10/11/2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CEREALES

TECNOLOGIA DEL MICROMALTEO

MALTEADO DE LA CEBADA

Malteado de la cebada
Objetivo de que la cebada que germine fcilmente y con uniformidad.
La germinacin uniforme o sincronizada es muy difcil si los granos no
son de tamao uniforme, entre otras cosas por que los de mayor
tamao se humedecen a un ritmo ms lento que los pequeos.
Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser malteada
no haya germinado antes de la recoleccin y que ninguno de los granos
haya muerto a causa de haber secado el grano tras una recoleccin en
circunstancias insatisfactorias.
Lo que el malteador necesita es que en ms del 98% de los granos se
observe la emergencia de la vaina de la raz.

Facilitador: MSc. Miguel ngel Quispe Solano

TARMA, 2012

Adems, un contenido bajo en protenas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea

de que menos contenido en almidn puede extenderse tambin a la
cascarilla hace que el malteador busque cebada con un bajo contenido
de protenas y con poca cascarilla..

SELECCION DE LA CEBADA
Se busca que la cebada una vez
malteada
se
comporte
adecuadamente en el proceso de
fabricacin de cerveza, debe tener
una
dotacin
enzimtica
satisfactoria de manera que la
extraccin no plantee problemas.
Por otro lado, es preciso que el
mosto se separe fcilmente del
grano agotado y con relacin a
esto, la cebada debe ser pobre en
ciertas
gomas
llamados:
Betaglucanos

La cebada llega a la fbrica en grandes camiones o en

vagones, para los cuales es necesario controlar su
calidad.
Para este control el malteador inspecciona
visualmente el grano, la cebada con una carga
microbiana alta emite un olor caracterstico que el
malteador detecta con facilidad.
En las grandes malteras la humedad se mide por
conductividad elctrica o por espectrometra, la
cantidad de protenas se mide por reflectancia en el
infrarrojo y finalmente la viabilidad de los embriones
se calcula seccionando longitudinalmente los granos
y sumergindolos en una disolucin de una sal de
tetrazolio.

ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura.
Si ha sido recolectada con un contenido de humedad superior al
15%, suele secarse.
El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que
permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano,
por lo tanto es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado
altas y para aumentar la desecacin, se debe recurrir a aumentar la
velocidad de flujo del aire y aun calentamiento gradual del mismo.
Si la cebada esta hmeda es fcilmente atacada por insectos y
hongos que causan su deterioro. El metabolismo de los insectos y el
de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva
localmente la temperatura, lo que favorece la expansin de la
infeccin.

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GERMINACION

REMOJO
El embrin toma rpidamente agua, en cambio el endospermo se hidrata
ms lentamente, cualquier fractura sufrida por la cascarilla o las cubiertas
del fruto y la semilla facilita el humedecimiento del endospermo o el
embrin y, desde luego la fuga de sustancias solubles del endospermo.
ste constituye uno de los sumandos que dan cuenta de las prdidas
sufridas durante el malteado; otro es el representado por la respiracin
del embrin, que consume reservas de nutrientes, liberando energa,
dixido de carbono y agua.
La respiracin aumenta significativamente cuando el embrin se activa,
lo que crea una demanda de oxgeno en el agua de remojo. En ausencia
de oxgeno el embrin puede metabolizar anaerbicamente las reservas,
pero de un modo energticamente poco eficaz, convirtindolas en
dixido de carbono y alcohol. A medida que la concentracin de alcohol
aumenta su toxicidad va creciendo.

