MAKALAH

PRINSIP HYGINE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN PADA RUMAH

TAHANAN NEGARA KELAS II B
SITUBONDO

Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Kelas D

Oleh :
Kelompok 3
Hendra Amien

(102110101144)

Imam Shofwan

(122110101158)

Azzumrotul B.

(122110101165)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER
2012

DAFTAR PUSTAKA

BAB 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1

Latar Belakang .......................................................................................................... 1

1.2

Rumusan Masalah ..................................................................................................... 2

1.3

Tujuan Penulisan Makalah ........................................................................................ 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 3

2.1

Pengertian Hygiene Santasi Makanan dan Minuman ............................................. 3

2.2

Ruang Lingkup Rumah Tahanan Negara .................................................................. 4

2.3

Tujuh Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ......................................... 8

BAB 3. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 19

3.1

Penyelenggaraan Makanan di Rutan II B Situbondo .............................................. 19

3.2
Pelaksanaan Tujuh Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman pada Rutan II
B Situbondo ........................................................................................................................ 21
BAB IV. PENUTUP ............................................................................................................... 28
4.1

Kesimpulan ............................................................................................................. 28

4.2

Saran ....................................................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 29

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia yang

diperlukan setiap saat karena didalamnya terkandung senyawa yang sangat diperlukan
untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses
dalam tubuh, perkembangan biakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan
berbagai kegiatan dalam kehidupan manusia. Selain itu makanan juga berfungsi
sebagai pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber bahan
pengganti sel-sel tua yang usang dimakan manusia (Depkes RI, 2004).
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik,
faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan
yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang
baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Sanitasi makanan buruk
disebabkan faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk
mempertahankan

kesegaran

bahan

makanan,

obat-obat

penyemprot

hama,

penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan pertanian. Sedangkan

yang disebabkan mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur,
dan parasit.
Salah satu aspek penyelenggaraan pangan yang harus di jaga adalah pada
aspek hygiene sanitasi makanan dan minuman. Dalam hal hygiene sanitasi makanan
dan minuman, banyak sekali bahan pangan yang memerlukan perlakuan khusus
dalam proses penyediaannya agar tidak mengurangi atau bahkan menghilangkan serta
merusak kandungan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Bahan pangan harus bersih
dan bebas dari kontaminasi oleh bahan pencemar. Bila salah satu faktor tersebut
terganggu, bahan pangan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan
dan penyakit bahkan keracunan makanan pada manusia yang mengkonsumsinya..

Oleh karena itu, perlu dijaga sanitasi makanan untuk mendapatkan keuntungan
maksimum dari makanan.
Salah satu contoh pelaksanaan hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
penyediaan makanan pada Rumah Tahanan Negara/ Lembaga Permasyarakatan.
Dalam hygiene sanitasi makanan dan minuman perlu diperhatikan beberapa aspek
dari pemilihan bahan makanan hingga makanan diterima oleh Warga Binaan
Pemasyarakatan (WBP). Perlindungan terhadap setiap warga negara termasuk yang
berada di lembaga pemasyarakatan atau Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP)
merupakan Hak Asasi Manusia (HAM). Oleh karena itu, dengan meningkatkan
kualitas penyelenggaraan makanan sangat berperan dalam meningkatkan status gizi
masyarakat, termasuk Warga Binaan Pemasyarakatan (WBP) di Rumah Tahanan
Negara. Terpenuhinya penyelenggaraan makanan sesuai hygiene sanitasi makanan
dan minuman yang maksimal akan membantu tugas pokok Rutan dibidang
pembinaan, pelayanaan dan keamanan. Sehingga diharapkan angka kesakitan,
kematian WBP akan menurun dan derajat kesehatan meningkat

1.2

Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang penulis angkat berdasarkan latar belakang yang ada

yaitu :
a) Bagaimana pelaksanaan tujuh prinsip hygiene sanitasi makanan dan
minuman pada Rumah Tahanan Negara Kelas II B Situbondo?

