UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA
E. A .P CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA:
Alimentos especiales
DOCENTE:
Dra. Ana Mara Muoz Juregui
ALUMNAS:

Acosta Robles Jackeline

Alvarado Cotrina, Zulma
Arevalo Vega , Yessica
Avila Neyra, Denisse
Sapailla Arcos, Rocio
AO:

2013- I

Los alimentos adems de aportar nutrientes, contienen una serie de sustancias que pueden ser
protectores contra enfermedades crnicas, a los que genricamente se han denominado como
fitoprotectores, compuestos bioactivos o fitoqumicos. Estos compuestos con capacidad biolgica, se
encuentran abundantemente en frutas, verduras y en productos lcteos obtenidos por fermentacin
acido lctica.
De acuerdo a la conceptualizacin cientfica estos alimentos se denominan alimentos funcionales o
quimiopreservantes. Un alimento funcional es "aquel que contiene un componente, sea o no un
nutriente, que afecta una o varias funciones del organismo en forma especfica y positiva, promoviendo
un efecto protector que va ms all de su valor nutritivo tradicional."
El trmino Fitoqumico significa sustancias qumicas de las plantas que aunque no se consideran
esenciales para nuestro metabolismo, sin embargo son beneficiosas a largo plazo para nuestra salud.
Existen ms de 2.000 fitoqumicos en las plantas, que se agrupan en clases de acuerdo a su funcin y
sus caractersticas estructurales, de los cuales se considera que los TERPENOS, los FENOLES y los
TIOLES, son los ms estudiados.

El Contenido de polifenoles totales fue determinado por el mtodo de Folin Ciocalteu, que es una
mezcla de fosfomolibdato y fosfotungstato, usado para la determinacin de antioxidantes fenlicos y
polifenlicos.
Funciona midiendo la cantidad de sustancia analizada que se necesita para inhibir la oxidacin del
reactivo.
Sin embargo, este reactivo no slo mide los fenoles totales, sino que reaccionar con cualquier
sustancia reductora. En consecuencia, el reactivo mide la capacidad reductora total de una muestra,
no slo el nivel de compuestos fenlicos.
Este reactivo forma parte del ensayo de protenas de Lowry, y tambin reaccionar con algunos
compuestos que contienen nitrgeno, como la hidroxilamina y la guanidina.

Trabajamos con la
muestra de naranja
y de yacn.
Ambas muestras
son colocadas en un
tubo cada uno.

Luego agregamos el
Folin Ciocalteu de 2 N.

Adicionamos
carbonato de sodio
al 7 % a ambos
tubos. Observamos
y anotamos lo que
ocurre.

Finalmente todas las

muestras fueron ledas
en el espectrofotmetro.

Lectura de Abs de DPPH ( blanco): 0.68

Para maracuy:
Absorbancia: 0.031
0.68---------------------100%
0.031--------------------- X
X= 4.6 % de inhibicion DPPH

Determinando el ug en trolox con la ecuacin lineal:

Y=0.314 X + 3.242
4.6% = 0.314 X + 3.242

X= 4.32 ug Trolox/ml

Haciendo los clculos para las diluciones:

Para la oca:
Absorbancia: 0.019
0.68---------------------100%
0.019--------------------- X
X= 2.7% de inhibicion DPPH

Determinando el ug en trolox con la ecuacin lineal:

Y=0.314 X + 3.242
2.7% = 0.314 X + 3.242
X= 1.7 ug Trolox/ml

Haciendo los clculos para las diluciones:

Discusiones

Conclusiones

FUNDAMENTO DEL METODO DPPH

Este mtodo, desarrollado por BRAND-WILLAMS, se basa en la capacidad del radical

libre estable 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo para reaccionar con donadores de H .
Con modificaciones el mtodo descrito por KIM, se basa en la medida de la absorbancia del
radical DPPH 100 M (3,9 mL) disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de 517 nm.
Se aade 0,1 mL de la muestra o patrn, la mezcla se homogeniza cuidadosamente, y se
mantiene en la oscuridad durante 30 minutos. Las medidas de absorbancia a 517 nm se
realizan antes de aadir la muestra (A0) y pasados los 30 y 60 minutos (Af). El radical DPPH
tiene un mximo de absorbancia a 517 nm y es de color azul-violeta, decolorndose hacia
amarillo plido por la reaccin de la presencia de una sustancia antioxidante. De esta forma
se mide la disminucin de la absorbancia de una disolucin estable del radical DPPH en
presencia der sustancias antioxidantes con grupos OH activos donadores de H capaces de
capturar radicales libres.
La concentracin de DPPH en el medio de reaccin se calcula a partir de una curva de
calibrado obtenida por regresin lineal. Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad
equivalente a Trolox (M/g de muestra peso fresco). El antioxidante sinttico de referencia
Trolox, a una concentracin de 0,08-1,28 mM en disolucin de metanol al 80%, se ensaya en
las mismas condiciones, expresndose los resultados en TEAC y VCEAC.

Mencione 10 frutas con poder antioxidante.

 Food Science and Technology (Campinas) / Online version ISSN 1678-457X /Cinc.
Tecnol. Aliment. vol.25 no.4 Campinas Oct./Dec. 2005
Universidad Autnoma De Ciudad Jurezinstituto De Ciencias
Biomdicasdepartamento De Ciencias Bsicas /Asociacin Del Consumo De Fruta Con
Lacapacidad Antioxidante En Estudiantesuniversitarios/ Yuriana Flix Rubio/ Tesis
Licenciatura En Nutricin

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/rev_academia/2008_n1/pdf/a11v15n1.pdf