El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo y como las reservas de

nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas, resulta necesario
movilizar las del endospermo.
Por si slo todo esto resultara insuficiente para satisfacer las necesidades del
embrin en crecimiento rpido. Se subvienen stas mediante la movilizacin de
la capa de aleurona que produce enzimas a partir bien de precursores complejos
o bien de aminocidos. Desencadenan esta movilizacin una o ms hormonas
vegetales llamadas giberelinas que son segregadas por el embrin y se difunden
a la aleurona. La degradacin enzimtica del endospermo avanza, por tanto, del
extremo embrionario del grano al extremo distal del mismo y de las capas
externas a la interna.
El debilitamiento fsico de la estructura del endospermo y las degradaciones
bioqumicas son conocidos en su conjunto con el trmino de "desagregacin".
Los granos malteados pueden por tanto clasificarse en subdesagregados,
desagregados o sobredesagregados, segn hasta donde haya avanzado esta
desagregacin enzimtica .la malta insuficientemente desagregada suele tener
una regin , en el extremo distal , que no ha sufrido modificacin alguna ; se
dice entonces que tienen la punta dura

BIOQUIMICA DE LA GERMINACION DE LA CEBADA

Protenas
Las protenas de la cebada en germinacin no son una mezcla simple,
de fcil caracterizacin. No solo se trata de que las protenas de la
cebada constituyan, ya antes de la germinacin una mezcla muy
compleja sino que adems el proceso degradativo genera una serie de
nuevos compuestos mas simples. una va tradicional, pero til, de
clasificar las protenas de la cebada es la basada en la solubilidad en
diferentes disolventes:
Protena

Soluble en

Representada en el
grano de cebada como

Albumina

Agua

Enzimas

Globulina

Disolucin salinas diluidas

Enzimas

Protamina
(hordeina)

Etanol al 70% caliente

Protenas de reserva

glutelina

Disoluciones alcalinas diluidas

Protena estructural

Ataque a la cadena
del almidn

Enlace glucosidico
atacado

Amilasa

Amilasa

Al azar, excepto en las

proximidades de los extremos
y los puntos de ramificacin es
un endoenzima

Separa maltosa de los extremos

no reductores de la molculas; un
exo-coenzima
1,4

Productos atacados

Principalmente dextrinas pocos

azucares

maltosa

Produccin de grupos
reductores

Uno por ataque

Uno por ataque

Produccin de
extremos no
reductores

Uno por ataque

Uno por ataque

Exigencias generales

Iones calcio

Condiciones reductoras para

mantener grupos tiolicos

Inhibidores

Quelantes de calcio

Metales pesados y iodoacetato

sdico

pH optimo

5.5

5.2

Temperatura optima
para la velocidad
mxima

70

60

1
0

Presencia antes de la
germinacin

No se halla en el grano maduro,

comienza a formarse durante la
germinacin

Presente en el grano maduro,

pero durante la germinacin
aumenta la actividad enzimatica

Almidn
El almidn es el ms importante de los carbohidratos.
En los casos, en los, que para fines industriales, resulta
preciso degradarlo enzimticamente, es necesario,
gelatinizarlo previamente por accin del calor o
someterlo intenso trabajo mecnico.
El almidn de la cebada gelatiniza a -9 C, pero durante
la germinacin la temperatura alcanzada es solo15 C.
Las enzimas que degradan el almidn, las amilasas,
operan por lo tanto en el malteado, sin gelatinizacin
previa.
Existen dos formas de almidn en los granos la
amilosa y la amilopeptina

Paredes celulares del endospermo

Las paredes celulares del endospermo amilceo constan
fundamentalmente de amicelulosas, insolubles en agua caliente, y
gomas, que son solubles.
Es posible que el conjunto represente un espectro virtualmente
continuo de compuestos, ms que una mezcla de sustancias
claramente diferenciables. Las sustancias de la pared celular dan
cuenta de, aproximadamente, el 10% del peso del grano de cebada y,
tambin aproximadamente, 1/5 de estos compuestos son solubles en
agua.
Desde un punto de vista qumico, algunas de las molculas de las
paredes son polmeros de pentosas (azcares de cinco tomos de
carbono), los llamados pentosanos; otras son polmeros de la glucosa y
algunas mezclas de pentosa y glucosa (heteropolmeros). Los ms
importantes para malteadores y fabricantes de cerveza son los
polmeros de la glucosa llamados glucanos.