1.3

Tujuan Penulisan Makalah

Adapun tujuan penulisan makalah yang penulis harapkan berdasarkan

rumusan masalah yang ada yaitu :

a) Mengetahui pelaksanaan tujuh prinsip hygiene sanitasi telur pada Rumah
Tahanan Negara Kelas II B Situbondo

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Pengertian Hygiene Santasi Makanan dan Minuman

A.

Pengertian hygiene
Dalam Ensiklopedi Indonesia (1982) disebutkan bahwa pengertian hygiene

adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk
memperbaiki kesehatan.
Pengertian hygiene menurut Depkes RI 2004 adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci
tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindugi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagianmakanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
Jadi, hygiene dapat diartikan sebagai kesehatan masyarakat yang khusus
meliputi segala usaha untuk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat
kesehatan badan dan jiwa, baik bagi umum maupun perorangan, dengan tujuan
memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi
kesejahteraan dan daya guna peri kehidupan manusia.

B.

Pengertian sanitasi
Menurut Depkes RI tahun 2004, sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya

menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat
sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang
harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha
pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Secara luas, ilmu
sanitasi

merupakan

penerapan

dari

prinsip-prinsip

yang

akan

membantu

memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada

manusia.
Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan dalam persiapan, pengolahan dan
penyajiaan makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja, dan kesehatan
pekerja. Jadi secara lebih rinci sanitasi itu meliputi pengawasan mutu bahan makanan
mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan
dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses.

C.

Pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman

Menurut Depkes RI, Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah
ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan
restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan
fisika

D.

Pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman pada rumah tahanan

Hygiene sanitasi makanan dan minuman pada rumah tahanan adalah upaya

untuk memelihara dan mengendalikan makanan dan minuman dari segala factor fisik
kimia maupun biologi sehingga tidak dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan pada pengolah makanan hingga konsumen makanan dan minuman di
Rutan termasuk pengelola Rutan dan WBP, mulai pemesanan bahan makanan hingga
makanan siap untuk dikonsumsi.

2.2

Ruang Lingkup Rumah Tahanan Negara

A.

Pengertian Rumah Tahanan Negara

Rumah tahanan negara adalah tempat tersangka atau terdakwa ditahan selama

proses penyidikan, penuntutan dan pemeriksaan di sidang pengadilan. Di dalam

rumah tahanan negara ditempatkan tahanan yang masih dalam proses penyidikan,

penuntutan dan pemeriksaan di pengadilan negeri, pengadilan tinggi dan mahkamah

agung. Rumah tahanan negara dikelola oleh Departemen Kehakiman. Selanjutnya
rumah tahanan negara merupakan unit pelaksana teknis di bawah Kementerian
Hukum dan Hak Asasi Manusia (dahulu Departemen Kehakiman).
Rumah tahanan (rutan) adalah gerbang masuk menuju sistem peradilan
pidana, tempat orang-orang yang tertangkap dimintai keterangan dan ditahan,
tergantung pada keputusan pengadilan bila mereka tidak dapat membela diri. Rutan
juga merupakan fasilitas penahanan kota atau negara bagian bagi mereka yang
bersalah, yang di kebanyakan negara bagian tidak dapat ditahan melebihi satu tahun.
Penjara, di lain pihak adalah sebuah institusi negara bagian atau federal yang
menahan mereka yang pada umumnya terkena hukuman pidana lebih dari satu tahun.

B.

Fungsi Rumah Tahanan Negara

Rumah tahanan negara didirikan di setiap kabupaten dan kota. Berdasarkan

pengertiannya, fungsi dari rumah tahanan negara yaitu sebagai tempat penahanan
sementara bagi tersangka atau terdakwa selama proses penyidikan, penuntutan dan
pemeriksaan di sidang pengadilan.

C.

