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Organizao
Mundial de Sade
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
ISBN 978-972-8643-34-8
9 789728 643348
Organizao
Mundial de Sade
DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Publicado pela Organizao Mundial de Sade em 2006 sob o ttulo Five Keys to Safer Food Manual
Organizao Mundial de Sade 2006
A Direco-Geral da Organizao Mundial de Sade garante os direitos de traduo, para uma edio em Portugus, ao Instituto
Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal), que apenas responsvel pela edio portuguesa.
Todos direitos reservados. As publicaes da Organizao Mundial de Sade podem ser obtidas atravs de Publicaes OMS,
Organizao Mundial de Sade, 20 Avenue Appia, 1211 Genebra 27, Sua (tel.: +41 22 791 3264; fax: +41 22 791 4857;
correio electrnico: bookorders@who.int). Pedidos para permisso de reproduo ou traduo de publicaes OMS tanto para
distruio gratuita como comercial devero ser enviados para Publicaes OMS, para o endereo anteriormente referido (fax:
+41 22 791 4806; e-mail: permissions@who.int).
Todos as precaues razoveis foram tomadas pela Organizao Mundial de Sade para confirmar a informao contida
nesta publicao. No entanto, o material publicado distribuido sem qualquer tipo de garantia, quer expresso ou implcito. A
responsabilidade pela interpretao e utilizao do contedo recai sobre o leitor. Em nenhuma eventualidade a Organizao
Mundial de Sade poder ser responsabilizada por danos causados pela sua utilizao.
Impresso em Portugal
ndice
Pgina
INTRODUO ________________________________________________________ 4
70 C
GLOSSRIO _________________________________________________________27
Ateno
perigo!
60 C
5 C
INTRODU O
A Segurana Alimentar
um factor importante
em sade pblica
s perigos alimentares tm sido referidos, ao longa da Histria, como um problema para a sade do Homem
e muitos dos problemas de segurana alimentar, actualmente identificados, no so de agora. Embora esteja
a ser feito um grande esforo, por parte das entidades governamentais de todo o Mundo, no sentido de promover
a melhoria da segurana da cadeia alimentar, a ocorrncia de doenas de origem alimentar continua a ser um
problema significativo de sade pblica, tanto nos pases desenvolvidos como nos pases em desenvolvimento.
Estima-se que, anualmente, 1.8 milhes de pessoas morram devido a doenas diarreicas, que, na maioria dos casos,
esto ligadas a alimentos ou gua contaminados. A preparao higinica dos alimentos pode prevenir a ocorrncia
da maioria destes casos.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) h muito tempo que adverte para a importncia da formao dos
manipuladores de alimentos, no que respeita sua responsabilidade na segurana alimentar. No princpio dos anos
90, a OMS publicou The Ten Golden Rules for Safer Food Preparation (As Dez Regras de Ouro para a Preparao
de Alimentos Seguros), o qual foi traduzido e divulgado em diversas lnguas. Contudo, tornou-se bvio que era
necessrio algo mais simples e de aplicao geral. Aps um ano de consultas, a peritos em segurana alimentar e em
comunicao do risco, a OMS criou o poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura em 2001. Este
poster engloba todas as indicaes constantes de As Dez Regras de Ouro para a Preparao de Alimentos Seguros,
mas em mensagens mais simples e mais fceis de memorizar, alm de disponibilizar mais detalhes sobre as razes e
princpios que esto subjacentes s medidas sugeridas.
Mead, P. S., et al., Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol. 5, No. 5, 1999.
INTRODUO
Manual de Formao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura
Este manual dividido em duas partes. A primeira parte contm a Informao de Base e a segunda parte constituda
pelas Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura. A segunda parte versa sobre as prprias cinco chaves,
detalhando as informaes importantes de segurana alimentar e propondo mtodos para a comunicao das
mensagens, ou seja, sugere como transmitir essa mesma informao. Ao apresentar os contedos sobre as Cinco
Chaves para uma Alimentao mais Segura importante que as mensagens relativas informao de base sejam
idnticas s apresentadas no poster.
A informao contida na primeira parte, ou seja a informao de base, no precisa de ser apresentada seguindo o
formato proposto. O formador tem flexibilidade para decidir como e quando discutir os pontos enunciados nessa
parte. Compete-lhe identificar os pontos que se aplicam, concretamente, ao tipo de audincia em questo e integr-los na apresentao dos contedos da segunda parte.
