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INFORMES
INFORME PRCTICA

JHON ANDERSON BURITICA LOPEZ

RUBIEL HENAO
HECTOR FABIO HERNANDEZ GIRALDO
RODOLFO DE JESUS LOAIZA VERA
FRANCY JOHANA OCAMPO DE LA PAVA
HAROLD FRANCISCO URIBE ZAPATA
CESAR AUGUSTO VALENCIA HENAO
JOSE FERNANDO VARGAS LONDOO

INSTRUCTOR ASESOR
DAYRO ALEXIS GIRALDO

ESPECIALIDAD: FRUTAS Y HORTALIZAS

COMPETENCIA: CONTROLAR LA FORMULACION PARA EL PRODUCTO, SEGN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLUMENES DE PRODUCCION
PRACTICA: MERMELADA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CALDAS
CENTRO PARA LA FORMACIN CAFETERA
MANIZALES
FECHA 03/05/2011
No DE ORDEN
43118

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OBJETIVO GENERAL

Elaborar productos en la planta de Agroindustria Sena regional Caldas basados en las normas
establecidas por la NTC 285, que garantizan la buena calidad e inocuidad de los mismos. Para
fortalecer nuestros conocimientos acerca de elaboracin de las mermeladas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Reforzar durante el proceso de prctica los conocimientos adquiridos, durante la etapa

terica.

Generar en los estudiantes de Tecnologa de Alimentos conocimientos y al mismo

tiempo espritu de emprendimiento.

Cumplir con las buenas prcticas de manufactura establecidas en el decreto 3075, para
la elaboracin del producto.

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JUSTIFICACIN

La modernidad de la vida actual, le exige al ser humano agilidad en todos las acciones que
debe realizar a diario, y ste en su deseo de estar a la vanguardia, debe usar todo tipo de
herramientas y mtodos que le permitan optimizar espacio, tiempo y sobre todo recursos
econmicos, uno de los aspectos fundamentales de la vida del hombre es la alimentacin, y
sta enmarcada en la crisis econmica global, debe ser gil y econmica sin dejar de ser
saludable, natural y novedosa. Por tal razn la elaboracin de productos alimenticios como
Mermeladas, no solo proporcionan otra visin del uso de las frutas, sino que permiten disfrutar
de una gama de sabores agridulces que se pueden combinar con otros comestibles, en
cualquier momento y lugar. La Mermelada de mora es un producto natural, elaborado en
ptimas condiciones de asepsia, y con todas las normas de BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura), en el marco del proceso educativo de los Estudiantes Formados en el Programa
de Tecnologa de Alimentos del SENA, convirtindose no solo en una oportunidad de
aprendizaje, sino en una oportunidad de emprendimiento .Los productos de mermeladas tienen
una gran aceptacin en le mercado especficamente en la ciudad de Medelln. Existe una gran
potencialidad ya que este mercado representa el 16.6% siendo las mermeladas un 45%
Actualmente el 10% ms pobre de la poblacin urbana dedica el 42% de su presupuesto a la
compra de productos alimenticios y bebidas, mientras que en el otro extremo, es decir el 10%
ms rico de la poblacin dicha fraccin se reduce al 15%2. Lo anterior ilustra la mayor libertad
en el consumo que tienen los grupos de alto poder adquisitivo. Segn la Encuesta Nacional de
Ingresos y Gastos (DANE) el gasto promedio anual en mermeladas por hogar, a precios de
Agosto de 2001, en las principales ciudades del pas, fue el siguiente:

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Fuente: Dane
Se establece que las ciudades con mayor gasto en mermeladas por hogar en comparacin con
el promedio nacional son: Medelln, Cali y Bogot. Barranquilla muestra un comportamiento
contrario a las dems al tener un promedio en gasto bastante inferior al nacional. A
continuacin se presenta el promedio de consumo de mermelada, Proyectado a la totalidad de
la poblacin en cada una de las anteriores ciudades, por medio de un indicador ordinal aplicado
en la encuesta.

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METODOLOGA

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1.

