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~ La Confraternita della Pizza > Ingredienti > Farine
Pagine : (2) [1] 2 ( Ultim o m e ssaggio )
T a b e l l a r i a s s u n ti v a d e l l e f a r i n e
P r e c e d e nt e
Notturno_Italiano
Suc c e s s iv a
I s c r iz io ne
St a m p a
E m a il
Co nd iv id i
C itazione
Dal sito Pan per Focaccia, riporto una tabella estremamente interessante,
che recupera e organizza molte farine in commercio, riportandone le
caratteristiche essenziali.
Estremamente utile.
http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtop...39f8893c9c1b0a9
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17/12/13
Gruppo: A mministratore
Me ssaggi: 11.217
Prove nie nza: R om a C aste lli R om ani
Stato:
Loconte
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Loconte....
Spadoni
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....
Spadoni....
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17/12/13
Divella
Nuova Divella tipo 0: P/L 0,55 - 0,65..............................W 170190....PROTEINE (Nx5,70) min. 11,00%
Divella standard.... grano tenero 00 (pacco rosso-azzurro)..... W 160180.....PROTEINE min. 10,00%
Divella.... grano tenero 00 per creme e torte.......... W 100-120
Divella.... grano tenero 00 per pizza e p.sfoglia....... W 240-270
Divella.... grano tenero 00 (pacco blu).................. W 160-180
Vitalnature tipo integrale (bio): P/L 0.9-10 ... W 200-210
Vitalnature tipo 0 (bio): P/L 0.50-0.60.........W 220-230
Vitalnature tipo 00 (bio): P/L 0.55 min .........W 230-240
Granoro....Farina di grano tenero tipo 0..........P/L 0.40-0.70......W 170220
Granoro....Semola rimacinata di grano duro...P/L 1.60-3.00......W 190-250
Farine TiBioNa
Manitoba...........................W330 .P/L 0,54. prot 14,4 Ass 57%
Grano tenero "00" rinforzata ... W250 P/L 0,50 prot 9,3...Ass 52%
Grano tenero 0 biologica.W180 200 P/L 0,4 - 0,6 prot 11.5Ass
54,5%
Grano tenero 2 - biologica macinata a pietra e con germe di grano
W180 200P/L 0,4 - 0,65prot 12,13Ass 55%
Rieper
Tipo...............................proteine....................................................
00 PACCO GIALLO ............ 14,0 g ......Farina per alta pasticceria e
impasti speciali
00 PACCO BLU.....................13,6 g......Farina per tutti gli usi in cucina
0 PACCO ROSSO..................13,1 g .....Farina per svariate lavorazioni
0 BIOLOGICA ......................12,0 g......Farina da coltivazioni biologiche
INTEGRALE .........................14,0 g .....Farina ricca di fibre per
produzione di pane e dolci
FARINA DI SEGALE RI......... 6,9 g..... Farina di vari tipi pregiati di segale
indicata per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene
utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e
Schlutzkrapfen.
FARINA di SEGALE integr.......8,8 g .....Farina per pane integrale
SEMOLA di grano duro............10,2 g.....Farina per pasta, gnocchi e dolci
SEMOLINO di grano tenero......10,1 g.....Farina per gnocchi, zuppe e dolci
ORZO PERLATO....................10,1 g.....Farina per vari impieghi
POLENTA ISTANTANEA........7,0 g.....Farina di mais precotta a vapore
senza aggiunta di conservanti e additivi.
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Farine Caputo
Caputo 0 ag Manitoba.............W 340-380 proteine 14,00 ... lievitati
Caputo 0 verde....................W 200-220 " 10,00 ... lav.miste e liev.nat pane casareccio naturale,cotto a legna
Caputo 00 extra Blu...............W 200-220 " 11,00 ... panificazione a
metodo diretto
Caputo 00 pasta fresca e gnocchi ...W 240-260 " 11,50 ... pasta e
derivati
Caputo 00 pizzeria................W 240-260 " 12,50 ... pizza
Caputo 00 rinforzato rosso...... W 280-320 " 12,50 ... imp. lunga
lievitazione,pane e pizza
Caputo 00 standard...............W 200-220 " 10,00 ... metodo diretto,temp.
di liev. breve
Caputo 00 super giallo............W 200-220 " 10,00 ... liev. naturale e imp.
tradizionale(pane casareccio)
Molino Pasini
www.molinopasini.com/
Linea panificazione
TIPO...............P/L...............W.........
