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Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal)


Traduo permitida por Five Keys to Safer Food
Organizao Mundial de Sade, 2001

Organizao
Mundial de Sade
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

ISBN 978-972-8643-34-8

9 789728 643348

CINCO CHAVES PARA UMA


ALIMENTAO MAIS SEGURA
MANUAL

Organizao
Mundial de Sade
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Catalogao pela Biblioteca da OMS:

Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura: manual.


1. Manipulao de alimentos mtodos. 2. Contaminao Alimentar preveno e controlo. 3. Manuais.
I. Organizao Mundial de Sade.

Depsito Legal n. 274 220/08


ISBN 978-972-8643-34-8

(Classificao NLM: WA 695)

Publicado pela Organizao Mundial de Sade em 2006 sob o ttulo Five Keys to Safer Food Manual
Organizao Mundial de Sade 2006
A Direco-Geral da Organizao Mundial de Sade garante os direitos de traduo, para uma edio em Portugus, ao Instituto
Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal), que apenas responsvel pela edio portuguesa.
Todos direitos reservados. As publicaes da Organizao Mundial de Sade podem ser obtidas atravs de Publicaes OMS,
Organizao Mundial de Sade, 20 Avenue Appia, 1211 Genebra 27, Sua (tel.: +41 22 791 3264; fax: +41 22 791 4857;
correio electrnico: bookorders@who.int). Pedidos para permisso de reproduo ou traduo de publicaes OMS tanto para
distruio gratuita como comercial devero ser enviados para Publicaes OMS, para o endereo anteriormente referido (fax:
+41 22 791 4806; e-mail: permissions@who.int).
Todos as precaues razoveis foram tomadas pela Organizao Mundial de Sade para confirmar a informao contida
nesta publicao. No entanto, o material publicado distribuido sem qualquer tipo de garantia, quer expresso ou implcito. A
responsabilidade pela interpretao e utilizao do contedo recai sobre o leitor. Em nenhuma eventualidade a Organizao
Mundial de Sade poder ser responsabilizada por danos causados pela sua utilizao.

Impresso em Portugal

ndice

Pgina

INTRODUO ________________________________________________________ 4

SECO UM: INFORMAO DE BASE ____________________________________ 7

O poster Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura _________________ 11

SECO DOIS: CINCO CHAVES PARA UMA ALIMENTAO MAIS SEGURA____ 12

Chave 1: Mantenha a limpeza _____________________________________________ 12

Chave 2: Separe alimentos crus de alimentos cozinhados__________________________ 15

Chave 3: Cozinhe bem os alimentos _________________________________________ 16

70 C

Chave 4: Mantenha os alimentos a temperaturas seguras _________________________ 18

Chave 5: Use gua e matrias-primas seguras _________________________________20

FORMULRIOS DE AVALIAO ________________________________________22

I: Para o organizador e/ou formador ____________________________________22

II: Para os participantes (formandos) ____________________________________24

GLOSSRIO _________________________________________________________27

FONTES DE INFORMAO _____________________________________________28

Ateno
perigo!

60 C

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INTRODU O

A Segurana Alimentar
um factor importante
em sade pblica

s perigos alimentares tm sido referidos, ao longa da Histria, como um problema para a sade do Homem
e muitos dos problemas de segurana alimentar, actualmente identificados, no so de agora. Embora esteja

a ser feito um grande esforo, por parte das entidades governamentais de todo o Mundo, no sentido de promover

a melhoria da segurana da cadeia alimentar, a ocorrncia de doenas de origem alimentar continua a ser um
problema significativo de sade pblica, tanto nos pases desenvolvidos como nos pases em desenvolvimento.
Estima-se que, anualmente, 1.8 milhes de pessoas morram devido a doenas diarreicas, que, na maioria dos casos,
esto ligadas a alimentos ou gua contaminados. A preparao higinica dos alimentos pode prevenir a ocorrncia
da maioria destes casos.

Mais de 200 doenas conhecidas so transmitidas atravs dos


alimentos.1

A Organizao Mundial de Sade (OMS) h muito tempo que adverte para a importncia da formao dos
manipuladores de alimentos, no que respeita sua responsabilidade na segurana alimentar. No princpio dos anos
90, a OMS publicou The Ten Golden Rules for Safer Food Preparation (As Dez Regras de Ouro para a Preparao
de Alimentos Seguros), o qual foi traduzido e divulgado em diversas lnguas. Contudo, tornou-se bvio que era
necessrio algo mais simples e de aplicao geral. Aps um ano de consultas, a peritos em segurana alimentar e em
comunicao do risco, a OMS criou o poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura em 2001. Este
poster engloba todas as indicaes constantes de As Dez Regras de Ouro para a Preparao de Alimentos Seguros,
mas em mensagens mais simples e mais fceis de memorizar, alm de disponibilizar mais detalhes sobre as razes e
princpios que esto subjacentes s medidas sugeridas.

Poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura


As principais mensagens deste poster so: (1) Mantenha a limpeza; (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados;
(3) Cozinhe bem os alimentos; (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; (5) Use gua e matrias-primas
seguras. O poster foi traduzido em mais de 40 lnguas e usado para divulgar, por todo o Mundo, a mensagem da
OMS acerca da higiene alimentar.
1

Mead, P. S., et al., Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol. 5, No. 5, 1999.

INTRODUO

Manual de Formao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura
Este manual dividido em duas partes. A primeira parte contm a Informao de Base e a segunda parte constituda
pelas Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura. A segunda parte versa sobre as prprias cinco chaves,
detalhando as informaes importantes de segurana alimentar e propondo mtodos para a comunicao das
mensagens, ou seja, sugere como transmitir essa mesma informao. Ao apresentar os contedos sobre as Cinco
Chaves para uma Alimentao mais Segura importante que as mensagens relativas informao de base sejam
idnticas s apresentadas no poster.
A informao contida na primeira parte, ou seja a informao de base, no precisa de ser apresentada seguindo o
formato proposto. O formador tem flexibilidade para decidir como e quando discutir os pontos enunciados nessa
parte. Compete-lhe identificar os pontos que se aplicam, concretamente, ao tipo de audincia em questo e integr-los na apresentao dos contedos da segunda parte.
Nas duas partes a informao dividida em duas colunas. A primeira coluna contm a informao bsica que
deve ser apresentada a todos os tipos de audincias. A segunda coluna contm informao adicional que no se
destina a ser apresentada e cujo objectivo ajudar o formador a responder a questes. Em alguns dos pontos, o
manual apresenta Consideraes e sugestes para o formador, isto , formas de adaptar o material de apoio e a
informao s diferentes audincias e locais.
Quando se quer adaptar o material deste manual, para preparar uma sesso de formao, devem ter-se em
considerao os seguintes pontos e questes:

Quem o pblico-alvo (crianas, jovens, operadores da indstria alimentar, manipuladores de alimentos


em casa)?

Os formandos entendem a linguagem utilizada?

A apresentao tem imagens elucidativas, em nmero suficiente, para aqueles que possam ter mais
dificuldade em entender a linguagem utilizada?

O material utilizado o apropriado para captar e manter a ateno da audincia?

As instrues so claras, concisas e de fcil acompanhamento?

