlisis Fsicos y Nutricionales

A los yogures con pulpa de frutas bajos en caloras obtenidos se le realizaron las
siguientes determinaciones: el pH fue medido utilizando un peachmetro con electrodo de
vidrio, la determinacin de slidos solubles se realiz utilizando un refractmetro de
Abbe y la viscosidad medida a travs de un viscosmetro Brookfield con aguja n 4 y 30 rpm
(Walstra y Genes, 1987).
La composicin qumica de los yogures fue analizada de acuerdo a los mtodos de
la AOAC, 1997 para productos lcteos a saber: el Gravimtrico para la humedad, la
protena por el mtodo de Kjeldahl, el de Golgfish para la fraccin de grasa y cenizas
utilizando el mtodo directo. El porcentaje de cido lctico fue determinado por el
mtodo de acidez titulable, la cantidad de vitamina C por el mtodo de cido ascrbico y
la porcin de azcares reductores por el mtodo de Lane Eynon (AOAC, 1997a). Los
carotenoides fueron determinados por el mtodo espectrofotomtrico (AOAC, 1997b). Los
minerales analizados fueron calcio, hierro y fsforo por absorcin atmica (Coultate,
1998).
Anlisis Microbiolgicos
Con el fin de caracterizar la calidad y vida til del producto as como su inocuidad
y confirmar las buenas prcticas de elaboracin, se determinaron coliformes totales y
fecales, hongos, levaduras y bacterias psicrotrofas (Robinson, 1987). Para ello, se
hicieron siembras por duplicado con diluciones desde 10-1 hasta 10-4. Para coliformes la
siembra se realiz en placas petrifilm incubando a 32C x 48h, para el caso de hongos se
utiliz agar extracto de malta y para levaduras agar extracto de levaduras, estos
microorganismos se incubaron en estufa a 22-25C x 3-5 das. Para determinar bacterias
psicrotrofas la siembra se hizo en agar nutritivo y se incub a 7-10C x 3-5 das (Adams,
1997; Collins y Line, 1998).
Evaluacin Sensorial
El anlisis sensorial de los yogures se realiz a travs de una prueba de preferencia
que se llev a cabo en la Sala de Evaluacin Sensorial de la Facultad de Agronoma,
Instituto de Qumica y Tecnologa de la Universidad Central de Venezuela, ncleo
Maracay; para ello se seleccion al azar un panel no entrenado conformado por 25
personas. Los atributos sensoriales evaluados fueron apariencia, sabor, color, olor y
textura por medio de una escala hednica del uno al siete, donde el valor uno
representaba me desagrada mucho y el siete me agrada mucho.

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Anlisis Estadstico
Se aplic un diseo completamente aleatorio para determinar si hubo o no
diferencia significativa entre las proporciones establecidas para los resultados obtenidos.
Se realiz un ANAVAR porque las variables cumplan con los supuestos estadsticos y
fueron evaluados por la va paramtrica. Se aplic el programa estadstico SAS (1997).
El anlisis se hizo por triplicado con un nivel de confianza del 5%. Para la evaluacin
sensorial se procedi a establecer una prueba de Friedman con el propsito de verificar si
existan diferencias significativas entre las muestras de yogurt seleccionadas.

RESULTADOS Y DISCUSION
Anlisis Fsicos y Nutricionales
Los primeros parmetros evaluados en las formulaciones fueron los azcares reductores,
los carotenoides y la vitamina C (Cuadro 2). Se observa mayor cantidad de azcares
reductores en las formulaciones con fructosa que en las elaboradas con aspartame, ya que
al ser un cetozcar, la fructosa es capaz de ejercer poder reductor, efecto que no tiene el
aspartame.
Cuadro 2. Medicin de azcares reductores, vitamina C carotenoides en yogures de
frutas tropicales, bajos en caloras
Tipo de yogurt

Azcares reductores
(mg/100mg muestra)

Vitamina C (mg/100mg
muestra)

Carotenoides
(mg/100mg muestra)

LDEP Aa

3.24 0.044b

6.84 0.014ab

0.68 0.001a

LDEP Ab

3.74 0.040b

4.37 0.124d

0.69 0.000a

LDEP Fa

10.36 0.012a

4.53 0.026c

0.72 0.001a

LDEP Fb

10.77 0.004a

7.23 0.0017a

0.55 0.003b

LDP Aa

3.35 0.004b

6.19 0.033b

0.73 0.000b

LDP Ab

3.46 0.017b

4.44 0.009b

0.89 0.000a

LDP Fa

10.16 0.094a

5.96 0.024a

0.48 0.000d

LDP Fb

10.33 0.009a

6.12 0.024a

0.53 0.002c

a,d

Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05).
Valor de la desviacin estndar; LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada;
A: Aspartame; F: Fructosa; a: Pulpa con 45% Mango, 50% Pia y 5% maracuy; b: Pulpa con 45%

