cdigo de

boas prticas
//

de higiene e
segurana
alimentar//
.aplicao dos princpios de haccp para a
hotelaria e restaurao.

ndice

Apresentao
Introduo

4
6

Parte I Breves Noes de Contaminaes

Captulo I.1 principais tipos de contaminao

Captulo I.2 breve referncia a alguns microrganismos
causadores de toxinfeces alimentares

10

Parte II Os Pr Requisitos para a aplicao dos princpios do HACCP

15

Captulo II.1 higiene pessoal dos manipuladores de alimentos

I
II.1.1 higiene individual apresentao adequada ao trabalho
II.1.2 higiene das mos
I
II.1.3 comportamento no local de trabalho e boas prticas profissionais
I
II.1.4 sade dos manipuladores
Captulo II.2 higiene das instalaes e equipamentos
II.2.1 concepo e manuteno
II.2.1.1 locais onde se manipulam alimentos
II.2.1.1.1 pavimento
II.2.1.1.2 paredes
II.2.1.1.3 tectos
II.2.1.1.4 portas, janelas, clarabias
II.2.1.1.5 ventilao
II.2.1.1.6 exausto
II.2.1.1.7 iluminao
II.2.1.1.8 equipamentos
II.2.1.2 instalaes sanitrias e vestirios
II.2.1.3 sala de refeies
II.2.2 limpeza e desinfeco das instalaes e dos equipamentos
II.2.2.1 limpeza e desinfeco
II.2.2.2 tratamento da loia
II.2.2.3 plano de limpeza e desinfeco
II.2.2.4 armazenagem de produtos de limpeza
Captulo II.3 controlo da gua de abastecimento
Captulo II.4 controlo de pragas

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24

Parte III O HACCP

Captulo III.1 apresentao do HACCP breve explicao terica
III.1.1 o que significa HACCP?
III.1.2 princpios de HACCP
Captulo III.2 HACCP breve explicao terico/prtica
III.2.1 o que necessrio fazer?
III.2.2 procedimentos de controlo
III.2.3 introduzindo procedimentos de controlo
III.2.4 verificao dos procedimentos de controlo
III.2.5 por onde comear?
III.2.5.1 por onde comear?
III.2.5.2 que tipo de perigos existem?
III.2.5.3 como identificar os perigos e as etapas em que ocorrem?
Captulo III.3 higiene alimentar e aplicao dos princpios de HACCP
- proposta de aplicao do HACCP no sector da hotelaria, da restaurao e bebidas
III.3.1 introduo
III.3.2 percursos genricos dos alimentos, fluxogramas
III.3.3 recepo de matrias - primas
III.3.4 armazenagem
III.3.5 preparao de alimentos e ingredientes
III.3.6 confeco e preparao de refeies
III.3.7 servio aos clientes/distribuio
Apresentao da anlise de perigos e pontos de controlo / plano HACCP
Anexo 1
Fichas
Anexo 2
Registos
Anexo 3
Apresentao do HACCP breve exposio terica baseada no Codex Alimentarius
Anexo 4
rvore de deciso
Anexo 5
Formao
Glossrio
Bibliografia

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APRESENTAO
|ABERTURA|
A UNIHSNOR Unio das Associaes de Hotelaria e de Restaurao do Norte de Portugal
elaborou, em 1999, um CDIGO de BOAS
PRTICAS DE HIGIENE PARA A RESTAURAO.
Este Cdigo mereceu, nos termos do decreto-lei
67/98 de 18 de Maro, o parecer favorvel da entidade oficial competente, a Direco Geral da
Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar.
Em 29 de Abril de 2004, o Parlamento Europeu
e a Comisso Europeia aprovaram o Regulamento Europeu 852/2004 sobre higiene dos
gneros alimentcios, que contm, na prtica,
um conjunto de regras de higiene e segurana
alimentar aplicveis a todo o sector alimentar
e tambm, portanto, aos estabelecimentos hoteleiros, aos estabelecimentos de restaurao e
de bebidas. Adiante usaremos simplesmente a
palavra estabelecimentos para nos referirmos
a todos eles.
Este Regulamento atribui um papel muito importante aos empresrios, considerando-os
como os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios que produzem,
transformam, distribuem, comercializam e servem, devendo garantir a segurana dos seus
produtos ao longo de toda a cadeia.
Segundo o mesmo Regulamento, as empresas
alimentares devero criar e aplicar programas
de Segurana Alimentar baseados nos princpios do HACCP. No entanto o regulamento prev, tambm, a flexibilizao desses mesmos

|4

princpios, de modo a que os mesmos sejam

exequveis inclusivamente em pequenos restaurantes e outros estabelecimentos familiares.
A APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo, assumiu, em Abril
de 2008, a continuidade associativa da Unio
das Associaes de Hotelaria e Restaurao do
Norte de Portugal, para todos os efeitos, especialmente na integralidade dos direitos e obrigaes.
A APHORT, sendo a Associao representativa
dos estabelecimentos hoteleiros, dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas e dos
estabelecimentos de turismo no espao rural,
entendeu que, com o novo quadro legal e regulamentar, deveria actualizar o referido Cdigo
de Boas Prticas.
O novo Cdigo:
CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE
E SEGURANA ALIMENTAR
Aplicao prtica dos princpios de HACCP
para a Hotelaria e para Restaurao
um documento produzido com base no referido Regulamento 852/2004, no Codex Alimentarius, em documentos de trabalho quer da
Comisso Europeia, quer da HOTREC Confederao Europeia de Hotelaria, Restaurao e
Cafs , bem como na nossa prpria experincia associativa, empresarial e profissional.
A tarefa dos nossos associados e dos empresrios do sector em geral no fcil e constitui
uma grande responsabilidade, exigindo o envolvimento de todos os que trabalham no estabelecimento, empregados e empregadores,
cabendo a estes os conhecimentos necessrios

5|
implementao do sistema e a obrigao de
assegurarem a adequada formao de todos os
seus colaboradores.
Este Cdigo, previsto no Regulamento
852/2004, constitui, para os associados e para
os empresrios do sector em geral, um documento essencial nesta matria, informando-os
e aconselhando-os sobre como devero proceder para a aplicao e cumprimento do referido
regulamento Comunitrio e para a implementao do HACCP.

|MBITO|
Este Cdigo destina-se a todos os que trabalham, empregadores e empregados, nos seguintes estabelecimentos:
-Empreendimentos tursticos estabelecimentos hoteleiros conforme decreto-lei 39/2008
de 7 de Maro;
-Estabelecimentos de restaurao e de bebidas
conforme decreto-lei 234/2007 de 11 de Junho.

INTRODUO

|6

O bem-estar, o conforto, a sade e a segurana

dos nossos clientes so, para ns, valores essenciais. As refeies que servimos, sejam ligeiras,
como o pequeno-almoo ou o lanche, ou mais
substanciais, como o almoo ou o jantar, devem
ser saudveis, no sentido em que no devem
provocar doenas ou, mais especificamente, intoxicaes.
Por isso, nosso dever eliminar todos os factores que contribuam para que tal possa acontecer.
Para alcanar este objectivo, e nos termos do referido Regulamento 852/2004, os empresrios
devero adoptar e cumprir procedimentos de
segurana alimentar adequados sua actividade, com base nos princpios do HACCP Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos.
A efectiva aplicao do HACCP s possvel
se, previamente, forem cumpridas duas etapas
essenciais.

A este tema dedicaremos a Parte II deste Manual, organizada em 4 captulos:

Em primeiro lugar, adquirir um conhecimento

genrico sobre os principais tipos de contaminaes e sobre os microrganismos que so os
principais causadores de intoxicaes alimentares. A este tema, de um modo necessariamente genrico e no exaustivo, dedicaremos a Parte I deste Manual.
Em seguida daremos ateno aos alicerces do
HACCP, as suas fundaes, que designamos
por Pr-requisitos. Isto , antes de mais, necessrio garantir a preveno da possibilidade
de contaminao, controlando os respectivos
perigos, tratando da higiene do que podemos
designar de estabelecimento em sentido amplo, ou seja, estruturas, instalaes, equipamentos e pessoal.

Captulo II.1 Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimentos;

Captulo II.2 Higiene das instalaes e equipamentos;
Capitulo II.3 Controlo da gua de abastecimento;
Captulo II.4 Controlo de pragas.
Estaremos, ento, em condies de controlar os
perigos associados ao processo de confeco,
implementando os princpios do HACCP. A
este tema dedicaremos a Parte III deste Manual.
Esta Parte III representa, sem dvida, a grande
inovao que resulta da aplicao do j referido
Regulamento Comunitrio 852/2004 e est organizada nos seguintes captulos:
Captulo III.1 Breve apresentao do HACCP,
tendo por base o Codex Alimentarius. Abordagem do HACCP formal (tradicional) de acordo
com o que o Codex recomenda para qualquer
indstria alimentar.
Captulo III.2 Breve explicao terica e prtica, em linguagem acessvel a todos os empregados e empregadores dos estabelecimentos
de hotelaria, de restaurao e de bebidas.
Captulo III.3 Proposta de aplicao do HACCP no sector da hotelaria e da restaurao e bebidas - conjugao entre a teoria e a prtica, de
modo a permitir aos estabelecimentos a aplicao do HACCP, respeitando as suas especificidades.
Anexos
Algumas definies e sugestes de fichas e de
registos que os estabelecimentos podero ter
como base para a realizao dos seus prprios
documentos de suporte.

PARTE I

BREVES
NOES DE
CONTAMINA
ES

|8
|CAPTULO I. PRINCIPAIS TIPOS DE
CONTAMINAO|

zar, quando obtivesse os resultados, o produto j no

Sabemos que existem trs tipos de perigos de

contaminaes alimentares que nos preocupam essencialmente ao nvel da Segurana
Alimentar: Perigos Qumicos, Perigos Fsicos e Perigos Biolgicos.

de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores e

|PERIGOS QUMICOS|

Qualquer objecto estranho a um alimento e que se in-

Este tipo de perigo ocorre quando um alimento conta-

nao fsica desse alimento. Por exemplo, um pedao de

minado por uma substncia qumica durante os processos de armazenamento, de preparao, de confeco, de
servio...
Nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de
bebidas, este tipo de contaminao muitas vezes provocado por detergentes e desinfectantes. , pois, muito
importante que os produtos de limpeza e desinfeco
estejam guardados num local diferente dos produtos
alimentares, e que, quando se proceda s operaes de
limpeza e desinfeco, no se encontrem nesse mesmo
local produtos alimentares expostos.
Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de
desinfeco dentro de embalagens de produtos alimentares, como por exemplo garrafas de gua ou de refrigerantes. Claro que tambm no se devem utilizar as
embalagens de detergentes para acondicionar ou transportar alimentos.
Existem, no entanto, alguns perigos qumicos que podem estar associados a alguns alimentos, como seja a
presena de resduos de antibiticos em produtos crneos, ou resduos de pesticidas em vegetais, cuja deteco impossvel nos estabelecimentos. A realizao de
anlises para a deteco destas substncias muito dispendiosa e o seu processo demorado, o que significa
que, na prtica, se um empresrio optasse por as reali-

se apresentaria em condies higio-sanitrias para ser

consumido. Donde se conclui que a anlise deste tipo
nunca se podero exigir as mesmas anlises aos empresrios destes estabelecimentos.

|PERIGOS FSICOS|
corpore acidentalmente no mesmo provoca a contamiuma embalagem, um cabelo num prato de sopa, um bocado de palha-de-ao no pur.

|PERIGOS BIOLGICOS|
Nos perigos biolgicos, podemos distinguir dois grupos:
- visveis a olho nu ou vista desarmada (macroscpicos);
- no so visveis a olho nu, apenas atravs de instrumentos de ampliao (microscpicos).
No primeiro grupo, encontram-se os seres vivos que geralmente denominamos como pragas baratas, formigas, entre outros.
No segundo grupo, encontram-se os microrganismos.
Sabemos que existem microrganismos benficos para
os seres humanos e outros que so prejudicais, isto , perigosos para o homem. Dos prejudiciais para o homem,
podemos distinguir dois grandes grupos:
- os que provocam infeces de origem alimentar;
- os que provocam intoxicaes de origem alimentar.
O primeiro caso causado pela mera presena num alimento de um microrganismo patognico que se multiplicou, dando origem a uma infeco alimentar.

9|
Dentro deste grupo destacamos:

pacidade para se desenvolverem.

Salmonella*

Podemos concluir que todos os alimentos devem ficar

Listeria monocytogenes

o mnimo tempo possvel temperatura compreendida

Escherichia coli

entre 50C e os 650C. Dito de outra forma, para impedir

o desenvolvimento microbiano, tem de se manter os ali-

No segundo grupo, o agente responsvel pela intoxica-

mentos a uma temperatura inferior a 50C ou superior a

o alimentar no o microrganismo, mas sim a presen-

650C.

a de toxinas formadas pelo mesmo. Salientamos:

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Staphhylococcus aureus
Bacillus cereus

|DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS|

Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, necessitam de alimento, de humidade, de temperatura e de
tempo para se desenvolverem. Existem tambm outros
factores que tm influncia no seu desenvolvimento,
como a acidez do meio e o oxignio.
Vamos deter-nos um pouco em cada um desses factores.

_ALIMENTO
As bactrias necessitam de nutrientes para se desenvolverem. Preferem alimentos ricos em protenas, como a
carne.

_TEMPERATURA
um dos factores que melhor se deve controlar. As bactrias responsveis pela maior parte das toxinfeces
alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura
de cerca de 370C, mas entre os 50C e os 650C tambm se

_HUMIDADE
A gua um dos factores mais importantes para o desenvolvimento dos seres vivos, o mesmo ocorrendo com
as bactrias. Sem gua, elas no podem aproveitar os
nutrientes que as rodeiam. As bactrias no crescem
nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas
tambm no morrem. Quando estes so reconstitudos,
voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que se deve ter
com estes alimentos os mesmos cuidados que se tm
com os alimentos frescos.

_ACIDEZ DOS ALIMENTOS

Algumas bactrias no se desenvolvem em meios muito
cidos e, por esse motivo, se acidificarmos um alimento
com vinagre ou sumo de limo, podemos impedir que os
micrbios cresam e se multipliquem.

_OXIGNIO
Alguns tipos de bactrias no crescem na presena de
oxignio e outros s com oxignio que se desenvolvem, consoante o tipo de bactria.

_TEMPO

desenvolvem. A valores inferiores ou superiores a este

Se proporcionarmos s bactrias e aos micrbios em ge-

intervalo, os microrganismos praticamente no tm ca

ral as condies ptimas de temperatura, nutrientes, hu-

* De um modo muito simples podemos dizer que os nomes das bactrias so parecidos com os das pessoas, pois tm um apelido que identifica a famlia seguido de um nome prprio, por
exemplo Salmonella enteritidis, Salmonella typhi, a palavra Salmonella o nome de famlia e o outro o nome prprio.

|10
midade, e lhes dermos o tempo necessrio para se multi-

carne, nomeadamente a das aves, e pelos ovos.

plicarem, estamos a criar um viveiro de micrbios.

Se o alimento no cozinhado e se se conserva de forma

|CAPTULO I.2 BREVE REFERNCIA

A ALGUNS MICRORGANISMOS CAUSADORES DE TOXINFECES ALIMENTARES|
Como j referimos anteriormente, podemos
dividir os microrganismos patognicos e
causadores de toxinfeces alimentares em
dois grandes grupos:
- os que provocam infeces de origem alimentar;
- os que provocam intoxicaes de origem
alimentar.
Iremos abordar em seguida algumas caractersticas referentes a alguns dos principais
microrganismos de cada um dos grupos.

|SALMONELLA|
A salmonella responsvel pela maioria dos casos de
infeces alimentares.
Pertence famlia das Enterobacteriaceae.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Estas bactrias vivem habitualmente no intestino do Homem e dos animais, em especial nos de capoeira; podem
encontrar-se na casca dos ovos, assim como nas patas
dos roedores e dos insectos, em especial das moscas. O
Homem tambm pode ser um veculo de contaminao
cruzada.
A salmonella pode chegar ao local de manipulao de
alimentos transportada pelos alimentos crus, como a

inadequada, as bactrias multiplicam-se rapidamente,

podendo dar origem a um surto de infeco alimentar.
Por exemplo, quando se utiliza a mesma faca para partir
um frango cru e umas fatias de carne assada, sem que
ela seja desinfectada entre ambas as utilizaes, podese estar a provocar a contaminao da carne assada.
A maioria dos casos de toxinfeco alimentar provocada por salmonelas resulta de se ter cozinhado pouco os
alimentos ou de contaminao cruzada, como no exemplo anterior.

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

Normalmente, as bactrias desenvolvem-se em ambientes com temperaturas entre 50 e 480C. A temperatura

ptima de crescimento das mesmas situa-se entre os
350 e 370C. As salmonelas dificilmente se multiplicam
temperatura de refrigerao.
So facilmente destrudas pelo calor, no entanto, a congelao e a secagem de alimentos no as mata, simplesmente impede o seu desenvolvimento e multiplicao.
Recuperam estas capacidades quando esto nas condies apropriadas.

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS

A INFECES POR SALMONELLA.
Carne bovina crua, aves domsticas, ovos, peixe, leite e
derivados.

|LISTERIA MONOCYTOGENES|
A Listeria monocytogenes uma bactria patognica.
Desde que ocorreram vrias toxinfeces devido pre-

11|
sena desta bactria, ela passou a ser uma preocupa-

vegetais crus, aves domsticas cruas e cozinhadas, car-

o.

nes cruas e peixes crus e fumados. A sua capacidade de

A Listeria monocytogenes pertence famlia Listeriace-

crescer em temperaturas to baixas quanto 30C permite

ae.

a sua multiplicao em alimentos refrigerados.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

|ESCHERICHIA COLI|
A Escherichia coli utilizada como organismo indica-

A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, no

dor de contaminao fecal em gua e em alimentos. As

solo, nos vegetais, na gua, na carne e no peixe. O Ho-

bactrias do gnero Escherichia coli pertencem fam-

mem e os animais so muitas vezes portadores assinto-

lia Enterobacteriaceae.

mticos da bactria, sendo um veculo de contaminao

dos alimentos.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

A contaminao de matrias-primas e de alimentos que

no so sujeitos a qualquer tratamento trmico pode

O principal habitat de Escherichia coli o tracto intes-

ser frequente.

tinal dos humanos e de outros animais de sangue quente. Muitas das contaminaes dos alimentos ocorrem

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

A Listeria monocytogenes desenvolve-se num intervalo

de temperaturas entre 00C e 450C, tendo uma temperatura ptima de crescimento entre os 300 e os 370C.
Sabe-se que sobrevive por longos perodos em alimentos congelados (-180C).