Limpieza y desinfeccin de la planta- personal y alistamiento maquinaria

2. Recepcin materia prima, controlando las variables:

Seleccin de frutos daados y de los que no cumplen con especificaciones. Se recomienda el
uso de frutas en su punto exacto de madurez estando con los atributos necesarios de olor,
color y sabor, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
Masa.

brix

PH

Dimetro

Temperatura

Dureza

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3. Obtencin de la pulpa (cambio de tamiz, ajuste de la maquina).

Se paso la pulpa 5 o 6 veces por la despulpadora para sacar lo mximo del producto

4. Formulacin, aditivos y edulcorantes

El rendimiento terico de la fruta es de 75%, para 10 Kg. de pulpa adicionamos:

INGREDIE
NTES
Pulpa
Azcar
Pectina

PORCENT
AJE
50%
50%
0.5 %

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5. Pre coccin
La pulpa se hierve durante 15 minutos sin dejar de agitar con la esptula de madera evitando
que se pegue del fondo de la olla este proceso sirve para evaporar parte del agua.

6. Coccin
Luego se adiciona la primera parte del azcar y se da coccin durante 20 minutos garantizando
la disolucin de los cristales de azcar, igualmente se hace con la segunda parte del azcar.

7. Adicin pectina
Con la pectina y la tercera parte del azcar se hace una dispersin en polvo para evitar
grumos, que serian posteriormente insolubles.

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8. Punto mermelada.
Se controlan los brix constantemente esta llegar a rango de 65brix a 68 brix para lograr el
punto ideal, tambin utilizamos la prueba artesanal que consiste en dejar caer una gota de la
mermelada en un vaso con agua fra y que llegue al fondo sin desintegrarse.
Prueba Artesanal

Prueba Con refractmetro

Luego de estas pruebas, para facilitar el embasado llevamos la mermelada a reposo, para que
su temperatura baje a 80C con una agitacin constante.
9. Esterilizacin de los embaces.

10. Empaque / Llenado

Se Procede a su empaque, su presentacin fue en frascos de vidrio con un contenido de 400g
de mermelada.

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11. Rotulado (Control de calidad producto terminado)

Se imprime en la etiqueta la siguiente informacin:

Nombre del producto
Fecha de produccin
Cantidad empacada
Nombre del grupo responsable

CLCULOS/RESULTADOS:
Recepcin de materia prima y operaciones de poscosecha:
CLASIFICACION: las frutas basado en los diferentes estados de madurez de acuerdo a la NTC
4106.

La categora de las Moras es categora 3 de acuerdo al las especificaciones de la norma NTC

4106.

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Resultado: El tamao de la muestra fue de 30 unid

COLOR
1
2
3
4
5
6

# DE
UNIDADES
0
0
5
15
3
2

DETERMINACION DEL DIAMETRO:

Medimos el dimetro con la plantilla con crculos los resultados fueron los siguientes:

UNIDAD
ES
7
3
14
2
1
2
1

(mm)
18
16
20
21
22
17
15

Para un promedio general de 18 mm

Con el resultado obtenido determinamos que las Moras son de CALIBRE D; porque cumple el
promedio de la NCT nuestro resultado estuvo en 18 mm y el peso 4.1 g promedio.

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DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES:

Se determina por el mtodo refractometrico y se expresa a Brix obteniendo el siguiente
resultado:
Datos Inicial (fruta): Brix 6.9

Dato Final Mermelada: Brix 69

Analizando con el refractmetro nos dio como resultado 6.9% Brix comparado con la NTC esta
en el rango de acuerdo al grado de madurez 4.
SST= 0.194 x A + SST
SST= 0.194 x 3.1 + 6 = 6.60
PH 2.66

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DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ:

Se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de los solubles totales y el valor mximo de la
acidez titulable.
ndice de madurez:

SST
Acidez titulable

6.6

= 2.12

3.1

DUREZA PARA MEDIR LA MADURACION DE LA FRUTA (FIRMIEZA)

Se mide con el penetrometro y obtuvimos un resultado de:
No se midi por falta del penetrometro

ANALISIS DE RESULTADOS CONCLUSIONES:

ESCALA DE TEMPERATURA - PH Y BRIX PARA ELABORACION DE MERMELADA

En esta escala de PH, temperatura y brix podemos observar como fueron las variaciones que
obtuvimos en el proceso de coccin, tales datos reportados en la tabla anterior, los obtuvimos
midindolos cada 20 min.

