Anda di halaman 1dari 29

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa
yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar
larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organik
nonpolar, seperti benzen, pentana, dietil ether dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut
tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan (Chitika,
2013).
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik.
Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air tetapi larut dalam pelarut
nonpolar, seperti alkohol, ether atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid diantaranya
untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel dan sebagai pensinyalan
molekul (Anonim, 2013).
Lipid merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen dan oksigen meliputi asam lemak, malam,

sterol, vitamin-

vitamin yang larut di dalam lemak, monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid,


terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain (Chitika, 2013).
Karena begitu besar peranannya sebagai senyawa organik yang terdapat dalam
tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah
lipid. Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang
termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip (Anonim, 2013).
B.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum yang dilaksanakan adalah

1. Mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak.

2. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.


3. Mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak.
4. Mengetahui terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Lipid (dari bahasa Yunani lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan
yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
nonpolar seperti kloroform, eter, dan benzena. Penyusun utama lipid adalah trigliserida, yaitu
ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya (Gordon 1990).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan
lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau
trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada
manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai
pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982).
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon. Penyusun
lipid lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak bebas, lilin (wax), dan juga
kelompok lipid sederhana (yang tidak mengandung komponen asam lemak) seperti derivat
senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivat steroida. Lipid sering berupa senyawa kompleks
dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (glikolipida) (Anna, 1994).
Asam lemak penyusun lipid ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai
karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak

jenuh (peristiwa adisi). Lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada
suhu kamar, disebut minyak, sedangkan lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat
padat yang sering disebut lemak (Pratt, 1992).
Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik. Ketengikan terjadi
karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi
hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) dengan BM relatif
rendah dan bersifat volatil dengan aroma yang tidak enak (tengik/rancid). Karena mudah
terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan
turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan
kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara. Dari segi gizinya, asam
lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak
dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari
makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan
merupakan antioksidan di dalam tubuh (Sudarmadji, 1989).
Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang
kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki rumus molekul
yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan
struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak,
Lemak dan fosfolipid. Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan
gliserol. Rumus umum lemak yaitu: R1, R2, dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah
atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati
et al,2007).
Suatu lipid didefinisikan sebgai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar sperti suatu hidrokarbon atau

dietil eter. Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti
triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada
temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida
pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa
minyak (Fessenden, 1982)
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun
penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang mengandung asamasam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak
hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih
dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis
asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus
sehingga terbentuk asam lemak jenuh. Dengan reagen Hubis Iod yang berupa larutan iod
dalam alkohol dan mengandung sedikit HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan
berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap
setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna
iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk memutuskan ikatan rangkap.
Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat
diserap oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan iodin semakin
tinggi ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).
Diantara sekian banyak jenis Minyak, manyak kelapalah yang paling sering
digunakan. Minyak kelapa diperoleh dari ekstraksi terhadap. Minyak kelapa kasar
mengandung komponen bukan minayk seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-0,8%), tokoferol
(0,003%) dan asam lemak nenas kurang dari 5% . Warna pada minyak disebabkan oleh
adanya pigmen-pigmen warna alam karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Warna
pada minyak selain disebabkan oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh kotoran lain

karena asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna. Karoten merupakan
hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada suhu tinggi. Karoten tidak dapat
dihilangkan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi tengik, tetapi dapat
diserap oleh beberapa absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi (Ketaren, 1986).
Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap demi tahap
seperti lemak yang lain akan tetapi langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena
titik cair asam lemak penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat 44C, asam lemak miristat
54C, asam lemak palmitat 63C. Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas
(Gardjito, 1980).
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses
ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Contohnya hidrolisis
gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat. Proses hidrolisis yang
menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun. Oleh karena itu sering disebut
reaksi penyabunan (Saponifikasi). Apabila rantai karbon pendek, maka jumlah mol asam
lemak besar, sedangkan jika rantai karbon panjang, jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan
penyabunan. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai
karbon. Semakin pendek rantai karbon, semakin kecil bilangan penyabunannya. Jika
digunakan NaOH maka akan dihasilka sabun yang bersifat lebih keras atau biasa disebut
sabun cuci, sedangkan jika digunakan KOH maka dihasilkan sabun yang lebih lunak atau
biasa disebut sabun mandi (Salirawati et al,2007).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan dalam minyak
asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak.
Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak
kelapa dapat dimasukkan kedalam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak

