Anda di halaman 1dari 8

Laporan uji mikroba

UJI MIKROBA MAKANAN KALENG DAN


UJI MIKROBA TELUR

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia
karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber protein hewani yang sangat
potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi manusia
yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin. Kandungan zat-zat gizi
tersebut menyebabkan ikan sangat diminati oleh masyarakat sehingga kebutuhan ikan
semakin meningkat dengan berjalannya waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya ditemukan
dalam keadaan segar tetapi juga ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dalam bentuk kaleng
maupun plastik, hal ini akan memberikan kemudahan bagi para konsumen dalam
pengolahannya. Salah satu produk industri ikan yang banyak ditemukan di pasaran adalah
ikan kaleng (Sardines) kemasan, yang komposisinya terdiri dari ikan, pasta tomat, saus
pepaya, garam dan pengawet. Ikan yang digunakan untuk produk ikan kaleng (Sardines)
kemasan ini ada bermacam-macam antara lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, ikan
Kakap dan ikan Salam.
Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani,
sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Telur sangat baik untuk anakanak dan orang dewasa, penderita diabetes (kencing manis) dan wanita yang ingin sehat dan
langsing. Macam-macam telur antara lain adalah telur ayam kampung, telur ayam ras, telur
burung puyuh, telur itik/bebek dan mentok.
B. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui mikroba pembusukan pada telur dan makanan kaleng
beserta jumlahnya.
TINJAUAN PUSTAKA
Kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap
sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh
bakteri antara lain ret roti, saus rits, dan black rots. Kuning telur tidak mengandung senyawa
anti bakteri, selain itu komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh
mikroba. Jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh bakteri antara lain ret roti, saus rits, dan
black rots (Muchtadi, 1992).
Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar biasanya bebas dari mikroorganisme, banyaknya
mikroba yang kemudian dikandungnya ditentukan oleh kebersihan selama penyimpanan,

disamping juga kondisi penyimpanannya, seperti suhu dan kelembaban. Mikroorganisme


terutama bakteri, memasuki telur melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika lapisan
tipis protein yang menutupi kuli telur telah rusak (Pelczar, 1986).
Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di
tengah. Makin lama larutan di dalamnya makin encer sehingga kuning telur bergeser ke tepi.
Selain itu, kantung udara di bagian ujung membuat telur relatif kecil dari pada telur segar,
diameternya sekitar 1,5 cm. Mikroba yang sering menyebabkan kebusukan pada telur adalah
proteus (Anonim, 2008).
Makanan mungkin mangandung komponene yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Komponen anti mikroba dapat secara alami di dalam bahan pangan
misalnya lisosim di dalam putih telur dan asam benzoat di dalam buah tertentu (Sandjaya,
1992).
Sebagian kecil jenis mikroba yang terdapat pada produk makanan yang bersifat pathogen,
sebagian besar jenis mikroba tidak pathogen. Mikroba pathogen yang terdapat pada produk
panganpun tidak selalu menjadikan racun atau penyakit jika produk itu dikonsumsi. Namun
adapun mikroba pathogen yang mempunyai potensi bahaya bahwa juga dapat mematikan
orang (Gibson, J.M, 1996).
Banyak makanan kaleng yang dipasarkan di Indonesia diantaranya buah, daging,
minuman, ikan dan lain-lain. Makanan yang sudah habis masa pemakaiannya atau kadaluarsa
dapat membuat si pengkosumsimengalami keracunan. Telur banyak diperjual belikan di
tempat perbelanjaan dan banyak digunakan atau diperlukan oleh manusia, telur biasanya
steril tetapi dapat busuk akibat kontaminasi dengan mikroba (Suryani, 1998)
Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di dalam wadah
yang tertutup secara hermetis. Pengepakan secara hermetis mencegah masuknya gas atau
mikroorganisme ke dalam kaleng sehingga mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng
ditutup tetap hermetis atau kaleng bocor (Fardiaz, 1992).
Pengalengan adalah proses menyimpan dalam wadah yang ditutupi rapat sehingga
udara, zat lain dan organisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk. Makanan yang
sudah dikalengakan lalu dipanaskan pada suhu tertentu dan pada waktu yang bertetapan agar
bakteri, jamur tidak dapat hidup. Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng
tersebut tidak mengalami proses pembusukan (Syarif dan Hariadi, 1992).
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
Petri dan tabung steril
Ose
Pipet tetes
Larutan pengencer