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*Analizando los datos de la grafica anterior se evidencia variaciones en los resultados de p.H
Debido a que se realizan las tomas de la muestra a una temperatura de 93.7C y 90.3C,
siendo la temperatura adecuada para las tomas de 20C, al final del proceso se normaliza el
p.H ya que la muestra se deja reposar. En el dato observado del descenso de temperatura es
causado por la adicin de la mezcla (azcar+pectina)
*En el punto ms bajo de la temperatura sealada con lnea roja, es donde se le adiciona el
edulcorante en este caso el azcar. En la toma de los grados Brix hubo un error en el momento
de toma de la muestra puesto que se tomo a temperatura alta de 31. 3 C siendo estos unos
datos no confiables para la preparacin del producto en proceso.

1. La recepcin de materia prima es un proceso de seleccin basados en las normas

tcnicas colombianas las cuales ensean los aspectos mas relevantes que tenemos
que tener en cuenta al momento de procesarlos como:
CLASIFICACION (categoras)
CALIBRE
DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ
REQUISITOS GENERALES
TOLERANCIAS DE CALIDAD
TOMA DE MUESTRAS
DETERMINACION DEL DIAMETRO
DETERMINACION DE ACIDEZ
EMPAQUE Y ROTULADO
ALMACENAMIENTOS Y TRANSPORTE
2. CONDICIONES GENERALES
Color uniforme caracterstico de la fresa.
Sabor caracterstico sin indicios de fermentacin u oxidacin
No presenta material extrao (tierra, polvo) visibles en el producto
Deben de estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que
desmeriten localidad interna de fruto)
Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.

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Deben tener las drupillas bien formadas, llenas y bien adheridas.
Deben estar exentas de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros
productos, empaques y/o agroqumicos, con los cuales hayan estado en contacto.

3. El rendimiento esperado del producto se encontraba en un margen de 75 % sin

embargo se obtuvo finalmente un rendimiento de el 70 % con los siguientes
indicadores:

UNID MATERIA PRIMA:

UNID PDTO TERMINADO:
UTILIDAD ESPERADA:

20 KG ESPERADOS
14 KG REALES
20%

PRECIO DE VENTA: (COSTO DE PRODUCCION / UNID

PDTO TERMINADO)+ UTILIDAD
$
PRECIO DE VENTA:
8.644
REDIMIENTO: UNID PDTO TERMINADO/ UNID MATERIA
PRIMA
RENDIMIENTO:
70,00%
Con el

resultado anterior

podemos comparar

este producto en el mercado actual,

encontrando que el costo generado en la elaboracin de nuestro producto supera en un 40% el

costo al ofrecido en los supermercados.

SUPER MERCADO

MERMELADA
APRENDICES SENA

400 GR =$ 3500
400 GR =$ 8644

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4. De acuerdo a los resultados obtenidos en los controles y variables de calidad podemos
ver que los resultados se acercan a los de la NTC 4106.

OBSERVACIONES:

Llegar temprano a la practica

Coordinar mas las procesos

Mantener el rea en orden

El producto debe ser almacenado en condiciones o lugares frescos y secos para

garantizar una vida til de 12 meses.

Cuando Tomamos PH y Birx debemos tener en cuenta que la muestra debe estar
reposada para no deteriorar los equipos y tener una lectura correcta.

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*** DEBEN ADJUNTAR UN ARTICULO DE INTERNET, SOBRE EL PRODUCTO OBTENIDO
EN LA PRCTICA, NO MAYOR A UN AO DE PUBLICACIN. (Deben consignar la direccin
electrnica del artculo. El representante de cada subgrupo debe registrar ante el, tutor el
nombre del documento para respetar el orden de consulta)
http://www.planamanecer.com/familia/Nutrici%C3%B3n%20%7C%20Art
%C3%ADculos/content/modo/view/id/285/Itemid/136/

Resumen
En este artculo se explican los beneficios y propiedades de la
mora. El consumo de esta fruta es beneficioso para la salud porque
contiene vitamina c, potasio, bajo contenido calrico y es una
buena fuente de fibra, entre otros nutrientes. Tambin es ideal

durante el embarazo y la lactancia porque ayuda a combatir

problemas

de

circulacin,

estrs,

cncer

enfermedades

inflamatorias.

