BIOKIMIA PERAIRAN

TMAO (Trimetilamino oxide)

Disusun Oleh :
Kelompok 6 Kelas B
Fauziah Arini

230110130085

M. Aditya

230110130094

Dzaki Rinaldi

230110130102

Satrio Bagas

230110130107

Thesar Maulana

230110130126

Moch. Iqbal F

230110130132

Ridwan Fadil Arif

230110130134

Ina Rahmawati

230110130140

Sarimanah

230110130141

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami haturkan kehadirat Allah Swt yang telah melimpahkan
berjuta rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini
tepat pada waktunya tanpa hambatan yang begitu berarti. Tak lupa salawat teriring
salam semoga tetap tercurah limpah kepada panutan islam nabi besar Muhammad
Saw kepada para keluarganya para sahabat semuanya sampai kepada kita semua
selaku umatnya hingga akhir zaman.
Semoga makalah ini dengan segala bentuk kesederhanaannya dapat
dijadikan salah satu acuan maupun petunjuk dan pedoman bagi pembaca dalam
memperdalam mata kuliah khususnya mata kuliah Biokimia Perairan. Besar
harapan kami semoga dengan adanya makalah ini dapat membantu menambah
pengetahuan bagi pembaca.
Dalam makalah ini masih terdapat begitu banyak kekurangan karena
pengetahuan kami mengenai materinya pun masih belum terlalu jauh serta
keterbatasan sumber. Oleh karena itu segala bentuk kritik dan saran yang sifatnya
membangun untuk kesempurnaan makalah ini sangat kami harapkan.

Jatinangor, November 2014

Penyusun

DAFTAR ISI
Bab

Hal.
KATA PENGANTAR ................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................. ii

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 1
1.3 Tujuan........................................................................................ 1

II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian TMAO .....................................................................
2.2 Peranan TMAO .........................................................................
2.3 Pembentukan TMAO ................................................................
2.4 Mekanisme Perombakan TMAO ..............................................
2.5 Faktor-faktor Pendukung Perombakan TMAO ........................

III

2
4
5
6
7

PENUTUP
3.1 Kesimpulan................................................................................ 10
3.2 Saran .......................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 11

ii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

TMAO merupakan senyawa khas pada daging ikan, khususnya ikan laut.
Pada pasca mortem, TMAO dirubah menjadi TMA, yang memberikan bau khas
ikan busuk. Pada daging merah terdapat TMAO yang lebih besar daripada daging
putih (Rahayu et al, 1992).
Pada jenis daging ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan
gelap, justru daging-daging putihlah yang tinggi histaminnya sedangkan daging
yang merah jauh lebih sedikit. Untuk konsumsi manusia daging merah lebih aman
daripada daging putihnya bila dipandang dari segi histamin. Mengapa daging
merah kecil kandungan histaminnya, hal itu disebabkan daging merah tinggi
kandungan trimetil amina oksida (TMAO) yang berfungsi menghambat proses
terbentuknya histamin (Winarno,1993).
Selain senyawa amin yang berasal dari asam amino, terdapat juga senyawa
amin hasil metabolit dalam ikan air laut (bukan ikan air tawar), yakni alkilamin,
terutama dimetilamin dan trimetilamin. Kedua senyawa ini berasal dari peruraian
trimetilamin oksida (TMAO) oleh bakteri pembusuk menjadi trimetilamin, dan
pada proses pembekuan menjadi dimetilamin oleh enzim TMAO-ase.
1.1 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas pada makalah ini yaitu :
1. Bagaimanakah pembentukan TMAO
2. Bagaimanakah perombakan TMAO
3. Faktor yang mempengaruhi perombakan TMAO

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu :
1. Mengetahui pembentukan TMAO
2. Mengetahui perombakan TMAO
3. Mengetahui Faktor yang mempengaruhi perombakan TMAO