Nas duas partes a informao dividida em duas colunas. A primeira coluna contm a informao bsica que
deve ser apresentada a todos os tipos de audincias. A segunda coluna contm informao adicional que no se
destina a ser apresentada e cujo objectivo ajudar o formador a responder a questes. Em alguns dos pontos, o
manual apresenta Consideraes e sugestes para o formador, isto , formas de adaptar o material de apoio e a
informao s diferentes audincias e locais.
Quando se quer adaptar o material deste manual, para preparar uma sesso de formao, devem ter-se em
considerao os seguintes pontos e questes:
A apresentao tem imagens elucidativas, em nmero suficiente, para aqueles que possam ter mais
dificuldade em entender a linguagem utilizada?
A apresentao do material feita de uma forma interessante que permita compreender e memorizar
facilmente a informao?
A informao reflecte os recursos existentes no local (gua corrente, frigorficos e outros equipamentos,
etc.)?
Apesar da informao, existente no manual
das cinco chaves, poder ser adaptada a cada
audincia, os conceitos existentes na informao
essencial devem manter-se iguais aos do poster
das Cinco Chaves para uma Alimentao mais
Segura, da OMS.
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
Avaliao
Todos os aspectos do material didctico, utilizado na formao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais
Segura, devem ser avaliados. No manual esto contemplados dois formulrios de avaliao: um para o organizador/
formador e outro para os participantes. O formulrio para o organizador/formador, avalia os dados demogrficos
da audincia, a adequao do processo de adaptao audincia e se o objectivo da formao foi ou no atingido.
O formulrio de avaliao para os participantes avalia o impacto da sesso de formao relativamente aos seus
conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurana alimentar. recomendado que os participantes
preencham um formulrio de avaliao no incio e outro no fim da formao.
Glossrio
fornecido um glossrio com os termos e conceitos utilizados no manual.
Fontes de Informao
Esta seco contm informao suplementar para o organizador, formador e participantes. Adicionalmente, a OMS
pretende desenvolver materiais suplementares no s para diferentes pblicos-alvo assim como para diversos tpicos
de segurana alimentar. Esta informao estar disponvel em: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/
index.html
A OMS tem como objectivo melhorar a disseminao e a aplicao de conhecimentos prticos de segurana alimentar
nos pases membros, levando-os a trocar experincias e solues encontradas. A seco de segurana alimentar do
stio Web da OMS foi criada de forma a permitir que os pases e entidades colaboradoras tenham acesso s diversas
ferramentas elaboradas, nas diversas partes do mundo. Todos podem contribuir para transmitir com sucesso a
mensagem das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura e prevenir doenas de origem alimentar, atravs
da troca de ideias, materiais e experincias nesse stio Web.
INTRODUO
Informao adicional
Doenas de origem alimentar:
Informao adicional
Pode ser mais interessante mudar o exemplo que se apresenta, mostrando o tamanho relativo dos microrganismos. Por
exemplo, 10 000 bactrias em linha ocupam o espao de 1 cm.
Pode despertar interesse fornecer fotografias ou mesmo exemplos concretos de frutos com bolores, mas deve ser
reforado que as bactrias perigosas nem sempre alteram o cheiro, o sabor ou o aspecto dos alimentos.
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
Informao adicional
Os microrganismos esto em todo o lado, mas encontram-se com mais facilidade nos seguintes locais:
Fezes;
Solo e gua;
Informao adicional
Faa uma demonstrao de contaminao tocando com a mo na cara e de seguida com a mesma mo num
alimento.
Discutir um surto de doena de origem alimentar que tenha sido divulgado localmente, assim como a sua origem e
medidas para prevenir infeces em humanos.
Alimento;
gua;
Tempo;
Temperatura adequada.
Informao adicional
Uma bactria pode dividir-se em 2 em apenas 15
minutos. Isto quer dizer que em 6 horas, 1 bactria
pode multiplicar-se e dar origem a 16 milhes.
Para serem prejudiciais, algumas bactrias necessitam
de se multiplicar at nveis elevados. Outras bactrias
podem causar doenas em teores muito baixos.
Discutir, dentro dos alimentos consumidos localmente, aqueles que apresentam ou no as condies favorveis ao
crescimento dos microrganismos.
