PRAKTIKUM BIOKIMIA
ENZIM PAPAIN DAN ENZIM BROMELIN
Disusun Oleh :
1. Rahma Nurita Sari
D.111.12.0022
2. Aulia Candra P.
D.111.12.0023
3. Lian Jihantoni
D.111.12.0024
ACARA 1
ENZIM BROMELIN
1. Tujuan
Mengetahui kerja enzim bromelin dalam pemisahan minyak pada
santan kelapa.
2. Dasar Teori
Tanaman nanas memiliki kandungan enzim bromelin pada bagian
batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah baik itu pada nanas muda
maupun nanas tua. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buah
nanas muda lebih tinggi bila dibanding buah nanas tua. Enzim bromelin
bermaanfaat sebagai biokatalisator dalam reaksi hidrolisis protein. Karena
aktivitas protease tersebut, enzim bromelin banyak diaplikasikan dalam
bidang kedokteran, farmasi, tekstil, kosmetik dan bir. Untuk mendapatkan
enzim bromelin dari buah nanas memerlukan teknik isolasi dan
pengendapan yang tepat serta ekonomis.
Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada
dasarnya masih dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka,
diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah
atau mengurangi komponen penting yang terkandung di dalam sari buah
tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy (2012) bahwa,
pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari
proses pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung.
Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini
menggunakan enzim bromelin dilakukan dengan metode basah (wet
rendering) dimana enzim akan mendegradasi komponen protein dan
memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih mudah terpisah dari
air.
Baskom
Timbangan
Saringan
Gelas Ukur
Inkubator
Blender
Karet
Kertas
Toples
Aluminium oil
Bahan:
Nanas
Santan kelapa
air
4. Cara Kerja
Adapun cara kerja dari praktikum ini meliputi:
a) Buah nanas dikupas, dicuci bersih dan dipotong potong.
b) Buah nanas yang telah dipotong potong kemudian diblender kasar.
c) Hasilnya disaring sehingga diperoleh sari buah dan ampas.
d) Kelapa sebanyak 500 gr diparut.
e) Hasil parutan kelapa ditambah dengan 250 ml air, kemudian diperas
dan disaring hingga diperoleh santan.
f) Lakukan hal yang sama (langkah e) sekali lagi.
5. Hasil Pengamatan
KEL.
BAHAN
HASIL PENGAMATAN
Santan
Sari Nanas
Minyak
Blondo
Air
Endapan
III
620 ml
62 ml
100 ml
90 ml
510 ml
Sedikit
IV
660 ml
66 ml
1,5 cm
1,0 cm
6,0 cm
0,5 cm
6. Pembahasan
Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik adalah
dengan pembuatan santan dari pemerasan kelapa. Santan selanjutnya
ditambah enzim bromelin dengan cara memeras buah nanas yang telah
diblender kemudian disaring dan diambil sari buahnya. Hasil campuran
santan dan sari nanas tersebut diinkubasi selama 5 jam. Setelah
diinkubasi selama 5 jam, terjadi pemisahan antara minyak kelapa
berwarna kuning bening di bagian atas, blondo (protein) di bagian tengah
dan air keruh serta sedikit endapan di bagian dasar.
Nanas (Ananas comosus (L) Merr ) adalah, salah satu tanaman
daerah
tropis
7. Kesimpulan
Pembuatan
minyak
kelapa
menggunakan
enzim
bromelin
dihasilkan bahwa minyak, protein dan air akan saling terpisah. Hal ini
dikarenakan
enzim
bromelin
bekeja
untuk
ACARA II
ENZIM PAPAIN
1. Tujuan
Mengetahui cara kerja enzim papain pada daging sapi.
2. Dasar Teori
Papain merupakan enzim yang biasa terdapat dalam getah buah
papaya, khususnya pada buah pepaya yang masih muda. Dalam getah
pepaya terkandung berbagai enzim protease (pengurai protein) yaitu papain
dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya yang
masih muda masing masing 10% dan 45%. Papain merupakan satu dari
enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada
pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa
protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelin
pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran
sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.
Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal
berumur 3 bulan. Kemudian getah dikeringkan pada suhu antara 40C 50C
atau 60C 70C selama 12 jam. Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik
di papain akan rusak. Setelah dimurnikan dengan ethanol 95%, getah bersalin
menjadi tepung putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas. Setelah
sendiri dan rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong.
Penggunaan enzim untuk pengempukan daging telah lama dilakukan
secara tradisional yaitu menggunakan dun pepaya untuk membungkus
daging yang akan dibuat sate dan memasak daging dengan buah pepaya
muda.
Kini cara pengempukan daging sudah menggunakan protease kasar
maupun murni, bahkan enzim tersebut telah diproduksi dalam skala
industri. Enzim protease berasal dari tanaman pepaya muda (papain),
bromelin (nanas matang) dan getah pohon Ficus (fisin). Ada juga yang
diperoleh dari mikroba misalnya Bacillus subtilis dan Aspergillus oryzae,
tetapi penggunaan secara komersial masih terbatas.
b. Telenan
b. Enzim papai
c. Baskom
c. Minyak goreng
d. Garpu
d. Tisu
e. Timbangan elektrik
f. Piring plastik kecil
g. Piring Kertas
h. Penggorengan
i. Penetrometer
j. Kompor gas
4. Cara Kerja
Adapun cara kerja dari praktikum ini meliputi:
a. Siapkan daging 500 gram lalu cuci bersih kemudian tiriskan, lalu bagi
menjadi 2 bagian @250 gram.
b. Timbang enzim papain ( 1 sdm untuk 1 kg daging ), lalu taburkan
merata ke bagian daging I kemudian diremas remas.
5. Hasil Pengamatan
HASIL PENGAMATAN
KEL.
II
PERLAKUAN
Sebelum Digoreng
Sesudah Digoreng
Waktu
Tekstur
Waktu
Tekstur
2 detik
0,155 mm
10 detik
0,55 mm
2 detik
0,198 mm
10 detik
0,50 mm
2 detik
0,155 mm
10 detik
0,34 mm
2 detik
0,198 mm
10 detik
0,54 mm
Pada kelompok I
Daging yang diberi enzim papain sebelum digoreng: agak berlendir dan
mudah diiris, dan setelah digoreng: lebih empuk.
Daging tanpa enzim papain sebelum digoreng: keras, tidak berlendir, liat
saat diiris, dan setelah digoreng: agak alot atau keras
6. Pembahasan
7. Kesimpulan
Daging yang diberi enzim papain memiliki tekstur yang lebih lunak
disbanding dengan daging yang tidak diberi enzim papain. Hal tersebut
dikarenakan kerja enzim papain dapat mengurai ikatan ikatan protein
dalam daging dan membentuk suatu protein baru yang mirip dengan
protein yang dapat berfungsi mengempukkan daging.
Semua daging yang diberi enzim papain memiliki nilai tekan yang
lebih kecil dibanding dengan daging yang tidak diberi enzim papain.
Semakin kecil nilai tekan suatu bahan, maka tingkat kelunakkan dari
bahan itu tinggi (empuk), begitu pula sebaliknya jika suatu bahan
memiliki nilai tekan yang besar, maka tingkat kelunakkan dari bahan
itu rendah (keras / alot). Pengukuran tekstur daging menggunakan alat
khusus yang disebut penetrometer.