Romagna........0.40/0.45.....W 200/220 ....impasti diretti
-------Spiga...........0,40/0.45.......W 240/260...impasti diretti lunghi e lieviti corti
Milano..........0.41/0.48.......W 290/310
Vicenza.......0.55/0.62...... ..W 290/310
--------Viola.........0.40/0.45.........W 300/330...Diretto lungo,biga 7/13ore
--------Novara.......0.42/0.48........W 360/380...imp.dir.lungo e biga 10/18ore
--------Brianza......0.42/0.52........W 390/420....Per biga 18/24ore e oltre
Rosetta......0.45/0.48........W 390/420
Pandoro....0.46/0.54..........W 410/450
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Pandoro....0.46/0.54..........W 410/450
Sole.........0.46/0.52..........W 430/460
----------Integrale ......con grani pregiati per maggiore lievitazione e fragranza
---------------------
Specifiche RIEPER
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FARINE DI SEGALE
FARINA DI SEGALE R I pacco da 25 kg 5 kg 1 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 318 1332 kj
Proteine 6,9 g
Grassi 1,2 g
Carboidrati 68,8 g
Fibre alimentari 8,8 g
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FARINA DI SEMOLA
SEMOLA DI GRANO DURO DISPONIBILE GROSSA O FINE pacco da 5 kg 0,5
kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 339 1418 kj
Proteine 10,20 g
Grassi 0,5 g
Carboidrati 77 g
Fibre alimentari 7,0 g
Sostanze minerali 0,9 g
Farina per pasta, gnocchi e dolci
SEMOLINO DI GRANO TENERO DISPONIBILE GROSSO O FINE pacco da 0,5
kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 320 1333 kj
Proteine 10,1 g
Grassi 0,8 g
Carboidrati 66,5 g
Fibre alimentari 7,1 g
Sostanze minerali 0,55 g
Farina per gnocchi, zuppe e dolci
ORZO PERLATO pacco da 0,5 kg
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 325 1360 kj
Proteine 10,1 g
Grassi 1,3 g
Carboidrati 67,0 g
Fibre alimentari 9,0 g
Sostanze minerali 0,80 g
Farina per vari impieghi
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FARINE SPECIALI
GNOCCHI DI SEMOLINO pacco da 80 gr
Valori nutrizionali per 100 gr:
Kcal 332 1390 kj
Proteine 10,2 g
Grassi 0,6 g
Carboidrati 67,1 g
Fibre alimentari 7,1 g
Sostanze minerali 0,8 g
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=> Farina 00 Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta
da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 una farina creata per la
grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e
sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella
preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici
sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).
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=> Miscele per PANE BIANCO e PANE NERO, due prodotti specifici per la
produzione di pane bianco tradizionale e pane ai 7 cereali con semi di
girasole e sesamo ricco in fibre.
PANE BIANCO
============
Valore energetico 338Kcal (1415 KJ)
Proteine 13,9 g
Carboidrati 68,6 g
Lipidi 0,9 g
PANE NERO
==========
Valore energetico 355Kcal (1486 KJ)
Proteine 14,3 g
Carboidrati 65,4 g
Lipidi 4,0 g
FARINE STRANIERE
Farine francesi :
T45 meno dello 0,50%.......proteine 10,0 = 00 o farina fiore..pasticc. e
viennoiserie (lievitati)
T55 dallo 0,50% allo 0,60%...................= 0 bianca.pane bianco
T65dallo 0,62% allo 0,75%..proteine 10,0.. = 0 semibianca .pane integrale
completo e speciali
T80 dallo 0,75% allo 0,90%....................= bise ossia completa,macinata
a pietra
T110 dall'1,00% all'1,20%......................= completa .....pani completi e
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speciali
T150 pi dell'1,40%......................=la totalita
T180.............................................= integrale .....pani integrali
completi e speciali
Fresco 4.2525grammi
LcA di cucchaiaino
LsA cucchiaino +1/8 di cucchiaino = 1.29gr
Fresco 5.67 g
LcA 1 cucchiaino
LsA di cucchaino = 1.72gr
Fesco 8.505 g
LcA 1 cucchaino e mezzo
LsA 1 cucchiaino e scarso = 2.58gr
Fresco 13.68 g
LcA 2 cucchiaini
LsA 1 cucchaino e mezzo = 4.15gr
Fresco 17.01 g
LcA 2 cucchiaini e
LsA 1 cucchaino e scarso = 5.15gr
Fresco 21.26 g
LcA 1 cucchaio (o 3 cucchiani)
LsA 2 cucchiaini e = 6.44gr
Fresco 24.67 g
LcA 1 cucchiaio + cucchiaino
LsA 2 cucchiaini e mezzo pi una punta = 7.48gr
(La corrispondenza in gr e' stata arrontondata in eccesso se la terza
decimale era + o = a 5)
------------------------Per chi avesse una bilancetta di precisione ho stilato questa piccola
tabella con riferimento ai valori 1:3.1 per il LsA e 50% del fresco per il LcA
Fresco 1gr
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Fresco 1gr
LcA 0.5gr
LsA 0.31gr
Fresco 5gr
LcA 2.5gr
LsA 1.55 gr
Fresco 10gr
LcA 5gr
LsA 3.1 gr
Fresco 25gr
LcA 12,5gr
LsA 7.75 gr
Fresco 40gr
LcA 20gr
LsA 12.4 gr
======================
Le farine speciali
- Farina dAvena Integrale
Ottenuta dalla macinazione dellavena decorticata, nota per la capacit di
abbassare il colesterolo e di aumentare il metabolismo basale, grazie al
quale possiamo aumentare il nostro consumo quotidiano di calorie.