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian TMAO
TMAO merupakan suatu ikatan organik pada amina yang memiliki gugus

fungsi (CH3)3NO biasanya ditemukan dalam jaringan pada hewan laut. TMAO
merupakan salah satu produk dari oksidasi trimetilamine dan umumnya
merupakan metabolit pada hewan. TMAO merupakan osmolit yang ditemukan
pada ikan air laut seperti hiu, mollusca, crustacea dan sebagainya. TMAO
merupakan salah satu protein yang menstabilkan urea terutama osmolit pada hiu
yang mana TMAO pada ikan laut dalam dan crustacea kandungannya tinggi yang
memungkinkan untuk menstabilkan protein akibat dari tekanan (wikipedia,2014).
TMA-O. TMA dihasilkan oleh senyawa-senyawa lipoprotein yang
diuraikan menjadi kolin, diurai lagi menjadi TMA-O yang oleh enzim
dehidrogenase akan direduksi menjadi TMA. Penggabungan TMA-O dengan as
laktat juga akan menghasilkan TMA.

Gambar 1. Struktur TMAO

Sumber : eg.wikipedia.com
Organisme yang mampu menyeimbangkan tekanan eksternal seperti
tekanan dengan memvariasikan konsentrasi seluler senyawa larut dikenal sebagai
osmolit, sehingga menyesuaikan tekanan osmotik di dalam sel. Ikan bertulang
rawan seperti hiu dan pari, misalnya, mengandung banyak zat terlarut urea. Pada

sisi negatifnya, urea dikenal untuk mengacaukan struktur tiga dimensi protein dan
mengganggu fungsi vital mereka dalam organisme. Oleh karena itu, ikan
bertulang rawan menggunakan osmolyte TMAO (trimethylamine-N-oksida),untuk
melawan efek merusak dari urea dan tekanan. Dalam organisme laut dalam,
TMAO yang paling efisien ketika rasio urea-to-TMAO dari 2: 1 terpenuhi. Dalam
studi protein terisolasi, rasio yang sama telah ditemukan untuk melindungi
struktur protein dari agen denaturasi urea.
Bagaimana

osmolit

mempengaruhi

interaksi

protein-protein

dan

bagaimana mereka mempengaruhi struktur air? Para peneliti membahas

pertanyaan ini dalam penelitian ini. "Ketika kami menambahkan urea, kami
mengamati adanya tekanan yang sama, interaksi protein cenderung lebih kuat
daripada cairan yang bebas osmolit. Urea tidak nyata mempengaruhi struktur air.
"TMAO, sebaliknya mengubah tekanan-ketergantungan, dan perubahan struktur
air." Dengan menambahkan TMAO, runtuhnya lapisan air kedua sebagian besar
dicegah. "TMAO mengeras struktur air," jelas Schroer. " TMAO menggerakan
kulit hidrasi kedua sekitar protein bagian luar, sedangkan tekanan mendorong ke
arah yang berlawanan. Oleh karena itu, TMAO bekerja melawan keruntuhan.
"Mekanisme menstabilkan serupa dapat terjadi di dalam sel-sel organisme laut
dalam.
Xiong (2000 yang diacu Nakai, 2000) menyatakan bahwa protein kolagen
merupakan seabut sarkoplasma yang penting adalah miogobin yang sangat
berperan dalam warna merah ada daging. Molekul mioglobin terdiri dari dua
bagian yaitu: bagian protein (globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya
dinyatakan bahwa kandungan mioglobin dalam tiap daging berbeda tergantung
jenisnya.
TMAO merupakan senyawa khas pada daging ikan, khususnya ikan laut.
Pada pasca mortem, TMAO dirubah menjadi TMA, yang memberikan bau khas
ikan busuk. Pada daging merah terdapat TMAO yang lebih besar daripada daging
putih (Rahayu et al, 1992).
Pada jenis daging ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan
gelap, justru daging-daging putihlah yang tinggi histaminnya sedangkan daging

