DESCRIPCION FISICOQUIMICA DE LA FABRICACIN DE YOGUR DE

FORMA ARTESANAL
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS: Temperatura aproximada de preparacin de
45 . Luego al proceso se le practica un choque trmico para que baje
aproximadamente hasta los 5 . Luego de dicho choque trmico son agregados los
cultivos de bacilos, logrando as una reaccin para formar el yogur. Luego se
envuelve el recipiente del yogur para que no le d la luz y se guarda en un lugar
oscuro en donde el producto se almacena por aproximadamente 12 horas
haciendo el proceso de fermentacin siendo este el tiempo requerido para que los
cultivos de bacilos logren la correcta propagacin quedando en estado slido.
Luego de esto se le aplica un proceso de agitacin con algn implemente de
madera para mejor el aspecto cremoso y pueda ser apto para agregarle los
aditivos de acuerdo a las necesidades establecidas, dndole as el sabor, color y
textura final obteniendo yogur o refresco de yogur.
USOS INDUSTRIALES: Dentro de la industria el yogur se puede usar como
aditamento para cremas humectantes, base de helados y tortas fras, diversas
aplicaciones culinarias y en la fabricacin de jabones.
COMERCIALIZACION: Una de las formas para iniciar con la comercializacin del
yogur es en presentacin de 1 litro, y este puede ser ofrecido de manera al por
mayor o al detal.
REACCIONES QUIMICAS NECESARIAS: En la elaboracin de yogur de forma
artesanal se va a realizar una fermentacin a partir de la aplicacin de los
lactobacilos a la leche, la cual se encentra azucarada. En este proceso se puede
observar que es un producto con caractersticas exotrmicas y endotrmicas, al
ser necesario dentro de su elaboracin la absorcin y el desprendimiento de
energa en el momento en que es realizado el choque trmico para la adicin del
cultivo
de
bacilos.

PROCESOS PRODUCTIVOS POSIBLES:

De manera artesanal se dan:
1. En la que se lleva la leche a una temperatura alta, luego se produce un
choque trmico disminuyendo su temperatura para que puedan ser
agregados los cultivos de lactobacilos.
2. Otra forma es agregando el zumo de limn a la leche para que esta se
fermente y luego puedan ser agregadas frutas almibaradas las cuales son
mezcladas.

OPERACIONES UNITARIAS REQUERIDAS: Dentro de la fabricacin de yogur

casero se realizan procesos como el de agitacin, aumento de temperatura y el
aumento de ph para acelerar el proceso de fermentacin del mismo, coagulacin,
pasteurizacin y refrigeracin.

ENCUESTA SOBRE YOGUR

Con la siguiente encuesta se busca conocer de una forma ms clara
algunos de los aspectos ms importantes con que la gente optara al
momento de adquirir una nueva marca de Yogur de fabricacin
artesanal, con respecto a las marcas ya posicionadas en el mercado
actualmente.
1. Por qu medio le gustara conocer el nuevo yogur?
Radio

Televisin

Voz a voz

Perifoneo

2. Qu tipo de envase considera mejor para el yogur de acuerdo a

sus necesidades?
Vidrio

Plstico

Bolsita

Bolsa litro

Tetrapack

3. Cul de las siguientes presentaciones prefiere para el

consumo de yogur?
250 ML

500 ML

1 LITRO

2 LITROS

5 LITROS

4. Qu tan seguido implementa el yogur dentro de su dieta?

2 Veces por
semana

4 Veces por
semana

5. Habitualmente
Supermercados
6. A

la

hora

Sabor

de

en

6 Veces por
semana

que

partes

comprar
Marca

compra

Almacenes de
cadena

Tiendas
un

yogur

Nunca

usted

Textura

yogur?

En la calle
se

fija
Precio

en?

PROCESO

Fabricaci
n artesanal
de yogur

OPERACIONE
S UNITARIAS
NECESARIAS
-Calentado de la
leche.
-Descascarado
de las frutas.
-Preparacin de
los bacilos.
-Proceso de
fermentacin.
-Proceso de
filtracin.
-Proceso de
empaque.

OPERACIONES
UNITARIAS
ESCENCIALES
-Picar y pelar la
fruta.
-Calentar
la
leche.
-Mezclar
productos.
-La aplicacin
de lactobacilos.
- Proceso de
fermentacin

OPERACIONES
UNITARIAS
ADICIONALES
-Proceso
de
filtracin.
-Alistado
de
empaques.
-Banda
transportadora.
-Control
de
calidad
del
producto.
Almacenamiento.

DIFICULTAD
EN
LAS
OPERACIONES
-La cantidad de
lactobacilos no
sea la indicada.
-La contextura
del yogur no
sea
la
esperada.
-Que el choque
trmico no se
efectu de la
manera
correcta.
-Obtener
la
medida indicada
de las frutas.

EQUIPOS DE
APOYO
NECESARIOS
- Picadora
-Esptula de
madera.
-Una gramera.
-Un
recubrimiento
que proteja el
producto
contra
todo
tipo de luz.

ANALISIS
DEL
PROCESO

USO INDUSTRIAL DEL PRODUCTO Y EL VALOR AGREGADO: El principal uso

industrial es de bebida lctea y su valor agregado es que corresponde a un
producto 100% libre de conservantes, de bajo costo y con sabores
primordialmente
de
frutas
nativas
de
la
regin.
La obtencin de las materias primas se lleva a cabo dentro de la misma regin.

MATERIALES
DIRECTOS

MATERIALES
INDIRECTOS

PRODUCTOS

SUBPRODUCTOS

Envase.

Kumis.

Etiquetas.

Compotas.

Foil.

Tortas fras.

Esptula de
madera.

Gelatinas.

Azcar
Cultivos

RESIDUOS
O
ACUMULACIONES

Cascaras de las
frutas.
Residuos de
almbar.

Leche en polvo
Preservantes

Semillas de las
frutas.

Helados.
Pulpa de fruta
Colorantes y
esencias

Recubrimiento
para proteger de
todo tipo de luz

Vinagretas.

Frutas no aptas
para la
preparacin.
Agua.