ELABORACION DE UN
ALIMENTO DE HUMEDAD
INTERMEDIA
LABORATORIO N4
INTEGRANTES:
ABREGU GASPAR, Guillermo
AROTINCO CHOQUE, Neliza Jazmn
CASTAEDA DIAZ, Nathaly Elizabeth
COTRINA TEMPLE, Ximena Sherila
CRUZ DE LA CRUZ, Brayan Jean Pier
PROFESOR:
ESCOBAR RODRIGUEZ, Pablo Ernesto
CURSO:
Bioqumica II
FACULTAD:
Ingeniera Industrial y de Sistemas
ESCUELA:
Ingeniera Agroindustrial
CICLO: IV
ciclo
SECCIN:
A
[ELABORACION DE UN ALIMENTO DE
HUMEDAD INTERMEDIA]
8 de octubre de 2013
ELABORACION DE UN
ALIMENTO DE
HUMEDAD
INTERMEDIA
LABORATORIO
N4
OBEJETIVO:
Comprobar que los alimentos de humedad intermedia tienen una vida de anaquel larga sin necesidad de refrigeracin.
ANTECEDENTES:
La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la
presin de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con
las siglas AW, Activity Water en ingls.
Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua
disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros elementos y no est
disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que
alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua
no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un producto que est
libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.
LABORATORIO DE
BIOQUIMICA II
Pgina 1
PROPIEDADES FSICAS:
La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura
ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura
indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s su aw aumenta, la textura cambia,
producindose el reblandecimiento del producto. La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y
aglutinacin de productos en polvo y granulados.
CRECIMIENTO MICROBIANO:
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro establece el limite para el
desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares,
generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que producen deterioro en alimentos est alrededor
de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
CONTROL DE LA MIGRACIN DE HUMEDAD:
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw, como dulces con relleno de crema o cereales
con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen producir como resultado de la migracin de
humedad entre los multi-componentes. La humedad migrar desde la regin de aw alta a la regin de aw ms baja, as
por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor aw al cereal de menos aw causar que la fruta se
torne dura y seca mientras que el cereal se tornar blando.
APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA:
La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la conservacin de alimentos ya
que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento, puede predecirse qu tipo
de microorganismos se van a desarrollar.
Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma.
En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de alimentos con alta actividad del
agua a alimentos con baja actividad del agua. Por ejemplo: un bocadillo de tortilla est formado por un producto con
baja actividad del agua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el
bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.
MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES
1 BALANZA GRANATARIA
1 PARRILLA ELECTRICA O
MANTO DE CIELO
2 VASOS DE PRECIPITADO DE
500 ml
4 VASOS DE PRECIPITADO DE
250 ml
1 VASO DE PRECIPITADO DE
1L
1 TERMMETRO
IMAGEN
1 COLADERA
1 CHAROLA GRANDE
1 BANDEJA DE PLSTICO
1 RODILLO DE MADERA
TABLA DE MADERA
3 BOLSAS DE PLSTICO
PAPEL ENCERADO
PAPEL ALUMINIO
CUCHILLO
VARILLAS
1 PROBETA DE 250 ml
1 PROBETA DE 100 ml
1 PIPETA DE 5 ml
1 PIPETA DE 10 ml
PERILLA
LABORATORIO DE
BIOQUIMICA II
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MECHERO
REACTIVOS
IMAGEN
100 g DE HARINA
0,5 g DE SORBITOL
1 CUBITO DE POLLO
LABORATORIO DE
BIOQUIMICA II
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10 ml DE VINAGRE
25 g DE SAL
6 LIMONES
AGUA
TORTILLAS DE
HARINA
[ELABORACION DE UN ALIMENTO DE
HUMEDAD INTERMEDIA]
8 de octubre de 2013
PROCEDIMIENTO
A) TORTILLAS CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE
SORBITOL:
Se preparan al mismo tiempo pero separadamente las siguientes tres formulaciones:
1. TORTILLAS DE HARINA:
Se mezclan 333 g de harina con 8 g de sal en una charola y se incorporan uniformemente 83 g de manteca
vegetal, se adicionan 166 ml de agua a 60C y se mezclan hasta formar una pasta suave.
Se deja reposar la masa por 20 minutos, se corta la masa y se extiende los fragmentos de masa con el rodillo,
despus se pone a cocer la tortilla sobre la parrilla. Se deja enfriar y se envasa en una bolsa debidamente
etiquetada.
Se guarda a temperatura ambiente 2 semanas y se observan las caractersticas sensoriales y el posible desarrollo
de microorganismos.
[ELABORACION DE UN ALIMENTO DE
HUMEDAD INTERMEDIA]
8 de octubre de 2013
EN EL VASO 1 AGREGAR
20 G DE SAL
EN EL VASO 2 VERTER 20 ML
DE VINAGRE
En el 4to vaso precipitado numero diluir un caldo Maggi en 500 ml de agua destilada y de ah se
obtendr el vaso control se sacara una muestra de 100 ml.
Taparlos con papel aluminio y reposar a temperatura ambiente por una semana. Observar cada da los
cambios en las propiedades sensoriales y el posible desarrollo de microorganismos.