Pengaturan Rumah Tahanan Negara

Rumah tahanan negara tidak diatur secara khusus oleh suatu peraturan

perundang- undangan, tapi terdapat pengaturannya dalam beberapa peraturan

perundang- undangan. Berbicara mengenai hal hal yang berkaitan dengan proses
penerimaan, pendaftaran dan penempatan tahanan ataupun narapidana ke dalam suatu
Rumah Tahanan Negara, ada beberapa Peraturan Perundang Undangan yang menjadi
dasar dalam proses penerimaan, pendaftaran dan penempatan tahanan ataupun
narapidana ke dalam suatu Rumah Tahanan Negara antara lain sebagai berikut:
a. Undang Undang Nomor 1 Tahun 1946 Tentang KUHP
b. Undang Undang Nomor 8 Tahun 1981 Tentang KUHAP
c. Undang Undang Nomor 12 Tahun 1995 Tentang Pemasyarakatan
d. Undang Undang Nomor 3 Tahun 1997 Tentang Pengadilan Anak

e. Undang Undang Nomor 27 Tahun 1983 Tentang Pelaksanaan KUHAP

f. Peraturan Pemerintah Nomor 58 Tahun 1999 Tentang Syarat Syarat
dan Tata Cara Pelaksanaan Wewenang ,Tugas dan Tanggung Jawab
Perawatan tahanan
g. Kepmenkeh RI Nomor M.02-PK.04.10 Tahun 1990 Tanggal 10 April
1990 Tentang Pola Pembinaan Narapidana dan Tahanan.

Sedangkan mengenai metoda pembinaan/bimbingan diakomodir dalam Dasar

pemikiran pembinaan narapidana ini berpatokan pada SEPULUH PRINSIP
PEMASYARAKATAN yang terdapat didalam Keputusan Menteri Kehakiman
Republik Indonesia Nomor : M. 02-PK.04.10 tahun 1990, Yaitu :

1. Ayomi dan berikan bekal hidup agar mereka dapat menjalankan

peranannya sebagai warga masyarakat yang baik dan berguna.
2. Penjatuhan pidana tidak lagi didasari oleh latar belakang pembalasan. lni
berarti tidak boleh ada penyiksaan terhadap narapidana dan anak didik
pada umumnya, baik yang berupa tindakan, perlakuan, ucapan, cara
perawatan ataupun penempatan. Satu-satunya derita yang dialami oleh
narapidana dan anak didik hanya dibatasi kemerdekaan-nya untuk leluasa
bergerak di dalam masyarakat bebas.
3. Berikan bimbingan (bukannya penyiksaan) supaya mereka bertobat.
Berikan kepada mereka pengertian mengenai norma-norma hidup dan
kegiatan-kegiatan sosial untuk menumbuhkan rasa hidup kemasyarakatannya.
4. Negara tidak berhak membuat mereka menjadi lebih buruk atau lebih jahat
daripada sebelum dijatuhi pidana. Salah satu cara diantaranya agar tidak
mencampur-baurkan narapidana dengan anak didik, yang melakukan
tindak pidana berat dengan yang ringan dan sebagainya.
5. Selama kehilangan (dibatasi) kemerdekaan bergeraknya para narapidana
dan anak didik tidak boleh diasingkan dari masyarakat. Perlu ada kontak

