Anda di halaman 1dari 11

CHILLING INJURY DAN FREEZING INJURY

Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis


sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran
akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena
suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak.
Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami
pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak
layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat
jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang
bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan
lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat
menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan
di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah
dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya
semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan
bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2
kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein
menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap
dan rusaknya vitamin
Penyebab utama dari injury dianggap kerusakan membran sel tanaman.
Kerusakan membran set off riam reaksi sekunder, yang mungkin meliputi
produksi etilen, respirasi meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi,
akumulasi produksi senyawa beracun seperti etanol dan asetaldehida dan
struktur selular diubah. Sebagai struktur tanaman berbeda di kedua kerentanan
terhadap kerusakan dan kemampuan untuk memperbaiki membran ini, gejala
sangat bervariasi antara komoditi. Freezing injury adalah waktu dengan masalah
suhu. Jika menghasilkan disimpan di bawah temperatur kritis untuk jangka
pendek, tanaman dapat memperbaiki kerusakan. Jika pemaparan
berkepanjangan, kerusakan permanen terjadi dan sering mengakibatkan gejala

terlihat. Cedera terjadi lebih cepat dan lebih parah, semakin rendah suhu di
bawah suhu ambang batas. Deteksi dan diagnosis cedera mengerikan seringkali
sulit, sebagai produk sering melihat suara ketika dihapus dari suhu dingin, tetapi
gejala dapat terjadi ketika menghasilkan ditempatkan pada suhu tinggi. Gejala
yang muncul pada temperatur yang lebih tinggi mungkin muncul segera, atau
mungkin memakan waktu beberapa hari untuk berkembang. Gejala juga
mungkin tidak terlihat dari luar.
http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98-021.htm

GAMBAR 2. Infrared thermography video dari holly daun selama membeku di


ruang lingkungan terkendali pendingin (Atherton, Pearce dan Fuller, unpubl.
res.). Metode yang seperti yang dijelaskan dalam Pearce dan Fuller (2001).
Pembekuan eksotermik dan dengan demikian dapat dideteksi dengan
mendeteksi pemanasan. Sebuah kamera pencitraan inframerah digunakan untuk
memantau peristiwa eksotermik daun beku. Gambar menampilkan suhu sebagai
palsu-warna, yang berjalan dari 'dingin' warna (pink dan biru) untuk 'hangat'
warna (kuning dan merah). Skala ke kanan setiap gambar menunjukkan suhu
yang sesuai dengan warna palsu. Rentang suhu yang terdeteksi disesuaikan
selama pendinginan untuk mempertahankan jendela 8oC untuk memasukkan
kisaran suhu spesimen dalam bagian ini. Gambar a petama ditangkap dan
gambar b ditangkap 156 s kemudian. Wilayah pucat biru / putih di daun 1 dan 2
in a dan b daun 3 menunjukkan wilayah awal penyebaran exotherm intensitas
rendah sampai saat itu di daun, berikut nukleasi es masing-masing 0,9, 4,9 dan
2,9 s sebelumnya. Panah hijau menunjukkan tetesan air yang ditempatkan pada
permukaan daun sebelum pendinginan. Nukleasi daun adalah internal dalam
daun 1 (panah hitam menunjukkan di mana terjadi nukleasi) dan di daun 2 dan 3
itu terjadi dari situs tetesan beku di permukaan. Warna hangat daun 1 dan 2 di b
menunjukkan di mana air dalam jumlah yang lebih besar telah kemudian beku
selama acara beku kedua di daun, ketika air diambil dari sel dan membeku
extracellularly. Bars = 1 cm.
bbMeskipun es dapat merata di seluruh beberapa organ, seperti banyak daun, itu
juga dapat bentuk es massa pada situs-situs yang dapat diprediksi (seperti yang
dibahas di atas). Es massa dapat memisahkan lapisan sel dan membuat rongga.
Contohnya adalah pemisahan epidermis dari jaringan yang mendasari (Levitt,
1980). Meskipun seperti pemisahan, pemeriksaan mikroskopis menunjukkan
sitoplasmik streaming di sel epidermal, yang dengan demikian tidak dibunuh.