berkisar antara 7,5-10,5. Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa
mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida
dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida denganasam lemak jenuh (ketaren,1986).
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air,
dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam
lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam
organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak
memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini
membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak (Lehninger, 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan
lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak
atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak
jagung, minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai
panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol
yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah
kolesterol dan ergosterol (Encyclopedia, 2008).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit
penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida.
Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia,
hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau
depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran.
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung
muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982).

Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan adiposa, dalam


tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserol ini mewakili bentuk penyimpanan energi.
Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam membran sel
dan partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebih
banyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal, paru-paru, dan darah yang mengandung
konsentrasi fosfatida dalam jumlah tinggi pada mamalia (Encyclopedia 2008).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat


Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai berikut:
Hari/ Tanggal

: Sabtu, 30 November 2013

Pukul

: 13.00 - 14.30 WITA

: Laboratorium Peternakan Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas
Islam Negeri Alauddin Makassar.
B.

Alat Dan Bahan

1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah bunsen 1 buah, Erlenmeyer 1
buah , gelas kimia 250 ml 1 buah, kaki tiga + kasa 1 buah, pipet skala 3 buah, pipet tetes 1
buah, rak tabung 1 buah dan tabung reaksi 7 buah.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air, alkohol 95%, alkohol
95% panas, alkohol 96%, asam cuka encer, CaCl2, ether, KmnO4 0,1 N, korek gas, larutan
KOH 50%, larutan NaCO3 0,5%, larutan sabun 3%, larutan NaCl, minyak murni, minyak
zaitun, pb-asetat dan spirtus.

C. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum ini adalah
1. Membuat Emulsi
a) Menyiapkan 3 buah tabung reaksi.

b) Memasukkan masing-masing 5 ml air ke dalam tabung reaksi.


c) Memasukkan masing-masing setetes minyak zaitun ke dalam tabung reaksi.
d) Memasukkan 3 tetes larutan NaCO3 0,5% ke dalam tabung reaksi yang ke-2.
e) Memasukkan 3 tetes larutan sabun 3% ke dalam tabung reaksi yang ke-3.
f) Menghomogenkan masing-masing campuan larutan.
g) Mengamati emulsi-emulsi yang nampak segera, setelah dihomogenkan.
h) Mengamati perubahan yang terjadi setelah campuran larutan ditenangkan selama 30 menit.
2. Sifat Larut Lemak
a) Menyiapkan 4 buah tabung reaksi.
b) Memasukkan masing-masing 2 ml air, alkohol 95%, alkohol 95% panas dan ether ke dalam
tabung reaksi.
c) Memasukkan 2 tetes minyak zaitun ke dalam masing-masing tabung reaksi.
d) Menghomogenkan masing-masing campuran larutan.
e) Mengamati larutan minyak ke-4 tabung tersebut.
3. Menyatakan Ikatan Tak Jenuh
a) Memasukkan 3 tetes minyak kelapa murni ke dalam tabung reaksi.
b) Menambahkan setetes larutan KmnO4 0,1 N, ke dalam tabung reaksi.
c) Mengamati perubahan yang terjadi.
4. Menyabunkan Minyak
a) Memasukkan 5 ml minyak murni ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml.
b) Menambahkan 20 ml alkohol 96% ke dalam labu Erlenmeyer.
c) Menambahkan 3 ml larutan KOH 50%.
d) Memanaskan campuran larutan tersebut di atas nyala api selama 10 menit.
e) Membandingkan campuran larutan.
f) Melarutkan campuran larutan tersebut ke dalam 100 ml air panas.

g) Memasukkan 20 ml larutan tersebut ke dalam gelas kimia.


h) Menambahkan 5 tetes asam cuka encer ke dalam larutan.
i) Membagi 2 larutan yang ada di dalam gelas kimia ke dalam tabung reaksi.
j) Menambahkan 3 tetes CaCl2 ke dalam tabung reaksi yang pertama.
k) Menambahkan 3 tetes pb-asetat ke dalam tabung reaksi yang ke-2.
l) Memasukkan 20 ml campuran larutan yang telah diencerkan dalam air panas ke dalam gelas
kimia.
m) Menambahkan 2-3 butir NaCl padat ke dalam gelas kimia tersebut.
n) Mengamati perubahan yang terjadi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Membuat Emulsi
No.
1.