Mango, 45% Pia y 10% maracuy

Blanco, et al. / Yogurt de frutas bajo en caloras

137

En el caso de la vitamina C se obtuvo que el yogurt con la pulpa aspartame A y fructosa

B presentaron mayor contenido de cido ascrbico lo cual puede atribuirse a que stas
presentan una proporcin considerable de pia y maracuy, las cuales son frutas que
presentan un aporte significativo del mismo (Coultate, 1998).
Los carotenoides son los pigmentos responsables del color amarillo de muchas frutas
entre las que se encuentran el mango y la maracuy. En el caso del mango predomina el
-caroteno (Coultate, 1998). Es por esto, que en el Cuadro 2 se observa que existe un
mayor contenido de carotenoides en los yogures formulados con las pulpas que contienen
mayor proporcin de mango y maracuy.
El porcentaje de cido lctico al igual que el pH fue medido durante un mes en intervalos
de 15 das durante el almacenamiento refrigerado en todas las formulaciones de yogurt
con frutas bajos en caloras elaboradas (Cuadro 3). La variacin del porcentaje de acidez
en el tiempo reflej que tanto para los yogures de leche en polvo como para los de leche
pasteurizada, se originaron dos bloques estadsticos significativamente diferentes y
representados por las letras a y b.
El valor menor de cido lctico se tiene para el primer da de almacenamiento y un
aumento de ste en el tiempo hasta obtener para el da 29 el valor mayor para todas las
muestras.
Este incremento del cido lctico se atribuye al hecho de que an bajo temperatura de
refrigeracin contina la produccin de acidez por los cultivos iniciadores que siguen
fermentado la lactosa presente, ya que los mtodos para cuantificar la actividad del cultivo
iniciador se basan en medir los cambios de pH y la produccin de cido lctico en el
tiempo (Xanthopoulos, 2001).
En la mayora de los casos el almacenamiento bajo refrigeracin detiene el crecimiento de
los organismos del cultivo iniciador, sin embargo, durante el almacenamiento la acidez
seguir aumentando lentamente (Adams, y Moss, 1997).
Todos los yogures elaborados cumplen con el criterio establecido por la Norma
COVENIN del Yogurt (Norma COVENIN, 2001), la cual indica como mnimo valor
de acidez expresada como porcentaje de cido lctico 0.7%.
De igual manera se evidencia que as como aumenta el porcentaje de cido lctico,
disminuye como es de esperarse, el pH en todas las formulaciones de yogurt, debido a la
produccin de acidez en condiciones de refrigeracin, tenindose el valor menor en todos
los casos para el ltimo da de almacenamiento. Sin embargo, an al mes de almacenados
los yogures presentan un valor de pH que se ubica dentro del rango establecido por
muchos autores, los cuales sealan que el pH caracterstico del yogurt se ubica entre 3.8
y 4.5 (Adams y Moss, 1997).

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 32 (3) 2006

138

Cuadro 3. Variacin del pH y cido lctico en los yogures de frutas bajos en caloras a
los 1, 15 y 29 das de almacenamiento
Das de almacenamiento refrigerado
Yogurt

1
% ac

15
% ac

pH

% ac

pH

4.280.021

0.920.009a

4.220.000b

0.970.004a

4.140.009b

0.910.004b

4.180.012a

0.950.004a

4.140.004b

0.990.004a

4.000.004b

LDEP Fa

0.850.004b

4.300.008a

0.910.004a

4.210.004b

0.960.008a

4.120.016b

LDEP Fb

0.880.004b

4.240.021a

0.920.004ab

4.210.009ab

0.980.009a

4.100.004b

LDP Aa

0.820.004

4.380.035

ab

4.17 0.004b

LDP Ab

0.860.008b

4.30.016a

4.220.004ab

0.950.008a

4.140.012b

LDP Fa

0.84 0.012b

4.350.066a

0.890.004b

4.200.004b

0.950.004a

4.140.004b

LDP Fb

0.850.004b

4.110.008b

LDEP Aa

0.860.000

LDEP Ab

pH

29

4.290.016

0.880.004

0.910.000ab

0.890.000

4.250.000

4.190.008

0.930.009

0.940.009

a,b

Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05); Valor de la
desviacin estndar; LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame;
F: Fructosa; a: Pulpa con 45% Mango, 50% Pia y 5% maracuy; b: Pulpa con 45% Mango, 45% Pia y 10%
maracuy

