Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Nama
NRP
Kelompok
Asisten
Tanggal Percobaan

Oleh :
: Nadya Dwi Anugrah
: 123020068
:C
: Wida Ratna Sari, ST
: 15 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Perkebunan adalah salah satu usaha pertanian yang luas, biasanya terletak
di daerah tropis atau subtropis yang digunakan untuk menghasilkan komoditi
perdagangan (pertanian) dalam skala besar dan dipasarkan ke tempat yang jauh,
bukan momposisi lokal (Windy, 2013)
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi
dunia mencapai 70% berasal dari spesie kopi arabika dan 26 % berasar dari
spesies robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia.
Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut
dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yunani di bagisan selatan Arab,
melalui saudagar arab (Raharjo, 2012).
Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam
dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan
tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang
meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif. Bunga kakao,
sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang
(cauliflorous). (Anonim, 2014)
Teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu komoditi andalan provinsi
Jawa Barat yang dikenal sejak zaman Hindia Belanda (tahun 1860). Daun teh

digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua
jenis teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang bebeda. Mutu teh sangat
ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan
memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua (Muchtadi, 2010).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah untuk
mengetahui struktur dan sifat fisik hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein
pada hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui kadar
sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dan seduhan
bahan pangan tersebut.
Tujuan dari percobaan penrntuan kadar tanin adalah untuk mengatahui
kadar tanin dalam teh.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan strktur dan sifat fisik umbi-umbian, yaitu
berdararkan karekteristik fisik dari hasil perkebunan sehingga diketahui bentuk,
warna, struktur, biji, dan aroma.
Prinsip dari percobaan analisi kafein, yaitu berdasarkan kafein yang bersifat
basa monoacidic lemah yang terpisah dengan penguapan air serta penambahan
asam dan basa, sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip dari percobaan penentuan kadar sari, yaitu berdasarkan jumlah
bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan panas.

Prinsip dari percobaan penentuan kadar tanin, yaitu berdasarkan


pengoksidasian oleh KMnO4.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan-Bahan yang Digunakan, (2)


Alat-Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-Bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat
fisik hasil perkebunan, yaitu Buak Coklat (Cacao)
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan analisi kafein, yaitu teh C,
MgO, aquadest, H2SO4, KOH, dan kloroform.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan penentuan kadar sari, yaitu
teh C dan aquadest.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan penentuan kadar tanin, yaitu
arabica B, aquadest, gelatin, NaCl, serbuk kaolin, dan indigo.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat-Alat yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat
fisik hasil perkebunan, yaitu pisau, talenan, jangka sorong dan penggaris.
Alat-Alat yang digunakan pada percobaan analisis kafein, yaitu gelas kimia,
erlenmeyer, kompor, oven, corong pisah, cawan porselen corong, dan timbangan.
Alat-Alat yang digunakan pada percobaan penentuan kadar sari, yaitu
erlenmeyer, kompor, cawan porselen, corong, oven, dan timbangan.
Alat-Alat yang digunakan pada percobaan penentuan kadar tanin, yaitu
erlenmeyer, kompor, labu takar, corong, timbangan, biuret, dan kertas saring.

2.3. Metode Percobaan


1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan
Hasil Perkebunan

Ukuran

Bentuk

Warna

Biji

Melintang

Struktur

Aroma

Membujur

Gambar 1. Metode Pengamatan Struktur Dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan


Pertama tama sampel (buah coklat) diambil, di gambar bentuk buah
coklat. Diukur panjang dan diameter buah coklat dengan menggunakan penggaris
atau jangka sorong. Dicatat warna buah coklat. Gambar struktur melintang dan
membujur buah ciklat yang telah di belah dua dan dipotong. Dan terakhir cium
aroma biji buah coklat.

2. Analisi Kafein

Cairan bagian bawah dikeluarkan dan


ditampung di erlenmeyer

Toven t= 100 0C

Didihkan sampai volume 50mL

Timbang kafein kering

Kloroform 25mL, 20mL, 15mL

Gambar 2. Metode Analisis Pati

Pertama tama timbang 2-3 gram sampel

lalu masukkan kedalam

erlenmeyer dan tambahkan 5 gram MgO dan aquadest 200mL. Didihkan perlahan
selama 75 menit dengan ditutup pendingin terbalik. Setelah dingin, encerkan
dengan aquadest dalam labu takar volume 500mL, kemudian disaring. Ambil
filtrat sebanyak 150 mL kemudian masukkan kedalam corong pisah. Tambahkan
5mL H2SO4 (1:9) kemudian kocok hingga tidak ada gas dan cairan terpisah.
Cairan dibagian bawah dikeluarkan dan ditampung denga gelas kimia kecil.
Tambahkan lagi kloroform 2mL kocok dan biarkan mengendap lalu tampung lagi
bagian bawah ke dalam gelas kimia sebelumnya. Uapkan residu dengan oven pada
suhu 100 0C, sebelumnya timbang berast sampel dan cawan porselen. Setelah
dioven timbang berat kafein kering.

