Anda di halaman 1dari 22

BAB I

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG
Masyarakat Indonesia sebagian besar masih memiliki pendapatan dan
tingkat pendidikan yang rendah,maka kemampuan dan kesadaran mereka
sebagai

konsumen

masih

sangat

terbatas.

Rendahnya

pendapatan

menyebabkan mereka kurang mampu membeli makanan bermutu dan


rendahnya tingkat pendidikan keluarga menyebabkan kurangnya kesadaran
akan pengaruh negative akibat konsumsi makanan serta sebagian masyarakat
masih mementingkan kuantitas makanan daripada kualitas makanan. Dalam
kondisi demikian, para produsen dan pedagang harus mempunyai kewajiban
moral untuk melakukan pengawasan mutu makanan yang beredar di pasaran .
Makanan yang telah kadaluarsa, rusak ataupun tercemar harus ditarik dari
peredaran.
Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah kemungkinan
produksi makanan terbungkus (kemasan) dalam jumlah besar dan daya tahan
relative lama. Kemasan yang kurang baik, misalnya kertas bekas,daun kotor,
plastic, kaleng berkarat dan sebagainya dapat mengkotaminasi makanan yang
dapat menimbulkan bahaya dan kerugian konsumen. Perkembangan jenis
makanan catering dan fast food (cepat saji) sangat peka terhadap kontaminasi.
Keracunan sering terjadi pada pesta, pertemuan, lokakarya, pernikahan dan
seminar disebabkan makanan yang dihidangkan. Kurangnya pengetahuan
masyarakat tentang kandungan senyawa potensial berbahaya yang terdapat
secara alamiah pada bahan makanan nabati atau hewani misalnya asam
jengkolat pada jengkol, anti tripsin pada kedelai, serta terkontaminasinya
makanan oleh pestisida dan zat aditif berbahaya dapat mengancam keracunan
ataupun penyakit bagi masyarakat.
Dalam membahas mutu makanan, tidak hanya menyoroti selera, rasa
dan gizi saja, tetapi yang sangat penting adalah keamanan dan keselmatan

konsumen.

Berbagai

usaha

perlu

dilakuakan

untuk

meningkatkan

mutukehidupan masyarakat dengan membuat lingkungan keluarga bebas dari


keracunan , penyakit dan penderitaan yang disebabkan makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

PEMBAHASAN
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti
bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan
jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan
juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut.
Penangan bahan pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan
yang cukup tinggi. Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap
atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini
akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam
bahan pangan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan
mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan
rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk
mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif
dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan
mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas
dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan
enzim dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan
pangan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam keamanan pangan adalah
sebagi berikut :
Kerusakan Bahan Pangan
a.

Pengertian Kerusakan Pangan


Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan

yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.


a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau,
tekstur, bentuk.

b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti


kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap
bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka
itu smenandakan kerusakan. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran
dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan
tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus
pada karung makanan dan lain-lain.
Makanan yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal
biasanya telah mengalami kerusakan. Kecepatan kerusakan bahan pangan
tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel berikut ini,
Table. Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan
Macam Bahan Pangan

Umur simpan (hari) pada 21,11oC

Daging segar, Ikan segar, Unggas


Daging dan ikan kering/asin/asap
Buah-buahan segar
Buah-buahan kering
Sayuran daun
Umbi-umbian
Biji-bijian kering
360 atau lebih
1-7
360 atau lebih
1-2
7-2

1-2

360 atau lebih

b.

Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang


melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula
tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :

ngan kaleng (terjadi gas)

c.

Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi


menjadi beberapa jenis, yaitu:
1). Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada


bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil
olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi
kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan
yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber
kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba
seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa
atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi
fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena
racun

yang

diproduksinya

terkonsumsi

oleh

manusia.

Kerusakan

mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan
baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan
mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir.
Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau
merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekulmolekul kecil. Misalnya, karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam
organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi
gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkan
penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin
/ racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba
patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain.

2). Kerusakan Mekanis


Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan
mekanis.kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan,waktu dipanen
dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh,
sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.

3). Kerusakan Fisik


Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.
Misalnya terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam gudang
basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga
terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin
(chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn
pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan
menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini,
ikatan sulfihidril (SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (
SS), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga
hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk.
Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk
kerusakan lainnya.
Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah
pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering
pada makanan beku dan kesan gosong pada makanan yang digoreng pada
suhu tinggi. Chill ing injuries atau kerusakan pangan yang disimpan pada
suhu dingin (0-10C) seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran,
disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal
sebagai asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan /
didetoksifikasi oleh asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi
detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan sayur membusuk akibat akumulasi
toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Kerusakan akibat penyimpanan
pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat menyebabkan pangan
menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang memicu
kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu
>30C) pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit
akibat keluarnya air dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi

dapat menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar pangan akibat
kerusakan sel.