Evaluacin Sensorial
La evaluacin sensorial fue realizada a las ocho formulaciones de yogurt con pulpa de
frutas bajos en caloras, agrupadas en dos sesiones: el primer da se evaluaron las cuatro
formulaciones del yogurt elaborado con leche descremada en polvo y al da siguiente con
el mismo panel de 25 personas no entrenadas las cuatro formulaciones de yogurt de leche
descremada pasteurizada, con el fin de detectar el grado de preferencia de los panelistas.
En el Cuadro 4 estn sealados los valores de rango de medias para cada uno de los
parmetros de la evaluacin sensorial, donde se detectan diferencias significativas
(P<0.05) entre las muestras en relacin a los atributos evaluados.
Las formulaciones que presentan atributos sensoriales con el mismo bloque estadstico y
el mayor puntaje que indican ser las preferidas por los panelistas, son las formulaciones
de yogurt Aspartame B y Fructosa B tanto para los yogures de leche descremada en
polvo como los de leche descremada pasteurizada. Estos yogures son los que contienen en
la formulacin de la pulpa, 45% de mango, 45% pia y 10% maracuy, siendo el
contenido de maracuy determinante en la preferencia del panelista, lo que representa
una nueva opcin de sabor en el consumo de yogurt, sumado al aporte importante de
vitamina A.

Blanco, et al. / Yogurt de frutas bajo en caloras

139

Cuadro 4. Rango de Medias de la Evaluacin Sensorial de los yogures con pulpa de

frutas tropicales bajos en caloras
Tratamiento

Apariencia

Sabor

Color

Olor

Textura

LDEP Aa

128 b

132 b

135 c

132 b

112 c

LDEP Ab

146 a

156 a

144 b

139 a

145 a

LDEP Fa

125 b

141 b

132 c

135 b

133 b

LDEP Fb

144 a

158 a

155 a

137 a

146 a

LDP Aa

123 b

138 b

136 c

126 b

102 d

LDP Ab

149 a

156 a

150 a

145 a

140 a

LDP Fa

126 b

143 b

144 b

136 ab

135 b

LDP Fb

149 a

156 a

151 a

148 a

152 a

a,d

Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05); Valor de la
desviacin estndar; LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame;
F: Fructosa; a: Pulpa con 45% Mango, 50% Pia y 5% maracuy; b: Pulpa con 45% Mango, 45% Pia y 10%
maracuy

Composicin Qumica
Se analiz la composicin qumica a los yogures con las formulaciones escogidas por los
panelistas (pulpas Ab y Fb para leche descremada en polvo y pasteurizada) y a un
yogurt comercial batido con sabor a pia con el fin de comparar los resultados (Cuadro 5).
Como se observa en los resultados el porcentaje de humedad se relaciona con el
edulcorante empleado en la elaboracin de la pulpa. Se presenta mayor contenido de
humedad en los yogures que contienen aspartame que en los que contienen fructosa, esto
pudo deberse a que el aspartame tiene mayor poder de retencin de las molculas de
agua (Fellows et al., 1991). En cuanto a la fraccin proteica se obtuvo menor cantidad
de protena a los yogures de leche descremada pasteurizada. Los valores obtenidos estn
dentro del rango establecido por algunos autores (Muoz y Ledesma, 2002), que
sealan 3.50g de protena para yogurt natural y 5.20g para yogurt descremado.

REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 32 (3) 2006

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Cuadro 5. Composicin qumica en yogures con frutas tropicales bajos en 309 caloras y
en yogurt comercial
Composicin
(g/100g de yogurt)

LDEP Ab

LDEP Fb

LDP Ab

LDP Fb

YCBP

Humedad

86.380.012a

81.010.089c

87.050.037a

80.670.004c

82.100.036b

Protena

4.770.075a

4.760.005a

3.390.000c

3.800.005b

4.930.023a

Grasa

0.150.000b

0.170.005b

0.180.005b

0.170.015b

3.180.061a

Cenizas

0.960.017a

0.860.004b

0.540.036d

0.690.026c

0.330.004e

Carbohidratos
(por diferencia)

7.740.053e

13.20.024b

8.840.018d

14.670.009a

9.460.015c

Caloras (kcal.)

51.400.030c

73.370.017b

50.540.010c

75.410.009b

86.180.008a

Calcio (mg)

1720.002a

1730.001a

1640.000 a

169 0.001 a

----

Hierro (mg)

0.5720.025a

0.4750.000b

0.4050.050c

0.3770.025d

----

Fsforo (mg)

32.70.003a

330.015a

31.30.001a

29.10.003a

----

a,e

Valores en la misma columna con letra distinta son significativamente diferentes (P<0.05); Valor de la
desviacin estndar; LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame; F:
Fructosa; b: Pulpa con 45% Mango, 45% Pia y 10% maracuy; YCBP: yogurt comercial batido de pia.