Feijes, pequenas pedras ou outros objectos podem servir para explicar a multiplicao das bactrias. Como exemplo
de um crescimento rpido, comear por apresentar 1 pedra, ou 1 feijo, e passados 15 segundos apresente 2,
passados outros 15 segundos apresente 4 e passados mais 15 segundos 8 objectos, etc. (duplique o nmero de
objectos cada 15 segundos). Os 15 segundos so representativos dos 15 minutos que ocorrem na realidade, para que
durante a sesso de formao seja possvel exemplificar a multiplicao.
Quais os sintomas das doenas de origem
alimentar?
Informao adicional
dores de estmago;
vmitos;
diarreia.
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
Operadores da indstria alimentar devem informar os seus superiores se tiverem: Hepatite A, diarreia, vmitos, febre,
dores de garganta, leses na pele, feridas (queimaduras, cortes), supuraes nos ouvidos, olhos ou nariz.
Nas actividades de alto risco, como o caso de preparao de carnes ou refeies cozinhadas prontas a comer, pode
ser necessrio o uso de equipamento especial de proteco. Deve contactar as entidades oficiais locais para mais
informaes.
Informao adicional
Toxinas naturais;
10
Pode ser til desenvolver este tema, mencionando alguns dos qumicos que podem ser uma ameaa para populaes
especficas (p.ex. metilmercrio, arsnico).
Deve discutir a importncia de ler e entender as instrues dos rtulos dos qumicos usados nas operaes de
limpeza.
A utilizao de material e utenslios de cozinha que contenham metais pesados (p.ex. chumbo, cdmio) pode levar a
casos de intoxicao qumica. Devem discutir o que se considera material de cozinha apropriado.
Informao adicional
1.
Mantenha a limpeza;
2.
3.
4.
5.
Porqu?
Embora a maior parte dos microrganismos
no provoque doenas, grande parte dos
mais perigosos encontra-se no solo, na
gua, nos animais e nas pessoas. Estes
microrganismos so veiculados pelas
mos, passando para roupas e utenslios,
sobretudo para as tbuas de corte, donde
facilmente podem passar para o alimento
e vir a provocar doenas de origem
frequentemente,
a Lave as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos e,
durante todo o processo
a Lave as mos depois de ir casa de banho
utilizados na
a Higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios
preparao dos alimentos
e outros
pragas
insectos,
de
a Proteja as reas de preparao e os alimentos
animais
Porqu?
60 C
5 C
a No descongele os alimentos
Organizao
Mundial de Sade
Segurana Alimenta
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Porqu?
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a Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne,
ras acima
a As sopas e guisados devem ser cozinhados a temperatu
das carnes,
caso
No
o.
confirma
para
o
termmetr
dos 70 C. Use um
dos.
assegure-se que os seus exsudados so claros e no avermelha
que o processo o
a Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se
adequado
Conhecimen
to = Preven
o
Porqu?
Os microrganismos podem
multiplicar-se muito depressa se os
alimentos estiverem temperatura
ambiente. Mantendo a temperatura
abaixo dos 5 C e acima dos 60 C, a sua
multiplicao retardada ou mesmo
evitada. Alguns microrganism os
patognicos multiplicam-se mesmo
abaixo dos 5 C.
Porqu?
As matrias-primas, incluindo a gua
e o gelo, podem estar contaminados
com microrganismos perigosos ou
qumicos. Podem formar-se qumicos
txicos em alimentos estragados
ou com bolor. Tenha ateno na
escolha das matrias-primas e no
cumprimento de prticas simples
que podem reduzir o risco, tais como
a lavagem e o descascar.
Mundial de Sade
Ateno
perigo!
Design: Organ
izao
70 C
alimentar.
Instituto Nacio
nal de Sade
Dr. Ricardo Jorge
Traduo perm
(Portugal)
itida por Five
Keys to Safer
Organizao
Food
Mundial de Sade
, 2001
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
11
MANTENHA A LIMPEZA
Informao fundamental
Porqu?
Embora a maior parte dos microrganismos no provoque
doenas, grande parte dos mais perigosos encontram-se no solo, na gua, nos animais e nas pessoas. Estes
microrganismos so veiculados pelas mos, passando
para roupas e utenslios, sobretudo para as tbuas de
corte, donde facilmente podem passar para o alimento e
vir a provocar doenas de origem alimentar.
12
Esteja atento e mantenha-se informado sobre as doenas, como gripe aviaria por exemplo, existentes na sua regio. O
grande risco que estas doenas representam para a sade pblica pode obrigar a que se faam controlos adicionais,
como o caso de utilizao de vesturio de proteco pessoal. Contacte as autoridades locais para mais informaes.