3. Penentuan Kadar Sari

Timbang

Gambar 3. Metode Penentuan Kadar Sari


Pertama-tama timbang sampel sebanyak 5 gram masukkan kedalam
erlenmeyer lalu tambahkan 100mL aquadest, kemudian ditimbang. Didihkan
sampel di dalam erlenmeyer selama 45 menit. Setelah 45 menit tutup erlenmeyer
dengan cawan porselen selama 5 menit. Setelah itu dinginkan sampel dan
ditambahkan aquadest sampai beratnya sama dengan berat sebelum dipanaskan.
Saring ampas dengan kertas saring hingga di dapat filtratnya. Ambil filtral 25mL

masukkan kedalam cawan porselen konstan lalu timbang beratnya, setelah itu
panaskan di oven selama 1 jam hingga kering. Setelah kering timbang beratnya.
4. Penentuan Kadar Tanin

Gamabr 4. Metode Penentuan Kadar Tanin


Pertama-tama 2-3 gram sampel dirtimbang dan ditambahkan dengan 20mL
aquadest masukkan ke dalam erlenmeyer dan dipanaskan diatas kompor. Setelah
itu dicairkan pada labu takar 250mL. Dipipet filtrat sebanyak 10mL, ditambah
dengan 5mL gelatin, 10 mL NaCl, dan 1 gram serbuk kaolin. Tandabataskan
denga labu takar. Disading denga kertas saring, lalu dipipet filtrat sebanyak 10 mL
lalu ditambahkan 50mL aquadest dan 5mL indigo. Titrasi campuran terakhir
dengan larutan standar KMnO4 sampai TAT berwarna merah muda atau kuning
muda.

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan meguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan sturuktur dan sifat fisik hasil pertanian, analisis kafein,
penentuan kadar sari, dan penentuan kadar tanin.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan
Sampel : Buah Coklat

Warna : Kuning Orange

Bentuk :

Struktur :
- Melintang :

- Membujur :

Ukuran :
-

Diameter : 6,78 cm

Panjang : 13,9 cm

(Sumber: Kelompok C, Meja 2, 2014)

Aroma : khas coklat

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kafein


Sampel

Teh C

Berat gelas kimia

117,8 gram

Berat gelas kimia + sampel

120,8 gram

Berat sampel

3 gram

Berat kafein

0,1 gram

Kadar kafein

19,24 %

(Sumber: Kelompok C, Meja 2, 2014)


Tabel 3. Hasil Penentuan Kadar Sari
Sampel

Teh C

Berat sampel + aquadest + erlenmeyer

213,17 gram

Berat cawan

46,1 gram

Berat sampel

5 gram

Berat cawan + sampel (sebelum dikeringkan)

71,00 gram

Berat cawan + sampel (setelah dikeringkan)

46,2 gram

Berat residu

0,1 gram

Kadar sari

8%

(Sumber: Kelompok C, Meja 2, 2014)

Tabel 4. Hasil Penentuan Kadar Tanin


Sampel

Arabica B

Berat sampel

2,0 gram

N KMnO4

0,01 N

Volume KMnO4 pertama (a)

1,6 mL

Volume KMnO4 kedua (b)

1,5 mL

Kadar tanin

8,06 %

(Sumber: Kelompok C, Meja 2, 2014)


3.2. Pembahasan
Berdasarkan percobaan struktur dan sifat fisik hasil pertanian dengan
sampel buah ciklat didapat hasi bahwa kulitn buah coklat

berwarna kuning

orange, bijinya berwarna ungu, diameter 7,78 cm, panjang 13,9 cm. Sementara
pada analisi kadar kafein dengan sampel teh C mengandung kafein sebesar 19,24
%. Pada penentuan kadar sari dengan sampel teh C, jumlah padatan yang terlarut
ketika diseduh dengan air panas (kadar sari) sebesar 8%. Dan pada penentuan
kadar tanin dengan sampel arabica B mengandung tanin sebesar 8,06 %.
1.

Analisi Kafein
Pada penentuan kadar kafein sampel yang digunakan adalah Teh C. Daun

teh pada umumnya digunakan untuk pembuatan teh hitam dan teh hijau.
Perbedaan keduanya macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang
berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun teh yang dipetik. Kuncup
atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada
daun tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman.