dengan masyarakat yang terjelma dalam bentuk kunjungan hiburan ke

Lapas dan Rutan/Cabrutan oleh anggota-anggota masyarakat bebas dan
kesempatan yang lebih banyak untuk berkumpul bersama sahabat dan
keluarganya.
6. Pekerjaan yang diberikan kepada narapidana dan anak didik tidak boleh
bersifat sekedar pengisi waktu. Juga tidak boleh diberikan pekerjaan untuk
memenuhi keperluan jawatan atau kepentingan Negara kecuali pada waktu
tertentu saja. Pekerjaan yang terdapat di masyarakat, dan yang menunjang
pembangunan, seperti meningkatkan industri kecil dan produksi pangan.
7. Pembinaan dan bimbingan yang diberikan kepada narapidana dan anak
didik adalah berdasarkan Pancasila. Hal ini berarti bahwa kepada mereka
harus ditanamkan semangat kekeluargaan dan toleransi di samping
meningkatkan pemberian pendidikan rohani kepada mereka disertai
dorongan untuk menunaikan ibadah sesuai dengan kepercayaan agama
yang dianutnya.
8. Narapidana dan anak didik bagaikan orang sakit perlu diobati agar mereka
sadar bahwa pelanggaran hukum yang pernah dilakukannya adalah
merusak

dirinya,

keluarganya

dan

lingkungannya,

kemudian

dibina/dibimbing ke jalan yang benar. Selain itu mereka harus

diperlakukan sebagai manusia biasa yang memiliki pula harga diri agar
tumbuh kembali kepribadiannya yang percaya akan kekuatan sendiri.
9. Narapidana dan anak didik hanya dijatuhi pidana berupa membatasi
kemerdekaannya dalam jangka waktu tertentu.
10. Untuk pembinaan dan bimbingan para narapidana dan anak didik, maka
disediakan sarana yang diperlukan.

D.

Ruang lingkup rutan kelas IIB situ bondo

Rumah Tahanan Negara Klas IIB Situbondo adalah salah satu Unit Pelaksana
Teknis Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Kementerian Hukum dan Hak Asasi
Manusia. Dalam pelaksanaan operasionalnya di bawah dan bertanggung jawab
langsung kepada Kepala Kantor Wilayah Kementerian Hukum dan HAM Jawa
Timur. Rumah Tahanan Negara Klas IIB Situbondo di bangun diatas tanah seluas
4.768 M dengan luas bangunan 2.287 M. Letak bangunan Rutan Situbondo di Jalan
Ahmad Jakfar No. 3 dengan batas sebelah barat jalan umum dan alun-alun, sebelah
utara Rumah Dinas PU dan jalan raya, sebelah selatan jalan gang antara perumahan
penduduk dan Rutan. Rumah Tahanan Negara Situbondo dulunya dikenal dengan
nama Penjara sewaktu jaman kolonial Belanda, seiring dengan perubahan jaman dan
perubahan Sistem Kepenjaraan menjadi Sistem Pemasyarakatan pada tahun 1964,
maka penjara tersebut dirubah menjadi Lembaga Pemasyarakatan. Berdasarkan
Keputusan Menteri Kehakiman R.I tanggal 20 maret 1985 Nomor : M.04.PR.07.03
tahun 1985 tentang Organisasi dan Tata Kerja Rumah Tahanan Negara, maka
Lembaga Pemasyarakatan Situbondo diubah menjadi Rumah Tahanan Negara Klas
IIB Situbondo.
2.3

Tujuh Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pada pengelolaan makanan, terdapat tujuh prinsip yang harus di perhatikan

yaitu :
a. upaya mengamankan bahan makanan
b. upaya pengumpulan bahan makanan
c. upaya pengolahan bahan makanan
d. upaya pengangkutan makanan
e. upaya penyimpanan makanan
f. upaya penyajian makanan
g. upaya pengemasan makanan

Dalam pengelolaan telur diperlukan penerapan tujuh prinsip hygiene sanitasi

makanan dan minuman. Berikut ini akan dibahas tujuh prinsip hygiene sanitasi telur,
yaitu:
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :
1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba
seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma
fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan
tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c) Tidak mengandung bahan berbahaya

10

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan
tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% 90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam kemasan
tertutup disimpan pada suhu + 10oC.

11

h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan

sebagai berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah
cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya
bagi kesehatan.

12

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa

atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :
(1) Timah Hitam (Pb)
(2) Arsenikum (As)
(3) Tembaga (Cu)
(4) Seng (Zn)
(5) Cadmium (Cd)
(6) Antimon (Stibium)
(7) dan lain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan
kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.