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Grasas
Otro grupo de sustancias presentes en el endospermo es el
constituido por los lpidos. Representa aproximadamente un
3.5% del peso del grano de cebada; alrededor de un 10% se
consumen en los procesos respiratorios del embrin.
Las grasas se encuentran fundamentalmente en el embrin y en
la capa de aleurona. Un poco ms de 2/3 de los lpidos est
constituido por grasas neutras (especialmente triacilgliceroles) y
aproximadamente por fosfolpidos; el resto son glicolpidos.
Para el fabricante de cerveza, tienen particular inters los cidos
grasos presentes en algunos de los lpidos neutros. Son
importantes para la sntesis de la membrana de la levadura y
participan en el envejecimiento y desarrollo de sabor a vieja
de la cerveza. Los tres grupos son degradados por esterasas,
fosfatasas y glicosilasas, respectivamente, en tanto que los
cidos grasos son oxidados por peroxidasas y oxigenasas.

Comparacin entre la composicin qumica de la Cebada y

la Malta
Cebada

Malta

Peso del grano (mg)

34

30.5

Humedad (%)

12

Almidn (%)

57.5

52.5

Azucares (%)

0.75

Nitrgeno total (%)

2.05

2.05

11

35

55

150

TRAZAS

25

Nitrgeno soluble(%del
total)
Poder diastico (L)
actividad de alfa
amilasa(20c)

Fosfatos
Existen compuestos fosfatados presentes en la cebada, que dan
cuenta de un 1% del peso seco. Entre ellos se hallan los
fosfolpidos, los cidos nucleicos y un curioso compuesto
denominado cido fitico que da cuenta de aproximadamente la
mitad del fosfato del grano de cebada y es un hexafosfato del
azcar-alcohol inositol.
El inositol es una vitamina del grupo B, requerida por numerosas
cepas de levadura. El cido ftico es degradado por una fitasa
presente en el grano, liberando mioinositol y cido fosfrico; el
cido fosfrico es utilizado por el embrin del grano pero,
naturalmente, el fabricante de cerveza est ms interesado en
que lo utilice la levadura. El cido ftico tiene una alta afinidad
por los iones calcio; la captura de iones calcio conduce a la
liberacin de protones y por tanto a la acidificacin del medio.

Secado y tostado
La germinacin es detenido secando el grano,
depender del producto a obtener:
- Malta poco desagregada lager.
- Malta mas desagregada ale.
- Malta muy desagradable en destileras y vinagre.
- Malta claras con contenido enzimtico intacto.
- Maltas oscuras deficitaria en actividad enzimatica.
Los factores que afectan la velocidad de secado:
- Volumen de aire que pasa a travs del lecho del
grano.
- La profundidad del lecho.
- El peso del agua a ser eliminado del lecho del
grano.
- La temperatura del aire utilizado para la
deshidratacin.
- La humedad relativa del aire.
- El carcter higroscpico de la malta.

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Proceso general de produccin de malta.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Silos de cebada.
Limpieza preliminar.
Limpieza final.
Clasificacin.
Remojado.
6. Germinacin.
Malteado.

Los granos llevan impurezas (polvo, trozos de grano, piedrecitas, etc.,) Para lo
cual se utilizan una serie de tamices (2) y separadores (3) de diversos tipos.
Despus se procede a clasificar (4).
La cebada en tres tamaos, de modo que todos los montones de cebada
tengan granos de las mismas dimensiones. Esto es importante para asegurar
una germinacin uniforme.
Para preparar la germinacin, los granos de cebada son sumergidos en agua
(5).
Para que la germinacin posterior se produzca sin dificultad, los depsitos
son aireados, con lo que la cebada consumir oxigeno en su proceso de
desarrollo y despedir anhdrido carbnico.
La germinacin (6) propiamente dicha se realiza esparciendo los granos de
cebada hmeda sobre el suelo y a intervalos regulares se le dan vueltas.
(7), de forma que el contenido en humedad pasa del 42-45% a slo un 3-5%.