yang merah jauh lebih sedikit. Untuk konsumsi manusia daging merah lebih aman
daripada daging putihnya bila dipandang dari segi histamin. Mengapa daging
merah kecil kandungan histaminnya, hal itu disebabkan daging merah tinggi
kandungan trimetil amina oksida (TMAO) yang berfungsi menghambat proses
terbentuknya histamin (Winarno,1993).
Selain senyawa amin yang berasal dari asam amino, terdapat juga senyawa
amin hasil metabolit dalam ikan air laut (bukan ikan air tawar), yakni alkilamin,
terutama dimetilamin dan trimetilamin. Kedua senyawa ini berasal dari peruraian
trimetilamin oksida (TMAO) oleh bakteri pembusuk menjadi trimetilamin, dan
pada proses pembekuan menjadi dimetilamin oleh enzim TMAO-ase. Alkilamin,
terutama dimetilamin yang ada di dalam ikan, akan bereaksi dengan nitrit yang
berasal dari sayuran, terutama bayam (dalam bentuk nitrat yang diubah oleh
mikroflora usus menjadi nitrit), atau dari natrium nitrit yang digunakan sebagai
pengawet pada daging. Reaksi antara nitrit dengan dimetilamin akan membentuk
nitrosamin yang bersifat karsinogenik paling kuat di antara karsinogen kimiawi.
Oleh karena itu, tidak dianjurkan mengkonsumsi cumi-cumi (sotong), udang halus
kering, dan ikan teri karena sering mengandung dimetilamin cukup tinggi
bersamaan dengan sayur bayam atau daging yang menggunakan pengawet
natrium nitrit.

2.2

Peranan TMAO
Pada Elasmobranchi TMAO dapat menangkal racun urea yang terdapat

pada protein (Somero,1986). Karena adanya iso-osmotik dengan air laut,

elasmobranchi (misal; hiu) mempertahankan sejumlah besar urea pada cairan
mereka sebagai osmolit. Urea dalam jumlah besar dapat mengganggu sistem kerja
enzim. TMAO telah mampu menunjukkan kemampuannya untuk menangkal efek
dari urea pada aktvitas enzim ketika rasio urea dan TMAO 2:1. Pada tanaman,
dilaporkan bahwa TMAO lebih baik daripada betaine dalam hal osmoregulasi dan
mencegah dari kekeringan.

2.3

Pembentukan TMAO

Oksidasi non enzimatis

1. O2 berikatan dengan TMA TMAO
2. Dimetil TMAO DMA + FA
3. Oksidasi N-dimetilasi menghasilkan DMA + FA secara langsung
dari TMA (TMA dehidrogenase)

Oksidasi Enzimatis
1. TMAO hasil oksidasi TMA
2. Katalis enzim TMA monooksigenase
3. (CH3)3N +
4. Choline prekursor TMA

TMA N-Oxide

C-assimilation by ribose
phospate or serine pathways

2 +
TMA

phosphae or serine pathways

Formaldehyded

2
DMA

2 +

Formate
2

Methylamine

Ammonia
2
ssimilation

2.4

Mekanisme Perombakan TMAO

Jenis ikan tertentu, TMAO dapat berasal dari luar tubuh, namun pada jenis

ikan lainnya dari dalam tubuh ikan itu sendiri dan pada jenis ikan tertentu dapat
pula berasal dari gabungan dari luar dan dari dalam tubuhnya. TMAO yang
berasal dari luar tubuh ikan adalah dari makananya. TMAO akan tertimbun dalam
tubuh ikan bila ikan memakan makanan yang mengandung TMAO, dan
sebalaiknya, bila makananya tidak mengandung TMAO, maka dalam tubuh ikan
tersebut tidak terjadi penimbunan TMAO.
Jenis ikan tertentu, misalnya pada jenis ikan Jack Mackerel kandungan
TMAO dalam tubuhnya tidak dipengaruhi oleh makanan yang mengandung
TMAO, melainkan dibentuk di dalam suatu sistem metabolism dalam tubuhnya.
Sistem metabolism ini misalnya terjadi pada jenis-jenis ikan perairan payau yang
dipindahkan ke perairan tawar, akan mengeluarkan TMAO dalam tubuhnya sebab
TMAO sudah tidak diperlukan lagi, dan terjadi sebaliknya bila ikan itu
dikembalikan lagi ke perairan payau. Pada golongan ikan yang ketiga, yaitu yang
dapat meningkatkan kadar TMAO dalam tubuhnya melalui makanan atau
membentuk sendiri dalam tubuhnya. Dalam tubuh ikan terjadi persamaan reaksi
sebagai berikut:
(CH3)3N + NADPH2

(CH3)3NO + NADP + H2O

TMA monooxygenase
Bila makananya tidak mengandung TMAO , maka dia dapat
meningkatkan TMAO dengan membentuk sendiri di dalam tubuhnya untuk
keperluan pengaturan metabolism dalam tubuhnya. TMA adalah precursor terbaik
bagi terbentuknya TMAO. Enzim yang berperan disini adalah TMAmonooxygenase (Suwetja, 2011).

