CONCLUSIONES

El producto obtenido del salado contiene casi en su totalidad los

nutrientes existentes en la materia prima y pueden almacenarse durante
un tiempo prudencial sin alteraciones.

El objetivo del salado es asegurar que la penetracin de manera

bastante rpida para as lograr disminuir la actividad de agua en el
musculo del pescado

El salado es un mtodo de preservacin basado en la penetracin de la

sal dentro del musculo y asociado a factores fsicos y qumicos, tales
como la difusin, osmosis

y una serie de complicados procesos

qumicos y bioqumicos asociados con cambios en varios constituyentes

proteicos.

El proceso de salado que pueden ser mediante mtodo de pila seca y

pila hmeda, las cuales poseen sus particularidades y finalidades,
dependen principalmente de la clase de pescado que se desea
preservar.

Cuando ha ingresa suficiente cantidad de

sal en el musculo del

pescado, las protenas coagulables por el cloruro de sodio se estabilizan

y los tejidos del pescado se contraen por la prdida de agua.

La protena del pescado coagula con la captacin de grandes cantidades

de sal

Es imprescindible que la sal utilizada en el salado, desde un punto de

vista bacteriolgico no ofrezca peligro para la salud y en cuanto al
aspecto qumico, tenga la pureza suficiente, de manera que permita un
salado eficiente.

La penetracin de la sal al musculo depender de la temperatura ,grosor

de la pieza ,contenido graso, pureza de la sal ,frescura del pescado y
solubilidad de algunas protenas.

GLOSARIO

Actividad de agua: Se define como la relacin que existe entre la presin de

vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a
la misma temperatura.
Coagulacin de la protena: La coagulacin de las protenas es un proceso
irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los agentes indicados, que al
actuar sobre la protena la desordenan por la destruccin de su estructura
terciaria y cuaternaria.
Curacin: carne tratada con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una
diferenciacin bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprfitas,
que se alimentan de carne muerta.
Desnaturalizacin de la protena: Prdida de las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica
reducida a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.
Madurar: Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.
Membrana: Del latn membrna, una membrana es una piel delgada a modo
de pergamino, un tejido que presenta forma laminar y que tiene consistencia
blanda o una placa o lmina de pequeo espesor y flexible
Osmosis: Es un fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente
a travs de una membrana semipermeable.
Pescado graso: Pescado en que las principales reservas de grasa se
encuentran en los tejidos orgnicos, con un contenido de grasa de ms del 2
%.

Pescado magro:(pescado de carne blanca) Pescado en que las principales

reservas de grasa se encuentran en el hgado con un contenido de grasa de
menos del 2 % en los tejidos orgnicos.
Sal: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se
obtiene del mar, de los depsitos subterrneos de sal gema o de salmuera
desecada al vaco y renada.
Salazn en hmedo: Procedimiento mediante el cual el pescado magro se
mezcla con sal idnea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera
resultante, que se forma por solucin de la sal en el agua extrada del tejido del
pescado. Es posible aadir salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse
del recipiente y apilar separa dejar escurrir la salmuera.
Salazn en seco: Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal
idnea y apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.
Salmuera: Solucin de sal en agua.
Salmuerado: Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera
durante un tiempo suciente para que el tejido del pescado absorba una
determinada cantidad de sal.
Semipermeable: Es una membrana que permitir que ciertas molculas o
iones pasen a travs de ella por difusin, y ocasionalmente especializada en
"difusin facilitada"
Tisular: En biologa, los tejidos son aquellos materiales constituidos por un
conjunto organizado de clulas, con sus respectivos organoides iguales o de
unos pocos tipos de diferencias entre clulas diferenciadas de un modo
determinado, ordenadas regularmente, con un comportamiento fisiolgico
coordinado y un origen embrionario comn