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19 Reunin del Grupo de Trabajo de Experimentacin en

Viticultura y Enologa 2004 (EVEGA@CESGA.ES)

INCIDENCIA DE DIFERENTES TIEMPOS DE DESFANGADO ESTATICO


SOBRE EL PERFIL AROMATICO DE VINOS BLANCOS DE LA VARIEDAD GODELLO
J. L. Mazaira, M. M.
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Valdeorras. N-120, P.K. 463- 32340 Vilamartn de
Valdeorras- Ourense. Correo-e: consello@dovaldeorras.com
Juan F. Cacho , Departamento de Qumica Analtica, Zaragoza
I. Orriols, E.V.E.G.A (Leiro- Orense)

1. INTRODUCCIN
El desfangado esttico consiste en la clarificacin del mosto por eliminacin de
materias slidas (esencialmente vegetales), que se encuentran en suspensin y susceptibles
de comunicarle aromas desagradables al futuro vino (FLANZY, 2000). La operacin del
desfangado se traduce normalmente en una mejora de la calidad organolptica, a travs de la
modificacin del aroma fermentativo. Los vinos desfangados inducen a las levaduras a la
formacin de una menor concentracin de alcoholes superiores y cidos grasos voltiles,
(FLANZY, 2000) cuyo mecanismo de formacin provienen de los cidos grasos linoleico y
linolenico y por la accin de las enzimas lipoxigenasa y la alcohol desidrogenasa y cuyos
precursores lipdicos se encuentran en la piel de la baya, dan lugar a compuestos de carcter
aromtico herbceo que intervienen de forma negativa en la calidad final del vino(GOMEZ
PLAZA Y col., 1998). Por otro lado las levaduras producen mayores concentraciones de
acetatos de alcoholes superiores y esteres de cidos grasos en mostos debidamente
desfangados.
En cuanto a la fermentacin malolctica es mucho ms precoz y tienen una menor
duracin en los mostos desfangados (FLANZY, 2000).
Tambin en lo que se refiere a la fermentacin alcohlica, los vinos desfangados
estimulan la formacin de manoprotenas por parte de las levaduras, esta liberacin es tanto
ms fuerte cuanto mas limpio est el mosto (FLANZY, 2000).
En la actualidad los vinos se suelen desfangar intensamente por la mayor
mecanizacin de la vendimia, lo cual implica un mayor nmero de fangos (VARELA y col.,
1999).
Otros efectos destacados con la operacin del desfangados son una disminucin de la
turbidez del mosto, debida a la eliminacin de los slidos en suspensin y sustancias
coloidales del mosto.
Con los desfangados se obtienen colores ms plidos debido a la eliminacin de las
sales de hierro, elemento catalizador de oxidaciones (DE LA ROSA, T. 1997).

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En relacin con la fraccin lipdica, LAFFON-LAFOURCADE, S. (1980), demostr que


ciertos componentes de los mostos actan como activadores de crecimiento de levaduras,
como esteroles y cidos grasos, que inducen a fermentaciones ms cortas y completas. Estos
componentes, cidos grasos y esteroles, disminuyen su concentracin con el desfangado
(FEUILLAT, M. 1995), y consecuentemente posibles problemas fermentativos (SUAREZ
LEPE, J.A., 1997).
En cuanto a la fermentacin alcohlica es TULIO DE LA ROSA (1997) quien cita como
la fermentacin alcohlica en mostos limpios se desarrolla menos tumultuosa.
La composicin general de los mostos, segn investigadores como RIBEREAUGAYN,P. et. al. (1975), BERTRAND (1978), SUAREZ LEPE,J.A.(1997), determinan que el
tratamiento de desfangado no afecta a la composicin azucarada del mosto y la acidez total
del mosto no sufre ningn cambio (CASP,A. Y LOPEZ, 1985). En relacin con la acidez
voltil, varios autores han indicado que el desfangado en los vinos provoca un aumento de
este componente (DELFN,C. Y COSTA, A. 1993).