Remova os excrementos dos animais da zona de habitao e mantenha-os afastados das zonas de cultivo, preparao
e armazenagem de alimentos.
Lave as mos de forma a prevenir uma possvel contaminao atravs das fezes.
Mantenha os animais, domsticos ou outros, afastados das zonas de cultivo, preparao ou armazenagem (p.ex. animais
de companhia, aves domsticas, animais criados na quinta).
MANTENHA A LIMPEZA
Antes de comer;
Depois de se assoar;
Depois de fumar.
Informao adicional
Na indstria alimentar muito importante discutir a
higiene pessoal. Este tema deve incluir tpicos como
a utilizao de luvas, manter as unhas cortadas e a
utilizao de roupas limpas. Se forem usadas luvas estas
devem ser substitudas com frequncia.
A expresso instalaes sanitrias pode ser
relacionada, apenas, com o acto de defecar se no se
tiver mencionado tambm o termo urinar.
A maior parte das pessoas lava mal as mos. No usam
sabo ou lavam apenas uma parte das mos. Quando
lavar as mos tome ateno s pontas dos dedos, unhas,
polegares, pulsos e entre os dedos.
A combinao de gua quente e sabo ajuda a remover
a gordura, as bactrias e a sujidade. Um balde com uma
torneira, ou um balde e um jarro, podem ser usados
quando no houver gua corrente disponvel.
prefervel lavar as mos com gua quente, mas em
muitos locais no est disponvel. Lavar com gua fria
ou morna aceitvel se for utilizado sabo.
Sendo o ideal lavar as mos com gua e sabo, em muito locais as populaes no tm acesso a sabo ou
detergente. comum usarem-se cinzas de carvo como substituto do sabo. Este mtodo de lavagem de mos
aceitvel.
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
13
Informao adicional
14
Informao adicional
MANTENHA A LIMPEZA
Porqu?
Manter os alimentos crus separados dos alimentos cozinhados previne a transferncia de microrganismos.
Contaminao cruzada o termo que se utiliza para descrever a transferncia de microrganismos de um alimento
cru para um alimento cozinhado.
Discutir os hbitos de preparao dos alimentos da regio/local e identificar os factores que podem levar a
contaminaes.
15
Informao adicional
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
15
70 C
Informao fundamental
Porqu?
Uma cozedura adequada consegue matar quase todos
os microrganismos perigosos. Estudos demonstraram
que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos
70 C garante um consumo mais seguro. Os alimentos
que requerem mais ateno incluem carne picada, rolo
de carne, grandes peas de carne e aves inteiras.
Utilizar exemplos de alimentos ou refeies que o pblico-alvo costuma cozinhar e comer, discutindo a forma habitual
de os cozinhar e dando sempre nfase ao facto de ser muito importante cozinhar completamente os alimentos.
Se no local da formao no existir termmetro, d nfase importncia de utilizar a cor como indicador de alimentos
bem cozinhados.
16
Os fornos microondas podem no cozinhar os alimentos uniformemente permitindo zonas frias onde as bactrias
perigosas podem sobreviver. Assegure-se que os alimentos cozinhados no forno microondas foram integralmente
submetidos a uma temperatura segura.
Algumas embalagens de plstico libertam qumicos txicos durante o aquecimento e no devem ser utilizadas nos
microondas para cozinhar ou reaquecer os alimentos.
Informao adicional
Se no houver um termmetro:
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
17
60 C
Ateno
perigo!
5 C
MANTENHA OS ALIMENTOS
A TEMPERATURAS SEGURAS
Informao fundamental
Porqu?
Os microrganismos podem multiplicar-se muito
depressa se os alimentos estiverem temperatura
ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos
5 C e acima dos 60 C, a sua multiplicao retardada
ou mesmo evitada. Alguns microrganismos patognicos
multiplicam-se mesmo abaixo dos 5 C.
As prticas de armazenagem variam consideravelmente. Torne-se conhecedor das prticas de armazenagem comuns na
regio e discuta prticas seguras de armazenagem.
Explore opes alternativas refrigerao, para diminuio da temperatura (utilizar gua fria, cavar um buraco, etc.).
Se no possvel conservar os alimentos em boas condies de segurana, discuta a possibilidade de obter alimentos
frescos e utiliz-los de imediato.