Quebec Coloniy Counter


Beker glasss
Saos busuk, saos bagus
Ikan kaleng bagus dan busuk
PDA/NA cair
Telur ayam ras, buras, atau telur bebek yang baik dan busuk
Inkubasi
B. Cara Kerja
1. Menghitung jumlah koloni makanan kaleng.
Ambil 1 ml Ikan kaleng busuk lalu diencerkan dengan 9 ml aguadest
Satu ml terahkir diencerkan lagi sampai 10-2, 10-3 dan seterusnya
Satu ml hasil pengenceran terakhir dicampur dengan PDA/NA cair hingga rata dengan
menggoyang-goyang cawan petri
Didiamkan hingga padat lalu diinkubasi pda suhu 30-32 oc selama 24jam
Dihitung jumlah koloni dengan Quebec Coloniy Counter
2. Menghitung jumlah koloni telur
Dicuci telur dengan sabun hingga bersih, ditiriskan lalu dimasukkan kedalam alkohol
70 % selama 10 menit lalu ditiriskan.
Cara kerjanya sama dengan Menghitung jumlah koloni makanan kaleng
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan

Tabel 1 data hasil pengamatan makanan kaleng


Kelompok

Bahan

Pengenceran

Koloni

Massa exspayet

Sarden bagus

10-4

17

II

Sarden bagus

10-2

79

07-20-2009

III

Saos tomat
bagus

10-3

65

IV

Saos tomat
busuk

103

158

9-8-2007

Saos cabe
bagus

10-3

70

24-12-2008

Tabel 2 data hasil pengamatan telur


Kelompok

Bahan

Pengenceran

Koloni

Telur ayam
kampung busuk

10-4

21

II

Telur bebek
busuk

10-2

65

III

Telur ayam
busuk

10-3

79

IV

Telur ayamras
bagus

10-3

21

Telur asin
busuk

10-3

50

B. Pembahasan

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tandatanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari penampakan
abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), penampakan produk yang
tidak normal serta bau yang menyimpang, produk hancur dan pucat; dan keruh atau tandatanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan
penyebab kerusakan yang utama. Kadalursa disebabkan karena bakteri yang terdapat dalam
makanan tersebut telah aktif kembali dan kaleng tempat penyimpanan produk tersebut rusak
dikarenakan benturan serta lapisan enamelnya yang sudah habis. Mikoba yang terdapat dalam
makanan kaleng tersebut adalah Clostrudium botulinum danbasilus Agar produk pangan yang
dikemas steril maka harus dilakukan beberapa proses pemanasan seperti pasturisasi yaitu
proses pemanasan
Penyebab kadaluarsa misalnya habis masa pakai dimulai dari tgl produksi pertama sampai
batas waktu yang ditentukan, waktu pengalengan bahan terkontaminasi dengan
mikroorganisme, pengaruh suhu, kelembaban yang terlalu lama, bocor, proses sterilisasi
kurang bagus, perlakuan pertama kurang bersih, tempat penyimpanan bahan makann kaleng.
Ada beberapa proses pemanasan yang dilakukan pada produk pangan:
1. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga
jika ditumbuhkan didalam sutu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang

2.

3.

4.