2 . MATERIAL Y METODOS

Material
Para el ensayo se han utilizado uvas de la variedad Godello de la D.O. Valdeorras,
procedentes del campo de afinidad de la finca de As Covas, ubicada en el municipio de O
Barco, a unos 400 mt. de altitud y en media ladera con una pendiente entre el 5-10%. El fruto
se ha recogido coincidiendo con la vendimia en la zona. La produccin media por cepa ha
sido de 3 kg/cepa. Para el ensayo se han recogido 1000 kg. de uvas a las cuales se les ha
sometido a un proceso de despalillado- estrujado. Posteriormente se han sometido a un leve
prensado en prensa horizontal de platos. Todo el mosto flor y mosto de primera prensada se
lleva a un depsito de 1000 lit. de capacidad donde se homogeniza. En este momento se
aaden a razn de 50 mg/lit. de SO2.
Una vez homogenizado el mosto, el ensayo sigue el siguiente esquema:

Desfangado : esttico
Temperatura de Desfangado: 12 C en cmara frigorfica
Tiempos de desfangado: 12 horas,24 horas, 36 horas
Repeticiones : 2 repeticiones por ensayo

Una vez los mostos desfangados se siembren con L.S.A., marca comercial CS2 a razn
de 20 gr./hl y adicin de Bentonita a razn de 60 gr./hl cuando el mosto se encuentra a
densidad (20/20) 1,0600 aproximadamente. La fermentacin alcohlica se realiz con

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depsitos de 100 lit. de capacidad en cmara frigorfica y a una temperatura de 18 C. Se
realiz un control diario de temperaturas/densidad de los mostos.

Finalizada la fermentacin alcohlica se llevaron a cabo trasiegos, y las nicas


correcciones que se realizaron fueron las de sulfuroso y estabilizacin del vino hasta su
posterior embotellado en el mes de abril.

Mtodos
Del mosto desfangado se retiran las muestras, de los cuales se analizan los siguientes
parmetros: densidad 20/20, grado alcohlico probable, sulfuroso libre, sulfuroso total, Ph,
cido mlico, cido tartrico, cido ctrico, NTU, NFA.
Densidad 20/20
El anlisis de la densidad 20/20 se realiz con densmetro digital Anton Paar.
Grado alcohlico probable
Se realiz mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobacin de los
resultados con el mtodo oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. N 2676/90).
Acidez total y pH
Se realiz mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobacin de los
resultados con el mtodo oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. N 2676/90).
Acidez voltil
Se realiz mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobacin de los
resultados con el mtodo oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. N 2676/90).
cido mlico
Se analiz por infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobacin por
mtodo enzimtico de espectrofotometra visible-ultravioleta.
cido ctrico
Se analiz por infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobacin por
mtodo enzimtico de espectrofotometra visible-ultravioleta.
Sulfuroso libre y Sulfuroso total
El Sulfuro libre y el total se analizaron segn el mtodo Ripper.
NTU
Medicin con microprocesador porttil medidor de turbidez HI 93703 (HANNA
instruments)
NFA
Mediante bloqueo de la funcin amnica de los aminocidos con aldhido frmico y
valoracin de los grupos carboxlicos libre con valoracin acidimtrica.
Del vino elaborado se separan las muestras de las que se analizan los siguientes
parmetros:
Densidad 20/20
El anlisis de la densidad 20/20 se realiz con densmetro digital Anton Paar.
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Grado alcohlico
Se realiz mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobacin de los
resultados con el mtodo oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. N 2676/90).

Acidez total y pH
Se realiz mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobacin de los
resultados con el mtodo oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. N 2676/90).
Acidez voltil
Se realiz mediante infrarrojo por transformadas de Fourier con comprobacin de los
resultados con el mtodo oficial de la C.E.E. (Reglamento C.E.E. N 2676/90).
Sulfuroso libre y Sulfuroso total
El Sulfuro libre y el total se analizaron segn el mtodo Ripper
Azucares reductores
Mediante valoracin potenciomtrica
Extracto seco total
Mediante clculo entre densidad y grado alcohlico
Componentes aromticos
Para el anlisis de compuestos aromticos mayoritarios se emple una cromatografa
con columna DBWax de 60 metros de longitud, 0.32 mm de dimetro interno y 0,5 micras de
espesor de fase. Como detector se usa un FID y el inyector es split/splitless.