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A INFECES POR LISTERIA MONOCYTOGENES

As infeces alimentares com Listeria monocytogenes
encontram-se associadas a alimentos como o leite cru,
leite e queijos supostamente pasteurizados, gelados,

devido contaminao do solo com excrementos dos

animais (muitas vezes utilizados como fertilizantes sem
qualquer tratamento prvio) ou contaminao da gua
devido a descargas de esgotos. Por vezes, as ms prticas de higiene nos locais de abate podem ser uma fonte
de contaminao das carcaas. Ms prticas de higiene
pessoal quando se utilizam os sanitrios tambm podem conduzir a que os prprios manipuladores de alimentos sejam veculos de contaminao dos mesmos.

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

Algumas estirpes de Escherichia coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 70 e 460C e
tm uma temperatura ptima de crescimento entre 350
e 400C

|12
_OXIGNIO

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

Escherichia coli uma bactria que se desenvolve quer

na presena quer na ausncia de oxignio (anaerbia

Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intervalo de

facultativa).

temperaturas entre 70 e 460C, tendo uma temperatura

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS

A INFECES POR ESCHERICHIA COLI

ptima de crescimento entre 350 e 370C.

A enterotoxina produz-se geralmente no intervalo de
temperatura entre os 100 e 450C, sendo muito resistente
ao calor ( necessria a aplicao de um processo trmi-

gua, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovi-

co muito elevado e durante muito tempo para se alcan-

nos, enchidos curados, alface e outros vegetais, queijo e

ar a destruio da mesma).

leite cru, sumos de fruta no pasteurizados.

|STAPHYLOCOCCUS AUREUS|

_OXIGNIO
Staphlylococcus aureus uma bactria que cresce na

Staphylococcus aureus uma bactria que pertencente

presena e na ausncia de oxignio (anaerbia faculta-

famlia Micrococcaceae.

tiva). A sua toxina, por sua vez, necessita de oxignio

Estas bactrias, quando as condies so favorveis,

para se produzir.

desenvolvem uma toxina enterotoxina que, normalmente, responsvel por uma grande parte dos problemas provocados pelos alimentos. Esta toxina muito
resistente ao calor, enquanto a bactria Staphlylococcus

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE

ASSOCIADOS A INTOXICAES POR
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

aureus facilmente destruda pelo calor.

Recheios de carne, saladas preparadas com ovo ou ma-

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

risco, bolos com recheio, fiambre, queijo e gelados so

Este tipo de bactrias existe no nariz, na garganta, na

ganismo. Como se pode observar, estes alimentos so

saliva, na pele e nos golpes e leses dos seres humanos,

pelo que estes so muitas vezes os principais veculos
de contaminao dos alimentos.
Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmente
os contamina: espirra sobre os mesmos, coa a cabea
ou mexe na cara e depois nos alimentos, sem lavar as
mos entretanto. Todos os cuidados de higiene pessoal so imprescindveis para prevenir este tipo de infeco.

os alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes alimentares devido presena deste microrsujeitos a manipulaes aps a sua confeco, ficando
muitas vezes a temperaturas entre 10 e 45C antes de
serem consumidos.

13|
|CLOSTRIDIUM PERFRINGENS|

_OXIGNIO

O Clostridium perfringens tem a capacidade de, em con-

Esta bactria desenvolve-se melhor na ausncia de oxi-

dies adversas, ficar sobre a forma de esporo, isto ,

gnio. Produtos com pouco ou nenhum oxignio so

como se a bactria ficasse protegida por uma espcie de

geralmente mais propcios ao desenvolvimento deste

armadura. Quando as condies adversas desapare-

microrganismo.

cem, a bactria volta sua forma normal e desenvolvese rapidamente. Os esporos de Clostridium perfringens
so muito resistentes temperatura.
Esta bactria pertence famlia Bacillaceae (bacilos e

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE

ASSOCIADOS A INTOXICAES POR
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

cocos esporulados).

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

O microrganismo em questo frequentemente encontrado no intestino de humanos e animais. Os seus

Produtos crneos, produtos preparados em grande

quantidade geralmente para banquetes (e conservados
durante bastante tempo temperatura ambiente).

|CLOSTRIDIUM BOTULINUM|

esporos persistem no solo, em sedimentos e em reas

As intoxicaes causadas por Clostridium botulinum,

sujeitas poluio fecal de humanos e animais.

vulgarmente designadas por botulismo, ocorrem geral-

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

mente devido ingesto de uma toxina pr-formada em

alimentos contaminados com este microrganismo. Esta
doena requer uma ateno especial, pois envolve um
risco elevado de morte.

Este microrganismo cresce num intervalo de tempera-

Clostridium botulinum uma bactria pertencente fa-

tura que varia entre 120 e os 500C. A sua temperatura

mlia Bacillaceae.

ptima de crescimento situa-se entre 430 e 470C.

importante referirmos que, em condies ptimas de
desenvolvimento, em apenas dez minutos um destes
microrganismos pode dar origem a dois.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Alguns esporos sobrevivem ebulio durante uma

Clostridium botulinum encontra-se no solo, nos sedi-

hora.

mentos marinhos, pelo que os animais so um veculo

No intervalo de temperaturas entre 300 a 400C, produ-

de transmisso aos alimentos.

zem-se toxinas; no entanto, as mesmas podem ser inactivadas por aquecimento a 600C durante dez minutos.

|14
CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Os intervalos de temperatura de crescimento destas bac-

Este microrganismo encontra-se no solo, nos vegetais,

trias so diferentes para os vrios subgrupos de Clos-

na gua, em plos de animais e na matria em decom-

tridium botulinum. No entanto, a maioria desenvolve-se

posio. Assim, encontramo-lo em muitos produtos

com temperaturas entre os 30 e os 480C. Os seus esporos

agrcolas e de origem animal.

so muito resistentes (para que a sua destruio ocorra,

necessrio sujeitar os alimentos a um aquecimento a
1210C durante trs minutos). As toxinas produzidas so

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

destrudas no seguinte binmio tempo temperatura: 5

minutos a 850C ou 20 a 30 minutos a 800C.

Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo muito alargado de temperaturas entre os 40 e os 550C, tendo uma

_OXIGNIO
Clostridium botulinum uma bactria que se desenvolve na ausncia de oxignio (anaerbia). No entanto,
quando se encontra em embalagens com oxignio, este
no considerado suficiente para impedir o seu crescimento, pois podero existir no interior dos alimentos
zonas de anaerobiose onde possam ocorrer o desenvolvimento do organismo e a produo de toxina.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE

ASSOCIADOS A INTOXICAES POR
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
A maior parte dos casos de botulismo esto associados
ao consumo de conservas caseiras (conservas de vegetais, de carnes), enchidos e presunto caseiro.

|BACILLUS CEREUS|
Bacillus cereus uma bactria pertencente famlia Bacillaceae.
Tem capacidade para formar esporos, bem como toxinas.

temperatura ptima de crescimento entre 300 e 400C.

temperatura de 250C inicia-se a produo da sua toxina.

_OXIGNIO
Bacillus cereus uma bactria que tem capacidade de
se desenvolver quer na presena quer na ausncia de
oxignio (anaerbia facultativa). Porm, a sua toxina
produz-se melhor quando existe oxignio.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE

ASSOCIADOS A INTOXICAES POR
BACILLUS CEREUS
Intoxicaes alimentares pela presena deste microrganismos esto associadas a alimentos como vegetais,
carnes, peixe, leite e cereais ricos em amido (arroz, batatas, massas).

PARTE II

OS PRREQUISITOS
PARA A APLI
CAO DOS
PRINCPIOS
DO HACCP

|16
Para se implementarem programas que garantam a se-

. a higiene corporal e o vesturio utilizado (muitas vezes

gurana alimentar nos estabelecimentos (baseados nos

inadequado);

princpios do HACCP), existem requisitos mnimos que

. prticas e comportamentos profissionais incorrectos

tm de ser cumpridos, designadamente:

ou negligentes.

- Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimen-

Existem regras bsicas que qualquer manipulador de

tos;

alimentos deve aplicar diariamente e que se apresentam

- Higiene das instalaes e equipamentos:

de seguida.

. Manuteno e concepo;
. Limpeza e desinfeco das instalaes e dos equipamentos;
- Controlo da gua de abastecimento;

|II.1.1 HIGIENE INDIVIDUAL APRESENTAO ADEQUADA AO TRABALHO|

- Controlo de pragas.
Vejamos, ento, mais detalhadamente cada um destes

Diariamente e antes de se dirigirem ao local de trabalho,

pontos.

os manipuladores devem efectuar a sua higiene corpo-

|CAPTULO II.1 HIGIENE PESSOAL

DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS|
A segurana alimentar depende em grande
parte do nvel de higiene individual de todos os que trabalham no estabelecimento,
empregadores e empregados, especialmente
daqueles que manuseiam alimentos, e que,
neste Captulo, designaremos por manipuladores, ou seja, aqueles que produzem, preparam e transportam alimentos.

ral.
Adornos:
- os manipuladores no devem utilizar adornos, tais como
anis, pulseiras, brincos, colares, piercings e outros. A
maioria destes objectos possuem ranhuras e orifcios
que constituem locais de acumulao de resduos, que
podero originar a contaminao dos alimentos. Alm
disso os referidos objectos podero soltar-se e cair sobre
os alimentos sem que ningum se aperceba, passando a
ser um factor de contaminao e podendo causar danos
ao cliente.
Fardas:
- os manipuladores devem desenvolver as suas tarefas
devidamente fardados, de acordo com as funes exer-

Os manipuladores podem causar contaminaes dos

cidas, no devendo usar nunca a roupa que utilizam na

alimentos por serem portadores de microrganismos:

rua;

- na parte externa do seu corpo (cabelo, mos, pele);

- as fardas devem estar sempre limpas e ser de uso exclu-

- na parte interna (garganta, boca, nariz);

sivo no estabelecimento;

- e ainda nas suas secrees (suor, saliva, fezes).

- as fardas dos manipuladores que trabalham nas zonas

de preparao e de confeco devem ser de cor clara, de

Podemos afirmar que os principais perigos de contami-

forma a pr em evidncia a sujidade.

nao dos alimentos esto geralmente associados aos

Cabelo:

seguintes factores:

- o cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou

. o estado de sade dos manipuladores;

barrete, sempre que as funes sejam exercidas na cozi-

|17
nha ou na copa, ou ainda quando a tarefa o justifique
No exerccio de outras funes, o cabelo deve estar pelo

5 Secar (com toalhetes de papel ou secador).

menos preso.

LUVAS

|II.1.2 HIGIENE DAS MOS|

Se usar luvas para a manipulao dos produtos alimen-

As mos so a principal fonte de contaminaes bacterianas dos alimentos e, por isso, merecem uma ateno
muito especial.
Para prevenir os riscos de contaminao dos alimentos,
as mos devem ser muito bem lavadas.
As escoriaes e cortes de pouca importncia devem
ser tratados e protegidos com pensos impermeveis e
de preferncia de cores vivas.
As unhas devem estar sempre limpas, curtas sem verniz.

QUANDO DEVE LAVAR AS MOS

- Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa.
- Depois de usar as instalaes sanitrias.
- Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do
corpo, ou usar um leno de assoar.
- Antes e depois de mexer em alimentos crus legumes,
fruta, carne, ovos...
- Depois de tocar em objectos sujos embalagens, lixo,
superfcies sujas.
- Depois de fumar e comer.
- Sempre que considere necessrio.

COMO DEVE LAVAR AS MOS

1 Molhar as mos.
2 Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido anti-sptico ou bactericida.

3 Passar por gua corrente para retirar o sabo.

4 Desinfectar com soluo desinfectante prpria para
mos.

tares, estas devem ser mantidas em boas condies de

higiene.
recomendado o uso de luvas descartveis em operaes que requerem muito manuseamento e manipulao de alimentos, como por exemplo:
- cortar produtos de charcutaria;
- cortar produtos cozinhados;
- moldar carne picada;
- desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros;
- cortar frutas e legumes desinfectados.
muito importante referir que as tarefas executadas
com luvas descartveis devem decorrer sem interrupes, caso contrrio as mesmas devero ser substitudas.
obrigatrio usar luvas sempre que houver escoriaes, queimaduras ou cortes.

|II.1.3 COMPORTAMENTO NO LOCAL DE TRABALHO E BOAS PRTICAS PROFISSIONAIS|

- Os manipuladores devem manter um elevado nvel de
higiene pessoal e bons hbitos de higiene durante todo
o perodo de trabalho.
- Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos
e arrumados.
- Os desperdcios e resduos devem ser eliminados com
regularidade (sem esperar que um superior ou um colega o pea.)
- As mos devem ser lavadas com frequncia, como j
referimos.
- So comportamentos expressamente proibidos nas zonas onde se manipulam e armazenam alimentos:

18|
fumar, comer, mascar pastilha elstica, tomar ou
guardar medicamentos, mexer na cabea, nariz ou
boca, provar alimentos com os dedos.
- Para alm dos comportamentos atrs enunciados, devem ainda ser tomadas medidas preventivas para que
os manipuladores tenham prticas de higiene pessoal
sempre que mudam de tarefa, para evitar contaminaes.

|II.1.4 SADE DOS MANIPULADORES|

Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores,
devem efectuar um exame mdico completo no incio da
sua actividade e, pelo menos, uma vez por ano ou uma
vez de dois em dois anos, nos termos do Cdigo do Trabalho e legislao complementar. Este exame mdico
tem de ser feito por um Mdico do Trabalho.
Sempre que os manipuladores tenham contrado ou suspeitem ter contrado doenas contagiosas ou sofram de
doenas de pele, do aparelho digestivo, de inflamaes
da garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas
as actividades directamente relacionadas com os alimentos. Nesta situao, devem informar o seu superior
hierrquico para que sejam tomadas as devidas providncias.

|CAPTULOII.2 INSTALAES E
EQUIPAMENTOS|
As instalaes dos estabelecimentos, de um
modo geral e, em particular, os locais onde se
manipulam alimentos, como cozinhas, copas,
zonas de preparao e armazenagem, devero apresentar sempre boas condies de
conservao, de forma a que as mesmas nunca possam ser uma fonte de contaminao
dos alimentos. Devem, portanto respeitar um
conjunto de requisitos.

II.2.1 CONCEPO E MANUTENO

|II.2.1.1 LOCAIS ONDE SE MANIPULAM ALIMENTOS|
Cada estabelecimento tem as suas caractersticas, estruturas e dimenses prprias; no entanto, do ponto de
vista da higiene e segurana alimentar, todos devem
cumprir um conjunto de requisitos mnimos definidos
na legislao aplicvel.
As instalaes devem ser projectadas e construdas tendo em vista o fim a que se destinam, respeitando as seguintes regras essenciais:
- devem ser dotadas de saneamento e de gua potvel;
- todos os compartimentos devem ter iluminao e ventilao apropriadas sua finalidade;
- devem ser concebidas de forma a impedir a queda de
partculas nos gneros alimentcios e a evitar a acumulao de sujidade, bem como a formao de condensaes e bolores indesejveis;
- as operaes a que so sujeitos os alimentos desde que
so recebidos no estabelecimento at que chegam ao
utente devem poder ser executadas de forma a impedir
a contaminao cruzada, quer por parte dos manipuladores, quer aquando da utilizao do equipamento e/ou
da sua instalao.
Todos os locais onde se desenvolvem operaes relacionadas com alimentos devem ser mantidos em bom estado de conservao e de limpeza.

|II.2.1.1.1 PAVIMENTO|
O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservao e construdo com materiais que permitam uma
fcil limpeza, ou seja, materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e resistentes. Dever tambm ser
anti-derrapante, de forma a evitarem-se quedas e outros

|19
acidentes de trabalho, e resistente quer passagem de
carrinhos e pessoas, quer fora do equipamento que
sobre o mesmo seja exercida.
Devero ainda existir caleiras para escoar a gua, de
preferncia junto aos locais onde se lavem alimentos
ou utenslios. As mesmas devem ser protegidas com
grelhas amovveis. aconselhvel que o cho seja em
declive em direco s caleiras, de forma a facilitar o escoamento de gua e outros lquidos.

|II.2.1.1.2 PAREDES|
As paredes devem ser revestidas de material lavvel, impermevel, no absorvente nem txico, e devem ser lisas
at uma altura ajustada s operaes, de forma a facilitarem a limpeza e a impedirem a acumulao de qualquer
tipo de resduo.
A unio das paredes entre si e destas com o cho deve
ser arredondada, de modo a no constituir um local de
acumulao de sujidade e de difcil limpeza.
Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devem
ser rapidamente reparados, pois estes locais so propcios acumulao de sujidade e so de difcil limpeza.

|II.2.1.1.3 TECTOS|
Os tectos devem ser lisos, construdos em material lavvel, impermevel e de fcil limpeza. Dever-se- impedir
o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando
uma tinta anti-fungos ou qualquer outra soluo eficaz.
Todos os equipamentos que nele estejam instalados no
devero originar a contaminao dos alimentos pelo
desprendimento de partculas ou outras substncias ou
objectos. Por exemplo: as lmpadas devem ser protegidas, os electrocutores no devero ser instalados por
cima dos locais onde habitualmente se manipulem alimentos.

|II.2.1.1.4 PORTAS, JANELAS, CLARABIAS|

As portas devem ser revestidas de materiais lisos, lavveis, impermeveis e de fcil limpeza. Habitualmente,
as portas so uma fonte de contaminao de alimentos
pelo contacto com as mos daqueles que as utilizam. A
zona de contacto com as mos e os ps dever ser constituda por materiais resistentes ao desgaste do uso e
aos agentes de limpeza e desinfeco.
As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter
dispositivos que impeam a entrada de insectos ou outros animais, tais como redes mosquiteiras. Estas devero ser removveis para facilitar a sua correcta limpeza.
No entanto, recomenda-se que, caso a abertura das janelas possa ocasionar contaminaes, as mesmas se mantenham fechadas durante a laborao.

|II.2.1.1.5 VENTILAO|
Todos os compartimentos devem ser correctamente
ventilados. Os sistemas usados podem ser naturais ou
artificiais, desde que se mantenha a contnua renovao
do ar.
Outro factor que necessrio ter-se em ateno o facto de, quando existirem sistemas de circulao de ar,
os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpa
para uma menos limpa e nunca o inverso.
A correcta ventilao de um local muito importante,
pois condiciona a boa qualidade do ambiente e tem implicaes quer na contaminao dos alimentos, quer na
formao de condensao nas paredes e tectos, quer no
prprio rendimento dos trabalhadores.