Para certas audincias tem que se converter as temperaturas para a escala Fahrenheit. Os 70 C correspondem a 160 F,
temperatura comum de referncia na confeco.
18
M A N T E N H A O S A L I M E N T O S A T E M P E R AT U R A S S E G U R A S
Informao adicional
Informao adicional
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
19
USE GUA E
MATRIAS-PRIMAS SEGURAS
Informao fundamental
Porqu?
As matrias-primas, incluindo a gua e o gelo, podem
estar contaminados com microrganismos perigosos
ou qumicos. Podem formar-se qumicos txicos em
alimentos estragados ou com bolor. Tenha ateno na
escolha das matrias-primas e no cumprimento de
prticas simples que podem reduzir o risco, tais como a
lavagem e o descascar.
Alimentos seguros significa que a gua e os alimentos no esto contaminados com microrganismos ou qumicos
txicos, em quantidades que possam causar doenas de origem alimentar.
Informao adicional
20
Preparar bebidas;
Fazer gelo;
Lavar as mos.
U T I L I Z E G U A E M AT R I A S - P R I M A S S E G U R A S
Ferver;
Informao adicional
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
21
F O R M U L R I O S D E AVA L I A O
I: Para o organizador e/ou formador
Este formulrio avalia os dados demogrficos da audincia, a adequao do processo formativo e se o objectivo da
formao foi atingido.
3.
o Nvel baixo
o Nvel elevado
o Sabe ler
o Urbana
o No
22
Quais os recursos que esto disposio dos participantes? (preencha com x nos quadrados correspondentes e
se houver algum que no conste, identifique-o).
o gua potvel
o Termmetro
o gua canalizada
o Forno
o Frigorfico
o Esgotos
o Electricidade
o Outros ___________________________________________________________
FORMULRIOS DE AVALIAO
Adaptao ao Manual das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura
8. Acha que o nvel e a linguagem do poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura so os
adequados?
o Sim
o Fcil
o No
o Demasiado difcil
o No
_________________________________________________________________________________________________
12.
_________________________________________________________________________________________________
13.
_________________________________________________________________________________________________
14.
_________________________________________________________________________________________________
15.
_________________________________________________________________________________________________
16.
Indique qual foi a participao dos formandos, nomeadamente as dvidas e sugestes. _________________
_________________________________________________________________________________________________
17. Indique quais as modificaes concretas que julga teis (por ex. adio ou supresso de itens). _____________
_________________________________________________________________________________________________
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
23
Conhecimento
Chave 1 Mantenha a limpeza
1a. importante lavar as mos antes de manipular alimentos.
o Verdadeiro
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
o Verdadeiro
o Falso
Respostas: p. 26
24
FORMULRIOS DE AVALIAO
Atitude
Chave 1 Mantenha a limpeza
1a. Lavar as mos frequentemente durante a preparao dos alimentos vale a pena mesmo que leve tempo.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo
1b. Manter as superfcies da cozinha limpas reduz o risco de possveis doenas de origem alimentar.
o Concordo
o No tenho a certeza
o Discordo
Respostas: p. 26
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
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Comportamento pessoal
Chave 1 Mantenha a limpeza
1a. Lavo as mos antes e durante a preparao dos alimentos.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o No com frequncia
o Nunca
o s vezes
1b. Limpo as superfcies e os equipamentos utilizados na preparao dos alimentos antes de os reutilizar noutros
alimentos.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
Chave 2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
2a. Uso utenslios e tbuas de corte diferentes para preparar alimentos crus e alimentos cozinhados.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
2b. Armazeno separadamente alimentos cozinhados e alimentos crus.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o No com frequncia
o Nunca
o s vezes
o s vezes
o s vezes
4b. Depois de ter cozinhado uma refeio, conservo quaisquer sobras num local fresco,
dentro de um perodo mximo de 2 horas.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
Chave 5 Use gua e matrias-primas seguras
5a. Verifico e rejeito os alimentos que j ultrapassaram o prazo de validade.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o s vezes
o No com frequncia
o Nunca
5b. Lavo as frutas e legumes com gua potvel antes de os comer.