Para el anlisis de compuestos traza, la extraccin en fase slida se lleva a cabo en un


sistema de extraccin a vaco con cartuchos de resina LiChrolut EN 200 mg acondicionados
previamente con 4 ml de diclorometano, 4 ml. de metanol y finalmente con 4 ml. de
disolucin hidroalcohlica al 12 %.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

* Turbidez y NFA
Con el desfangado los primeros factores en someterse a variaciones van a ser la
turbidez y el contenido en nitrgeno fcilmente asimilable por las levaduras. Como se puede
observar en el cuadro n1 se puede contemplar que a mayor tiempo de desfangado
disminuye la turbidez de los mostos, que se miden en con un nefelmetro y se expresan en
unidades nefelomtricas de turbidez (NTU). Para obtener vinos de calidad los mostos
desfangados debern ser inferiores a 250 NTU, ya que segn observaciones de RIBERAUGAYON, P. (1998), indica que la turbidez de los mostos de partida influye en la formacin,
por parte de las levaduras de compuestos azufrados voltiles ligeros como el metanotiol,
disulfuro de dimetilo. Este hecho ha sido confirmado por trabajos de LAVIGNE (1996) Y
LAVIGNE Y DUBORDIUE, (1997), donde muestran como el metionol que posee un olor
desgradable de col cocida aparece cuando la turbidez de los mostos es superior a 250 NTU.
Segn se puede observar los desfangados en menores tiempos no se aproximan a los
ptimos de turbidez, dando lugar a mostos excesivamente turbios que vern su perfil
aromtico influido de forma negativa.

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Otro de los factores que vara en funcin de la intensidad del desfangado son los
niveles de NFA. Estos componentes estn ligados muy directamente con la cintica de
fermentacin. Aunque en este caso disminuyen en relacin directa con los mostos ms
desfangados, sin llegar a lmites que puedan poner en peligro la velocidad de fermentacin.

*Aldehidos y cetonas. (Figuras n 1 y 1A).


En el anlisis de estos compuestos se encuentran dentro de los umbrales no
detectables. Destacar que existe una disminucin des estos compuestos a medida que los
mostos son ms desfangados, excepto una leve desviacin en el desfangado 24 h.(fig. 1)
En cuanto a los aldhidos y cetonas relacionadas con los aromas florales destacar que
existe un aumento en relacin con los vinos ms desfangados, aun sin llegar a sus umbrales
de deteccin, contribuirn al carcter aromtico del vino (fig. 1A).

FIGURA N 1A

FIGURA N 1
Aldehidos y cetonas (mg/l)

Aldehidos y cetonas (microgramos/l)


9,7

10

20

18

7,91

7,32

16

14

12

5
4

10

3,66
2,83

2,92

8
6

2
1
0

18,7

17,8

17,1

0,12

0,15

12 horas

24 horas

Diacetilo (mg/L)

Acetoina (mg/L)

4
0,1

36 horas

Acetaldehido (mg/L)

0 0,40,54

12 horas

24 horas

a-ionona

2,15
0,73

B-ionona

B-damascenona

2,61
0

0,74

36 horas
Acetovanillona

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*Alcoholes (Figura n 2)
El 1-hexanol, compuesto de 6 tomos de carbono, relacionado directamente con los
olores y sabores herbceos, disminuye segn los tiempos de desfangado, siendo menor
cuanto mayor es el tiempo de desfangado. Por el contrario los alcoholes isoamlicos
aumentan en el caso de los mostos ms desfangados.