A apresentao do material feita de uma forma interessante que permita compreender e memorizar
facilmente a informao?

O material utilizado refora a informao que essencial?

So utilizados exemplos de alimentos da gastronomia local?

So discutidas as prticas alimentares utilizadas localmente?

A informao reflecte os recursos existentes no local (gua corrente, frigorficos e outros equipamentos,
etc.)?
Apesar da informao, existente no manual
das cinco chaves, poder ser adaptada a cada
audincia, os conceitos existentes na informao
essencial devem manter-se iguais aos do poster
das Cinco Chaves para uma Alimentao mais
Segura, da OMS.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

Avaliao
Todos os aspectos do material didctico, utilizado na formao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais
Segura, devem ser avaliados. No manual esto contemplados dois formulrios de avaliao: um para o organizador/
formador e outro para os participantes. O formulrio para o organizador/formador, avalia os dados demogrficos
da audincia, a adequao do processo de adaptao audincia e se o objectivo da formao foi ou no atingido.
O formulrio de avaliao para os participantes avalia o impacto da sesso de formao relativamente aos seus
conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurana alimentar. recomendado que os participantes
preencham um formulrio de avaliao no incio e outro no fim da formao.

Glossrio
fornecido um glossrio com os termos e conceitos utilizados no manual.

Fontes de Informao
Esta seco contm informao suplementar para o organizador, formador e participantes. Adicionalmente, a OMS
pretende desenvolver materiais suplementares no s para diferentes pblicos-alvo assim como para diversos tpicos
de segurana alimentar. Esta informao estar disponvel em: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/
index.html
A OMS tem como objectivo melhorar a disseminao e a aplicao de conhecimentos prticos de segurana alimentar
nos pases membros, levando-os a trocar experincias e solues encontradas. A seco de segurana alimentar do
stio Web da OMS foi criada de forma a permitir que os pases e entidades colaboradoras tenham acesso s diversas
ferramentas elaboradas, nas diversas partes do mundo. Todos podem contribuir para transmitir com sucesso a
mensagem das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura e prevenir doenas de origem alimentar, atravs
da troca de ideias, materiais e experincias nesse stio Web.

INTRODUO

Seco Um: Informao de Base


Qual o problema?
Todos os dias, em todo o mundo, pessoas ficam doentes
por causa de algo que comeram. Estas doenas so
designadas por doenas de origem alimentar e so
causadas por microrganismos perigosos e/ou qumicos
txicos.
A maior parte das doenas de origem alimentar pode
ser prevenida com Boas Prticas de Manipulao dos
alimentos.

Informao adicional
Doenas de origem alimentar:

So um problema tanto em pases desenvolvidos


como em pases em desenvolvimento;

So um grande problema para os sistemas de


sade;

Afectam severamente bebs, crianas, idosos e


doentes;

Criam um ciclo vicioso de diarreias e m nutrio;

Afectam a economia e o desenvolvimento


nacionais e o comrcio internacional.

Comentrios e sugestes para o formador


Para simplificar a linguagem utilize os termos micrbios ou germes em vez de microrganismos. Utilizar venenos ou
txicos para os qumicos txicos.
O que so microrganismos?

Informao adicional

Os microrganismos so seres vivos muito pequenos, to


pequenos que no podem ser vistos a olho nu. H trs
tipos de microrganismos: os bons, os maus e os
perigosos.

Os microrganismos so to pequenos que necessrio


um milho para cobrir a cabea de um alfinete.

Os microrganismos bons so teis porque:

Permitem fazer alimentos e bebidas (queijo,


iogurte, cerveja e vinho);

Fazem parte de medicamentos (penicilina);

Ajudam na digesto dos alimentos.

Os microrganismos maus ou de alterao dos alimentos,


normalmente, no provocam doena mas sim alteraes
nos alimentos, como mau cheiro, mau sabor e mau
aspecto.
Os microrganismos perigosos fazem com que as pessoas
adoeam e podem mesmo matar. So chamados patognicos. A maior parte deles no altera a aparncia do
alimento.

Bactrias, vrus, leveduras, bolores e parasitas, so todos


microrganismos.
O cheiro, o sabor e a aparncia dos alimentos no so os
factores indicados para ajuizar se o alimento vai provocar
uma doena de origem alimentar. verdade que alguns
microrganismos esporulados modificam o aspecto do
alimento e so perigosos. O exemplo o bolor verde do
po, um fungo que pode produzir toxinas.
Exemplos de microrganismos perigosos que podem
originar doenas de origem alimentar:

Bactrias Salmonella, Shigella, Campylobacter e


E. coli;

Parasitas Giardia, Trichinella;

Vrus Hepatite A, Norovrus.

Comentrios e sugestes para o formador

Familiarizar-se com os microrganismos existentes na regio.

Pode ser mais interessante mudar o exemplo que se apresenta, mostrando o tamanho relativo dos microrganismos. Por
exemplo, 10 000 bactrias em linha ocupam o espao de 1 cm.

Pode despertar interesse fornecer fotografias ou mesmo exemplos concretos de frutos com bolores, mas deve ser
reforado que as bactrias perigosas nem sempre alteram o cheiro, o sabor ou o aspecto dos alimentos.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

Onde vivem os microrganismos?

Informao adicional

Os microrganismos esto em todo o lado, mas encontram-se com mais facilidade nos seguintes locais:

As fezes do Homem e dos animais contm


microrganismos causadores de doenas.

Fezes;

Solo e gua;

Ratos, insectos e outras pragas;

Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas,


galinhas e porcos, etc.);

Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e


pele).

Uma nica colher de ch de terra contm mais de um


milhar de milho de microrganismos. Todos os seres
vivos tm microrganismos associados a eles.
Os animais transportam microrganismos nos ps, na
boca ou na pele.
Num centmetro quadrado de pele humana podem ser
encontradas em mdia 100 000 bactrias.

Comentrios e sugestes para o formador

Enunciar as fontes mais comuns de microrganismos na regio ou local.

Como se disseminam os microrganismos?

Informao adicional

Os microrganismos disseminam-se atravs dos seres vivos


e dos objectos. transferncia de microrganismos de uma
superfcie para outra d-se o nome de contaminao.

Se a pessoa que manipula os alimentos est infectada


com um vrus e continua a preparar alimentos, alguns
vrus podem passar para os consumidores desses
alimentos. A Hepatite A e o Norovrus so exemplos de
vrus que podem ser transmitidos por esta via.

As mos so responsveis pela maior disseminao dos


microrganismos de uns locais para outros.
Os microrganismos podem disseminar-se atravs de
alimentos e gua contaminados.
Os animais domsticos ou de companhia podem ser
fontes de contaminao.

As zoonoses so doenas transmissveis, causadas por


microrganismos transmitidos dos animais para o Homem.
Gripe aviria e infeces de E. coli 0157 so exemplos
de zoonoses. A gripe aviria pode ser transmitida aos
humanos atravs de contacto directo com aves infectadas
ou objectos contaminados com as suas fezes.

Comentrios e sugestes para o formador

Faa uma demonstrao de contaminao tocando com a mo na cara e de seguida com a mesma mo num
alimento.