4). Kerusakan Biologis dan fisiologis


Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang
disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat
(rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat
didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir
dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh
proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada
suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh serangga
dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lainlain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur,
buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh
kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan
kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak. Kerusakan fisiologis
meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam
bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah
sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan.

5). Kerusakan Kimia


Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya :
coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng
karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan HS yang diproduksi
oleh makanan tersebut. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis

pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami


denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis
maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia
yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling
terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi
pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang
disebut thermal oxidation.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan
terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan
pemecahan senyawa tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan
minyak. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia
pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang
mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang
mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam
yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan
kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses
kerusakan tersebut.

d.

Faktor Utama Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :


pertumbuhan dan aktifitas mikroba;
-enzim di dalam bahan pangan;

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan


pangan, antara lain yang terpenting adalah:
a.

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

b.

Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan


Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai

katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang


terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam
bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan
pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat
menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan
misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim
polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan
pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan
warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan
penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan
bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah,
misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena
merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan
pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan
akan diawetkan.

c.

Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat


Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan

bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka
yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang
mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana.
Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan.
Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada
tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba

untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam


bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.
Binatang Mengerat
Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang
tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang
sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus
bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi
juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya
merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba
d.

Kandungan air dalam bahan pangan


Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu

faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak
adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air
dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk
berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan,
misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam
bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat
secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan
menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup
dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan
airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah,
misalnya jeli, dan dodol.

e.

Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah


Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah

atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena
itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar
maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.

Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran


tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan
sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau
kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat
menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera
mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es
menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti
pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan
yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan
mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga,
pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti
disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada
suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah
suhunya semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi
pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu
penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi
kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya
protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya
menguap dan rusaknya vitamin.
f.

Udara khususnya oksigen.


Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya

merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen


juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan
kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah
komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena
itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

g.

Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan

yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat
karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan
berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar
karena setiap hari tersinari matahari.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung
dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu
yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu
menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak
kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika
tersinari matahari secara terus-menerus.

h.

Waktu penyimpanan
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih

(daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan
mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus.
Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor
kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba


Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di
tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup,
seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan
pangan dapat

mengubah komposisi

bahan pangan, dengan cara :

menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan
fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta
mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa

mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya.
Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.

Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada


bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron
sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap :
panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan
untuk : bakteri thermophylic (450C550C); bakteri mesophylic (200C450C)
sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.

Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat


atau lonjong (elips).

Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya


Aspergillus sp., Penicillium sp, dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti,
warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe
disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya :
air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral.
Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis
biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di
dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan
pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan
yang

bersangkutan.

Enzim

yang

dikeluarkan

oleh

mokroba

dapat

menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.


Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya
enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat
menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol

oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena
warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan
penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan
bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah,
misalnya enzim pektinase yang terdapat pada buah--buahan. Karena
merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan, maka
enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

e.

Tanda-tanda Kerusakan Pangan


Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung

dari jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:


an kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan,
disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
-lain, disebabkan
oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran,
yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir,
bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yang
membentuk lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.
Pada sayuran pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan
Rhizoctonia sp.

seperti

Lactobacillus,

Acinebacter,

Bacillus,

Pseudomonas,

proteus,

Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.


-produk daging, terutama
disebabkan oleh:

Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L.

fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis.

Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita,

Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.

Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging,

disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.

Perubahan bau, misalnya:


Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya

amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan


putresin.
o

Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya

trimetilamin (TMA) dan histamin.

a)

Kerusakan pada Daging dan Produk Daging

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya


senyawa- senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang
merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak
memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan,
penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang
busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang
digunakan sebagai indicator kebusukan daging.

b) Kerusakan pada Makanan Kaleng


Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang
terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). Pada
dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan
keasaman, yaitu :
nan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produkproduk daging dan ikan,suws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan

yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lainlain).
-4,6), misalnya produk-produk tomat,
pear, dan produk-produk lain.
-buahan
dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain.