FIGURA N 2

Alcoholes (mg/l)
400
350

375

359,9

321,1

300
250
200
150
100
50
0

48,1
1,97 2
12 horas

46,5
2 2,43
24 horas

44,9
1,78 2
36 horas

1-hexanol (mg/L)

1-butanol (mg/L)

Isobutanol (mg/L)

Alcohol isoamlico (mg/L)

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*Acidos (Figura n 3)
Aunque los desfangados son aconsejables, no deben realizarse en exceso, ya que los fangos
finos tienen la capacidad de fijar cidos grasos como el cido octanoico y decanoico que son
txicos para las levaduras. En nuestro ensayo se ve claramente como aumenta (en especial el
cido decanico) la concentracin de estos compuestos a medida que la turbidez de los
mostos va disminuyendo, auque como se puede observar en nuestro caso la cintica de
fermentacin no se ha visto afectada.
FIGURA N 3

Acidos (mg/l)
11,6

12
10

8,8

8
6

5,87
5,09
4,78

5,335,7

5,69
5,39

4
2
0

0,98
12 horas

0,93

0,93

24 horas

cido butrico (mg/L)


cido hexanoico (mg/L)

36 horas

cido octanoico (mg/L)


cido decanoico (mg/L)

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*Terpenos (figura n 4)
La fraccin terpnica a penas se ve modificada por los diferentes desfagados; destacar
que el componente mayoritario es el b-citronerol, que le confiere a los vinos obtenidos un
carcter ctrico de gran inters.

FIGURA N 4

Terpenoles (microgramos/l)
12

10,8

10,2

10
7,51

5,74

5,24

4,07

5,15
3,94

3,87

2
0

12 horas

24 horas

36 horas

Geraniol

a-terpineol

Linalol

b-citroneol

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* steres (figura n 5).


En la figura n 5 se hace referencia a los principales steres a los que se les puede
atribuir importantes efectos organolpticos. Aunque la mayora de ellos se encuentran en
concentraciones inferiores a su umbral de percepcin, excepto el acetato de isoamlo, se
aprecia una mayor concentracin de estos compuesto en los vinos ms desfangados,
contribuyendo de alguna manera a la calidad final del vino.
FIGURA N 5

Esteres (mg/l)
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

43,2

39,6

43,1

0,020,92

0,021,51

0 1,54

12 horas

24 horas

36 horas

Acetato de hexilo (mg/L)


Acetato de etilo (mg/L)

Acetato de isoamilo (mg/L)

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*Otros componentes (figura n 6, 6a, 7).


Fenoles y lactonas son componentes cuyos descriptores aromticos estn relacionados
con los aromas a melocotn, coco, nuez de coco, clavo, almendra tostada.... Estos compuestos
estn presentes en los vinos prcticamente sin presentar variaciones entre ellos y por debajo
de los umbrales olfativos. Debern considerarse en el rol que desempeen en el aroma final
del vino.
FIGURA N 6

FIGURA N 7

Lactonas (mg/L)

Fenoles (microgramos/l)
5

4,59

1200

1149,7

4,5
4

1000

3,36

3,5

981

913

3,32
800

3
2,5

600

2
400

1,5
1

200

0,5
0

12 horas

24 horas

36 horas

g-butirolactona (mg/L)

Lactonas (microgramos/l)
49,5
44,2

40

35,6

30
20
10
0

18,5

17,2

17,8

5,56

5,44

4,83

12 horas

24 horas

36 horas

g-nonalactona

d-octalactona

1,181,61

1,041,4

12 horas

24 horas

36 horas

Guaiacol

FIGURA N 6A

50

1,141,97

d-decalactona

10

Eugenol

4-vinilguaiacol

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* Color (figura n 9, 10, 11).


En cuanto al color no se aprecian cambios significativos segn el tipo de elaboracin.

FIGURA N 11

FIGURA N 9

Tono del color

Componentes del color (Uds.