Las moras son gigantes en vitamina C

Esta fruta tiene grandes propiedades antioxidantes y es ideal para tu organismo.

La mora es una de las mejores frutas para mimar a tu organismo. Tiene grandes
propiedades antioxidantes por su abundancia en pigmentos naturales (antocianos y
carotenoides). Con ello ayuda a neutralizar la accin de los radicales libres que son
nocivos

para

el

organismo.

Adems, se caracteriza por su alto contenido en vitamina C, que es de 840 miligramos

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por cada 100 gramos de mora. Dicha cantidad es incluso mayor que la que contienen
otros ctricos, como las frutillas. La vitamina C interviene en la formacin de colgeno,
huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia las infecciones.
Este pequeo fruto, llamado as por su color morado, posee potasio que ayuda a la
transmisin y generacin del impulso nervioso, favorece la actividad muscular normal
e

interviene

en

el

equilibrio

de

agua

dentro

fuera

de

la

clula.

Pero eso no es todo. Esta fruta tiene bajo contenido calrico por su escaso aporte en
hidratos de carbono, lo que le hace un alimento beneficioso que ayuda al metabolismo.
Adems, es una buena fuente de fibra que mejora el trnsito intestinal. Incluso se le
atribuyen propiedades para prevenir enfermedades del corazn y el cncer. Tambin
evita la inflamacin celular que est asociada con la artritis y otras enfermedades.
Las moras son ideales en el embarazo y la lactancia, as como para combatir
problemas de tabaquismo, circulacin, estrs, cncer o enfermedades inflamatorias
crnicas por sus abundantes nutrientes, bajo contenido calrico y escaso aporte en
hidratos de carbono. Es una fruta que ayuda al metabolismo y una excelente fuente de
fibra.
Origen de la mora
Esta fruta es originaria de Asia y Europa. En la actualidad se da en zonas altas y
tropicales de Amrica. Se desarrolla bien en los valles interandinos de nuestro
Ecuador, adems de Panam, Guatemala, Honduras, Mxico y El Salvador. Se cultiva
muy bien en suelos arcillosos. La vida til de este cultivo oscila desde los 12 a 15
aos,

dependiendo

Otros

aportes

de
de

la
la

tcnica
mora

para

de
el

explotacin.
organismo

Estudios realizados en el 2000 y en el 2002 revelan que las semillas de mora tienen

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aceites que nos ayudan a formar cidos grasos, aceites oleicos y palmticos que son
protectores

cardiovasculares.

Esta grasa es saludable pues es de origen vegetal. La mora, adems, contiene

carotenoides que ayudan a contrarrestar los radicales libres que son sustancias
nocivas en el organismo. Los carotenoides nos ayudan a fortalecer nuestro sistema
inmunolgico

Combate

contrarrestar
las

las

clulas

infecciones
que

virales

bacterianas.

provocan

cncer

La mora, el man y las uvas nos ayudan a controlar el funcionamiento de las protenas
NFK,

asociada

las

destruccin

de

las

clulas

cancergenas.

Adems, la mora ofrece proteccin cardiovascular y grandes aportes de fibra que

mejoran

la

digestin

de

los

alimentos.

Pero hay ms ayuda a reducir la inflamacin de las clulas y se recomienda para las
personas que padecen artritis. Tambin tiene efectos diurticos, es decir, ayuda a
eliminar lquidos. Incluso la hoja de mora es usada en otros pases tales como Costa
Rica, para combatir las afecciones de la garganta. Se suele preparar una infusin con
hojas de mora para hacer grgaras y aliviar las molestias.
Varios usos de este fruto
Una porcin de mora es de taza. Puedes ingerirlas crudas, pero no olvides lavarlas
bien. Como se ha dicho, la mora puede ser consumida en una variedad de
presentaciones: fresca, en jaleas, en pulpas, postres, mermeladas, yogurt, jugos, vino,
etc. En ninguno de sus usos pierde las propiedades nutritivas que la caracterizan y
este es otro de sus beneficios.