Ketika struktur organ terganggu dengan cara ini, itu perlu tidak membahayakan
tanaman kelangsungan hidup langsung. Dengan demikian, es dapat terbentuk di
organ-organ yang diabaikan seperti bud skala (Ashworth, 1990), dan es-massa
dibentuk pada batang langsung di bawah tunas (dibahas di atas) membuat
rongga tetapi es dan rongga ditoleransi (Roger, 2001).
Celah-celah embun di pohon adalah contoh yang baik dari kerusakan
struktural sebagai akibat tidak langsung beku. Ini melibatkan pemisahan radial
tiba-tiba sebuah batang dari pusat melalui untuk kulit, dikatakan membuat suara
seperti tembakan. Retak tidak diciptakan langsung oleh pertumbuhan lokal es
massa; Sebaliknya, itu adalah hasil dari ketegangan di kayu. Beberapa faktor
dapat berkontribusi untuk ini, termasuk beku keluar dari air dari dinding sel ke
lumen sel-sel mati kayu, dan lebih cepat pendinginan luar kayu dari kayu batin
(Kubler, 1983 Sakai dan Larcher, 1987). Frost keretakan tidak langsung
membunuh pohon; celah-celah dapat bertahan selama bertahun-tahun, membuka
lagi setiap musim dingin, dan dapat menyebabkan kerugian ekonomi dalam
Kehutanan (Sano dan Fukazawa, 1996). (Roger, 2001).
Potensi air es lebih rendah daripada air. Akibatnya, es ekstraselular kristal
tumbuh dengan menggambar air dari sel sampai air potensi es dan sel sama,
dengan demikian dehydrating isi sel. Potensi air es jatuh sebagai suhu falls,
karenanya dehidrasi selular menjadi semakin besar karena suhu jatuh (Gusta et
al., 1975), ke batas yang ditetapkan oleh vitrifiksi. Pada beberapa spesies,
dinding sel sebagian menolak runtuhnya pada volume seluler, menciptakan
sebuah perbedaan dari keseimbangan dan mengurangi tingkat dehidrasi;
Namun, dehidrasi selular yang substansial masih terjadi (Zhu dan Beck, 1991).
Membran struktur rusak ketika beku-induced dehidrasi melebihi toleransi
dehidrasi sel (Steponkus, 1984; Pearce dan Willison, 1985; Pearce, 1985;
Steponkus et al., 1993). Konsekuensi Fisiologis hilangnya compartmentation
adalah dapat dideteksi sebagai kebocoran elektrolit dan lain larutan bahkan
sebelum pencairan (Stout et al., 1980; Zhang dan Willison, 1992a). Dalam
sereal, membran plasma adalah membran yang paling rentan terhadap jenis
kerusakan; membran lain yang juga diinfeksi tetapi sering pada suhu yang lebih
rendah. Namun, pada spesies lain dan organ, kerusakan tonoplast membatasi
kelangsungan hidup (Stout et al., 1980; Zhang dan Willison, 1992b; Murai dan
Yoshida, 1998). (Roger, 2001).

Membran sel sereal intensif dipelajari dalam kaitannya dengan


pembekuan kerusakan. Mekanisme kerusakan melibatkan pemisahan fase dalam
membran. Pearce Willison (1985) pemikiran dan bahwa terjadi kegagalan
membran dengan mekanisme yang sama di aklimatisasi dan tidak terbiasa
tanaman, sedangkan Steponkus et al. (1993) berpendapat bahwa rincian penting
di lingkungan tanaman yang tidak terbiasa. Namun, terdapat persetujuan bahwa
stres mengarah ke perubahan fase dalam lipid membran, dari bilayer struktur
non-bilayer dan bahwa ini adalah sebuah langkah penting dalam destabilisasi.
(Roger, 2001).
Jadi, perlindungan dari membran sel terhadap kerusakan beku dehidrasidiinduksi adalah faktor utama dalam toleransi. Hal ini mungkin dicapai oleh
perubahan dalam membran lipid komposisi (Steponkus et al., 1988) maupun
oleh akumulasi zat ini dalam sitosol sekitarnya. Larutan mengumpulkan selama
acclimation, termasuk gula, prolina dan betaines (ditinjau oleh Xin dan Browse,
2000). Selain itu, sangat hidrofilik, stabil mendidih protein mengumpulkan,
terutama kelompok 2 LEA (akhir-embriogenesis-berlimpah) protein, juga
disebut dehydrins (dekat, 1996). Diajukan bahwa larutan dan dehydrins
menstabilkan membran baik oleh langsung interaksi dengan permukaan
membran atau tidak langsung oleh interaksi kuat mereka dengan air sekitarnya
(Crowe et al. 1992; Dekat, 1996).
(Roger, 2001).
Apakah sel-sel beku-toleran dan beku-sensitif spesies beku-dibunuh
serupa atau tajam pada mekanisme yang berbeda? Daun spesies sensitif serta
toleran membekukan extracellularly dan dengan demikian mereka keduanya
dibunuh oleh dehidrasi (di atas). Meskipun jelas bahwa membran sel target
untuk kerusakan spesies toleran, target subcellular spesies sensitif tidak
diketahui. Kemungkinan yang paling jelas untuk menguji adalah bahwa lesi
membran yang ditemukan di non-terbiasa toleran spesies juga menjelaskan
kerusakan pada spesies sensitif.
(Roger, 2001)