20|
|II.2.1.1.6 EXAUSTO|

II.2.1.2 VESTIRIOS E INSTALAES

SANITRIAS

A exausto de fumos e cheiros outro requisito importante e independente da ventilao do estabelecimento.

Deve existir uma zona de vestirios equipados com ca-

Os sistemas de exausto de fumos e cheiros das cozi-

cifos individuais para cada trabalhador. Deste modo, as-

nhas devero ser sempre construdos em material in-

segura-se que os trabalhadores tm um local para colo-

combustvel, ter uma potncia suficiente para retirar

car os seus objectos pessoais, caso contrrio os mesmos

toda a presena de fumos e cheiros da cozinha e condu-

iro encontrar-se depositados em diferentes locais do

zir os mesmos directamente ao exterior e na parte mais

estabelecimento e iro constituir uma fonte de contami-

elevada do edifcio.

nao (fsica ou biolgica) dos alimentos.

Devero ser periodicamente limpos, pois so um local

propcio acumulao de gordura, estando na origem

Devem tambm existir instalaes sanitrias para o pes-

da maioria dos incndios que ocorrem nos estabeleci-

soal em servio. Estas devero ser concebidas de acordo

mentos de restaurao e bebidas.

com o nmero de trabalhadores e separadas por sexos.

|II.2.1.1.7 ILUMINAO|

Os sanitrios no devem dar directamente para um local onde se guardem e manuseiem alimentos. Devem ter
iluminao suficiente e a ventilao (natural ou artifi-

A iluminao poder ser natural ou artificial. impor-

cial) deve ser contnua, conduzindo directamente ao ex-

tante que seja suficiente para a permitir a realizao de

terior. As instalaes sanitrias devem estar equipadas

actividades de um modo higinico.

com todas as peas sanitrias (sanita, urinol, lavatrio

As lmpadas devero ser protegidas, para se assegurar

[de preferncia com torneiras no manuais]), de acordo

a proteco dos alimentos face a contaminaes, por ve-

com o nmero de trabalhadores, e com os utenslios ne-

zes originadas pelos estilhaos produzidos devido ao re-

cessrios ao seu funcionamento, nomeadamente mate-

bentamento das mesmas (ver ponto referente ao tecto).

riais para a limpeza das mos e dispositivos de secagem

A forma que se adoptar para proteger as lmpadas de-

higinica (sabonete lquido, toalhas de papel ou secador

ver evitar a acumulao de poeiras e facilitar a sua lim-

de mos, escova de unhas, papel higinico, balde do lixo

peza.

movido a pedal).

|II.2.1.1.8 EQUIPAMENTOS E BANCADAS DE TRABALHO|

As superfcies de bancadas e equipamentos que contac-

O pavimento, as paredes e o tecto devem ser de material

lavvel, impermevel e de fcil limpeza.

II.2.1.3 SALA DE REFEIES

tam directamente com alimentos devem ser de materiais lisos, lavveis, no txicos e resistentes corroso.

A legislao europeia referente higiene dos gneros

As mesmas devem ser sempre mantidas em boas condi-

alimentcios no se aplica s salas de refeies. Existem,

es de conservao e limpeza e, se necessrio, desin-

no entanto, algumas indicaes gerais que se devem

fectadas.

cumprir, bem como outras que constam da legislao

nacional e especfica do sector.

|21
As salas onde se presta o servio de restaurao e de
bebidas, acompanhado do servio de cafetaria, devem
possuir equipamento e mobilirio adequados ao fim a
que se destinam.
Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem
ser resistentes, lavveis e de fcil limpeza. Estes locais
devem ser suficientemente iluminados e continuamente
ventilados.

|II.2.2 LIMPEZA E DESINFECO

DAS INSTALAES E DOS EQUIPAMENTOS|
A limpeza uma operao extremamente importante.
Contudo, um assunto sobre o qual consideramos frequentemente que j sabemos tudo, pois realizamos esta
operao vrias vezes durante o dia.
Porque que limpamos? Como limpamos? Quais os
produtos mais indicados?Com que frequncia devemos
limpar? Estas so algumas das questes que surgem
com mais frequncia e a que tentaremos responder.

|II.2.2.1 LIMPEZA E DESINFECO|

As operaes de limpeza e desinfeco, por vezes tambm designadas por higienizao, tm por finalidade assegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e
confeccionam alimentos no existem micrbios, ou que,
se existirem, seja na menor quantidade possvel.
Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de alimentos, gorduras ou outro tipo de detritos.
Quando desinfectamos, eliminamos micrbios, invisveis aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram limpeza.

UMA BOA LIMPEZA

Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:

1 eliminar a sujidade encrostada;

2 lavar com gua morna, qual se adicionou um detergente;

3 enxaguar com gua quente;

4 se necessrio, desinfectar e enxaguar abundantemente com gua limpa e potvel.

PRINCPIOS DE UMA BOA LIMPEZA E DE

UMA DESINFECO EFICAZ
Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons
detergentes. Respeitar as dosagens e o tempo de aco
prescritos.
Enxaguar abundantemente com gua e evacuar a gua
de enxaguagem.
Escolher um bom desinfectante. Ter em conta a eficcia
do produto e a sua forma de conservao.
Respeitar as indicaes de dosagem, de tempo de contacto e o modo de aplicao do desinfectante.
Enxaguar as superfcies e os aparelhos tratados com
gua limpa em quantidades suficientes para eliminar os
restos de detergente e de desinfectante.
Desinfectar, aps as actividades de lavagem, o material
de limpeza e outros acessrios.

O QUE NECESSRIO DESINFECTAR?

Tudo o que estiver em contacto com as mos, como por
exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, etc.
Todas as superfcies que contactam com os alimentos
quer no armazm, quer durante a preparao ou confeco dos alimentos.
Todo o equipamento e utenslios, os quais devero ser
desinfectados periodicamente e no apenas aps a sua
utilizao.

22|
A desinfeco no deve ser feita a no ser que seja ver-

- Quando se executam as operaes de limpeza, todos os

dadeiramente necessria.

produtos alimentares devem estar devidamente protegi-

PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAO

DE UMA DESINFECO EFICAZ
O desinfectante deve ser o indicado para cada situao.
O tempo de aco do produto deve ser o indicado.
Antes de desinfectar, necessrio lavar convenientemente. Na presena de sujidade, a desinfeco no
eficaz e a aco do desinfectante ser em grande parte
desactivada.
A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a
dosagem prescrita para cada situao.
A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo
no pode ser demasiado elevada para no desactivar o
produto.

CONSELHOS PRTICOS
- Para evitar a contaminao dos alimentos assim como
a contaminao cruzada, muito importante assegurar
uma correcta limpeza das instalaes e de todos os equipamentos e utenslios.
- No se pode varrer a seco o pavimento das reas de
manipulao de alimentos e salas de refeies. Devem
ser utilizados utenslios de limpeza que no levantem
poeira.
- De preferncia, devem ser utilizados materiais descartveis para a limpeza e desinfeco das bancadas, de forma a evitar focos de contaminao.
- A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo
o cuidado de no salpicar as zonas que j foram limpas.
- Nunca utilizar para limpar superfcies de trabalho, mesas, paredes e equipamentos, utenslios que se usem
para limpar o cho.
- No utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas casas de banho e nas zonas de preparao de alimentos.

dos, no esquecendo as montras e vitrinas.

- Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, esfreges, escovas e panos).

|II.2.2.2 TRATAMENTO DA LOIA|

A loua merece uma ateno especial.
- H necessidade de se tomarem precaues durante o
tratamento da loia que vem da sala de refeies. Para
evitar um dos maiores perigos que consiste nas contaminaes cruzadas , o transporte da loia e dos restos de comida deve ser organizado de forma a evitar o
cruzamento com loia limpa. Todos os que a trabalham
devem conhecer os percursos da loia limpa e da suja.
- Na copa suja (o local destinado lavagem da loia e
dos utenslios) os restos de alimentos que ficam nos pratos devem ser rapidamente despejados para os recipientes do lixo.
- Toda a loia que se encontre danificada (por exemplo
rachada, lascada) dever ser substituda.
- A lavagem da loia dever ser realizada na mquina
de lavar.
. Uma mquina da loia correctamente regulada geralmente mais rpida, econmica e higinica.
. As instrues de funcionamento devem ser claras e
estar, de preferncia, afixadas.
. As temperaturas da gua, do ar, o dispositivo de doseamento, etc. devero ser aferidos periodicamente.
- Quando for necessrio lavar alguns utenslios mo, a
gua que se utiliza deve estar muito quente e limpa.
. Primeiro procede-se lavagem da loia numa soluo a cerca de 400 C e depois deve-se pass-la por gua
muito quente e limpa.
. A gua deve ser mudada frequentemente e no se deve
deix-la estagnada no lava-loia.
- A loia e os utenslios devem secar ao ar. No se de-

|23
ve utilizar panos para secar a loia. Os panos so uma
das maiores fontes de propagao de microrganismos.
- necessrio fazer uma distino correcta entre a loia
limpa e a suja. Deve estar previsto um local separado

biolgico s superfcies limpas e desinfectadas.

|II.2.2.4 ARMAZENAGEM DE PRODUTOS DE LIMPEZA|

para se colocar quer a loia limpa quer a suja.

Os produtos de limpeza devem estar armazenados em

|II.2.2.3 PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO|

Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfeco, do qual conste:
- o que deve ser limpo e desinfectado;
- quando deve ser limpo e desinfectado;
- como deve ser limpo e desinfectado;

locais fechados e identificados, separados dos produtos

alimentares.
Estes produtos devero ser guardados sempre nas suas
embalagens de origem, no entanto, se for necessrio
transferi-los para outros recipientes, estes tero de ser
identificados com rtulos.
Em nenhum caso possvel utilizar embalagens de produtos de limpeza e outros produtos qumicos para guar-

- quem deve limpar e ou desinfectar.

dar alimentos e vice-versa.

Estabelecer um plano de limpeza e desinfeco exige

um bom conhecimento e uma utilizao apropriada dos

RESUMINDO:
FICHA: Recomendaes para um esquema de limpeza/

produtos. necessrio utilizar um produto adequado,

desinfeco/plano de limpeza (F1, F2)

no local apropriado e na quantidade certa, respeitando

REGISTO: Controlo das operaes de limpeza (R1)

CONTROLO: Visual e microbiolgico

sempre as indicaes do fabricante. O plano tambm

deve conter quais os equipamentos ou materiais especficos que sero necessrios para a execuo do mesmo.
Para assegurar que cada operao de limpeza e de desinfeco efectivamente executada, recomendvel
afixar o esquema de limpeza num local que facilite a sua
consulta (sugestes no final do manual).
O controlo dos procedimentos de limpeza e desinfeco
das instalaes e equipamentos pode ser realizado de
duas formas:
- verificao regular da execuo dos procedimentos de
limpeza e de desinfeco;
- inspeco visual.
Para facilitar este controlo, poder existir uma listagem
de verificaes a executar em diferentes locais, como as
cozinhas, as instalaes dos que a trabalham e os armazns (exemplos no final deste manual).
Dever ser feito ao longo do ano um controlo micro-

24|
|CAPTULO II.3 CONTROLO DE
ABASTECIMENTO DE GUA|

tipo de tratamento, o seu controlo e a sua manuteno.

Todas as empresas alimentares devem ter

um abastecimento adequado de gua potvel. No territrio portugus a legislao (DL
306/2007) define os padres fsico-qumicos
e biolgicos que a gua tem de observar para
ser considerada potvel, ou seja, adequada
para o consumo humano.

dos produtos utilizados no tratamento da gua; registo

A tarefa de verificar a conformidade da qualidade da

gua compete aos responsveis pela rede de distribuio. Como, geralmente, a grande maioria dos estabelecimentos so abastecidos com gua da rede pblica, os
mesmos devero pedir entidade gestora da rede pblica os boletins de anlise do controlo da gua. No entanto, necessrio referir-se que a responsabilidade da
entidade gestora cessa sempre que se comprove que o
incumprimento dos resultados das anlises ocorre devido a deficincias do sistema de distribuio predial (isto
, nas canalizaes, acessrios ou outros aparelhos instalados entre as torneiras e as redes de distribuio, que
no sejam da responsabilidade da entidade gestora). Os
responsveis dos estabelecimentos, alm de solicitar
entidade gestora de distribuio de gua os resultados
peridicos de anlises, tambm podem periodicamente
efectuar anlises de rotina para atestar a qualidade da
gua.
Quando a gua utilizada no estabelecimento no provm da rede pblica de abastecimento, mas de uma fonte individual, como por exemplo um furo ou uma mina,
os mesmos so equiparados a um sistema de gesto de
gua e devem cumprir todas as imposies presentes
no Decreto-lei j referido. Relembramos alguns aspectos que tm de ser tidos em conta: a origem do abastecimento, o armazenamento e distribuio, assim como o

Nestes casos, recomenda-se que se tenha os seguintes

registos: boletins de anlises peridicas; fichas tcnicas
de medidas correctivas.

GELO
O gelo que contacta com os alimentos ou que, de algum
modo, os possa contaminar tem de ser fabricado com
gua potvel. Tem de ser ter cuidado para no contaminar o gelo quer no seu fabrico quer na sua armazenagem.
Mais indicaes podem ser encontradas na legislao
em vigor, nomeadamente no Regulamento n 852/2004
de 29 de Abril, e no Decreto-Lei 306/2007 de 27 de Agosto.

|CAPTULO II.4 CONTROLO DE PRAGAS|

Existem certos animais que so considerados

nocivos e que, portanto, so indesejveis nos
locais onde se manipulam, armazenam e comercializam alimentos. A sua presena constitui um perigo importante para a segurana
dos alimentos. Estes animais so habitualmente designados por pragas ou parasitas.
Dentre estes h alguns que constituem o grupo de pragas mais frequentes nos estabelecimentos de hotelaria,
de restaurao e de bebidas, dos quais destacamos:
- pssaros;
- roedores (ratos, ratazanas, etc.);
- insectos:
. rastejantes ( baratas, formigas, etc.);
. voadores (borboletas, moscas, mosquitos, etc).
Estes animais, como todos os seres vivos, necessitam de

|25
condies favorveis ao seu desenvolvimento, como se-

- instalar electrocutores nos locais de entrada e sada das

jam: alimento, humidade, calor. Todas estas condies

instalaes;

podem ser facilmente encontradas nos locais onde se

- proceder descartonagem das embalagens tercirias

manipulam alimentos.

dos produtos na recepo dos mesmos;

INDCIOS DA PRESENA DE PRAGAS

- manter os locais de manipulao e armazenagem de

produtos em perfeito estado de limpeza (proceder limpeza sempre que se derrame ou espalhe um produto);

de primordial importncia observar as instalaes

- manter os ralos e as caleiras em bom estado de limpeza

para descobrir sinais que manifestem a presena de pra-

e conservao;

gas, de forma a poderem ser tomadas rapidamente as

- colocar os resduos slidos (lixo) sempre em caixotes

medidas correctivas convenientes. A ttulo de exemplo

com tampa e mant-los sempre fechados.

indicam-se alguns desses indcios:

- presena de dejectos, ovos, larvas, plos de animais;

2. Controlo de Excluso

- presena de cadveres de animais;

Este tipo de controlo pode ser realizado quer por meios

- cheiros inusuais;

fsicos, quer por meios qumicos. No primeiro caso pode

- presena de pegadas ou outros indcios da passagem

usar-se, para este efeito, equipamentos como electrocu-

de pragas;

tores, barreiras de ar forado nas entradas, armadilhas,

- presena de embalagens ou outros acessrios rodos

entre outros. Os meios qumicos compreendem a uti-

ou danificados;

lizao de substncias qumicas, como por exemplo in-

- presena de barulhos correspondentes ao arranhar, ao

secticidas, pesticidas, raticidas, etc.

bicar, ao roer

TIPOS DE CONTROLO DE PRAGAS

QUEM DEVE FAZER O CONTROLO DE

PRAGAS?

O controlo de pragas pode ser de dois tipos:

Geralmente, os produtos qumicos para o combate de

- controlo preventivo

pragas so muito perigosos, pelo que as desinfestaes

- controlo de excluso

devem ser executadas por tcnicos especializados.

