Envasado en Atmsfera Modificada (MAP)

Prolongar el periodo de conservacin de forma natural. Tcnicas de Conservacin de

Alimentos

Los fabricantes de alimentos se encuentran en una continua bsqueda de formas para prolongar el periodo de
conservacin de los alimentos sin alterar sus propiedades fsicas o qumicas ni aadir conservantes que no sean
naturales.
El envasado en atmsfera modificada (MAP) es la forma ideal de conseguirlo. Es un mtodo natural, cuya
popularidad est creciendo enormemente en todo el mundo y que en muchos casos, puede combinarse con otras
tcnicas de conservacin de alimentos para aumentar su efectividad.
La tecnologa MAPAX de Linde es un programa de envasado en atmsfera modificada hecho a medida y basado en
los datos necesarios relacionados con los alimentos, los gases y el proceso de envasado. MAPAX ofrece una
variedad de soluciones que prolongan la conservacin de los alimentos forma natural.

Con MAPAX, usted puede:

Incrementar las ventas satisfaciendo la creciente demanda de productos frescos conservados de forma natural.
Prolongar el periodo de conservacin de los alimentos sin sustancias qumicas ni congelacin.
Aumentar el periodo de conservacin en la cadena de distribucin en das o incluso semanas.
Mantener todas las propiedades organolpticas de los alimentos.
Mejorar el rendimiento de la produccin y la eficiencia en la distribucin, a la vez de reducir costes.
xito a travs de la colaboracin
Linde trabaja en estrecha colaboracin con los ms prestigiosos centros de investigacin alimentaria de Espaa y
Europa, desarrollando estudios que proporcionan la informacin necesaria para determinar el tiempo de conservacin
de los alimentos con total seguridad.
El hecho de conocer la informacin detallada sobre cmo las diferentes bacterias se ven afectadas por la combinacin
de la temperatura/atmsfera y otros parmetros como la permeabilidad, nos permite ofrecer una solucin
MAPAX para cada producto garantizando la mxima seguridad microbiolgica. Adems, colaboramos ntimamente
con los proveedores de materiales y maquinaria de envasado para crear la mejor atmsfera para cada aplicacin
individual.
La atmsfera de gases debe de ser seleccionada teniendo debida consideracin de las caractersticas y propiedades del
alimento a envasar.
Para productos de bajo contenido graso y alto grado de humedad se debe de inhibir especialmente el crecimiento de
los microorganismos. En cambio, si el producto es de alto contenido graso y de una baja actividad de agua, lo ms
importante es la proteccin contra la oxidacin.
La tcnica
Las mezclas de MAPAX normalmente se componen de los gases atmosfricos habituales: dixido de carbono (CO 2),
nitrgeno (N2) y oxgeno (O2). Tambin se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta cantidad de
microorganismos con la ayuda de otros gases, como el xido nitroso, el argn o el hidrgeno. Cada uno de estos
gases posee unas caractersticas especficas que condicionan su interaccin con los productos alimenticios. Los gases
se utilizan puros o en mezclas con la proporcin adecuada.

El dixido de carbono es el gas ms importante en la tecnologa MAPAX La mayora de los microorganismos, tales
como mohos y las bacterias aerbicas ms habituales, son seriamente afectados por el dixido de carbono. El
crecimiento de los microorganismos anaerbicos, por el contrario, se ve menos afectado por esta atmsfera gaseosa.
El dixido de carbono inhibe la actividad microbiana al disolverse de manera efectiva en agua y grasa del alimento,
reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en las membranas biolgicas, ocasionando de esta forma cambios en su
funcin y permeabilidad.
Como gas inerte, el nitrgeno se utiliza principalmente para desplazar el oxgeno que contiene el envase previniendo
de este modo la oxidacin. Debido a su baja solubilidad, mantiene el volumen en el interior del envase, evitando que
se aplaste o deforme.
Para la mayora de productos alimenticios, el envase debe contener la menor cantidad de oxgeno posible, a fin de
demorar el desarrollo de microorganismos aerbicos y reducir el grado de oxidacin. Sin embargo, existen algunas
excepciones. El oxgeno ayuda a conservar la forma oxigenada de la mioglobina, que proporciona a la carne su color
rojo y es necesario para la respiracin de las frutas y verduras.
Envasados personalizados
Ofrecemos diversas soluciones MAPAX destinadas a las necesidades de las siguientes industrias:
Productos lcteos

Alimentos secos y panadera

Pescados y mariscos
Frutas y verduras
Carnes
Alimentos preparados y catering

Tecnologa Atmsfera Modificada

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El envasado en atmsfera modificada consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la

inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los requerimientos del producto.

Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica importante, como
frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso
contrario, su vida til se reduce considerablemente. La estructura de las lminas polimricas permite
el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior.

Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el
alimento y los que se intercambian a travs de la pelcula de envasado. De esta manera, se logra
mantener una composicin gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida.

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos

bajo una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2)

consumo de oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los
procesos metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de
envasado de permeabilidad selectiva.
En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a reacciones enzimticas de
poca intensidad y al paso de los gases a travs del material de envasado. Para ellos se seleccionan
lminas de alta barrera en las que la difusin de los gases es mnima.

Gases empleados en el envasado en atmsfera

modificada
Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Aparte de
stos, se investigan otros gases para la conservacin de alimentos como monxido de carbono,
algunos gases nobles, cloro, xido nitroso, ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclas
prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos:
gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan
en depsitos de distinta capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y nitrgeno)
a partir del aire.

Propiedades fsicas, ventajas e incovenientes de los principales gasese utilizados en el

envase en atmsfera modificada.

Oxigeno (O2)
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los productos
envasados en atmsfera modifcada el objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentracin
con el nimo de inhibir las reacciones de oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el
crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su actividad
metablica.

En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de alimentos

metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene ciertas modificaciones
organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso de la carne fresca que mantiene su
color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el
desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefaccin en el
pescado.

Dioxido de Carbono (CO2)

Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el dixido de carbono
(CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido, es el nico con propiedades
bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Para lograr estos efectos su concentracin debe estar
comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella,
Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas
(Staphylococcus aureus) y levaduras.
El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se incrementa a
baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una
disolucin excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el
colapso del envase y la formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del material de
envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO2 en el interior del paquete.
El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las protenas. El CO2
en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone rpidamente reduciendo el pH del
medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las protenas y la prdida de su capacidad para retener
el agua en los tejidos. Estos problemas de exudado son habituales en carnes y pescados y su
intensidad depende de los mecanismos tampn presentes en cada tejido.
Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material de
envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera protectora. En
general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.

Nitrogeno (N2)
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin fraccionada
del aire al igual que el oxgeno. Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente
con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco
reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del
envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin.
Tambin acta como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una
disolucin excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.
Las atmsferas que contienen exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertesporque no
inhiben de forma directa la proliferacin microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes
gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.