La formacin del color de los productos crnicos curados involucra reacciones ente pigmentos
de la carne y nitritos (NO2) o nitratos (NO3) agregados, resultando en la formacin de la
nitrosilmioglobina (MbNO) , el cual es el principal pigmento de la coloracin de los productos
crnicos curados comienza con la reduccin qumica de los nitritos en el medio reductor de la
carne produciendo xido ntrico que posteriormente reacciona con grupos o residuos de
aminocidos y la mioglobina
Via directa
Cuando la Mb reacciona con el xido ntrico (NO) produciendo el pigmento curado NOMb
Via Indirecta
Los nitratos que encontramos en las verduras, en si mismos no son txicos, (salvo excepcin
que explicar ms adelante en toxicidad aguda), se absorben rpidamente y se eliminan por la
orina. Incluso se ha demostrado que una vez en el estmago y junto al cido de ste son
capaces de destruir bacterias como la salmonella y la shigella.
El peligro empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos, una vez en el
aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de
origen animal, y formar nitrosaminas que son las molculas realmente peligrosas para el
organismo.
La ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la regin, de la estacin del ao,
de la calidad del agua de bebida, etc. Los nitratos podemos encontrarlos habitualmente en
especies vegetales como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas y en menor cantidad
en patatas y otros alimentos como carne fresca, cereales leche y frutas. Las personas
vegetarianas, en teora, ingieren ms nitratos por comer ms verduras pero su ingesta diaria se
ve compensada por la ausencia de carne y otros alimentos que contienen nitritos.
Toxicidad
Las personas ms susceptibles son: los bebs menores de 4 meses, debido a varias
circunstancias: la baja acidez estomacal permite el paso de nitratos a nitritos, la presencia de
hemoglobina fetal que se oxida ms fcilmente a metahemoglobina y los bajos niveles de la
enzima que detiene esta transformacin.
Otros grupos de riesgo son las mujeres embarazadas ya que los nitritos atraviesan la
placenta y personas que tengan la acidez gstrica disminuida, como por ejemplo ancianos o
por algunas patologas gstricas.
QUIMIOPREVENCION DE LA CAPSACIINA
El termino quimio prevencin expresa el intento deliberado de frenar o revertir el progreso de
las clulas pre malignas hacia la malignidad . Algunas sustancias hasta ahora investigadas
corresponden a compuestos farmacolgicos sintticos y otras sustancias comunes ; como las
vitaminas , iones metlicos , fenoles , tocoferoles , tiles y protenas . El concepto antimutageno
se usa para describir aquellos agentes que tieen la capacidad de reducir la frecuencia de
mutaciones espontaneas o inducidas , y por consiguiente disminuir la incidencia de cncer
humano