1. Controlo Preventivo

Quando se contratam empresas para executarem este

servio, devem ser solicitadas s mesmas as seguintes

O controlo preventivo consiste essencialmente em im-

informaes:

pedir a entrada e/ou a permanncia das pragas nas ins-

- plano anual de controlo de pragas;

talaes. Para se alcanar este objectivo, existe um con-

- fichas tcnicas e segurana dos produtos utilizados;

junto de medidas que deve ser posto em prtica:

- relatrio de visitas;

- colocar redes mosquiteiras nas janelas e aberturas para

- mapa de localizao de iscos (a utilizao dos mesmos

o exterior;

tem de ser muito bem ponderada, pois os iscos podem

- colocar proteces nas portas (por exemplo, molas de

ser tambm uma fonte de atraco de pragas).

retorno, cortinas de lamelas, etc.);

- manter as portas e as janelas fechadas;

26|

PARTE III
O HACCP

28|
|CAPTULO III.1 APRESENTAO
DO HACCP BREVE EXPOSIO TERICA|
|III.1.1 O QUE SIGNIFICA HACCP?|
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points mais
no significa, em Portugus, do que Anlise de Perigos e
Controlo de Pontos Crticos.
O HACCP consiste num sistema baseado na identificao e avaliao de perigos especficos e na implementao de medidas para o seu controlo, focadas na preveno e no na anlise do produto final, de forma a garantir
a segurana dos alimentos.

|III.1.2 PRINCPIOS DE HACCP|

A legislao refere-se aos sete princpios do mtodo de
HACCP, que so os seguintes:

1 identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;

2 identificao dos pontos crticos de controlo na fase

ou nas fases em que o controlo essencial para evitar ou
eliminar um perigo ou para o reduzir para nveis aceitveis;

7 elaborao de documentos e registos adequados

natureza e dimenso da empresa, a fim de demonstrar
a aplicao eficaz das medidas referidas nos princpios
anteriores.

|CAPTULO III.2 HACCP BREVE EXPLICAO TERICO / PRTICA|

O responsvel de um estabelecimento dever
analisar todas as operaes que compem o
processo produtivo, desde a recepo da matria-prima at ao servio das refeies aos
seus clientes. Deve identificar as etapas de
transformao dos alimentos potencialmente
perigosas e inseguras para a sade, de forma
a poder estabelecer controlos suficientes
para minimizar os riscos de toxinfeces alimentares.
A aplicao da metodologia HACCP obriga
a um conhecimento profundo do produto, do
seu processo de fabrico e da sua posterior
utilizao.

|III.2.1 O QUE NECESSRIO FAZER?|

3 estabelecimento de limites crticos em pontos de

controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabili-

- Identificar possveis perigos, aquilo que pode ser noci-

dade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos

vo (1 Princpio do HACCP):

perigos identificados;

4 estabelecimento e aplicao de processos eficazes de

vigilncia em pontos crticos de controlo;

. avaliar os perigos alimentares que podem existir no

estabelecimento;
. identificar as reas/etapas em que os mesmos podem

5 estabelecimento de medidas correctivas quando a

ocorrer.

vigilncia indicar que um ponto crtico no se encontra

- Identificar aqueles pontos que so crticos para assegu-

sob controlo;

rar a segurana alimentar, isto , em que podem ocorrer

6 estabelecimento de processos a efectuar regularmente, para verificar se as medidas referidas nos princpios 1 a 5 funcionam eficazmente;

os perigos alimentares (2 Princpio do HACCP).

|29
|III.2.2 PROCEDIMENTOS DE CONTROLO|
Aps ter identificado alguns possveis focos de problemas, o responsvel do estabelecimento tem de os controlar e de assegurar aos clientes que o faz. Para isso,

cumprir os requisitos legais e assegurar a higiene e a

segurana alimentar.

|III.2.3 INTRODUZINDO PROCEDIMENTOS DE CONTROLO|

deve:

Os mecanismos de controlo devem ser:

- garantir que existem controlos de segurana nesses

- compreensveis, para que todos os manipuladores per-

pontos crticos para acautelar a segurana alimentar

(Princpios 3 e 4);
- vigiar (monitorizar) regularmente os controlos para verificar que trabalham eficientemente;
- manter e rever todos os controlos;

cebam a sua finalidade e importncia;

- efectivos, para que garantam que os perigos so eliminados ou reduzidos a um mnimo aceitvel;
- prticos, para que possam ser aplicados de uma forma
simples realidade da empresa.

- rever, controlar e monitorizar os procedimentos (tam-

Exemplo de controlos que se devem efectuar:

bm sempre que as operaes alimentares mudem)

- verificao das matrias-primas;

(Princpios 6 e 7).

- rotao de stocks;

A natureza e a complexidade do sistema utilizado ir,

- verificao das temperaturas de armazenagem;

na prtica, depender da natureza e da complexidade do

- aplicao correcta das regras de cozedura e de reaque-

processo produtivo.

cimento;

Os documentos escritos e os registos so de grande

- controlo de qualidade dos leos de fritura.

utilidade, tanto como forma de responsabilizao dos

manipuladores como para a organizao da empresa, e
ainda para esta demonstrar, s diferentes entidades, que
cumpre a legislao.
Provavelmente, em muitas empresas, j se aplicam muitos controlos. Mesmo assim, todos os procedimentos da
empresa devero ser revistos e avaliados os potenciais
perigos. Podero ser detectados problemas que at ao
momento no se tinham evidenciado ou, pelo contrrio,
poder verificar-se que os controlos esto a funcionar
correctamente. Isto especialmente importante em certos pontos das operaes, depois dos quais no vo existir mais controlos que eliminem ou controlem os perigos para a segurana alimentar (por exemplo, produtos
que se consomem crus, ou que se cozinham, mas que se
comem frios).
A anlise de perigos ir ajudar a decidir o nvel de controlo que necessrio e apropriado para a empresa

|III.2.4 VERIFICAO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLO|

A identificao e o controlo de perigos alimentares um
processo contnuo.
A definio da frequncia dos controlos est relacionada com a natureza e as dimenses da empresa e com a
complexidade do processo produtivo.
Devem existir documentos de referncia, como por
exemplo, as temperaturas de conservao dos alimentos, etc.
Cada empresa deve criar e organizar os seus modelos de
registos e de documentos de forma a demonstrar que:
- o sistema de controlo est efectivamente a funcionar
e que os alimentos confeccionados so incuos para os
clientes;
- quando se detecta que as medidas de controlo no so

30|
eficazes, sero desenvolvidas aces correctivas;
- todos os procedimentos so regularmente revistos, especialmente quando se alteram procedimentos de trabalho;
- se procede identificao, monitorizao dos pontos
crticos e dos limites crticos.

|III.2.5 - POR ONDE COMEAR? QUE

TIPO DE PERIGOS EXISTEM? COMO
IDENTIFICAR OS PERIGOS E AS ETAPAS EM QUE OCORREM?|
|III.2.5.1 - POR ONDE COMEAR?|
O primeiro passo consiste em formar uma equipa de trabalho que, em conjunto, identificar os potenciais perigos alimentares que podem ocorrer no estabelecimento.
Esta equipa poder necessitar do apoio de tcnicos com
conhecimentos especficos em Higiene e Segurana Alimentar e do suporte de alguns manuais, devendo ter o
conhecimento da legislao existente.
Esta equipa dever analisar:
- os aspectos operacionais da empresa;
- as condies e os procedimentos de trabalho actualmente existentes;
- o nvel de conhecimentos em Higiene e Segurana Alimentar dos colaboradores
- os potenciais perigos.

|III.2.5.2 QUE TIPO DE PERIGOS

EXISTEM?|
Essencialmente existem trs categorias de perigos alimentares: Fsicos, Qumicos, Biolgicos/Microbiolgicos.

|FSICOS|
Os alimentos podem ser contaminados com algum elemento estranho sua composio, como por exemplo
um fragmento de vidro.

|QUMICOS|
Contaminao dos alimentos com produtos qumicos,
como produtos de limpeza, insecticidas ou lubrificantes
de mquinas.

|BIOLGICOS/MICROBIOLGICOS|
Contaminao dos alimentos devido presena de pragas ou de microrganismos patognicos, como por exemplo salmonelas (ver parte I- breves noes de contaminaes).

|III.2.5.3 COMO IDENTIFICAR OS

PERIGOS E AS ETAPAS EM QUE OCORREM?|
Como posso identificar os potenciais perigos? Em que
etapas podero os mesmos ocorrer? Como decidir sobre
o tipo de controlo possvel?
Para facilitar a identificao dos potenciais perigos, conhecer as etapas em que os mesmos podero ocorrer,
bem como decidir o tipo de controlo possvel, poder ser
til desenhar um fluxograma (ou um percurso genrico
dos alimentos) que inclua as etapas do processamento de alimentos, desde a recepo das matrias-primas
at ao servio ao cliente, e tambm traar um plano de
HACCP.

|31
|CAPTULO III.3 HIGIENE ALIMENTAR E APLICAO DOS PRINCPIOS
DE HACCP|
|Proposta de aplicao dos princpios
de HACCP no sector de hotelaria e da
restaurao e bebidas|
|III.3.1 INTRODUO|
Um estabelecimento de Restaurao e de Bebidas, tal
como um estabelecimento de Hotelaria, com servio de
alimentao e de bebidas, tambm considerado uma
empresa alimentar. No entanto, para todos evidente
que, dentro do sector alimentar, estes estabelecimentos
apresentam caractersticas especficas que os distinguem das outras empresas alimentares, nomeadamente:
- confeccionam uma grande variedade de pratos, geralmente num curto espao de tempo e em simultneo, e
maioritariamente para consumo imediato;
- usam uma multiplicidade de matrias-primas;
- sujeitam os alimentos a uma elevada manipulao durante a sua confeco.
Por todos estes motivos, e apoiados no Regulamento
n 852/2004, concretamente na flexibilizao da aplicao dos princpios HACCP, entendemos (de acordo
com o que j fizemos no Cdigo de Boas Prticas de
Higiene para a Restaurao da UNIHSNOR) que a
implementao de um sistema de segurana alimentar
baseado nos princpios de HACCP deve ser alicerada
em blocos, etapas ou processos e no em pratos confeccionados. Por outras palavras, a abordagem incide nas
etapas do processo Recepo das matrias-primas,
Armazenagem, Preparao de alimentos, Confeco e
Servio , identificando-se em cada uma os potenciais
perigos, os pontos a controlar para prevenir a ocor-

rencia de intoxicaes alimentares, e definindo-se metodologias de controlo para as diferentes etapas do processo produtivo, independentemente dos pratos especficos a confeccionar. A proposta consiste em estabelecer
pontos de controlo crticos para as matrias-primas,
para os procedimentos culinrios comuns a vrios pratos, para o comportamento individual dos funcionrios,
para as condies estruturais dos locais onde se efectuam as operaes culinrias, etc.

|III.3.2. PERCURSOS GENRICOS

DOS ALIMENTOS / FLUXOGRAMAS|
Como j referimos, os restaurantes (bem como os estabelecimentos de hotelaria, enquanto prestadores de servios de alimentao e bebidas), apesar de serem empresas alimentares, apresentam uma particularidade que os
distingue das restantes empresas: confeccionam uma
grande variedade de pratos e produtos, geralmente em
simultneo e num curto espao de tempo, para consumo
imediato. Estes factores dificultam a implementao de
um sistema HACCP clssico, razo pela qual sugerimos
a implementao do sistema HACCP segundo o modelo
cujo percurso vai ser detalhado atravs do Fluxograma
desenhado.
Esta abordagem dos princpios do HACCP, tal como j a
apresentmos anteriormente, desenvolve-se por blocos
ou etapas, permitindo identificar em cada uma os pontos que tm de ser controlados para prevenir a ocorrncia de toxinfeces alimentares.
Habitualmente, num estabelecimento, podemos dividir
em trs grandes grupos o fluxo dos alimentos:

32|
1.RECEPO - ARMAZENAGEM - PREPARAO - SERVIO

complexos.

No primeiro grupo, estamos perante processos nos

com muita antecedncia, e que, por isso, podem passar

quais no ocorre nenhum tratamento pelo calor, ou seja,

mais de uma vez pela zona de perigo de desenvolvi-

no h cozedura. Podemos ainda dizer, de outra forma,

mento dos microrganismos (50C a 650C). Nestes casos,

que este tipo de alimentos, se devidamente conserva-

h inclusivamente a hiptese de os mesmos poderem

dos, no se encontram na zona de perigo de desenvol-

vir a ser recontaminados aps a sua confeco.

Neste grupo, encontramos preparaes dissociadas de

alimentos ou a preparao de alimentos de vspera e

vimento dos microrganismos (50C a 650C). Como vimos

anteriormente, a grande maioria dos microrganismos
desenvolvem-se entre os 50C e os 650C.
Exemplos de alimentos que podem estar dentro deste
grupo: alimentos prontos a comer, produtos de charcutaria, produtos de pastelaria, sandes, saladas.

2.RECEPO - ARMAZENAGEM - CONFECO - SERVIO

Neste segundo grupo, consideramos as refeies que
so confeccionadas e servidas de seguida ao cliente.
Neste tipo de preparao, os alimentos so cozinhados
de forma a destrurem os microrganismos patognicos
(prejudiciais). Considera-se que estes produtos apenas
passam uma vez pela zona de perigo de desenvolvimento dos microrganismos (50C a 650C).
Exemplos de alimentos que podem estar neste grupo:
tripas moda do Porto, peixe assado, prego no prato, entre tantos outros.

3.RECEPO - ARMAZENAGEM - PREPARAO - ACONDICIONAMENTO

CONFECO - ARREFECIMENTO CONSERVAO - REAQUECIMENTO SERVIO
Estamos perante um conjunto de procedimentos mais

Como exemplo de pratos confeccionados, poderamos

indicar quase todos. A grande diferena deste grupo
consiste nos procedimentos.
Mesmo assim, referimos alguns exemplos: bacalhau
com natas e arroz de pato, entre tantos outros.
Assim, apresentamos um plano de HACCP sustentado
num fluxograma genrico, onde esto representadas todas as etapas pelas quais os produtos passam desde a
sua aquisio ou recepo at ao seu consumo: Recepo, Armazenagem, Preparao, Confeco, Servio.
Em cada etapa apresentamos um esquema detalhado
das operaes, especificando os passos entre a preparao e o servio, de forma a abranger vrias operaes
culinrias.
O percurso dos alimentos deve ser o mais linear possvel, isto , seguir segundo uma linha directa desde a
recepo ao servio (sistema de marcha em frente). Sabemos que nem sempre isto possvel devido falta de
espao. H situaes em que os alimentos, saindo da
preparao e da confeco, voltam a ser armazenados
nas cmaras refrigeradas at ao momento de serem servidos ou cozinhados.
Exemplos:
- uma salada de vegetais servida ao cliente logo aps a
preparao ou que armazenada no frigorfico e servida
mais tarde;

|33
- uma carne que, aps ser preparada, imediatamente
cozinhada ou que armazenada no frio e mais tarde cozinhada;
- um prato cozinhado servido quente ou arrefecido, conservado no frigorfico e mais tarde servido frio ao cliente, ou que reaquecido e servido quente.
Nos captulos seguintes deste cdigo, vamos tentar
alertar para os perigos associados a estas diferentes etapas, para algumas medidas de preveno, para algumas
observaes visuais que se podem e devem fazer para
controlar as operaes culinrias e, ainda, para algumas
medidas correctivas.

FLUXOGRAMA
PERCURSO GENRICO

III. 3.3. RECEPO DE MATRIASPRIMAS|

Uma das etapas de grande importncia no desenvolvimento de todo o processo produtivo de um estabelecimento a recepo das matrias-primas. preciso ter
sempre muito presente que alimentos que no se encontrem em boas condies antes de cozinhados no
se transformam em alimentos seguros e incuos para
os clientes depois de cozinhados. Por este motivo, apresentam-se de seguida alguns cuidados a ter em ateno
durante a recepo de matrias-primas no estabelecimento.
Todos os produtos chegada ao estabelecimento devem
ser examinados.
No acto da recepo necessrio verificar:
- as condies de higiene do transporte das mercadorias;

RECEPO

- se os alimentos foram transportados temperatura

correcta ( muito importante no interromper a cadeia
de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficien-

ARMAZENAGEM

te para provocar o desenvolvimento de microrganismos

indesejveis nos alimentos. Por exemplo, se os produtos
congelados chegam j em fase de descongelao, devem

PREPARAO
ACONDICIONAMENTO

CONFECO
CONSERVAO

SERVIO

ser devolvidos de imediato ao fornecedor.);

- os produtos refrigerados, em especial os lacticnios,
produtos de charcutaria e os produtos frescos como a
carne, o peixe, as frutas e os legumes;

o estado das embalagens (se esto sujas e/ou danifi-

cadas, pois podem provocar a alterao dos produtos e

inclusive toxinfeces);
- informaes contidas na etiqueta de rotulagem;
- a data de durabilidade dos produtos, de forma a no se
adquirirem produtos fora do prazo;
- as quantidades e as caractersticas do produto entregues com a nota de encomenda.

34|
Todas as observaes feitas no acto da recepo das

pelo restaurante se este possuir equipamento com as

mercadorias devem ser registadas. Normalmente so

condies de transporte/armazenagem que assegurem

usadas fichas de registo das matrias-primas (modelo

a manuteno de todas as caractersticas dos produtos

exemplificativo no final do cdigo - R2 ).

transportados, nomeadamente carros isotrmicos, sacos

As facturas ou guias de transporte podem substituir as

/ caixas isotrmicas, caixas de esferovite, etc.

fichas de registo desde que se acrescentem os elemen-

Esta realidade ser traduzida atravs do fluxograma se-

tos em falta.

guinte:

As embalagens exteriores no devem ser transportadas

para o interior das instalaes, pois, por vezes, so porta-

AQUISIO

dores de grandes quantidades de poeiras, sujidades, microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que
iro contaminar o interior do estabelecimento.

TRANSPORTE

O local de recepo das matrias-primas deve apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumao. As aberturas para o exterior devem ser mantidas fechadas (excepto nos momentos de recepo) e os locais
de passagem desimpedidos.
De forma a facilitar a rpida arrumao aps a recep-

RECEPO
ARMAZENAGEM

o dos produtos, o estabelecimento dever, sempre que

possvel, estabelecer o horrio para a recepo dos mesmos e d-lo a conhecer aos fornecedores.
necessrio que cada estabelecimento defina os critrios de qualidade para os produtos a adquirir, quer no
que se refere s caractersticas dos produtos/preo, quer

PREPARAO
ACONDICIONAMENTO

CONFECO

em relao s condies de higiene das instalaes dos

fornecedores, quer ainda relativamente s condies
de transporte / armazenagem dos produtos (como por
exemplo, assegurar a temperatura de conservao), e as
comunique aos seus fornecedores.
Cada estabelecimento dever ter uma lista dos seus
fornecedores da qual constem os produtos que habitu-

CONSERVAO

SERVIO
CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS
ALIMENTARES

almente lhes so encomendados.