o Sempre
o A maior parte das vezes
o No com frequncia
o Nunca
o s vezes
RESPOSTAS
Verdadeiro, 1b) Verdadeiro
Falso, 2b) Verdadeiro
Falso, 3b) Falso
Falso, 4b) Verdadeiro, 4c) Verdadeiro
Falso, 5b) Verdadeiro
Conhecimento
1a)
2a)
3a)
4a)
5a)
Concordo,
Concordo,
Concordo,
Concordo,
Concordo,
1b)
2b)
3b)
4b)
5b)
Atitude
Concordo
Concordo
Concordo
Concordo
Concordo
1a)
2a)
3a)
4a)
5a)
Sempre,
Sempre,
Sempre,
Sempre,
Sempre,
1b)
2b)
3b)
4b)
5b)
Sempre
Sempre
Sempre
Sempre
Sempre
Comportamento Pessoal
FORMULRIOS DE AVALIAO
1a)
2a)
3a)
4a)
5a)
26
GLOSSRIO
Bactria
Organismo microscpico que pode ser encontrado no ambiente, nos alimentos e nos animais.
Lixvia (Cloro)
Lquido, com um odor forte, que contm cloro e que usado para desinfectar as superfcies que entram
em contacto com os alimentos, assim como os utenslios e louas.
Contaminante
Qualquer agente qumico ou biolgico, materiais estranhos ou outras substncias que foram adicionadas
aos alimentos sem inteno e que podem comprometer a segurana e salubridade dos alimentos.
Contaminao Cruzada
Zona de perigo
Diarreia
Desinfeco
Reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos,
sem comprometer a segurana dos alimentos ou a sua qualidade.
Equipamento
Fezes
Alimentos
Qualquer produto vegetal ou animal preparado ou vendido para consumo humano. Inclui produtos
destinados a beber ou mastigar e todos os ingredientes, aditivos alimentares ou qualquer outra
substncia que entre, ou seja usada, na preparao dos alimentos. So excludas as substncias usadas
como drogas ou medicamentos.
Doena de origem
alimentar
Termo geral usado para designar qualquer doena causada pela ingesto de alimentos ou bebidas
contaminados. Geralmente denominada intoxicao alimentar.
Superfcies em contacto
com alimentos
Manipulador de
alimentos
Qualquer pessoa que manipula alimentos embalados ou no, utenslios, equipamentos ou superfcies em
contacto com os alimentos e que deve cumprir as exigncias de higiene alimentar.
Higiene Alimentar
Todas as condies e medidas que so necessrias para garantir a segurana e salubridade dos alimentos
ao longo de toda a cadeia alimentar.
Preparao dos
alimentos (cozinhar)
Manipulao dos alimentos para consumo humano por processos como lavagem, corte, pelagem,
descasca, mistura, cozedura e porcionamento.
Segurana Alimentar
Conjunto das medidas que asseguram que os alimentos no causaro qualquer dano ao consumidor
quando preparados/consumidos como esperado.
Microrganismos
Organismos microscpicos, como bactrias, fungos, vrus e parasitas, que podem ser encontrados no
meio ambiente, nos alimentos e nos animais.
Patognicos
Qualquer microrganismo causador de doena, como bactrias, vrus ou parasitas. Muitas vezes
denominado micrbio ou germe.
Alimentos perecveis
Controlo de pragas
Reduo ou eliminao de pragas como moscas, baratas, ratos e outros animais que possam infestar os
alimentos.
Risco
Pronto a consumir
Alimento que consumido sem mais nenhuma preparao por parte do consumidor.
Substncia txica
Utenslios
Objectos como panelas, taas, colheres, facas e garfos, tbuas de corte, recipientes usados na preparao,
armazenamento, transporte ou distribuio de alimentos.
Vrus
Agente microscpico infeccioso no celular que se liga a uma clula hospedeira para se reproduzir.
C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A
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FONTES DE INFORMA O
Mais informao relativa s Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura disponvel em:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
Cpias digitais do poster em diversas lnguas disponveis em:
www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html
Adaptao das Cinco Chaves aos parmetros dos Mercados Alimentares Saudveis disponvel em:
www.who.int/foodsafety/capacity/healthy_marketplaces/en/index.html
Implementao nacional das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura:
Os Gabinetes Regionais e os Representantes Nacionais da OMS desempenham um papel crucial no
desenvolvimento e promoo das polticas e prticas da OMS, ao nvel regional e nacional. Podem ser
contactados directamente para auxlio e assistncia na implementao das Cinco Chaves para uma
Alimentao mais Segura. Informao de contactos pode ser encontrada em:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index4.html
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DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR,
ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
ISBN 978-972-8643-34-8
9 789728 643348