Reduksi TMAO menjadi TMA, DMA, FA.

TMAO terombak dengan adanya cystein dan indikator ion Fe dan atau

Hb, menjadi TMA dalam jumlah terbanyak ditambah dengan sedikit DMA dan
FA. Setelah ikan mati, TMAO akan terurai oleh enzim reduktase menjadi TMA
dan kemudian terurai lagi menjadi unsure-unsur yang lebih sederhana yaitu

dhimethil amin (DMA), monomethil amin (MMA), dan formaldehid (FA). Dari
reaksi antara asam formiat dan NADH akan terbentuk cytocrhome tipe c.
kemudian dari sinilah terbentuklah TMAO reduktase. Enzim inilah yang
mengkatalisa perombakan TMAO menjadi TMA (Suwetja, 2011).
TMAO (22-240C)

TMA (bagian terbesar) + DMA +

FA
TMAO reduktase
Terbentuknya TMA dari penguraian senyawa lipoprotein menjadi
kolin lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim dehidrogenase, kemudian
direduksi menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian besar terdapat spesies
ikan laut (Yuliana, 2007). Trimietilamin (TMA) merupakan suatu senyawa yang
terbentuk sebagal hasil degradasi dari trimetilamin oksida (TMAO) oleh aktivitas
mikroba Pseudomonas. Achromobacter dan Lactobacilus (Suliantari et al, 1994).

2.5

Faktor-faktor pendukung perombakan TMAO

a.

Enzim
Escherichia coli merupakan salah satu jenis bakteri Gram-negatif yang

bersifat menurunkan mutu. Beberapa golongan Enterobacteriaceae mampu

melakukan mekanisme mereduksi trimetilamin oksida (TMAO) menjadi
trimetilamin (TMA) (Lund et al, 2000).Tidak semua bakteri dapat mereduksi
TMAO menjadi TMA, proses reduksinya bergantung pada kondisi pH (Jay et al,
2005). Hasil reduksi ini akan menghasilkan bau amis yang menandakan
kerusakan pada ikan atau seafood. TMA biasanya digunakan sebagai indicator
dekomposisi otot.
Perombakan TMAO terutama dilakukan oleh dua tipe enzim yaitu
endogenous dan eksogeous enzim. Endogenous enzim yaitu enzim yang dapat
dihasilkan oleh tubuh ikan itu sendiri, sedangkan enziim eksogenous yaitu nezim
yang dhasilkan oleh bakteri. Enzim ini berperan utama dalam proses pembusukan
ikan. Jenis-jenis bakteri penghasil enzim ini terutama adalah Pseudomonas sp,

lalu disusul oleh acromobacter, aeromonas sp. Dari golongan Pseudomonas sp

yang terutama adalah P.putrefacieus, yang disebut dengan penghasil utama TMA.
Sekitar 80 % TMA terbentuk dari hasil bakteri ini (Suwetja, 2011).
b.