Aps a recepo da mercadoria e da sua verificao, to-

Para facilitar o controlo na recepo das matrias-pri-

dos os produtos devem ser rapidamente arrumados nos

mas, apresentam-se, de seguida, algumas caractersticas

respectivos locais.

que os produtos alimentares no devero apresentar,

Sempre que as compras forem efectuadas directamen-

pois evidenciam que os mesmos no se encontram em

te no fornecedor, o transporte s poder ser assegurado

condies de serem utilizados.

|35
CARACTERSTICAS QUE OS PRODUTOS NO DEVEM APRESENTAR
- produtos embalados em vcuo com ar no seu interior
ou com a embalagem descolada do produto;
- produtos congelados em fase de descongelao;
- produtos com alterao das suas caractersticas organolpticas prprias (cor, cheiro, sabor, textura, brilho...);
- produtos que apresentem sinais de parasitas, como por
exemplo larvas, gorgulho, moscas, baratas, lesmas:
- frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando
se recebem frutas em estado de maturao avanada,
tem de ser ter ateno ao fim a que se destinam);
- produtos hortcolas com folhas velhas, razes podres,
excesso de terra ou molhados;
- ovos partidos ou sujos;
- produtos congelados com manchas escuras ou com
queimaduras provocadas pelo frio, bem como com muita geada;
- bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade, apresentando manchas cinzentas ou vermelhas;
- produtos de charcutaria:
. enchidos com bolores;
. fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/esverdeadas;
- queijo com bolores no caractersticos do tipo de queijo;
- carne
. carne com consistncia mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro desagradvel, no caracterstico;
. aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alteraes de cor, com odor desagradvel, no
caracterstico;
- pescado:
. cefalpodes frescos flcidos e com cheiro desagradvel, no caracterstico;
. peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas
pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco,

consistncia mole, ventre flcido, untuoso ao tacto e de

cheiro desagradvel, no caracterstico;
- bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradvel, no caracterstico.
Os moluscos bivalves vivos devem ser provenientes de
um centro de depurao. As embalagens devem manterse fechadas e no podem ser reimergidas em gua. O
documento de registo que acompanha o produto deve
conter:
.marca de identificao;
.nome comum e cientifico da espcie;
.data da embalagem (dia/ms).
Dada a falta de legislao e de recomendaes oficiais
relativamente temperatura de conservao de produtos, apresentamos de seguida um QUADRO INDICATIVO DESSAS TEMPERATURAS, baseado na Norma Portuguesa 1524 relativa ao transporte terrestre de produtos
perecveis e no decreto-lei 147/2006.
(Caso nas embalagens venha indicada alguma temperatura de conservao, tm de ser seguidas as informaes
contidas nos rtulos.)

36|
TEMPERATURAS MXIMAS DE TRANSPORTE RECOMENDADAS

LIMITES CRTICOS:
. Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos ao

Produtos Congelados
Carnes
Gelados

-180C
- 120C
-180C

Produtos Refrigerados
Peixe fresco (em gelo)
20C
Produtos cozinhados e preparados
30C
Cremes para Pastelaria e
Pastelaria Fresca
30C
Carnes*
20C
Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, iogurtes
40C
Queijo de pasta mole
60C
* os valores indicados para a carne variam entre os 2 e os 70C, pelo que se

produto
. Temperaturas de transporte e conservao de produtos
. Inexistncia de tempo de espera para produtos perecveis temperatura ambiente
. Ausncia de embalagens deterioradas

CONTROLO:
. Visual e olfactivo das mercadorias
. Condies de transporte, incluindo temperatura
. Preenchimento dos registos de entrada da matria-prima

. Observao da rotulagem

ACES CORRECTIVAS:

optou por indicar o valor mais baixo que inclui todos os outros.
Fonte: NP 1524 transporte terrestre de produtos perecveis e DL 147/2006

RESUMINDO:
POTENCIAIS PERIGOS:

. Rejeitar de imediato a matria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepo

. Mudar de fornecedor, se houver um nmero significativo de anomalias
. Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas (+30C);

. Contaminao Biolgica/Microbiolgica (parasitas,

salmonelas )
. Contaminao qumica
. Contaminao fsica (corpos estranhos)

PONTOS DE CONTROLO:
. Datas de validade
. Caractersticas de frescura dos alimentos
. Estado das embalagens
. Temperaturas de transporte dos produtos perecveis
. Higiene dos meios de transporte

FICHAS DE REGISTO:
Recepo da matria-prima (exemplos: R2)

|37
|III.3.4. ARMAZENAGEM|
As condies de armazenagem dos produtos dependem
do tipo de produto, bem como das suas caractersticas.
H produtos que podem ser armazenados temperatura
ambiente, outros que tm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados. De uma forma geral, devem ser mantidas as condies de limpeza
e ventilao, bem como de controlo de temperatura para
assegurar as boas condies de higiene do local.
Todos os estabelecimentos devem dispor de um espao
destinado armazenagem de produtos alimentares.
evidente que o espao necessrio depende do volume
de alimentos armazenados. Os locais de armazenagem
devem apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumao.
O armazm deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar separados dos no
alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados
e arrumados. Cada local dever estar devidamente identificado.
No se devem colocar produtos e/ou embalagens directamente no cho, mas sim em estrados, que devem ser
de material no absorvente e imputrescvel. Devero
existir estantes ou armrios para facilitar a correcta arrumao dos produtos.
J foi referido, mas importante reforar, que a armazenagem do material de limpeza e dos produtos qumicos
deve ser feita num local separado dos produtos alimentares, ou num armrio prprio devidamente fechado e
identificado.
Nunca se devem guardar produtos alimentares dentro
de embalagens de produtos no alimentares e vice-versa.

Caso se utilize uma embalagem vazia de um produto

alimentar para colocar outro que seja compatvel, deve
retirar-se o rtulo do primitivo e colocar um novo rtulo
com a indicao do que contm.
Os produtos que no estejam em condies de ser utilizados devem ser destrudos. No caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local
devidamente assinalado e com uma etiqueta Produtos
a devolver / destruir.
Um ponto importante na gesto e controlo de produtos
armazenados consiste na rotao de stocks. Os primeiros
produtos a serem armazenados devero ser os primeiros
a serem consumidos (primeiro a entrar

primeiro a

sair (PEPS), respeitando sempre a data de durabilidade

mnima indicada no rtulo. Este um princpio a utilizar
em todos os produtos armazenados, independentemente do local onde so guardados.
Nas zonas de armazm devem existir meios eficazes de
proteco contra insectos e roedores, como por exemplo um electrocutor de insectos junto das entradas, redes mosquiteiras nas janelas (se existirem), etc. Todas
as portas dos armazns devem estar sempre fechadas
(excepto quando se est a retirar ou a repor produtos e
durante a limpeza), evitando-se desta forma a entrada
de animais (insectos e roedores, entre outros), a acumulao de poeiras e sujidade e a circulao de pessoas estranhas ao servio.

CMARAS DE REFRIGERAO
Todos os alimentos perecveis, ou seja os que se alteram
com facilidade, devem ser armazenados e mantidos em
ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C.
A temperatura um dos factores mais importantes
para a conservao dos alimentos ( importante relem-

38|
brar que os microrganismos s se desenvolvem a deter-

damente, para que no sofram alteraes ou contamina-

minadas temperaturas). Deve existir um termmetro na

es fsicas, qumicas ou biolgicas.

cmara frigorfica, que permita verificar a temperatura

da mesma e assegurar o seu bom funcionamento.
Alguns dos alimentos refrigerados tm um prazo de va-

VERIFICAO DO EQUIPAMENTO DE
FRIO

lidade que deve ser respeitado e verificado.

Diariamente, devem registar-se as temperaturas dos
De preferncia, devem existir cmaras diferentes para

equipamentos de frio numa ficha prpria. Cada equi-

os diferentes tipos de produtos.

pamento deve estar identificado. Os registos devem ser

O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa

feitos pelo menos duas vezes por dia, no incio e no final

cmara frigorfica diferente daquela onde se colocam os

da laborao.

produtos j cozinhados ou semi-preparados.

Os registos de temperatura do equipamento de frio so

Quando existir um s frigorfico, para prevenir a conta-

importantes, pois permitem:

minao cruzada preciso colocar os alimentos da se-

- avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos;

guinte forma:

- detectar anomalias;

- os alimentos cozinhados devem ser armazenados na

- evitar a deteriorao de mercadorias armazenadas em

parte superior;

equipamentos que deixem de funcionar adequadamen-

- as carnes, os peixes e os legumes crus na parte infe-

te.

rior.

Para facilitar os registos e a identificao dos equipa-

Desta forma, evita-se que o sangue e os lquidos de des-

mentos de frio, deve colocar-se do lado exterior de cada

congelao, bem como partculas de terra caiam sobre

um a sua identificao (por exemplo: frig. 1/2/3ou frig.

os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim

do peixe, dos lacticnios.).

tambm as consequncias que da podem surgir.

CMARAS DE CONSERVAO DOS

PRODUTOS CONGELADOS

Relembre-se que:
- alimentos armazenados incorrectamente no podem
voltar a ser alimentos seguros, independentemente da

Regularmente, necessrio verificar se as cmaras de

forma como venham a ser cozinhados;

conservao dos produtos congelados funcionam

- importante esclarecer que os produtos frescos s

temperatura correcta, para garantir que os alimentos se

podem ser congelados em equipamentos apropriados

mantm congelados.

para esse fim (tais como tneis de congelao ou con-

Aplicam-se a estas os mesmos critrios que s cmaras

geladores com clulas de congelao); os equipamentos

de refrigerao.

domsticos e os de conservao de congelados no per-

Todos os alimentos congelados tm um prazo de durabi-

mitem uma boa congelao, pois no tm capacidade

lidade neste estado, ou seja, o tempo no qual se mantm

para provocar uma diminuio rpida da temperatura

prprios para o consumo humano. Este prazo deve ser

do produto a congelar;

verificado.

- os alimentos descongelados no se podem voltar a

Todos os produtos conservados na cmara de conser-

congelar;

vao de congelados devem estar embalados adequa-

|39
- no caso de avaria do equipamento de frio, devem retirar-se todos os produtos para outro aparelho e proceder

ACES CORRECTIVAS:

sua reparao.

. Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encon-

RESUMINDO:

trem abertas, rodas ou com fezes de animais

POTENCIAIS PERIGOS:
. Contaminao biolgica / microbiolgica (crescimento microbiano)
. Contaminao qumica (ex: detergentes, desinfectantes)
. Contaminao fsica (ex: estilhaos de vidro)

PONTOS DE CONTROLO:
. Datas de validade
. Caractersticas de frescura dos alimentos
. Temperaturas de armazenagem dos produtos perecveis
. Pragas

LIMITES CRTICOS:
. Ausncia de produtos fora do prazo de validade
. Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos ao
produto
. Temperaturas de conservao dos produtos em ambiente refrigerado
. Inexistncia de sinais de pragas

CONTROLO:
. Controlo visual e olfactivo
. Verificao da temperatura dos equipamentos de frio
. Verificao da existncia de fezes ou de outros indcios
da presena de pragas

. Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas dos equipamentos
de frio (+30C)
. Efectuar manuteno/reparao ou substituio do
equipamento avariado
Eliminar os produtos fora de prazo de validade

FICHAS DE REGISTO
Temperatura do equipamento de frio (exemplos R3 ou
R4)

40|
|III.3.5. PREPARAO DOS ALIMENTOS E INGREDIENTES|

directo quer indirecto com o pessoal ou com matrias

A etapa de preparao dos alimentos engloba tarefas

cha em frente, isto , no permitindo que os alimentos

muito importantes e diversificadas, como a escolha e a

lavagem dos legumes e das frutas, a limpeza e o arranjo
da carne (retirar excesso de gorduras, cortar), amanhar o
peixe, descongelar produtos, etc.
Nesta etapa, importante saber o que se vai confeccionar com os produtos que esto a ser preparados. Por
exemplo, importante saber se os mesmos iro ser consumidos crus ou cozinhados. Quando os produtos so
cozinhados, a temperatura pode destruir os microrganismos. No entanto, os alimentos que iro ser consumidos crus podem ser mais perigosos para a sade dos
clientes, pelo que necessrio ter um maior cuidado na
sua preparao. Outro exemplo: quando se preparam
lacticnios, enchidos ou vegetais, preciso controlar factores como a higiene do local de preparao, dos seus
equipamentos (por exemplo, mquina de cortar fiambre)
e utenslios (por exemplo, tbuas de corte). necessrio
tambm ter ateno ao intervalo de tempo em que os

primas num estdio anterior de preparao, o servio

deve ser organizado de forma a seguir o sistema de marprontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a
chegar para serem preparados, descascados ou lavados.

PREPARAO DE ALIMENTOS CRUS

Os alimentos crus devem ser manipulados, sempre que
possvel, em zonas diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos cozinhados. Nos casos em que a disposio do local no o permita, as operaes devem ser separadas no espao e no tempo por uma fase de limpeza e
desinfeco das estruturas e equipamentos existentes.
As frutas e os legumes, frequentemente, contm resduos de terra, que podem ser um factor de contaminao para os equipamentos, para os utenslios ou mesmo
para os prprios alimentos, atravs das mos dos manipuladores. As frutas e os legumes devem ser escolhidos,
isto , devem ser retirados os que esto imprprios para
consumo.

mesmos esto expostos temperatura ambiente.

As frutas e os legumes para consumo em cru devem ser

ORGANIZAO DOS LOCAIS

tes produtos deve ser feita com um produto apropriado,

Os manuais recomendam que exista uma zona para a

preparao de carnes, uma para a de peixes, uma para
a de vegetais e, se possvel, ainda outra para a de sobremesas. Como, na maioria dos estabelecimentos tradicionais, um dos maiores problemas a falta de espao, no
possvel, habitualmente, existirem zonas separadas.
Assim, sempre que se utilize a mesma zona, bancada,
cuba, tbua de corte, obrigatrio efectuar a limpeza
e desinfeco do material de trabalho e das superfcies
entre as diferentes preparaes.
Como forma de evitar as contaminaes de alimentos cozinhados e pr cozinhados, quer por contacto

previamente lavados e desinfectados. A desinfeco desna dose prescrita e pelo tempo indicado para o efeito. A
lavagem dos frutos e legumes muito importante, mesmo daqueles que posteriormente vo ser descascados,
cortados e cozinhados (ver ficha de lavagem e desinfeco F3 em anexo).
Na preparao dos alimentos, tambm se deve ter um
cuidado especial ao abrir as embalagens, para que no
caiam inadvertidamente bocados destas no produto.
Caso se quebre uma embalagem de vidro, o produto
deve ser imediatamente rejeitado.
Depois de preparados, os produtos, se no forem logo
utilizados, devero ser acondicionados em frio positivo

|41
(at 50C). Os alimentos devem permanecer tempera-

tambm ser descongelados no microondas.

tura ambiente apenas o tempo necessrio sua prepa-

(A descongelao com gua s se deve fazer excepcio-

rao.

nalmente quando os produtos estiverem embalados. No

Todos os alimentos conservados no frigorfico devem

entanto, nunca se deve mergulhar os produtos em gua

estar devidamente acondicionados, isto , tapados, iden-

quente, mas sim coloc-los sob gua corrente, potvel,

tificados e datados, de forma a reduzir o risco de conta-

no mximo a 200C).

minao cruzada e facilitando que se consumam primei-

Os produtos em processo de descongelao dentro do

ro os alimentos adquiridos h mais tempo (PEPS).

frigorfico devero estar adequadamente tapados e ser

colocados nas prateleiras inferiores do mesmo, de forma

necessrio evitar todo o contacto entre alimentos crus

a no pingarem para cima de outros produtos (o que po-

e confeccionados, quer seja nas tbuas de corte, quer

deria provocar contaminaes cruzadas).

seja nas bancadas de trabalho ou outras superfcies e

muito importante evitar que o produto, durante e aps

utenslios.

a fase de descongelao, esteja em contacto com o lqui-

Nunca se podem utilizar os mesmos equipamentos,

do, o suco exsudado que se liberta do mesmo. Este

utenslios e superfcies para cortar alimentos crus e co-

lquido, ou suco, no pode ser utilizado.

zinhados, sem que antes tenham sido lavados e desinfectados.

Todos os recipientes e utenslios envolvidos no proces-

Todo o material que esteja em contacto com produtos

so de descongelao devem ser limpos e desinfectados

crus ou potencialmente contaminados deve ser limpo e

o mais rapidamente possvel.

desinfectado aps a sua utilizao.

Deve manter-se o rtulo do produto junto do mesmo durante a fase de descongelao.

Os recipientes de lixo que existam nos locais de mani-

Os produtos devem ser totalmente descongelados antes

pulao de alimentos tm de estar sempre fechados e

de qualquer tratamento posterior, excepto os legumes,

devem ter tampa accionada por pedal. Devem estar re-

produtos em pequenas pores e produtos especficos

vestidos com um saco de plstico. A zona que circunscre-

(por exemplo, produtos para fritar ou cozer).

ve estes recipientes de lixo tem de estar sempre limpa.

Depois de descongelados, os produtos devem ser utili-

Sempre que estes recipientes estiverem cheios, devem

zados dentro de 24 horas e, durante esse tempo, devem

ser despejados.

ser conservados no frigorfico.

Todas estas recomendaes so fundamentais para

No voltar a congelar produtos que sofreram, total ou

prevenir as contaminaes cruzadas.

parcialmente, um processo de descongelao.

DESCONGELAO

Relembrar: durante a preparao dos alimentos, os

Uma das possveis fases de preparao dos produtos alimentares a descongelao.

Os produtos devem ser descongelados em ambiente
refrigerado e nunca temperatura ambiente. Podero

manipuladores devem lavar as mos com frequncia.