Sistem pemetikan P+1, berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan
sebuah daun sebelumnya (Muchtadi, 2010).
Tabel 5. Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Zat

% Kering

Selulosa dan serat kasar

34

Protein

17

Klorofi dan pigmen

1,5

Tanin

25

Pati

0,5

Kafein

Asam amino

Gula

Abu

5,5

Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam makanan,
contohnya biji kopi, teh, biji kelapa, buah cola, dan mate. Teh ada;ah sumber
kafein yang yang lain dan mengandung hampir setengan dari kafein pada kopi.
Teh mngandung sedikit jumlah teombromine dan sedikitnya lagi theophyline dari
kopi. (Jurnal Sumatra Utara)
Kafein merupakan alkoloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine
besama sama senyawa tefilin dan teobromin, berlaku sebagai perangsang sistem
safar pusat. Pada keadaan aslinya, kafein berbentuk serbuk putih yang pahit
dengan rumus kimianya C6H10O2 dan struktur kimianya 1,3,7-trimetilxiantin.
(Jurnal Universitas Sumatra Utara)

Tabel 6. Kandungan Kafein dalam Makanan dan Minuman


Produk

Kandungan kafein

Secangkir kopi

85 mg

Secangkir teh

35 mg

Sebotol coca-cola

35 mg

Minuman berenergi (kratingdaeng,

50 mg

M150, alim burgar dll)


(Sumber: Jurnal Universitas sumatra Utara)
Pada penentuan kadar kafein, dilakukan refliks yang bertujuan untuk
menghomogenkan sampel tanpa mengurangi jumlah volume sampel. Larutan
MgO berfungsi untuk membentuk garam yang stabil, H2SO4 berfungsi dalam
mempertahankan pH dan menghidrolisis kafein (H2SO4 bisa diganti dengan Pb
Asetat). KOH berfungsi untuk mengikat kafein. Kloroform berfungsi sebagai
pelarut organik. Pada saat ekstraksi penambahan kloroform dilakukan dalam tida
tahap, yang bertujuan utnuk mendapatkan hasil kafein yang optimal. (Asisten
Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan).
Aplikasi analisis yang biasa digunakan dalam bidang pangan adalah untuk
mengatahi banyaknya kadar kafein di dalam kopi, teh, dan lain sebagainya.
2. Kadar Sari
Kadar ari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebit diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk
produk pangan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam
bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang

meliputi citarasa, warna, aroma, dan kesegaran. Kadar sari produk menentukan
mutu organoleptik deduhan yang meliputi citarasa, warna, aroma, dan kesegaran
(Muchtadi, 2010).
Pada percobaan penentuan kadar sari, pada 54 menit awal pemanasan
dilakukan tanpa penutupan, lalu 5 mneit terakhir dilakukan penutupan agar tidak
ada kandungan lain (selain air) yang menguap (Aisten Lab Pengetahuan Bahan
Pangan).
Pada percobaan penentuan kadar sari, sampel yang digunakan adalah Teh
C. Di indonesia dikenal dua macam pengolahan teh, yaitu teh hitam dan teh
hijau. Disamping itu dikenal juga pengolahan teh oolong, dimana pengolahan teh
ini hanya dilakukan di taiwan. Bada beberapa cara pengolahan daun teh yang
biasa dilakukan, yaitu :

Teh Hitam, daun teh dilayukan pada suhu 35 0C selama 10-20 jam atau pada
suhu 54,4

C selama 3-4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan

menggunakan mesin penggulung. Bgaian-bagian pucuk yang telah di gulung


dan telah memlalui saringan langsung dibawa keruang fermentasi selama
2,5-3 jam dengan suhu ruang fermentasi sekitar 26 0C. Kemudian bubuk teh
dikeringkan dengan sisten counter current dengan udara panas. Pengeringan
dilakukan sampai kadar air bubuk teh mencapai 3% (Muchtadi, 2010).

Teh hujai, proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan
teh hitam, hanya saja pada teh hijau tidak dilakukan fermentasi. Proses
pengolahannya yaitu melayukan daun teh dengan cara menjemurnya sampai
daun melayu. Selamjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas

daun teh diatas nampan menggunakan tangan atau kaki hingga sebagian besar
cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan samoai kadar airnya cukup rendah
(Muchtadi, 2010).

Teh oolong, pelayuan teh oolong dilakukan sekitar suhu 30 0C selama 5-6
jam. Pemanasan dilakukan pada sushu tinggi selama 10 menit. Selama
pemanasan dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus, selanjutnya
dilakukan penggulungan. Pencucian dilakukan dengan tangan dalam air yang
mengalir. Pencucian dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan
daun. Selanjutnya daun teh tersebut dijemur diatas tikar (Muchtadi, 2010).
Aplikasi penentuan kadar sari dalam bidang pangan yaitu untuk

menenntukan jumlah bahan yang larut ketika diseduh dengan air panas, seperti
teh, kopi, coklat dalam bentuk sachet yang diseduh.
3.