Para la grasa no se observan diferencias significativas (P 0.05) entre los yogures

elaborados (0.15 0.18), pero si entre estos y el comercial (3.18) que tiene un mayor
contenido de grasa. De acuerdo a la Norma COVENIN del Yogurt [14] el mximo
contenido de grasa de un yogurt con frutas para considerarlo descremado debe ser de
0.7% (p/p) y para yogurt semidescremado 0.7-3.2%.
En cuanto a los carbohidratos por diferencia y las caloras, como ya se mencion, la
fructosa forma parte en la composicin de la sacarosa presentando igual aporte de energa
que la glucosa, ms sin embargo, presenta menor aporte calrico por la cantidad que se
utiliza de ella para endulzar los alimentos; por ello los yogures que contienen fructosa
presentan mayor cantidad de carbohidratos y de caloras que los que contienen aspartame
(Madrid, 1996).
El contenido de calcio es similar al sealado por algunos autores (Muoz y Ledesma,
2002), los cuales establecen para el yogurt descremado 183mg de calcio por 100g de
producto. En cuanto a la fraccin de fsforo se tiene un valor inferior al indicado
(144mg), debido quizs al contenido mineral de la materia prima utilizada para fabricar
el yogurt. La cantidad de hierro es mayor (0.5mg) al valor sealado 0.10mg. El

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contenido de hierro se concentra en cierto grado en productos lcteos como el yogurt

hasta alcanzar valores de 0.3-0.4mg (Coultate, 1998).
Anlisis Microbiolgicos
Las bacterias acidolcticas con frecuencia se comportan como inhibidoras de otros
microorganismos y este comportamiento es la base de su capacidad para mejorar la
calidad de conservacin y la inocuidad de muchos productos alimenticios. Los factores
principales que cooperan en ello son la produccin de cido lctico junto con la
consiguiente disminucin de pH, el agotamiento de nutrientes y bajo potencial redox
(Adams y Moss, 1997).
Los microorganismos coliformes no son acidodricos por lo que no resisten pH bajos y
altos valores de cido lctico. Los yogures evaluados no presentaron microorganismos
coliformes lo que indica la calidad higinica con que fueron producidos (Cuadro 6).
Comparando este resultado con el mnimo establecido por la Norma COVENIN de
Yogurt (Norma COVENIN, 2001) para un yogurt con frutas que es de 4 ufc/g, se
considera que el yogurt fabricado es de buena calidad higinica.
Cuadro 6. Anlisis Microbiolgico en yogures de frutas tropicales bajos en caloras
Microorganismo (ufc/ml)

LDEP Ab

LDEP Fb

LDP Ab

LDP Fb

Coliformes totales y fecales

---

---

---

---

Hongos

---

---

31

23

Levaduras

---

---

57

47

Bacterias Psicrotrofas

---

---

---

25

LDEP: leche descremada en polvo; LDP: leche descremada pasteurizada; A: Aspartame; F: Fructosa;
b: Pulpa con 45% Mango, 45% Pia y 10% maracuy

El yogurt para considerarse de calidad satisfactoria no debe contener ms de 100

levaduras y 100 mohos viables/ml, y menos de 4 coliformes/ml (Robinson, 1987).
La cantidad de hongos, levaduras y bacterias psicrotrofas determinadas slo estuvieron
presentes en los yogures elaborados a partir de leche descremada pasteurizada, lo que
indica que el tratamiento trmico no fue en este caso muy efectivo, sumado a la carga
microbiana que pudieron aportar las frutas empleadas en la elaboracin de la pulpa; sin
embargo, los valores obtenidos estn muy por debajo del mnimo establecido por la
Norma, la cual indica un mnimo de 100 ufc/g de hongos y 100 ufc/g para levaduras.

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REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 32 (3) 2006

CONCLUSIONES
De las formulaciones de yogurt con frutas bajo en caloras obtenidas, la que
present los mejores parmetros fsicos y nutricionales, preferida por los panelistas y de
buena calidad microbiolgica fue el yogurt de leche descremada en polvo con aspartame b
(pulpa con 45% mango, 45% pia y 10% maracuy) que adems realiza un aporte
nutritivo propio de un yogurt bajo en grasas (0.15g) y caloras (51.40 kcal), y presenta
un contenido de antioxidantes como los carotenoides y de vitamina C apreciables. Por lo
que puede decirse que se obtuvo un producto Light en el cual se sustituy la sacarosa por
edulcorantes no calricos (aspartame) adems de bajo en caloras y grasas destinados a
aquellos consumidores que deseen disminuir su ingesta calrica y de lpidos y a todos
aquellos que requieren regimenes especiales de alimentacin como diabticos, obesos y
deportistas.
La evaluacin sensorial permiti conocer la preferencia de los panelistas, quienes
mostraron su nivel de agrado por las formulaciones de yogurt con mayor contenido de
maracuy (10%), la cual fue determinante en la preferencia mostrada para los atributos
evaluados.

AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen el financiamiento parcial al CDCHUCV 014447-02 y a la
Tcnico Gloria de Pinto por su colaboracin.

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