42|
RESUMINDO:

. Executar correctamente as medidas preventivas

POTENCIAIS PERIGOS:

nas 24 horas aps a descongelao

. Contaminao biolgica
. Contaminao qumica
. Contaminao fsica

PONTOS DE CONTROLO:
. Contacto entre produtos em diferentes estados de preparao
. Higiene de superfcies e utenslios
. Desinfeco de vegetais e fruta
. Higiene das mos
. Condies de descongelao dos produtos

LIMITES CRTICOS:
. Ausncia de produtos descongelados h mais de 24 horas
. Ausncia de prticas de contaminao cruzada

CONTROLO:
. Observao visual
. Controlo do tempo de exposio temperatura ambiente
. Observao visual do processo de descongelao
. Verificao da temperatura do equipamento de frio

ACES CORRECTIVAS:
. Rejeitar a matria-prima que tenha entrado em contacto com produtos qumicos ou pragas
. Executar correctamente as tarefas
. Prolongar a descongelao separando a matria-prima
em pores mais pequenas

. Eliminar os produtos que no sejam confeccionados

FICHAS DE REGISTO
No se aplica

|III.3.6. CONFECO / PREPARAO DE REFEIES|

Nesta etapa, englobam-se vrias operaes, desde o cozinhar dos alimentos ao seu posterior arrefecimento e
armazenagem no frigorfico, para serem servidos mais
tarde, bem como ao respectivo reaquecimento.
Sabemos que o melhor mtodo para alcanarmos a destruio dos microrganismos presentes nos alimentos
submet-los a elevadas temperaturas durante um intervalo de tempo suficiente. Por este motivo, fundamental cozinhar bem os alimentos, sendo esta a etapa mais
importante para garantir a segurana dos mesmos. Muitos manuais tcnicos referem a relevncia de controlar a
temperatura dos alimentos no seu centro trmico e recomendam que se realizem medies com um termmetro
para assegurar que se atingiu uma temperatura superior
a 650C. (A maioria das bactrias multiplicam-se muito
rapidamente temperatura compreendida entre os 50C
e os 650C; a partir de 650C, a maior parte das bactrias
que no formam esporos destruda.) Por questes de
segurana, sugerimos como temperatura mxima de refrigerao 50C e como temperatura mnima de conservao de produtos quentes 650C.
Na hora de muito trabalho, de todo impensvel algum
medir a temperatura dos produtos que esto a ser confeccionados. Assegurar que os alimentos esto bem cozinhados uma prtica de todos os profissionais de cozinha, que, habitualmente, observam os seus cozinhados

|43
para ver se j esto prontos a serem servidos. Para este

De acordo com o que se apresentou anteriormente, os

efeito, verificam algumas caractersticas, como a presen-

pratos frios e ou os alimentos que os compem devem

a ou no de sangue, a textura do alimento ao ser es-

ser conservados no frio a uma temperatura mxima de

petado, etc. Durante a confeco, com o recurso a estas

50C.

observaes, os profissionais realizam o seu controlo e

A loia e os utenslios, depois de serem retirados da m-

actuam em consequncia (aplicam as aces correctivas

quina de lavar loia, devem arrefecer suficientemente

necessrias).

antes de serem utilizados em refeies frias.

Para provar os alimentos em confeco, devem utilizarse utenslios prprios e nunca os dedos. Estes utenslios
devem ser sempre lavados depois de efectuada a prova

ARREFECIMENTO RPIDO DE ALIMENTOS

dos alimentos.
Quando um alimento cozinhado no for imediatamente
Alguns produtos no podem, por razes culinrias, ser

servido, deve-se arrefec-lo rapidamente e guard-lo em

tratados a temperaturas superiores a 650C, pelo que de-

ambiente refrigerado. Dado que no se devem colocar

vem ser servidos imediatamente aps a sua confeco.

alimentos quentes no frigorfico, vamos referir algumas

PRATOS COZINHADOS E SERVIDOS FRIOS

formas de os arrefecer o mais rapidamente possvel:

- Reduzir a quantidade dos alimentos a arrefecer, por
exemplo, dividindo-os em pores.

Os pratos servidos frios devem ser conservados a uma

Esta recomendao prende-se com o facto de sabemos

temperatura igual ou inferior a 50C, e os pratos quen-

que um maior volume de alimento demora mais tempo

tes ou reaquecidos a uma temperatura suficientemente

a arrefecer do que um menor. Por outro lado, constata-se

quente, superior a 650C.

tambm que alimentos com uma maior densidade man-

Os alimentos nunca devem permanecer, inutilmente,

tm a temperatura durante um maior perodo de tempo

temperatura ambiente mais do que uns minutos.

(uma poro de tripas moda do Porto ou uma feijoada

demoram mais tempo a arrefecer do que a mesma por-

Aps a confeco do produto a quente, toda a manipu-

o de uma canja de galinha, que tem menor densida-

lao deve ser reduzida ao mnimo imprescindvel, para

de).

evitar uma contaminao posterior dos produtos cozinhados.

- Mudar de recipiente

Os pratos frios no sofrem mais tratamentos trmicos

Para facilitar o arrefecimento de um alimento cozinha-

na cozinha. Por isso, muito importante vigiar uma boa

do, prefervel transferi-lo para outro recipiente diferen-

higiene pessoal, principalmente das mos, e uma boa

te daquele em que foi confeccionado, pois geralmente

limpeza e desinfeco de todos os equipamentos e uten-

os recipientes utilizados para se cozinhar so metlicos

slios. No se deve manipular os produtos crus e, em se-

e os metais so bons condutores de calor. Um tacho ou

guida, os produtos cozinhados sem lavagem intermdia

uma panela de inox quente manter um alimento quen-

das mos e dos utenslios, caso contrrio poderemos es-

te durante mais tempo do que uma caixa plstica em

tar a provocar contaminaes cruzadas.

que o coloquemos.
O formato do recipiente tambm influencia a veloci-

44|
dade do processo de arrefecimento dos alimentos. Os re-

biente refrigerado, necessrio reaquec-los a uma tem-

cipientes rasos (por exemplo, tabuleiros, tachos) permi-

peratura superior a 650C antes de os servir. Esta opera-

tem que o calor do alimento se disperse com uma maior

o muito importante.

rapidez do que um recipiente fundo como as panelas.

(Por exemplo, se temos de reaquecer um estufado ou

uma jardineira ou caldeirada, sabemos que este prato

- Utilizar banho de gua gelada

est a uma temperatura superior a 650C se o mesmo se

Se colocarmos os recipientes que contm alimentos

encontra a borbulhar.)

quentes num banho com gua gelada, aceleramos a

transferncia de calor entre ambos, o que permite dimi-

Os alimentos s devem ser reaquecidos uma vez depois

nuir rapidamente a temperatura do alimento.

de cozinhados.
(Antes de servidos, os pratos preparados com antece-

- Colocar os alimentos num abatedor de temperatura

dncia devem ser reaquecidos a pelo menos 750C para

Existem no mercado aparelhos que provocam a dimi-

garantir a destruio de formas vegetativas eventual-

nuio rpida da temperatura dos alimentos em apenas

mente presentes de Clostridium perfingens.)

alguns minutos e que se costumam designar por abatedores de temperatura.

CONFECO DE VSPERA

TRATAMENTO DE SOBRAS DE ALIMENTOS

O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram con-

Deve evitar-se a confeco dos alimentos de vspera. No

feccionados em excesso e que no chegaram a ser ser-

entanto, quando for necessrio, preciso tomar algumas

vidos, ou seja, que sobraram. preciso ter em ateno

medidas de precauo, nomeadamente:

o facto de que as sobras no so restos esta ltima de-

- aps a confeco, os produtos devem ser rapidamente

signao aplica-se ao que resta dos pratos ou travessas

arrefecidos at uma temperatura mxima de 50C, deven-

dos clientes e que tem de ser obrigatoriamente rejeitado

do ser colocados em recipientes tapados e acondiciona-

(isto , deitado fora).

dos no frigorfico;
- os recipientes devero ter a identificao dos produtos

O tratamento das sobras um assunto delicado.

que contm e a data de confeco;

Os alimentos que no tenham sido servidos aos clientes

- os alimentos designados por alimentos de alto risco

podem ser reaproveitados. Para isso, tem de se assegu-

(como por exemplo, carne picada ou produtos que con-

rar a cadeia de frio: por exemplo, no podem ter estado

tenham ovo cru) devero ser preparados para consumo

durante muito tempo prximo de equipamentos que li-

com o mnimo de antecedncia possvel.

bertem calor, nem temperatura ambiente.

O acondicionamento das sobras deve-se fazer libertan-

REAQUECIMENTO DE ALIMENTOS

do-as de molhos e acompanhamentos.

As sobras, quando quentes, devem ser rapidamente arrefecidas at uma temperatura de 50C, sendo, de segui-

Quando se preparam alimentos com antecedncia e se

da, acondicionadas a esta temperatura, em recipientes

procede ao seu arrefecimento e armazenagem em am-

devidamente cobertos.

|45
As sobras no devem ser reaproveitadas em conjunto

tente, com pequenas bolhas

com novos produtos.

Compostos polares inferiores a 25%

Quando se guardam sobras, deve-se colocar um letreiro

a indicar o que contm e a data de produo.

2. Testes rpidos colorimtricos

O leo no pode ser aquecido a uma temperatura supe-

Todas as sobras que j tenham sido conservadas e te-

rior a 1800C, pelo que a fritadeira dever ter incorporado

nham estado temperatura ambiente, se no foram uti-

um termstato que controle a temperatura do leo.

lizadas tero de ser rejeitadas.

Tambm dever existir um termmetro-sonda para medir a temperatura do leo e verificar se corresponde

Os alimentos de alto risco, como produtos com ovo cru

indicada no termstato. Em caso de desvio, o mesmo

e/ou com picados, pelas suas caractersticas, encontram-

dever ser reparado ou substitudo. Os instrumentos de

se por vezes na origem de toxinfees alimentares, pelo

medio, nomeadamente os termstatos, devem ser pe-

que no devero ser conservados para posteriores utili-

riodicamente calibrados.

zaes.

LEOS DE FRITURA

O leo de fritura dever ser renovado regularmente.

aconselhvel filtr-lo diariamente, de forma a retirar todas as partculas slidas que flutuam. Por motivos de se-

Devem utilizar-se leos de boa qualidade, resistentes a

gurana, primeiro deve-se deix-lo arrefecer.

altas temperaturas. Os leos de fritura degradam-se por

Recomenda-se a recolha dos leos saturados em reci-

aco do calor e do perodo de tempo a que se encon-

pientes apropriados para reciclagem, evitando-se, deste

tram expostos a determinada temperatura. Cada tipo de

modo, o seu escoamento para a rede de esgoto.

leo tem uma temperatura crtica a partir da qual a degradao comea a ser mais rpida. Sabendo que a tem-

A fritura com um leo alterado, ou seja, com a presen-

peratura de fritura no deve ultrapassar os 1800C, pode-

a de compostos polares numa percentagem superior

se avaliar a aptido de um determinado leo para fritar

a 25%, considerada crime de sade pblica.

atravs da sua temperatura crtica. As gorduras mais

apropriadas para a fritura so o leo de palma, o leo
de bagao de azeitona, o leo de amendoim, o azeite e a
banha, pois suportam temperaturas superiores a 1800C.

RESUMINDO:
POTENCIAIS PERIGOS:

A qualidade do leo deve ser controlada frequentemente, com base nos itens que se seguem:

. Contaminao biolgica/ microbiolgica

. Sobrevivncia de patognicos

1. Caractersticas de alterao da gordura

Odor queimado, irritante e penetrante

PONTOS DE CONTROLO:

Cor escura e turva

Forte formao de fumos a 1700C

. Qualidade e temperatura dos leos de fritura

Formao de espuma em grande quantidade e persis-

. Estado de cozedura dos alimentos

46|
. Temperatura de banhos-maria e estufas
. Higiene das mos

seja na residncia seja no local de trabalho.

O tempo intermdio entre a confeco e o servio ao

Higiene de superfcies e utenslios

cliente deve ser o menor possvel.

LIMITES CRTICOS:

quentes, respectivamente, no deve ser interrompida.

. Presena, em produtos considerados cozinhados, de .

este tipo de perigo raramente se verifica, pois os alimen-

sangue e sucos que denotam que o produto est cru

. Utilizao simultnea da mesma superfcie e dos mesmos utenslios para produtos cozinhados e crus (em diferente estado de preparao)
. Ausncia de sinais de aquecimento correcto (lquido

A cadeia de frio ou de calor, no servio de pratos frios ou

No servio tradicional, quer na mesa, quer no quarto,
tos so confeccionados e servidos no momento.
No entanto, cada vez se diversifica mais o tipo e a organizao do servio ao cliente, pelo que necessria uma
grande ateno a esta matria, em que o grande perigo
constitudo pelas contaminaes dos pratos preparados;

sem estar a borbulhar)

estas podem resultar de um processo de contaminao

CONTROLO:

pelos clientes.

. Observao visual do estado de cozedura dos alimen-

vice, buffets e banquetes, em que os alimentos podero

tos
. Verificao da temperatura do equipamento de frio e

cruzada, ser provocadas pelos empregados ou mesmo

Esta situao mais frequente nos servios de self-serestar expostos durante algumas horas. Nestas situaes,
os alimentos devem ser repostos frequentemente e os

do banho-maria

alimentos novos, quentes ou frios, no podem ser colo-

ACES CORRECTIVAS:

Nos servios, alis em grande expanso, de take-away e

Continuar a cozinhar

as embalagens de transporte. Os materiais de acondicio-

FICHAS DE REGISTO:

de contaminao dos alimentos, pelo que devero estar

. Resultados dos testes ao leo de fritura (exemplo: R5

ou R6)
. Temperatura do banho-maria (R7)

|III.3.7. SERVIO AOS CLIENTES /

DISTRIBUIO|
Aps a preparao das refeies, estas podem ser apresentadas ao cliente final de diferentes formas, sendo elas

cados sobre os existentes.

de entregas ao domiclio, h que ter muito cuidado com
namento e embalagem no devem constituir uma fonte
identificados com a simbologia prpria.

RESUMINDO:
POTENCIAIS PERIGOS:
Crescimento microbiano

PONTOS DE CONTROLO:

servio na mesa, self-service, buffet, room service, take-

. Manipulao dos alimentos

away ou mesmo o consumo fora do estabelecimento,

. Temperatura de estufas e banhos-maria e de frigorficos

|47
LIMITES CRTICOS:
. Incorrecta manipulao dos alimentos
. Temperatura de estufas e banhos-maria inferior a 650C

CONTROLO:
. Verificao do tempo de exposio
. Verificao das temperaturas dos banhos-maria e estufas, caso existam
. Verificao da temperatura do equipamento de frio e
do banho-maria
. Verificao das embalagens e do seu estado

ACES CORRECTIVAS:
. Afinar o banho-maria ou a estufa sempre que a temperatura seja inferior a 65 C

FICHAS DE REGISTO:
. Temperatura do equipamento de frio (R3 ou R4)
. Temperatura do banho-maria (R7)

ARMAZENAGEM

RECEPO DE
MATRIAS-PRIMAS

ETAPAS
DO PROCESSO

Boas condies de
higiene das instalaes e equipamentos

Separao dos
diferentes tipos
de matria-prima
existentes

Boas condies de
armazenagem

Remoo da cartonagem e embalagens de madeira

Controlo de pragas

Rotao de stocks
(PEPS)

Ccontaminao
Controlo da temfsica
peratura dos equi(estilhaos de vidro) pamentos de frio

Contaminao
qumica (detergentes, desinfectantes)

Contaminao
biolgica (crescimento microbiano)

Higiene da balana,
do pavimento, das
paredes

Contaminao
fsica (corpos
estranhos)
Boa higiene pessoal

Qualificao de
fornecedores

Controlo do estado
exterior das embalagens

Controlo de temperaturas

Controlo da rotulagem

O QUE PODEMOS
PREVER?
MEDIDAS
PREVENTIVAS

Contaminao
qumica

Contaminao
biolgica (salmonelas, parasitas)

O QUE PODE
CORRER MAL?
PERIGOS
(PRINCIPIO 1)

Controlo de pragas

Temperaturas de
armazenagem dos
produtos perecveis

Caractersticas
de frescura dos
alimentos

Datas de validade

Higiene dos meios

de transporte

Temperaturas de
transporte dos
produtos perecveis

Estado das embalagens

Caractersticas
de frescura dos
alimentos

Datas de validade

PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)

COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)

Observao da
rotulagem

Verificao da existncia de fezes ou

de outros indcios
da presena de
Inexistncia de sinais pragas
de pragas

Ausncia de produtos fora do prazo de

validade

Temperaturas de
conservao dos pro- Controlo visual e
dutos em ambiente
olfactivo
refrigerado
Verificao da
Ausncia de mantemperatura dos
chas, podrido e odor equipamentos de
estranhos ao produto frio

Ausncia de embalagens deterioradas

Ausncia de manControlo visual e

chas, podrido e odor olfactivo
estranhos ao produto
Preenchimento dos
Temperaturas de
registos de entrada
transporte e conser- da matria-prima
vao de produtos
Controlo das
Inexistncia de
condies de transtempo de espera
porte, incluindo
temperatura amtemperatura do
biente para produtos veculo de transperecveis
porte

LIMITES CRTICOS
(PRNCIPIO 3)

Diariamente
ou
2 vezes por dia

Em cada
recepo

QUANDO
VERFIFICO?
FREQUNCIA
(PRINCPIO 4)

|ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP|

ficha R4

ficha R3

ficha R2

REGISTOS
(PRNCIPIO 7)

Eliminar os produtos fora

do prazo de validade


Efectuar manuteno/
reparao ou substituio
do equipamento avariado

Rejeitar os produtos
sempre que se verifiquem
anomalias significativas
temperaturas dos equipamentos de frio

 liminar
E

todos os produtos cujas embalagens se

encontrem abertas, rodas
ou com fezes de animais

Rejeitar os produtos
sempre que se verifiquem
anomalias significativas
nas temperaturas (+ 30C);

Mudar de fornecedor, se
houver um nmero significativo de anomalias

Rejeitar de imediato a
matria-prima sempre que
se verifiquem anomalias
na recepo

SE CORRER MAL O QUE

FAO?
ACES CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)

APRESENTAO ESQUEMTICA DA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

48|

PREPARAAO

ETAPAS
DO PROCESSO

Contaminao
fsica

Contaminao
qumica

Contaminao
biolgica

O QUE PODE
CORRER MAL?
PERIGOS
(PRINCIPIO 1)

Boas condies de
higiene do local e
dos equipamentos

Descongelao
apenas das quantidades necessrias,
sabendo que no
se pode voltar a
congelar

Descongelao da
matria-prima na
prateleira inferior
do frigorfico, em
condies de frio,
sem contacto com o
lquido de exsudao