Gambar
Air + Minyak Zaitun

Keterangan
a. Setelah dihomogenkan

a. Setelah dihomogenkan

1. Larutan keruh sedang


2. Gelembung

b. Setelah ditenangkan 30 menit


1. Busa putih
2. Larutan keruh sedang

3. Gelembung

2
b. Setelah ditenangkan 30 menit

1
2
3

2.

Air + Minyak zaitun + NaCO3 a. Sesaat setelah dihomogenkan


0,5%

1. Gelembung

a. Sesaat setelah dihomogenkan 2. Larutan bening

b. Ditenangkan selama 30 menit

setelah dihomogenkan

1. Gelembung
b. Ditenangkan selama 30 menit 2. Larutan bening
setelah dihomogenkan

1
2
3.

Air + Minyak Zaitun + Sabun a. Sesaat setelah dihomogenkan


3%

1. Busa putih

a. Sesaat setelah dihomogenkan 2. Larutan keruh

b. Ditenangkan selama 30 menit

setelah dihomogenkan
1. Busa putih
2. Larutan keruh

b. Ditenangkan selama 30 menit

Sumber: Laboratorium
Peternakan Fakultas
Sains dan Teknologi
Universitas Islam
Negeri Alauddin
Makassar

setelah dihomogenkan

2. Sifat Larut
Lemak

1
2
No.
1.

Gambar
Air + Minyak Zaitun

Keterangan
1. Air +
minyak
zaitun
1. Larutan
keruh

2.

2. Alkohol
95% +
Minyak
Zaitun
1. Larutan
Alkohol 95% + Minyak Zaitun
1

bening
2. Gelembung

3. Endapan

3.

Alkohol 95% Panas + Minyak

3. Alkohol
95% Panas
+ Minyak
Zaitun
1. Larutan
bening

Zaitun

2. Endapan
1

4.

Ether + Minyak Zaitun

4. Ether +
Minyak
Zaitun
1. Larutan
bening

1
Sumber: Laboratorium Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar\
3. Menyatakan Ikatan Tak Jenuh
No.
1.

Gambar
Minyak Kelapa Murni

Keterangan
1. Minyak Kelapa Murni
1. Larutan kuning keruh

1
2.

2. Minyak Kelapa Murni


+ larutan KmnO4 0,1
N
1. Endapan ungu
Minyak Kelapa Murni + larutan
KmnO4 0,1 N

1
Sumber: Laboratorium Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar
4. Menyabunkan Minyak

No.
1.

Gambar

Keterangan

Minyak + Alkohol 96% + Larutan


KOH 50%

1. Minyak + Alkohol 96%


+ Larutan KOH 50%
a. Busa bening kasar
b. Endapan kuning keruh

a
b
2.

Percobaan I

a. 10 ml larutan sabun + 3

a. 10 ml larutan sabun + 3 tetes CaCl

tetes CaCl2
1. Busa Putih
2. Endapan putih
3. Larutan kuning pucat

1
b. 10 ml larutan sabun + 3

tetes pb-asetat

b. 10 ml larutan sabun + 3 tetes pb-asetat1. Larutan kuning pucat


2. Endapan putih

1
2

3.

Percobaan II

3. Percobaan II

10 ml larutan sabun + NaCl padat

10 ml larutan sabun +
NaCl padat
a. Busa putih
b. Endapan putih

a
b
Sumber: Laboratorium Peternakan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin
Makassar
B.