13

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan

yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal
900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan
zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan
yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan

bahan

makanan

yang belum

waktunya

dimasak

pada

kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
i. Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.

14

b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

1) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

5. Pengangkutan makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

15

2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang

higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan
sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu
400C.

6. Penyajian makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan
uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan

(lima)

(penampilan),

meraba

indera
(tekstur,

manusia

yaitu

keempukan),

dengan

mencium

melihat
(aroma),

mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara

organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.

16

2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan

apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda tanda kesakitan,
makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan
baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel
makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan
hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.
Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Cara penyajian Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung
dari pesanan konsumen yaitu :
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama,
umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah
terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan
yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke
tempat masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan
setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang
sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang
biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran
menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak
makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri
makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut
dimakan.

17

7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau

meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang
masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan
berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak
saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan
harus berada pada suhu > 600C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan
tepat volume (sesuai jumlah).
e. Sampel atau contoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan
yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi
gangguan atau tuntutan konsumen.

18

2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan

kantong plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x 24
jam.
3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus
dibuang.
4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut :
(a) makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
(b) makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
(c) makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
(d) makanan cair : 1 sendok sayur
(e) nasi : 100 gram
(f) minuman : 100 cc

19

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1

Penyelenggaraan Makanan di Rutan II B Situbondo

Rutan II B Situbondo memiliki kapasitas menampung WBP sejumlah 200

orang, sedangkan jumlah WBP saat ini adalah 201. Jumlah WBP di rutan ini berlebih
satu orang dari kapasitas seharusnya. Penyelenggaraan makanan di Rutan II B
Situbondo dibawah pengawasan kepala dapur. Seluruh orang termasuk WBP, kepala
dan pegawai rutan berhak menerima makanan 3 kali sehari. Kepala dapur merupakan
seseorang yang memiliki kemampuan dibidang makanan namun beliau buka
berpendidikan khusus tataboga atau ahli gizi. Dalam pengolahan makanan, ditunjuk 5
orang WBP untuk membantu memasak. Rasio jumlah tenaga memasak dan penghuni
rutan ini cukup jika disesuaikan dengan Permenhumkam tahun 2009 yaitu 1 : 75-100
orang. Seharusnya setiap Rutan/Lapas memiliki ahli gizi yang bertugas untuk
mngawasi penyelenggaraan makanan agar suai dengan standar namun di Rutan II B
Situbondo belum memiliki ahli gizi
Perencanaan anggaran untuk makan WBP merupakan usulan dari Rutan yang
nantinya akan diputuskan oleh Sekretariat Jenderal Departemen Hukun Dan Ham.
Dalam sehari setiap WBP diberi alokasi dana delapan ribu rupiah sehingga satu kali
makan sekitar Rp 2600,00. Alur perencanaan anggaran adalah

Lapas/Rutan

mengusulkan melalui Kantor Wilayah Departemen Hukum dan HAM, diajukan

ke Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM

dan diputuskan oleh

Sekretariat Jenderal Departemen Hukum dan HAM.

Perencanaan menu di Rutan II B Situbondo diatur Direktorat Jenderal
Pemasyarakatan Departemen Hukum dan HAM. Penyusunan menu diatur untuk
sepuluh hari, apabila dalam satu bulan terdapat 31 hari maka menggunakan menu ke
tujuh. Setiap harinya jumlah kalori yang terkandung dalam makanan adalah 2250
kalori. Pelaksanaan menu 10 ( sepuluh ) hari dilaksanakan dengan ketentuan
sebagai berikut :

20

Tanggal 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10; daftar menu hari ke 1 sampai dengan 10.