PRODUCTOS
CRNICOS:
Cecina Chorizo
Extra
Chorizo Primera Extracto
carne y vegetales Jamn
curado
Lomo embuchado
Morcn Salami
Extra Salami
Primera
Salchichn Primera
Salchichn Extra a.
Salchichn Primera a
Salchichn Segunda .a
Salchichn Tercera a
Sobrasada
PRODUCTOS
PESQUEROS:
Bacalao b_
Bacalao
Huevas de maruca
Mojama de atn
Productos ahumados:
- Arenque
-Atn
- Bonito
PRODUCTOS
ENLATADOS:
- Anchoas y afines c
- Anchoas y afines
- Trucha
- Salmn
Productos lcteos:
Dulce de leche
Leche condensada
Mantequilla salada
Quesos azules:
- Cabrales d_
NUMEROS DE
MUESTRA
AW
PH
2
8
1
1
0,859
0,872
0,877
0,703
5,92
5,33
5,86
5,55
3
3
3
1
1
4
6
6
5
6
2
0,909
0,883
0,817
0,880
0,723
0,784
0,879
0,821
0,850
0,801
0,835
5,99
5,78
5,35
5,03
5,05
5,43
5,01
5,22
4,84
4,83
4,65
9
6
2
2
0,741
0,749
0,800
0,851
5,95
5,66
6,14
1
1
1
0,863
0,895
0,738
5,50
5,84
5,90
4
5
1
1
0,744
0,749
0,888
0,856
5,59
5,56
5,84
5,50
1
2
5
6
6
1
2
0,839
0,844
0,903
0,900
0,887
0,905
0,906
6,20
6,39
5,89
5,65
5,67
6,45
6,08
- Cabrales e_
- de oveja_e
Queso castellano
Queso Gouda
Queso Mahbn e;
Queso
1
6
6
1
0,899
0,857
0,881
0,884
5,50
5,78
4,94
5,11
VEGETALES Y
DERIVADOS
1
2
2
2
1
1
2
3
3
18
3
2
2
1
1
1
0,677
0,842
0,817
0,835
0,700
0,901
0,748
0,894
0,907
0,582
0,736
0,620
0,636
0,822
0,675
0,664
6,22
3,58
4,47
3,28
5,2S
4,05
3,40
5,40
3,39
4,08
4,56
5,92
6,28
2,70
6,11
6,10
Almendras crudas
Carne de membrillo
Ciruela de California
Confituras
Dtiles dulces
Dulce de manzana
Frutas confitadas
Margarina con sal
Mermeladas
Miel
Pan de higos
Pimienta blanca molida
Pimienta negra molida
Salsa de arndanos
Tortellini de carne
Tortellini de queso
d) O2:
Presente en la atmsfera a una concentracin de aproximadamente 21%. La mayora de los organismos
(incluyendo humanos) prefieren dicha concentracin, y en la prctica una disminucin en la concentracin de
O2 puede ser considerada como una barrera. A bajas concentraciones de O2 el crecimiento de la mayora de
los microorganismos (pero no de todos) es reducido o inhibido, el nivel de respiracin de los alimentos que
respiran disminuye y se reduce la velocidad de muchos procesos de la degradacin de la calidad (oxidacin).
e) SAL (NACL)
La adicin de sal tiene como principal efecto la reduccin de aw, pero tiene por s misma efecto
bacteriosttico. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada
con otras barreras.
f)
ETANOL:
Fue propuesto como un controlador de la atmsfera dentro del envase o como una fuente de vapor en
alimentos envasados.
j)
LISOZIMA:
Es un sistema enzimtico natural en animales que puede retardar el crecimiento microbiano, y se lo usa
comercialmente para control de la fermentacin lctica. No se lo usa como nica barrera.
5)
CUALES SON LAS CARACTERISTICAS QUE DEBEN TENER LAS SUSTANCIAS EMPLEADAS
COMO SOLUTOS EN LOS ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA.
Los cambios de color ms importantes son consecuencia
del desarrollo enzimtico y/o no enzimtico de sustancias
pigmentadas marrones. Los tejidos daados expuestos al
aire sufren un oscurecimiento rpido debido a la accin de
las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan
la oxidacin de compuestos fenlicos incoloros a o-quinonas
que causan pigmentos marrones u oscuros por
polimerizacin o reaccionan con las antocianinas. El
pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones
complejas que ocurren durante el almacenamiento y el
procesamiento de frutas (condensacin de Maillard,
caramelizacin de azcares, reaccin oxidativa de cido
ascrbico).
El color puede tambin ser afectado por la conversin de clorofilas a feofitinas por acidificacin, y/o por la
modificacin de las antocianinas por oxidacin (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificacin del medio.
Adems las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por difusin al medio, resultando
en
una
disminucin
de
la
intensidad
de
color.
Las propiedades mecnicas como de las frutas cambian ampliamente, no slo durante la maduracin y
almacenamiento sino tambin durante el procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes
estructurales (por ejemplo, la pared celular, la laminilla media, los plasmodesmos y las membranas) el rodillo