Temperatur
Temperature optimum yang diperlukan oleh jenis-jenis bakteri tertentu

dalam perombakan TMAO adalah 370C bagi E.coli,Acromobacter, dan Serratia,

250 C bagi P.putrefacieus,sekitar 400C bagi P.myxogenes. Seluruh bakteri ini
terhambat kegiatannya pada temperature 00C (Suwetja. 2011).
Histamine pada ikan
Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang
banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh
asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam
amino esensial bagi orang dewasa. Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek
psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter
manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orangorang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan
darah.
Histamin merupakan suatu senyawa biogenik aminyang terbentuk akibat
proses dekarkoksilasi asam amino histidin yang terdapat pada tubuh ikan, yaitu
histidin bebas dan histidin terikat dalam protein. Menurut kimata (1961) dan
Taylor (1983), hanya histidin bebas yang dapat mengalami dekarboksilasi menjadi
asam amino (Suliantari, 1994).
Histamin merupakan salah satu senyawa biogenik amin yang dianggap
sebagai penyebabuta ma keracunan makanan yang berasal dari ikan, terutama dari
kelompok skombroid. Peda adalah produk fermentasi ikan yang umumnya dibuat
dari ikan kembung yang merupakan kelompok ikan skombroid, yang diketahui
banyak mengandung asam amino histidin bebas, sehingga potensial menimbulkan
masalah keracunan histamine (Indriati et al, 2006)
Pada proses penurunan mutu ikan, penguraian protein baru akan terjadi
pada tingkat lanjut, sebab memiliki berat molekul besar, lebih tinggi dari 5000.

Pada tingkat lanjut dimana metabolit-metabolit sederhana sudah habis, protein

akan segera terurai dengan kecepatan yang semakin meningkat. Protein akan
terurai menjadi peptide, dipeptida dan asam-asam amino bebas, yang kemudian
akan menjadi senyawa-senyawa amin (misalnya, putresin, cadaverin, histamine,
indol, skatol), asam disulfide, karbondioksida, asam-asam organic, dan lain-lain
(Suwetja, 2011).
Bakteri yang memiliki enzim histidin dekarboksilase atau biasa disebut
bakteri penghasil histamin, sebagaian besar termasuk ke dalam famili
Enterobacteriaceae. Diketahui banyak jenis bakteri yang mampu menghasilkan
histidin dekarboksilase, seperti Morganella morganii, Klebsiella pneumonia,
Hafnia alvei, Clostridium perfringens, Lactobacillus spp., Enterobacter aerogenes
(Wei, 1990).
Histamin merupakan senyawa biogenik amin yang terbentuk akibat proses
dekarboksilasi asam amino histidin yang terdapat pada tubuh ikan. Ada dua
macam histidin dalam daging ikan. yaitu histidin bebas dan hist idin terikat dalam
protein (Suliantari et al , 1994).

BAB III
PENUTUP
2.1

Kesimpulan
1. TMAO merupakan senyawa khas pada daging ikan, khususnya ikan laut.
Pada pasca mortem, TMAO dirubah menjadi TMA, yang memberikan bau
khas ikan busuk. Pada daging merah terdapat TMAO yang lebih besar
daripada daging putih.
2. Pada Elasmobranchi TMAO dapat menangkal racun urea yang terdapat
pada protein (Somero,1986). Karena adanya iso-osmotik dengan air laut,
elasmobranchi (misal; hiu) mempertahankan sejumlah besar urea pada
cairan mereka sebagai osmolit.
3. Pembentukan TMAO dapat secara oksidasi enzimatis dan oksidasi non
enzimatis.

2.2

Saran
Dengan adanya makalah ini hanya sekedar bahan acuan untuk

memperdalam mengenai TMAO, untuk itu disarankan kepada pembaca agar

mencari acuan lain untuk mendukung makalah ini.

10

DAFTAR PUSTAKA
Champbell, Reece Mitchell. 1999. Biologi Edisi Kelima (Terjemahan). Penerbit
Erlangga. Jakarta.
Indriati et al. 2006. Studi Bakteri Pembentuk Histamin Pada Ikan Kembung Peda
Selama Proses Pengolahan. Vol. 1 No. 2
Lehninger, A. L. 1987. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I dan II. Surabaya: Erlangga.
Suliantari et al. 1994. Mempelajari Metode Reduksi Kadar Histamin Dalam
Pembuatan Ikan Pindang Tongkol (Euthynus Affinis) (Study On
The Methods Of Reduction Of Histamine Content In Salted Fish
(Euthynus Affinis) Processing. Vol. v No. 3. Hal 44, 48
Suwetja. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Jakarta : Media Prima Aksara hal :
170-173
Wie, C.I, 1990. Bacterial growth and histamin production on vacum packaget
tuna. J. Food Sci. 55: 59-63.

11