Penentuan Kadar Tanin


Tanin merupakan komponen penting pada teh dalam menentukan cita rasa

dan warna seduhan teh. Dalam analisi ini tanin dioksidasi oleh KmnO4 dan jumlah
tanin dihitung berdasarkan kesetaraan 1mL larutan asam oksalat 0,1N setara
dengan 0,0046 gram tanin (Muchtadi, 2010).
Pada pecobaan penentuan kadar tanin, dilakukan pemanasan yang bertujuan
untuk

mengekstrak

tanin.

Ditandabataskan

berfungsi

untuk

melakukan

pengenceran agar tidak terlalu pekat. Penyaringan berfungsi untuk memisahkan


filtrat dari ampas. Gelatin berfungsi untuk mengikat tanin. NaCl asam berfungsi
sebagai penstabil dan untuk melindungi larutnya gelatin yang berlebih dalam air.
Serbuk kaolin berfungsi untuk mengikat senyawa selain tanin. Indigo berfungsi

sebgai indikator warna untuk melihat TAT. Kloroform digunakan sebagai


mentiter yang akan mengoksidasi tanin. (Asisten Lab Pengetahuan Bahan
Panggan).
Indikasi TAT dapat terjadi pada dua hasil yaitu TAT merah muda atau TAT
kunign muda, karena apabila larutan yang akan dititrasi berwarna jernih tidak
ditambahkan indigp sehingga TAT yang dihasilkan berwarna merah muda.
Sedangkan jika larutan yang dititrasi berwarna keruh maka ditambahkan indigo
sehingga TAT yang dihasilkan berwarna kuning muda (Asisten Lab Pengetahuan
Bahan Pangan).
Larutan KmnO4 standar dibuat dengan melarutkan sebanyak 1,333 gram
dalam 1 lite aquadest. Larutan ini distrandarisasi dengan larutan asam oksalat
0,1N (Muchtadi, 2010).
Larutan indigo dibuat dengan melarutkan sodium indigotindisulfonat
sebanyak 6 gram dalam aquadest 500mL dan diencerkan dengan aquades sampai
volumenya 1 liter, kemudian disaring (Muchtadi, 2010).
Larutan gelatin dibuat dengan cara merendam gelatin sebanyak 25 gram
selama 1 jam dalam larutan NaCl jenuh. Dilakukan pemanasan untuk melarutkan
gelatinnya dan setelah dingin diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai
volumenya 1 liter (Muchtadi, 2010).
Larutan NaCl asam dibuat dengan cara menambahkan H2SO4 sebanyak
25mL pada larutan NaCl jenuh sebanyak 975mL (Muchtadi, 2010).
Aplikasi dalam bidang pangannya, yaitu untuk mennentukan kadar tanin
yang terkandung di dalam teh.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan yaitu
pada sampel buah coklat, kulitnya berwarna kuning orange, bijinya berwarna
ungu, diameter 7,78 cm, panjang 13,9 cm. Sementara pada analisi kadar kafein
dengan sampel teh C mengandung kafein sebesar 19,24 %. Pada penentuan kadar
sari dengan sampel teh C, jumlah padatan yang terlarut ketika diseduh dengan air
panas (kadar sari) sebesar 8%. Dan pada penentuan kadar tanin dengan sampel
arabica B mengandung tanin sebesar 8,06 %.
4.2. Saran
Setelah melakukan praktikum, praktikan menyarankan kepada praktikan
yang

lain

untuk

memahami

prosedur

percobaan,

jangan

lupa

untuk

mengkonstannya cawan porselen, menimbang berat cawan posrelen, dan


mengkontrol sam[el yang dipanaskan agar tidak mengering.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2014). Kakao. http://id.wikipedia.org. Diakses: 10 Oktober 2014.
Asisten Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan. (2014). Praktikum Bahan
Pangan Hasil Perkebunan. Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.
Jurnal Unversitas Sumatra Utara. Kafein. http://repository.usu.ac.id. Diakses: 16
Oktober 2014.
Muchtadi, R, Tien. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Penerbit:

Alfabeta, Bandung.
Raharjo. (2012). Hasil Perkebunan Kopi. http://repository.unhas.ac.id. Diakses:
17 oktober 2014.
Windi.

(2013).

Observasi

Timbulan

Sampak

Perkebunan

http://www.slideshare.net. Diakses: 16 oktober 2014.

Kakao.

LAMPIRAN
1. Perhitungan Analisi Kafein

=
= 19,24 %

2. Perhitungan Kadar Sari


Kadar sari =

=8%

3. Perhitungan Kadar Tanin

Kadar Tanin

= 8,06 %