Absorbancia)
5,000

0,07
0,063

4,553

4,500

0,062

0,06

0,06

4,420
3,745

4,000
3,500

0,05

3,000
2,500

0,04

2,000
1,500

0,03

1,000

0,02
0,014
0,01

0,500

0,016

0,014

0,000
12 horas

0,007

0,004

0,005

12 horas

24 horas

A620; azul

A520; rojo

36 horas
A420; amarillo

FIGURA N 10
Intensidad Colorante (Uds.
Absorbancia)
0,084

0,08
0,078
0,076

0,083

0,08

0,081

0,076

0,076

0,076

12 horas

24 horas

36 horas

0,074
0,072

36 horas

Tonalidad (A420/A520)

0,082

24 horas

Intensidad (A520+A420)
Intensidad O.I.V. (A620+A520+A420)

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*Composicin general del os vinos


En el cuadro n 2 se presentan los parmetros generales que caracterizan a este producto,
que son: el grado alcohlico, acidez voltil y azucares residuales.
El grado alcohlico se incrementa en funcin del tiempo de desfangado. Este hecho
coincide con otros autores, DE ROSA, T. (1997), donde se afirma que las fermentaciones de
mostos desfangados eran ms completas que los mostos no desfangados.
En relacin a la acidez voltil se observa que existen pequeas diferencias no
significativas en nuestro ensayo. Aunque esta afirmacin no coincide con lo indicado por varios
autores, que indican que el desfangado provoca un aumento de acidez voltil en relacin con el
grado de limpidez del os mostos, DELFN, C. Y COSTA, A. (1993).
Los datos referidos a los azucares reductores residuales, se observa que todos los vinos
quedaron secos, sin apreciarse cambios importante en funcin de los diferentes tiempos de
desfangado

*Anlisis organolptico de los vinos


Los vinos resultantes de las experiencias se sometieron a anlisis sensorial.
Esta cata ha sido realizada por catadores expertos pertenecientes a panel de cata de la
D.O. Valdeorras y miembros de la Asociacin de Sumilleres Gallaecia.
La ficha de cata utilizada para tal efecto es la ficha homologada por el I.N.D.O. , donde
los atributos analizados estn diferenciados en la tres fases, visual , olfativa, gustativa y
armona general.
Segn los resultados observados el vino de menor calidad organolptica coincide con el
vino con menor tiempo de desfangado, estos resultados ya fueron confirmados por numerosos
autores como MARCIALLA, J. (1974) que indic que el mosto claro, y afinado tras su
clarificacin puede dar vinos blancos de gran calidad, o RIBEREAU-GAYON, J. Et al (1976) que
apreciaba aromas ms finos e intensos en los vinos obtenidos a partir de mostos bien
desfangados a al vez que se limita la aparicin de olores herbceos .
La descripcin de los vinos obtenidos fue la siguiente:

Desfangado 12 h.: aromas vegetales frescos con recuerdo de fruta fresca(manzana verde y
ctricos)
Desfangado 24 h.: aromas menos vegetales donde aparecen notas de fruta fresca madura,
meln, pomelo, con leves recuerdos de hinojo.
Desfangado 36 h.: de mayor intensidad aromtica y ms finura de aromas, se aprecian
notas de fruta madura (meln, pera en almbar). En boca resulta ligero pero, el ms
elegante de los tres.

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4. CONCLUSIONES
Del estudio realizado sobre la incidencia de los diferentes tiempos de desfangado en vino
elaborado con la variedad Godello se pueden deducir las siguientes conclusiones.
1. El primer efecto ocasionado por los diferentes tiempos de desfangado ha sido el
descenso de turbidez de los mostos, dando lugar a vinos ms complejos y
elegantes con turbideces prximas a los 250 NTU.
2. Los compuestos relacionados con olores y sabores herbceos (1- hexanol),
disminuyen con los tiempos de desfangado, siendo menor su concentracin en los
vinos con menor turbidez.
3. En cuanto a los componentes voltiles relacionados con aromas positivos
(terpenos, aldehidos y cetonas, etc) se muestra un leve aumento en los vinos ms
desfangados, contribuyendo de forma cualitativa y no cuantitativa al perfil del
vino.
4. En los resultados de los anlisis sensoriales, los vinos procedentes de mostos ms
desfangados fueron los mejor calificados.

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Cuadro n 1: ANALISIS DE MOSTO.


Desf. 12 h. Desf. 24 h. Desf. 36 h.

Grado Alcohlico Probable

12.35

12.30

12.10

Acidez total (g/l. tartar.)