Tanggal 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20; kembali menu hari ke 1 sampai dengan
ke 10.
Tanggal 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30; kembal i menu hari ke 1 sampai
dengan ke 10.
Tanggal 31; menggunakan menu hari ke 7. Bulan berikutnya dimulai lagi dari tanggal
1
Siklus menu pada Rutan II B Situbondo adalah

Gambar1. Menu makanan sepuluh hari

21

3.2

Pelaksanaan Tujuh Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

pada Rutan II B Situbondo
a. Upaya mengamankan bahan makanan
Proses pengadaan bahan makanan bagi WBP diatur dalam peraturan
perundang-undangan yang berlaku ( Keputusan Presiden tentang pengadaan
barang dan jasa ). Makanan yang dibutuhkan oleh Rutan diperoleh dari
perusahaan/pemborong yang diusulkan oleh Rutan. Untuk saat ini masih
diproses mana perusahaan yang terpilih untuk bekerja sama dengan Rutan II B
Situbondo. Setiap hari pemborong mengirimkan makanan dengan gerobak/
mobil pick up ke Rutan untuk kebutuhan makan 3 kali sehari. Upaya
pemilihan bahan makanan di Rutan dilakukan oleh petugas yang memeriksa
kedatangan bahan makanan, yaitu kepala dapur. Kepala dapur berhak menolak
makanan yang tidak sehat, busuk dan tidak sesuai dengan syarat bahan
makanan baik. Seperti sayur yang sudah layu atau berwarna kekuningan, telur
dan daging yang berubah warna, aroma, rasa dan tidak berjamur. Bahan
makanan yang dipasok pemborong adalah minyak, bumbu, gula, sayur dan
lain-lain kecuali beras. Beras didapatkan dari Bulog dan dikirim setiap dua
bulan sekali. Sama halnya dengan bahan makanan dari pemborong, beras
yang diterima dari bulog juga diperiksa keadaanya.

b. Upaya pengumpulan bahan makanan

Bahan makanan dalam sehari disimpan di dua tempat yaitu meja yang
terletak di ruangan dan kursi yang berada dijalan tempat orang berlalu lalang.
Bahan makanan yang disimpan di meja seperti tempe sudah baik, karena meja
dan ruangan sudah bersih. Bahan makanan seperti sayur dan bumbu-bumbu
disimpan diatas kursi yang berada dijalan sehingga memiliki kemungkinan
terkontaminasi orang-orang yang melewati jalan tersebut. Seharusnya bahan

22

makanan segar yang belum diolah disimpan ditempat khusus yang aman
dan terjaga kesegarannya.
Bahan makanan seperti beras disimpan dalam gudang khusus beras
yang berukuran 344. Terdapat satu ventilasi kecil disisi atas gudang.
Ventlasi tersebut kurang memadai karena kondisi didalam gudang masih
pengap dan gelap. Dinding kuat dan kedap air. Kondisi pintu juga bagus dan
kuat karena terbuat dari kayu jati sehingga sangat keras ketika diketuk. Beras
diletakkan diatas alas kayu untuk mencegah agar beras tidak bersentuhan
secara langsung dengan lantai, namun alas kayu tersebut sudah rusak.
Tumpukan beras menjulang tinggi dan bersentuhan dengan dinding. Tidak ada
pemisah antara tumpukan satu dengan yang lain sehingga terlihat tidak rapi.
Karena beberapa kondisi yang tidak baik tersebut, terdapat tikus di gudang
penyimpanan beras yang membahayakan WBP dan penjamah lain.
Seharusnya beras diletakkan di alas yang kuat dan dipisah antar tumpukan
beras. Jarak bahan makanan dengan lantai, dinding, dan langit-langit yang
benar adalah jarak bahan makanan dengan lantai adalah 15 cm, jarak bahan
makanan dengan dinding adalah 5 cm, jarak bahan makanan dengan langitlangit : 60 cm. Ada beberapa beras yang tidak terbungkus rapat sehingga beras
berceceran di lantai.

