Anda di halaman 1dari 7

PEMBUATAN TEMPE

LAPORAN PRAKTIKUM
Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi yang dibimbing oleh
Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

Disusun oleh Kelompok 5:


Firda Asmaul Husna (120342422463)
Indatur Rochmah

(120342422455)

Luluk Husniya

(120342422491)

Putri Diyah A

(120342422452)

Siti Maisaroh

(120342422465)

Yoga Aditya G

(120342422450)

The Learning University

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Nopember 2014

Topik
Tanggal

: Pembuatan Tempe
: 29 Oktober 2014

Tujuan
1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe.
2. Untuk mempengaruhi pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe.
Dasar Teori
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Tempe
yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku
kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia
maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe
segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa
itu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein,
akibatnya tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh
enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan
medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Selain
meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai
yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses
fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus
oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan
antibiotika, biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan
nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji
kedelai (Kasmidjo, 1990).
Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 48 jam. Hal ini ditandai
dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Jika proses
fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam
lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut
sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses
pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah
dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980). Tempe segar mempunyai
aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan
aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak

makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena
terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004).
Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni
tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai
diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe
kacang hijau, tempe kacang merah, dan lain-lain. Sedangkan jenis tempe non leguminosa
diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas
tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, tempe tela, dan lain-lain.
Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik
dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri
tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
a. Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai.
b. Tekstur Tempe Kompak
Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga
terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keeping kedelainya.
c. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi
komponen komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata
pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan
beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang
basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol
serta beracun (Astawan 2004).

Pembahasan
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacangkacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe.
Rhizopus yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Pembuatan tempe dapat pula
memanfaatkan starter berupa laru.

Selain menggunakan kapang murni, laru juga dapat

digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe (Ferlina, 2009).


Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi
sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan
juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada
tahap perendaman. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi
dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan
tangan untuk memisahkan biji kedelai dengan kulit ari.
Pengukuran berat tempe sebelum mengalami fermentasi dan sesudah fermentasi. Hasil
pengamatan menunjukkan tempe yang telah mengalami fermentasi beratnya bertambah. Hal
ini dapat disebabkan kapang menghasilkan hifa-hifa yang membentuk miselium. Miselium
ini dapat mempengaruhi penambahan berat tempe. Pada kantong plastic yang diberi lubang
berjarak 2 cm, memiliki berat tempe maksimum. Hal ini dimungkinkan bahwa kapang tempe
pada kantong plastic yang memiliki lubang 2cm memiliki aerasi yang baik untuk
pertumbuhan jamur tempe tersebut. Aerasi disini berhubungan dengan pemasukan oksigen
kedalam kantong plastic. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumantri, (2007) bahwa kapang
memerlukan oksigen yang cukup untuk pertumbuhannya.
Pengamatan dilakukan terhadap tekstur tempe. Tekstur tempe yang diamati
menunjukkan tekstur yang padat. Tekstur yang padat dan komak ini disebabkan jalinan
miselium jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai. Menurut Kasmidjo (1990)
menyatakan bahwa Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen
dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. Hal ini
juga didukung oleh pernyataan Apriadji (2001) bahwa tekstur kompak disebabkan oleh
mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Jadi bila aerasinya baik maka
pertumbuhan jamur tersebut akan baik dan akan membentuk miselium yang lebih kompak.

Menurut Sarwono (2001) dalam Wijayanti (2002) tempe segar yang bagus tampak padat.
Apabila dipegang terasa kenyal atau agak keras dan warnanya putih bersih.
Pengamatan selanjutnya untuk mengamtai aroma tempe. Hasil pengamatan terhadap
aroma tempe menunjukkan adanya aroma kurang sedap karena biji kedelai sedikit
membusuk. Aroma tidak enak atau busuk ini dikarenakan kondisi tempe didalam kantong
plastic terlalu panas

dan inkubasi terlalu lama. Selain itu, pembusukan tempe juga

disebabkan proses deaminasi yaitu proses pelepasan gugus amin menghasilkan gas ammonia
yang menyebabkan aroma tempe menjadi tidak enak. Rasa dari tempe menunjukkan rasa
yang hambar dan tidak enak dan sedikit rasa kurang enak.
Kegagalan dalam pembuatan tempe mungkin disebabkan karena kondisi disekeliling
tidak memungkinkan pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang berperan dalam proses
fermentasinya. Pembuatan tempe dikatakan berhasil jika padatan kedelai yang disimpan
selama 3 hari ditumbuhi mycelia putih jamur secara merata. Menurut Sumantri
(2007), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun
karena

pH

tinggi

kurang

sesuai

untuk

pertumbuhan

jamur.

Rhizopus

oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein


menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan
merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein
nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.

Kesimpulan
1. Dalam pembuatan tempe pengaruh aerasi juga sangat berperan karena aerasi memiliki
peranan sebagai pertukaran udara atau masuknya oksigen yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme
akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu
dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Tempe sangat tergantung dari fermentasi jenis bahan/substratnya yaitu kedelai, macam
mikroba yang aktif dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolism mikroba tersebutsehingga dihasilkan tempe sesuai dengan yang dikehendaki.

DAFTAR RUJUKAN
Astawan, Made, 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Cetakan I. , Solo: Penerbit
Tiga Serangkai
Apriadji,WH. (2001). Gizi Keluarga. Seri Kesejahteraan Keluarga. Jakarta : PT Penebar
Swadaya.
Buckle, K. A., Edwards R, A., Fleet G. H., Wooton M. (2007). Food Science. International
Development Program of Australian University and Colleges. Hal. 90, 94, 294 dan
302.
Ferlina, F. 2009.Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. (Diakses padatanggal 3
November 2014)
Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini, 2006.Mikrobiologi Industri. Penerbit
Andi, Yogyakarta.
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Cetakan 29. Jakarta : Penebar
Swadaya. hlm : 23-25, 53-55
Sumantri, Debby. (2007). Cara Pembuatan Tempe. (Online). (http://softwarekomputer.blogspot.com/2007/08/cara-pembuatan-tempe.html). Diakses tanggal 3
November 2014
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
.