Discutir um surto de doena de origem alimentar que tenha sido divulgado localmente, assim como a sua origem e
medidas para prevenir infeces em humanos.

SECO UM: INFORMAO DE BASE

Como crescem os microrganismos?


A maior parte dos microrganismos crescem por
multiplicao e para isso necessitam de:

Alimento;

gua;

Tempo;

Temperatura adequada.

Informao adicional
Uma bactria pode dividir-se em 2 em apenas 15
minutos. Isto quer dizer que em 6 horas, 1 bactria
pode multiplicar-se e dar origem a 16 milhes.
Para serem prejudiciais, algumas bactrias necessitam
de se multiplicar at nveis elevados. Outras bactrias
podem causar doenas em teores muito baixos.

Carne, peixe, arroz cozinhado, massa cozinhada, leite,


queijo e ovos so alimentos que apresentam as condies
ideais para o crescimento dos microrganismos.

Os vrus so muito mais pequenos que as bactrias.


No crescem na gua nem nos alimentos, mas esses
so veculos de transmisso.

Comentrios e sugestes para o formador

Discutir, dentro dos alimentos consumidos localmente, aqueles que apresentam ou no as condies favorveis ao
crescimento dos microrganismos.

Feijes, pequenas pedras ou outros objectos podem servir para explicar a multiplicao das bactrias. Como exemplo
de um crescimento rpido, comear por apresentar 1 pedra, ou 1 feijo, e passados 15 segundos apresente 2,
passados outros 15 segundos apresente 4 e passados mais 15 segundos 8 objectos, etc. (duplique o nmero de
objectos cada 15 segundos). Os 15 segundos so representativos dos 15 minutos que ocorrem na realidade, para que
durante a sesso de formao seja possvel exemplificar a multiplicao.
Quais os sintomas das doenas de origem
alimentar?

Informao adicional

Todos os anos milhares de milhes de pessoas so


atingidas, pelo menos uma vez, por uma doena de
origem alimentar, muitas vezes sem a noo de que foi
provocada por um alimento.

Para as crianas, doentes, grvidas e idosos, as


consequncias das doenas de origem alimentar so,
geralmente, mais graves e, mais vezes, fatais.

Os sintomas mais frequentes so:

dores de estmago;

vmitos;

diarreia.

Beber muitos lquidos durante o perodo de diarreia


permite manter a pessoa hidratada.
estimado que 3% dos casos de doena de origem
alimentar podem desencadear problemas de sade a
longo prazo.

Os sintomas dependem da causa da doena. Podem


ocorrer muito depressa, logo aps a ingesto do alimento,
ou podem levar dias ou semanas a aparecerem. Na maioria
dos casos de doenas de origem alimentar os sintomas
aparecem 24-72 horas, aps a ingesto do alimento.
Uma doena de origem alimentar pode levar a problemas de
sade durante um longo perodo de tempo. Doenas graves
como o caso de cancro, artrite e problemas neurolgicos
podem ser causadas por alimentos contaminados.

Devem ser usadas luvas quando houver cortes ou leses


nas mos e devem ser substitudas frequentemente.
O aconselhamento no tratamento das doenas de
origem alimentar difere de pas para pas e deve ser
localmente adaptado a cada regio. Contudo, deve
consultar-se um mdico quando houver sintomas
de transtornos intestinais muito frequentes, diarreia
lquida ou sanguinolenta ou ainda quando se prolongar
alm de trs dias.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

O que fazer se ficar doente?


Tente no preparar alimentos durante o perodo de tempo
em que estiver doente e at 48 horas aps os sintomas
desaparecerem. Contudo, se no for possvel, lave as mos
com gua e sabo antes de comear e, frequentemente,
durante a preparao dos alimentos.

Algumas doenas de origem alimentar podem ser


transmitidas de pessoa a pessoa. As pessoas que
assistem os doentes podem contrair doenas de origem
alimentar.

Quando os sintomas so muito graves consulte


imediatamente o seu mdico.

Comentrios e sugestes para o formador

Operadores da indstria alimentar devem informar os seus superiores se tiverem: Hepatite A, diarreia, vmitos, febre,
dores de garganta, leses na pele, feridas (queimaduras, cortes), supuraes nos ouvidos, olhos ou nariz.

Nas actividades de alto risco, como o caso de preparao de carnes ou refeies cozinhadas prontas a comer, pode
ser necessrio o uso de equipamento especial de proteco. Deve contactar as entidades oficiais locais para mais
informaes.

Os qumicos no devem ser esquecidos

Informao adicional

Os microrganismos no so os nicos causadores de


doenas de origem alimentar. As pessoas tambm adoecem
devido a intoxicao por qumicos. Estes incluem:

Intoxicao o termo utilizado para descrever uma


doena provocada por um contaminante qumico.

Toxinas naturais;

Metais e poluentes ambientais;

Qumicos usados no tratamento de animais;

Pesticidas usados inadequadamente;

Qumicos usados nas limpezas;

Aditivos alimentares usados inadequadamente.

Algumas toxinas naturais (p.ex. aflatoxinas) so


causadas por bolores que se desenvolvem nos
alimentos.
A ingesto de aflatoxinas pode ter efeitos graves no
fgado que podem levar ao aparecimento de cancro.

Podem adoptar-se medidas simples, como lavar e descascar,


para reduzir o risco de contaminao por qumicos que se
encontram na superfcie dos alimentos.
Um armazenamento adequado pode evitar ou reduzir a
formao de algumas toxinas naturais.

Comentrios e sugestes para o formador

10

Pode ser til desenvolver este tema, mencionando alguns dos qumicos que podem ser uma ameaa para populaes
especficas (p.ex. metilmercrio, arsnico).

Deve discutir a importncia de ler e entender as instrues dos rtulos dos qumicos usados nas operaes de
limpeza.

A utilizao de material e utenslios de cozinha que contenham metais pesados (p.ex. chumbo, cdmio) pode levar a
casos de intoxicao qumica. Devem discutir o que se considera material de cozinha apropriado.

SECO UM: INFORMAO DE BASE

Voc pode fazer a diferena!

Informao adicional

Impea que os microrganismos lhe provoquem a si e aos


outros doenas, seguindo as Cinco Chaves para uma
Alimentao mais Segura:

muito importante seguir as Cinco Chaves para uma


Alimentao mais Segura porque uma manipulao
adequada dos alimentos a chave para a preveno de
doenas de origem alimentar.

1.

Mantenha a limpeza;

2.

Separe alimentos crus de alimentos cozinhados;

3.

Cozinhe bem os alimentos;

4.

Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;

5.

Utilize gua e matrias-primas seguras.

Estas mensagens representam a informao fundamental


e devem ser apresentadas a todos os tipos de pblico-alvo.
Nalguns pases antes de apresentar as cinco chaves,
pode ser necessrio divulgar a importncia da utilizao
de gua e matrias-primas seguras.