Pengaruh Pembekuan
Pengaruh pembekuan dapat dibagi menjadi dua hal berdasarkan komponen yang
terpengaruhi:
1. Pengaruh Pembekuan pada Jaringan

Hampir semua bahan pangan dapat dibekukan. Hanya bahan makanan


kering yang hampir tak mengandung air seperti keripik, kerupuk yang tak
membeku walau disimpan pada suhu di bawah nol derajat Celsius. Bahan-bahan
makanan seperti tahu, telur, wortel, kacang polong, ikan, kubis akan membeku
sempurna. Tetapi tidak semua bahan tersebut akan kembali ke bentuk semula
ketika dilelehkan.
Pada waktu pelelehan kembali, sebagian air akan keluar dari sel-sel
jaringan tersebut. Kondisi itu akan berakibat kurang baik terhadap bentuk,
tekstur serta sifat fisiko-kimia lainnya. Akan tetapi, hal ini tidak akan terjadi
pada bahan-bahan pangan yang memunyai jaringan dengan dinding sel yang
kuat dan elastis. Dinding sel ini dapat menahan pemuaian, sehingga pada saat
meleleh, air masih tetap pada tempatnya. Fenomena ini dapat dilihat pada bahan
pangan seperti daging-dagingan dan ikan.
Pada waktu thawing terjadi kerusakan sel yang irreversible yang
mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah thawing, terjadi khususnya sebagai
hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air
selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan
kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan
penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk
kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan
kerusakan minimum pada membrane sel.
2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kirakira 12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan
beku pada suhu sekitar 18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan
mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar.
Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu
lemari es terutama di antara 0o dan 5oC. Jadi penyimpanan yang lama pada
suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya
kerusakan oleh mikroba.
Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan
penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan acapkali
cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi
dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama. Pembekuan dan
penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yan nyata pada
kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat
kesempatan menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi
jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.

Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat


perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme
semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di
bawah suhu pertumbuhan minimum perkembangbiakannya akan berhenti.
Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam Tabel 1 hanyalah angka
perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari
spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Pada penyimpanan bahan
makanan dalam suhu beku, proses pembusukan oleh mikroorganisme masih
dapat terjadi walau sangat diperlambat. Proses kerusakan baru dapat dihentikan
pada suhu di bawah -18C.
Suhu minimal hanya berlaku bila dalam keadaan lingkungan yang optimal.
Adanya perubahan sedikit saja pada nilai aw atau pH telah dapat menyebabkan
peningkatan suhu pertumbuhan secara drastis. Contohnya adalah Enterobacter
aerogenes yang memiliki suhu pertumbuhan minimal sebesar 5 C apabila
angka aktivitas airnya optimal yaitu di atas 0,97. Pada nilai aw sebesar 0,955
pertumbuhannya berhenti pada suhu sekitar 20 C , dan pada aw 0,950
pertumbuhan berhenti pada suhu 30 .
Pada uji mikroorganisme yang sama, terjadi peningkatan suhu
pertumbuhan minimal menjadi 15 C ketika terjadi penurunan pH dari pH
optimal 7 menjadi 3,9. Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula
menyebabkan aktivitas enzimatik menjadi intensif. Pseudomonas lebih banyak
menghasilkan lipase dan proteinase pada suhu di bawah suhu optimum
pertumbuhannya. Hal ini dapat menjelaskan hasil pengamatan yang
menunjukkan bahwa perubahan akibat kerja mikroorganisme dalam bahan
makanan sering terjadi walau jumlah mikroorganisme tidak melebihi jumlah
yang diperbolehkan. Pada fase eksponensial, mikroorganisme sangat peka
terhadap suhu rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas, sedangkan
bakteri Gram positif nampaknya lebih tahan. Pembekuan sedikit banyak
membuat kerusakan. mikroorganisme Kerusakan ini dapat bersifat reversibel
maupun menyebabkan kematian sel bakteri. Kerusakan ini bergantung pada
jenis dan kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat
rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan
pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d 10 C) dapat
membuat kerusakan hebat pada sel bakteri.
Hal ini didukung pada kenyataan bahwa laju kematian bakteri meningkat
dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu uji kultur
diperoleh hasil bahwa setelah disimpan selama 220 hari dalam suhu 10 C
hanya tinggal 2,5 % sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan
pada suhu 20 C masih ada 50 % sel bakteri yang hidup. Pada suhu 4 s/d 10