Pembahasan
Adapun pembahasan dari hasil pengamatan diatas adalah sebagai berikut:

1. Membuat Emulsi
Minyak mempunyai sifat tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut nonpolar seperti alkohol panas, ether, khloroforn, benzene. Pada hasil percobaan menunjukkan
bahwa pencampuran antara air dan minyak zaitun setelah dihomogenkan akan menghasilkan
larutan keruh dan tedapat gelembung, setelah ditenangkan 30 menit akan menghasilkan busa
putih, larutan keruh sedang dan gelembung. Pada pencampuran antara air, NaCO3 dan
minyak zaitun sesaat setelah dihomogenkan akan menghasilkan gelembung dan larutan dan
larutan bening, ditenangkan selama 30 menit setelah dihomogenkan akan menghasilkan
gelembung dan larutan bening. Pada pencampuran air, minyak zaitun dan sabun 3% sesaat
setelah dihomogenkan akan menghasilkan busa putih dan larutan keruh, begitupun juga pada
larutan yang ditenangkan selama 30 menit setelah dihomogenkan.
Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2010), yang menyatakan bahwa hidrofilik
yaitu bagian emulgator yang suka pada air sedangkan lipofilik yaitu bagian emulgator yang
suka pada minyak.

2. Sifat Larut Lemak


Minyak mempunyai sifat tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut nonpolar seperti alkohol panas, ether, khloroforn dan

benzene. Pada hasil percobaan

menunjukkan bahwa pencampuran antara air dan minyak zaitun akan menghasilkan larutan
yang keruh; alkohol 95% dan minyak zaitun akan menghasilkan larutan bening, gelembung
dan endapan; alkohol 95% panas dan minyak zaitun akan menghasilkan larutan bening dan
endapan; ether dan minyak zaitun akan menghasilkan larutan bening.
Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Armstrong (1995) yang menyatakan bahwa
minyak tidak larut dalam air dan menghasilkan larutan putih kuning.
3. Menyatakan Ikatan Tak Jenuh
Minyak kelapa dan minyak yang lainnya termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh
yang mngandung ikatan ganda. Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak yang lainnya
meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh. Lipid mengandung bermacam-macam
asam lemak tak jenuh yang bereaksi dengan ion. Jumlah iod yang diabsorpsi menetukan
jumlah ket idak jenuhan dalam lipid. Jadi angka iod didefinisikan sebagai berikut: banyaknya
gram iod diabsorpsi oleh 100 gr lipid.
Dua metode yang umumnya dipakai yaitu: metode Hanus yang memakai iodin
bromida sebagai carrier dan metode Wijs yang memakai iodin klorida. Pada percobaan yang
dilakukan minyak kelapa murni yang berwarna kuning keruh setelah ditetesi dengan KMnO4
akan mengendap menjadi warna ungu.
Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2010) yang menyatakan bahwa minyak pada
saat ditambahkan 3 tetes larutan, maka warna dari larutan tersebut hilang dan termasuk asam
lemak tak jenuh sedangkan khusus untuk margarin pada saat ditambahkan 3 tetes larutan.
Maka warna tidak hilang jadi margarin termasuk ke dalam asam lemak jenuh.
4. Penyabunan Minyak

Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan 3 ml KOH


dan 20 ml alkohol 96% kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian dikocok. Pencampuran
ini menghasilkan larutan berwarna kuning pucat yang tidak saling campur. Setelah itu
minyak, KOH dan alkohol 96% dipanaskan diatas penangas air. Pada proses pemanasan ini
minyak dapat larut dalam KOH, alkohol dan larutan berwarna kuning pucat, terdapat busa
putih dan endapan putih.
Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi ini bertujuan
untuk pengambilan asam-asam lemak dari minyak, sehingga dihasilkan campuran sabun dan
gliserol yang mudah larut dalam air dan alkohol. Pada pengambilan asam lemak ini, minyak
dihidrolisis dengan larutan alkali yaitu KOH (Kalium hidrosida).
Hal ini sesuai dengan pendapat Indah (2011), menyatakan bahwa penambahan alkohol
dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu
mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun. Perubahan warna yang terjadi
adalah dari coklat pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Terjadinya pembentukan emulsi dari minyak disebabkan karena adanya sifat tidak larut
dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut nonpolar seperti alkohol panas, ether, khloroforn
dan benzene.
2. Kelarutan lipid pada pelarut tertentu karena lipid mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut
polar seperti air tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, ether atau kloroform.
3. Sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak disebabkan karena adanya asam lemak yang
mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya.
4. Terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali disebabkan oleh penyabunan karena salah satu
hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun dan larutan alkali yang tertinggal
tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam, sehingga jumlah
alkali yang turut bereaksi dapat diketahui.