Exposio temperatura ambiente

por um perodo no
superior a 1 hora

Boas condies de
higiene pessoal

Lavagem das mos

antes e depois do
servio

Lavagem de vegetais

Boas condies de
higiene do local,
superfcies e utenslios

Preparao das
diferentes matriasprimas em locais
distintos

O QUE PODEMOS
PREVER?
MEDIDAS
PREVENTIVAS

Condies de
descongelao dos
produtos

Higiene das mos

Desinfeco de
vegetais e frutas

Higiene de superfcies e utenslios

Contacto entre produtos em diferentes

estados de preparao

PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)

Observao visual

COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)

Controlo do tempo
Ausncia de produde exposio temtos descongelados h peratura ambiente
mais de 24 horas
Observao visual
Ausncia de prticas do processo de
de contaminao
descongelao
cruzada
Verificao da temperatura do equipamento de frio

LIMITES CRTICOS
(PRNCIPIO 3)

Durante a execuo das

tarefas

QUANDO
VERFIFICO?
FREQUNCIA
(PRINCPIO 4)

|ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP|

No se aplica

REGISTOS
(PRNCIPIO 7)




Eliminar os produtos que

no sejam confeccionados nas 24 horas aps a
descongelao

Executar correctamente
as medidas preventivas

Prolongar a descongelao separando a matriaprima em pores mais

pequenas

Executar correctamente
as tarefas

Rejeitar as matrias-primas que tenham entrado

em contacto com produtos qumicos ou pragas

SE CORRER MAL O QUE

FAO?
ACES CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)

APRESENTAO ESQUEMTICA DA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

|49

DISTRIBUIO/
SERVIO

CONFECO/
COZINHAR

ETAPAS
DO PROCESSO

Crescimento microbiano
Utilizao de utenslios para a manipulao (as mos
no devem entrar
em contacto directo
com os alimentos
confeccionados)

No reutilizao de
sobras

Aquecimento das
estufas e do banhomaria a 750C ou
superior;

No usar os mesmos utenslios para

manipular produtos
crus e cozinhados
em simultneo

Incorrecta manipulao dos alimentos

Temperatura de es- Temperatura de estufas ,banho-maria e tufas e banho-maria

frigorficos
inferior a 650C

Manipulao dos
alimentos

Higiene das superfAusncia de sinais

cies e utenslios
de aquecimento correcto (ex. lquido sem
estar a borbulhar)

Higiene das mos

Temperatura de
banho-maria e
estufas

Utilizao simultnea da mesma

superfcie e dos mesmos utenslios para
produtos cozinhados
e crus (em diferente
estado de conservao)

Presena, em
produtos considerados cozinhados, de
sangue e de sucos
que denotam que os
produtos esto crus

PONTOS DE CONLIMITES CRTICOS

TROLO
(PRNCIPIO 3)
(PRINCPIO 2)

O centro trmico do
alimento deve atingir a temperatura
mnima de 650C
Qualidade e temdurante a confeco peratura dos leos
de fritura
Comprovar que o
estado de cozedura Estado de cozedura
adequado
dos alimentos

O QUE PODEMOS
PREVER?
MEDIDAS PREVENTIVAS

No colocar na
Contaminao
mesma superfcie
biolgica/microbio(tbuas, bancadas,
lgica
etc.) produtos crus e
cozinhados

Sobrevivncia de
patognicos

O QUE PODE CORRER MAL?

PERIGOS
(PRINCIPIO 1)

Durante a execuo das

tarefas

Verificao das
embalagens e do
seu estado

Verificao da temperatura do equipamento de frio

Verificao do
tempo de exposio

Verificao das
temperaturas dos
banhos-maria e estufas, caso existam

2 vezes por dia

ficha R7

ficha R4

ficha R3

ficha R7

ficha R6

ficha R5

QUANDO VERFIFICO
REGISTOS
FREQUNCIO
(PRNCIPIO 7)
(PRINCPIO 4)

Verificao da
2 vezes por dia
temperatura do
equipamento de frio
e do banho-maria

Observao visual
do estado de cozedura dos alimentos

COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)

|ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS /

PLANO HACCP|

 finar o banhomaria ou
A
a estufa sempre que a
temperatura seja inferior
a 65 0C


Continuar a cozinhar

SE CORRER MAL O QUE

FAO?
ACES CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)

APRESENTAO ESQUEMTICA DA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

50|

ANEXOS 1
FICHAS

F1

RECOMENDAES PARA UM
ESQUEMA DE LIMPEZA/DESINFECO

-LOCAL DE PREPARAO
PAVIMENTO
PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO
CALEIRAS DE ESCOAMENTO
TODAS AS TORNEIRAS E CABOS
PIAS E LAVABOS
FORNO
BLOCOS DE COZEDURA
RECIPIENTE DO LIXO
JANELAS, BEIRAIS
PORTAS
PUXADORES DE PORTAS
EXAUSTOR
GRELHAS
TECTOS
-UTENSLIOS E APARELHOS
TBUAS E SUPERFCIES DE TRABALHO
UTENSLIOS
APARELHOS DE PREPARAO
MQUINAS DE PICAR CARNES, FACA ELCTRICA
MISTURADOR, BATEDEIRA
FRITADEIRA
BANHO-MARIA
MICROONDAS, FORNO, MARMITA
-CASAS DE BANHO
RETRETES E URINIS
TORNEIRAS E PUXADORES
LAVABOS
PAVIMENTO
PAREDES
VESTIRIOS
-LOCAIS DE ARMAZENAGEM
TODOS OS PUXADORES
PAVIMENTOS
PAREDES E PRATELEIRAS
VECULOS DE TRANSPORTE
REFRIGERADOR, ARMRIOS FRIGORFICOS
CONGELADOR
ESCOVAS
LOCAL DE ARMAZENAGEM DOS LIXOS
-RESTAURANTE
MESAS
CADEIRAS
PAVIMENTOS
PORTAS, JANELAS
PAREDES
-VESTURIO E ACESSRIOS DE COZINHA
VESTURIO DE TRABALHO
GUARDANAPOS E TOALHAS DE COZINHA

DIRIA

SEMANAL

MENSAL

L
L
L+D
D
L
L
L+D
L
L
D
L*
L
L+D
L+D
L+D
L+D
L+D
L
L
L
L+D
L+D
L
L+D
L+D
L
D
L
L*
L
L+D
L*
L+D
L
L
L
L
L
L*

L- Limpar
D- Desinfectar
M- Mudar
L*- Limpar todos

os 3 meses.

|52

CALEIRAS DE ESCOAMENTO

SUPERFCIES DE TRABALHO

TORNEIRAS

PIAS

GRELHAS

EXAUSTOR

PUXADORES DE PORTAS

PORTAS

JANELAS/BEIRAIS

TECTO

PAREDES DAS ZONAS DE

TRABALHO

PAVIMENTO

REA/EQUIPAMENTO

FREQUNCIA

PRODUTO

PROCEDIMENTOS

PLANO DE LIMPEZA_REA:COZINHA

UTENSLIOS

EQUIPAMENTOS
DE PROTECO

RESPONSVEL

F2

53|

F3

LAVAGEM E DESINFECO DE LEGUMES

(incluindo ervas aromticas, como por
exemplo a salsa)

1. Lavar e desinfectar correctamente as mos antes de

iniciar a operao.

2. Verificar se todos os utenslios e equipamentos esto

devidamente limpos.

3. Lavar os legumes em gua corrente para remover poeiras e outros contaminantes.

4. Mergulhar as folhas j soltas num recipiente com

gua e desinfectante apropriado. (Siga as instrues do
rtulo do produto relativamente dosagem e ao tempo
de aco.)

5. Escoar a soluo e passar novamente as folhas por

gua corrente, enxaguando bem.

6. Proteger e guardar no frio at ao momento de servir.

|54

55|

FICHA DE CONFECO

F4

Quando se cozinham os alimentos, h procedimentos

habituais que os cozinheiros tm em ateno, de forma
a confirmar que os alimentos esto correctamente cozinhados, vo ser um alimento agradvel para os seus
clientes e, evidentemente, no lhes vo causar doenas.
A maioria destes procedimentos baseada em observaes visuais. Os alimentos, ao serem cozinhados, sofrem
transformaes observveis essencialmente ao nvel da
sua textura e da sua cor. Por exemplo, a carne, quando

- Quando se assam peas de carne de grandes dimen-

cozinhada, muda de cor. Se observarmos as suas altera-

ses, como o lombo, tem de se ter especial cuidado com

es de cor, podemos verificar se a mesma est devida-

a zona central, para que fique bem cozinhada e no de-

mente cozinhada.

note a presena de sangue. Por exemplo, se o molho de

De seguida, apresentamos alguns exemplos de observa-

um assado estiver muito claro, sanguinolento ou rosado,

es que se fazem espontaneamente e podem ser con-

isso indicativo de que no se atingiu a temperatura

sideradas como monitorizao de pontos crticos.

apropriada no seu interior.

- Ao assar aves inteiras (frango, pato, peru) ou partes

- No caso de sopas, guisados, molhos, etc., temos a cer-

delas, o critrio que se deve aplicar a no presena de

teza de que estes alimentos esto bem quentes quando

sangue. Para se verificar o processo de cozedura, pode-se

esto a ferver e quando, ao mexermos com uma colher,

picar a ave com um garfo e observar o suco que se liber-

continuam a borbulhar. (Sabemos que a gua ferve a

ta, ou ento fazer uma pequena inciso junto das pernas

1000C.)

(zona mais densa). O suco que se liberta no deve conter

fragmentos avermelhados ou rosados.
- Ao fritarmos ou grelharmos um bife, sabemos que o
mesmo est pronto se no apresentar sinais exteriores
de sangue. Um bife deve apresentar-se bem selado (este
tipo de alimentos poder encontrar-se contaminado na
superfcie, mas nunca no seu interior).

|56

ANEXOS 2
REGISTOS

CALEIRAS DE ESCOAMENTO

SUPERFCIES DE TRABALHO

TORNEIRAS

PIAS

GRELHAS

EXAUSTOR

PUXADORES DE PORTAS

PORTAS

JANELAS/BEIRAIS

TECTO

PAREDES DAS ZONAS DE

TRABALHO

PAVIMENTO

REA/EQUIPAMENTO

PRODUTO

FREQUNCIA

SB.

DOM.

PLANO DE CONTROLO DE OPERAES DE LIMPEZA E

DESINFECO_REA:COZINHA

RESPONSVEL

R1

|58

TIPO DE
PRODUTO
PRODUTO

LOTE

DATA DE
DURABILIDADE

TEMPERATURA
(QUANDO
APLICVEL)

R2

OBSERVAES

B- Bebidas
MA- Marisco Vivo

RESPONSVEL/
OU QUEM RECEBE

C- Congelados
F- Frescos
M- Mercearia

FORNECEDOR

( Na coluna das observaes, dever indicar se o produto estava em boas condies)

DATA DE
ENTRADA

FICHA DE REGISTO DE ENTRADA DE

PRODUTOS E INGREDIENTES

59|

R3

TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO FRIO

REA_
MS_

DIA

FRIGORFICO N
MANH

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
RESPONSVEL_

OBSERVAES
TARDE

/ 200_
RUBRICA

|60

61|

TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO FRIO

R4

REA_
MS_
DIA

FRIGORFICO N
MANH

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
RESPONSVEL_

FRIGORFICO N
TARDE

MANH

OBSERVAES
TARDE

/ 200_
RUBRICA

R5

REGISTO DOS RESULTADOS DOS TESTES

AO LEO DE FRITURA
MS_

DIA

FRITADEIRA 1
(MAX. 180C)

COR DO
TESTE

OBSERVAES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Nota: nas Observaes, indicar se houve mudana de leo

FRITADEIRA 2 COR DO
(MAX. 1800C)
TESTE

OBSERVAES

|62
/ 200

|63

REGISTO DOS RESULTADOS DOS TESTES

AO LEO DE FRITURA
MS_

DIA

HORA

FRITADEIRA

NMERO DE BANDAS COM ALTERAO DE COR*

1

ASSINATURA

R6
/ 200_

OBSERVAES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
*Alterao de cor das bandas (de azul para amarelo):
1_banda-incio da oxidao
2_bandas-aumento da degradao do leo: planear novo teste durante o dia
3_bandas-recomenda-se a substituio do leo

NOTA: nas observaes indicar se houve mudana de leo

R7

REGISTO DA TEMPERATURA DO
BANHO-MARIA
REA_
MS_

DIA

BANHO-MARIA N
MANH

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

OBSERVAES
TARDE

/ 200_
RUBRICA

64|

ANEXO 3
APRESENTA
O DO
HACCP

66|
|APRESENTAO DO HACCP BREVE EXPOSIO TERICA BASEADA
NO CODEX ALIMENTARIUS|
|O QUE SIGNIFICA HACCP?|
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points mais

7. elaborao de documentos e registos adequados

natureza e dimenso da empresa, a fim de demonstrar
a aplicao eficaz das medidas referidas nos princpios
anteriores.

|METODOLOGIA DE APLICAO DOS

SETE PRINCPIOS DE UM SISTEMA
HACCP|

no significa, em portugus, do que Anlise de Perigos e

Controlo de Pontos Crticos.

Habitualmente, recomenda-se a aplicao de uma se-

O HACCP consiste num sistema baseado na identifica-

quncia lgica de etapas ou passos sucessivos (doze

o e avaliao de perigos especficos e na implementa-

passos), que englobam a aplicao dos sete princpios,

o de medidas para o seu controlo, focadas na preven-

de forma a no descurar nenhum aspecto importante.

o e no na anlise do produto final, de forma a garantir

De seguida, apresentamos esses doze passos. (Esta par-

a segurana dos alimentos.

te do manual tem por base directa o Codex Alimentarius

e uma proposta da Unio Europeia para a sua aplicao

|PRINCPIOS DE HACCP|

nas empresas do sector alimentar).

A legislao refere-se aos sete princpios do mtodo de

1 PASSO DEFINIR UMA EQUIPA

HACCP, que so os seguintes:

1. identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;

2. identificao dos pontos crticos de controlo na fase

MULTIDISCIPLINAR A EQUIPA HACCP

Esta equipa dever ter as seguintes caractersticas:
. ser multidisciplinar;

ou nas fases em que o controlo essencial para evitar ou

. ter especialistas;

eliminar um perigo ou para o reduzir para nveis aceit-

. ter autoridade dentro da prpria empresa.

veis;

3. estabelecimento de limites crticos em pontos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilida-

2 PASSO DESCRIO DO PRODUTO

de, com vista preveno, eliminao ou reduo dos

perigos identificados;

Dever ser formulada uma descrio completa do pro-

4. estabelecimento e aplicao de processos eficazes de

duto, incluindo informaes relativas sua segurana,

vigilncia em pontos crticos de controlo;

como por exemplo a sua composio, a sua estrutura,

5. estabelecimento de medidas correctivas quando a vi-

as suas caractersticas fsico-qumicas, os seus proce-

gilncia indicar que um ponto crtico no se encontra

dimentos de fabrico, a sua forma de conservao e de

sob controlo;

armazenagem.

6. estabelecimento de processos a efectuar regularmente, para verificar se as medidas referidas nos princpios 1
a 5 funcionam eficazmente;

|67
3 PASSO IDENTIFICAR O USO PRETENDIDO DO PRODUTO

A equipa de HACCP dever definir o uso a que se destina ou que previsto para o produto em anlise.

4 PASSO CONSTRUIR UM DIAGRAMA DE FABRICO (FLUXOGRAMA)

7 PASSO DETERMINAO DOS

PONTOS CRTICOS DE CONTROLO

(PCC) (PRINCPIO 2)

A determinao de um PCC num sistema de HACCP

pode ser facilitada pela aplicao de uma rvore de deciso.
A rvore de deciso dever ser aplicada de uma forma

O diagrama de fabrico dever ser elaborado pela equipa

flexvel, conforme a operao a que se refere produo,

de HACCP e dever englobar todas as fases do proces-

elaborao, armazenamento, distribuio ou outra , e

so.

dever utilizar-se com carcter orientativo na determi-

5 PASSO CONFIRMAO, IN

LOCO, DO DIAGRAMA DE FABRICO

(FLUXOGRAMA)

nao dos PCC. O exemplo da rvore de deciso pode

no ser aplicvel a todas as situaes, pelo que podero
ser utilizadas outras abordagens. A identificao PCC
tem duas consequncias para a equipa HACCP:

Aps ter-se desenhado o diagrama de fabrico, este de-

1. assegurar que as medidas de controlo esto correcta-

ver ser confirmado no local e durante as horas de la-

mente desenhadas e implementadas (se um perigo foi

borao. Se for observado algum desajuste, dever-se-

bem identificado no ponto em que o controlo necess-

proceder respectiva correco.

rio para a segurana do produto, e no existe a nenhuma

6 PASSO LISTA DE PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLO (PRINCPIO 1)

medida de controlo, ento necessrio implement-la);

2. estabelecer e implementar um sistema de monitorizao/vigilncia para cada ponto crtico.

Dever ser elaborada uma lista de todos os potenciais

perigos (que se consigam prever), sejam qumicos, fsicos ou biolgicos, para cada uma das etapas do processo.
A equipa de HACCP dever conduzir a anlise de perigos de forma a identificar, no plano de HACCP, aqueles
que, devido sua natureza, devero ser eliminados ou
reduzidos para nveis aceitveis, tendo em conta a segurana do produto.
Devero ser consideradas e descritas as medidas de controlo que podero ser tomadas para cada perigo.

8 PASSO ESTABELECER OS LIMI-

TES CRTICOS DE CADA PCC (PRINCPIO 3)

Cada medida de controlo associada a um ponto crtico
deve dar origem especificao de um limite crtico.
Os limites crticos correspondem aos valores extremos
aceitveis, relativamente segurana do produto. Estes
valores separam a aceitabilidade da inaceitabilidade.
So estabelecidos parmetros mensurveis ou observveis que podem demonstrar que um ponto crtico est

68|
sob controlo. Eles devem estar baseados em evidncias

correctivas, quando necessrio.

consistentes, de forma a que o valor escolhido se tradu-

A monitorizao poder ser contnua ou intermitente.

za, na prtica, no controlo do processo.