C angka kematian sangat tinggi. Meskipun demikian hal ini dalam prakteknya
tidak dapat digunakan untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan
makanan yang dibekukan karena pada suhu ini mikroorganisme psikrofil
tertentu masih dapat berkembangbiak dan juga perombakan kimiawi masih
berjalan sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan.
Pengetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikut:
mikroorganisme yang subletal rusak sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur
bakteriologik. Setelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi
yang menguntungkan, bakteri ini dapat kembali beraktivitas sehingga seperti
halnya pada kasus Salmonella, dapat menjadi ancaman kesehatan konsumen.
Oleh karena itu, pada pemeriksaan mikrobiologik bahan makanan yang
dibekukan (demikian pula pada produk yang dikeringkan atau dipanaskan),
hendaknya memakai metode dan media yang cocok untuk dapat menghidupkan
kembali mikroorganisme yang rusak tersebut.
Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau
terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika
proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura
khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah
Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang
disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna
berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang
disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan, dan
jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh
karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es
yang terlalu dingin.
Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan
mengalami kerusakan, khususnya tekstur akan menjadi lunak. Jika dikeluarkan
dari lemari pembeku buah-buahan atau sayuran tersebut akan menjadi lembek
karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan.
Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang
bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan
lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat
menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.
Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan
di atas hanya perkecualian, karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah

dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya


semakin baik pengawetannya.
Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggipun
dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan
bahan pangan, setiap kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya.
Beberapa contoh, kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal,
emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya
vitamin.
http://pengendalianmutu.blogspot.com/2010/11/kerusakan-pada-bahan-panganakibat.html
Suhu kurang dari 15 C melukai sayuran tertentu. Fenomena ini terutama
penting dalam penanganan pascapanen dan penyimpanan, penggunaan suhu
rendah adalah metode yang paling efektif memperpanjang hidup banyak produk
penyimpanan.
Tingkat cedera mengerikan yang terjadi tergantung pada suhu, durasi paparan
suhu rendah, dan kepekaan spesies terhadap suhu dingin. Semakin rendah suhu,
semakin besar tingkat keparahan dari cedera akhirnya. Setelah penghapusan
non-dingin suhu, manifestasi penuh stres menjadi jelas. Semakin lama durasi
paparan suhu dingin, manifestasi penuh stres menjadi jelas. Semakin lama
durasi paparan suhu dingin, semakin besar cedera. Sensitivitas dari sayuran
terhadap stres dingin tergantung pada beberapa faktor, di antaranya spesies,
kultivar, bagian tanaman, dan kondisi morfologi dan fisiologis pada saat
paparan sangat penting. Pendinginan stres dan cedera tidak hanya terjadi di
penyimpanan. Pendinginan suhu juga dapat ditemui di lapangan, selama
penanganan atau transit, selama distribusi grosir, di toko ritel, dan / atau di
rumah.
Tabel berikut berisi daftar sayuran yang sensitif terhadap suhu dingin, serta
aman terendah penyimpanan / penanganan suhu dan symptons cedera dingin
untuk sayuran itu.
Tanaman suhu aman Terendah (C) Pendinginan symptons cedera
Asparagus 0-2 kusam, abu-abu-hijau, lemas kiat
Bean (jepret) 7 Pitting dan russeting
Mentimun 7 Pitting, lesi direndam air, pembusukan
Terong 7 Permukaan melepuh, Alternaria busuk, biji menghitamkan
Okra 7 Perubahan warna, air direndam daerah, pitting, pembusukan

Lada 7 Pitting, membusuk Alternaria, biji menghitamkan


Kentang 2 Mahoni pencoklatan, pemanis
Labu 10 Decay, terutama Alternaria busuk
Squash 10 Decay, terutama Alternaria busuk
Kentang manis Decay 10, pitting, perubahan warna internal yang
Tomatoe (matang) 7-10 Air-merendam, pelunakan, pembusukan
Tomatoe (dewasa-hijau) 13 warna Miskin saat masak, Alternaria busuk
attachment:/245/18hrt04a5.htm
Upaya Mempertahankan Mutu Makanan beku
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku
adalah:
1). Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kemasakan, kecocokan
untuk dibekukan dan disimpan dalam kondisi beku.
2). Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2 atau asam
askorbat.
Blanching, yaitu pemanasan singkat dengan uap panas atau perebusan terhadap
bahan pangan yang dibekukan. Perlakuan ini dapat menyebabkan dinding sel
jaringan menjadi sedikit lunak sehingga tidak mudah rusak.
3). Metoda dan kecepatan pembekuan yang dipakai
Kecepatan pembekuan juga berpengaruh terhadap mutu produk beku yang
dihasilkan. Semakin rendah suhu pada produk maka mutu produk yang
dihasilkan semakin baik, karena kemungkinan kerusakan jaringan dapat
diperkecil. Walaupun demikian suhu pembekuan optimal untuk setiap jenis
bahan baku berbeda. Selain itu, suhu penyimpanan produk beku juga akan
berpengaruh pada mutu produk.
Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat sangat
berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang
sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata
pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya
kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori
yang besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara sangat cepat
dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak
dikorbankan.
4). Suhu Penyimpanan dan Fluktuasi Suhu
Kehilangan mutu sebagai hasil fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif
selama masa simpan dari produk.