B.

Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan pada praktikum ini adalah untuk praktikum
yang dilakukan seharusnya menggunakan semua pengujian supaya semua praktikum juga

dapat mengetahui semua pengujian yang dilakukan dan juga menggunakan bahan yang telah
tersediah.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Lipid. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1678529. Diakses tanggal 30 November
2013.
_______. 2013. Kamus lemak. http: //kamuslemak. com/cari3. php? kunci=143. Diakses tanggal 30
November 2013.
_______. 2013. Lipid. http://www.wikipedia/lipid.html. Diakses tanggal 30 November 2013.
Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas teknologi dan pertanian Universitas
Udayana
Chitika. 2013. Makalah Lipid. http: //www. chitika. kutukuliah. net/makalah-lipid. html. Diakses tanggal
30 November 2013.
Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II,edisi ketiga.Jakarta: Erlangga
Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan pemurnian. Yogyakarta: Fakultas
Teknologi pertanian UGM
Gordon, Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung : Ilmu dan Peternakan Institut
Teknologi Bandung.
Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas Indonesia press
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Penerjemah: Maggy Thenawidjaya. Jakarta : Erlangga.
Terjemahan dari Basic of Biochemistry.
Pratt, Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor : Jurusan Teknologi Industri Fateta
Institut Pertanian Bogor.
Putri N. 2008. Analisis Lipid. [terhubung berkala]. http://www.staff.ui.ac.id/ internal/131668156/.../Kel01-ANALISISLIPID.ppt. Diakses pada tanggal 01 Desember 2013.
Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Scy
Tech
Encyclopedia.
2008.
Lipid.
[terhubung
berkala].
http://www.answers.
com/library/Sci%252DTech%20Encyclopedia-cid-47286.html. Diakses pada tanggal 01
Desember 2013.
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Trilaksani,W.2003.Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan peran terhadap kesehatan.
Laporan penelitian.Bogor:IPB

LIPID
Kelompok 5
Yulita Mardiani

B04100001

Susan Fasella

B04100032

Puti Puspitasari

B04100043

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMUPENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Pendahuluan
Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa
dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa
ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya
jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting.
Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena
terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih
ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air. Jenis lipid yang lain lagi
merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung
menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran
sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut
memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai
organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga
dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein 1996).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan.. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar,
yaitu: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak
atau gliserida dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai
gugus tambahan, contohnya fosfolipid, cerebrosida; (3) derivate lipid, yaitu senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol. Di samping
itu berdasarkan sifat kimianya yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar,
yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya
lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Lipid dibagi dalam
beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: asam lemak, lemak, lilin,
fosfolipid, sfingolipid, terpen, steroid, lipid kompleks (Riawan, 1990).
Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan
karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam.
Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam-