Gambar 2. Gudang beras

Gambar 3. Tumpukan beras yang

23

tidak rapi dan menempel pada

dinding

Gambar 4. Ventilasi berukuran kecil di sisi atas gudang membuat gudang

pengap dan lembab

c. Upaya pengolahan bahan makanan

Pengolahan makanan berlasung tiga kali yaitu, pukul empat subuh
untuk makanan pagi, pukul delapan pagi untuk makanan siang dan pukul satu
siang untuk makanan sore. Menu yang dimasak setiap harinya sesuai dengan
jadwal menu sepuluh hari yang ditempel di ruangan dekat dapur. Segala
proses mengolah diawasi oleh kepala dapur saja. Idealnya terdapat ahli gizi
yang memantau makanan, namun di Rutan ini tidak ada. Untuk persiapan
sayur, sebelum sayur diolah dicuci dahulu lalu dipotong. Bahan seperti ikan
dan daging juga dibersihkan dahulu sebelum diolah. Telur direbus dengan
menggunakan panci besar hingga matang sekitar 30 menit. Ketika proses
merebus telur, diberikan minyak kedalam panci agar kotoran secara sempurna
terangkat.
Melihat dari hygiene penjamah, banyak penjamah yang belum
menerapkan hygiene penjamah. Penjamah hanya mengenakan kaos, celana
dan mengenakan sandal ketika mengolah. Seharusnya penjamah mengenakan
baju rapi dan bersih, celemek, tudung kepala agar rambut tidak masuk

24

kedalam makanan, sarung tangan agar makanan tidak terkontaminasi tangan

penjamah, dan masker. Salah satu penjamah juga mengolah bumbu di lantai
yang kotor, seharusnya semua makanan diolah ditempat yang bersih.
Dapur berada di dekat gudang penyimpanan beras, berukuran
562,25. Ventilasi cukup karena sebagian besar dinding dapur adalah tralis
besi namun terdapat besi yang sudah berkarat. Lantai, dinding dan atap kedap
air. Peralatan diletakkan seadanya, alat seperti pisau, alat penggoreng, alas
pemotong diselipkan disamping tralis besi dengan keadaan terbuka,
seharusnya peralatan ditata yang rapi dan disimpan ditempat yang bersih
untuk mencegah kontaminasi dan nyaman dilihat. Terdapat saluran
pembuangan air limbah tertutup yang berada dibelakang dapur, namun masih
terdapat tempat sampah terbuka. Seharusnya tempat sampah dalam kondisi
tertutup dan kedap air. Dibelakang dapur juga terdapat tumpukan sampah
kering, hal ini dapat mengundang vector rodent sehingga berbahaya bagi
makanan. Seharusnya tumpukan sampah kering tersebut segera dibuang dan
dibersihkan. Didalam dapur juga terdapat tempat cuci piring. Kondisi tempat
cuci piring berlumut pada setiap sisi. Seharusnya dinding tempat cuci piring
sering dibersihkan untuk mencegah tumbuhnya lumut. Piring yang kotor
dicuci dengan air PDAM namun air yang digunakan berada didalam tempat
cuci piring sehingga air tidak mengalir, seharusnya piring dicuci dengan air
mengalir dan sabun

25

Gambar 5. Saluran pembuangan air limbah

Gambar 6. Tumpukan sampah

tertutup

dibelakang dapur

Gambar 7. Tempat cuci piring dengan air

Gambar 8. Peralatan masak

tidak mengalir

yang tidak rapi dan diletakkan

dekat tralis besi

26

Gambar 9. Penjamah mengolah bumbu

Gambar 10. Bahan-bahan

diatas lantai

memasak dilatakkan diatas

lantai

d. Upaya pengangkutan makanan

Setelah makanan selesai diolah maka makanan siap didistribusikan ke
WBP dan pegawai Rutan. Makanan yang sudah jadi diletakkan pada tempat
makan bersekat dan tertutup. Tempat makan diletakkan bertumpuk pada
gerobak pengangkut makanan. Gerobak pengangkut makanan terbuat dari besi
dan kayu. Gerobak tersebut merupakan jenis gerobak terbuka. Kondisi alat
pengangkut berkarat dan rusak di beberapa sisi. Alat tersebut sudah tiga tahun
digunakan dan pengadaan alat baru sesuai dengan anggaran yang telah
ditetapkan. Seharusnya alat pengangkut kuat, bersih dan tertutup sehingga
terhindar dari kontaminasi dan aman bagi makanan.