Modalit duso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di
torte, biscotti e pane.
-Farina di Castagne
Ottenuta dalla lavorazione delle castagne bianche secche. La lavorazione
pu essere effettuata su macine in pietra o con mulini a cilindri. Nel caso
della prima, la farina pi profumata e sottoposta ad un minore stress(in
di giro della macina, le castagne vengo trasformate in farina). Nel caso
della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualit, ma un
costo della farina tendenzialmente minore.
La qualit della farina di castagne si determina principalmente dal colore,
lavorio tendente al marrone segno di bassa qualit, lavorio tendente al
giallo/bianco e segno delevata qualit.
Modalit duso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia
l'impiego con farina di frumento "forte", tipo Manitoba. I migliori risultati si
ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.
- Farina di Ceci
Ottenuta dalla lavorazione dei ceci separati da quelli per minestre. La
lavorazione pu essere effettuata su macine in pietra o con mulini a
cilindri. Nel caso della prima, la farina pi profumata e sottoposta ad un
minore stress(in di giro della macina, i ceci vengo trasformati in farina).
Nel caso della seconda invece, si ha una sensibile riduzione della qualit,
ma un costo della farina tendenzialmente minore.
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Modalit duso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento,
per la preparazione di pane e biscotti.
- Farina d'Orzo IntegraleFarina ottenuta dalla macinazione sul mulino a
macine in pietra naturale dellorzo decorticato ITALIANO. Lorzo un
cereale ricco di Sali minerali(Calcio, Ferro, Fosforo, Potassio, Silicio) e di
vitamine (A1, B1, B2), fondamentale per chi svolge un'attivit
intellettuale, per l'elevato apporto di fosforo, ma non solo, ha inoltre
propriet antidiarroiche, emolliente, diuretiche e rinfrescanti.
Modalit duso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da
forno dolci e salati.
- Farina di Riso Impalpabile/ Integrale
La versione integrale prodotta lavorando su macine i pietra il riso
integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La
versione bianca invece, semplicemente ottenuta macinando il riso su
mulini a cilindri.
- Farina di Riso Termotrattata
Il trattamento termico della farina di riso, non altro che un processo di
lieve tostatura che pregelatinizza gli amidi, permettendo cos di ottenere
una farina capace di mantenersi legata. In condizioni normali l farina di
riso, non contenendo glutine, non riuscirebbe in nessun modo a formare un
impasto.
Modalit duso:
Si impiega per produrre pasta.- Farina di Segale Bianca / Integrale
Farina ottenuta lavorando la segale su macine in pietra naturale. La segale
un cereale largamente coltivato in zone alpine, dove tra latro avviene il
maggior consumo. Sul piano nutrizionale si pu evidenziare un elevato
contenuto di sodio, potassio, calcio e iodio.
Le popolazione che consumano in grande quantit la segale, sono
difficilmente afflitte da problemi cardiovascolari, infatti sembra che la
segale sia in grado di fluidificare il sangue e mantenere larterie elastiche.
Modalit duso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60%
frumento) si pu ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per
diete particolari.
- Farina di Soia Integrale / Semola di Soia
La farina di soia integrale ottenuta lavorando la soia in chicchi su macine
in pietra naturale. La semola ottenuta invece dalla macinazione e
successiva tostatura della soia privata dellolio.
Sono entrambe farine molto energetiche e ricche di proteine nobili, tra cui
la lecitina, nota per la propriet di abbassare il colesterolo cattivo o LDL.
Modalit duso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la
digeribilit dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega
invece al 30% per la preparazione del pane di soia.
- Farina per Polenta Taragna
La polenta taragna un piatto tipico della Valtellina, come i pizzoccheri,
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sale rno
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patria de l riso e de lle
zanzare ! Provincia di pavia
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Kuwait C ity e un caste llo
rom ano,il m io :)
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Oh eccoti
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