Quando for intermitente, necessrio estabelecer a

Para cada ponto crtico de controlo, dever-se- especifi-

frequncia com que ser realizada. O programa de mo-

car se possvel estabelecer limites crticos. Em certos

nitorizao descreve os mtodos, os procedimentos de

casos, para uma determinada fase, fixa-se mais do que

registo e a frequncia com que o mesmo realizado, isto

um limite crtico. Entre os parmetros aplicados encon-

, estabelece:

tram-se as medies de temperatura, de humidade, de

. quem efectua a monitorizao e a verificao;

tempo, de pH, de cloro, de AW (actividade da gua), bem

. quando so efectuadas a monitorizao e a verificao;

como aspectos sensoriais como a textura e o aspecto, o

. como so efectuadas a monitorizao e a verificao;

odor, etc.

. tipo de registos a realizar (assinados por quem os rea-

Os limites crticos podem provir de uma grande varie-

liza).

dade de fontes pelo menos iguais aos requisitos legais.

Quando os limites crticos no so retirados de diplomas legais ou de guias de boas prticas de higiene, as
equipas devero confirmar a sua validade para o controlo dos perigos identificados nesse ponto crtico.

9 PASSO ESTABELECER OS PROCE-

10 PASSO ACES CORRECTIVAS

(PRINCPIO 5)

As aces correctivas tero de ser planeadas com antecedncia pela equipa HACCP, para cada ponto crtico de controlo, de forma a que as mesmas possam ser

DIMENTOS DE MONITORIZAO PARA

CONTROLO DE CADA PONTO CRTICO
(PRINCPIO 4)

aplicadas sem hesitaes sempre que se observe algum

Uma parte essencial do HACCP consiste na monitoriza-

tais aces;

desvio.
As aces correctivas devem incluir:
- a identificao da pessoa responsvel por implementar

o de cada ponto crtico para assegurar a conformida-

- a descrio das medidas e aces requeridas para cor-

de com o limite crtico fixado.

rigir os desvios observados;

Mediante estas observaes ou medidas (monitoriza-

- a descrio das medidas a tomar relativamente aos pro-

o), dever-se- poder detectar a perda de controlo de

dutos produzidos durante o perodo em que o processo

um PCC. O ideal ser que, atravs da monitorizao, se

esteve descontrolado, incluindo um sistema adequado

obtenham informaes a tempo de se poderem fazer cor-

de eliminao do produto deteriorado;

reces que permitam assegurar o controlo do processo,

- registos escritos das medidas tomadas, nomeadamente

impedindo que se ultrapassem os limites crticos. Os

data, tempo, tipo de aco, verificao de controlo, pes-

processos devero ser corrigidos quando os resultados

soal responsvel, produtos eliminados, etc.

indicarem uma perda de controlo de um ponto crtico.

A monitorizao deve indicar:

As correces devero ser efectuadas antes que ocorra

1. que o parmetro monitorizado se desviou do seu limi-

um desvio. Os dados obtidos durante a monitorizao

te especfico, sendo isto indicativo de perda de controlo

devero ser avaliados por uma pessoa designada, com

e da necessidade de tomar a apropriada aco correctiva

conhecimentos e autoridade, para proceder a aces

para retomar o controlo;

|69
2. quais as medidas preventivas a implementar (verifi-

nitorizao.

cao do equipamento, verificao da pessoa que manipula alimento, etc.) se uma aco correctiva se repetir

A verificao deve ser realizada por algum diferente

muitas vezes para o mesmo ponto do processo.

daquele que realiza as aces de correco e a monitorizao.

11 PASSO PROCEDIMENTOS DE
VERIFICAO (PRINCPIO 6)

A equipa HACCP deve especificar os mtodos e os procedimentos utilizados para determinar se o HACCP est
a funcionar correctamente.
Os mtodos de verificao podem incluir amostras e
anlises, reforo de anlises ou testes em determinados
pontos crticos ou num produto final ou mesmo durante
a armazenagem ou distribuio de um produto.
A frequncia da verificao dever ser suficiente para
confirmar que o HACCP funciona correctamente e dever depender das caractersticas da empresa (natureza
dos produtos, nmero de funcionrios), da frequncia
da monitorizao, do cuidado dos empregados, da frequncia de desvio detectados, bem como dos perigos
envolvidos.
A verificao dos procedimentos inclui:
- auditorias de HACCP e seus registos;
- inspeco de operaes;
- confirmao do controlo dos pontos crticos;
- validao dos limites crticos;
- reviso dos desvios e das disposies
- verificao da aplicao das medidas correctivas.
A frequncia da verificao ir influenciar a repetio de
verificaes, caso ocorram desvios nos limites crticos.

Para algumas verificaes, pode recorrer-se a entidades

externas empresa.
Onde e quando for possvel, as actividades de verificao devero incluir medidas que confirmem a eficcia
dos elementos do plano de HACCP.
Sempre que se realizarem mudanas, necessrio rever
o sistema, verificando se o mesmo permanece vlido.
Alguns exemplos de mudanas:
- mudanas de matria-prima ou do produto, de condies de processamento (layout, meio ambiente, equipamento, programa de limpeza e desinfeco);
- mudanas das condies de embalagens, armazenagem e distribuio;
- mudana de uso do produto;
- novas informaes sobre algum perigo associado ao
produto.
Muitas destas mudanas podero obrigar a alteraes
do processo e reformulao do plano de HACCP. Todas as mudanas tero de ser incorporadas na documentao do plano de HACCP de forma a que o mesmo esteja sempre actualizado.

12 PASSO ESTABELECER DOCU-

MENTOS (PRINCPIO 7)

A verificao dever (no necessariamente ao mesmo

tempo):

Os procedimentos do sistema de HACCP devem ser su-

- verificar se os registos foram correctamente realizados

portados em documentao e registos apropriados na-

e analisar os desvios;

tureza e complexidade das operaes. Os registos de-

- realizar a verificao fsica do processo monitorizado;

vem ser precisos, eficazes e reveladores de que o plano

- testar a calibrao dos instrumentos utilizados na mo

de HACCP est controlado e se mantm actualizado. A

70|
documentao desenvolvida para orientar os estabelecimentos na aplicao do HACCP poder servir como suporte elaborao dos modelos de registo a utilizar, que
devem reflectir as operaes especficas de cada estabelecimento e ser sempre validadas por um responsvel.
- Exemplos de documentos:
. anlise de perigos;
. determinao de PCC;
. determinao de limites crticos;
. modificaes ao sistema de HACCP.
- Exemplos de registos:
. actividades de monitorizao de PCC;
. desvios e aces correctivas associadas;
. actividades de verificao.
Um sistema de registos deve ser simples, de forma a ser
facilmente apreendido pelos colaboradores.

ANEXO 4
RVORE DE
DECISO

|RVORE DE DECISO|

Existem medidas preventivas

para o perigo identificado?
NO

72|
Modificar a etapa, o
processo ou o produto

O controlo nesta etapa necessrio para garantir a segurana?

SIM

SIM

NO
NO UM PCC

STOP

Esta etapa foi concebida especificamente

para eliminar a possvel ocorrncia do
perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel?
NO
SIM

A contaminao do perigo identificado

poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar at nveis
inaceitveis?
SIM

NO

NO UM PCC

Uma etapa posterior eliminar

o perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia a
um nvel aceitvel?
SIM
NO UM PCC

STOP

STOP

Ponto crtico de
controlo
NO

ANEXO 5
FORMAO

74|
seguinte:

|CURSO APHORT DE FORMAO

GERAL EM HIGIENE E SEGURANA
ALIMENTAR / CDIGO DE BOAS
PRTICAS|

Os operadores das empresas do sector alimentar de-

Destinatrios: O curso preferencialmente dirigido a

|FORMAO|
O Regulamento 852/2004 estabelece no Captulo XII o

vem assegurar que:

O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado
e disponha, em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das suas funes;
Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno
do processo referido no n1 do artigo 5 do presente regulamento ou pela aplicao das orientaes pertinentes tenham recebido formao adequada na aplicao
dos princpios HACCP;
Todos os requisitos da legislao nacional relacionados
com programas de formao de pessoas que trabalhem
em determinados sectores alimentares sejam respeitados.
Os estatutos da APHORT estabelecem no seu Artigo 7
Atribuies, no seu nmero 2 o seguinte:
()
A ASSOCIAO tem tambm atribuies na rea da
Formao, nomeadamente:
();
Formao de Empresrios, Gestores e Dirigentes;
Apoio e assistncia s empresas associadas, nomeadamente atravs de diagnsticos de necessidade de formao e aces de formao profissional dos seus empregados;
()
A APHORT, no cumprimento dos seus Estatutos e, para
dar cumprimento quela disposio do Regulamento
852/2004, no mbito da aplicao do presente Cdigo
de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar
cria dois cursos, ministrados pela APHORT ou por Insttituies de ensino por ela reconhecidas.

empregados de unidades hoteleiras e de unidades de

restaurao que manuseiam alimentos.
Objectivos:
- Dotar os formandos dos conhecimentos nas reas da
Segurana Alimentar, com vista ao correcto exerccio
das suas funes e ao cumprimento das exigncias legais, nacionais e comunitrias;
- Fornecer as competncias previstas no n 1 do Captulo
XII do Regulamento 852/2004, no quadro de aplicao
do Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar (APHORT).

|CURSO APHORT DE FORMAO

PARA RESPONSVEIS EM HIGIENE E
SEGURANA ALIMENTAR / CDIGO
DE BOAS PRTICAS|
Destinatrios: O curso preferencialmente dirigido a
empresrios e gerentes de unidades hoteleiras e de restaurao.
Objectivos:
- Dotar os formandos dos conhecimentos nas reas da
Segurana Alimentar, incluindo a aplicao dos princpios do HACCP, com vista ao correcto exerccio das
suas funes (incluindo as de superviso), ao cumprimento das exigncias legais, nacionais e comunitrias,
e das obrigaes comerciais, ferramentas de relevncia
para o aumento da competitividade;
- Fornecer as competncias previstas no n 2 do Captulo
XII do Regulamento 852/2004, no quadro de aplicao
do Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar (APHORT).

GLOSSRIO

76|

Amplo conjunto de alimentos que, pela sua natureza,

Caractersticas prprias de cada produto, como a cor, sa-

Alimentos de alto risco

composio ou forma de preparao culinria, apresentam duas caractersticas, podendo estar na origem de
grande nmero de intoxicaes alimentares:
- so um ptimo caldo nutritivo para o desenvolvimento
das bactrias;
- degradam-se com facilidade.

Alimentos perecveis
Os que se decompem com facilidade.

Anlise de perigos
Processo de recompilao e avaliao da informao
sobre os perigos e as condies que os originam, para
decidir aqueles que so importantes para a segurana
dos alimentos e que devero constar de um plano de
HACCP.

Aco Correctiva
Aco que se deve realizar quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo do
processo.

Bactrias
Organismos vivos to pequenos que so invisveis ao
olho humano (s podem ser observados com o auxlio
de um microscpio). So seres muito simples, compostos por uma s clula, e que, quando em condies ptimas para o seu desenvolvimento, se reproduzem muito
rapidamente.

Caractersticas organolpticas
bor, cheiro e textura.

Contaminao
Presena de qualquer material estranho num alimento,
de origem qumica, fsica ou biolgica, ou qualquer outro
que torne o alimento inadequado para ser consumido.

Contaminao bacteriana
Contaminao provocada por bactrias e que se encontra normalmente na origem da maioria dos casos de intoxicaes alimentares.

Contaminao cruzada
Factor que contribui para a ocorrncia de doenas transmitidas pelos alimentos. Processo pelo qual microrganismos de uma rea so transportados para outra rea
que anteriormente se encontrava limpa e que fica, ento,
infectada. Os casos mais perigosos de contaminao
cruzada acontecem quando um manipulador de alimentos manuseia alimentos crus e cozinhados sem lavar as
mos (ou os utenslios) quando passa de uns para outros.

Controlo
Estabelecer procedimentos de controlo das operaes.

|77

Diagrama de Fabrico ou Fluxograma

Representao sistemtica da sequncia de fases ou
operaes levadas a cabo na produo ou elaborao de
determinado produto alimentar.

Desinfeco
Reduo do nmero de microrganismos para um nvel
que proteja os alimentos de uma contaminao perigosa, atravs de agentes qumicos, sem prejuzo para os
alimentos.

Detergente
Substncia qumica que se usa para eliminar a sujidade
e a gordura de uma superfcie antes de ser desinfectada.

Desinfectante
Substncia qumica que reduz o nmero de bactrias
nocivas at um nvel seguro.

Doena de origem alimentar

Qualquer doena de natureza infecciosa ou txica que
seja ou se suspeite ser, causada pela ingesto de alimentos ou gua contaminados.

Esporos
Formas latentes de resistncia que algumas bactrias
possuem para se protegerem contra condies extremas
de temperatura.

F
FIFO
Representa a regra de rotao de stocks First in, First
out, que em portugus significa que o primeiro produto
a entrar em stock deve ser o primeiro a sair (PEPS), dependendo, no entanto, do prazo de validade do produto.

H
HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos: sistema que tem
como finalidade a segurana alimentar.

Higiene Alimentar
Conjunto de medidas adequadas para assegurar a composio prpria dos alimentos, a sua inocuidade e conservao, desde a cultura, produo ou fabrico, at ao
seu consumo.

Higienizao
Conjunto das aces de limpeza e desinfeco.

Infeco Alimentar
Causada devido ao facto do microrganismo presente no
alimento se multiplicar originando uma quantidade suficiente que cause doena no consumidor.

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Intoxicao Alimentar

Microrganismos patognicos

Causada pela ingesto de alimentos que contm toxi-

So seres vivos de reduzidas dimenses causadores de

nas, substncias produzidas pelos microrganismos, ou

doenas.

causada por produtos qumicos.

Limite crtico

P
Perigo

Agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimen-

Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabili-

to, ou as condies em que este se encontra, que pode

dade do processo numa determinada fase.

causar um efeito adverso para a sade.

Limpeza

Plano de HACCP

Eliminao de sujidade, quer se trate de restos de ali-

Documento preparado em conformidade com os princ-

mentos, de gorduras ou de outro tipo de detritos.

pios do sistema HACCP, de forma a que o seu cumpri-

Manipuladores de alimentos

mento assegure o controlo dos perigos que so significativos para a segurana dos alimentos, no segmento da
cadeia alimentar considerado.

Ponto Crtico de Controlo

Fase em que se pode aplicar um controlo essencial para

Todas as pessoas implicadas na produo, preparao,

prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a segu-

processamento, embalamento, armazenamento, trans-

rana dos alimentos ou para o reduzir a um nvel acei-

porte, distribuio e venda de alimentos.

tvel.

Marcha em frente

Ponto de controlo

Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais

Fase em que se pode aplicar um controlo.

suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos

prontos a servir no se cruzem com os alimentos que
iro ser descascados, lavados, etc.

Medida Preventiva:
Medidas ou actividades que eliminam ou reduzem a
ocorrncia de perigos para a segurana alimentar.

Microrganismos
Seres vivos de pequenas dimenses, como as bactrias,

R
Restos

O que resta dos pratos ou travessas dos clientes (isto ,

das mesas) e que deve ser rejeitado.

|79

Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurana dos alimentos.

Sistema de monitorizao
Conjunto de observaes ou medies dos parmetros
de controlo para avaliar se um ponto critico de controlo
est efectivamente sob controlo.

Sobras
Alimentos que foram confeccionados em excesso, que
no chegaram a ser servidos e nos quais se manteve a
cadeia de frio/quente.

T
Toxinfeco alimentar
Doena de natureza infecciosa ou txica, causada ou
que se presume ter sido originada pelo consumo de alimentos e de gua.

Validao

Constatao de que os elementos do plano de HACCP

so efectivos.

Verificao
Aplicao de mtodos, procedimentos, ensaios, anlises
e outras avaliaes, alm da vigilncia, para constatar o
cumprimento do plano HACCP.

Zona de perigo
Intervalo de temperatura compreendido entre os 50C e
os 650C no qual a maioria dos microrganismos se desenvolvem rapidamente.

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|BIBLIOGRAFIA|
- Arajo, Manuel, Segurana Alimentar, Lisboa,
Meribrica/Liber editores, 1997

- Hazelwood, D. e MCLean, A.C., Hygiene.

Acomplete course for food handlers, 1 edio,
Hodder & Stoughton, Ltd, MillRoad, Dunton
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- UNIHSNOR Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao, UNIHSNOR, 2001

- Bourgeos, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca , J. Microbioogia alimentaria, vol. I: aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria,
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- Codex Alimentarius- CAC/RCP 1-1969, rev. 3
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- Esteves, Patricia et al., Manual de Higiene e
Segurana Alimentar, Inatel, 2003
- Fdration Europenne de la Restauration Collective, Guide Europen des Bonnes Pratiques
en matire dHygine pour la Restauration Collective, 1994
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- Ferreira, Wanda, Microbiologia, Lidel, 1998
- Forsythe, Stephen, Microbiologia da Segurana Alimentar, Artmed Editora
- Guides de Bonnes Pratiques Hyginiques
Restaurateur, Journaux Officiels- 2001

www.agenciaalimentar.pt
www.cfsan.fda.gov/mow/foodborn.html
www.food.gov.uk
http://ec.europa.eu/food/food/index_en.htm

|LEGISLAO APLICVEL|
- Decreto-Lei 168/97 de 4 de Julho, alterado pelo
Decreto-Lei 139/99 de 24 de Abril
- Decreto Regulamentar 38/97 de 25 de Setembro, alterado pelo Decreto Regulamentar 4/99
de 1 de Abril
- Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril
- Regulamento (CE) 853/2004 de 29 de Abril
- Decreto-Lei n. 147/2006 de 31 de Julho
- Decreto-Lei n. 234/2007 de 11 de Junho
- Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 Agosto
- Decreto-Lei n. 39/2008 de 07 Maro
- NP 3293:2008
- NP 1524:1987

FICHA TCNICA:
Ttulo: Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar
Aplicao dos princpios de HACCP para a Hotelaria e Restaurao - edio Outubro 2008
Propriedade e edio: APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo
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Elaborado por: Helena Mntua Carrelhas . Gabinete de Qualidade, Segurana Alimentar e Ambiente da APHORT.
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