Gambar 11. Alat pengangkut makanan

27

e. Upaya penyimpanan makanan

Tidak ada upaya penyimpanan makanan yang dilakukan Rutan, karena
seluruh makanan yang sudah jadi didistribusikan langsung kepada WBP dan
pegawai Rutan. Makanan sisa segera dibuang ke tempat sampah.
f. Upaya penyajian makanan
Tempat penyajian makanan adalah di kamar WBP masing-masing.
Letaknya tidak jauh dari dapur. Makanan disajikan dengan tempat makan
bersekat yang mempunyai tutup, sehingga makanan tidak saling tercampur
aduk. Tempat makan berbahan dasar plastik. Bahan ini tidak aman karena
beberapa plastik tidak dapat digunakan secara permanen dan dikhawatirkan
terjadi perubahan ikatan kimia akibat suhu panas. Lebih aman menggunakan
tempat makan berbahan kaca atau stainless steel. Tempat makan yang
digunakan kuat, utuh dan tidak cepat rusak. Menu, waktu dan volume
makanan yang disajikan telah diatur sehingga penyajianya tepat

Gambar 12. Tempat makan plastik untuk menghidangkan makanan

28

BAB IV. PENUTUP

4.1

Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kita ambil berdasarkan pembahasan yang ada yaitu :
a. Tidak semua tujuh prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman dilakukan
pada Rutan II B Situbondo. Seperti tidak adanya proses penyimpanan dan
pengemasan makanan.
b. Hygiene sanitasi gudang, tempat sampah dan alat pengangkut makanan masih
kurang. Selain itu penjamah juga tidak menggunakan topi, celemek, sarung
tangan dan masker

4.2

Saran
Saran yang dapat kami berikan berdasarkan kesimpulan yang ada untuk
pengelolaan peternakan yang lebih baik diantaranya :
a. Melaksanakan tujuh prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman secara
optimal dengan selalu menjaga keamanan di tiap prosesnya yang disesuaikan
dengan kebutuhan pengelolaan peternakan.
b. Mengalokasikan dana yang lebih besar untuk penyelenggaraan makanan di
Rutan
c. Mengganti/memperbaharui peralatan yang sudah rusak seperti alat memasak
dan alat pengangkut makanan
d. Menambah

tenaga

kesehatan

penyelenggaraan makanan

yakni

ahli

gizi

untuk

mengawasi

29

DAFTAR PUSTAKA

Purnawijayanti, H, 2001. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengelolaan Makanan. Kanisius. Yogyakarta
[BPOM-RI] Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 1996.
Undang-Undang Republic Indonesia Nomor 7tahun 1996 Tentang Pangan
Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI N0. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. Jakarta; Depkes RI
Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman. Jakarta; Ditjen
PPM Dan PPL
Depkes RI. 2001. Kumpulan Permenkes Bidang Sanitasi Makanan. Jakarta;
Yayasan Pesan
Menhumkam RI. 2011. Peraturan Menteri Hukum Dan Hak Asasi Manusia
Republik Indonesia Nomor M.Hh-172.Pl.02.03 Tahun 2011 tentang Pedoman
Pengadaan Bahan Makanan Bagi Narapidana, Tahanan, Dan Anak Didik
Pemasyarakatan Pada Lembaga Pemasyarakatan Dan Rumah Tahanan Negara Di
Lingkungan Kementerian Hukum Dan Hak Asasi Manusia. Jakarta; Menhumkam RI
Menkes RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta; Menkes RI