Cinco Chaves para uma


Alimentao mais Segura
Mantenha a limpeza

Porqu?
Embora a maior parte dos microrganismos
no provoque doenas, grande parte dos
mais perigosos encontra-se no solo, na
gua, nos animais e nas pessoas. Estes
microrganismos so veiculados pelas
mos, passando para roupas e utenslios,
sobretudo para as tbuas de corte, donde
facilmente podem passar para o alimento
e vir a provocar doenas de origem

frequentemente,
a Lave as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos e,
durante todo o processo
a Lave as mos depois de ir casa de banho
utilizados na
a Higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios
preparao dos alimentos
e outros
pragas
insectos,
de
a Proteja as reas de preparao e os alimentos
animais

Separe alimentos crus de alimentos cozinhados

Porqu?

a Separe carne e peixe crus de outros alimentos


ou tbuas de corte,
a Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas
para alimentos crus e alimentos cozinhados
para que no
a Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados,
haja contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados

Cozinhe bem os alimentos

60 C

5 C

Mantenha os alimentos a temperaturas seguras


temperatura
a No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas,
ambiente
s e/ou perecveis
a Refrigere rapidamente os alimentos cozinhado
(preferencialmente abaixo de 5 C)
C) at ao momento
60
de
(acima
a Mantenha os alimentos cozinhados quentes
de serem servidos
mesmo que seja no
a No armazene alimentos durante muito tempo,
frigorfico
ambiente
a
temperatur

a No descongele os alimentos

Use gua e matrias-primas seguras

Organizao
Mundial de Sade

Segurana Alimenta
r

Porqu?

ovos e peixe
a Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne,
ras acima
a As sopas e guisados devem ser cozinhados a temperatu
das carnes,
caso
No
o.
confirma
para
o
termmetr
dos 70 C. Use um
dos.
assegure-se que os seus exsudados so claros e no avermelha
que o processo o
a Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se
adequado

a Use gua potvel ou trate-a para que se torne segura


a Seleccione alimentos variados e frescos
o leite pasteurizado
a Escolha alimentos processados de forma segura, como
crus
a Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos
a No use alimentos com o prazo de validade expirado

Conhecimen
to = Preven
o

Uma cozedura adequada consegue


matar quase todos os microrganismos
perigosos. Estudos demonstrara m
que cozinhar os alimentos a uma
temperatura acima dos 70 C garante
um consumo mais seguro. Os alimentos
que requerem mais ateno incluem
carne picada, rolo de carne, grandes
peas de carne e aves inteiras.

Porqu?
Os microrganismos podem
multiplicar-se muito depressa se os
alimentos estiverem temperatura
ambiente. Mantendo a temperatura
abaixo dos 5 C e acima dos 60 C, a sua
multiplicao retardada ou mesmo
evitada. Alguns microrganism os
patognicos multiplicam-se mesmo
abaixo dos 5 C.

Porqu?
As matrias-primas, incluindo a gua
e o gelo, podem estar contaminados
com microrganismos perigosos ou
qumicos. Podem formar-se qumicos
txicos em alimentos estragados
ou com bolor. Tenha ateno na
escolha das matrias-primas e no
cumprimento de prticas simples
que podem reduzir o risco, tais como
a lavagem e o descascar.

Mundial de Sade

Ateno
perigo!

Alimentos crus, especialmente a carne,


peixe e os seus exsudados, podem
conter microrganismos perigosos que
podem ser transferidos para outros
alimentos, durante a sua preparao
ou armazenagem.

Design: Organ
izao

70 C

alimentar.

Instituto Nacio

nal de Sade
Dr. Ricardo Jorge
Traduo perm
(Portugal)
itida por Five
Keys to Safer
Organizao
Food
Mundial de Sade
, 2001

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

11

Seco Dois: Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura

MANTENHA A LIMPEZA

Informao fundamental

Lave as mos antes de iniciar a preparao dos


alimentos e, frequentemente, durante todo o
processo.

Lave as mos depois de ir casa de banho.

Higienize todos os equipamentos, superfcies e


utenslios utilizados na preparao dos alimentos.

Proteja as reas de preparao e os alimentos de


insectos, pragas e outros animais.

Porqu?
Embora a maior parte dos microrganismos no provoque
doenas, grande parte dos mais perigosos encontram-se no solo, na gua, nos animais e nas pessoas. Estes
microrganismos so veiculados pelas mos, passando
para roupas e utenslios, sobretudo para as tbuas de
corte, donde facilmente podem passar para o alimento e
vir a provocar doenas de origem alimentar.

Comentrios e sugestes para o formador


S pelo facto de uma superfcie parecer limpa no quer dizer que o esteja. So necessrios 2,5 mil milhes de bactrias
para que 250ml de gua apresentem turvao, mas, em alguns casos, s so necessrios 15-20 bactrias patognicas para
provocar uma doena.
Se na sua regio se faz abate domstico dos animais, tenha em ateno a seguinte informao que muito importante:

12

Mantenha a rea limpa e separada das outras reas de preparao.

Mude o vesturio protector, lave as mos e utenslios aps o abate.

No abata animais doentes.

Esteja atento e mantenha-se informado sobre as doenas, como gripe aviaria por exemplo, existentes na sua regio. O
grande risco que estas doenas representam para a sade pblica pode obrigar a que se faam controlos adicionais,
como o caso de utilizao de vesturio de proteco pessoal. Contacte as autoridades locais para mais informaes.

Remova os excrementos dos animais da zona de habitao e mantenha-os afastados das zonas de cultivo, preparao
e armazenagem de alimentos.

Lave as mos de forma a prevenir uma possvel contaminao atravs das fezes.

Mantenha os animais, domsticos ou outros, afastados das zonas de cultivo, preparao ou armazenagem (p.ex. animais
de companhia, aves domsticas, animais criados na quinta).

MANTENHA A LIMPEZA

Como manter-se limpo: lavagem das mos


As mos transportam frequentemente microrganismos
de um local para outro e, por isso, muito importante
LAVAR AS MOS.
Deve lavar as mos:

Antes de tocar nos alimentos e vrias vezes durante


a preparao dos mesmos;

Antes de comer;

Depois de ir casa de banho;

Depois de manipular carne crua;

Depois de mudar a fralda a um beb;

Depois de se assoar;

Depois de mexer no lixo;

Depois de mexer em qumicos (incluindo os usados


na limpeza);

Depois de brincar com animais de companhia;

Depois de fumar.

Informao adicional
Na indstria alimentar muito importante discutir a
higiene pessoal. Este tema deve incluir tpicos como
a utilizao de luvas, manter as unhas cortadas e a
utilizao de roupas limpas. Se forem usadas luvas estas
devem ser substitudas com frequncia.
A expresso instalaes sanitrias pode ser
relacionada, apenas, com o acto de defecar se no se
tiver mencionado tambm o termo urinar.
A maior parte das pessoas lava mal as mos. No usam
sabo ou lavam apenas uma parte das mos. Quando
lavar as mos tome ateno s pontas dos dedos, unhas,
polegares, pulsos e entre os dedos.
A combinao de gua quente e sabo ajuda a remover
a gordura, as bactrias e a sujidade. Um balde com uma
torneira, ou um balde e um jarro, podem ser usados
quando no houver gua corrente disponvel.
prefervel lavar as mos com gua quente, mas em
muitos locais no est disponvel. Lavar com gua fria
ou morna aceitvel se for utilizado sabo.

