Histrico
Definio
Disciplina cientfica utilizada para evocar,
medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas de alimentos e outros
materiais da forma como so percebidas
pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato
e audio.
uma cincia usada para medir atravs dos
sentidos humanos um determinado atributo
ou a caracterstica global do produto e
quantific-la.
Principais avanos:
a) definio dos atributos primrios que integram a
qualidade sensorial dos alimentos e os rgos
sensoriais a eles relacionados;
b) normatizao da forma e condies da realizao
da anlise sensorial, bem como o tratamento estatstico
aos dados obtidos.
Em 1975 , o IFT preparou a definio da anlise sensorial, onde ficou claro que
todos os sentidos esto envolvidos em uma avaliao sensorial.
QUALIDADE SENSORIAL
Varia de pessoa para pessoa, dependendo de vrios fatores como:
-as caractersticas do alimento (sabor, textura, forma, mtodo de
preparo, custo e sazonalidade);
-as caractersticas do indivduo:
Idade: indivduos de maior faixa etria tendem a preferir sabores mais intensos em
alimentos e bebidas
sexo, educao, renda, habilidades na cozinha.
Mtodos Sensoriais
MTODOS DE DIFERENA OU DISCRIMINATIVOS
Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente
entre si.
Aplicaes: amostras homogneas, com pequenas diferenas
Alguns exemplos:
-Amostras processadas em diferentes lotes ou locais ferramenta
de C.Q. (uniformidade do produto)
-Amostras armazenadas em condies distintas
-Amostras acondicionadas em embalagens diferentes
Mtodos Sensoriais
MTODOS AFETIVOS
Objetivos:
Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um
produto(s) teste de aceitao
Avaliar a preferncia do consumidor ou um produto com relao a
outro(s)
teste de preferncia
Aplicaes:
-Compara produtos concorrentes
-Desenvolvimento de novos produtos
-Melhoria da qualidade de produtos
-Acesso ao mercado potencial
Mtodos Sensoriais
MTODOS DESCRITIVOS
Fornece informaes sobre: aparncia, aroma, sabor, textura.
Objetivo: descrever e medir a intensidade das caractersticas
sensoriais (atributos) dos produtos.
Aplicaes:
-desenvolvimento de produto
-estudos de vida til ou de estabilidade
-controle de qualidade
-correlaes entre medidas sensoriais e medidas analticas