5.60

5.45

5.65

Sulfuroso Libre (mg/l.)

10

Sulfuroso Total (mg/l.)

18

25

19

Ph

3.30

3.34

3.35

cido Mlico (g/l.)

1.6

1.3

1.6

cido Tartrico (g/l.)

2.11

2.00

2.00

cido Ctrico (g/l.)

0.29

0.29

0.29

NTU

424

318

207

NFA

173

151

143

Densidad 20/20

1095

1094

1094

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Cuadro n 2: ANLISIS DE VINOS


Desf. 12 h.

Desf. 24 h.

Desf. 36 h.

Grado Alcohlico (%vol.)

12.90

13.10

13.10

Acidez Total (g/l. tartrico)

5.15

5.20

5.15

Acidez Voltil (g/l. actico)

0.35

0.36

0.32

Sulfuroso Libre (mg/l.)

20

18

Sulfuroso Total (mg/l.)

97

118

100

3.33

3.33

3.30

0.9882

0.9884

0.9880

Azcares reductores (g/l.)

1.15

1.30

1.25

Extracto seco total (g/l.)

13.25

14.20

13.20

Ph
Densidad 20/20

15

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Tabla n 1: DESARROLLO DE LA FERMENTACIN


12 HORAS
DEPSITO
T
17,5
18,5
18,5
21,5
17,8
19
16,5
18
19
18,5
18,5
18

FECHA
20-sep
21-sep
22-sep
23-sep
24-sep
25-sep
26-sep
27-sep
28-sep
29-sep
30-sep
01-oct
02-oct
03-oct

24 HORAS
DEPSITO A
DEPSITO B
T

16,5
1095
16,5
1095
18,5
1093
18,5
1094
18,5
1093
18,5
1094
20
1074
20
1073
16,5
1054
16,5
1054
19
1039
19
1038
16
1030
16,5
1028
17,5
1020
17,5
1018
18,5
1010
18,5
1008
19
1002
19,5
1000
19
991
19
990
18,5
990
18,5
989

DEPSITO B
T

17
1095
18,5
1093
18,5
1093
21,5
1063
17
1044
19
1030
17
1018
18
1008
19
1000
19
990
18,5
990
18,5
988

1095
1092
1092
1060
1042
1030
1017
1011
1001
991
990
989

36 HORAS
DEPSITO A
T

18,5
18,5
19
15,5
18,5
15,5
17
18,5
19,5
19
19
19,5
18,5

1093
1093
1088
1074
1060
1050
1040
1030
1017
1010
996
993
989

DEPSITO B
T

18,5
18,5
19,5
15,5
18,5
16,5
17
18,5
19,5
19,5
19
19,5
18

1094
1094
1088
1074
1060
1052
1041
1032
1020
1011
999
993
989

DENSIDAD DE FERMENTACION
1120

1100

1080

1060

1040

1020

1000

980

960

940

920
Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6
D 12 H.

Da7
D 24 H.

16

Da 8
D 36 H.

Da 9

Da 10

Da 11

Da 12

Da 13

19 Reunin del Grupo de Trabajo de Experimentacin en


Viticultura y Enologa 2004 (EVEGA@CESGA.ES)

5. BIBLIOGRAFIA

FLANCY, C. (2000). Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. Madrid. Editan: A. Madrid


Vicente y Mundi-Prensa.
DE ROSA, T. (1998) Tecnologa de los vinos blancos. Editan: Mundi-Prensa.
ENCARNA GOMEZ PLAZA, ADRIAN MARTINEZ CUTILLAS (1998). Evolucin de los alcoholes y
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VARELA, F.; Incidencia del desafangado sobre la composicin del mosto, la cintica de
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Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Departamento de Tecnologa de Alimentos. Tesis Doctoral.
SUAREZ LEPE, J. A. (1997). Levaduras vnicas: aplicacin y uso en bodega. Editorial Mundi-Prensa.
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DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. 3-10-1990. Reglamento CEE N 2676/90
de la comisin de 17-9-90 por lo que se determinan los mtodos oficiales de anlisis comunitarios
aplicables en el sector del vino.

17