Para lavar as mos deve:

Molhar as mos com gua corrente;

Esfregar as mos uma na outra, com sabo, pelo


menos 20 segundos;

Enxaguar as mos com gua corrente;

Secar as mos com uma toalha limpa e seca, de


preferncia de papel.

Comentrios e sugestes para o formador

Sendo o ideal lavar as mos com gua e sabo, em muito locais as populaes no tm acesso a sabo ou
detergente. comum usarem-se cinzas de carvo como substituto do sabo. Este mtodo de lavagem de mos
aceitvel.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

13

Como lavar loua e utenslios


Em geral, deve:

Lavar durante a preparao dos alimentos para que


os microrganismos no tenham oportunidade de se
multiplicar;

Prestar ateno se os utenslios de cozinha, copos,


pratos, etc. estiveram em contacto com alimentos
crus ou com a boca;

Desinfectar superfcies de corte e utenslios que


estiveram em contacto com alimentos crus, como
carne ou peixe;

No esquecer de lavar e secar o equipamento


utilizado para a limpeza (p.ex. mquina de lavar),
uma vez que os microrganismos multiplicam-se
rapidamente em condies de humidade.

Para a lavagem dos utenslios depois da refeio, deve-se:

Limpar os restos de comida e deit-los para o caixote


do lixo;

Lavar com gua quente e detergente, usando um


pano ou escova limpa de forma a retirar a gordura
e todos os restos de alimentos que ainda possam
existir;

Enxaguar com gua quente e limpa;

Desinfectar os utenslios em gua fervente ou com


desinfectantes;

Deixar os pratos e utenslios a secar ao ar ou limpar


com um pano limpo, seco.

importante distinguir lavagem de desinfeco.


Lavar o processo de remover fisicamente a sujidade e
restos de comida. Desinfectar o processo de matar os
microrganismos.
Panos, toalhas e outros utenslios de limpeza devem
estar limpos e ser mudados diariamente. No so
recomendadas esponjas. Utilize panos diferentes
para limpar pratos e superfcies de forma a prevenir a
disseminao dos microrganismos
Para a preparao de uma soluo desinfectante:
misture 5 ml de hipoclorito de sdio (lixvia domstica)
em 750 ml de gua. Utilize para desinfectar utenslios,
superfcies e panos de limpeza.
A gua a ferver tambm pode ser utilizada para
desinfectar utenslios mas tenha cuidado para evitar
queimaduras!

Como proteger das pragas as reas de


preparao?

Informao adicional

Entende-se como pragas, animais como ratos, ratazanas,


pssaros, baratas, moscas e outros insectos. Os animais
de companhia (ces, gatos, pssaros, etc.) transportam
microrganismos e pragas (pulgas, carraas, etc.) nas
patas, no plo e nas penas.

As pragas podem transferir microrganismos prejudiciais


para os alimentos e superfcies da cozinha.

Para manter os alimentos protegidos das pragas, deve:

14

Informao adicional

Manter os alimentos cobertos ou em recipientes


fechados;

Manter os baldes ou contentores de lixo tapados e


remover o lixo com bastante frequncia;

Manter as zonas de preparao de alimentos em


boas condies (reparar todas as rachas e buracos
existentes);

Utilizar iscos, insectocaadores, ou insecticidas para


matar as pragas (tendo em ateno no contaminar
os alimentos);

Manter os animais domsticos fora das zonas de


preparao.

MANTENHA A LIMPEZA

Ajuste os exemplos das pragas comuns consoante a


regio onde se d a formao.
Discuta as formas de manter as pragas afastadas das
reas de preparao e armazenamento dos alimentos.
Em alguns pases pode ser impossvel assegurar a total
ausncia de pragas nas cozinhas. Neste caso, lave e
desinfecte as superfcies e utenslios antes de comear a
preparar e cozinhar os alimentos.
Os gatos so portadores de um parasita que pode
contaminar os alimentos e causar doenas graves no
feto. Manter os gatos afastados das zonas de preparao
e armazenamento dos alimentos.

SEPARE ALIMENTOS CRUS


DE ALIMENTOS COZINHADOS
Informao fundamental

Porqu?

Separe carne e peixe crus de outros alimentos.

Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como


facas ou tbuas de corte, para alimentos crus e
alimentos cozinhados.

Alimentos crus, especialmente a carne, peixe e os seus


exsudados, podem conter microrganismos perigosos que
podem ser transferidos para outros alimentos, durante a
sua preparao ou armazenagem.

Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes


fechados, para que no haja contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados.

Consideraes e sugestes para o formador

Manter os alimentos crus separados dos alimentos cozinhados previne a transferncia de microrganismos.

Contaminao cruzada o termo que se utiliza para descrever a transferncia de microrganismos de um alimento
cru para um alimento cozinhado.

Discutir os hbitos de preparao dos alimentos da regio/local e identificar os factores que podem levar a
contaminaes.

Como manter os alimentos crus separados dos


alimentos cozinhados

15

Enquanto faz as compras separe a carne e peixe crus


dos outros alimentos.

No frigorfico guardar carne e peixe crus por baixo


dos alimentos cozinhados ou prontos a comer, para
que no haja contaminao cruzada.

Utilizar recipientes com tampas para evitar o contacto


entre alimentos crus e alimentos cozinhados.

Lavar os pratos utilizados na preparao dos


alimentos crus. Utilizar pratos limpos para os
alimentos cozinhados.

Informao adicional

Dar nfase ao facto de ser muito importante a separao


dos alimentos crus dos alimentos cozinhados, no s
quando se cozinha, mas tambm durante todas as fases
de preparao, incluindo as operaes de abate.
Os lquidos utilizados para marinar carne enquanto
crua, no devem ser adicionados carne j cozinhada
e pronta a comer.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

15

70 C

COZINHE BEM OS ALIMENTOS

Informao fundamental

Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente


carne, ovos e peixe.

As sopas e guisados devem ser cozinhados a


temperaturas acima dos 70 C. Use um termmetro
para confirmao. No caso das carnes, assegure-se que os seus exsudados so claros e no
avermelhados.

Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se


que o processo o adequado.

Porqu?
Uma cozedura adequada consegue matar quase todos
os microrganismos perigosos. Estudos demonstraram
que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos
70 C garante um consumo mais seguro. Os alimentos
que requerem mais ateno incluem carne picada, rolo
de carne, grandes peas de carne e aves inteiras.

Consideraes e sugestes para o formador

Utilizar exemplos de alimentos ou refeies que o pblico-alvo costuma cozinhar e comer, discutindo a forma habitual
de os cozinhar e dando sempre nfase ao facto de ser muito importante cozinhar completamente os alimentos.

Se no local da formao no existir termmetro, d nfase importncia de utilizar a cor como indicador de alimentos
bem cozinhados.

Cozinhar de uma forma segura no forno microondas

16

Os fornos microondas podem no cozinhar os alimentos uniformemente permitindo zonas frias onde as bactrias
perigosas podem sobreviver. Assegure-se que os alimentos cozinhados no forno microondas foram integralmente
submetidos a uma temperatura segura.

Algumas embalagens de plstico libertam qumicos txicos durante o aquecimento e no devem ser utilizadas nos
microondas para cozinhar ou reaquecer os alimentos.