adalah lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan


memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22
karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya,
sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadangkadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah
memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing, asam lemak monoenoat dan dienoat);
namun, asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga
ditemukan secara alamiah (Armstrong 1995).
Percobaan lipid kali ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan struktur lipid melalui
uji-uji kualitatif. Selain itu, bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat lipid melalui beberapa
reaksi uji kualitatif lipid.
Metode Praktikum
Praktikum mengenai bifisik dilaksanakan di Labolatorium Biokimia pada hari Kamis,
tanggal 10 November 2011 pukul 11.00-13.30 WIB.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum lipid antara lain tabung reaksi, rak tabung
reaksi, gelas piala, pipet tetes, pipet Mohr, bulb, gegep tabung reaksi, kertas floroglusinol,
sudip, erlenmeyer, tutup erlenmeyer, ruang asam, bunsen, dan penangas air.
Bahan-bahan yang digunakan antara lain air, eter, kloroform, alkohol panas, alkohol
dingin, alkali, asam encer, kristal KHSO4, minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak
hewan, mentega, margarin, gliserol, asam stearat, pati, asam oleat, kloroform anhidrat, dan
florogusinol.
Uji kelarutan. Sebanyak 2 ml pelarut dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih.
Bahan percobaan ditambahkan sedikit ke dalam tabung. Tabung lalu dikocok kuat-kuat,
kemudian diamati kelarutannya. Uji dilakukan pada minyak kelapa, lemak hewan, mentega,
margarin, gliserol, asam oleat, dan asam stearat. Sedangkan pelarut yang digunakan adalah
air, eter, kloroform, alkohol panas, alkohol dingin alkali, dan asam encer.
Uji akrolein. Sedikit kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Lalu bahan
percobaan dimasukkan dengan kadar sama pada percobaan pertama. Larutan dipanaskan
langsung di atas api yang mula-mula dibuat kecil. Akrolein yang terkandung pada bahan
percobaan dapat diidentifikasi dengan penciuman bau asap putih yang timbul. Uji ini
dilakukan terhadap minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat, dan asam stearat,
dan pati.
Uji ketidakjenuhan. Bahan percobaan sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Kemudian ditambahkan kloroform dengan volume yang sama. Larutan lalu ditetesi

pereaksi Iod Hubl tetes demi tetes sambil dikocok dan diamati perubahan warnanya. Uji ini
dilakukan terhadap minyak kelapa, minyak kelapa yang tengik, lemak hewan, mentega,
margarin, asam palmitat, dan asam oleat.
Uji ketengikan. Bahan percobaan sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer
100 ml. Lalu ditambahkan HCL pekat sebanyak 5 ml dan dicampurkan dengan hatihati.Siapkan kertas saring yang telah dicelupkan dalam floroglusinol. Kemudian larutan
ditambahkan serbuk CaCO3 dan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas
floroglusinol sehingga kertasnya tergantung. Keadaan ini dibiarkan selama 10-20 menit
hingga terjadi perubahan warna pada kertas. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa,
minyak kelapa tengik, lemak hewan, dan mentega dengan takaran 2,5 ml untuk bahan cairan
dan seujung sudip untuk bahan padatan.
Uji salkowski dan uji Lieberman Buchard. Uji kedua ini merupakan uji untuk
kolesterol, prinsipnya sama yaitu tambahkan 2 sendok kolesterol ke dalam tabung reaksi, dan
3 ml kloroform anhidrat.setelah tercampur tambahkan 3 ml asam sulfat pekat, amati
perubahan warna yang terjadi. Untuk uji Lieberman Buchard tambahkan 10 tetes asam asetat
anhidrat dan 2 tete asam sulfat pekat, kocok dan amati warna yang terjadi.
Hasil
Tabel 1 Hasil uji kelarutan
Sampel

Air

Eter

Kloroform

Minyak
+++
+++
kelapa
Lemak
+++
++
hewan
Mentega
+++
+++
Margarin
+++
+
Gliserol
+
+
Asam
+++
+++
stearat
Keterangan :
+
= bahan percobaan larut
= bahan percobaan tidak larut

Pelarut
Alkohol
panas
-

Alkohol
dingin
-

+++
-

+++

Asam
encer
-

++

++

++
+
-

++
-

Alkali

(a)
(a)

(b)

(c)

(d)
(e)
(f)
Gambar 1 Hasil uji kelarutan : (a)air, (b)eter,(c)kloroform, (d)alkohol panas, (e)alkali, dan (f)asam encer (minyak kelapa,
minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, margarin, dan asam olereat [kiri-kanan])

Tabel 2 Hasil Uji Akrolein


Sample
Asap Putih
Pati
+
Asam stearat
+
Gliserol
+
Lemak hewani
+
Minyak kelapa
+
Keterangan :
+ : ada asap putih dan bau
-: tidak ada asap putih dan bau