Pada pH rendah :
1)

Kebusukan yang disertai pembentukan gas ( Gaseous Spoilage )


Dihasilkan oleh bakteri berspora dari wadag gembung yang berisi

bahan

pangan

berasam

rendah

selalu

menunjukan

terjadinya

underprocessing. Apabila mikroba yang diisolasi adalah termotilik anaerob


sangat mungkin merupakan anggota dari grup C. thermosaccharoluticum.
Apabila mesofilik anaerob sangat mungkin merupakan anggota dari grup C.
botulinum atau C. sporogenes.
Kadang-kadang yang ditemukan campuran bakteri mesofilik
anaerob pembentuk spora dari wadah gembung yang berisi bahan pangan asam
dan bahkan bakteri termofilik anaerob pembentuk spora dari grup B.
stearothermophilus, bakteri ini tidak berperan dalam penggembungan namun
sporanya masih hidup dalam produk makanan kaleng yang busuk.

2)

Pembusukan Flat sour


Kebusukan ini terjadi karena penurunan pH ( sekecil 0,1 sampai

lebih besar dari1,0 ) dan biasanya disertai adanya bau asam. Kebusukan ini
terjadi karena adanya bakteri termofilik fakultatif anaerob dari grup B.
stearothermophilus . Hal ini dapat diperjelas dengan pengujian daya tahan
panas.

3)

Kebusukan sulfide ( Sulfide Spoilage )

Kebusukan ini dsebabkan karena underprocessing dan bakteri


pembentuk hydrogen sulfide (H2S) dari grup C. nigrificans yang bersifat
termolitik anaerob. Adanya bau hydrogen sulfide membutikan adanya
pembusukan.
Kebusukan lain yang jarang terjadi adalah menghitamnya bit
dalam kaleng yang disebabkan oleh B. betanigrificans yang bersifat fakultatif
anaerob.

Pada pH asam :
1. Pengembungan Hidrogen ( Hydrogen Swells ).
Pengembungan kaleng disebabkan oleh gas hydrogen yang
diproduksi akibat terjadinya reaksi antara produk (asam) dengan metal dari
wadah.

2. Pengembungan wadah akibat kebusukan oleh mikroba.


Disebabkan oleh bakteri anaerob C. pasteurianum , timbulnya
bau asam butirat dan memproduksi gas yang cukup untuk meledakkan atau
membuka tutup dari kaleng.
3. Kebusukan flat sour
Jenis kebusukan ini pada bahan pangan biasanya disebabkan oleh
B. coagulans ( B. thermoacidurans ). Bakteri ini bersifat fakultatif anaerob
yang meskipun digolongkan sebagai mikroba termofilik tetapi dapat hidup
pada suhu ruang meskipun lebih lambat.

c)

Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan


Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin

(TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan


komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan yang

masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau tidak
ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging
ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua
bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi
TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan. Histamin, diamin, dan senyawa
volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan
ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin
dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara lain:
o

Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti

halnya pada daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga
digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.
o

Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan

termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total
volateli substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB
adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari
TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap terhadap
contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah senyawa hasil
aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan alkalin permanganat. Yang
termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam - asam organik lainnya.
Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di Jepang dan
Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin
nitrogen/100g.
o

Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop,

perubahan pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk


yang masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang
merupakan tanda kebusukan atau asam.

BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari suatu makalah tentang kerusakan
bahan pangan yaitu. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai

penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh
panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Secara
naluriah manusia dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat
dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan. Meski pengetahuan
manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan justru
menemukan jenis-jenis pangan baru.
Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara
lain sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang
terdapat dalam bahan pangan, aktivitas parasit dan binatang pengerat,
kandungan air dalam bahan pangan, udara khususnya oksigen, sinar dan waktu
penyimpanan. Serta jenis kerusakan pangan dibedakan menjadi kerusakan
mikrobiologis, kerusakan mekanis dan fisik, kerusakan kimiawi, dan
kerusakan biologis dan fisiologis

B. SARAN
Perlakukan setiap bahan pangan dengan baik, untuk mencegah
terjadinya berbagai kerusakan-kerusakan yang dapat merusak kandungan gizi
maupun teksturnya, karena setiap bahan pangan yang kita olah dan konsumsi,
akan mempengaruhi kesehatan dan kualitas hidup kita, tergantung bagaimana
cara kita menyimpan dan mengolahnya.

DAFTAR PUSTAKA

oleh M. Mulyoharjo, UI Press, 1988.


-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Gajahmada Press. 1994.
Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng.
Jakarta. Pustaka Sinar Harapan.

Laboratorium Penyimpanan Dingin. PAU PG IPB Bogor.