COZINHE BEM OS ALIMENTOS

Como cozinhar bem os alimentos

Informao adicional

Os alimentos devem atingir os 70 C de forma a garantir


que segura a sua ingesto. A esta temperatura,
mesmo elevados teores de microrganismos so destrudos em 30 segundos.

A parte mais interna de uma pea de carne intacta


, normalmente, estril. A maior parte das bactrias
encontram-se na parte exterior, pelo que o consumo
de peas de carne intactas (e.g. rosbife), com o interior
ainda avermelhado, no , habitualmente, perigoso. Pelo
contrrio, na carne picada, nos rolos de carne ou na carne
de aves, as bactrias podem encontrar-se tanto no interior
como no exterior.

Utilize um termmetro para verificar que a temperatura


atinge aos 70 C.
Por vezes necessrio ensinar a alguns manipuladores
como utilizar um termmetro. As instrues para a
utilizao de um termmetro so as seguintes:

Coloque o termmetro no centro da parte mais


densa da carne;

Em certos alimentos, pode cozinhar-se a temperaturas mais


baixas, o que permite matar bactrias. Mas, a utilizao de
baixas temperaturas, vai sempre exigir um alargamento do
perodo de cozedura.

Certifique-se que o termmetro no est a tocar


no osso ou no bordo do recipiente;

Quando reaquecer alimentos deve deix-los ferver por


completo.

Certifique-se que o termmetro limpo e


desinfectado entre cada utilizao, para evitar
contaminaes cruzadas entre os alimentos crus
e alimentos cozinhados.

Se no houver um termmetro:

Cozinhar a carne de aves at que o lquido de


exsudao seja claro e o interior tenha perdido a
sua cor rosa;

Cozinhar muito bem ovos e peixe, at se atingirem


temperaturas de fervura no seu interior;

Os alimentos de base lquida, como sopa e


guisados, devem ferver durante pelo menos 1
minuto.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

17

60 C

Ateno
perigo!

5 C

MANTENHA OS ALIMENTOS
A TEMPERATURAS SEGURAS

Informao fundamental

No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas,


temperatura ambiente;

Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou


perecveis (preferencialmente abaixo de 5 C);

Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima


de 60 C) at ao momento de serem servidos;

No armazene alimentos durante muito tempo,


mesmo que seja no frigorfico;

No descongele os alimentos temperatura


ambiente.

Porqu?
Os microrganismos podem multiplicar-se muito
depressa se os alimentos estiverem temperatura
ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos
5 C e acima dos 60 C, a sua multiplicao retardada
ou mesmo evitada. Alguns microrganismos patognicos
multiplicam-se mesmo abaixo dos 5 C.

Consideraes e sugestes para o formador

As prticas de armazenagem variam consideravelmente. Torne-se conhecedor das prticas de armazenagem comuns na
regio e discuta prticas seguras de armazenagem.

Indique os tempos de conservao em refrigerao para os alimentos correntes na regio.

Explore opes alternativas refrigerao, para diminuio da temperatura (utilizar gua fria, cavar um buraco, etc.).

Se no possvel conservar os alimentos em boas condies de segurana, discuta a possibilidade de obter alimentos
frescos e utiliz-los de imediato.

Para certas audincias tem que se converter as temperaturas para a escala Fahrenheit. Os 70 C correspondem a 160 F,
temperatura comum de referncia na confeco.

Discuta como descongelar as grandes peas de carne de modo seguro.

Descongelar alimentos de forma segura no forno microondas


Os fornos microondas podem ser usados para descongelar alimentos, mas existe o risco de subsistirem zonas quentes onde
os microrganismos podem proliferar. Os alimentos descongelados no microondas devem ser cozinhados de imediato.

18

M A N T E N H A O S A L I M E N T O S A T E M P E R AT U R A S S E G U R A S

Quais as temperaturas seguras para os


alimentos?

Informao adicional

A zona de perigo situa-se entre os 5 C e os


60 C. Entre estas temperaturas os microrganismos
multiplicam-se muito depressa.

Os microrganismos no se multiplicam se o alimento


estiver muito quente ou muito frio. Arrefecer ou congelar
os alimentos no mata os microrganismos mas limita a
sua multiplicao.

A refrigerao retarda a multiplicao dos microrganismos.


Contudo, mesmo quando os alimentos esto no frigorfico
ou congelador, os microrganismos podem multiplicar-se.

Como manter os alimentos a temperaturas


seguras

Arrefea e guarde, rapidamente, as sobras da


refeio.

Prepare os alimentos em pequenas quantidades, ou


seja suficientes, de forma a minimizar as sobras.

Sobras de comida no devem ser armazenadas


no frigorfico mais de 3 dias e no devem ser
reaquecidas mais de uma vez.

Descongele os alimentos no frigorfico ou em local


fresco.

Normalmente os microrganismos multiplicam-se, mais


depressa, a temperaturas elevadas, mas assim que
se atinge os 50 C, em muitos deles a multiplicao
interrompida.

Informao adicional

Sobras de alimentos podem ser rapidamente arrefecidas:


dispondo em tabuleiros; cortando as peas de carne em
pedaos mais pequenos; colocando os alimentos em
embalagens limpas e arrefecidas; por agitao regular
no caso das sopas.
Etiquete as sobras indicando o prazo de tempo em que
podem estar armazenadas.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

19

USE GUA E
MATRIAS-PRIMAS SEGURAS
Informao fundamental

Use gua potvel ou trate-a para que se torne


segura.

Seleccione alimentos variados e frescos.

Escolha alimentos processados de forma segura,


como o leite pasteurizado.

Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos


crus.

No use alimentos com o prazo de validade


expirado.

Porqu?
As matrias-primas, incluindo a gua e o gelo, podem
estar contaminados com microrganismos perigosos
ou qumicos. Podem formar-se qumicos txicos em
alimentos estragados ou com bolor. Tenha ateno na
escolha das matrias-primas e no cumprimento de
prticas simples que podem reduzir o risco, tais como a
lavagem e o descascar.

Consideraes e sugestes para o formador

Alimentos seguros significa que a gua e os alimentos no esto contaminados com microrganismos ou qumicos
txicos, em quantidades que possam causar doenas de origem alimentar.

O que uma gua segura?

Informao adicional

A gua no tratada de rios ou canais, poos, etc., contm


parasitas e microrganismos patognicos que podem
causar diarreia, febre tifide ou disenteria. gua de rios
e canais, no tratada, no segura!

A fervura, a cloragem e a filtrao da gua so


processos importantes para inactivar os microrganismos
patognicos, mas no removem os qumicos txicos.

A gua da chuva recolhida em colectores limpos segura,


desde que os colectores estejam bem protegidos da
contaminao de aves e de outros animais.

gua potvel necessria para:

20

Lavar frutos e legumes;

Adicionar aos alimentos;

Preparar bebidas;

Fazer gelo;

Lavar loia e utenslios de cozinha;

Lavar as mos.

U T I L I Z E G U A E M AT R I A S - P R I M A S S E G U R A S

Para desinfectar a gua:

Ferver;

Adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sdio lixvia


domstica a cada litro de gua;

Remover fisicamente os patognicos com filtros


adequados.

