Anda di halaman 1dari 3

Makalah Koloid (Ice Cream)

A. Pendahuluan
1. Sejarah
Sebelum adanya sistem pendingin yang modern, es krim adalah makanan
yang mewah dan hanya dihidangkan pada acara-acara yang spesial. Dahulu,
membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es
krim, Es didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat musim dingin,
kemudian dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam
tanah, atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami.
Es disimpan untuk kemudian dipakai saat musim panas.
Saat musim panas. es krim kemudian dibuat secara tradisional dengan mengolah adonan
didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang
telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es krim itu membeku.
2. Manfaat Es krim
Kebanyakan orang di dunia ini menyukai es krim, tetapi banyak pula yang menyalah artikan
es krim sebagai makanan yang berbahaya yang menyebabkan batuk dan flu. Hal tersebut sama
sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu
tubuh individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es.
Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat
kambuh apabila terinduksi suhu dingin.

Es krim bukan hanya sekedar jajanan yang enak, tetapi dapat memberikan manfaat bagi
tubuh kita (jika dimakan berdasarkan porsi yang sesuai). Utami (2008) mengemukakan manfaat
es krim sebagai berikut:
a. Menjaga
kesehatan
jantung.
Mengkonsumsi makanan yang kaya akan flavonoid berhubungan erat dengan rendahnya angka kematian yang disebabkan oleh penyakit
jantung koroner. Diduga, kandungan flavonoid pada cokelat justru menjaga kesehatan jantung karena menghambat oksidasi LDL. Flavonoid
pada
cokelat
juga
berperan
sebagai
antioksidan
yang
dapat
mencegah
penuaan
dini.
b.
Merangsang
sistem
kekebalan
tubuh.
Dengan memproduksi lebih banyak sitokin (protein yang diproduksi sebagai bagian dari sistem imun tubuh), maka cokelat bermanfaat
dalam
merangsang
sistem
kekebalan
tubuh.
c. Menurunkan
risiko
terkena
kanker
payudara.
Berdasarkan penelitian Institute of Community Medicine, Universitas Tromso, Norwegia, dalam International Journal of Cancer,
mengonsumsi 3 gelas atau lebih susu setiap hari dapat menurunkan risiko terkena kanker payudara pada wanita pramenopause.
d. Es
krim
bergizi
tinggi
Es krim termasuk kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semipadat dan memiliki nilai gizi tinggi. Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan es krim, antara lain lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), krim, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan
pencita rasa. Sedikitnya 100 gram es krim yang berbahan susu memiliki 110-130 kalori dengan kandungan protein 2,5-3 gram.

B. Tinjaun Teoritik

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk
memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada
produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau
yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat
rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas.
Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa
strawberry dan pewarna merah. Ingat, pewarna yang diberikan tentunya harus pewarna makanan bukan pewarna tekstil lho.
Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air
tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian
campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih
yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu
sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering.
Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat.
Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu head ketika meleleh.
Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak
teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah
diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam
freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya,
yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembunggelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida
(misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga
dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar
maka akan terasa keras di mulut.

C. Proses Pembuatan Es Krim


Es krim sebenarnya tak lain adalah busa, atau gas yang terdispersi dalam cairan. Es krim terlihat padat namun jika diamati di
bawah mikroskop, es krim tampak terbentuk dari empat komponen, yaitu padatan globula lemak susu, udara (ukuranny a tidak lebih
dari 0,1 mm), kristal-kristal es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Secara sederhana, es krim dibuat dengan
cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Kemudian, adonan
tersebut harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan es krim agar teksturnya
baik. Pengadukan tersebut akan membuat krim naik ke permukaan. Untuk mencegahnya, ditambahkan emulsifier. Salah satu
contoh emulsifier sederhana adalah kuning telur. Karena itulah kuning telur sering menjadi bahan dalam membuat es krim.
Ada sebuah peristiwa unik berkaitan dengan proses pembuatan es krim secara sederhana ini. Pada saat Perang Dunia II,
pilot angkatan udara mengamati bahwa wadah meriam memiliki suhu dan tingkat getaran yang cocok untuk menghasilkan es
krim. Para penerbang yang berbasis di Inggris itu lalu menempatkan adonan es krim dalam kaleng besar, dan menyimpannya in
the tail gunners cockpit of B-29s. Dinginnya udara karena terbang tinggi dan getaran pesawat menciptakan es krim matang begitu
pesawat mendarat. Kisah ini dimuat dalam New York Times tahun 1943.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Menurut Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:


pencampuran,
pasteurisasi,
homogenisasi,
pendinginan,
aging atau penuaan,
freezing atau pembekuan,
hardening atau pengerasan, dan
penyimpanan
Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana
pencampur sampai kira-kira 40-50C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, bahan
pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik.
Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen,
membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan
dilakukan pada suhu 68,3C selama 30 menit atau pada suhu 71C selama 30 detik. Proses
homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7C. Proses ini bertujuan untuk mencegah
globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu

dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik.
Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4C agar tekstur es krim
menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging
diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung,
terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan
lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat
untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan
dalam suhu -45C sampai -23C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Setelah proses pembuatannya selesai, es krim dikemas dalam berbagai bentuk, antara lain
cone, cup, dan stik. Dahulu, es krim selalu disajikan dalam mangkuk atau gelas minuman. Kini,
setelah ditemukannya cone, cup, dan stik, es krim bisa leluasa dijual bebas di jalan-jalan.
Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat
dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:
1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat
dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman.
Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan.
2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan
menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.
3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung
kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa
mengotori tangan.
C.

Simpulan

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk
memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak. selain itu es krim juga memiliki manfaat bagi kesehatan jika tidak dikonsumsi secara berlebihan.

Daftar

Pustaka

anonom
(2012). Sejarah
es
krim.
[on
line]:
http://www.ceritaanak.org/es-krim
Dwi
H.
(2009). Dibalik
lezatnya
es
krim. [on
line]:
http://www.chem-istry.org/artikel_kimia/kimia_pangan/dibalik-lezatnya-es-krim/
Ihsanur
M.
(2011). Proses
pembuatan
es
krim.
[on
line]: http://www.freshicecream.com/2010/03/proses-pembuatan-es-krim.html
Linda
stradley
(2011). History
of
Ices
& Ice
Cream.
[on
line]:http://whatscookingamerica.ne.History
/IceCream/IceCreamHistory.htm
Sintamilia (2010). Proses pembuaqtan es krim. [on line]:http://goorme.com/article/prosespembuatanes-krim
Utami S. R. (2008). Sejuta Khasiat Cokelat dan Es Krim. [on line]: http://nasional.kompas.com
/read/2008/04/30/1306020/sejuta.khasiat.cokelat.dan.es.krim