Bau
++++
++
+
+++

Tabel 3 Hasil uji ketidakjenuhan


Sample
Minyak kelapa
Minyak kelapa tengik
Lemak hewan
Mentega
Margarin
Asam oleat
1 : Minyak Kelapa
2 : Minyak Kelapa tengik
3 : Lemak Hewan
4 : Mentega
5 : Margarin
6 : Asam oleat

Kloroform
Bening
Bening
Bening
Bening
Bening
Bening

Iod Hubl
Pink ( jenuh)
Putih
Putih
Putih
Pink (jenuh)
Putih

Keterangan

Gambar 2 Hasil uji ketidakjenuhan

Tabel 4. Hasil uji ketengikan


Sample
Minyak kelapa
Minyak kelapa tengik
Lemak hewan
Mentega

HCl pekat

CaCO3 + kertas

Kuning larut
Kuning larut
Kuning larut
Kuning larut

flouroglusinol
Tengik
Tengik
Tidak tengik
Tidak tengik

Tabel 5. Hasil uji kolesterol


Uji
Salkowski
Lieberman Buchard

Hasil
+
+

Warna
Merah
Hijau

Uji Salkowski

Uji Lieberman-Buchard

Gambar 5. Hasil uji untuk kolesterol : Salkowski dan Lieberman-Buchard

Pembahasan
Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida,
umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada
dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida
sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan
trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. Pada
umumnya, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu
kamar, disebut minyak, sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh bersifat
padat yang sering disebut lemak. Trigliserida bersifat tidak larut dalam air, namun mudah
larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Molekul oksigen dalam
udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi
ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.
Pada uji kelarutan derajat kelarutan lemak dapat dilihat dengan cara pengamatan
secara langsung pada bahan pelarut yang digunakan atau kalau belum cukup, cairan tersebut
dapat dideteksi atau disaring melalui kertas saring keatas gelas arloji, ada tidaknya residu
yang tertinggal menunjukkan derajat kelarutan zat.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat
diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod Hubl akan
mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi
berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam
lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod Hubl (Winarno 2002).
Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan
golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji
ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah
muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi
lemak/minyak tersebut.
Uji Salkowski dan Lieberman-Buchard digunakan untuk mengidentifikasi adanya
kolesterol. Pada uji Salkowski, terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi
antara kolesterol dengan asam sulfat pekat. Warna hijau pada uji Lieberman-Buchard

menunjukkan reaksi antara kolesterol dengan asam asetat anhidrat. Kedua uji tersebut diatas
dapat digunakan untuk mengukur kadar kolesterol secara kalorimetri (Poedjiadi 1994).
Penambahan pereaksi KHSO4 pada uji akrolein berfungsi untuk mengkatalisis gliserol
yang ada dalam sampel, sedangkan pemanasan dengan api yang kecil untuk menghilangkan
keberadaan air dalam larutan contoh. Fungsi iod dalam pengujian ketidakjenuhan adalah
memutus ikatan rangkap yang terdapat dalam molekul zat, kemudian iod tersebut akan
menggantikan posisi dari ikatan rangkap tersebut sehingga ikatan rangkap akan berkurang
atau bahkan tidak ada sama sekali (Girindra 1988).
Gliserol lebih cepat tengik dibandingkan minyak kelapa karena minyak kelapa bila
dihidrolisis akan terlebih dahulu diubah menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu gliserol
menjadi akrolein yang menyebabkan terjadinya bau. Sedangkan gliserol apabila terhidrasi
akan langsung diubah menjadi akrolein sehingga bau tengik lebih cepat timbul. Pereaksi
KOH dibutuhkan untuk menitrasi pada sampel minyak.
Aplikasi uji ini adalah penentuan adanya kolesterol atau tidak dalam zat makanan.
Metode soklet dalam mengukur kadar lemak pakan juga menggunakan prinsip uji lipid (
Despal 2007).

Daftar Pustaka
Despal, dkk. 2007. Pengantar Ilmu Nutrisi. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pakan Fakultas
Peternakan IPB.
Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia Edisi ketiga. EGC: Jakarta
Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Edisi 3. Airlangga University
Press: Surabaya
Girindra A, dkk. 1988. Penuntun Praktikum Biokimia. Bogor: IPB Press
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.