5). Waktu Penyimpanan


6). Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak
dikemas.
7). Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas

LANJUTAN
Chilling Injury
Pada praktikum ini perlakuan chilling injury pada tanaman hortikultura ( buahbuahan), seperti: mentimun, cabe besar, wortel, tomat, papaya, mangga dan
jambu biji. Telah kita ketahui bahwa sifat dari tanaman hortikultura adalah
produk masih hidup sehingga masih melakukan kegiatan respirasi dan
metabolisme. Bila lingkungan dalam penyimpanan atau bisa dikatakan
perlakuan pasca panen tidak sesuai/ lingkungan yang tidak sesuai maka akan
menyebabkan kerusakan pada komoditas hortikultura tersebut. Sehingga untuk
mempertahankan kualitas produk hingga sampai ke tangan konsumen antara
lain: penyimpanan suhu rendah dapat menurunkan laju respirasi, mengurangi
efek etilen yang menyebabkan kematangan dengan cepat. Lingkungan yang
tidak mendukung dapat mneyebabkan kerusakan yang produk. Misalnya saja
Chiling injury merupakan kerusakan produk yang diakibatkan oleh suhu
lingkungan yang terlalu rendah sehingga dapat menurunkan kualitas nilai
produk untuk dipasarkan. Akibat yang ditimbulkan chilling injury, misalnya
bintik-bimtik pada produk, perubahan warna, pencoklatan, pematangan yang
tidak normal, bahkan kebusukan pada produk.
Suhu penrilyimpanan untuk setiap komoditas berbeda-beda, sehingga pada saat
satu produk tersebut sudah mengalami kerusakan fisik maka belum tentu produk
yang lain juga mengalami kerusakan. Karena produk yang mnegalami
kerusakan suhu penyimpanannya sudah melewati batas sedangkan produk lain
masih bisa mentolerin. Pada setiap kelompok berbeda-beda komoditasnya dan
suhu penyimpanannya. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa hampir
seluruh komoditas pada suhu 3oC buah tetap pada kondisi pada awalnya,
sedangkan pada suhu 6OC buah sudah mengalami kerusakan fisik. Pada cabe
besar ketika buah matang, tekstur permukaan luar licin dan mengkilat. Proses
pematangan hingga warna merah dibaregi oleh akumulasi gula sederhana di
dalam kulit buah. Dimana warna merah itu sendiri dipengaruhi oleh pigmen
karotenoid. Kadang waktu pemanenan etepon digunakan untuk mempercepat
pembentukan warna buah. Pada suhu penyimpanan 3OC mengalami agak
keriput pada kulit buah dan adanya bintik hitam seperti antraknosa namun

masih segar.kemudian untuk komoditas lain bagian dalam buahnya juga


mengalami kerusakan seperti kelunakan buah. Sehingga dapat dikatakan bahwa
buah akan mengalami perubahan warna menjadi kuning, kulit agak keriput,
lunak.
Chilling injury merupakan kerusakan akibat lingkungan pada suhu lingkungan
rendah. Disamping itu akan menyebabkan buah berkurang kekerasannya,
aroma, dan umur simpan. Buah akan menjadi lunak sehingga aroma buah akan
berubah menjadi agak busuk dan umur simpan menjadi pendek serta dapat
mendatangkan mikroba dan akhirnya buah akan busuk. Setelah buah mengalami
perubahan fisik / kerusakan maka nilai jual di pasaran akan turun bahkan tidak
dapat dijual karena tidak bisa lagi dikonsumsi sebagaimana layaknya. Oleh
karena itu, perlu adanya pencegahan kerusakan akibat chilling injury, antara
lain: peningkatan kelembaban ruang simpan, pemanasan ringan, penerapan
penggunaan suhu penyimpanan bertahap, dan penggunaan kalsium. Dengan
demikian, produk hortikultura dapat dijual di pasar dan tidak menurunkan
kualitas produk bila disimpan pada suhu rendah.