5.

biak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora
bakteri.
Pemanasan basah adalah pemansan ini digunakan untuk membunuh jasad renik terutama
karena panas basah dapat menyebabkan denaturasi protein, termasuk enzim-enzim didalam
sel.
0
Perebusan meruakan pemanasan didalam air mendidih atau uap air pada suhu 100 C
selama beberapa menit, tetapi banyak pora bakteri yang tahan panas dan masih hidup
setelah perebusan selama beberapa jam.
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu diman semua
patogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh, misalnya bakteri penyebab
tuberkulosisi dan bruselosisi. Proses pasteurisasi biasanya dilakukan untuk produk susu,
proses ini juga dapat mencegah penyakit yang disebabkan oleh streptokoki grup A.
pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu yang relative rendah dalam waktu yang relatif
0
0
lama yaitu 65 C selama 30 menit atau pada suhu tinggi dalam waktu singkat yaitu 72 C
selama 15 detik.
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode hitungan cawan dimana prinsip
dari metode hitungan cawan ini adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan
pada medium agar, maka sel-sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapa dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop,
metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad
renik.

Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga mempunyai


kelemahan-kelemahan sebagai berikut :
1. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel
yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
2. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
3. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk
koloni yang kompak dan jelas.
4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat
dihitung.
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen, suhu dan nilai pH
(keasaman). Pada makanan ada bakteri yang sangat berbahaya beberapa diantaranya yang
pertama adalah Bacillus, jenis ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif
dan kebanyakan bersifat gram positif. Bakteri ini sering menyebabkan kerusakan pada
makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas, sehingga kerusaknnya disebut flat
sour (busuk asam tanpa gas). Dan yang kedua adalahClostridium, bakteri ini bersifat
anaerobik sampai mikroaerofilik dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini sering mnyebabkan
kerusakan disertai pembentukan gas pada produk buah-buahan dalam kaleng.Dan dapat
mempermentasikan asam amino menghasilkan produk-produk yang menyebabkan bau busuk,
dan beberapa spesies clostridium bersifat patogen dan dapat menyebabkan keracunan
makanan. C. perfringens memproduksi enterotoksin yang dapat menyerang saluran

pencernaan dan menimbulkan gejala gastrointestinal. Jika tumbuh pada susu, spesies ini
dapat membentuk asam dan gas sehingga mengumpalkan susu yang disebut stormy
fermentation, sedangkan C. botulinum memproduksi neurotoksin yang menyerang syaraf
dan menyebabkan kelumpuhan.
Biasanya isi telur yang diproduksi unggas ada dalam keadaan steril, meskipun
kulitnya sedikit kotor dan bernoda tidak akan banyak terdapat organisme penyebab kerusakan
padanya. Oleh sebab inilah telur yang bersih dapat disimpan dalam waktu yang lama pada
suhu udara, bahkan isinya mengering tanpa memperlihatkan tanda adanya serangan mikroba.
Walaupun demikian, kerusakan oleh bakteri dan jamur merupakan gejala umum untuk telur
yang disimpan pada suhu udara selama beberapa minggu, atau pada penyimpanan selama
beberapa bulan pada suhu cold storage. Penyebab utama kerusakan mikrobial adalah adanya
pencucian telur kotor sebelum dipasarkan. Bakteri yang berhasil masuk berbiak dan akhirnya
merusak, menyebabkan pembusukan hijau, hitam, merah dan lain-lain.
Telur yang dibekukan dan dicairkan kembali secara umum akan mengurangi secara
pasti jumlah bakteri yang terdapat di telur, tetapi sebagian besar dari mikroorganisme tahan
terhadap perlakuan ini. Ada tiga golongan kadang-kadang tahan terhadap pasteurisasi dan
pembekuan : Bacillus yang merupakan lebih dari 80% mikroorganisme yang tetap
hidup, Alcaligenes dan Proteus. Oleh sebab itu, yang paling dominan dalam produk telur
beku adalah genusBacillus. Selain itu, genus Salmonella juga tetap tinggal hidup,
terutama Salmonella oranienburg yang sering dijumpai dalam kuning telur asin. Tetapi
sebaliknya, bila produk yang sama disimpan pada suhu 16 C, 25 C atau 36 C
maka Salmonella akan mati.
Pada pengeringan telur dengan atomisasi (hasinya berupa tepung telur) akan
menurunkan jumlah total mikroflora, karena beberapa mikroorganisme sangat peka terhadap
perlakuan termik. Meskipun begitu, beberapa mikroflora yang lain relatif akan lebih tahan
terhadap perlakuan panas ini. Oleh sebab itu Salmonella danEscherichia coli akan tahan di
produk telur kering yang sebelumnya tidak dipasteurisasi. Sebaliknya, Salmonella akan
sangat sensitif terhadap pengeringan jika sebelumnya telah mengalami pasteurisasi .
Pencemaran pada telur berasal dari unggas yang sakit, kloaka, alas kandang/sangkar,
wadah telur (peti, egg tray), debu, tanah (lingkungan), penyimpanan, sanitasi dan higiene
serta pekerjaTelur terdiri dari kulit telur, selaput, lendir putih (albumen) dan kuning telur.
Struktur kulit telur, keras tetapi porus dan terbentuk dari garam-garam anorganik (terutama
Kalsium Karbonat). Keporusan kulit telur memungkinkan embryo bernafas. Namun demikian
daya tangkalnya cukup besar terhadap masuknya berbagai kuman, asal saja dijaga agar tetap
kering. Disamping itu kulit telur mampu sampai pada batas tertentu mencegah adanya
penguapan. Permukaan telur mempunyai selaput tipis disebut kutikula. Sebelah dalam kulit
telur diselaputi dua helai membran, yang satu melekat pada kulit telur sedangkan yang
lainnya kepada albumen, ialah pada bagian telur yang menyempit. Pada waktu isi telur
mengkerut yang disebabkan oleh pendinginan dan penguapan, lembaran membran
memisahkan diri satu dari yang lain dan membentuk rongga udara.
Putih telur bagian luar dan dalam tipis dan berupa cairan Putih telur memiliki
viskositas tinggi (kental) dan kokoh berbentuk kantung albumen serta mengandung zat-zat
yang bersifat antimikrobial dan pH yang alkalis. komposisi telur ayam terdiri dari 73,7 % air,