Tapar os tanques e outros recipientes para gua, com


redes, previne a proliferao de mosquitos vectores de
vrus.

Como seleccionar matrias-primas


seguras
Quando comprar ou utilizar alimentos:

Informao adicional

As bactrias podem desenvolver-se em alimentos enlatados se estes no forem preparados adequadamente.

escolha fruta fresca e variada;

evite alimentos que j estejam estragados;

escolha alimentos que foram processados de forma


segura, por exemplo leite pasteurizado;

lave frutas e vegetais com gua potvel,


especialmente se forem comidos crus;

no coma alimentos com o prazo de validade


expirado;

deite fora latas opadas, amolgadas ou oxidadas;

escolha alimentos prontos a consumir, cozinhados


ou perecveis que estejam armazenados de forma
correcta (a quente ou a frio, fora da zona perigosa).

Fruta e vegetais frescos tm sido identificados como


uma fonte significativa de contaminantes patognicos
e qumicos. Por isso muito importante lavar frutas e
legumes com gua potvel, antes de os consumir.
Corte e deite fora as zonas dos frutos e legumes que
se apresentem estragadas ou com cores escuras as
bactrias podem atingir teores elevados nessas zonas.
Tome ateno data de validade dos alimentos e rejeite-os se esta j tiver expirado.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

21

F O R M U L R I O S D E AVA L I A O
I: Para o organizador e/ou formador

Este formulrio avalia os dados demogrficos da audincia, a adequao do processo formativo e se o objectivo da
formao foi atingido.

Dados demogrficos da audincia


1.

Quem so os formandos? _______________________________________________________________________

2. Qual a faixa etria dos mesmos? _________________________________________________________________

3.

Em geral, qual o grau de habilitaes dos formandos?


o Ausncia

o Nvel baixo

o Nvel elevado

4. Qual o nvel mdio de literacia dos formandos?


o No sabe ler
5.

o Tem deficincias de leitura

o Sabe ler

Qual a zona onde vivem?


o Rural

o Urbana

6. Existem algumas prticas culturais locais que comprometam a segurana alimentar?


o Sim

o No

Se Sim, por favor descreva-as________________________________________________________________________


_________________________________________________________________________________________________
7.

22

Quais os recursos que esto disposio dos participantes? (preencha com x nos quadrados correspondentes e
se houver algum que no conste, identifique-o).
o gua potvel

o Termmetro

o gua canalizada

o Forno

o Frigorfico

o Esgotos

o Electricidade

o Outros ___________________________________________________________

FORMULRIOS DE AVALIAO

Adaptao ao Manual das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura

8. Acha que o nvel e a linguagem do poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura so os
adequados?
o Sim

o Fcil

o No

o Demasiado difcil

9. Acha que o Manual apresenta a informao de uma forma simples e clara?


o Sim

o No

Se No, por favor explique __________________________________________________________________________


_________________________________________________________________________________________________
10. Como adaptou a Chave n. 1 (Mantenha a limpeza)? _______________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
11.

Como adaptou a Chave n. 2 (Separe alimentos crus de alimentos cozinhados)? ________________________

_________________________________________________________________________________________________
12.

Como adaptou a Chave n. 3 (Cozinhe bem os alimentos)? __________________________________________

_________________________________________________________________________________________________
13.

Como adaptou a Chave n. 4 (Mantenha os alimentos a temperaturas seguras)? ________________________

_________________________________________________________________________________________________
14.

Como adaptou a Chave n. 5 (Use gua e matrias-primas seguras)? _________________________________

_________________________________________________________________________________________________
15.

Houve uma adaptao geral audincia em questo?______________________________________________

_________________________________________________________________________________________________
16.

Indique qual foi a participao dos formandos, nomeadamente as dvidas e sugestes. _________________

_________________________________________________________________________________________________
17. Indique quais as modificaes concretas que julga teis (por ex. adio ou supresso de itens). _____________
_________________________________________________________________________________________________

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

23

II: Para os participantes (formandos)


Este formulrio avalia os conhecimentos de segurana alimentar, atitudes
e comportamentos dos participantes. Os participantes devem preencher o
formulrio antes e depois da formao.

Conhecimento
Chave 1 Mantenha a limpeza
1a. importante lavar as mos antes de manipular alimentos.

o Verdadeiro

o Falso

1b. Os panos de limpeza podem disseminar os microrganismos.

o Verdadeiro

o Falso

Chave 2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados


2a. Pode ser usada a mesma tbua de corte para alimentos crus e alimentos cozinhados
mesmo que nos possa parecer limpa.
o Verdadeiro

o Falso

2b. Os alimentos crus devem ser armazenados separados


dos alimentos cozinhados.

o Verdadeiro

o Falso

3a. Alimentos cozinhados no precisam de ser reaquecidos completamente.

o Verdadeiro

o Falso

3b. Cozinhar correctamente inclui cozinhar a carne a 40 C.

o Verdadeiro

o Falso

Chave 3 Cozinhe bem os alimentos

Chave 4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras


4a. A carne cozinhada pode ser deixada temperatura ambiente
durante a noite para arrefecer, antes de a refrigerar.

o Verdadeiro

o Falso

4b. Os alimentos cozinhados devem ser mantidos


bem quentes antes de servir.

o Verdadeiro

o Falso

4c. A refrigerao dos alimentos apenas retarda


a multiplicao dos microrganismos.

o Verdadeiro

o Falso

Chave 5 Use gua e matrias-primas seguras


5a. A gua pode ser identificada como potvel pelo aspecto que apresenta.

o Verdadeiro

o Falso

5b. Deve lavar frutas e legumes.

o Verdadeiro

o Falso

Respostas: p. 26

24

FORMULRIOS DE AVALIAO

Atitude
Chave 1 Mantenha a limpeza
1a. Lavar as mos frequentemente durante a preparao dos alimentos vale a pena mesmo que leve tempo.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo
1b. Manter as superfcies da cozinha limpas reduz o risco de possveis doenas de origem alimentar.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo

Chave 2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados


2a. Manter alimentos cozinhados separados dos alimentos crus ajuda a prevenir doenas de origem alimentar.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo
2b. Utilizar facas e tbuas de corte diferentes para alimentos cozinhados e alimentos crus vale o esforo
suplementar.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo

Chave 3 Cozinhe bem os alimentos


3a. A utilizao de termmetros durante a cozedura de carne assegura que as peas so cozinhadas por
completo.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo
3b. Sopas e caldos devem sempre ser fervidos como medida de segurana.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo

Chave 4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras


4a. Descongelar os alimentos num local fresco mais seguro.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo
4b. Penso que no seguro deixar os alimentos cozinhados fora do frigorfico mais de duas horas.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo

Chave 5 Use gua e matrias-primas seguras


5a. importante verificar a frescura e a integridade dos alimentos.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo
5b. Penso que importante rejeitar os alimentos que j tenham ultrapassado o prazo de validade.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo

Respostas: p. 26

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

25

Comportamento pessoal
Chave 1 Mantenha a limpeza
1a. Lavo as mos antes e durante a preparao dos alimentos.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o No com frequncia
o Nunca

o s vezes

1b. Limpo as superfcies e os equipamentos utilizados na preparao dos alimentos antes de os reutilizar noutros
alimentos.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
Chave 2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
2a. Uso utenslios e tbuas de corte diferentes para preparar alimentos crus e alimentos cozinhados.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
2b. Armazeno separadamente alimentos cozinhados e alimentos crus.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o No com frequncia
o Nunca

o s vezes

Chave 3 Cozinhe bem os alimentos


3a. Verifico se os alimentos esto bem cozinhados observando se o lquido de exsudao se apresenta claro ou
utilizo um termmetro.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
3b. Reaqueo os alimentos cozinhados at que fervam integralmente.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o No com frequncia
o Nunca

o s vezes

Chave 4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras


4a. Descongelo os alimentos no frigorfico ou em local fresco.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o No com frequncia
o Nunca

o s vezes

4b. Depois de ter cozinhado uma refeio, conservo quaisquer sobras num local fresco,
dentro de um perodo mximo de 2 horas.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
Chave 5 Use gua e matrias-primas seguras
5a. Verifico e rejeito os alimentos que j ultrapassaram o prazo de validade.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
5b. Lavo as frutas e legumes com gua potvel antes de os comer.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o No com frequncia
o Nunca

o s vezes

RESPOSTAS
Verdadeiro, 1b) Verdadeiro
Falso, 2b) Verdadeiro
Falso, 3b) Falso
Falso, 4b) Verdadeiro, 4c) Verdadeiro
Falso, 5b) Verdadeiro

Conhecimento

1a)
2a)
3a)
4a)
5a)

Concordo,
Concordo,
Concordo,
Concordo,
Concordo,

1b)
2b)
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4b)
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Atitude

Concordo
Concordo
Concordo
Concordo
Concordo

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2a)
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4a)
5a)

Sempre,
Sempre,
Sempre,
Sempre,
Sempre,

1b)
2b)
3b)
4b)
5b)

Sempre
Sempre
Sempre
Sempre
Sempre

Comportamento Pessoal
FORMULRIOS DE AVALIAO

1a)
2a)
3a)
4a)
5a)

26

GLOSSRIO
Bactria

Organismo microscpico que pode ser encontrado no ambiente, nos alimentos e nos animais.

Lixvia (Cloro)

Lquido, com um odor forte, que contm cloro e que usado para desinfectar as superfcies que entram
em contacto com os alimentos, assim como os utenslios e louas.

Contaminante

Qualquer agente qumico ou biolgico, materiais estranhos ou outras substncias que foram adicionadas
aos alimentos sem inteno e que podem comprometer a segurana e salubridade dos alimentos.

Contaminao Cruzada

A passagem de microrganismos de alimentos crus para alimentos prontos-a-comer, tornando-os


inseguros.

Zona de perigo

Intervalo de temperaturas, entre 5 C e os 60 C, no qual os microrganismos se multiplicam muito


depressa.

Diarreia

Distrbio intestinal caracterizado por dejeces liquidas anormalmente frequentes.

Desinfeco

Reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos,
sem comprometer a segurana dos alimentos ou a sua qualidade.

Equipamento

Foges, placas de aquecimento, tbuas de corte, mesas e superfcies da cozinha/bancadas, frigorficos


e congeladores, lava-louas, mquinas de lavar loia ou outros materiais (sem incluir os acessrios),
utilizados na preparao dos alimentos e distribuio dos mesmos.

Fezes

Dejectos ou excrementos eliminados por humanos e animais.

Alimentos

Qualquer produto vegetal ou animal preparado ou vendido para consumo humano. Inclui produtos
destinados a beber ou mastigar e todos os ingredientes, aditivos alimentares ou qualquer outra
substncia que entre, ou seja usada, na preparao dos alimentos. So excludas as substncias usadas
como drogas ou medicamentos.

Doena de origem
alimentar

Termo geral usado para designar qualquer doena causada pela ingesto de alimentos ou bebidas
contaminados. Geralmente denominada intoxicao alimentar.

Superfcies em contacto
com alimentos

Superfcies de equipamentos ou utenslios em contacto com os alimentos.

Manipulador de
alimentos

Qualquer pessoa que manipula alimentos embalados ou no, utenslios, equipamentos ou superfcies em
contacto com os alimentos e que deve cumprir as exigncias de higiene alimentar.

Higiene Alimentar

Todas as condies e medidas que so necessrias para garantir a segurana e salubridade dos alimentos
ao longo de toda a cadeia alimentar.

Preparao dos
alimentos (cozinhar)

Manipulao dos alimentos para consumo humano por processos como lavagem, corte, pelagem,
descasca, mistura, cozedura e porcionamento.

Segurana Alimentar

Conjunto das medidas que asseguram que os alimentos no causaro qualquer dano ao consumidor
quando preparados/consumidos como esperado.

Microrganismos

Organismos microscpicos, como bactrias, fungos, vrus e parasitas, que podem ser encontrados no
meio ambiente, nos alimentos e nos animais.

Patognicos

Qualquer microrganismo causador de doena, como bactrias, vrus ou parasitas. Muitas vezes
denominado micrbio ou germe.

Alimentos perecveis

Alimentos que se estragam num curto perodo de tempo.

Controlo de pragas

Reduo ou eliminao de pragas como moscas, baratas, ratos e outros animais que possam infestar os
alimentos.

Risco

Gravidade e probabilidade de ocorrer um dano aps a exposio a um perigo.

Pronto a consumir

Alimento que consumido sem mais nenhuma preparao por parte do consumidor.

Substncia txica

Substncia nociva ou veneno.

Utenslios

Objectos como panelas, taas, colheres, facas e garfos, tbuas de corte, recipientes usados na preparao,
armazenamento, transporte ou distribuio de alimentos.

Vrus

Agente microscpico infeccioso no celular que se liga a uma clula hospedeira para se reproduzir.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

27

FONTES DE INFORMA O

Mais informao relativa s Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura disponvel em:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
Cpias digitais do poster em diversas lnguas disponveis em:
www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html
Adaptao das Cinco Chaves aos parmetros dos Mercados Alimentares Saudveis disponvel em:
www.who.int/foodsafety/capacity/healthy_marketplaces/en/index.html
Implementao nacional das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura:
Os Gabinetes Regionais e os Representantes Nacionais da OMS desempenham um papel crucial no
desenvolvimento e promoo das polticas e prticas da OMS, ao nvel regional e nacional. Podem ser
contactados directamente para auxlio e assistncia na implementao das Cinco Chaves para uma
Alimentao mais Segura. Informao de contactos pode ser encontrada em:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index4.html

Este documento publicado pelo


Departamento de Segurana Alimentar, Zoonoses e Doenas de Origem
Alimentar, da OMS

Organizao Mundial de Sade Avenue Appia 20


CH-1211 Genebra 27 Sua
Fax: +41 22 791 4807
E-mail: foodsafety@who.int
Web site: www.who.int/foodsafety

28

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Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal)


Traduo permitida por Five Keys to Safer Food
Organizao Mundial de Sade, 2001

Organizao
Mundial de Sade
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

ISBN 978-972-8643-34-8

9 789728 643348