12,9 % protein, 11,2 % lemak dan 0,9 % karbohidrat, sedangkan struktur telur terdiri dari 3
komponen yaitu kulit telur (11 % dari total bobot telur ), putih telur (57 % dari total bobot
telur) dan kuning telur (32 % dari total bobot telur). Telur mempunyai protein bermutu tinggi,
disamping itu telur merupakan sumber yang baik sekali dari fosfor, zat besi, Riboflavin dan
vitamin A.
Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang
menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama
proses sterilisasi. Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung
kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung. Springer, salah satu ujung kaleng sudah
cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan
cembung ke arah berlawanan. Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum
begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard Swell, kedua ujung
permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu
jari.
PENUTUP
kesimpulan
Dari percobaan yang dilakukan, dapat kita ambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :
Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri, kapang
pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan.
Makanan atau minuman yang kadaluarsa dapat menimbulkan berbagai penyakit bagi
manusia karena setelah masa kadaluarsa mikroba yang ada pada produk tersebut akan
aktif dan berkembang kembali.
Suhu dan lamanya penyimpanan mikroorganisme lain penyebab terjadi masuknya
bakteri pembusuk kedalam telur.
Metode penghitungan yang digunakan pada praktikum tersebut.
Mikroba yang terdapat pada makanan kaleng kadarluarsa dan telur busuk lebih banyak
bakterinya dari pada yang masih bagus.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Mikroba Penyebab Kebusukan Pada Telur. http:// warintek progressio. Or. id // ttg / Tips
/ Pangan. htm. ( 15 November 2008 )
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB Press,Bogor.
Gibson.J.M. 1996. Mikrobiologi dan Patologi Modern. EGC, Jakarta.
Jewet. E., Melnick, J. L, Adolberg. E. A. 1986. Mikrobiologi Untuk Profesi Kesehatan. IKAPI, Jakarta

Muchtadi,Tien.R dan Sugiono.1992. Ilmu Pengawetan Bahan Pangan . IPB, Bogor.

Suryani. 1998. Mikrobiologi. Aneka Ilmu, Jakarta.


Sandjaya, B. 1992. Isolasi dan Identifikasi Mikrobakteri. Widyia Medika,
Jakarta.
Syarif, R dan Hariadi, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.